CN103875882B - 一种冷饮外涂挂用巧克力及其含颗粒的巧克力涂层 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及一种冷饮外涂挂用巧克力及其含颗粒的巧克力涂层。本发明的冷饮外涂挂用巧克力，原料按重量百分比包括：白砂糖33%‑37%，全脂乳粉9%‑11%，椰子油23%‑25%，无水奶油3%‑5%，可可粉4%‑6%，天然可可脂9%‑11%，可可液块8%‑10%，乳化剂2.5%‑3.5%；其中，所有组分重量百分比之和为100%。本发明可以使颗粒悬浮于巧克力中，使颗粒在涂挂过程中均匀分布在产品表面，同时又能保证外涂挂巧克力应有的口感，有效的控制巧克力的涂挂量，达到理想的涂挂效果。

Description

一种冷饮外涂挂用巧克力及其含颗粒的巧克力涂层

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及一种冷饮外涂挂用巧克力及其含颗粒的巧克力涂层。

背景技术

目前，混有颗粒的巧克力在外涂挂于冷冻饮品中的应用越来越广泛。冷饮涂挂中常用的颗粒，一般由小麦粉、白砂糖、鸡蛋、色拉油、麦芽糊精、食盐、膨松剂、水等成分组成，颗粒直径一般为2-5mm，重量为55-70粒/g。在制备巧克力时，从产品成本、巧克力口感、涂挂效果综合考虑，因受到一定因素的限制，颗粒与巧克力混合搅拌后，颗粒易浮于巧克力表面，导致混有颗粒的巧克力涂挂到产品后，颗粒在产品表面分布不均匀，达不到理想的涂挂效果，影响产品感官。

发明内容

本发明的目的在于，为解决上述问题，提供一种冷饮外涂挂用巧克力。

本发明的另一目的是提供一种制备上述冷饮外涂挂用巧克力的方法。

本发明的再一目的是提供一种含上述冷饮外涂挂用巧克力的含颗粒的巧克力涂层。

本发明的再一目的是提供一种制备上述含颗粒的巧克力涂层的方法。

本发明的冷饮外涂挂用巧克力，原料按重量百分比包括：白砂糖33%-37%，全脂乳粉9%-11%，椰子油23%-25%，无水奶油3%-5%，可可粉4%-6%，天然可可脂9%-11%，可可液块8%-10%，乳化剂2.5%-3.5%；其中，所有组分重量百分比之和为100%。

根据本发明的冷饮外涂挂用巧克力，优选地，所述巧克力原料按重量百分比为：白砂糖35%，全脂乳粉10%，椰子油24%，无水奶油4%，可可粉5%，天然可可脂10%，可可液块9%，乳化剂3%。

根据本发明的冷饮外涂挂用巧克力，所述乳化剂为聚甘油蓖麻醇酯PGPR和卵磷脂的混合物，二者重量比为1:7。

根据本发明的冷饮外涂挂用巧克力，所述无水奶油优选使用液奶无水奶油，所述液奶无水奶油为以乳和（或）奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8%的产品。

本发明的含颗粒的巧克力涂层，包括上述冷饮外涂挂用巧克力和颗粒，所述颗粒为冷饮涂挂中常用的颗粒，配方原料按重量百分比如下：小麦粉32%-36%、白砂糖9%-11%、鸡蛋4%-6%、色拉油12%-14%、麦芽糊精1.5%-2.5%、食盐0.3%-0.5%、膨松剂0.06%-0.1%、水余量，上述原料重量百分比之和为100%。

上述颗粒是按照以下步骤制备的：

1）在配料锅中加入水，开启搅拌，依次流加小麦粉、白砂糖、鸡蛋、色拉油、膨松剂和食盐等原料；

2）待各种原料充分溶解、无结块时开始蛋筒的生产；

3）首先将蛋托机预热40分钟，使其上模和下模达到规定的烘烤温度即可投入生产，上模一般要求在250℃，下模温度一般要求在200℃；

4）向模具中加入料液，合模烘烤1.5分钟左右；

5）烘熟后，打开上模用刮刀快速刮掉溢出的废料，拉开下模使成型的蛋筒掉入槽中；

6）将蛋筒破碎，得到普通颗粒。

上述颗粒直径一般为2-5mm，重量为55-70粒/g。

本发明的含颗粒的巧克力涂层，优选地，包括85wt%-95wt%的本发明的冷饮外涂挂用巧克力与5wt%-15wt%的颗粒。

本发明的制备上述冷饮外涂挂用巧克力的方法，包括以下步骤：

1）称料；

2）将配方中要求的油脂类加热熔化后备用，油温保持在40-50℃；

3）将白砂糖制成糖粉；

4）配料：先加入步骤2）熔化后的油脂，再流加配方中除乳化剂外的粉状原料，混合后升温至65-68℃，保温杀菌30分钟，后降精磨温度45-48℃；

5）精磨：使用刮刀精磨机精磨12小时，卵磷脂在精磨的第2个小时全部加入，聚甘油蓖麻醇酯PGPR在精磨第9个小时加入；

或者，使用球磨机精磨12小时，开始精磨至10分钟时，加入卵磷脂，精磨结束前30分钟加入聚甘油蓖麻醇酯PGPR；

6）将巧克力精磨至细度小于等于25μm，制得巧克力。

具体地，本发明的制备上述冷饮外涂挂用巧克力的方法，包括以下步骤：

1）称料：按配方中的添加量将各种原料称量准确，并单独放置；

2）将配方中要求的油脂类加热熔化后备用，油温保持在40-50℃；

3）白砂糖需用喷粉机喷成糖粉，使糖粉可通过80目筛；

4）配料：先加入油脂，再流加配方中的除乳化剂外的粉状原料（不允许一次性混入），混合后依次开启水阀、汽阀，用热水升温至65-68℃，保温杀菌30分钟，后降精磨温度45-48℃；

5）精磨：使用刮刀精磨机精磨12小时，卵磷脂在精磨的第二个小时全部加入，聚甘油蓖麻醇酯PGPR在精磨第九个小时加入。整个精磨过程中温度保持45-48℃，电流在25A以下；精磨至12小时，如需加入香料，在精磨至12小时时加入，关紧溢气口；

或者，使用球磨机精磨至10分钟时，开始加入卵磷脂；精磨结束前30分钟加入聚甘油蓖麻醇酯PGPR，如需加入香料，也在此时加入。

进行上述精磨过程要观察精磨温度，达到60℃时，开启冷却水，使温度保持30-40分钟，然后开大冷却水流量，逐渐降温至45-48℃，至精磨细度合格；开大冷却水流量时，应同时降低机器转速。

6）将巧克力精磨至细度小于等于25μm，制得巧克力。

本发明的制备上述巧克力涂层的方法，包括将本发明的冷饮外涂挂用巧克力与颗粒混合的步骤。其它步骤均按本领域常规方法进行。

常规冷饮外涂挂巧克力（混颗粒用）配方，原料按质量百分比包括：白砂糖30%-40%，全脂乳粉3-7%，棕榈油15%-25%，椰子油25%-35%，可可粉2%-4%，可可液块7%-8%，乳化剂0.5%-1.5%，保证各组分比例之和为100%。粘度为130-150厘泊。

优选涂挂巧克力配方为：白砂糖35%，全脂乳粉5%，棕榈油20%，椰子油30%，可可粉3%，可可液块6%，乳化剂1%。粘度为140厘泊。

常规涂挂巧克力细度要求为≤35μm。

本发明使用的液奶无水奶油与天然可可脂等凝固点相对较低、粘度较高的油脂替代常规配方中的棕榈油，控制巧克力合适的粘度；加大乳化剂的添加量控制巧克力的流动性；加大能增加巧克力稠度但对粘度影响小的粉末原料的使用量，如全脂乳粉、可可粉；工艺上通过延长巧克力的精磨时间（常规精磨10小时，本发明精磨12小时），提高巧克力的细度；综合上述改进，以使巧克力混颗粒后达到预期的涂挂效果。

本发明通过配方以及巧克力制备工艺控制巧克力合适的粘度和细度（粘度为160-190厘泊，细度≤25μm），可以使颗粒悬浮于巧克力中，使颗粒在涂挂过程中均匀分布在产品表面，同时又能保证外涂挂巧克力应有的口感，有效的控制巧克力的涂挂量，达到理想的涂挂效果。

本发明解决的技术问题为：

1）解决了颗粒浮在巧克力表面，涂挂不均匀的问题；

2）解决了产品成本、巧克力口感、涂挂效果等因素互相制约的问题；

本发明的有益效果为：

1)通过使用此新型外涂挂巧克力配方，能使冷饮常用外涂挂颗粒（直径2-5mm，重量55-70粒/g）的颗粒悬浮于巧克力中，这样产品在进行涂挂巧克力时，能保证产品表面各部分都能均匀地接触到颗粒及巧克力，从而达到理想的涂挂效果；

2）既保证了外涂挂巧克力应有的口感，又能有效的控制颗粒及巧克力的涂挂量，产品的成本得到了有效的控制；

3）极大的改善了外涂挂混有颗粒的巧克力产品的外观。

具体实施方式

实施例1制备本发明的冷饮外涂挂用巧克力（100g）

冷饮外涂挂用巧克力配方如下：白砂糖33g，全脂乳粉11g，椰子油25g，液奶无水奶油5g，可可粉6g，天然可可脂9.5g，可可液块8g，乳化剂2.5g（聚甘油蓖麻醇酯0.31g，卵磷脂2.19g）。

制备方法包括以下步骤：

具体地，本发明的制备上述冷饮外涂挂用巧克力的方法，包括以下步骤：

1）称料：按配方中的添加量将各种原料称量准确，并单独放置；

2）将配方中要求的油脂类加热熔化后备用，油温保持在40-50℃；

3）白砂糖需用喷粉机喷成糖粉，使糖粉可通过80目筛；

4）配料：先加入油脂，再流加配方中的除乳化剂外的粉状原料（不允许一次性混入），混合后依次开启水阀、汽阀，用热水升温至65-68℃，保温杀菌30分钟，后降精磨温度45-48℃；

5）精磨：使用刮刀精磨机精磨12小时，卵磷脂在精磨的第二个小时全部加入，聚甘油蓖麻醇酯PGPR在精磨第九个小时加入。整个精磨过程中温度保持45-48℃，电流在25A以下。精磨至12小时，关紧溢气口；

进行上述精磨过程要观察精磨温度，达到60℃时，开启冷却水，使温度保持30-40分钟，然后开大冷却水流量，逐渐降温至45-48℃，至精磨细度合格；开大冷却水流量时，应同时降低机器转速。

6）将巧克力精磨至细度小于等于25μm，制得巧克力。

实施例2制备本发明的冷饮外涂挂用巧克力（100g）

冷饮外涂挂用巧克力配方如下：白砂糖37g，全脂乳粉10.5g，椰子油23g，液奶无水奶油3g，可可粉4g，天然可可脂11g，可可液块8g，乳化剂3.5g（聚甘油蓖麻醇酯0.44g，卵磷脂3.06g）。

制备方法包括以下步骤：

1）称料：按配方中的添加量将各种原料称量准确，并单独放置；

2）将配方中要求的油脂类加热熔化后备用，油温保持在40-50℃；

3）白砂糖需用喷粉机喷成糖粉，使糖粉可通过80目筛；

4）配料：先加入油脂，再流加配方中的除乳化剂外的粉状原料（不允许一次性混入），混合后依次开启水阀、汽阀，用热水升温至65-68℃，保温杀菌30分钟，后降精磨温度45-48℃；

5）精磨：使用刮刀精磨机精磨12小时，卵磷脂在精磨的第二个小时全部加入，聚甘油蓖麻醇酯PGPR在精磨第九个小时加入。整个精磨过程中温度保持45-48℃，电流在25A以下。精磨至12小时，关紧溢气口；

进行上述精磨过程要观察精磨温度，达到60℃时，开启冷却水，使温度保持30-40分钟，然后开大冷却水流量，逐渐降温至45-48℃，至精磨细度合格；开大冷却水流量时，应同时降低机器转速。

6）将巧克力精磨至细度小于等于25μm，制得巧克力。

实施例3制备本发明的冷饮外涂挂用巧克力（100g）

冷饮外涂挂用巧克力配方如下：白砂糖37g，全脂乳粉9g，椰子油23g，液奶无水奶油3g，可可粉6g，天然可可脂9g，可可液块10g，乳化剂3g（聚甘油蓖麻醇酯0.38g，卵磷脂2.62g）。

制备方法同实施例1。

实施例4制备本发明的冷饮外涂挂用巧克力（100g）

冷饮外涂挂用巧克力配方如下：白砂糖35g，全脂乳粉10g，椰子油24g，液奶无水奶油4g，可可粉5g，天然可可脂10g，可可液块9g，乳化剂3g（聚甘油蓖麻醇酯0.38g，卵磷脂2.62g）。

制备方法同实施例2。

对比例1

制备本发明的冷饮外涂挂用巧克力（100g），配方如下：白砂糖35g，全脂乳粉5g，棕榈油20g，椰子油30g，可可粉3g，可可液块6g，乳化剂1g（聚甘油蓖麻醇酯0.5g，卵磷脂0.5g）。

制备方法：除精磨10小时外，其它同实施例1。

实施例5巧克力品质及涂挂冰淇淋的品质评价

冷饮涂挂用普通颗粒按总重量计，其由以下原料组成：小麦粉34%，白砂糖10%，鸡蛋5%，色拉油13%，膨松剂0.08%，食盐0.4%，余量水，所有原料百分比之和为100%。

上述普通颗粒是按照以下步骤制备的：

（1）在配料锅中加入规定量的水，开启搅拌，依次流加小麦粉、白砂糖、鸡蛋、色拉油、膨松剂和食盐等原料；

（2）待各种原料充分溶解、无结块时开始蛋筒的生产；

（3）首先将蛋托机预热40分钟，使其上模和下模达到规定的烘烤温度即可投入生产，上模一般要求在250℃，下模温度一般要求在200℃；

（4）向模具中加入料液，合模烘烤1.5分钟左右；

（5）烘熟后，打开上模用刮刀快速刮掉溢出的废料，拉开下模使成型的蛋筒掉入槽中；

（6）将蛋筒破碎，得到普通颗粒。

该普通颗粒的直径一般为2-5mm，重量为55-70粒/g。

将实施例1以及对比例1制得的冷饮外涂挂用巧克力与上述颗粒混合制成含颗粒巧克力涂层。

含颗粒巧克力涂层的制备方法为：取90wt%的巧克力与10wt%的颗粒，混合，制成涂层。

涂挂效果对比试验：

按照常规方式制备冰淇淋，该冰淇淋的原料组成为：白砂糖12%，麦芽糖饴5%，全脂奶粉6%，食用植物油7%，麦芽糊精4%，乳化剂0.1%，稳定剂0.2%，食用香精0.2%，余量为水，所有原料重量百分比之和为100%。

冰淇淋料液经过凝冻、灌注、速冻、脱模之后，进行颗粒的涂挂，然后测试颗粒在冰淇淋外部的涂挂性能，其中，上述涂挂按照以下步骤进行：

将巧克力和颗粒在混巧克力槽中混合均匀，然后将脱膜的冰淇淋浸没入混巧克力槽（涂挂过程中不进行搅拌）中保持1-2s进行颗粒的涂挂，然后取出，得到表面附有颗粒的巧克力涂层类冰淇淋。

对比试验选用冷饮中常用的颗粒，以普通颗粒的总重量计，其具有以下原料组成：小麦粉34%，白砂糖10%，鸡蛋5%，色拉油13%，麦芽糊精2%，膨松剂0.08%，食盐0.4%，余量水，所有原料重量百分比之和为100%。该普通颗粒的:直径一般为2-5mm，重量为55-70粒/g。

上述普通颗粒是按照以下步骤制备的：

（1）在配料锅中加入规定量的水，开启搅拌，依次流加小麦粉、白砂糖、鸡蛋、色拉油、麦芽糊精、膨松剂和食盐等原料；

（2）待各种原料充分溶解、无结块时开始蛋筒的生产；

（3）首先将蛋托机预热40分钟，使其上模和下模达到规定的烘烤温度即可投入生产，上模一般要求在250℃，下模温度一般要求在200℃；

（4）向模具中加入料液，合模烘烤1.5分钟左右；

（5）烘熟后，打开上模用刮刀快速刮掉溢出的废料，拉开下模使成型的蛋筒掉入槽中；

（6）将蛋筒破碎，得到普通颗粒。

在涂挂过程中采用不同的温度、时间和颗粒大小进行多组实验，其中，涂挂温度控制为35-45℃、涂挂的颗粒大小为直径2-5mm，试验中巧克力与颗粒质量比例均为9：1，所采用的巧克力分别为具体实施例1、2和对比例1制备的适合冷冻饮品外涂挂的巧克力。对比实验结果如表1所示。

表1冷饮外涂挂用巧克力的涂挂效果

根据表1的数据可以看出，在相同的涂挂条件下，涂挂实施例1所提供的巧克力后的冰淇淋表面，不仅颗粒分布更加均匀，而且颗粒涂挂量较多，其涂挂性能更好。

Claims (6)

1.一种冷饮外涂挂用巧克力，其特征在于，所述巧克力原料按重量百分比包括：白砂糖33％-37％，全脂乳粉9％-11％，椰子油23％-25％，无水奶油3％-5％，可可粉4％-6％，天然可可脂9％-11％，可可液块8％-10％，乳化剂2.5％-3.5％；其中，所有组分重量百分比之和为100％；其中，所述乳化剂为聚甘油蓖麻醇酯PGPR和卵磷脂的混合物，二者重量比为1:7。

2.根据权利要求1所述的冷饮外涂挂用巧克力，其特征在于，所述无水奶油为液奶无水奶油。

3.一种含颗粒的巧克力涂层，其特征在于，所述巧克力涂层包括权利要求1所述冷饮外涂挂用巧克力和颗粒。

4.根据权利要求3所述的含颗粒的巧克力涂层，其特征在于，所述颗粒的配方原料按重量百分比如下：小麦粉32％-36％、白砂糖9％-11％、鸡蛋4％-6％、色拉油12％-14％、麦芽糊精1.5％-2.5％、食盐0.3％-0.5％、膨松剂0.06％-0.1％、水余量，上述原料重量百分比之和为100％。

5.一种制备权利要求1或2所述冷饮外涂挂用巧克力的方法，包括以下步骤：

1)称料；

2)将配方中要求的油脂类加热熔化后备用，油温保持在40-50℃；

3)将白砂糖制成糖粉；

4)配料：先加入步骤2)熔化后的油脂，再流加配方中除乳化剂外的粉状原料，混合后升温至65-68℃，保温杀菌30分钟，后降至精磨温度45-48℃；

5)精磨：使用刮刀精磨机精磨12小时，卵磷脂在精磨的第2个小时全部加入，聚甘油蓖麻醇酯PGPR在精磨第9个小时加入；

或者，使用球磨机精磨12小时，开始精磨至10分钟时，加入卵磷脂，精磨结束前30分钟加入聚甘油蓖麻醇酯PGPR；

6)将巧克力精磨至细度小于等于25μm，制得巧克力。

6.一种制备权利要求3所述巧克力涂层的方法，包括将权利要求1所述冷饮外涂挂用巧克力与颗粒混合的步骤。