JP2012110268A - 光沢のよいチョコレート類並びにその製造法 - Google Patents
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Abstract
本発明は、低廉で平易な方法と操作にて、光沢のきわめて良いコーティング用、カバリング用、或いは洋生用の被覆用チョコレート類及びその製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】
カカオ繊維質およびパルプ繊維質からなる群より選択される一種以上の繊維質と、PGPRを特定の割合で配合されていることで、従来にない良好な光沢を発揮させることができ、しかも平易な方法と操作で、食感および風味が良好なチョコレート類を製造できる。
【選択図】なし
Description
そのチョコレート類の中でもパン、ドーナツ、焼き菓子、洋菓子、和菓子等の生地の表面の被覆する用途に用いられているものがある。
このような被覆用途のチョコレート類としては、コーティング用、カバリング用、或いは洋生用の用途が例示できるが、そういったチョコレート類はコーティングされた製品の表面の光沢の状態が製品の品質を左右し、光沢の良い製品を得ることはチョコレート類で被覆された商品の設計上きわめて重要である。
例えば、固化時の温度管理に関してみると、チョコレート類を被覆した時の固化温度が低い、10℃以下で急冷却すると光沢のない状態となるし、逆に高い、例えば30℃程度で固化されると光沢は改善される傾向にあるが、固化に要する時間(乾き時間)が長く、被覆の作業性に問題がある。
また光沢の良いものを得るには、様々なチョコレート類それぞれの物性により、最適で狭い温度域での作業が必要であるため、すべてのユーザーの現場において、適切で狭い温度域を確保しての作業は困難である。
融点36℃以下の油脂に融点60℃以上のキャンデリラワックスを添加してなる油脂を用いたり(例えば特許文献1)、親油性ショ糖飽和脂肪酸と親油性ショ糖不飽和脂肪酸を重量比3:7〜7:3の範囲で配合させたり(例えば特許文献2)、チョコレート類中に親油性ショ糖飽和脂肪酸エステル及び親油性ソルビタン飽和脂肪酸エステルを配合させたり(例えば特許文献3)、食品の表面を油脂で下塗りし、その上にチョコレート類を被覆した後、該チョコレート類が固化後27〜32℃に加温放置する(例えば特許文献4)方法等、さまざまな発明がなされている。
上記のように、チョコレート類に含まれる油脂自体の結晶性の改善により、光沢の改良がなされることは知られているが、従来の技術では十分に良好な光沢のチョコレート類を得るという点ではどれも不十分である。
トランス酸含量の低減にともない、油脂中のトリアシルグリセロール(以下TGと称する)の種類が減り、光沢や固化速度、耐ブルーム性等に影響が出ることが多く、商品の設計上、固化速度や耐ブルーム性などを維持するために光沢を犠牲にする場合もある。
そういった背景よりトランス酸を低減させながらも、光沢のよい被覆用チョコレート類の製造法に対する市場からの要望が強いものがあった。
すなわち、この発明は、(1)としては、油脂を25〜45重量%含有し、且つ45℃での降伏値が1Pa以下、45℃での見かけ粘度が6000cP以下であり、且つカカオ繊維質およびパルプ繊維質からなる群より選択される繊維質を一種以上含み、且つその総和が3重量%以上であるチョコレート類であり、(2)としては、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを0.1%重量以上含む(1)記載のチョコレート類であり、(3)としては、(1)記載の繊維質がコンチング工程を経ることを特徴とする(1)乃至(2)のいずれかに記載のチョコレート類の製造法であり、(4)としては、20℃で固化した時の光沢度(入射角60度)が15以上であることを特徴とするチョコレート類である。
又、上記の通り、油脂が連続相を為す油性食品なら特に限定はされないとしたが、特に被覆用途への利用が好適である為、その作業性から見かけ粘度の調節は重要であり、その点で見かけ粘度上昇の要因となる水分量は、チョコレート類において、望ましくは3重量%以下、さらに望ましくは1重量%以下であることが好ましい。
なお、以下特に断らない場合は、配合における重量%の基準はチョコレート類の最終製品の状態に対してのものとする。
またチョコレート類の見かけ粘度は作業性と密接な関係があり、45℃での見かけ粘度が6000cP以下、望ましくは3000cP以下であることが好ましい。6000cPを超えるとコーティングの際チョコレートが厚くなりがちになる。
チョコレートの見かけ粘度は、完全に溶解したチョコレートを流動させる時に加えた力(ずり応力)をその時の速度(ずり速度)で除したものとして表される。見かけ粘度測定方法の一例としては、45℃でBM型粘度計(東京計器株式会社製、3号ローター、12rpm)を用いて測定することができる。
一方、降伏値はチョコレートが流動し始めるために必要なエネルギーとして表される。降伏値が高いとチョコレートは流動し難い物性となるため、チョコレートをコーティング用途として使用するには降伏値が低いほうが望ましい。具体的な降伏値は上記見かけ粘度の測定方法をもとにずり応力とずり速度の関係をプロットし、Casson近似式などを用いて数式化することで得られる。測定方法の一例としては、45℃でRheolab-QC(AntonPaar社製)を使用し、ずり速度が2(1/s)〜50(1/s)の時のずり応力を測定し、Casson近似式を用いて数式化することで降伏値を算出することができる。
降伏値の低減する方法としては特に限定はされないがポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル(PGPR)の添加などが効果的であり、0.1%重量以上、望ましくは0.15重量%以上含むことが好ましい。
また見かけ粘度を低減する方法も特に限定はされないが、従来より油性食品に用いられている乳化剤は好適に用いられる。一例としてはレシチン、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルが挙げられる。
それ以外に見かけ粘度を低減する方法としては、油脂の含有量を上記記載の通り25〜45重量%の範囲内で上昇させるといった方法が挙げられる。
一方で、本発明は健康嗜好に配慮した、トランス酸を低減させた油脂においてもその効果を発揮でき、望ましくはチョコレート類に含まれる油脂中の20重量%以下、さらに望ましくは15重量%以下、もっとも望ましくは10重量%以下であることが好ましい。
上記の通り、トランス酸自体は油脂中のTG種が増えることで、光沢や固化速度、耐ブルーム性等の点で商品の設計上の自由度が増すのだが、そのトランス酸を低減したことで固化速度や耐ブルーム性などを維持するために光沢を犠牲にする場合においても、光沢度をトランス酸を高含有量に含む従来のチョコレート並、あるいはそれ以上にすることができ、その本願発明の効果を実感しやすい。
繊維質が3重量%を下回ると、従来品をこえた光沢のものは得がたい。
また、繊維質の上限は特にないが、望ましくは30重量%以下、さらに望ましくは20重量%以下であることが好ましい。30重量%を超えると光沢の点では問題がなくとも風味や粘度などの物性に悪影響を与えかねず、商品の設計上制限を受けやすい。
カカオ繊維質とはカカオ中の食物繊維質を指し、カカオ豆を出発原料とするカカオマスやココアパウダーなどに含まれる。リグニンを多く含み、通常カカオマスには10−20重量%程度含まれるが、油分を取り除いたり、油脂以外の固形分中の糖や蛋白質を取り除いたりすることでその割合を向上させることができ、カカオマスから油脂を取り除き含油率を12%程度まで下げたココアパウダーには25−30重量%程度含まれる。
よって、添加対象のチョコレート類がホワイトチョコレートやカラーチョコレートの場合、添加する繊維質はパルプ繊維質、特に木材パルプ由来であること、セルロース純度の高い化学パルプが好適に用いられる。
一方添加対象のチョコレート類がミルクチョコレートやスイートチョコレートのようにカカオ由来の褐色である場合は特にその制限はない。
本願発明においても、チョコレート類の製造方法としては特に限定されるものはなく、既存の製造工程を適宜用いることが出来る。
ただし、上記繊維質は他の原料、特に油脂と油脂を含有する原料(カカオマスや全脂粉乳など)と共にシアをかけることでより光沢がよくなるため、その製造工程においてはコンチング工程を経ることが望ましい。
コンチング工程の条件や装置は従来のチョコレート製造工程で用いられているものを適宜用いることができる。望ましくは60分以上、さらに望ましくは120分以上その操作を受けることが好ましい。
よって、本願発明においてチョコレート類の粒度は望ましくは100μm以下、さらに望ましくは50μm以下、もっとも望ましくは25μm以下であると、本願発明の効果がより一層顕実化しやすく好ましい。
より具体的にはマイクロメーター(一例として株式会社ミツトヨ社製 商品名「デジマチック標準外側マイクロメーター MDC−M」など)にて測定面に融解した油性食品(油分が50%に満たない場合は、液油により希釈し油分50%〜60%)を付着させ、測定面同士を近接させていく。油性食品の付着量は、測定時にマイクロメーター測定面の幅が狭まり、測定値が示された時点で油性食品が測定面よりはみ出す程度の量であり、少なくとも測定面に一様に分布する程度をもって測定する。
量が少ないと測定面同士の空隙に十分な量の粒子が存在せず測定誤差が生じやすくなるので、測定面からはみ出さない場合は測定値として用いない。
測定後、測定面を清浄な状態にして再度同様の手順で5回測定し、最大と最小の値を除く3回の平均値をもって油性食品の粒度としている。
よって、本願発明においてチョコレート類の融点は望ましくは20℃以上、さらに望ましくは25℃以上であると、本願発明の効果がより一層顕実化しやすく好ましい。
(以降、特に「光沢度」と断らない場合は、20℃固化時の光沢度(入射角60度)の条件にて測定されたものとする。)
また、カカオ繊維質とパルプ繊維質の双方に光沢度を向上させる機能があるが、カカオ繊維質の方がより光沢度を向上させる効果が高い傾向にあり、カカオ繊維質を用いて上記条件で作成されたチョコレート類は、光沢度は17以上、場合によっては20以上に達する。
光沢度測定方法としては、チョコレートを50℃にて溶解後にプラスチックフィルムにコーティングし、20℃雰囲気下で固化した後に光沢度測定機器にて光沢度を測定する。
光沢度測定機器の一例としては株式会社堀場製作所社製、ハンディ光沢計<グロスチェッカ> HORIBA IG−320などが好適に用いられる。
・ロールフレークの作製
表1・表2の配合に従い融解したカカオマス、ココア、砂糖、脱脂粉乳、植物油脂A、ココアバター、乳化剤を配合し、ミキサー(愛工舎株式会社製AM30)にてドウ状になる程度(8〜10分)に撹拌してロールリファイナー投入生地を作製し、ロールリファイナー投入生地をロールリファイナー(BUHLER社株式会社製「Three−roll mill SDY−300」)により微細化し、ロールフレークを得た。ロールフレークの粒度は21μmであった。
なお、用いたカカオマスのカカオ繊維質量は13.7重量%、ココアのカカオ繊維質量は27.1重量%であった。
得られたロールフレークをコンチングマシン(株式会社品川工業所製)にて表1記載の温度で120分間ドライコンチングを行い、続いて表1に従い追油を行ったのち、リキッドコンチングを60分行い、最終的なチョコレート類を得た。
チョコレート類は45℃にて見かけ粘度を測定(東京計器株式会社製、BM型粘度計、3号ローター、12rpmで測定)した。
降伏値は45℃でRheolab-QC(AntonPaar社製)を使用し、ずり速度が2(1/s)〜50(1/s)の時のずり応力を測定し、Casson近似式を用いて数式化することで算出した。
光沢度はチョコレート類を50℃でプラスチックフィルムにコーティングし、20℃で1時間固化させた後グロスチェッカー(HORIBA IG−320、入射角60°)にて測定を行った。
油分35重量%でそれぞれにPGPRの配合量が異なる表3の配合に従い、配合以外は実施例1と同様の工程にてチョコレート類を得た。ロールフレークの粒度はすべて21μmであった。
一方、比較例2は比較例1と同様に見かけ粘度が高くコーティング作業ができず、本来の商品設計上はコーティングが厚過ぎて商品価値がないのだが、強引にコーティングしたところ、やはりその光沢は悪く、光沢度も12.3程度に過ぎなかった。
表4に示された配合で油分51.6重量%であるがドライコンチング時間の短い比較例3と、さらに比較例3と同様の製造条件であるがPGPRが添加されている比較例4をドライコンチング時間と配合以外は同様の条件でチョコレート類を作成した。
表4には参考の為、実施例4の配合や各測定値もあわせて示した。ロールフレークの粒度はすべて21μmであった。
表5に示された配合で食物繊維質がまったく入っていないもの(比較例5)、食物繊維質が粉末セルロース(製品名KCフロック W−400G 、日本製紙ケミカル株式会社製)であるもの(実施例5)、ポリデキストロース(製品名ライテスウルトラ、トウモロコシ由来、ダニスコジャパン株式会社製)であるもの(比較例6)、大豆オカラ(製品名ニュープロプラス1000、不二製油株式会社製)であるもの(比較例7)、ココアパウダーであるもの(比較例7)という違い以外は実施例1と同様の配合と工程でチョコレート類を作成した。
ロールフレークの粒度は比較例5が22μm、実施例5が19μm、比較例6が21μm、比較例7が24μm、実施例6が22μmであった。
一方、パルプ繊維質が添加された実施例5は目視においても明らかに光沢があり、その光沢度は16であった。その色調は食物繊維質を別途添加しているにもかかわらず、無添加の比較例5と変わらないホワイトチョコレートの乳白色であった。
ただし、繊維質の量としては実施例5と同等になるようにココアを添加した実施例6は光沢度は実施例5を上回るものであったが、ココアによる褐色とココアの風味が発現し、ホワイトチョコレートとしては用いにくいものとなった。
植物油脂Aを表1に示されたトランス酸がまったく入っていない配合の植物油脂Bにかえ、配合も表7に示されたものにする以外は実施例1と同様の工程でチョコレート類を作成した。。ロールフレークの粒度はすべて21μmであった。
表8に示されたように、粉末セルロース(製品名KCフロック W−400G 、日本製紙ケミカル株式会社製)を加える以外は、は実施例4と同様の配合、工程でチョコレート類を作成した。
Claims (4)
- 油脂を25〜45重量%含有し、且つ45℃での降伏値が1Pa以下、45℃での見かけ粘度が6000cP以下であり、且つカカオ繊維質およびパルプ繊維質からなる群より選択される繊維質を一種以上含み、且つその総和が3重量%以上であるチョコレート類。
- ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを0.1%重量以上含む請求項1記載のチョコレート類。
- 請求項1記載の繊維質がコンチング工程を経ることを特徴とする請求項1乃至請求項2のいずれかに記載のチョコレート類の製造法。
- 20℃で固化した時の光沢度(入射角60度)が15以上であることを特徴とするチョコレート類。
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JP5906565B2 (ja) | 2016-04-20 |
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