JPS62118848A - ブル−ム耐性向上剤 - Google Patents
ブル−ム耐性向上剤Info
- Publication number
- JPS62118848A JPS62118848A JP60258294A JP25829485A JPS62118848A JP S62118848 A JPS62118848 A JP S62118848A JP 60258294 A JP60258294 A JP 60258294A JP 25829485 A JP25829485 A JP 25829485A JP S62118848 A JPS62118848 A JP S62118848A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fatty acid
- fat
- oil
- bloom
- bloom resistance
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、チョコレート製品のブルーム防止に極めて有
用なブルーム耐性向上剤に関するもので、本発明のブル
ーム耐性向上剤によれば、テンパー型カカオ代用脂と組
み合わせることにより、ブルーム耐性の向上したカカオ
代用脂組成物を得ることができる。
用なブルーム耐性向上剤に関するもので、本発明のブル
ーム耐性向上剤によれば、テンパー型カカオ代用脂と組
み合わせることにより、ブルーム耐性の向上したカカオ
代用脂組成物を得ることができる。
チョコレート製品の消費者からのクレームのほとんどは
ブルームに関するものであり、しかもそのほとんどはフ
ァツトブルームによるものである。
ブルームに関するものであり、しかもそのほとんどはフ
ァツトブルームによるものである。
これまでにチョコレートのブルームを防止する方法とし
て、乳脂肪、乳脂硬化油、乳脂分別高部油、硬化ビーナ
ツツ油等の油脂やショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、ポリオキソレンモノステアレート等の添
加物の使用等が報告されているが、実用化されているの
は乳脂肪程度であり、しかも、乳脂肪では充分なブルー
ム防止がなされていない。
て、乳脂肪、乳脂硬化油、乳脂分別高部油、硬化ビーナ
ツツ油等の油脂やショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、ポリオキソレンモノステアレート等の添
加物の使用等が報告されているが、実用化されているの
は乳脂肪程度であり、しかも、乳脂肪では充分なブルー
ム防止がなされていない。
従って、本発明の目的は、乳脂肪よりもはるかに優れた
ブルーム防止効果を持つブルーム耐性向上剤を提供する
ことにある。
ブルーム防止効果を持つブルーム耐性向上剤を提供する
ことにある。
前記目的を達成する本発明のブルーム耐性向上剤は、炭
素数２０以上の脂肪酸基を５％（重置％、以下間し）以
上含有し、固体脂含量が２０℃で１０％以上、２５℃で
５％以上で、且つ上昇融点が２５℃以上である油脂又は
混合油脂８０〜９９％、及びポリグリセリン脂肪酸エス
テル１〜２０％を含む油脂組成物、さらに好ましくは、
炭素数２０以上の脂肪酸基を１５％以上含有し、固体脂
含量が２０℃で３０％以上、２５℃で２０％以上で、且
つ上昇融点が３０〜４５℃である油脂又は混合油脂８５
〜９８％、及びポリグリセリン脂肪酸エステル２〜１５
％を含む油脂組成物からなることを特徴とする。
素数２０以上の脂肪酸基を５％（重置％、以下間し）以
上含有し、固体脂含量が２０℃で１０％以上、２５℃で
５％以上で、且つ上昇融点が２５℃以上である油脂又は
混合油脂８０〜９９％、及びポリグリセリン脂肪酸エス
テル１〜２０％を含む油脂組成物、さらに好ましくは、
炭素数２０以上の脂肪酸基を１５％以上含有し、固体脂
含量が２０℃で３０％以上、２５℃で２０％以上で、且
つ上昇融点が３０〜４５℃である油脂又は混合油脂８５
〜９８％、及びポリグリセリン脂肪酸エステル２〜１５
％を含む油脂組成物からなることを特徴とする。
以下に本発明のブルーム耐性向上剤について詳述する。
本発明で用いられる油脂は、脂肪酸基、固体脂含量、及
び上昇融点において前記の如き条件を満たす必要があり
、例えばナタネ水添油等が好ましく用いられる。なお、
前記条件を満たす限り、混合油脂でもよい、前記条件を
満たさない油脂又は混合油脂を用いた場合、或いは上記
油脂又は混合油脂の配合割合が前記範囲外である場合に
は、充分なブルーム耐性の向上が見られず、本発明の目
的を達成できない。
び上昇融点において前記の如き条件を満たす必要があり
、例えばナタネ水添油等が好ましく用いられる。なお、
前記条件を満たす限り、混合油脂でもよい、前記条件を
満たさない油脂又は混合油脂を用いた場合、或いは上記
油脂又は混合油脂の配合割合が前記範囲外である場合に
は、充分なブルーム耐性の向上が見られず、本発明の目
的を達成できない。
本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、
例えば、平均５個以上の水酸基を有するポリグリセリン
に、脂肪酸を平均４モル以上結合させたポリグリセリン
脂肪酸エステルである。このポリグリセリン脂肪酸エス
テルを構成する脂肪酸としては、炭素数が２４までの飽
和或いは不飽和脂肪酸、及びクエン酸、酒石酸、コハク
酸、リンゴ酸、乳酸等が挙げられる。
例えば、平均５個以上の水酸基を有するポリグリセリン
に、脂肪酸を平均４モル以上結合させたポリグリセリン
脂肪酸エステルである。このポリグリセリン脂肪酸エス
テルを構成する脂肪酸としては、炭素数が２４までの飽
和或いは不飽和脂肪酸、及びクエン酸、酒石酸、コハク
酸、リンゴ酸、乳酸等が挙げられる。
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの少なくとも一部と
して、ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルを用い
るのが好ましい、ポリグリセリン縮合リシルイン酸エス
テルの好ましい使用割合は、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル中、１〜１０％である。
して、ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルを用い
るのが好ましい、ポリグリセリン縮合リシルイン酸エス
テルの好ましい使用割合は、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル中、１〜１０％である。
本発明のブルーム耐性向上剤は、チョコレート生地中に
０．５〜８％存在するように配合するのが好ましい。本
発明のブルーム耐性向上剤は単独で十分効果的であるが
、所望であればさらに乳脂肪を配合してもよい。この場
合は乳脂肪を含めて０．５〜８％配合するのがよい。
０．５〜８％存在するように配合するのが好ましい。本
発明のブルーム耐性向上剤は単独で十分効果的であるが
、所望であればさらに乳脂肪を配合してもよい。この場
合は乳脂肪を含めて０．５〜８％配合するのがよい。
本発明のブルーム耐性向上剤は、カカオ代用脂、特に、
シア脂、サル脂、イリッベ脂、パーム分割指等から製造
されるテンパー型カカオ代用脂と組み合わせて、ブルー
ム耐性の向上したカカオ代用脂組成物を製造することが
できる。
シア脂、サル脂、イリッベ脂、パーム分割指等から製造
されるテンパー型カカオ代用脂と組み合わせて、ブルー
ム耐性の向上したカカオ代用脂組成物を製造することが
できる。
例えば、サル分割指及びシア分割指の単独脂又は混合油
脂５０％とパーム分割指５０％からなるカカオ代用脂４
０〜９５％に、本発明のブルーム耐性向上剤５〜６０％
を組み合わせた組成物である。
脂５０％とパーム分割指５０％からなるカカオ代用脂４
０〜９５％に、本発明のブルーム耐性向上剤５〜６０％
を組み合わせた組成物である。
上記カカオ代用脂組成物は、カカオ脂と合計して、チョ
コレート生地中に２５〜３５％配合することができる。
コレート生地中に２５〜３５％配合することができる。
以下に本発明の実施例を挙げ、本発明をさらに詳細に説
明する。
明する。
実施例１
高エルシンなたね硬化油（ＴＶ＝ ７４．３、？ＩＰ＝
３５．４℃） ９０％、ポリグリセリンステアレート７
％、及びポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル３％
から構成される油脂組成物（ブルーム耐性向上剤ｌ）を
作成した。このブルーム耐性向上剤１の分析値を下記表
１に示す。
３５．４℃） ９０％、ポリグリセリンステアレート７
％、及びポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル３％
から構成される油脂組成物（ブルーム耐性向上剤ｌ）を
作成した。このブルーム耐性向上剤１の分析値を下記表
１に示す。
上記ブルーム耐性向上剤ｌを用いて、下記表２に示す配
合〔配合（１）〕によりチョコレートを製造し、ブルー
ム耐性試験を行った。その結果を下記表３に示す。
合〔配合（１）〕によりチョコレートを製造し、ブルー
ム耐性試験を行った。その結果を下記表３に示す。
ブルーム耐性試験には適切なテンパリングの後成型し、
さらに２０℃で２週間エージングさせたチョコレートを
用いた。試験の方法は２０℃に１２時間放置し、次に３
２℃で１２時間放置するというサイクル法を用い、チョ
コレートのブルーム現象を観察した。
さらに２０℃で２週間エージングさせたチョコレートを
用いた。試験の方法は２０℃に１２時間放置し、次に３
２℃で１２時間放置するというサイクル法を用い、チョ
コレートのブルーム現象を観察した。
また、比較例１として、本発明のブルーム耐性向上剤１
の代わりに乳脂肪を用いた以外は上記実施例１と同様に
してチョコレートを製造し、上記実施例１と同様のブル
ーム耐性試験を行った。その結果を下記表３に示す。
の代わりに乳脂肪を用いた以外は上記実施例１と同様に
してチョコレートを製造し、上記実施例１と同様のブル
ーム耐性試験を行った。その結果を下記表３に示す。
実施例２
高エルシンなたね硬化油（ＩＶ−７３，２、ＭＰ−３６
，０℃）６５％、米ヌカ硬化油（ＩＶ＝ ７０．５、Ｍ
Ｐ＝３５．８℃）２０％、ポリグリセリンステアレート
１３％、及びポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル
２％から構成される油脂組成物（ブルーム耐性向上剤２
）を作成した。このプルーム耐性向上剤２の分析値を下
記表１に示す。
，０℃）６５％、米ヌカ硬化油（ＩＶ＝ ７０．５、Ｍ
Ｐ＝３５．８℃）２０％、ポリグリセリンステアレート
１３％、及びポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル
２％から構成される油脂組成物（ブルーム耐性向上剤２
）を作成した。このプルーム耐性向上剤２の分析値を下
記表１に示す。
上記ブルーム耐性向上剤２を用いて、下記表２に示す配
合〔配合（２）〕によりチョコレートを製造し、実施例
１と同様のブルーム耐性試験を行った。
合〔配合（２）〕によりチョコレートを製造し、実施例
１と同様のブルーム耐性試験を行った。
その結果を下記表３に示す。
また、比較例２として、本発明のブルーム耐性向上剤２
の代わりに乳脂肪を用いた以外は上記実施例２と同様に
してチョコレートを製造し、上記実施例１と同様のブル
ーム耐性試験を行った。その結果を下記表３に示す。
の代わりに乳脂肪を用いた以外は上記実施例２と同様に
してチョコレートを製造し、上記実施例１と同様のブル
ーム耐性試験を行った。その結果を下記表３に示す。
（表１）
〔発明の効果〕
本発明のブルーム耐性向上剤は、チョコレート製品に対
し極めて優れたブルーム防止効果を有するものである。
し極めて優れたブルーム防止効果を有するものである。
Claims (3)
- （１）炭素数２０以上の脂肪酸基を５％（重量％、以下
同じ）以上含有し、固体脂含量が２０℃で１０％以上、
２５℃で５％以上で、且つ上昇融点が２５℃以上である
油脂又は混合油脂８０〜９９％、及びポリグリセリン脂
肪酸エステル１〜２０％を含む油脂組成物からなるチョ
コレートのブルーム耐性向上剤。 - （２）上記油脂組成物が、炭素数２０以上の脂肪酸基を
１５％以上含有し、固体脂含量が２０℃で３０％以上、
２５℃で２０％以上で、且つ上昇融点が３０〜４５℃で
ある油脂又は混合油脂８５〜９８％、及びポリグリセリ
ン脂肪酸エステル２〜１５％を含む油脂組成物である特
許請求の範囲第（１）項記載のチョコレートのブルーム
耐性向上剤。 - （３）ポリグリセリン脂肪酸エステルの少なくとも一部
が、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルである
特許請求の範囲第（１）項又は第（２）項記載のチョコ
レートのブルーム耐性向上剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60258294A JPS62118848A (ja) | 1985-11-18 | 1985-11-18 | ブル−ム耐性向上剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60258294A JPS62118848A (ja) | 1985-11-18 | 1985-11-18 | ブル−ム耐性向上剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62118848A true JPS62118848A (ja) | 1987-05-30 |
| JPH0574327B2 JPH0574327B2 (ja) | 1993-10-18 |
Family
ID=17318258
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60258294A Granted JPS62118848A (ja) | 1985-11-18 | 1985-11-18 | ブル−ム耐性向上剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62118848A (ja) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4847105A (en) * | 1985-02-08 | 1989-07-11 | Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha | A blooming resistant chocolate |
| US4883684A (en) * | 1988-07-01 | 1989-11-28 | The Procter & Gamble Company | Functional hardstock fat composition |
| US5508048A (en) * | 1989-11-09 | 1996-04-16 | Van Den Bergh Foods Co. | Enzymatic transesterification starting from high erucic cruciferae oils |
| JP2007267716A (ja) * | 2006-03-31 | 2007-10-18 | Fuji Oil Co Ltd | チョコレート添加剤およびその製造法並びにチョコレートの製造法 |
| WO2008143223A1 (ja) * | 2007-05-18 | 2008-11-27 | Fuji Oil Company, Limited | スプレー用油脂組成物およびこれを用いた焼き菓子の製造方法 |
| JP2012110268A (ja) * | 2010-11-25 | 2012-06-14 | Fuji Oil Co Ltd | 光沢のよいチョコレート類並びにその製造法 |
| JPWO2012063629A1 (ja) * | 2010-11-11 | 2014-05-12 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂組成物及び当該油脂組成物を用いたベーカリー食品、並びに当該ベーカリー食品を用いた複合食品 |
| JP2016149971A (ja) * | 2015-02-17 | 2016-08-22 | 日清オイリオグループ株式会社 | シーディング剤及び該シーディング剤を使用したチョコレート生地の製造方法 |
| EP3629747A4 (en) * | 2017-05-30 | 2021-03-31 | Aak Ab | COMPOSITION WITH ANTI-OVERFLOW FUNCTION |
-
1985
- 1985-11-18 JP JP60258294A patent/JPS62118848A/ja active Granted
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4847105A (en) * | 1985-02-08 | 1989-07-11 | Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha | A blooming resistant chocolate |
| US4883684A (en) * | 1988-07-01 | 1989-11-28 | The Procter & Gamble Company | Functional hardstock fat composition |
| US5508048A (en) * | 1989-11-09 | 1996-04-16 | Van Den Bergh Foods Co. | Enzymatic transesterification starting from high erucic cruciferae oils |
| JP2007267716A (ja) * | 2006-03-31 | 2007-10-18 | Fuji Oil Co Ltd | チョコレート添加剤およびその製造法並びにチョコレートの製造法 |
| WO2008143223A1 (ja) * | 2007-05-18 | 2008-11-27 | Fuji Oil Company, Limited | スプレー用油脂組成物およびこれを用いた焼き菓子の製造方法 |
| JPWO2012063629A1 (ja) * | 2010-11-11 | 2014-05-12 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂組成物及び当該油脂組成物を用いたベーカリー食品、並びに当該ベーカリー食品を用いた複合食品 |
| JP5913121B2 (ja) * | 2010-11-11 | 2016-04-27 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂組成物及び当該油脂組成物を用いたベーカリー食品、並びに当該ベーカリー食品を用いた複合食品の各製造方法 |
| JP2012110268A (ja) * | 2010-11-25 | 2012-06-14 | Fuji Oil Co Ltd | 光沢のよいチョコレート類並びにその製造法 |
| JP2016149971A (ja) * | 2015-02-17 | 2016-08-22 | 日清オイリオグループ株式会社 | シーディング剤及び該シーディング剤を使用したチョコレート生地の製造方法 |
| EP3629747A4 (en) * | 2017-05-30 | 2021-03-31 | Aak Ab | COMPOSITION WITH ANTI-OVERFLOW FUNCTION |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0574327B2 (ja) | 1993-10-18 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |