JP3635679B2 - ブルーム耐性脂及びラウリン系ハードバター - Google Patents
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、ブルーム耐性脂及びラウリン系ハードバターに関する。
【０００２】
【従来の技術】
ヤシ油やパーム核油等、炭素数１２のラウリン酸を主要構成脂肪酸とするラウリン系油脂は融解性がシャープであり、カカオ脂に似た性状を有している。このため、必要に応じエステル交換、水素添加、分別などの手段を施すことにより、チョコレート用の油脂すなわちラウリン系ハードバターとして使用されている。
【０００３】
ラウリン系ハードバターを用いたチョコレートは作業性や口溶けが良好なため、型に流して成型する板物の他、クッキーやビスケットにコーティングしたり、回転釜によりナッツ等にコーティングする等様々に使用されるが、チョコレートの表面にファットブルームである白い斑点が多数発生してしまうという問題を有している。
【０００４】
これはラウリン系油脂を使用したチョコレート類に一般的に見られる問題であり、これを防止するためにチョコレートの製造方法を改良したり、界面活性剤をファットブルーム防止剤としてラウリン系ハードバターに添加する等の研究が行われている。
【０００５】
界面活性剤を添加する方法としては、チョコレート油脂成分中にソルビタン飽和脂肪酸エステルとグリセリン飽和脂肪酸エステルを併用添加する方法（特開昭６１−６７４４４）、特定のショ糖脂肪酸エステルを添加する方法（特開昭６４−３９９４５、特開平２−３５０４２）、等が開示されている。しかし、界面活性剤の添加ではチョコレートの風味が損なわれやすいという問題がある。
【０００６】
界面活性剤以外にも、特定のトリグリセリド組成の脂肪をチョコレート中に配合する方法（特開平６−１７０８２）が最近開示されている。しかし、この方法はテンパリングタイプのハードバターに対してはブルーム防止剤としての効果を発揮するかもしれないが、ラウリン系ハードバターに対しては効果に乏しい。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
ラウリン系ハードバターに対して風味を損なわずに効果的にファットブルームを抑制することを目的とした。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは以上のような欠点を解決すべく鋭意研究した結果、特定のトリグリセリド比を有する油脂がラウリン系ハードバターに対してブルーム発生の防止に顕著な効果を有することを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち本発明は構成脂肪酸残基の炭素数の合計が３８〜４８であるトリグリセリドを６８重量％以上含有する油脂であって、油脂中のトリグリセリドを構成する炭素数１２の脂肪酸のステアリン酸に対する重量比が１．２〜２．１であることを特徴とするブルーム耐性脂並びに当該ブルーム耐性脂をラウリン系ハードバターに１重量％以上添加して得られるラウリン系ハードバターである。
【００１０】
本発明のブルーム耐性脂は天然のラウリン系油脂を分別、濃縮して得ることもできるが、構成脂肪酸として炭素数が１６以上の脂肪酸を多く含量する油脂とラウリン系油脂とをエステル交換することにより効率的に得ることができる。
【００１１】
構成脂肪酸として炭素数が１６以上の脂肪酸を多く含量する油脂としては、パーム油、ヒマワリ油、なたね油、大豆油、カカオバター、牛脂、サフラワー油、シア脂、オリーブ油等を例示することができ、これらは油脂中に３０％以上含有している。ラウリン系油脂とはパーム核油、ヤシ油、ババス油等の天然植物性油脂またはその硬化、また分別油ならびにエステル交換油であってもよく、製法その他によって特に限定されるものではない。
【００１２】
本発明においてエステル交換反応は位置特異性を特に必要としないため、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒を用いる反応であっても、リパーゼを用いる酵素的反応であってもよい。
【００１３】
ブルーム耐性脂の組成としては、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が３８〜４８であるトリグリセリドを６８重量％以上含有し、かつ、ブルーム耐性脂中のトリグリセリドを構成する炭素数１２の脂肪酸のステアリン酸に対する重量比が１．２〜２．１好ましくは１．３〜２．０である必要がある。本トリグリセリドの含有量が６８重量％未満であるとブルーム耐性脂としての効果すなわち、ブルーム耐性脂をラウリン系ハードバターに添加したときのハードバターのファットブルームを抑制する効果が乏しくなる。
【００１４】
必要に応じ、上記組成条件を満足する範囲で水素添加により硬さを調整したり、他の油脂を混合することもできる。
【００１５】
以上のようにして得られたブルーム耐性脂をラウリン系ハードバター中に１％以上でかなり多量に添加することができるが、好ましくは３〜４０重量％、より好ましくは５〜３０重量％添加することによりブルーム耐性に優れたラウリン系ハードバターを得ることができる。添加量が１％より少ないときはブルーム防止効果に乏しく、４０％を超えるとラウリン系ハードバターの特徴である口溶けの良さが損なわれてしまう。
以下、本発明を実施例により説明するが「部」、「％」は重量基準を示す。
【００１６】
【実施例】
〔実施例１〕
パーム油高融点画分２０部とパーム核オレイン８０部とをナトリウムメチラートにてエステル交換して得た反応油を極度硬化してブルーム耐性脂を得た。このブルーム耐性脂における構成脂肪酸残基の炭素数の合計が３８〜４８であるトリグリセリドの含有量（以下、３８〜４８ＴＧと略す。）は７１．２重量％であり、トリグリセリドを構成する炭素数１２のステアリン酸に対する重量比（以下、Ｃ１２／Ｃ１８と略す。）は1．４であった。このブルーム耐性脂４０部を精製分別パーム核油６０部に添加したものを試験油としてチョコレートを作製（チョコレートの配合は表１に示すとおりである。以下の実施例、比較例での配合も同じ。）し、回転釜でクランチキャンディーにコーティングして保存テストを行った。
【００１７】
〔実施例２〕
パーム油高融点画分２０部とパーム核油８０部とをナトリウムメチラートによりエステル交換して得た反応油を極度硬化してブルーム耐性脂を得た。３８〜４８ＴＧ＝７３．３％、Ｃ１２／Ｃ１８＝１．８であった。このブルーム耐性脂３０部を精製分別パーム核油７０部に添加したものを試験油としてチョコレートを作製し、実施例１と同様の保存テストを行った。
【００１８】
〔実施例３〕
パーム油高融点画分１０部とパーム核オレイン９０部とをナトリウムメチラートによりエステル交換して得た反応油をブルーム耐性脂とした。３８〜４８ＴＧ＝７０．０％、Ｃ１２／Ｃ１８は１．３であった。このブルーム耐性脂３０部を精製分別硬化パーム核油７０部に添加したものを試験油としてチョコレートを作製し、実施例１と同様の保存テストを行った。
【００１９】
〔実施例４〕
パーム油１０部とパーム核オレイン９０部とをリパーゼにより酵素エステル交換して得た反応油をブルーム耐性脂とした。３８〜４８ＴＧ＝７２．５％、Ｃ１２／Ｃ１８＝１．３であった。このブルーム耐性脂２０部を精製分別硬化パーム核油８０部に添加したものを試験油としてチョコレートを作製し、クッキーにコーティングして保存テストを行った。
【００２０】
〔実施例５〕
パーム油１０部とパーム核油９０部とをナトリウムメチラートによりエステル交換して得た反応油を極度硬化してブルーム耐性脂を得た。３８〜４８ＴＧ＝７２．３％、Ｃ１２／Ｃ１８＝１．５であった。このブルーム耐性脂３０部を精製分別硬化パーム核油７０部に添加したものを試験油としてチョコレートを作製し実施例４と同様の保存テストを行った。
【００２１】
〔実施例６〕
パーム油高融点画分１０部とパーム核オレイン９０部をナトリウムメチラートによりエステル交換して得た反応油を硬化してブルーム耐性脂（上昇融点３４℃、３８〜４８ＴＧ＝７０．４％、Ｃ１２／Ｃ１８＝１．３）を得た。これをそのまま試験油としてチョコレートを作製し、実施例１と同様の保存テストを行った。
【００２２】
〔比較例１〕
硬化パーム核油（上昇融点３４℃、３８〜４８ＴＧ＝５４．２％、Ｃ１２／Ｃ１８＝３．３）２０部を精製分別硬化パーム核油８０部に添加し試験油としてチョコレートを作製し、実施例１と同様の保存テストを行った。
【００２３】
〔比較例２〕
パーム高融点画分２０部と硬化パーム核油８０部との調合油（３８〜４８ＴＧ＝４３．３％、Ｃ１２／Ｃ１８＝１．８）２０部を精製分別硬化パーム核油８０部に添加したものを試験油としてチョコレートを作製し、実施例４と同様に保存テストを行った。
【００２４】
〔比較例３〕
パーム油高融点画分７０部と硬化パーム核オレイン３０部をナトリウムメチラートによりエステル交換して得た反応油２０部を精製分別硬化パーム核油８０部に添加したものを試験油としてチョコレートを作製し、実施例４と同様の保存テストを行った。
【００２５】
【表１】
表１ チョコレート配合
−−−−−−−−−−−−−−−
砂糖 ４５％
試験油 ３４％
脱脂粉乳 １２％
ココアパウダー ９％
レシチン ０．５％
−−−−−−−−−−−−−−−
【００２６】
【表２】
【００２７】
【表３】
【００２８】
以上をまとめたものを表２、保存テスト結果を表３に示す。これらのことより、３８〜４８ＴＧの含有量及びＣ１２／Ｃ１８の値が特定の範囲の油脂はそれ自体ブルーム耐性を有するとともにラウリン系ハードバターに添加することにより著しくブルーム耐性を発揮することがわかる。また、かなり多量に用いてもラウリン系ハードバターの口溶けを損なわない。
【００２９】
【効果】
ラウリン系ハードバターに対して風味を損なわずに効果的にファットブルームを抑制することができた。
【産業上の利用分野】
本発明は、ブルーム耐性脂及びラウリン系ハードバターに関する。
【０００２】
【従来の技術】
ヤシ油やパーム核油等、炭素数１２のラウリン酸を主要構成脂肪酸とするラウリン系油脂は融解性がシャープであり、カカオ脂に似た性状を有している。このため、必要に応じエステル交換、水素添加、分別などの手段を施すことにより、チョコレート用の油脂すなわちラウリン系ハードバターとして使用されている。
【０００３】
ラウリン系ハードバターを用いたチョコレートは作業性や口溶けが良好なため、型に流して成型する板物の他、クッキーやビスケットにコーティングしたり、回転釜によりナッツ等にコーティングする等様々に使用されるが、チョコレートの表面にファットブルームである白い斑点が多数発生してしまうという問題を有している。
【０００４】
これはラウリン系油脂を使用したチョコレート類に一般的に見られる問題であり、これを防止するためにチョコレートの製造方法を改良したり、界面活性剤をファットブルーム防止剤としてラウリン系ハードバターに添加する等の研究が行われている。
【０００５】
界面活性剤を添加する方法としては、チョコレート油脂成分中にソルビタン飽和脂肪酸エステルとグリセリン飽和脂肪酸エステルを併用添加する方法（特開昭６１−６７４４４）、特定のショ糖脂肪酸エステルを添加する方法（特開昭６４−３９９４５、特開平２−３５０４２）、等が開示されている。しかし、界面活性剤の添加ではチョコレートの風味が損なわれやすいという問題がある。
【０００６】
界面活性剤以外にも、特定のトリグリセリド組成の脂肪をチョコレート中に配合する方法（特開平６−１７０８２）が最近開示されている。しかし、この方法はテンパリングタイプのハードバターに対してはブルーム防止剤としての効果を発揮するかもしれないが、ラウリン系ハードバターに対しては効果に乏しい。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
ラウリン系ハードバターに対して風味を損なわずに効果的にファットブルームを抑制することを目的とした。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは以上のような欠点を解決すべく鋭意研究した結果、特定のトリグリセリド比を有する油脂がラウリン系ハードバターに対してブルーム発生の防止に顕著な効果を有することを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち本発明は構成脂肪酸残基の炭素数の合計が３８〜４８であるトリグリセリドを６８重量％以上含有する油脂であって、油脂中のトリグリセリドを構成する炭素数１２の脂肪酸のステアリン酸に対する重量比が１．２〜２．１であることを特徴とするブルーム耐性脂並びに当該ブルーム耐性脂をラウリン系ハードバターに１重量％以上添加して得られるラウリン系ハードバターである。
【００１０】
本発明のブルーム耐性脂は天然のラウリン系油脂を分別、濃縮して得ることもできるが、構成脂肪酸として炭素数が１６以上の脂肪酸を多く含量する油脂とラウリン系油脂とをエステル交換することにより効率的に得ることができる。
【００１１】
構成脂肪酸として炭素数が１６以上の脂肪酸を多く含量する油脂としては、パーム油、ヒマワリ油、なたね油、大豆油、カカオバター、牛脂、サフラワー油、シア脂、オリーブ油等を例示することができ、これらは油脂中に３０％以上含有している。ラウリン系油脂とはパーム核油、ヤシ油、ババス油等の天然植物性油脂またはその硬化、また分別油ならびにエステル交換油であってもよく、製法その他によって特に限定されるものではない。
【００１２】
本発明においてエステル交換反応は位置特異性を特に必要としないため、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒を用いる反応であっても、リパーゼを用いる酵素的反応であってもよい。
【００１３】
ブルーム耐性脂の組成としては、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が３８〜４８であるトリグリセリドを６８重量％以上含有し、かつ、ブルーム耐性脂中のトリグリセリドを構成する炭素数１２の脂肪酸のステアリン酸に対する重量比が１．２〜２．１好ましくは１．３〜２．０である必要がある。本トリグリセリドの含有量が６８重量％未満であるとブルーム耐性脂としての効果すなわち、ブルーム耐性脂をラウリン系ハードバターに添加したときのハードバターのファットブルームを抑制する効果が乏しくなる。
【００１４】
必要に応じ、上記組成条件を満足する範囲で水素添加により硬さを調整したり、他の油脂を混合することもできる。
【００１５】
以上のようにして得られたブルーム耐性脂をラウリン系ハードバター中に１％以上でかなり多量に添加することができるが、好ましくは３〜４０重量％、より好ましくは５〜３０重量％添加することによりブルーム耐性に優れたラウリン系ハードバターを得ることができる。添加量が１％より少ないときはブルーム防止効果に乏しく、４０％を超えるとラウリン系ハードバターの特徴である口溶けの良さが損なわれてしまう。
以下、本発明を実施例により説明するが「部」、「％」は重量基準を示す。
【００１６】
【実施例】
〔実施例１〕
パーム油高融点画分２０部とパーム核オレイン８０部とをナトリウムメチラートにてエステル交換して得た反応油を極度硬化してブルーム耐性脂を得た。このブルーム耐性脂における構成脂肪酸残基の炭素数の合計が３８〜４８であるトリグリセリドの含有量（以下、３８〜４８ＴＧと略す。）は７１．２重量％であり、トリグリセリドを構成する炭素数１２のステアリン酸に対する重量比（以下、Ｃ１２／Ｃ１８と略す。）は1．４であった。このブルーム耐性脂４０部を精製分別パーム核油６０部に添加したものを試験油としてチョコレートを作製（チョコレートの配合は表１に示すとおりである。以下の実施例、比較例での配合も同じ。）し、回転釜でクランチキャンディーにコーティングして保存テストを行った。
【００１７】
〔実施例２〕
パーム油高融点画分２０部とパーム核油８０部とをナトリウムメチラートによりエステル交換して得た反応油を極度硬化してブルーム耐性脂を得た。３８〜４８ＴＧ＝７３．３％、Ｃ１２／Ｃ１８＝１．８であった。このブルーム耐性脂３０部を精製分別パーム核油７０部に添加したものを試験油としてチョコレートを作製し、実施例１と同様の保存テストを行った。
【００１８】
〔実施例３〕
パーム油高融点画分１０部とパーム核オレイン９０部とをナトリウムメチラートによりエステル交換して得た反応油をブルーム耐性脂とした。３８〜４８ＴＧ＝７０．０％、Ｃ１２／Ｃ１８は１．３であった。このブルーム耐性脂３０部を精製分別硬化パーム核油７０部に添加したものを試験油としてチョコレートを作製し、実施例１と同様の保存テストを行った。
【００１９】
〔実施例４〕
パーム油１０部とパーム核オレイン９０部とをリパーゼにより酵素エステル交換して得た反応油をブルーム耐性脂とした。３８〜４８ＴＧ＝７２．５％、Ｃ１２／Ｃ１８＝１．３であった。このブルーム耐性脂２０部を精製分別硬化パーム核油８０部に添加したものを試験油としてチョコレートを作製し、クッキーにコーティングして保存テストを行った。
【００２０】
〔実施例５〕
パーム油１０部とパーム核油９０部とをナトリウムメチラートによりエステル交換して得た反応油を極度硬化してブルーム耐性脂を得た。３８〜４８ＴＧ＝７２．３％、Ｃ１２／Ｃ１８＝１．５であった。このブルーム耐性脂３０部を精製分別硬化パーム核油７０部に添加したものを試験油としてチョコレートを作製し実施例４と同様の保存テストを行った。
【００２１】
〔実施例６〕
パーム油高融点画分１０部とパーム核オレイン９０部をナトリウムメチラートによりエステル交換して得た反応油を硬化してブルーム耐性脂（上昇融点３４℃、３８〜４８ＴＧ＝７０．４％、Ｃ１２／Ｃ１８＝１．３）を得た。これをそのまま試験油としてチョコレートを作製し、実施例１と同様の保存テストを行った。
【００２２】
〔比較例１〕
硬化パーム核油（上昇融点３４℃、３８〜４８ＴＧ＝５４．２％、Ｃ１２／Ｃ１８＝３．３）２０部を精製分別硬化パーム核油８０部に添加し試験油としてチョコレートを作製し、実施例１と同様の保存テストを行った。
【００２３】
〔比較例２〕
パーム高融点画分２０部と硬化パーム核油８０部との調合油（３８〜４８ＴＧ＝４３．３％、Ｃ１２／Ｃ１８＝１．８）２０部を精製分別硬化パーム核油８０部に添加したものを試験油としてチョコレートを作製し、実施例４と同様に保存テストを行った。
【００２４】
〔比較例３〕
パーム油高融点画分７０部と硬化パーム核オレイン３０部をナトリウムメチラートによりエステル交換して得た反応油２０部を精製分別硬化パーム核油８０部に添加したものを試験油としてチョコレートを作製し、実施例４と同様の保存テストを行った。
【００２５】
【表１】
表１ チョコレート配合
−−−−−−−−−−−−−−−
砂糖 ４５％
試験油 ３４％
脱脂粉乳 １２％
ココアパウダー ９％
レシチン ０．５％
−−−−−−−−−−−−−−−
【００２６】
【表２】
【表３】
以上をまとめたものを表２、保存テスト結果を表３に示す。これらのことより、３８〜４８ＴＧの含有量及びＣ１２／Ｃ１８の値が特定の範囲の油脂はそれ自体ブルーム耐性を有するとともにラウリン系ハードバターに添加することにより著しくブルーム耐性を発揮することがわかる。また、かなり多量に用いてもラウリン系ハードバターの口溶けを損なわない。
【００２９】
【効果】
ラウリン系ハードバターに対して風味を損なわずに効果的にファットブルームを抑制することができた。
Claims (2)
- 構成脂肪酸残基の炭素数の合計が３８〜４８であるトリグリセリドを６８重量％以上含有する油脂であって、油脂中のトリグリセリドを構成する炭素数１２の脂肪酸のステアリン酸に対する重量比が１．２〜２．１であることを特徴とするブルーム耐性脂。
- ラウリン系ハードバターに請求項１に記載のブルーム耐性脂を１重量％以上添加して得られるラウリン系ハードバター。
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|---|---|---|---|
| JP14498094A JP3635679B2 (ja) | 1994-06-27 | 1994-06-27 | ブルーム耐性脂及びラウリン系ハードバター |
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| DE69519365T DE69519365T2 (de) | 1994-06-27 | 1995-06-27 | Gegen grauen kakaobutterbelag beständiges fett und laurin-hartfett |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14498094A JP3635679B2 (ja) | 1994-06-27 | 1994-06-27 | ブルーム耐性脂及びラウリン系ハードバター |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH083579A JPH083579A (ja) | 1996-01-09 |
| JP3635679B2 true JP3635679B2 (ja) | 2005-04-06 |
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| JP14498094A Expired - Fee Related JP3635679B2 (ja) | 1994-06-27 | 1994-06-27 | ブルーム耐性脂及びラウリン系ハードバター |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0724835B1 (ja) |
| JP (1) | JP3635679B2 (ja) |
| DE (1) | DE69519365T2 (ja) |
| WO (1) | WO1996000013A1 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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