JP7085146B2 - ブルーム抑制用油脂組成物及びこれを使用した油脂性菓子 - Google Patents

Description

本発明は、油脂性菓子におけるブルーム抑制用油脂に関する。

一般にチョコレートは、テンパリング型と非テンパリング型に大別される。テンパリング型のチョコレートとしては、ホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、スイートチョコレート等が挙げられるが、乳脂を含まないスイートチョコレートや少量しか含まないセミミルクチョコレートにおいては、商品流通時のブルーム発現のリスクが比較的高いことが知られている。

テンパリング型チョコレートにおけるブルーム現象は、チョコレート油脂部分の大半を占めるココアバターやココアバター代替脂等のＳＵＳ型油脂（Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸）が最安定型結晶へ経時的に転移していくに伴い、油脂結晶が粗大化することを原因とするチョコレート表面での白色化（ブルーム）として説明されるが、ミルクチョコレート等ではこれに含まれる乳脂が最安定型結晶への転移を抑制するためブルームが発現しにくいと言われている。

一方最近のカカオブーム以来、ミルクチョコレートに比べスイートチョコレートが好まれる傾向があり、さらには、油分含量の高いスイートチョコレートも多く流通するようになった。このスイートチョコレート、とくに油分含量の高いスイートチョコレートはブルームの発生までの期間がミルクチョコレートに比べて顕著に短いことが知られており、高いブルーム抑制効果を有するブルーム抑制剤の開発が望まれている。

文献１には、炭素数１４以下の飽和脂肪酸と炭素数２０以上の飽和脂肪酸の両方を含有するトリグリセリドを有効成分とするブルーム防止剤が開示されているが、炭素数２０以上の飽和脂肪酸を含むため高融点油脂になりやすくこれをチョコレートに配合すると口どけ悪化の原因になることがあった。

特開２０１２－３９号公報

本発明の目的は、良好な口どけを保ちつつ、高いブルーム抑制効果を有するブルーム抑制剤を提供することにある。

本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、エステル交換油を含み、かつ２位にオレイン酸、１位および３位にステアリン酸が結合したトリグリセリド（以下ＳｔＯＳｔと言う）を１０～５０重量％含有し、前記エステル交換油の構成脂肪酸中、炭素数８～１４脂肪酸含量が５～５０重量％、炭素数２０の飽和脂肪酸含量が１０重量％以下、かつ、ヨウ素価が２１～６０である油脂組成物がチョコレート等の油脂性菓子のブルーム抑制に効果的であることを見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明は、
（１）エステル交換油を含み、かつ２位にオレイン酸、１位および３位にステアリン酸が結合したトリグリセリドを１０～５０重量％含有する、油脂性菓子におけるブルーム抑制用油脂組成物であって、前記エステル交換油が構成脂肪酸中、炭素数８～１４脂肪酸を５～５０重量％含有し、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が１０重量％以下であり、かつ、前記エステル交換油のヨウ素価が２１～６０であるブルーム抑制用油脂組成物、
（２）前記エステル交換油の上昇融点が５０℃以下である（１）のブルーム抑制用油脂組成物、
（３）前記エステル交換油の構成脂肪酸中、ステアリン酸含量が１～１０重量％である（１）のブルーム抑制用油脂、
（４）前記エステル交換油中、構成脂肪酸の炭素数の合計が４０～４６のトリグリセリドを合計量で３０重量％以上含有する（１）のブルーム抑制用油脂組成物、
（５）前記エステル交換油がランダムエステル交換油である（１）のブルーム抑制用油脂組成物、
（６）２５～６５重量％の油脂を含み、かつ、前記油脂中に（１）乃至（５）のいずれかのブルーム抑制用油脂を含み、かつ、前記油脂の構成脂肪酸中、炭素数８～１４脂肪酸含量が０．１～３．０重量％である油脂性菓子、
（７）前記油脂が２位にオレイン酸、１位および３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドを４５～９５重量％含有する（６）の油脂性菓子、
（８）テンパリング型である（７）の油脂性菓子、
（９）２５～６５重量％の油脂を含み、かつ、前記油脂中に（１）乃至（５）のいずれかのブルーム抑制用油脂を含み、かつ、前記油脂の構成脂肪酸中、炭素数８～１４脂肪酸含量が０．１～３．０重量％となるように調製された融液状の油脂性菓子を、テンパリング処理すること、次いで、冷却固化すること、を含む油脂性菓子の製造方法、
に関するものである。

本発明によれば、良好な口どけを保ちつつ、高いブルーム耐性を有する油脂性菓子を得ることができる。

（ブルーム抑制用油脂組成物）
本発明において油脂性菓子とは、油脂が連続相をなす菓子であり、典型的にはチョコレート類が挙げられる。本発明の油脂性菓子におけるブルーム抑制用油脂組成物はエステル交換油をブルーム抑制の有効成分として含む。

（エステル交換油の原料油脂）
本発明のブルーム抑制用油脂組成物は、前記エステル交換油の原料として、例えば、大豆油、なたね油、ハイエルシン菜種油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ココアバター脂、シア脂、サル脂、イリッペ脂、等の植物油脂、牛脂、豚脂等の動物性油脂及びＭＣＴ（中鎖脂肪酸油脂）等の合成油脂から選択される１種以上の単独又は混合油、それらの加工油脂（硬化、分別及びエステル交換から選択される１種以上の加工工程を含む）を用いることができる。中でもパーム油及びその加工油脂から選択されるパーム系油脂とパーム核油、ヤシ油等のラウリン油脂及びその加工油脂から選択されるラウリン系油脂の組み合わせが好適に用いられる。

（エステル交換）
エステル交換には、トリグリセリドの１位と３位に結合する脂肪酸を酵素を用いて特異的に交換する方法（１、３位特異的エステル交換）と、酵素もしくは金属触媒（例えばナトリウムメチラート）を用いて脂肪酸の結合位置に関係なくランダムに交換する方法（ランダムエステル交換）がある。本発明においては、後者のランダムエステル交換が好ましいが、これはより多くのトリグリセリドの種類を生成することにより油脂結晶種が複雑になるため、ＳＵＳ型トリグリセリドの粗大化を抑制するのに効果的であり、ココアバターとの相溶性を高める観点から好ましいためである。

（エステル交換油の炭素数８～１４の脂肪酸含量）
本発明のブルーム抑制用油脂組成物は、前記エステル交換油の構成脂肪酸中、炭素数８～１４の脂肪酸含量が５～５０重量％である必要があり、好ましくは１０～４０重量％、より好ましくは１５～３５重量％、更に好ましくは２０～３０重量％、最も好ましくは２２～２８重量％である。炭素数８～１４の脂肪酸含量が下限未満であると十分なブルーム抑制効果が得られない。また上限を超えると油脂性菓子が軟化しやすく、テンパリング性が劣る方向になり、さらにソーピー臭の発生の可能性が懸念されるようになる。

（エステル交換油の炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量）
本発明のブルーム抑制用油脂組成物は、前記エステル交換油の構成脂肪酸中、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が１０重量％以下である必要があり、好ましくは５重量％以下、より好ましくは３重量％以下、更に好ましくは１重量％以下である。炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が上限を超えると油脂性菓子の口どけが重くなり、極端にはワキシーな食感になってしまう。

（エステル交換油のヨウ素価）
本発明のブルーム抑制用油脂組成物は、前記エステル交換油のヨウ素価が２１～６０である必要があり、好ましくは２５～５５、より好ましくは３０～５０、更に好ましくは３５～４５である。ヨウ素価が下限未満であると油脂性菓子の口どけが重くなり、極端にはワキシーな食感になってしまう。また上限を超えると十分なブルーム抑制効果が得られない。

（エステル交換油の上昇融点）
本発明のブルーム抑制用油脂組成物は、前記エステル交換油の上昇融点が好ましくは５０℃以下、より好ましくは２０℃～４０℃、更に好ましくは２５℃～３９℃、最も好ましくは２９℃～３８℃である。上昇融点が下限未満であると十分なブルーム抑制効果が得られない。また上限を超えると油脂性菓子の口どけが重くなり、極端にはワキシーな食感になってしまう。

（エステル交換油のステアリン酸含量）
本発明のブルーム抑制用油脂組成物は、前記エステル交換油のステアリン酸含量が好ましくは１～１０重量％、より好ましくは２～８重量％である。

（エステル交換油中の炭素数の合計が４０～４６のトリグリセリド）
本発明のブルーム抑制用油脂組成物は、前記エステル交換油中の、炭素数の合計が４０～４６のトリグリセリドを合計量で好ましくは３０重量％以上、より好ましくは３２～８０重量％、更に好ましくは３５～６０重量％、最も好ましくは３７～５０重量％である。

（ＳｔＯＳｔ含量）
本発明のブルーム抑制用油脂組成物に含まれるエステル交換油は油脂性菓子の食感を多少なりとも軟化させてしまうが、２位にオレイン酸、１位および３位にステアリン酸が結合したトリグリセリド（以下ＳｔＯＳｔと言う）をブルーム抑制用油脂組成物に含有させておくことで前記油脂性菓子の軟化が抑制できる。ブルーム抑制用油脂組成物中のＳｔＯＳｔ含量は１０～５０重量％である必要があり、好ましくは２０～５０重量％、より好ましくは２５～４５重量％、更に好ましくは３０～４０重量％である。ＳｔＯＳｔ含量が下限未満であると十分な軟化抑制効果がなく、上限を超えると今度は油脂性菓子の食感が固くなりすぎてしまう。

（ＳｔＯＳｔ含有油脂）
本発明のブルーム抑制用油脂組成物にＳｔＯＳｔを含む油脂を配合することで、ＳｔＯＳｔを含有させることができるが、前記ＳｔＯＳｔを含む油脂のＳｔＯＳｔ含量は、好ましくは４０重量％以上、より好ましくは５０～９０重量％、更に好ましくは６０～８０重量％である。前記ＳｔＯＳｔを含む油脂の製造法は特に限定されないがココアバター、シア脂、サル脂、イリッペ脂等の植物油脂あるいは、高オレイン酸含有植物油とステアリン酸の１，３－位置特異エステル交換により得られた油脂を、必要に応じ分別することで得ることができる。

（炭素数８～１４脂肪酸含量が０．１～３．０％である油脂性菓子）
本発明の油脂性菓子は２５～６５重量％の油脂分を含む。また本発明の油脂性菓子の油脂分中の炭素数８～１４脂肪酸含量が、好ましくは０．１～３重量％、より好ましくは０．５～２．５重量％、更に好ましくは１～２重量％である。炭素数８～１４脂肪酸含量が下限未満であると十分なブルーム抑制効果が得られず、上限を超えると今度は油脂性菓子が軟化しやすく、テンパリング性が劣る方向になる。
また本発明のブルーム抑制用油脂組成物の前記油脂性菓子への配合量は、油脂分に対して好ましくは１～２０重量％、より好ましくは２～１８重量％、更に好ましくは３～１５重量％、最も好ましくは４～１２重量％、更に最も好ましくは５～１０重量％である。
配合量が下限未満であると十分なブルーム抑制効果が得られず、上限を超えると今度は油脂性菓子が軟化しやすく、テンパリング性が劣る方向になる。

（テンパリング型である油脂性菓子）
本発明の油脂性菓子はテンパリング型であることが、本発明のブルーム抑制用油脂の効果の意義が大きくなり好ましい。即ち、本発明の油脂性菓子は、その油脂のトリグリセリド組成におけるＳＯＳ型トリグリセリド（Ｏ：オレイン酸、Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸）の含有量が４５～９９重量％であることが好ましく、より好ましくは６０～９５重量％、さらに好ましくは７０～９０重量％である。
本発明の油脂性菓子は乳脂を含まない又は少量しか含まないものであることが、本発明のブルーム抑制用油脂の効果の意義が大きく好ましい。即ち、本発明の油脂性菓子は、油脂中の乳脂の含有量が１０重量％以下であることが好ましく、より好ましくは５重量％以下、さらに好ましくは３重量％以下である。

（チョコレート種類）
なお、ここで表現するチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会が定める「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」におけるチョコレート類に限定されることなく、カカオ原料の使用の有無にかかわらず糖類や粉乳類と食用油脂を主原料に加工した油脂加工食品を含む。

（チョコレート添加物）
本発明のブルーム抑制用油脂組成物には、通常の製菓用途に用いられる着色料、乳化剤、酸化防止剤、香料等の任意成分を適宜添加することができる。これらの添加量は本発明のブルーム抑制用油脂組成物に対して１０重量％以下、好ましくは５重量％以下である。
前記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、等が挙げられる。

（他の油脂）
本発明のブルーム抑制用油脂組成物においては、本発明の効果を阻害しない程度であれば、前記エステル交換油以外の油脂を含有させてもよい。

以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。なお、例中、部及び％は何れも重量基準を意味する。

（油脂Ａ）
パーム油（ヨウ素価５２）、パームステアリン（ヨウ素価３１）及びパーム核オレイン（ヨウ素価２６）を配合した油脂を常法によりナトリウムメチラートによるランダムエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行って油脂Ａとした。
（油脂Ｂ）
パーム油（ヨウ素価５２）６０部及びパーム核オレイン（ヨウ素価２６）４０部を配合した後、１，３位特異的リパーゼを用いてエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行って油脂Ｂとした。
（油脂Ｃ）
パーム極硬油（ヨウ素価１）、パームスーパーオレイン（ヨウ素価６７）及びパーム核オレイン（ヨウ素価２６）、ハイオレイックひまわり油（ヨウ素価８１）及びハイオレイックひまわり油の極硬油（ヨウ素価１）を配合した油脂を常法によりナトリウムメチラートによるランダムエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行って油脂Ｃとした。
（油脂Ｄ）
ヤシ油を極度硬化した油脂（ヨウ素価１）を常法に従い精製を行って油脂Ｄとした。
（油脂Ｅ）
パームスーパーオレイン（ヨウ素価６７）を常法によりナトリウムメチラートによるランダムエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行って油脂Ｅとした。
油脂Ａ～Ｅの脂肪酸組成を表１に示す。

表１ 脂肪酸組成（％）

油脂Ａ～ＥとＳｔＯＳｔ脂（ＳｔＯＳｔトリグリセリドを７６重量％含む油脂）をそれぞれ５０／５０（重量比）で配合し実施例１～３、比較例１～２の油脂組成物を得た。各油脂組成物の配合を表２に示す。

表２ 油脂配合

（テスト方法）
・実施例及び比較例の油脂組成物を用いて、表３の配合を基に常法に従いチョコレート生地（油分３８．２重量％）を得た。
・上記チョコレート生地を５０℃以上で完全に溶解後、１３℃の冷水で冷却しながら３１℃まで温度を下げた。
・シード剤（不二製油株式会社製／商品名「チョコシードＡ」）をチョコレートに対し０．２重量％加えてテンパリング処理し、モールドに流しいれた。
・１０℃で３０分冷却、デモールドした。
・２０℃にて１週間エージング後、１日で１７℃を１０時間、３０．５℃を１０時間保持できる恒温器（温度を１７℃から３０．５℃に変えるのに２時間、同様に３０．５℃から１７℃に変えるのに２時間）に保管し、目視によるブルーム評価を実施した。
・油脂Ａ～Ｅの炭素数８～１４の脂肪酸含量、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量、ヨウ素価、上昇融点、ステアリン酸含量及び炭素数の合計が４０～４６のトリグリセリド含量を表４に示す。
・チョコレート油脂中の炭素数８～１４の脂肪酸含量及びブルーム評価結果を表５に示す。

表３ チョコレート配合

表４ 油脂Ａ～Ｅの各パラメーター

表５ 炭素数８～１４の脂肪酸含量及びブルーム評価

（評価基準）
－：ツヤ有、±：曇り、＋：ブルーム、２＋：やや激しくブルーム、３＋：激しくブルーム
＊±については、－に近い場合－／±、＋に近い場合±／＋と表記した。
±となるまでの経過日数が１９日以上となるチョコレートサンプルを合格とした。

（ブルーム評価結果）
油脂Ａ～Ｃはそれぞれ炭素数８～１４の脂肪酸含量５～５０重量％及び、ヨウ素価２１～６０の数値範囲を満たすエステル交換油であり、油脂Ａ～Ｃを含む実施例１～３の油脂組成物を配合したチョコレートはブルームテストにおいて±となるまでの日数がいずれも１９日以上で合格であった。
油脂Ｄ，Ｅはそれぞれ炭素数８～１４の脂肪酸含量５～５０重量％及び、ヨウ素価２１～６０の数値範囲を満たさず、油脂Ｄ，Ｅを含む比較例１、２の油脂組成物を配合したチョコレートはブルームテストにおいて±となるまでの日数がいずれも１４日であり不合格であった。

良好な口どけを保ちつつ、高いブルーム耐性を有する油脂性菓子を製造することができる。

Claims (9)

1. エステル交換油を含み、かつ２位にオレイン酸、１位および３位にステアリン酸が結合したトリグリセリドを１０～５０重量％含有する、油脂性菓子におけるブルーム抑制用油脂組成物であって、前記エステル交換油が構成脂肪酸中、炭素数８～１４脂肪酸を５～５０重量％含有し、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が１０重量％以下であり、かつ、前記エステル交換油のヨウ素価が２１～６０であるブルーム抑制用油脂組成物。
2. 前記エステル交換油の上昇融点が５０℃以下である請求項１に記載のブルーム抑制用油脂組成物。
3. 前記エステル交換油の構成脂肪酸中、ステアリン酸含量が１～１０重量％である請求項１に記載のブルーム抑制用油脂。
4. 前記エステル交換油中、構成脂肪酸の炭素数の合計が４０～４６のトリグリセリドを合計量で３０重量％以上含有する請求項１に記載のブルーム抑制用油脂組成物。
5. 前記エステル交換油がランダムエステル交換油である請求項１に記載のブルーム抑制用油脂組成物。
6. ２５～６５重量％の油脂を含み、かつ、前記油脂中に請求項１乃至５のいずれかに記載のブルーム抑制用油脂を含み、かつ、前記油脂の構成脂肪酸中、炭素数８～１４脂肪酸含量が０．１～３．０重量％である油脂性菓子。
7. 前記油脂が２位にオレイン酸、１位および３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドを４５～９５重量％含有する請求項６に記載の油脂性菓子。
8. テンパリング型である請求項７に記載の油脂性菓子。
9. ２５～６５重量％の油脂を含み、かつ、前記油脂中に請求項１乃至５のいずれかに記載のブルーム抑制用油脂を含み、かつ、前記油脂の構成脂肪酸中、炭素数８～１４脂肪酸含量が０．１～３．０重量％となるように調製された融液状の油脂性菓子を、テンパリング処理すること、次いで、冷却固化すること、を含む油脂性菓子の製造方法。