JP6173622B2 - ノンテンパー型チョコレート - Google Patents

Description

本発明は、光沢に優れた、ノンテンパー型チョコレートに関する。

チョコレートは、一般に、テンパー型とノンテンパー型に分類される。テンパー型チョコレートは、チョコレートを構成する油脂が、主にカカオ脂および／またはカカオ脂とよく似た対称型トリアシルグリセロールの構造を持つカカオ代用脂（ＣＢＥ）からなる。テンパー型チョコレートにおける、対称型トリアシルグリセロールの結晶構造は、Ｖ型に調整される必要がある。そのため、テンパー型チョコレートの製造においては、テンパリングという非常に煩雑な工程が必要となる。

一方、ノンテンパー型チョコレートでは、チョコレートを構成する油脂は、カカオ脂と似た融解性状を有するが、全く異なる油脂構造を有する。ノンテンパー型チョコレートを構成する油脂は、ラウリン酸型と非ラウリン酸型とに大きく分けられる。ラウリン酸型及び非ラウリン酸型の何れも、カカオ脂との相溶性は低いが、カカオ脂と比べて価格が安い。また、ノンテンパー型チョコレートは、煩雑なテンパリングが不要で作業性が良いため、製菓・製パン領域にて広く使用されている。

ノンテンパー型チョコレートを主に構成する油脂（ハードバター）の内、ラウリン酸型ハードバターは、典型的には、パーム核油を分別して得られる硬質部（パーム核ステアリン）を水素添加により極度硬化したものが知られている。この種のハードバターの融解性状は極めてシャープではある。しかし、カカオ脂との相溶性が極端に悪いため、ラウリン酸型ハードバターを使用したチョコレートは、カカオ脂の配合を極力少なくしなければならない。よって、これを使用したチョコレートはカカオ風味に乏しい。また、経時的にチョコレートの光沢が乏しくなる難点や、保存状態が悪くて加水分解が起こると風味が極端に悪くなる難点がある。

ラウリン酸型ハードバターのこのような難点を改良するために、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とをエステル交換したハードバターが開発されている（特開２００８−１８２９６１号公報参照）。しかしながら、特開２００８−１８２９６１号公報に記載のハードバターを使用したチョコレートは、経時的にチョコレートの光沢が乏しくなる難点がある。

ノンテンパー型チョコレートを主に構成する油脂（ハードバター）の内、非ラウリン酸型ハードバターは、トランス酸型ハードバターとも言われる。トランス酸型ハードバターは、典型的には、低融点パームオレイン又は大豆油等の液体油を異性化水素添加した油脂や、更に必要に応じて、それらの異性化水素添加した油脂を分別した高融点部又は中融点部が知られている。非ラウリン酸型ハードバターは、融解性状はラウリン酸型ハードバターと比較してややシャープさに欠ける。しかし、カカオ脂との相溶性はラウリン酸型ハードバターよりは良い。非ラウリン酸型ハードバターを使用したチョコレートは、ラウリン酸型ハードバターを使用したチョコレートよりも比較的多く、カカオ脂を配合できる。しかしながら、非ラウリン酸型ハードバターは、多量のトランス脂肪酸を含有するため、トランス脂肪酸の健康への悪影響が認識されるようになって以来、使用が敬遠されている。

トランス脂肪酸を実質上含まない非ラウリン酸型ハードバターとしては、特定のトリグリセリドである、ＳＳＳ、Ｓ２Ｕ、ＳＵ２及びＵＵＵを特定量含み、ＳＵＳ／ＳＳＵの質量比、および、構成脂肪酸組成におけるＳｔ／Ｐの質量比、を特定した、ハードバターが開発されている（特開２００９−２８４８９９号公報参照）。しかしながら、特開２００９−２８４８９９号公報に記載のハードバターを使用したチョコレートにおいても、経時的にチョコレートの光沢が乏しくなる難点がある。

特開２００８−１８２９６１号公報 特開２００９−２８４８９９号公報

本発明の課題は、光沢に優れ、経日的な光沢の劣化が少ないノンテンパー型チョコレートを提供することである。本発明の目的は、また、上記チョコレートの製造に適した、ハードバター、ならびに、チョコレートの添加剤を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った。その結果、ノンテンパー型チョコレート中の油脂に、グリセロールに３分子の炭素数６〜１０の脂肪酸（Ｍ）がエステル結合したトリアシルグリセロール（ＭＭＭ）を少量含有させることにより、光沢に優れ、経日的な光沢の劣化が少ないノンテンパー型チョコレートが得られることを見いだした。それにより、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は以下のようなものを提供する。
（１）チョコレート中の油脂に占める、ＭＭＭの含有量が０．０１質量％以上５質量％未満であるノンテンパー型チョコレート。
ただし、ＭおよびＭＭＭは、以下を意味する。
Ｍ：炭素数６〜１０の脂肪酸
ＭＭＭ：グリセロール１分子に３分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
（２）前記油脂に占める、Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量が０．０１〜１０質量％である、（１）のノンテンパー型チョコレート。
ただし、Ｌ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、以下を意味する。
Ｌ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸
Ｌ２Ｍ：グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
ＬＭ２：グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
（３）前記油脂に占める、前記ＬＭ２の含有量に対する前記Ｌ２Ｍの含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が、０．０５〜４．５である、（２）のノンテンパー型チョコレート。
（４）前記油脂が、エステル交換油脂を含む、（１）〜（３）の何れか１つのノンテンパー型チョコレート。
（５）０．０３〜１５質量％のＭＭＭと、０．０３〜３０質量％のＬ２ＭおよびＬＭ２と、を含むハードバター。
ただし、Ｍ、Ｌ、ＭＭＭ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、以下を意味する。
Ｍ：炭素数６〜１０の脂肪酸
Ｌ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸
ＭＭＭ：グリセロール１分子に３分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
Ｌ２Ｍ：グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
ＬＭ２：グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
（６）前記ハードバターに占める、前記ＬＭ２の含有量に対する前記Ｌ２Ｍの含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が、０．０５〜４．５である、（５）のハードバター。
（７）前記ハードバターが、エステル交換油脂を含む、（５）または（６）のハードバター。
（８）（５）〜（７）の何れか１つのハードバターを、油脂中に３〜１００質量％含有するチョコレート。
（９）２〜７０質量％のＭＭＭと、２０〜９８質量％のＬ２ＭおよびＬＭ２と、を含むチョコレート用添加剤。
ただし、Ｍ、Ｌ、ＭＭＭ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、以下を意味する。
Ｍ：炭素数６〜１０の脂肪酸
Ｌ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸
ＭＭＭ：グリセロール１分子に３分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
Ｌ２Ｍ：グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
ＬＭ２：グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
（１０）前記チョコレート用添加剤に占める、前記ＬＭ２の含有量に対する前記Ｌ２Ｍの含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が、０．０５〜４．５である、（９）のチョコレート用添加剤。
（１１）エステル交換油脂であって、前記エステル交換油脂が有する構成脂肪酸全量のうち、炭素数６〜１０の脂肪酸が、２５〜６５質量％を占め、炭素数１６〜２４の飽和の脂肪酸が、３５〜７５質量％を占める、エステル交換油脂である、（９）または（１０）のチョコレート用添加剤。
（１２）（９）〜（１１）の何れか１つのチョコレート用添加剤を、油脂中に０．０５〜１５質量％含むチョコレート。

本発明によると、光沢に優れ、経日的な光沢の劣化が少ないノンテンパー型チョコレートを提供することができる。本発明によると、また、上記ノンテンパー型チョコレートの製造に適した、ハードバター、ならびに、チョコレートの添加剤を提供することができる。

以下、本発明のチョコレートについて順を追って記述する。
本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）または法規上の規定等により規定されているチョコレートに限定されない。すなわち、本発明におけるチョコレートは、食用油脂及び糖類を主原料とする。主原料には、必要に応じてカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、および乳化剤等が加えられる。このチョコレートは、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、および冷却工程等）の一部又は全部を経て製造される。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、およびミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレートおよびカラーチョコレートも含む。

本発明のチョコレートは、好ましくは２５〜６５質量％の油脂を含有する。本発明のチョコレート中の油脂の含有量は、より好ましくは２８〜５５質量％であり、さらに好ましくは３０〜４５質量％である。なお、本発明におけるチョコレート中の油脂は、配合される油脂以外に、含油原材料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）由来の油脂（ココアバター、乳脂等）も含む。例えば、一般的に、カカオマス中の油脂（ココアバター）の含有量は５５質量％（含油率０．５５）であり、ココアパウダー中の油脂（ココアバター）の含有量は１１質量％（含油率０．１１）であり、全脂粉乳中の油脂（乳脂）の含有量は２５質量％（含油率０．２５）である。よって、チョコレート中の油脂の含有量は、チョコレート中の各原材料の配合量（質量％）に含油率を掛け合わせた値の合計値となる。

本発明のチョコレート中の油脂は、ＭＭＭを０．０１質量％以上５質量％未満含有する。以下、ＭおよびＭＭＭは、次を意味する。Ｍは、炭素数６〜１０の脂肪酸である。ＭＭＭは、グリセロール１分子に３分子のＭがエステル結合しているトリアシルグリセロールである。ＭＭＭの、これら３つの脂肪酸（Ｍ）は、すべて同一であってもよいし、異なる脂肪酸を含んでいてもよい。さらに、ＭＭＭは、複数の異なる化合物の混合物であってもよい。このような混合物の例として、トリオクタノイルグリセロールとトリデカノイルグリセロールとの混合物が挙げられる。ＭＭＭを構成する炭素数６〜１０の脂肪酸は、直鎖の飽和脂肪酸であることが好ましい。チョコレートに含まれる油脂中のＭＭＭの含有量は、好ましくは０．０４〜４質量％、より好ましくは０．１〜３．６質量％、さらに好ましくは０．３〜３．２質量％、最も好ましくは０．５〜３質量％である。チョコレートに含まれる油脂中のＭＭＭの含有量が上記範囲内にあると、チョコレートは、優れた光沢を有する。

本発明のチョコレート中の油脂には、上記ＭＭＭが含まれる。このＭＭＭが有する構成脂肪酸全量のうち炭素数６の脂肪酸が占める割合は、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下である。さらに、上記ＭＭＭの有する構成脂肪酸全量のうち炭素数１０の脂肪酸が占める割合は、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは２０〜１００質量％、さらに好ましくは４０〜８０質量％である。

本発明のチョコレートの好ましい実施の形態の一例として、チョコレートに含まれる油脂の０．０１質量％以上５質量％未満が、以下のＭＭＭであるチョコレートが挙げられる。すなわち、このＭＭＭが有する構成脂肪酸全量のうち、９５質量％以上を占める構成脂肪酸が、オクタン酸（炭素数８）、および／またはデカン酸（炭素数１０）である。さらに、この構成脂肪酸としてのオクタン酸と、デカン酸との質量比は、好ましくは１００：０〜１０：９０であり、より好ましくは８０：２０〜２０：８０である。

本発明のチョコレート中の油脂に含まれるＭＭＭは、従来公知の方法を用いて製造できる。例えば、炭素数６〜１０の脂肪酸とグリセロールとを、１２０〜１８０℃に加熱し、脱水縮合させることにより製造できる。この縮合反応は、減圧下で行うのが好ましい。上記縮合反応には、触媒を用いることができる。しかし、無触媒下で、上記縮合反応を行うことが好ましい。

本発明のチョコレート中の油脂は、Ｌ２ＭおよびＬＭ２を合計で０．０１〜１０質量％含むことが好ましい。以下、Ｌ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、次を意味する。Ｌは、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸である。Ｌ２Ｍは、グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロールである。ＬＭ２は、グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロールである。Ｌは、好ましくは炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸である。また、Ｌは、好ましくは直鎖の飽和脂肪酸である。本発明のチョコレート中の油脂は、Ｌ２ＭおよびＬＭ２を合計で、より好ましくは０．１〜６質量％、さらに好ましくは０．５〜５質量％、最も好ましくは１〜４質量％含む。チョコレート中の油脂に占める、Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量（以下、Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２とも表す）が上記範囲内にあると、チョコレートの光沢の経日的な劣化が少なくなる。

上記Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、チョコレート中の油脂に占める、ＬＭ２の含有量に対するＬ２Ｍの含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が、好ましくは０．０５〜４．５である。Ｌ２Ｍ／ＬＭ２は、より好ましくは０．３〜３であり、さらに好ましくは０．５５〜２．５である。Ｌ２Ｍ／ＬＭ２が上記範囲内にあると、チョコレートの光沢の経日的な劣化がより少なくなる。

上記Ｌ２ＭおよびＬＭ２が有する構成脂肪酸中のＭの全量のうち、炭素数６の脂肪酸が占める割合は、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下である。さらに、上記Ｌ２ＭおよびＬＭ２が有する構成脂肪酸中のＭの全量のうち、炭素数１０の脂肪酸が占める割合は、好ましくは１０質量％以上、より好ましく２０〜１００質量％、さらに好ましくは４０〜１００質量％、最も好ましくは６０〜１００質量％である。

本発明のチョコレート中の油脂に含まれるＬ２ＭおよびＬＭ２としては、従来公知の方法を用いて製造できる、Ｌ２ＭおよびＬＭ２含有油脂（Ｌ２ＭおよびＬＭ２を合計で、４０質量％以上、好ましくは６０質量％以上含有する油脂）を使用してもよい。Ｌ２ＭおよびＬＭ２含有油脂は、例えば、１０〜６５質量部（より好ましくは２０〜５５質量部）のＭＭＭと、３５〜９０質量部（より好ましくは４５〜８０質量部）のヨウ素価５以下かつ構成脂肪酸として炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量が９０質量％以上の油脂（例えば、菜種油、大豆油、パーム油などを原料とする、極度硬化油）との混合油脂をエステル交換した後、分別した油脂であってもよい。また、ＭＭＭと、構成脂肪酸として炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量が９０質量％以上の油脂（例えば、菜種油、大豆油、パーム油など）との混合油脂をエステル交換した後、さらに極度硬化、次いで分別した油脂であってもよい。
水素添加（硬化）反応、エステル交換反応、および分別は、従来公知の方法が適用できる。エステル交換反応は、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、ならびに、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも適用できる。分別は、従来公知の、ドライ分別（自然分別）、乳化分別（界面活性剤分別）、ならびに、溶剤分別等の通常の方法が適用できる。
Ｌ２ＭおよびＬＭ２含有油脂は、また、Ｌ２Ｍ含有油脂とＬＭ２含有油脂とを混合して調製してもよい。Ｌ２Ｍ含有油脂（Ｌ２Ｍを４０質量％以上、好ましくは６０質量％以上含有する油脂）、もしくは、ＬＭ２含有油脂（ＬＭ２を４０質量％以上、好ましくは６０質量％以上含有する油脂）は、ＭＭＭとＬの低級アルコールエステルとを、エステル交換し、脂肪酸エステルを蒸溜した後、残余の油脂を分別して調製してもよい。

本発明のチョコレートは、チョコレート中の油脂が、ＭＭＭを０．０１質量％以上５質量％未満含有する。この条件が満たされている限り、本発明のチョコレートの製造にどのような油脂原料を使用してもよい。例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油（パームオレイン及びパームスーパーオレイン等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂、およびココアバター、ならびにこれらの混合油および加工油脂を使用してもよい。

本発明のチョコレートはノンテンパータイプに適したチョコレートである。本発明のチョコレートに含まれる油脂は、上記ＭＭＭに加えて、ノンテンパー型ハードバターを含有することが好ましい。典型的なノンテンパー型ハードバターは、背景技術の部分ですでに概説したとおりである。

本発明のチョコレートは、油脂中に、エステル交換油脂を含むノンテンパー型ハードバターを使用する場合に、本発明の効果が顕著に得られる。また、エステル交換油脂を含むノンテンパー型ハードバターを使用することで、チョコレートのカカオ脂含有量を高めることができる。そのため、風味の良いチョコレートが得られる。上記エステル交換油脂は、エステル交換油脂の構成脂肪酸全量に占める炭素数６〜１０の脂肪酸（Ｍ）の含有量が１０質量％以下（好ましくは０〜５質量％）であれば、ラウリン系エステル交換油脂、非ラウリン系エステル交換油脂のいずれでもよい。

上記ラウリン系エステル交換油脂は、エステル交換油脂の構成脂肪酸全量に占めるラウリン酸の含有量が１０質量％以上（好ましくは、１５〜６０質量％）であるエステル交換油脂である。ラウリン系エステル交換油脂は、エステル交換の原料油脂として、ラウリン系油脂を含有することが好ましい。ラウリン系油脂は、油脂を構成する脂肪酸全量に占めるラウリン酸の含有量が３０質量％以上の油脂である。ラウリン系油脂としては、例として、ヤシ油、パーム核油、これらを分別して得られるパーム核オレイン、パーム核ステアリン等の分別油、これらをエステル交換した油脂、及びこれらの硬化油が挙げられる。ラウリン系油脂は、ラウリン系エステル交換油脂の原料油脂中に、これらから選ばれる１種又は２種以上が用いられてもよい。

ラウリン系エステル交換油脂は、ラウリン系油脂のみがエステル交換された油脂でもよいし、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とを含む混合油脂がエステル交換された油脂でもよい。非ラウリン系油脂は、油脂を構成する脂肪酸全量のうち炭素数１６以上の脂肪酸が９０質量％を超える油脂である。例として、菜種油、高エルシン酸菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、綿実油、ヒマワリ油、カカオ脂、シア脂、サル脂、パーム油等、並びにこれらに水素添加した油脂が挙げられる。ラウリン系エステル交換油脂の原料油脂には、これらから選ばれる１種又は２種以上の非ラウリン系油脂が用いられてもよい。

ラウリン系エステル交換油脂が、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とを含む混合油脂のエステル交換油脂である場合、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂との混合比は、質量比で、好ましくは３０：７０〜６０：４０であり、より好ましくは３５：６５〜５５：４５であり、さらに好ましくは４０：６０〜５０：５０である。

ラウリン系エステル交換油脂は、エステル交換油脂の構成脂肪酸全量に占めるラウリン酸の含有量が１０質量％以上（好ましくは、１５〜６０質量％）である。ラウリン系エステル交換油脂は、エステル交換処理がなされていれば、エステル交換処理の前後で、分別、水素添加等の、加工処理が単回、もしくは複数回繰り返されてもよい。ラウリン系エステル交換油脂のヨウ素価は、好ましくは０〜４０であり、より好ましくは５〜３０であり、さらに好ましくは１０〜２５である。

上記非ラウリン系エステル交換油脂は、エステル交換油脂の構成脂肪酸全量に占めるラウリン酸の含有量が１０質量％未満であるエステル交換油脂である。ラウリン酸の含有量は、好ましくは０〜５質量％、より好ましくは０〜２質量％である。非ラウリン系エステル交換油脂は、エステル交換の原料油脂として、非ラウリン系油脂を含有することが好ましい。非ラウリン系油脂は、上述のとおりである。非ラウリン系エステル交換油脂の原料油脂には、１種又は２種以上の非ラウリン系油脂が用いられてもよい。

非ラウリン系エステル交換油脂は、その原料油脂として、パーム系油脂を含有することが好ましい。パーム系油脂としては、パーム油及びパーム油の分別油であれば何れも使用できる。パーム系油脂の例として、（１）パーム油の１段分別油であるパームオレイン及びパームステアリン、（２）パームオレインを分別した分別油（２段分別油）であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）及びパームミッドフラクション、（３）パームステアリンを分別した分別油（２段分別油）であるパームオレイン（ソフトパーム）及びパームステアリン（ハードステアリン）、並びに、それらの硬化油が挙げられる。非ラウリン系エステル交換油脂の原料油脂には、１種又は２種以上のパーム系油脂を使用してもよい。

非ラウリン系エステル交換油脂の原料油脂に、パーム系油脂が含まれる場合、原料油脂に占めるパーム系油脂の含有量は、好ましくは２０〜１００質量％であり、より好ましくは４０〜１００質量％であり、さらに好ましくは６０〜１００質量％である。

非ラウリン系エステル交換油脂は、エステル交換油脂の構成脂肪酸全量に占めるラウリン酸の含有量が１０質量％未満（好ましくは０〜５質量％、より好ましくは０〜２質量％）である。エステル交換処理がなされていれば、非ラウリン系エステル交換油脂は、エステル交換処理の前後で、分別、水素添加等の加工処理が単回、もしくは複数回繰り返されてもよい。非ラウリン系エステル交換油脂のヨウ素価は、好ましくは１０〜７０であり、より好ましくは２０〜５５であり、さらに好ましくは２５〜４５である。

上記、ラウリン系エステル交換油脂および非ラウリン系エステル交換油脂は、それぞれ単独で用いられてもよいし、併用されてもよい。また、その他の油脂（例えば、ラウリン酸型ハードバター、トランス酸型ハードバター、ココアバターなど）と併用されてもよい。本発明のチョコレートに含まれる油脂に占める、ラウリン系エステル交換油脂および／または非ラウリン系エステル交換油脂の含有量は、好ましくは３〜９９．９９質量％であり、より好ましくは３０〜９８質量％であり、さらに好ましくは５０〜９５質量％であり、最も好ましくは６０〜９０質量％である。

本発明のチョコレートは、チョコレートの風味を高めるため、油脂中に、ココアバター（カカオ脂）を含むことが好ましい。本発明のチョコレートに含まれる油脂に占めるココアバターの含有量は、好ましくは１〜４０質量％であり、より好ましくは２〜３５質量％であり、さらに好ましくは４〜３０質量％であり、最も好ましくは４〜２５質量％である。

本発明のチョコレートに含まれる油脂の、ＭＭＭ含有量、Ｌ２Ｍ含有量およびＬＭ２含有量は、例えば、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準じて測定することができる。

本発明のチョコレートは、健康上懸念されるトランス脂肪酸の含有量を低減するという理由から、トランス脂肪酸含有量が好ましくは０〜５質量％であり、より好ましくは０〜３質量％であり、更に好ましくは０〜１質量％である。

本発明のチョコレートは、油脂以外に、好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例えば、ショ糖（砂糖および粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、およびデキストリン等が使用できる。本発明のチョコレート中の糖類の含有量は、好ましくは２０〜６０質量％であり、より好ましくは２５〜５５質量％であり、さらに好ましくは３０〜５０質量％である。

本発明のチョコレートには、油脂および糖類以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用できる。具体的には、例えば、全脂粉乳および脱脂粉乳等の乳製品、カカオマスおよびココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、およびコーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、乳化剤、酸化防止剤、着色料、ならびに香料を使用できる。

本発明のチョコレートは、従来公知の方法により製造できる。本発明のチョコレートの製造には、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳製品、および乳化剤等を原料として使用できる。本発明のチョコレートは、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、および冷却工程等を経て、製造できる。

本発明のチョコレートは、チョコレートの用途の全てに使用できる。例えば、型抜きまたはカッティングされたチョコレート塊として、そのまま食することができる。その他、製菓製パン製品、例えば、パン、ケーキ、洋菓子、焼き菓子、ドーナツ、およびシュー菓子に使用できる。本発明のチョコレートは、製菓製パン製品に、コーティング材料、フィリング材料、または、生地へ混ぜ込むチョコチップとして、使用できる。

本発明は、また、本発明のチョコレートの製造に適した、本発明のハードバターを提供する。本発明のハードバターは、０．０３〜１５質量％のＭＭＭと、０．０３〜３０質量％のＬ２ＭおよびＬＭ２と、を含む。本発明のハードバターに占めるＭＭＭの含有量は、好ましくは０．２〜１０質量％であり、より好ましくは０．４〜６質量％である。本発明のハードバターに占めるＬ２ＭおよびＬＭ２の含有量の合計は、好ましくは０．２〜１５質量％であり、より好ましくは１〜１０質量％である。本発明のハードバターの、ＭＭＭ、および、Ｌ２ＭおよびＬＭ２、の含有量が上記範囲内にあると、本発明のハードバターを使用したチョコレートは、光沢に優れ、経日的な光沢の劣化が少ない。

本発明のハードバターは、また、上述のエステル交換油脂を含むことが好ましい。ハードバターに占めるエステル交換油脂の含有量は、好ましくは２０〜９９．９４質量％であり、より好ましくは５０〜９９．６質量％であり、さらに好ましくは６０〜９８．６質量％である。ハードバターに占めるエステル交換油脂の含有量が、上記範囲内にあると、本発明のハードバターを使用したチョコレートは、カカオ脂をチョコレートの油脂中に１０質量％以上使用できる。さらにチョコレートは、光沢に優れ、経日的な光沢の劣化が少なくなる。

本発明のハードバターは、チョコレートの油脂中に、好ましくは３〜１００質量％、より好ましくは３０〜９８質量％、さらに好ましくは５０〜９５質量％、最も好ましくは６０〜９０質量％含まれる。また、本発明のハードバターは、チョコレートの油脂中に、ココアバター１００質量部に対して、１０〜２０００質量部使用されてもよい。

本発明は、また、本発明のチョコレートの製造に適したチョコレート用添加剤を提供する。本発明のチョコレート用添加剤は、２〜７０質量％のＭＭＭ、および、２０〜９８質量％のＬ２ＭおよびＬＭ２を含む、ＭＭＭ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２含有油脂であってもよい。本発明のチョコレート用添加剤に占めるＭＭＭの含有量は、好ましくは４〜４０質量％、より好ましくは８〜２５質量％である。本発明のチョコレート用添加剤に占めるＬ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量は、好ましくは４０〜９４質量％、より好ましくは５５〜８８質量％である。

本発明のチョコレート用添加剤は、構成脂肪酸全量のうち、炭素数６〜１０（好ましくは炭素数８〜１０）の脂肪酸が２５〜６５質量％を占め、炭素数１６〜２４（好ましくは炭素数１６〜１８）の飽和の脂肪酸が、３５〜７５質量％を占める、エステル交換油脂であってもよい。当該エステル交換油脂は、構成脂肪酸全量のうち、炭素数６〜１０（好ましくは炭素数８〜１０）の脂肪酸が占める割合が、好ましくは３０〜６０質量％、より好ましくは３５〜５５質量％である。また、構成脂肪酸全量のうち、炭素数１６〜２４（好ましくは炭素数１６〜１８）の飽和脂肪酸が占める割合が、好ましくは４０〜７０質量％、より好ましくは４５〜６５質量％である。上記エステル交換油脂は、ＭＭＭ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２を適当量含むので、そのまま、チョコレートの添加剤として使用できる。

上記エステル交換油脂は、従来公知の方法を用いて製造できる。例えば、２５〜６５質量部（より好ましくは３０〜６０質量部）のＭＭＭと、３５〜７５質量部（より好ましくは４０〜７０質量部）のヨウ素価５以下かつ構成脂肪酸として炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量が９０質量％以上の油脂（例えば、菜種油、大豆油、パーム油などを原料とする極度硬化油）との混合油脂をエステル交換したエステル交換油脂であってもよい。また、ＭＭＭと、構成脂肪酸として炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量が９０質量％以上の油脂（例えば、菜種油、大豆油、パーム油など）との混合油脂をエステル交換した後、極度硬化した油脂であってもよい。水素添加（硬化）反応およびエステル交換反応は、従来公知の方法が適用できる。エステル交換反応は、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、ならびに、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも適用できる。

本発明のチョコレート用添加剤は、チョコレートに含まれる油脂中に、好ましくは０．０５〜１５質量％、より好ましくは０．１〜１２．７質量％、さらに好ましくは０．２〜８質量％、最も好ましくは０．４〜５．５質量％含まれる。本発明のチョコレート用添加剤を使用したチョコレートは、光沢に優れ、経日的な光沢の劣化が少ない。

本発明の、ハードバターおよびチョコレート用添加剤に含まれる、上記Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、ＬＭ２の含有量に対するＬ２Ｍの含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が、好ましくは０．０５〜４．５であり、より好ましくは０．３〜３であり、さらに好ましくは０．５５〜２．５である。Ｌ２Ｍ／ＬＭ２が上記範囲内にあると、ハードバター、もしくは、チョコレート用添加剤を使用したチョコレートは、光沢の経日的な劣化がより少なくなる。

次に実施例により本発明を説明する。しかし、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。

〔分析方法〕
油脂のＭＭＭ含有量、Ｌ２Ｍ含有量およびＬＭ２含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準じて測定した。
油脂のトランス脂肪酸含有量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じてガスクロマトグラフィー法で測定した。
チョコレートの光沢は、分光測色計（ＣＭ−７００ｄ コニカミノルタ製）により、ターゲットマスク（φ３ｍｍ）を使用して、８°のグロス値を測定した。グロス値が大きいほど、光沢に優れる。

〔ＭＭＭの調製〕
（ＭＭＭ−１）：構成脂肪酸がカプリル酸とカプリン酸であり、その質量比が３：７であるＭＭＭを合成し、（ＭＭＭ−１）とした。

〔Ｌ２Ｍ含有油脂の調製〕
（Ｌ２Ｍ−１）：１モルのトリカプリリンと６モルのステアリン酸エチルとを混合した。次いで、１，３−位特異性リパーゼによりエステル交換して、エステル交換混合物を得た。エステル交換混合物より脂肪酸エチルを蒸留した後、蒸溜残渣を溶剤分別することにより、（Ｌ２Ｍ−１）を得た。（Ｌ２Ｍ−１）はＬ２Ｍに該当するＳ８Ｓ（１，３−ジステアロイル−２−カプリルグリセロール）含有量が９６．８質量％である。

〔Ｌ２ＭおよびＬＭ２含有油脂の調製〕
（Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−１）：８６質量部の菜種油と１４質量部の（ＭＭＭ−１）とを混合した。次いで、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換して、エステル交換油脂を得た。エステル交換油脂を極度硬化した後、溶剤分別することにより、（Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−１）を得た。（Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−１）は、Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量が９５．４質量％であり、ＬＭ２含有量に対するＬ２Ｍ含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が４．１である。
（Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−２）：５０質量部の菜種油と５０質量部の（ＭＭＭ−１）とを混合した。次いで、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換して、エステル交換油脂を得た。エステル交換油脂を極度硬化した後、溶剤分別することにより、（Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−２）を得た。（Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−２）は、Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量が９７．２質量％であり、ＬＭ２含有量に対するＬ２Ｍ含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が０．７である。

〔ＭＭＭ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２含有油脂の調製〕
（ＭＭＭ＋Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−１）：５０質量部の菜種油の極度硬化油と５０質量部の（ＭＭＭ−１）とを混合した。次いで、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換することにより、（ＭＭＭ＋Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−１）を得た。（ＭＭＭ＋Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−１）は、ＭＭＭの含有量が１９．９質量％、Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量が７４．６質量％であり、ＬＭ２含有量に対するＬ２Ｍ含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が０．７である。

〔エステル交換油脂の調製〕
（非ラウリン系エステル交換油脂−１）：８．８質量部のハイオレイックヒマワリ油、４８．４質量部のパームステアリン（ヨウ素価３６）、１８．８質量部の大豆油の極度硬化油及び２４．０質量部のパーム油を混合した。得られた混合油（パルミチン酸含有量４０．９質量％、ステアリン酸含有量２０．０質量％、オレイン酸含有量３０．６質量％、リノール酸含有量６．３質量％、リノレン酸含有量０．２質量％、トランス型脂肪酸含有量０質量％）を、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換することにより、エステル交換油脂を得た。得られたエステル交換油脂を３６〜３８℃でドライ分別することにより、高融点部を除去して、低融点部を得た。得られた低融点部を０〜２℃でアセトン分別することにより、低融点部を除去して、高融点部（ヨウ素価３２）を得た。得られた高融点部を（非ラウリン系エステル交換油脂−１）とした。
（ラウリン系エステル交換油脂−１）：１５質量部のパームステアリン（ヨウ素価１５）、３５質量部のパーム油中融点画分（ヨウ素価４５）及び５０質量部の極度硬化パーム核油を混合した。得られた混合油（ラウリン酸含有量２１．４質量％、トランス脂肪酸含有量０質量％）を、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換することにより、エステル交換油脂を得た。得られたエステル交換油脂を（ラウリン系エステル交換油脂−１）とした。

〔チョコレートの調製１〕
表１および表２の配合に従って、比較例１および実施例１〜８のチョコレートを調製した。すなわち、常法に従って、混合、微粒化、精練した。精錬後の融液状態のチョコレートを型に流し込み、冷却固化して、板状のチョコレートを得た。得られた各チョコレートの表面の光沢を、製造直後および２０℃で２ヵ月保存後に、以下の評価基準に従って、目視にて評価した。また、分光測色計を用いて、グロス値を測定した。結果を、表１および表２に示した。

光沢の評価基準
◎：光沢に非常に優れている
○：光沢に優れている
△：ふつう
▲：少しくすんで見える
×：光沢が無くなっている

〔ハードバターおよびチョコレートの調製〕
９４質量部の（非ラウリン系エステル交換油脂−１）に、３．０質量部の（ＭＭＭ−１）、および、３．０質量部の（Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−１）を混合して、ハードバターＡを得た。ハードバターＡの組成を表３に示した。
また、９７質量部の（非ラウリン系エステル交換油脂−１）に、３．０質量部の（ＭＭＭ＋Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−１）を混合して、ハードバターＢを得た。ハードバターＢの組成を表３に示した。
表３の配合に従って、実施例９〜１０のチョコレートを調製した。すなわち、常法に従って、混合、微粒化、精練した。精錬後の融液状態のチョコレートを型に流し込み、冷却固化して、板状のチョコレートを得た。得られた各チョコレートの表面の光沢を、製造直後および２０℃で２ヵ月保存後に、〔チョコレートの調製１〕と同様の評価基準に従って、目視にて評価した。また、分光測色計を用いて、グロス値を測定した。結果を、表３に示した。

〔チョコレート用添加剤〕
上記実施例１〜９で使用したＭＭＭ、Ｌ２Ｍ含有油脂、および、Ｌ２ＭおよびＬＭ２含有油脂を、実施例１〜９における配合割合で予め混合したものは、チョコレート用添加剤として使用できる。実施例１〜９において、チョコレート用添加剤とした場合の各混合物の組成を表４および表５に示した。なお、実施例１０でハードバターに配合した（ＭＭＭ＋Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−１）（ＭＭＭの含有量が１９．９質量％、Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量が７４．６質量％であり、ＬＭ２含有量に対するＬ２Ｍ含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が０．７）は、それ自体が本発明のチョコレート用添加剤である。

〔チョコレートの調製２〕
表５の配合に従って、比較例２〜３および実施例１１〜１２のチョコレートを調製した。すなわち、常法に従って、混合、微粒化、精練した。精錬後の融液状態のチョコレートを型に流し込み、冷却固化して、板状のチョコレートを得た。得られた各チョコレートの表面の光沢を、製造直後および２０℃で２ヵ月保存後に、〔チョコレートの調製１〕と同じ評価基準に従って、目視にて評価した。また、分光測色計を用いて、グロス値を測定した。結果を、表５に示した。

＊１；極度硬化パーム核ステアリン
＊２；ブルーム有り

Claims (10)

1. チョコレート中の油脂に占める、ＭＭＭの含有量が０．４８質量％以上５質量％未満であるノンテンパー型チョコレート。
   ただし、ＭおよびＭＭＭは、以下を意味する。
   Ｍ：炭素数６〜１０の飽和脂肪酸
   ＭＭＭ：グリセロール１分子に３分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
2. 前記油脂に占める、Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量が０．０１〜１０質量％である、請求項１に記載のノンテンパー型チョコレート。
   ただし、Ｌ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、以下を意味する。
   Ｌ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸
   Ｌ２Ｍ：グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
   ＬＭ２：グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
3. チョコレート中の油脂に占める、ＭＭＭの含有量が０．０１質量％以上５質量％未満であり、Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量が０．０１〜１０質量％であって、前記ＬＭ２の含有量に対する前記Ｌ２Ｍの含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が、０．０５〜４．５である、ノンテンパー型チョコレート。
   ただし、Ｍ、Ｌ、ＭＭＭ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、以下を意味する。
   Ｍ：炭素数６〜１０の飽和脂肪酸
   Ｌ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸
   ＭＭＭ：グリセロール１分子に３分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
   Ｌ２Ｍ：グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
   ＬＭ２：グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
4. 前記油脂が、エステル交換油脂を含む、請求項１〜３の何れか１項に記載のノンテンパー型チョコレート。
5. ０．０３〜１５質量％のＭＭＭと、０．０３〜３０質量％のＬ２ＭおよびＬＭ２と、を含み、前記ＬＭ２の含有量に対する前記Ｌ２Ｍの含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が、０．０５〜４．５である、ハードバター。
   ただし、Ｍ、Ｌ、ＭＭＭ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、以下を意味する。
   Ｍ：炭素数６〜１０の飽和脂肪酸
   Ｌ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸
   ＭＭＭ：グリセロール１分子に３分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
   Ｌ２Ｍ：グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
   ＬＭ２：グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
6. 前記ハードバターが、エステル交換油脂を含む、請求項５に記載のハードバター。
7. 請求項５または６に記載のハードバターを、油脂中に３〜１００質量％含有するチョコレート。
8. ２〜７０質量％のＭＭＭと、２０〜９８質量％のＬ２ＭおよびＬＭ２と、を含み、前記ＬＭ２の含有量に対する前記Ｌ２Ｍの含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が、０．３〜４．５である、チョコレート用添加剤。
   ただし、Ｍ、Ｌ、ＭＭＭ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、以下を意味する。
   Ｍ：炭素数６〜１０の飽和脂肪酸
   Ｌ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸
   ＭＭＭ：グリセロール１分子に３分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
   Ｌ２Ｍ：グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
   ＬＭ２：グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
9. エステル交換油脂であって、前記エステル交換油脂が有する構成脂肪酸全量のうち、炭素数６〜１０の脂肪酸が、２５〜６５質量％を占め、炭素数１６〜２４の飽和の脂肪酸が、３５〜７５質量％を占める、エステル交換油脂である、請求項８に記載のチョコレート用添加剤。
10. 請求項８または９に記載のチョコレート用添加剤を、油脂中に０．０５〜１５質量％含むチョコレート。