JP6366495B2 - 油脂組成物及び該油脂組成物を使用した油性食品 - Google Patents

Description

本発明は、油脂組成物及び該油脂組成物を使用した油性食品に関するものである。

チョコレートは油脂を含有する菓子であり、その油脂には通常カカオ豆由来のココアバター（カカオ脂）が使用される。ココアバターは価格が高いため、チョコレートの油脂にはココアバター以外の植物油脂がカカオ代用脂として使用されることも多い。このチョコレートに使用されるカカオ代用脂はハードバターとも呼ばれており、ハードバターは一般に、テンパリング型（テンパー型）とノンテンパリング型（ノーテンパー型）に分類される。

テンパリング型ハードバターは、ココアバターとよく似た対称型トリグリセリド（トリアシルグリセロール）の構造を持つ類似脂から作られるので、ココアバターとの配合が容易であり、ＣＢＥ（ｃｏｃｏａ ｂｕｔｔｅｒ ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）と呼ばれている。

一方、ノンテンパリング型ハードバターは、ココアバターと融解性状は似ているが、油脂構造は全く異なるものであり、ラウリン酸型と非ラウリン酸型に大きく分けられる。ノンテンパリング型ハードバターは、ラウリン酸型と非ラウリン酸型の何れもココアバターとの相溶性は低いが、ココアバターと比べて価格的に安く、煩雑なテンパリング作業が不要で作業性が良いため、製菓・製パン領域にて広く使用されている。

ノンテンパリング型ハードバターの内、非ラウリン酸型ハードバターは、トランス酸型ハードバターとも言われている。非ラウリン酸型ハードバターは、典型的には低融点パームオレイン又は大豆油等の液体油を異性化水素添加したものや、異性化水素添加したものを分別した高融点部又は中融点部が知られている。非ラウリン酸型ハードバターは、多量のトランス脂肪酸を含有するため、トランス脂肪酸の健康への悪影響が認識されるようになって以来、使用が敬遠されている。そのような背景から、トランス脂肪酸含量が低減された非ラウリン酸型ハードバターの開発が進んでいる（例えば、特許文献１〜５を参照）。

非ラウリン酸型ハードバターは、ココアバターとの相溶性はラウリン酸型よりは良く、ココアバターをラウリン酸型よりも多く配合することができる。しかしながら、非ラウリン酸型ハードバターの融解性状はラウリン酸型と比較してややシャープさに欠けることから、非ラウリン酸型ハードバターを使用したチョコレートはシャープな口溶けが得られない場合があった。

ノンテンパリング型ハードバターの内、ラウリン酸型ハードバターは、典型的にはパーム核油を分別して得られる硬質部（パーム核ステアリン）を水素添加して極度硬化したものが知られている。ラウリン酸型ハードバターは融解性状が極めてシャープであることが知られている。従って、ラウリン酸型ハードバターを使用したチョコレートはシャープな口溶けとなる。しかしながら、ラウリン酸型ハードバターはココアバターとの相溶性が極端に悪いことから、ラウリン酸型ハードバターを使用したチョコレートはココアバターの配合率を極力少なくしなければならず、カカオ風味に乏しいものであった。また、ラウリン酸型ハードバターを使用したチョコレートは、ココアバターとの相溶性の関係で、ブルームが発生しやすいという問題もあった。

以上のような背景から、ブルームが発生しにくく、口溶けが良いチョコレート等の油性食品を提供することが可能なココアバターとの相溶性が良いノンテンパリング型ハードバターの開発が求められていた。

国際公開第０５／０９４５９８号 特表２００７−５０４８０２号公報 特開２００９−２８４８９９号公報 特表２０１０−５３２８０２号公報 特表２０１０−５３２８０３号公報

本発明の目的は、ココアバターとの相溶性が良い油脂組成物を提供することである。
また、本発明の目的はブルームが発生しにくく、口溶けが良い油性食品を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、油脂組成物中の特定の脂肪酸及び特定のトリグリセリドを特定量、特定比率とすることで、ココアバターとの相溶性が良い油脂組成物及びブルームが発生しにくく、口溶けが良い油性食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、以下の条件（ａ）〜（ｈ）を満たす油脂組成物である。
（ａ）全構成脂肪酸に占める炭素数１２以下の脂肪酸含有量が１５〜３３質量％である。
（ｂ）全構成脂肪酸に占めるパルミチン酸含有量が２０〜４５質量％である。
（ｃ）全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量が４〜２２質量％である。
（ｄ）全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量が１３〜３０質量％である。
（ｅ）全構成脂肪酸に占める炭素数２０以上の脂肪酸含有量が２質量％以下である。
（ｆ）全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対するラウリン酸含有量（ラウリン酸含有量／ステアリン酸含有量）が、１．２〜５．０である。
（ｇ）全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量（パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量）が、１．６〜５．０である。
（ｈ）全トリグリセリドに占めるＣ４２〜４８トリグリセリド（構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２〜４８であるトリグリセリド）含有量が４０〜６５質量％である。
本発明の第２の発明は、前記油脂組成物が、さらに以下の条件（ｉ）を満たす、第１の発明に記載の油脂組成物である。
（ｉ）全構成脂肪酸に占めるトランス脂肪酸含有量が５質量％以下である。
本発明の第３の発明は、前記油脂組成物が、さらに以下の条件（ｊ）を満たす、第１の発明又は第の２発明に記載の油脂組成物である。
（ｊ）全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対する不飽和脂肪酸含有量（不飽和脂肪酸含有量／ステアリン酸含有量）が５．０以下である。
本発明の第４の発明は、固体脂含量が１０℃で５５〜７５％、２０℃で３５〜５５％、３０℃で１５〜３５％、３５℃で２０％以下である第１の発明〜第３の発明の何れか１つの発明に記載の油脂組成物である。
本発明の第５の発明は、前記油脂組成物が、ノンテンパリング型ハードバターである第１の発明〜第４の発明の何れか１つの発明に記載の油脂組成物である。
本発明の第６の発明は、ココアバターとの相溶性が５％以上２０％未満である第１の発明〜第５の発明の何れか１つの発明に記載の油脂組成物である。
本発明の第７の発明は、第１の発明〜第６の発明の何れか１つの発明に記載の油脂組成物を使用してなる油性食品である。
本発明の第８の発明は、油性食品が、チョコレートである第７の発明に記載の油性食品である。

本発明によると、ココアバターとの相溶性が良い油脂組成物を提供することができる。
また、本発明によると、ブルームが発生しにくく、口溶けが良い油性食品を提供することができる。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、以下の条件（ａ）〜（ｈ）を満たすことを特徴とする。
（ａ）全構成脂肪酸に占める炭素数１２以下の脂肪酸含有量が１５〜３３質量％である。
（ｂ）全構成脂肪酸に占めるパルミチン酸含有量が２０〜４５質量％である。
（ｃ）全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量が４〜２２質量％である。
（ｄ）全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量が１３〜３０質量％である。
（ｅ）全構成脂肪酸に占める炭素数２０以上の脂肪酸含有量が２質量％以下である。
（ｆ）全構成脂肪酸に占める、ステアリン酸含有量に対するラウリン酸含有量（ラウリン酸含有量／ステアリン酸含有量）が、１．２〜５．０である。
（ｇ）全構成脂肪酸に占める、ステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量（パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量）が、１．６〜５．０である。
（ｈ）全トリグリセリドに占めるＣ４２〜４８トリグリセリド（構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２〜４８であるトリグリセリド）含有量が４０〜６５質量％である。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、全構成脂肪酸に占める炭素数１２以下の脂肪酸含有量が１５〜３３質量％である（条件（ａ））。また、全構成脂肪酸に占める炭素数１２以下の脂肪酸含有量は、好ましくは１５〜３１質量％であり、より好ましくは１８〜２９質量％である。なお、本発明において、炭素数１２以下の脂肪酸は、炭素数が８〜１２である。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、全構成脂肪酸に占めるパルミチン酸含有量が２０〜４５質量％である（条件（ｂ））。また、全構成脂肪酸に占めるパルミチン酸含有量は、好ましくは２３〜４３質量％であり、より好ましくは２５〜４０質量％である。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量が４〜２２質量％である（条件（ｃ））。また、全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量は、好ましくは５〜２０質量％であり、より好ましくは６〜１８質量％である。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量が１３〜３０質量％である（条件（ｄ））。全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量は、好ましくは１６〜２８質量％であり、より好ましくは１８〜２７質量％である。なお、本発明において、不飽和脂肪酸は、炭素数が１６〜２４である。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、全構成脂肪酸に占める炭素数２０以上の脂肪酸含有量が２質量％以下である（条件（ｅ））。全構成脂肪酸に占める炭素数２０以上の脂肪酸含有量は、より好ましくは１．５質量％以下であり、より好ましくは１質量％以下である。なお、本発明において、炭素数２０以上の脂肪酸は、炭素数が２０〜２４である。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対するラウリン酸含有量（ラウリン酸含有量／ステアリン酸含有量）が、１．２〜５．０である（条件（ｆ））。全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対するラウリン酸含有量は、好ましくは１．３〜４．０であり、より好ましくは１．４〜３．０である。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量（パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量）が、１．６〜５．０である（条件（ｇ））。全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量は、好ましくは１．８〜４．０であり、より好ましくは２．０〜３．５である。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、全トリグリセリドに占めるＣ４２〜Ｃ４８トリグリセリド含有量が４０〜６５質量％である（条件（ｈ））。Ｃ４２〜Ｃ４８トリグリセリド含有量は、好ましくは４３〜６３質量％であり、より好ましくは４５〜６０質量％である。Ｃ４２〜Ｃ４８トリグリセリドを構成する脂肪酸は、好ましくは炭素数８〜２４の脂肪酸である。なお、本発明において、Ｃ４２〜Ｃ４８トリグリセリドは、構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２〜４８であるトリグリセリドのことである。また、本発明において、Ｃ４２〜Ｃ４８トリグリセリドは、Ｃ４２〜Ｃ４８ＴＡＧと記載することがある。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物が上記条件（ａ）〜（ｈ）を満たすと、油脂組成物はココアバターとの相溶性が良くなり、該油脂組成物を使用した油性食品はブルームが発生しにくく、口溶けが良いものとなる。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、全構成脂肪酸に占めるトランス脂肪酸含有量が好ましくは５質量％以下である（条件（ｉ））。全構成脂肪酸に占めるトランス脂肪酸含有量は、より好ましくは３質量％以下であり、さらに好ましくは１質量％以下である。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対する不飽和脂肪酸含有量（不飽和脂肪酸含有量／ステアリン酸含有量）が、好ましくは５．０以下である（条件（ｊ））。全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対する不飽和脂肪酸含有量は、より好ましくは１．０〜４．０であり、さらに好ましくは１．２〜３．０である。

油脂の脂肪酸の分析は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定することができる。
油脂のトリグリセリドの分析は、ＡＯＣＳ Ｃｅ５−８６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定することができる。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、上記条件を満たす限り、原料油脂として、どのような食用油脂を使用してもよい。油脂組成物の原料油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、胡麻油、ココアバター、シア脂、サル脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、上記食用油脂を一種以上組み合せて原料油脂として使用してもよい。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、好ましくはエステル交換油脂であり、より好ましくはラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油脂であり、さらに好ましくはラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのランダムエステル交換油脂である。

上記ラウリン系油脂とは、油脂を構成する脂肪酸のうちラウリン酸が３０質量％以上の油脂であり、例えば、ヤシ油、パーム核油、これらを分別して得られるパーム核オレイン、パーム核ステアリン等の分別油、これらをエステル交換した油脂、及びこれらの硬化油（例えば、パーム核極度硬化油、パーム核オレイン極度硬化油）等が挙げられる。本実施の形態においては、これらから選ばれる１種又は２種以上を用いることができる。

上記非ラウリン系油脂とは、油脂を構成する脂肪酸のうち炭素数１６以上の脂肪酸が９０質量％を超える油脂であり、具体的には、菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、綿実油、ヒマワリ油、ココアバター、シア脂、サル脂、パーム油等、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂を例示することができる。本実施の形態においては、これらから選ばれる１種又は２種以上を混合して用いることができる。

非ラウリン系油脂は、好ましくはパーム系油脂である。上記パーム系油脂としては、パーム油及びパーム分別油等のパーム油の加工油脂であれば何れも使用することができる。具体的には、（１）パーム油の１段分別油であるパームオレイン及びパームステアリン、（２）パームオレインを分別した分別油（２段分別油）であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）及びパーム中融点部（パームミッドフラクション（ＰＭＦ））、（３）パームステアリンを分別した分別油（２段分別油）であるパームオレイン（ソフトパーム）及びパームステアリン（ハードステアリン）、（３）パームオレイン又はパームステアリンを分別した分別油（２段分別油）であるパーム中融点部等が例示できる。パーム系油脂としては、好ましくはパームステアリン（ヨウ素価５〜４０、好ましくは１５〜３５）、パーム中融点部（ヨウ素価４０〜５０）である。パーム系油脂としては、１種又は２種以上のパーム系油脂を混合して使用してもよい。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。

上記、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂との混合油脂の混合比（ラウリン系油脂：非ラウリン系油脂）は、好ましくは質量比３５：６５〜６５：３５であり、より好ましくは質量比４０：６０〜６０：４０であり、さらに好ましくは質量比４５：５５〜５５：４５である。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物がエステル交換油脂である場合のエステル交換の方法は、特に制限はなく、通常の方法により行うことができ、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも行うことができる。

化学的エステル交換によるエステル交換反応は、位置特異性の乏しい反応であり、ランダムエステル交換反応となる
化学的エステル交換は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗等により触媒を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。

酵素的エステル交換は、１，３位特異性の高いエステル交換反応、又は、ランダムエステル交換反応（位置特異性の乏しいエステル交換反応）のどちらでも行うことができる。１，３位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼ製剤としては、リゾプスオリザエ由来及び/又はリゾプスデルマ由来（例えば、国際公開第２００９／０３１６７９号に記載）や、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ（ノボザイムズ社製のリポザイムＴＬＩＭ、リポザイムＲＭＩＭ等）等が挙げられる。ランダムエステル交換反応を行うことのできるリパーゼ製剤としては、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。

酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、濾過等により触媒を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、固体脂含量（以下、ＳＦＣとする。）が好ましくは１０℃で５５〜７５％、２０℃で３５〜５５％、３０℃で１５〜３５％、３５℃で２０％以下であり、より好ましくは１０℃で６０〜７２％、２０℃で４０〜５３％、３０℃で２０〜３０％、３５℃で１５％以下であり、さらに好ましくは１０℃で６３〜７０％、２０℃で４３〜５１％、３０℃で２２〜２８％、３５℃で１３％以下である。
油脂のＳＦＣは社団法人 日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定することができる。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、ハードバター（チョコレート用油脂）等として、油性食品に使用することができる。また、本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、ノンテンパリング型ハードバターとして使用することができる。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、ココアバターとの相溶性が良いものである。
本発明において、本発明の実施の形態に係る油脂組成物とココアバターとの相溶性は、油脂組成物にココアバターを添加した時のＳＦＣの変化で評価することができる。ココアバターとの相溶性は、具体的には、ココアバター無添加の油脂組成物の５℃、１０℃、２０℃、２５℃、３０℃、３５℃、４０℃のＳＦＣと、ココアバターを添加した油脂組成物の５℃、１０℃、２０℃、２５℃、３０℃、３５℃、４０℃のＳＦＣを測定した後、各温度のＳＦＣの差を算出し、各温度のＳＦＣの差の偏差平方和で評価することができる。ＳＦＣの差の偏差平方和が小さいほど、ココアバターの添加による物性への影響が少ないと判断できる。例えば、トランス酸型ノンテンパリング型ハードバター（ココアバターとの相溶性は２０％程度）にココアバター含有量が２０質量％となるようにココアバターを添加した時（トランス酸型ノンテンパリング型ハードバター８０質量部とココアバター２０質量部とを混合する。）のＳＦＣの差の偏差平方和が１５０であった場合において、油脂組成物Ａにココアバター含有量が１８質量％となるようにココアバターを添加した時（油脂組成物Ａ ８２質量部質量％、ココアバター１８質量％となるように混合する。）のＳＦＣの差の偏差平方和が１２０、ココアバター含有量が２０質量％となるようにココアバターを添加した時（油脂組成物Ａ ８０質量部質量％、ココアバター２０質量％となるように混合する。）のＳＦＣの差の偏差平方和が１６０だった場合、油脂組成物Ａのココアバターとの相溶性は１８％以上２０％未満であると判断できる。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、ココアバターとの相溶性が、ラウリン酸型ノンテンパリング型ハードバターの相溶性（５％程度）よりも良く、トランス酸型ノンテンパリング型ハードバターの相溶性（２０％程度）と同程度である。本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、ココアバターとの相溶性が好ましくは５％以上２０％未満であり、より好ましくは１５％以上２０％未満であり、さらに好ましくは１８％以上２０％未満である。

本発明の実施の形態に係る油性食品は、本発明の実施の形態に係る油脂組成物を使用してなることを特徴する。すなわち、本発明の実施の形態に係る油性食品は、本発明の実施の形態に係る油脂組成物を使用して製造されるものである。なお、本発明において、油性食品とは、油脂を含み、油脂が連続相である加工食品のことをいい、好ましくは糖類を含むものである。油性食品の具体例としては、チョコレート、フィリング、クリーム（バタークリーム、サンドクリーム等）等が挙げられる。

本発明の実施の形態に係る油性食品は、油性食品に含まれる油脂中の本発明の実施の形態に係る油脂組成物の配合量（含有量）が好ましくは７０質量％以上であり、より好ましくは８０〜９９質量％であり、さらに好ましくは８２〜９４質量％である。なお、油性食品に含まれる油脂とは、油性食品中の全油脂分のことであり、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）中の油脂（ココアバター、乳脂等）も含むものである。

本発明の実施の形態に係る油性食品は、本発明の実施の形態に係る油脂組成物以外の油脂を使用することもできる。本発明の実施の形態に係る油性食品に使用可能な本発明の実施の形態に係る油脂組成物以外の油脂としては、通常の食用油脂、例えば、ココアバター、パーム油、パーム分別油（パームオレイン、パームスーパーオレイン、パーム中融点部等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、コクム脂、マンゴー脂、マンゴー分別油、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、牛脂、豚脂、乳脂などの動植物油脂あるいはそれらに混合、分別、エステル交換、水素添加等の１種以上の処理が施された加工油脂等の中から１種以上を選択して使用することができる。

本発明の実施の形態に係る油性食品は、好ましくはココアバターを配合する。
本発明の実施の形態に係る油性食品は、油性食品に含まれる油脂中のココアバターの配合量（含有量）が好ましくは０．１質量％以上２０質量％未満であり、より好ましくは１質量％以上２０質量％未満であり、さらに好ましくは６〜１８質量％である。ココアバターの配合量が上記範囲にあると、風味が良い油性食品となる。
なお、本発明においてココアバターは、カカオマス、ココアパウダー等の含油原料由来のココアバターも含むものである。

本発明の実施の形態に係る油性食品は、油脂以外にも、油性食品に一般的に配合される原料を使用することができる。例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリンなどの糖類、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を挙げることができる。
本発明の実施の形態に係る油性食品は、糖類含有量が好ましくは３０〜６５質量％であり、より好ましくは３３〜６０質量％であり、更に好ましくは３５〜５５質量％である。

本発明の実施の形態に係る油性食品は、従来公知の方法により製造することができる。

本発明の実施の形態に係る油性食品は、ブルームが発生しにくく、口溶けが良いものである。

本発明の実施の形態に係る油性食品は、好ましくはチョコレートである。
本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類、カカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品（全脂粉乳、脱脂粉乳等）、香料、乳化剤等を原料とし、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含まない（水分含量が好ましくは３質量％以下、より好ましくは２質量％以下、更に好ましくは１質量％以下である。）食品のことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくはノンテンパリング型チョコレートである。なお、本発明においてノンテンパリング型チョコレートとは、テンパリング又はシーディングを行わずに製造したチョコレートのことである。本発明において、シーディングとは、テンパリングを行う替りに、ココアバター又はココアバター代用脂（ＣＢＥ）の安定型結晶を添加する方法である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中の本発明の実施の形態に係る油脂組成物の配合量（含有量）が好ましくは７０質量％以上であり、より好ましくは８０〜９９質量％であり、さらに好ましくは８２〜９４質量％である。なお、チョコレートに含まれる油脂とは、チョコレート中の全油脂分のことであり、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）中の油脂（ココアバター、乳脂等）も含むものである。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、本発明の実施の形態に係る油脂組成物以外の油脂を使用することもできる。本発明の実施の形態に係るチョコレートに使用可能な本発明の実施の形態に係る油脂組成物以外の油脂は、本発明の実施の形態に係る油性食品に使用可能な本発明の実施の形態に係る油脂組成物以外の油脂と同じものを使用することができる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくはココアバターを配合する。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のココアバターの配合量（含有量）が好ましくは０．１質量％以上２０質量％未満であり、より好ましくは１質量％以上２０質量％未満であり、さらに好ましくは６〜１８質量％である。ココアバターの配合量が上記範囲にあると、風味が良いチョコレートとなる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂含有量が好ましくは２８〜６８質量％、より好ましくは３１〜６０質量％、さらに好ましくは３３〜５５質量％である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリンなどの糖類、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を挙げることができる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、糖類含有量が好ましくは３０〜６５質量％であり、より好ましくは３３〜６０質量％であり、更に好ましくは３５〜５５質量％である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳化剤等を原料として、混合工程、微粒化工程、精練工程等を経て製造することができる。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造する。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、テンパリング又はシーディングを行わずに製造することができるため、好ましくはテンパリング又はシーディングを行わずに製造する。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートのみからなる製品に他に、チョコレートと他の食品と組合せた製品（複合食品）にも使用することができる。チョコレートに組合せる他の食品としては、パン、ケーキ、洋菓子、焼菓子、ドーナツ、シュー菓子等の製菓製パン製品が挙げられる。チョコレートと他の食品を組合せる方法としては、コーティング、フィリング、サンド、トッピング、インジェクション等が挙げられる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、ブルームが発生しにくく、口溶けが良いものである。また、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、煩雑なテンパリングを必要としないので扱い易いものである。

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔油脂の脂肪酸分析方法〕
油脂の脂肪酸の分析は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定した。
〔油脂のトリグリセリド分析方法〕
油脂のトリグリセリドの分析は、ＡＯＣＳ Ｃｅ５−８６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定した。
〔油脂のＳＦＣ測定方法〕
油脂のＳＦＣは、社団法人 日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定した。
〔油脂のヨウ素価測定方法〕
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。

〔実施例１の油脂組成物の製造〕
パームステアリン（沃素価３２、炭素数１６以上の脂肪酸含量９８．４質量％）１５質量部とパーム中融点部（沃素価４５、炭素数１６以上の脂肪酸含量９８．８質量％）３５質量部とパーム核油の極度硬化油（ラウリン酸含有量４８．４質量％）５０質量部を混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、実施例１の油脂組成物を得た。
エステル交換反応は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．２質量％添加した後、減圧下、１２０℃で０．５時間攪拌しながら反応を行った。反応は５０質量％のクエン酸水溶液を添加して中和することで終了し、その後等量の熱湯で３回洗浄して脱水乾燥し、常法により脱色、脱臭してエステル交換油脂とした。

〔比較例１の油脂組成物〕
パーム核ステアリンの極度硬化油（ラウリン酸含有量５３．９質量％）を比較例１の油脂組成物（ラウリン酸型ノンテンパリング型ハードバター）とした。

〔比較例２の油脂組成物の製造〕
ヤシ油の極度硬化油（ラウリン酸含有量４７．９質量％）６０質量部とパーム油（ヨウ素価５１．１、炭素数１６以上の脂肪酸含量９８．５質量％）２５質量部とパーム油の極度硬化油（ヨウ素価０．３、炭素数１６以上の脂肪酸含量９８．５質量％）１５質量部を混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、比較例２の油脂組成物を得た。
エステル交換反応は、実施例１と同様の方法で行った。

〔比較例３の油脂組成物製造〕
パーム核油の極度硬化油（ラウリン酸含有量４８．４質量％）７５質量部とパーム油の極度硬化油（ヨウ素価０．３、炭素数１６以上の脂肪酸含量９８．５質量％）２５質量部を混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、比較例３の油脂組成物を得た。
エステル交換反応は、実施例１と同様の方法で行った。

〔比較例４の油脂組成物〕
パームオレイン硬化油（トランス脂肪酸含量５２．３質量％）を比較例４の油脂組成物（トランス酸型ノンテンパリング型ハードバター）とした。

表１に、各油脂組成物の各脂肪酸含有量（質量％）（条件（ａ）〜（ｅ）、（ｉ））、特定の脂肪酸含量比（条件（ｆ）、（ｇ）、（ｊ））及びＣ４２〜４８トリグリセリド含有量（質量％）（条件（ｈ））を記載した。なお、表中の数値の単位は、条件（ｆ）、（ｇ）、（ｉ）を除き質量％である。

〔ココアバターとの相溶性の評価〕
ココアバター無添加の各油脂組成物の５℃、１０℃、２０℃、２５℃、３０℃、３５℃、４０℃のＳＦＣと、ココアバター含有量が１０質量％となるようにココアバターを添加した各油脂組成物（各油脂組成物９０質量部とココアバター１０質量部とを混合した。）の５℃、１０℃、２０℃、２５℃、３０℃、３５℃、４０℃のＳＦＣを測定した。各温度でのココアバター無添加の各油脂組成物とココアバターを添加した各油脂組成物とのＳＦＣの差を算出した。算出したＳＦＣの差の偏差平方和を算出する。ココアバター含有量が１５質量％、１８質量％、２０質量％、２５質量％となるようにココアバターを添加した場合についても同様にＳＦＣの差の偏差平方和を算出する。なお、比較例１については、ココアバター含有量が３質量％、５質量％、１０質量％となるようにココアバターを添加した時のＳＦＣの差の偏差平方和を算出した。トランス酸型ノンテンパリング型ハードバターがココアバターとの相溶性が２０％と言われていることを指標として、油脂組成物とココアバターとの相溶性は、各油脂組成物のＳＦＣの差の偏差平方和が比較例４の油脂組成物のＳＦＣの差の偏差平方和の値となるココアバターの添加量とした。結果を表２〜６に示した。

実施例１の油脂組成物は、ココアバターとの相溶性がトランス酸型ノンテンパリング型ハードバター（比較例４）と同程度であった。また、実施例１の油脂組成物は、ココアバターとの相溶性がラウリン酸型ノンテンパリング型ハードバター（比較例１）、比較例２、３の油脂組成物よりも良かった。

〔チョコレートの製造〕
実施例１の油脂組成物、比較例１の油脂組成物を使用し、表７の配合でノンテンパリング型のミルクチョコレート（油脂含有量：４０質量％、油脂中の各油脂組成物の配合量：８２質量％、油脂中のココアバター配合量：１８質量％）を製造した。ミルクチョコレートは、テンパリングを行わない以外は常法（混合、微粒化、精練、冷却）により製造した。

〔チョコレートの評価〕
以下の評価方法及び評価基準に従って、実施例２及び比較例５のチョコレートについて、ブルームと口溶けについて評価を行った。結果を表８に示した。

（ブルームの評価）
「評価方法１：チョコレート単体」
シャーレに厚さが５〜７ｍｍ程度になるようにチョコレートをコーティングし、５℃、１５℃、２０℃、３５℃、２０−３５℃サイクルにおいて、１５日、１ヵ月保存後、目視にて以下の評価基準に従って評価した。なお、２０−３５℃サイクルは、２０℃で８時間保存後、３５℃で４時間保存することを繰り返した。
「評価方法２：チョコレート複合菓子」
ビスケットに厚さが０．１〜１ｍｍ程度になるようにチョコレートをコーティングし、５℃、２０℃において、６日、１ヵ月保存後、目視にて以下の評価基準に従って評価した。
「評価基準」
○：ブルーム無
×：ブルーム有

（口溶けの評価）
「評価方法」
製造直後のチョコレートを、以下の評価基準に従って５名の専門パネラにより総合的に試食評価した。
「評価基準」
○：良好
△：若干口残り感がある
×：口残り感がある

実施例１の油脂組成物を使用して製造した実施例２のチョコレートは、ブルームの発生がなく、口溶けも良好だった。
チョコレート単体でのブルーム評価において、比較例１の油脂組成物を使用して製造した比較例５のチョコレートは、２０℃１５日間保存後にブルームの発生が認められた。また、チョコレート複合菓子でのブルーム評価において、比較例１の油脂組成物を使用して製造した比較例５のチョコレートは、２０℃６日間保存後にブルームの発生が認められた。

Claims (8)

1. 以下の条件（ａ）〜（ｈ）を満たす油脂組成物。
   （ａ）全構成脂肪酸に占める炭素数１２以下の脂肪酸含有量が１５〜３３質量％である。
   （ｂ）全構成脂肪酸に占めるパルミチン酸含有量が２０〜４５質量％である。
   （ｃ）全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量が４〜２２質量％である。
   （ｄ）全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量が１３〜３０質量％である。
   （ｅ）全構成脂肪酸に占める炭素数２０以上の脂肪酸含有量が２質量％以下である。
   （ｆ）全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対するラウリン酸含有量（ラウリン酸含有量／ステアリン酸含有量）が、１．２〜５．０である。
   （ｇ）全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量（パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量）が、１．６〜５．０である。
   （ｈ）全トリグリセリドに占めるＣ４２〜４８トリグリセリド（構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２〜４８であるトリグリセリド）含有量が４０〜６５質量％である。
2. 前記油脂組成物が、さらに以下の条件（ｉ）を満たす、請求項１に記載の油脂組成物。
   （ｉ）全構成脂肪酸に占めるトランス脂肪酸含有量が５質量％以下である。
3. 前記油脂組成物が、さらに以下の条件（ｊ）を満たす、請求項１又は請求項２に記載の油脂組成物。
   （ｊ）全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対する不飽和脂肪酸含有量（不飽和脂肪酸含有量／ステアリン酸含有量）が５．０以下である。
4. 固体脂含量が１０℃で５５〜７５％、２０℃で３５〜５５％、３０℃で１５〜３５％、３５℃で２０％以下である請求項１〜請求項３の何れか１項に記載の油脂組成物。
5. 前記油脂組成物が、ノンテンパリング型ハードバターである請求項１〜請求項４の何れか１項に記載の油脂組成物。
6. ココアバターとの相溶性が５％以上２０％未満である請求項１〜請求項５の何れか１項に記載の油脂組成物。
7. 請求項１〜請求項６の何れか１項に記載の油脂組成物を使用してなる油性食品。
8. 油性食品が、チョコレートである請求項７に記載の油性食品。