JP6075741B2 - エステル交換油脂及び該エステル交換油脂を使用したチョコレート - Google Patents
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Description
〔1〕以下の条件(a)〜(e)を満たす、エステル交換油脂。
(a)全構成脂肪酸に占める炭素数12以下の脂肪酸含有量が15〜30質量%である。
(b)全構成脂肪酸に占めるパルミチン酸含有量が26〜52質量%である。
(c)全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量が4〜22質量%である。
(d)全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量が13〜30質量%である。
(e)全構成脂肪酸に占める炭素数20以上の脂肪酸含有量が2質量%以下である。
〔2〕さらに以下の条件(f)を満たす、〔1〕のエステル交換油脂。
(f)全構成脂肪酸に占める、ステアリン酸含有量対する不飽和脂肪酸含有量(不飽和脂肪酸含有量/ステアリン酸含有量)の割合が、5.0以下である。
〔3〕さらに以下の条件(g)を満たす、〔1〕または〔2〕のエステル交換油脂。
(g)前記エステル交換油脂のジアシルグリセロール含有量が3.0〜10質量%である。
〔4〕前記エステル交換油脂の原料油脂に含まれる油脂が、15〜35質量%のジアシルグリセロールを含有し、かつ、その構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量が20〜75質量%である、〔1〕〜〔3〕の何れか1つのエステル交換油脂。
〔5〕〔1〕〜〔4〕の何れか1つのエステル交換油脂を70質量%以上含有する油脂を含有するチョコレート。
(a)全構成脂肪酸に占める炭素数12以下の脂肪酸含有量が15〜30質量%である。
(b)全構成脂肪酸に占めるパルミチン酸含有量が26〜52質量%である。
(c)全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量が4〜22質量%である。
(d)全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量が13〜30質量%である。
(e)全構成脂肪酸に占める炭素数20以上の脂肪酸含有量が2質量%以下である。
なお、油脂の脂肪酸の分析は、AOCS Ce1f−96に準じて、ガスクロマトグラフィー法を用いた測定により、行うことができる。
なお、油脂中のジアシルグリセロール含有量の分析はAOCS CD 11B−91に準じて行うことができる。
なお、本発明においてココアバターは、カカオマス及びココアパウダー等の含油原料由来のココアバターも含む。
〔油脂の脂肪酸分析方法〕
油脂の脂肪酸の分析は、AOCS Ce1f−96に準じて、ガスクロマトグラフィー法を用いた測定により、実施した。
〔油脂のジアシルグリセロール分析方法〕
油脂のジアシルグリセロールの分析は、AOCS CD 11B−91に準じて行った。
エステル交換油脂の原料油脂として以下の油脂を使用した。
(油脂1) RBDパームステアリン、ヨウ素価12、マレーシアISF社製
(油脂2) RBDパームステアリン、ヨウ素価20、マレーシアISF社製
(油脂3) RBDパームステアリン、ヨウ素価32、マレーシアISF社製
(油脂4) RBDパーム核ステアリン、ヨウ素価7、構成脂肪酸に占めるラウリン酸の含有量53質量%、マレーシアISF社製
(油脂5) RBDパーム核油、ヨウ素価17、構成脂肪酸に占めるラウリン酸の含有量44質量%、マレーシアISF社製
(油脂6) RBDシアオレイン、ヨウ素価65、DG含有量24質量%、構成脂肪酸に占めるステアリン酸の含有量30質量%、マレーシアISF社製
(油脂7) StOSt脂肪分別ステアリン(高オレイン酸ヒマワリ油に1,3選択性リパーゼを用いてステアリン酸をトリグリセロールの1,3位に選択的に結合させたエステル交換油脂から、高融点部及び低融点部を除去することにより、カカオ脂代替脂としてのStOSt脂肪(St:ステアリン酸、O:オレイン酸)を生産する過程で副生する高融点部(ステアリン部))、DG含有量22質量%、構成脂肪酸に占めるステアリン酸の含有量69質量%、マレーシアISF社製
(油脂8) RBDパーム核オレイン極度硬化油、ヨウ素価1以下、マレーシアISF社製
(油脂9) RBDパームステアリン極度硬化油、ヨウ素価1以下、DG含有量3質量%、構成脂肪酸に占めるステアリン酸の含有量34質量%、マレーシアISF社製
表1及び2に従って混合することにより得られた油脂を用いて以下の方法により、エステル交換反応を実施した。常法により、得られた反応生成物の精製を行うことにより、実施例1〜5及び比較例1〜2のエステル交換油脂を製造した。表1及び2に、各エステル交換油脂の、各脂肪酸含有量(条件(a)〜(e))、特定の脂肪酸含有量比(条件(f))及びジアシルグリセロール含有量(条件(g))を記載した。
<化学的エステル交換方法>
常法に従い、十分に乾燥させた原料油脂に対して0.45質量%のナトリウムメトキシドを当該原料油脂に添加した。その後、減圧下、115℃で0.5時間攪拌しながら反応を行った。原料油脂に対して10質量%の10質量%クエン酸水溶液を添加することにより、反応を終了させた。
<酵素的エステル交換方法>
(粉末リパーゼ組成物1の調製)
天野エンザイム社の商品:リパーゼDF“Amano”15−K(リパーゼDともいう)の酵素溶液(150000U/ml)を用意した。また、脱臭全脂大豆粉末(脂肪含有量が23質量%、商品名:アルファプラスHS−600、日清コスモフーズ(株)社製)10%水溶液をオートクレーブ滅菌した後、室温程度に冷却した。上記酵素溶液に3倍量の上記脱臭全脂大豆粉末水溶液を攪拌しながら加えた。得られた混合物のphを、0.5N NaOH溶液で7.8に調整した。その後、噴霧乾燥(東京理科器械(株)社、SD−1000型)により、粉末リパーゼ組成物1(90質量%以上が粒径1〜100μmである)が得られた。
(エステル交換方法)
原料油脂に対して0.3質量%の上記粉末リパーゼ組成物1を当該原料油脂に添加した。その後、70℃で8時間攪拌しながら反応を行った。エステル交換反応終了後、濾過により反応生成物から触媒が除去された。
表3の配合に従って、常法(混合、微粒化、精練、及び冷却)により、ただし、テンパリングを行わずに、実施例1〜7及び比較例1〜3のエステル交換油脂をそれぞれ使用して、実施例8〜14及び比較例4〜6のチョコレート(ノンテンパー型チョコレート)を製造した。
以下の評価方法及び評価基準に従って、実施例8〜14及び比較例4〜6のチョコレートの有する口どけ及び光沢を評価した。評価結果を表4及び5に示した。
「評価方法」
以下の評価基準に従って、試料を試食した5名の専門パネラが総合的に評価した。
「評価基準」
1:良好
2:若干口残り感がある
3:口残り感がある
「評価方法」
チョコレートでコーティングされたパイを20℃で、1、3、及び6ヵ月保存した。その後、パイ表面のチョコレートの光沢を以下の評価基準に従って、5名の専門パネラが総合的に評価した。
「評価基準」
1:光沢あり
2:若干光沢がなくなる
3:若干くすむ
4:くすむ
5:ブルーム発生
Claims (6)
- 以下の条件(a)〜(e)および(g)を満たす、エステル交換油脂(ただし、アセチル化蔗糖脂肪酸エステルとの併用は除く)。
(a)全構成脂肪酸に占める炭素数12以下の脂肪酸含有量が15〜27質量%である。
(b)全構成脂肪酸に占めるパルミチン酸含有量が39〜52質量%である。
(c)全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量が4〜16質量%である。
(d)全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量が13〜30質量%である。
(e)全構成脂肪酸に占める炭素数20以上の脂肪酸含有量が2質量%以下である。
(g)ジアシルグリセロールの含有量が3.0〜10質量%である。 - さらに以下の条件(f)を満たす、請求項1に記載のエステル交換油脂。
(f)全構成脂肪酸に占める、ステアリン酸含有量に対する不飽和脂肪酸含有量(不飽和脂肪酸含有量/ステアリン酸含有量)の割合が、5.0以下である。 - 前記エステル交換油脂が、原料油脂として、15〜35質量%のジアシルグリセロールを含有し、かつ、その構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量が20〜75質量%である油脂、を含む、請求項1または2に記載のエステル交換油脂。
- チョコレートに含まれる油脂に占める、請求項1〜3の何れか1項に記載のエステル交換油脂の含有量が、70質量%以上である、チョコレート。
- チョコレートに含まれる油脂に占める、ココアバターの含有量が2〜10質量%である、請求項4に記載のチョコレート。
- ラウリン系油脂と、15〜35質量%のジアシルグリセロールを含有し、かつ、その構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量が20〜75質量%である非ラウリン系油脂と、を含む混合油脂をエステル交換する、請求項1〜3の何れか1項に記載のエステル交換油脂の製造方法。
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