JP6793280B2 - ココアバター相溶性向上剤およびその製造方法、並びに、ノーテンパリング型チョコレート及びその油脂組成物 - Google Patents
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Description
X:炭素数16〜18の飽和脂肪酸
Y:炭素数20以上の飽和脂肪酸
U:シス型不飽和脂肪酸
XYU:X,Y,Uが各1分子結合しているトリグリセリド
Y2U:Yが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
YU2:Yが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
XXX:Xが3分子結合しているトリグリセリド
X2Y:Xが2分子、Yが1分子結合しているトリグリセリド
XY2:Xが1分子、Yが2分子結合しているトリグリセリド
YYY:Yが3分子結合しているトリグリセリド
ただし、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターは、該ハードバターの油脂の構成脂肪酸全体中、炭素数12〜14の飽和脂肪酸含量が25重量%未満で、20℃のSFC(固体脂含量)が25%以上かつ50℃のSFCが5%以下である、チョコレート用油脂のことをいう。
(ココアバター相溶性向上剤)
本発明のココアバター相溶性向上剤(以下、CB相溶性向上剤ともいう)は、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターとココアバターの相溶性を向上させる成分であって、油脂から構成される。油脂は、1分子のグリセリンに対し3分子の脂肪酸がエステル結合してなるトリグリセリドである。トリグリセリドを構成している前記脂肪酸を、油脂中の構成脂肪酸という。また、ココアバターとは、カカオ豆から得られた固形脂で、一般にチョコレート原料として用いられるものである。
(i)原料油脂の構成脂肪酸全体中、炭素数6〜10の飽和脂肪酸含量が0重量%以上5重量%以下であること。これら短鎖の飽和脂肪酸の含量を少なくしたことで、CB相溶性向上剤をラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターと共に配合してチョコレートを製造した時にも、室温での固化速度が低下することがないため生産性が高く、また、チョコレートのスナップ性も損ねることもない。そのため、安価に、良好な特性を有するノーテンパリング型チョコレートを生産することができる。前記炭素数6〜10の飽和脂肪酸含量は、好ましくは0重量%以上3重量%以下であり、より好ましくは0重量%以上1重量%以下である。炭素数6〜10の飽和脂肪酸としては、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸が挙げられる。
本発明のノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物は、ノーテンパリング型チョコレートを作製するために配合される油脂組成物である。該油脂組成物は、少なくとも、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターと、前述した本発明のCB相溶性向上剤とを含有するものであるが、これらに加えて、任意に、ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバター及び/又は物性調整用油脂を含有することができる。本願におけるノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物は、ココアバターを含まないものである。
本発明のノーテンパリング型チョコレートは、上述した本発明のCB相溶性向上剤を用いて作製したものであってもよいし、上述した本発明のノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物を用いて作製したものであってもよい。また、これらCB相溶性向上剤およびノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物を用いずに作製したものであってもよい。
油脂の構成脂肪酸組成は、基準油脂分析試験法2.4.2.1−2013により決定した。
トリグリセリド組成は、基準油脂分析法2.4.6.2−2013に準拠して高速液体クロマトグラフ法により測定した。
SFCは、IUPAC 2.150(a)に定められた方法に従い、20℃又は50℃で、NMR法により測定した。
分別度とは、30〜50℃で無溶剤で晶析して得られた晶析固液混合油(スラリー)のSFC値である。分別度の好ましい範囲は0.1〜20%である。前記分別度のSFC値は、スラリーをサンプリングした直後に、NMR法にて測定した。p−NMR装置の測定セル内は40℃に保持した。
収率とは、原料油脂から得られた相溶性向上剤の重量%のことである。収率の好ましい範囲は50〜99.9%である。前記収率は、得られた相溶性向上剤の重量を原料油脂の合計重量で除した数値を百分率(%)換算することで算出した。
60℃で融解した「ハイベルF40LT」(カネカ製)80重量部と、60℃で融解したヨウ素価63のパーム分別軟質部のランダムエステル交換油(カネカ製)20重量部を混合後、急冷捏和装置にて捏和して、出口温度20℃でダンボールに充填して、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターを得た。得られたハードバターは、炭素数12〜14の飽和脂肪酸含量が1.3重量%、20℃のSFCが69.6%、50℃のSFCが0.1%であった。
原料油脂として、ヨウ素価63のパーム分別軟質部(カネカ製)80重量部およびハイエルシン菜種油の極度硬化油(カネカ製)20重量部とをセパラブルフラスコに入れ、100rpmの撹拌速度で撹拌しながら、90℃、真空状態(500Pa)の条件下で加熱真空脱水を行い、前記油脂中の水分を100ppmに調整した。その後、前記混合油脂(パーム分別軟質部:ハイエルシン菜種油の極度硬化油=80:20)100重量部に対しナトリウムメチラートを0.2重量部添加し、真空状態のまま90℃で20分間撹拌した。撹拌を停止し、真空を開放した後、前記混合油脂100重量部に対し100重量部の中性水(pH7.6(以下、全て同じpH))を、油層の上からシャワーリングしながら注いで、該油脂と中性水とを接触させた。そのまま60分間静置して油層、乳化層、及び水層を十分に分離させた後に、フラスコ下部から水層と乳化層とを排出し、油層を得た。得られた油層100重量部に対し白土(水澤化学製、NF−X)を2重量部加え100rpmの撹拌速度で撹拌しながら、90℃、真空状態(500Pa)の条件下で加熱真空脱水を行った後、ろ紙(Advantec製、定性ろ紙No1)を通過させ、脱色油を得た。得られた脱色油を常法の通り水蒸気蒸留(250℃、200Pa、60分)により脱臭処理し、相溶性向上剤1を得た。表2に示す。
ヨウ素価63のパーム分別軟質部とハイエルシン菜種油の極度硬化油の使用量をそれぞれ、67重量部と33重量部に変更した以外は、実施例1と同様の手法によって相溶性向上剤2を得た。表2に示す。
ヨウ素価63のパーム分別軟質部とハイエルシン菜種油の極度硬化油の使用量をそれぞれ、50重量部と50重量部に変更した以外は、実施例1と同様の手法によって相溶性向上剤3を得た。表2に示す。
ヨウ素価63のパーム分別軟質部とハイエルシン菜種油の極度硬化油の使用量をそれぞれ、89重量部と11重量部に変更した以外は、実施例1と同様の手法によって相溶性向上剤4を得た。表2に示す。
原料油脂として、ローエルシン菜種油の極度硬化油(カネカ製)50重量部とアクターM2(理研ビタミン製)50重量部を使用した以外は、実施例1と同様の手法によって相溶性向上剤5を得た。表2に示す。
原料油脂として、ヨウ素価63のパーム分別軟質部(カネカ製)67重量部およびハイエルシン菜種油の極度硬化油(カネカ製)33重量部とをセパラブルフラスコに入れ、100rpmの撹拌速度で撹拌しながら、90℃、真空状態(500Pa)の条件下で加熱真空脱水を行い、前記油脂中の水分を100ppmに調整した。その後、前記混合油脂(パーム分別軟質部:ハイエルシン菜種油の極度硬化油=67:33)100重量部に対しナトリウムメチラートを0.2重量部添加し、真空状態のまま90℃で20分間撹拌した。撹拌を停止し、真空を開放した後、前記混合油脂100重量部に対し100重量部の中性水(pH7.6(以下、全て同じpH))を、油層の上からシャワーリングしながら注いで、該油脂と中性水とを接触させた。そのまま60分間静置して油層、乳化層、及び水層を十分に分離させた後に、フラスコ下部から水層と乳化層とを排出し、油層を得た。得られた油層100重量部に対し白土(水澤化学製、NF−X)を2重量部加え100rpmの撹拌速度で撹拌しながら、90℃、真空状態(500Pa)の条件下で加熱真空脱水を行った後、ろ紙(Advantec製、定性ろ紙No1)を通過させて脱色油を得た。
分別度を19.5%に変更した以外は実施例3と同様の手法によって相溶性向上剤7を得た。表3に示す。
ヨウ素価63のパーム分別軟質部とハイエルシン菜種油の極度硬化油の使用量をそれぞれ、55重量部と45重量部に変更した以外は、実施例1と同様の手法によって相溶性向上剤8を得た。表4に示す。
原料油脂として、ハイエルシン菜種油の極度硬化油(カネカ製)20重量部およびヨウ素価50のパーム油(カネカ製)80重量部を使用した以外は、実施例1と同様の手法によって相溶性向上剤9を得た。表4に示す。
原料油脂として、ハイエルシン菜種油の極度硬化油(カネカ製)33重量部およびヨウ素価27のパーム核オレイン(カネカ製)67重量部を使用した以外は、実施例1と同様の手法によって相溶性向上剤10を得た。表4に示す。
ヨウ素価33のパーム分別ステアリン(カネカ製)のみをセパラブルフラスコに入れ、100rpmの撹拌速度で撹拌しながら、90℃、真空状態(500Pa)の条件下で加熱真空脱水を行い、前記油脂中の水分を100ppmに調整した。その後、前記油脂100重量部に対しナトリウムメチラートを0.2重量部添加し、真空状態のまま90℃で20分間撹拌した。撹拌を停止し、真空を開放した後、前記混合油脂100重量部に対し100重量部の中性水(pH7.6(以下、全て同じpH))を、油層の上からシャワーリングしながら注いで、該油脂と中性水とを接触させた。そのまま60分間静置して油層、乳化層、及び水層を十分に分離させた後に、フラスコ下部から水層と乳化層とを排出し、油層を得た。得られた油層100重量部に対し白土(水澤化学製、NF−X)を2重量部加え100rpmの撹拌速度で撹拌しながら、90℃、真空状態(500Pa)の条件下で加熱真空脱水を行った後、ろ紙(Advantec製、定性ろ紙No1)を通過させて脱色油を得た。
原料油脂として、ローエルシン菜種油の極度硬化油(カネカ製)60重量部およびコーン油(カネカ製)40重量部を使用した以外は、実施例1と同様の手法によって相溶性向上剤12を得た。表4に示す。
原料油脂として、シアオレイン(カネカ製)のみを使用した以外は、実施例1と同様の手法によって相溶性向上剤13を得た。表5に示す。
原料油脂として、シアオレイン(カネカ製)67重量部およびヨウ素価50のパーム油の極度硬化油(カネカ製)33重量部を使用した以外は、実施例1と同様の手法によって相溶性向上剤14を得た。表5に示す。
原料油脂として、ヨウ素価63のパーム分別軟質部(カネカ製)のみを使用した以外は、実施例1と同様の手法によって相溶性向上剤15を得た。表5に示す。
ハイエルシン菜種油の極度硬化油(カネカ製)を相溶性向上剤16として使用した。表5に示す。
原料油脂として、ハイエルシン菜種油の極度硬化油(カネカ製)33重量部およびハイオレイックひまわり油(カネカ製)67重量部を使用した以外は、実施例1と同様の手法によって相溶性向上剤17を得た。表5に示す。
実施例1〜6および比較例1〜11のチョコレートは、それぞれ、各実施例および比較例で得られた相溶性向上剤を用いて、表1のチョコレート配合1に従って作製した。
表1では以下の成分を用いた。これらの成分は後述する表6でも同様である。
カカオマス:Dezaan cocoamas(ADM社製、ココアバター含有量55%)
ココアパウダー:Dezaan cocoapowder(ADM社製、ココアバター含有量22.5%)
ココアバター:Deodorised cocoa butter(PT.ASIA.COCOA.INDONESIA社製)
ラウリン系油脂低含有ハードバター:製造例1で得たラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバター
全粉乳:油分26%の全脂粉乳
脱脂粉乳:油分1%の脱脂粉乳
砂糖:粉糖(愛国産業製)
レシチン:Yelkin TS(ADM社製)
バニリン:リグニンバニリン(高砂香料工業製)
実施例7〜8及び比較例12〜13のチョコレートは、実施例2で得られた相溶性向上剤2を用いて、表6の配合に従って作製した。実施例7〜8および比較例12〜13で得られたチョコレートについて、トリグリセリド組成と脂肪酸組成を測定し、その結果を表6に示した。
熟練したパネラー1人が、各温度条件(10℃、15℃、又は、20℃)で3ヶ月間保管したチョコレート1〜22(n=3)の表面を観察し、以下の基準に従って評価した。
5点:白い斑点(ブツブツ)が無く、艶がある
4点:白い斑点(ブツブツ)が無く、艶が無い
3点:白い斑点(ブツブツ)は無いが、表面に若干の凸凹が見られる
2点:白い斑点(ブツブツ)が生じている
1点:白い斑点(ブツブツ)が多数生じている。
チョコレートを作製する際に、コンチング直後の融解状態のチョコレートを20℃で10分間静置した後の乾きについて、10人の熟練したパネラーが以下の基準に従って評価し、その平均点を記載した。
5点:触れてもチョコレートが手に全く付着せず、乾きが非常に良い
4点:触れてもチョコレートがほとんど付着せず、乾きが良い
3点:触れるとチョコレートがわずかに付着し、乾きは普通
2点:触れるとチョコレートがやや付着し、乾きが悪い
1点:触れるとチョコレートが多く付着し、乾きが非常に悪い
型に流し入れ、20℃の恒温槽に入れて1週間静置して固化させた後のノーテンパリング型チョコレートの口溶けについて、10人の熟練したパネラーが以下の基準に従って評価し、その平均点を記載した。
5点:従来のCBR配合ノーテンパリング型チョコレートと同等で口溶けが非常に良い
4点:従来のCBR配合ノーテンパリング型チョコレートとほぼ同等で口溶けが良い
3点:従来のCBR配合ノーテンパリング型チョコレートにはやや劣り口溶けがやや悪いが許容範囲内
2点:従来のCBR配合ノーテンパリング型チョコレートに劣り口溶けが悪い
1点:従来のCBR配合ノーテンパリング型チョコレートに劣り口溶けが非常に悪い
型に流し入れ、20℃の恒温槽に入れて1週間静置して固化させた後のノーテンパリング型チョコレートのスナップ性について、10人の熟練したパネラーが以下の基準に従って評価し、その平均点を記載した。ここでいうスナップ性とは、チョコレートを食した時にパリッと割れる食感のことである。
5点:従来のCBR配合ノーテンパリング型チョコレートと同等でスナップ性が非常に良い
4点:従来のCBR配合ノーテンパリング型チョコレートとほぼ同等でスナップ性が良い
3点:従来のCBR配合ノーテンパリング型チョコレートにはやや劣りスナップ性がやや悪いが許容範囲内
2点:従来のCBR配合ノーテンパリング型チョコレートに劣りスナップ性が悪い
1点:従来のCBR配合ノーテンパリング型チョコレートに劣りスナップ性が非常に悪い
相溶性向上剤の生産性は、相溶性向上剤製造時の分別工程の有無、及び、収率に基づいて以下の基準で評価した。
5点:非常に良好 分別工程が無く収率が75%以上
4点:良好 分別工程が有り収率が75%以上
3点:許容範囲内 分別工程が有り収率が50%以上75%未満
2点:悪い 分別工程が有り収率が25%以上50%未満
1点:非常に悪い 分別工程が有り収率が25%未満
チョコレートの評価及び相溶性向上剤の評価のうち最低点数を四捨五入して総合評価とした。
以下の表中、各油脂は以下のものである。
油脂A:ヨウ素価63のパーム分別軟質部(カネカ製)
油脂B:ハイエルシン菜種油の極度硬化油(カネカ製)
油脂C:ローエルシン菜種油の極度硬化油(カネカ製)
油脂D:アクターM2(理研ビタミン製)
油脂E:ヨウ素価50のパーム油(カネカ製)
油脂F:ヨウ素価27のパーム核オレイン(カネカ製)
油脂G:ヨウ素価33のパーム分別ステアリン(カネカ製)
油脂H:コーン油(カネカ製)
油脂I:シアオレイン(カネカ製)
油脂J:ヨウ素価50のパーム油の極度硬化油(カネカ製)
油脂K:ハイオレイックひまわり油(カネカ製)
製造例1で得たラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバター50重量部、相溶性向上剤2(実施例2)50重量部を溶解・混合後、攪拌しながら冷却して、ノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物を作製した。得られたノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物のラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバター/ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターの重量比は∞(無限大)である。
表6の配合に従ってノーテンパリング型チョコレートを作製した。即ち、チョコレート20(実施例8)のラウリン系油脂低含有ハードバター:13.135重量部と相溶性向上剤2:13.135重量部をノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物(実施例9):26.27重量部に変えた以外は、実施例8と同様にして、ノーテンパリング型チョコレートを作製した。得られたチョコレートの評価結果を表6に示した。
Claims (8)
- ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターと共に用いられる、ココアバター相溶性向上剤であって、
該相溶性向上剤は油脂から構成され、
該油脂全体中、XYUを8〜30重量%、Y2Uを0.5〜21重量%、および、YU2を3〜24重量%含有し、
XYU、Y2UおよびYU2の合計含有量が13〜35重量%であり、
XXX、X2Y、XY2およびYYYの合計含有量が30重量%以下であり、
前記油脂の構成脂肪酸全体中、トランス型不飽和脂肪酸含量が5重量%以下である、ココアバター相溶性向上剤。
X:炭素数16〜18の飽和脂肪酸
Y:炭素数20以上の飽和脂肪酸
U:シス型不飽和脂肪酸
XYU:X,Y,Uが各1分子結合しているトリグリセリド
Y2U:Yが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
YU2:Yが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
XXX:Xが3分子結合しているトリグリセリド
X2Y:Xが2分子、Yが1分子結合しているトリグリセリド
XY2:Xが1分子、Yが2分子結合しているトリグリセリド
YYY:Yが3分子結合しているトリグリセリド
ただし、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターは、該ハードバターの油脂の構成脂肪酸全体中、炭素数12〜14の飽和脂肪酸含量が25重量%未満で、20℃のSFC(固体脂含量)が25%以上かつ50℃のSFCが5%以下である、チョコレート用油脂のことをいう。 - 前記相溶性向上剤を構成する前記油脂は、原料油脂のエステル交換油であり、該原料油脂は、構成脂肪酸全体中、炭素数6〜10の飽和脂肪酸含量が5重量%以下、および、炭素数12〜14の飽和脂肪酸含量が5重量%以下であり、かつ、炭素数16の飽和脂肪酸を15〜40重量%、炭素数18の飽和脂肪酸を9〜25重量%、炭素数20以上の飽和脂肪酸を10〜35重量%、および、シス型不飽和脂肪酸を25〜55重量%含有する、請求項1に記載のココアバター相溶性向上剤。
- ココアバターと共に用いられるノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物であって、
該油脂組成物全体中、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターを11〜95重量%、請求項1または2に記載のココアバター相溶性向上剤を5〜89重量%、ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターを0〜41重量%、および、20℃のSFCが25%未満かつ50℃でのSFCが5%未満である物性調整用油脂を0〜84重量%含有し、
ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバター/ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターの重量比が1.3以上である、ノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物。
ただし、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターは、請求項1に記載のものであり、ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターは、該ハードバターの油脂の構成脂肪酸全体中、炭素数12〜14の飽和脂肪酸含量が25重量%以上、20℃のSFCが25%以上かつ50℃のSFCが5%以下である、チョコレート用油脂のことをいう。 - チョコレートに含まれる油脂全体中のラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバター含有量が38〜86重量%のノーテンパリング型チョコレートであって、
該チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、トランス型不飽和脂肪酸含量が3.25重量%以下、炭素数6〜10の飽和脂肪酸含量が5.5重量%以下、炭素数12〜14の飽和脂肪酸含量が32重量%以下であり、
前記油脂全体中、ココアバターを12〜40重量%、および、請求項3に記載のノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物を5〜88重量%含有し、かつ、XYUを0.4〜6.5重量%、Y2Uを0.1〜1.4重量%、および、YU2を0.2〜3.6重量%含有し、
XYU、Y2UおよびYU2の合計含有量が0.7〜11.4重量%であり、
XXX、X2Y、XY2およびYYYの合計含有量が14.4重量%以下である、ノーテンパリング型チョコレート。 - ノーテンパリング型チョコレートであって、
該チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、トランス型不飽和脂肪酸含量が3.25重量%以下、炭素数6〜10の飽和脂肪酸含量が5.5重量%以下、炭素数12〜14の飽和脂肪酸含量が32重量%以下であり、
前記油脂全体中、ココアバターを12〜40重量%、請求項1又は2に記載のココアバター相溶性向上剤を4〜43重量%、および、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターを38〜86重量%含有し、前記ココアバター相溶性向上剤/ココアバターの重量比が0.3〜3.6である、ノーテンパリング型チョコレート。 - 請求項4又は5のいずれか1項に記載のノーテンパリング型チョコレートを含む食品。
- 請求項1又は2に記載のココアバター相溶性向上剤を製造する方法であって、
構成脂肪酸全体中、炭素数6〜10の飽和脂肪酸含量が5重量%以下、および、炭素数12〜14の飽和脂肪酸含量が5重量%以下であり、かつ、炭素数16の飽和脂肪酸を15〜40重量%、炭素数18の飽和脂肪酸を9〜25重量%、炭素数20以上の飽和脂肪酸を10〜35重量%、および、シス型不飽和脂肪酸を25〜55重量%含有する原料油脂をエステル交換し、ココアバター相溶性向上剤を取得することを特徴とする、ココアバター相溶性向上剤の製造方法。 - 請求項1又は2に記載のココアバター相溶性向上剤を製造する方法であって、
請求項7で得られたエステル交換油を、さらに晶析終了時点でのSFCが20%以下となるように無溶剤で晶析分別することで液状部を分取し、ココアバター相溶性向上剤を取得することを特徴とする、ココアバター相溶性向上剤の製造方法
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