JP2010532803A - トリグリセリドを含む組成物 - Google Patents
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Abstract
トリグリセリドを含む組成物であって、前記組成物における前記トリグリセリドの含有量は、１０〜２０％の量のＳＳＳと、４５〜６５％の量のＳＵＳと、１０〜１８％の量のＳＳＵと、１５％未満の量のＳＵ２と、７０％を超える量のＳ２Ｕと、を含み、ＳＵＳ：ＳＳＵの重量比は３：１〜６：１であり、Ｓは１２〜２４個の炭素原子を有する飽和脂肪酸残基であり、Ｕは１２〜２４個の炭素原子を有する不飽和脂肪酸残基であり、すべてのパーセンテージは、前記組成物に存在するすべての前記トリグリセリドに基づく重量による組成物が開示される。
【選択図】なし
【選択図】なし
Description
本発明は、トリグリセリドを含む組成物、前記組成物の製造方法及びコーティング油脂としての前記組成物の使用に関する。
ドーナッツ、ケーキ、クッキー、ビスケット及びペストリー等のベーカリー製品の多くは、チョコレートの層でコーティングされる。コーティングは、部分的又は全体的であってもよい。このコーティングはチョコレートであってよいが、トリグリセリドを含むチョコレート様組成物を用いることが好ましい場合がある。
トリグリセリド油脂の多くは、脂肪酸含有量によって特徴づけられる。脂肪酸との用語は、一般に１２〜２４個の炭素原子を有する直鎖カルボン酸のことであり、本明細書ではトリグリセリドにおいてグリセロール部分に結合したカルボン酸残基を指しており、遊離したカルボン酸を指さない。通常、略記Ｓは１２〜２４個の炭素原子を有する飽和脂肪酸残基を示すのに用いられ、Ｕは１２〜２４個の炭素原子を有する不飽和脂肪酸残基を示す。例えば、３つの飽和脂肪酸残基を含む純トリグリセリドはＳＳＳ（Ｓ３又はＳ３と同意義）と表され、１及び３の位置に飽和脂肪酸を有し、２の位置に不飽和脂肪酸を有するトリグリセリドはＳＵＳと表される。Ｓ２Ｕ（又は同意義のＳ２Ｕ）はＳＳＵ及びＳＵＳを指し、ＳＵ２（又はＳＵ２）はＳＵＵ及びＵＳＵを指す。Ｕ３（又はＵ３）はＵＵＵを指す。
トリグリセリド油脂には、多くの食品用途が提案されている。
ＵＳ５，９３９，１１４は、アイスクリームのコーティングを開示している。これらのコーティングは、１０％未満のＳＳＳを有するトリグリセリドを含有する。
ＵＳ５，８７９，７３６は、ハードバター組成物のファットブルーミング又はグレイニングを防止する添加油脂について記載している。これらの油脂は、比較的低いＳＵＳ対ＳＳＵトリグリセリド比を有する。
ＥＰ‐Ａ‐０５３６８２４は、無テンパリング製菓用油脂に関する。これらの油脂は比較的高いＳＵＳ含有量及び低いＳＳＳ含有量を有する。これらの油脂のＳＳＯ：ＳＯＯ比は少なくとも３である。
トリグリセリド油脂組成物、特に製品のコーティングに適する組成物は、依然として室温（すなわち５〜３０℃）で販売され及び／又は消費される必要がある。また、ベーカリー又は菓子製品等のコーティングとして用いられる際、これらの組成物は引き続き、経済的に生産することができ、良好な味覚特性を有する必要がある。
本発明によれば、トリグリセリドを含む組成物であって、前記組成物における前記トリグリセリドの含有量は、
１０〜２０％の量のＳＳＳと、
４５〜６５％の量のＳＵＳと、
１０〜１８％の量のＳＳＵと、
１５％未満の量のＳＵ２と、
７０％を超える量のＳ２Ｕと、を含み、
ＳＵＳ：ＳＳＵの重量比は３：１〜６：１であり、
Ｓは１２〜２４個の炭素原子を有する飽和脂肪酸残基であり、
Ｕは１２〜２４個の炭素原子を有する不飽和脂肪酸残基であり、
すべてのパーセンテージは、前記組成物に存在するすべての前記トリグリセリドに基づく重量による組成物が提供される。
１０〜２０％の量のＳＳＳと、
４５〜６５％の量のＳＵＳと、
１０〜１８％の量のＳＳＵと、
１５％未満の量のＳＵ２と、
７０％を超える量のＳ２Ｕと、を含み、
ＳＵＳ：ＳＳＵの重量比は３：１〜６：１であり、
Ｓは１２〜２４個の炭素原子を有する飽和脂肪酸残基であり、
Ｕは１２〜２４個の炭素原子を有する不飽和脂肪酸残基であり、
すべてのパーセンテージは、前記組成物に存在するすべての前記トリグリセリドに基づく重量による組成物が提供される。
Ｓ及びＵは１つの脂肪酸残基（例えば、すべてのＣ１６又はすべてのＣ１８）であってもよく、より典型的には、異なる脂肪酸残基の混合物（例えば、Ｃ１６、Ｃ１８及び他の混合物）であってもよいことは当然である。本明細書において、脂肪酸との用語は、１２〜２４個の炭素原子を有する飽和又は／及び不飽和（１価、２価及び多価不飽和を含む）直鎖カルボン酸を指す。
他の側面では、本発明は、更に分別されないパーム油ステアリンのエステル交換を含む、本発明の組成物の製造方法を提供する。
更なる側面では、本発明は、本発明の組成物を含むコーティングによってコーティングされた製品を提供する。
他の側面では、本発明は、コーティング油脂としての本発明の組成物の使用を提供する。
本発明は、コーティング油脂として有用なトリグリセリド組成物の発見に基づく。この組成物は、経済的に生産することが可能であり、低い又は非常に低い含有量のトランス脂肪酸を有する。
油脂の物理的性質は、Ｎ値によって決まる場合がある。この値は、所定の温度における組成物中の固形脂肪のパーセンテージを示す。好ましくは、本発明の組成物は、４０を超える、より好ましくは５５を超える、更により好ましくは６０を超えるＮ２０を有する。これらのＮ値は、非安定化油脂に基づく。Ｎｘとの用語は、非安定化油脂についてパルスＮＭＲ法により計測された、ｘ℃の温度における固形脂肪の含有量を指す。非安定化とは、油脂が８０℃で溶解され、６０℃で５分間保たれ、０℃まで冷却され、０℃で１時間保たれ、測定温度で３０分間保たれることを意味する。
好ましくは、本発明の組成物に用いられるトリグリセリドは植物油脂である。これは、トリグリセリドは、動物由来よりも、直接的又は間接的に、主に又は完全に植物源からの油脂に由来することを意味する。通常、本発明の組成物は、少なくとも５０重量％、より好ましくは少なくとも６０重量％、例えば少なくとも７０重量％、少なくとも８０重量％、少なくとも９０重量％、少なくとも９５％又は１００重量％の植物源由来のトリグリセリドを含む。より好ましくは、本発明の組成物に存在するトリグリセリドは、パーム油又はその留分に由来する。
本発明の組成物は、好ましくは、トリグリセリドにおける脂肪酸残基の総重量に基づき、２０〜２４個の炭素原子を有する３重量％未満の脂肪酸残基を有するトリグリセリドを含有する。トリグリセリドは、好ましくは、２２個の炭素原子を有する脂肪酸残基を実質的に含まない。すなわち、トリグリセリドはこれらの脂肪酸残基を、トリグリセリドの総脂肪酸含有量に基づき、１重量％未満、より好ましくは０．５重量％未満、更により好ましくは０．１重量％未満含んでいる。
本発明の組成物は、好ましくはトリグリセリドの４重量％未満、より好ましくは３重量％未満、例えば２．５重量％未満又は２重量％未満のＵ３トリグリセリドを含有する。
本発明の組成物におけるトリグリセリドは、好ましくはトリグリセリドの１１〜１８重量％、より好ましくは１１〜１５重量％の量のＳＳＳを含有する。
前記組成物は、好ましくはトリグリセリドの５５〜６５重量％、より好ましくは５８〜６２重量％の量のＳＵＳを含むトリグリセリドを含有する。
前記トリグリセリドのＳＳＵ含有量は、好ましくはトリグリセリドの１１〜１６重量％、より好ましくは１１〜１５重量％である。
前記トリグリセリドは、好ましくはトリグリセリドの２〜１４重量％、より好ましくは１０〜１４重量％の量のＳＵ２を含有する。
本発明の組成物におけるトリグリセリドは、好ましくはＳＵＳ：ＳＳＵの重量比が４：１〜５：１となるようなＳＵＳ及びＳＳＵの相対含量を有している。
本発明の組成物におけるトリグリセリドにおいて、ＳＳＯ：ＳＯＯの重量比は、好ましくは３未満、より好ましくは２．５未満又は２未満である。
本発明の組成物は、好ましくは７１〜８０重量％、より好ましくは７２〜７８重量％の量のＳ２Ｕを含むトリグリセリドを含有する。
本発明の組成物は、更なるトリグリセリド、例えば他の源由来のものを、例えば調合又は混合によって任意に含んでもよい。例えば、前記組成物のトリグリセリドは、トリグリセリドの重量に基づき、１０重量％まで、例えば１〜５重量％の量の添加ＰＳｔＰを含んでもよい。ＰＳｔＰは、好ましくは十分に硬化したパーム油又はその留分、例えば十分に硬化したパーム油中間留分から取得される。
本発明の組成物及びトリグリセリドにおいて、種々の成分のパーセンテージ値は、明確に記載されていない他の任意の成分がある場合はそれらと共に、合計１００％となる。
本発明の組成物は、例えばトリグリセリド油脂又は油の分別及び／又は混合を含む従来の方法によって生産することができる。好ましくは、前記組成物は、パーム油又はパーム油留分のエステル交換を含む方法により生産される。より好ましくは、前記方法は、更に分別されないパーム油ステアリンのエステル交換を含む。特に好ましい方法では、パーム油ステアリン等のパーム油留分であって、より好ましくは２０〜５０のヨウ素価（ＩＶ）を持つパーム油留分がエステル交換される。その後、エステル交換製品は、更なるパーム油留分、例えば（非エステル交換）パーム油中間留分等の一以上の更なるトリグリセリドと混合される。ＰＳｔＰ等の更なるトリグリセリドが製品に任意に混合されてもよい。
エステル交換は、化学的に又は酵素的に実施される。溶媒の存在下で分別が実施されてもよいが、好ましくは乾燥した状態で、すなわち溶媒の不存在下で実施される。
本発明の組成物に用いられるトリグリセリドは、好ましくは、トランス脂肪酸残基を実質的に含まない。前記組成物は、好ましくはトリグリセリドに存在する脂肪酸の１重量％未満、より好ましくは０．５重量％未満、更により好ましくは０．１重量％未満の量のトランス脂肪酸残基を含む。
本発明の組成物は、１価及び／又は２価のグリセリドを含んでもよいが、通常は、トリグリセリドよりも少量存在する。例えば、好ましくは全グリセリドの２０重量％未満、より好ましくは１０重量％未満、更により好ましくは５重量％未満、例えば３重量％未満又は１重量％未満の１価及び／又は２価のグリセリドが存在する。
本発明の組成物は、トリグリセリドに加えて、カカオ由来の材料及び糖類から成る群から選択される少なくとも１つの原料を含んでもよい。カカオ由来の材料は、好ましくは、カカオパウダー、カカオマス及びカカオ固形物から成る群から選択される。他のカカオ由来の材料は、チョコレートの香味料及び着色料を含む。糖類は、スクロース、フルクトース及びグルコースを含む。中でもスクロースが好ましい。前記組成物の他の任意の成分は、スキムミルクパウダー等の乳製品粉末、塩、レシチン等の乳化剤を含む。
本発明の組成物は、食品に使用する前に他の原料との混合により処理されるものとして販売される油脂、すなわち比較的純粋な油脂と、他の成分（カカオ固形物及び糖類等）と共に調合されて食品に使用される成分、例えばコーティング等とを含む。
一の実施形態では、本発明の組成物は、該組成物の重量により、通常は５０重量％を超えるトリグリセリド、例えば６０％重量を超えるトリグリセリド、より好ましくは７０重量％を超えるトリグリセリド、更により好ましくは８０重量％を超えるトリグリセリド、例えば９０重量％を超える又は９５重量％を超えるトリグリセリドから成る。これらの組成物は一般に、コーティング等の用途に使用される油脂組成物として市場に出され、又は販売されると考えられる。
他の実施形態では、本発明の組成物は、通常は一以上の他の原料と共に、少なくとも２５重量％の油脂相を含む。組成物のバランスは、気相、水相、固相又はそれらの混合によって構成することができる。油脂相は、好ましくは少なくとも７０重量％のトリグリセリド、より好ましくは８０〜９５重量％のトリグリセリドから成る。これらの組成物は、そのままコーティング油脂として用いることができる。
本発明の組成物は、好ましくはコーティング油脂としての使用に適している。例えば、このコーティングは菓子類又はベーカリー製品に適用することができる。前記組成物は、室温（すなわち５〜３０℃）で販売され及び／又は消費される製品のコーティングに用いられることが好ましい。
本発明の組成物は食用に適しており、多くの用途においてチョコレートの代替品として適用しうる。前記組成物は、所定の用途においてチョコレートのすべて又はチョコレートの一部（すなわち前記組成物はチョコレートと混合しうる）に代替しうる。前記組成物は、特に、コーティングとして用いられる際のチョコレートの代替に適している。
本発明の組成物は、例えばベーカリー製品のコーティング等のコーティングのために、チョコレートに代替することに適当でありうる。チョコレート組成物は、例えばプレーンチョコレート、ホワイトチョコレート又はミルクチョコレートの着色料及び／又は香味料を含んでもよい。
本発明の組成物は、ベーカリー製品をコーティングするのに用いることができる。本明細書において「ベーカリー製品」との用語は、通常はパン屋で生産され又は販売される製品であって、好ましくは焼かれ又は油で揚げられた製品を指すが、他の方法によって生産されたものであってもよい。コーティングは完成した状態において部分的又は全体的であってもよく、前記組成物がベーカリー製品を覆うことになる。ベーカリー製品は、好ましくは小麦粉によって作られる。ベーカリー製品の例としては、ドーナッツ、ケーキ、ビスケット、ペストリー及びクッキーが挙げられる。ドーナッツは任意でジャム又はゼリーを含む。
コーティングされたベーカリー製品は、前記組成物の融点付近又はそれを越える温度（例えば、３５℃を超える温度）に前記組成物を加熱し、前記組成物をコーティングされていないベーカリー製品に塗り（例えば、前記組成物をコーティングされていないベーカリー製品にかけ、又はコーティングされていないベーカリー製品を前記組成物に浸す）、前記組成物の融点より下まで温度を下げて冷却（又は強制冷却）することによって生産することができる。適切な方法は当業者に周知である。
コーティングされたベーカリー製品は、前記組成物のコーティングに付着する原料、例えば、アイシング、及び／又はチョコレートストランド若しくはチップ、又はシュガーストランド（単一色又は多色であってもよい）によってデコレーションされてもよい。
前記組成物を用いて作られたコーティングは、美しい光沢及び／又はブルーム耐性を有しうる。更に、前記組成物は、例えばエンロービングのための改善された粘性のような、コーティング形成処理を容易にする利点を有しうる。更なる利点としては、より優れた熱耐性、離型特性の改善、及び食管品質の改善等がある。
更に、菓子類製品も本発明の組成物によってコーティングされることができる。好適な菓子類製品としては、チョコレート、チョコレート様製品及びゼリー等が挙げられる。
すべての刊行物、特許及び特許出願が参照により本明細書に引用される。上述の明細書において本発明は所定の好ましい実施形態との関連において説明され、例示として多くの詳細が説明されたが、本発明に追加的な実施形態が許容されること、及び本発明の基本的な原理から逸脱することなく本明細書に記載の詳細を変更可能であることは、当業者において明らかである。
以下の限定的でない実施例は、本発明を例示するものであり、いかなる場合にも本発明の範囲を限定するものではない。実施例及び本明細書を通じて、すべてのパーセンテージ、要素及び比は、別途表示がない限り重量による。脂肪酸（残基）の含有量は、トリグリセリドにおける脂肪酸残基の総重量に基づく重量により表され、遊離した（すなわち加水分解された）脂肪酸として計算される。トリグリセリド含有量は、前記組成物に存在するトリグリセリドの総重量に基づき、重量により表される。
[実施例]
（実施例１）
本発明の組成物は、３５重量％のヨウ素価（ＩＶ）３５のエステル交換パーム油ステアリン（ｉｎＰＯｓＩＶ３５）を、６５重量％の湿式分別パーム油中間留分（ＰＯｍ）を混合することよって得られた。前記組成物は、以下のトリグリセリド成分を含んでいた。
（実施例１）
本発明の組成物は、３５重量％のヨウ素価（ＩＶ）３５のエステル交換パーム油ステアリン（ｉｎＰＯｓＩＶ３５）を、６５重量％の湿式分別パーム油中間留分（ＰＯｍ）を混合することよって得られた。前記組成物は、以下のトリグリセリド成分を含んでいた。
前記組成物は、以下の非安定化（ＵＳ）Ｎ値を有していた。
（実施例２）
実施例の組成物から、リファイニング‐コンチェ方法を用いてコーティングが作らる。コーティングは、以下のレシピに従って調合される。
実施例の組成物から、リファイニング‐コンチェ方法を用いてコーティングが作らる。コーティングは、以下のレシピに従って調合される。
前記レシピの固体原料及びカカオマスは、Ｈｏｂａｒｔミキサーにより５０℃で液体脂の一部と混合され、一様な塊が得られる。次に、３本ロールリファイナーを用いて前記塊を精製し、約２０ミクロンの粒径のパウダーを得る。その後、他の液体脂がコンチェに加えられ、前記パウダーが加えられる。コーティングは５０℃で４時間精錬され、３．５時間後にレクチン及びバニリンが加えられる。
（実施例３）
チョコレートはボールミル機を用いて調合される。これはチョコレート様コーティングを調合する標準的な機器である。４０分間製粉した時の砂糖の粉末度は、約２５〜３０ミクロンだった。
チョコレートはボールミル機を用いて調合される。これはチョコレート様コーティングを調合する標準的な機器である。４０分間製粉した時の砂糖の粉末度は、約２５〜３０ミクロンだった。
次のレシピが用いられた。
コーティングは、評価の前に４５〜４８℃で保存された。これは、既製品のチョコレートの、消費者製品として適用／生産を開始する前における工場での通常の保管と同様である。
比較環境でチョコレートバーが生産された。
評価された油脂混合物は以下の組成物から成っていた。
結果
（ｉ）不活性な中身（ｉｎｅｒｔ ｃｅｎｔｒｅ）のエンロービング（コルク）
（ｉ）不活性な中身（ｉｎｅｒｔ ｃｅｎｔｒｅ）のエンロービング（コルク）
（ｉｉ）コーティングはバー成型のために前駆結晶化（ｐｒｅ ｃｒｙｓｔａｌｌｉｚｅｄ）され、成型が依然として可能な温度にまで下げられた（視認による粘度判断）。
コーティングの成型温度は以下の通りである。
２０〜３０％の離型（上述の冷却）に必要な時間
Claims (21)
- トリグリセリドを含む組成物であって、前記組成物における前記トリグリセリドの含有量は、
１０〜２０％の量のＳＳＳと、
４５〜６５％の量のＳＵＳと、
１０〜１８％の量のＳＳＵと、
１５％未満の量のＳＵ２と、
７０％を超える量のＳ２Ｕと、を含み、
ＳＵＳ：ＳＳＵの重量比は３：１〜６：１であり、
Ｓは１２〜２４個の炭素原子を有する飽和脂肪酸残基であり、
Ｕは１２〜２４個の炭素原子を有する不飽和脂肪酸残基であり、
すべてのパーセンテージは、前記組成物に存在するすべての前記トリグリセリドに基づく重量による組成物。 - ４０を超えるＮ２０を有する、請求項１に記載の組成物。
- ５５を超えるＮ２０を有する、請求項１に記載の組成物。
- ６０を超えるＮ２０を有する、請求項１に記載の組成物。
- パーム油又はその留分由来である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記トリグリセリドは、前記トリグリセリドにおける脂肪酸残基の重量に基づき、２０〜２４個の炭素原子を有する３重量％未満の脂肪酸残基を有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記トリグリセリドは４重量％未満の量のＵ３を含有する、請求項１〜６のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記トリグリセリドは３重量％未満の量のＵ３を含有する、請求項１〜７のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記トリグリセリドは１１〜１８重量％の量のＳＳＳを含有する、請求項１〜８のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記トリグリセリドは５５〜６５重量％の量のＳＵＳを含有する、請求項１〜９のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記トリグリセリドは５８〜６２重量％の量のＳＵＳを含有する、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記トリグリセリドは２〜１４重量％の量のＳＵ２を含有する、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の組成物。
- ＳＵＳ：ＳＳＵの重量比は４：１〜５：１である、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記トリグリセリドは７１〜８０重量％の量のＳ２Ｕを含有する、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記トリグリセリドの重量に基づき、１０重量％までの量のＰＳｔＰを含む、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記トリグリセリドの重量に基づき、１〜５重量％の量のＰＳｔＰを含む、請求項１５に記載の組成物。
- カカオ由来の材料及び糖類から選択される１以上の原料を含む、請求項１〜１６のいずれか一項に記載の組成物。
- 更に分別されないパーム油ステアリンのエステル交換を含む、請求項１〜１７のいずれか一項に記載の組成物の製造方法。
- コーティングが請求項１〜１７のいずれか一項に記載の組成物を有するコーティング製品。
- コーティング油脂としての請求項１〜１７のいずれか一項に記載の組成物の使用。
- 前記コーティングが菓子類製品又はベーカリー製品になされる請求項１９に記載の製品又は請求項２０に記載の使用。
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