JP2592527B2 - 抗ブルーム剤及びその使用法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は抗ブルーム剤並びにこれを使用してハード
バター及びハードバター製品を製造する方法に関するも
のである。

〔従来の技術〕

ココアバターを含めて広義のハードバターを使用する
製品、例えばチョコレートの製造において、従来からフ
ァットブルームの発生を防止し或いは遅延させることが
一つの課題になっており、この課題の解決のために、数
多くの提案がなされて来た。それらは何らかの防止剤を
添加する方法、ハードバターそのものを改良する方法、
並びに、特殊な物理的処理特に熱処理する方法等があ
り、防止剤には、例えば、グリセリルモノステアレー
ト，ソルビタンモノステアレート，ポリオキシエチレン
ソルビタンモノステアレートなどトリグリセリド以外の
化学物質の他、カカオ脂とは異なった特定のトリグリセ
リド組成物、例えば、構成脂肪酸として炭素数22の飽和
脂肪酸20〜60％を含有するトリグリセリド組成物（特開
昭58−198245号）、構成脂肪酸として炭素数20−24の飽
和脂肪酸15〜70％と炭素数16−20の不飽和脂肪酸20〜60
％を含有するトリグリセリド組成物（特開昭62−6635
号）等が知られている。

しかし、上記防止剤でも、トリグリセリド以外の化学
物質の使用は、いくつかの国において法的な制約を受け
る場合が多く、また特定のトリグリセリド組成物を加え
る場合にあっては、ブルーム防止効果は奏しても他の性
質を損なう場合が多い。例えば、上記のように、長鎖の
脂肪酸を構成脂肪酸として含有するトリグリセリド組成
物の場合（特開昭58−198245号、特開昭62−6635号）
は、ハードバター製品の口溶け性を損ない、或いはテン
パリング中の生地粘度を上昇させて作業性を低下させる
という難点がある。

〔発明が解決しようとする目的〕

本発明者は、口溶け性や作業性を損なうことなく、フ
ァットブルームを防止するようなグリセリド組成物を見
出すことを目的として種々の検討を行った結果、この発
明に到達した。

〔問題点を解決するための手段及び作用〕

この発明は、遊離脂肪酸としての融点が40℃より低い
脂肪酸の残基（Ｕ）が１−位または３−位に結合し、残
りに融点が45℃より高い飽和脂肪酸の残基（Ｓ）が結合
するモノＵジＳ型トリグリセリド（SSU）が20重量％以
上含まれ、当該SSUの全Ｓ中ステアリン酸残基またはパ
ルミチン酸残基が75重量％以上であることを特徴とする
抗ブルーム剤、並びに、該抗ブルーム剤を加えることに
より、ハードバターのSSU含量を2.0重量％以上高めるこ
とを特徴とするハードバターの製造法、及び該抗ブルー
ム剤またはそれを含むハードバターを加えることによ
り、ハードバター製品の原料油分中のSSU含量を1.2重量
％以上高めることを特徴とするハードバター製品の製造
法である。

ここに、Ｕはオレイン酸、リノール酸、リノレン酸な
ど炭素数16以上で不飽和結合を１以上有する脂肪酸が例
示される。またＳは、アラキジン酸残基やベヘン酸残基
といった炭素数20以上の長鎖脂肪酸残基であっても、ミ
リスチン残基やラウリン酸残基のような中鎖の脂肪酸残
基であってもよいが、SSUを構成するＳ全体に対して
は、パルミチン酸、ステアリン酸が75重量％以上含まれ
ることが必要であり好ましくは80重量％以上にする。Ｓ
中パルミチン酸残基または及びステアリン酸残基の量が
これより少なくて長鎖の脂肪酸残基の量が多いとハード
バター製品の口溶けやテンパリング時の年度が高くて作
業性が低下し、そのような難点は特にテンパリング型ハ
ードバター即ち、1,3位飽和２位不飽和型トリグリセリ
ドを主成分とするハードバターを用いる製品（それもSt
OStまたはStOPの量の多いハードバター製品）のとき顕
著に現れる。またＳ中パルミチン酸残基または及びステ
アリン酸残基の量が少なくて、中鎖の脂肪酸残基の量が
多いと、それがラウリン酸である場合はソーピーフレー
バーの原因となって好ましくなく、またミリスチン酸の
場合は原料が高価になる。

抗ブルーム剤を添加してハードバター製品が効果を奏
するのには、剤中の上記SSUの含量が多い程剤の添加は
一般に少量ですみ、含量が少ない程剤の添加は一般に多
量を必要とする。しかし剤中のSSUは20重量％以上好ま
しくは40重量％以上あるようにする。この含量が低い
と、効率よくハードバター製品のSSUを高めることがで
きず、少量添加する抗ブルーム剤としての効果に乏し
い。また、SSU以外の成分によってはハードバター製品
の品質を阻害する。好ましくは抗ブルーム剤中の三飽和
グリセリドの量は20重量％以下、一飽和二不飽和グリセ
リドと三不飽和グリセリドの合計は50％以下とし、より
好ましくは三飽和グリセリドの量は10％以下、一飽和二
不飽和グリセリドと三不飽和グリセリドの合計は30％以
下とするのがよい。三飽和グリセリドが多いとテンパリ
ング時の増粘度が大きくなって作業性が低下しやすく、
一飽和二不飽和グリセリドと三不飽和グリセリドが多す
ぎると製品がべとつく様な食感を呈しやすくなる。

抗ブルーム剤は天然油脂を分別、濃縮して得ることも
できるが、エステル交換を基本とする次に述べる様な方
法により効率的に製造することができる。

即ち、水素添加により可及的沃素価（I.V.）を低くし
た油脂、典型的には所謂極度硬化油、或いは油脂を分別
して得る高融点画分（いずれもI.V.＝10以下が好まし
い）を原料の一つとし、これを、Ｕに富む油脂、脂肪酸
もしくは脂肪酸の低級アルコールエステルとエステル交
換し、必要に応じて該反応物からSSU以外の成分を分別
や分子蒸留などで除去するにより製造することができ
る。

該エステル交換反応はソディウムメチラートなどのア
ルカリ金属系触媒を用いる非選択的なものであっても、
1,3位に選択的に作用するリパーゼもしくはリパーゼ製
剤を用いる方法（例えば特開昭52−104506号、特開昭55
−71797号、特開昭55−84397号、特開昭56−127094号、
特開昭56−163196号、特開昭57−78496号、特表昭58−5
00638号、特表昭59−500649号、特開昭60−19495号）で
あってもよい。SUSの生成量を少なくし、SSUの生成量を
多くするには後者の方法が優れているものの、前者の方
法でもSUSとSSUの比率を概ね1:2にすることができるの
でいずれのエステル交換方法による抗ブルーム剤も特に
支障なく使用することが可能である。分別は、ヘキサン
またはアセトンのような有機溶媒を用いて行う方法、界
面活性剤水溶液を用いて行う方法、または乾式分画方法
があげられ、トリグリセリド分子量にかなりの差異があ
るときは分子蒸留などの方法が好適に使用できる。

かかる抗ブルーム剤は、チョコレート製造時他の油脂
原料とともに溶解して用いるが、そのまま、または他の
油脂例えばカカオバターやハードバター中に溶解した油
脂原料にして用いてもよく、ハードバター中、もしくは
ハードバター製品の原料油分中、該抗ブルーム剤を使用
しない場合に比べて前記SSUを各々2.0重量％以上（好ま
しくは４〜25％）、1.2重量％以上（好ましくは2.5％〜
7.5％）高めるようにするのがよい。SSU含量を高める程
度が少ないとハードバター製品のブルーム耐性を向上さ
せる効果に乏しく、高める程度が高い程ブルーム耐性向
上効果は大きいが、あまり高すぎるとテンパリング型チ
ョコレートの製造の場合は作業に困難性が出てくる。市
販のテンパリング型ハードバター中にもSSU成分は、約
２％程度以下の少量が含まれており、これを使用するチ
ョコレート油脂中にはSSU成分が約0.5％程度以下含まれ
ているが、上記抗ブルーム剤を加えて得たハードバター
或いはハードバター製品原料油脂中の好ましいSSUの量
は各々６〜27％、３〜８％である。SSU含量が高まるこ
とによる抗ブルーム効果が向上する理由は完全には明か
でないが、本発明者の行った実験によれば、本抗ブルー
ム剤を添加することにより、β_２型結晶生成後の油脂の
結晶転移速度がかなり遅延されることが確認されてい
る。即ち、カカオバター（ａ）またはこれに本発明の抗
ブルーム剤を加えてSSUを16％高めた油脂（ｂ）につい
て、これを溶解→サンプリング→０℃への急冷→20℃24
時間保存により油脂のβ結晶を生成せしめ、これを17℃
と32.5℃間を11.5時間保存して両温度間を１日１サイク
ルさせる披瀝を受けさせることにより、Ｘ線回折にあら
われるβ_１型（VI型結晶）ピーク（3.65Å）のβ_２型
（Ｖ型結晶）ピーク（4.00Å）に対する強度比率〔及び
その増加率〕がどのように変化するかを調べたところ次
の結果を得た。

即ち、抗ブルーム剤の添加は無添加の場合に比べてβ
_２→β_１への転移（上記増加率）を半減させており、こ
のことがハードバター製品の油脂結晶の粗大化を防ぎ、
ブルーム防止に役立っているものと想像される。

また、SSU中StStO（Stはステアリン酸、Ｏはオレイン
酸）が過半を占める抗ブルーム剤の場合は、その添加に
よりハードバター若しくはハードバター製品の原料油脂
中のSSU含量が各々6.0％程度以上または3.5％程度以上
高まることにより、従来奏し得なかった34〜35℃近辺の
温度にさらされた場合の抗ブルーム効果も奏することが
わかった。

この発明においてハードバター製品とは、カカオバタ
ーを含めてハードバターを使用して得た製品であり、チ
ョコレート、カカオバターを使用しないかまたは使用量
が少ないホワイトチョコレート、コーティングチョコレ
ート等があげられる。

またハードバターは、所謂テンパリング型のものであ
っても、非テンパリング型のもの例えば高エライジン型
のものであってもよい。

〔実施例〕

以下、この発明を実施例により説明する。

実施例１ 大豆油を極度硬化した油（I.V.＝0.59）とハイオレイ
ックヒマワリ油の等重量混合物をソディウムメチラート
を触媒として80℃で１時間反応させてエステル交換油を
得、この反応油をヘキサンを用いて高融点部（収率20.1
％）、次いで低融点部（収率45.1％）を除去し、中融点
部を得た（収率34.8％）。上記反応油及びそれから得た
中融点部の脂肪酸組成及びトリグリセリド組成は次の表
の通りであった。ただし表中S3,S2U,SU2,U3の記号及び
その分析方法は特許請求の範囲で表示した内容にかかわ
らず「油化学」34（１）36−41（1985）記載の内容に準
じた。またSSUとSUSも特許請求の範囲で表示した内容に
かかわらずS2Uの対称型グリセリドと非対称型グリセリ
ドの比率を硝酸銀処理したTLCにより分離してデンシト
メーターにより分析算出したものである。表記法はいず
れも以下の表において同じ。

実施例２ 大豆油を極度硬化した油（I.V.＝0.59）、ハイオレイ
ックヒマワリ油、及びハイエルシン菜種油極度硬化油
（I.V.＝0.73）の4:5:1（ただし比較例では0:5:5）の混
合物を使用する他は実施例１と同様にして中融点部を収
率35％で得た。中融点部の脂肪酸組成は次の表の通りで
あった。

実施例３ カカオマス、ココアパウダー、粉糖、及びカカオバタ
ー（対照例）若しくはカカオバター中にカカオバターの
８％に相当する抗ブルーム剤（実施例１及び２の中融点
画分）を溶かしこんだものを各々23部、12部、45部、及
び20部含むチョコレート生地（全油分は約34％）を調製
し、テンパリング後型流し、５℃30分冷却固化及び型抜
きした後20℃で１週間エージングしてチョコレートを製
造した。

これらのチョコレートを17℃11.5時間と32℃11.5時間
（昇降温に各30分）の交互繰り返しを１サイクルとする
条件下に保存し何サイクル目にブルームが発生するかを
測定した結果、並びに、型流し前の生地粘度及びエージ
ング直後のチョコレート食感を、抗ブルーム剤無添加の
対照の場合とともに、次表に示す。

実施例４ トリグリセリドの１位及び３位に選択的に作用するリ
パーゼを、菜種油（低エルシン）の極度硬化油（I.V.＝
0.48）とオレイン酸エチルに富む脂肪酸エチルエステル
を4:6の重量比で含む基質に作用させ、エステル交換反
応油を得、これをヘキサンを用いて分別し中融点画分
（収率38.9％）を得た。用いた原料、反応油、中融点画
分などの脂肪酸組成及びトリグリセリド組成は以下のと
おりであった。

実施例５ 高融点画分を除去したパーム油を極度硬化（I.V.＝0.
12）し、この油脂を菜種油の極度硬化油に代えて使用す
る他は実施例４と同様にしてエステル交換し中融点画分
を得た。この画分の脂肪酸組成及びトリグリセリド組成
は次の表の通りであった。

実施例６ 実施例1,4,及び５の抗ブルーム剤（但し実施例1aはエ
ステル交換反応油、同ｂは中融点画分）のカカオバター
に対する重量比を３−10％にする他は実施例３と同様に
してチョコレートを製造した。これらのチョコレートを
17℃11.5時間と32℃11.5時間（昇降温に各30分）の交互
繰り返し（条件Ａ）または17℃2.5時間と30.5℃2.5時間
（昇降温に各30分）の交互繰り返し（条件Ｂ）を１サイ
クルとする条件下に保存し何サイクル目にブルームが発
生するかを測定した結果を次表に示す。

以上のように、チョコレート油分のSSU含量を高める
程度が高い程、ブルームを防止する効果が高く、チョコ
レート油分のSSU含量を高める程度の低いNo.では効果
が生じなかった。またチョコレート油分のSSU含量を高
める程度が殆ど同じとの対比では、ブルームを防止
する効果は殆ど同じであったけれども、No.は剤中の
３飽和トリグリセリドが高すぎることによると見られる
テンパリングの際の増粘が大きく作業性が若干悪く、ま
た２不飽和１飽和トリグリセリドと３不飽和トリグリセ
リドが高すぎることによると見られる製品のベトツキ感
が若干あったが、No.ではそのような作業上及び製品
食感上の難点はなかった。

実施例７ カカオバター20部を使用するかわりに、市販のテンパ
ー型ハードバター（不二製油（株）製造「New SS−
７」）20部を使用し、これに実施例1bの抗ブルーム剤
（中融点画分）を溶融添加する他は実施例３と同様にし
てチョコレート製品を得た。この製品は、食感及びブル
ーム耐性（前記条件Ａで11回、条件Ｂで180回）が共に
優れていた。

実施例８ カカオマス、粉糖、全脂粉乳、及び市販のノーテンパ
ー型ハードバター（不二製油（株）製造「メラノST
S」）が各々20部、45部、14部、及び21部含まれている
チョコレート配合を基本配合（対照）とし、これにハー
ドバターに対してハードバターに対する重量で８％の実
施例1bの抗ブルーム剤を溶かし、チョコレート生地を調
製し、型流しし５℃で30分冷却固化及び型抜きした後20
℃で１週間エージングしてチョコレートを製造した。

このものはブルーム耐性に優れた製品であった。

実施例９ カカオマス23部、ココアパウダー12部、粉糖45部、カ
カオバター10部、及び実施例８に記載した市販ハードバ
ター（「New SS−７％）10部を使用する（対照例２）か
または該市販ハードバター10部のかわりに該ハードバタ
ーに半分量もしくは四分の一量の実施例1bの抗ブルーム
剤を代替・混融して得たハードバター10部を使用したチ
ョコレート生地（全油分は約23％）を調製し、テンパリ
ング後型流し、５℃30分冷却固化及び型抜きした後20℃
で１週間エージングしてチョコレートを製造した。

これらのチョコレートを17℃11.5時間と32℃11.5時間
（昇降温に各30分）の交互繰り返しを１サイクルとする
条件（条件Ａ）または17℃11.5時間と35℃11.5時間（昇
降温に各30分）の交互繰り返しを１サイクルとする条件
（条件Ｃ）下に保存し何サイクル目にブルームが発生す
るかを測定した結果を、抗ブルーム剤無添加の対照の場
合とともに、次表に示す。

（効果） 以上説明のように、本発明の抗ブルーム剤は、口溶け
性や作業性を損なうことなく、ファットブルームを防止
する効果があり、チョコレート等のハードバター製品の
製造上極めて有用である。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】遊離脂肪酸としての融点が40℃より低い不
   飽和脂肪酸の残基（Ｕ）が１−位または３−位に結合
   し、残りに融点が45℃より高い飽和脂肪酸の残基（Ｓ）
   が結合するモノＵジＳ型トリグリセリド（SSU）が20重
   量％以上含まれ、当該SSUの全Ｓ中ステアリン酸残基ま
   たはパルミチン酸残基が75重量％以上であることを特徴
   とする抗ブルーム剤。
2. 【請求項２】第（１）項記載の抗ブルーム剤を加えるこ
   とにより、ハードバターのSSU含量を2.0重量％以上高め
   ることを特徴とするハードバターの製造法。
3. 【請求項３】第（１）項記載の抗ブルーム剤または第
   （２）項記載のハードバターを加えることにより、ハー
   ドバター製品の原料油分中のSSU含量を1.2重量％以上高
   めることを特徴とするハードバター製品の製造法。