JP2513086B2 - チョコレ―ト及び巻きチョコレ―トの製造法 - Google Patents
チョコレ―ト及び巻きチョコレ―トの製造法Info
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- JP2513086B2 JP2513086B2 JP3063908A JP6390891A JP2513086B2 JP 2513086 B2 JP2513086 B2 JP 2513086B2 JP 3063908 A JP3063908 A JP 3063908A JP 6390891 A JP6390891 A JP 6390891A JP 2513086 B2 JP2513086 B2 JP 2513086B2
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- tempering
- hard butter
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- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
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- A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
- A23G1/042—Manufacture or treatment of liquids, creams, pastes, granules, shreds or powders
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- Food Science & Technology (AREA)
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- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、チョコレート特に巻
き加工用に優れたチョコレート、及び巻きチョコレート
に関するものである。なおこの発明で「チョコレート」
とは、規約(「チョコレート類の表示に関する公正規
約」) 乃至法規上の規定により限定されるものではな
く、所謂カカオ代用脂を使用したチョコレート類及び油
脂加工食品をも包含する意味で使用する。
き加工用に優れたチョコレート、及び巻きチョコレート
に関するものである。なおこの発明で「チョコレート」
とは、規約(「チョコレート類の表示に関する公正規
約」) 乃至法規上の規定により限定されるものではな
く、所謂カカオ代用脂を使用したチョコレート類及び油
脂加工食品をも包含する意味で使用する。
【０００２】
【従来の技術】ケーキ等の装飾に用いられる巻きチョコ
レートは、板状のチョコレートを手作業でスプーンなど
を用いて削っていたが、これは熟練を要し、均一な製品
を得ることが困難であることから、近年機械的に量産す
ることが行われるようになって来た（特開昭59-66842
号、特開昭63-263048 号など) 。このような機械的処理
においても、ベルト上に展延されたチョコレートをスク
レーバにより剥離させる工程または切削刃により削る工
程といった巻き工程が存在するが、如何に機械化された
とはいえ、巻き工程における温度管理は極めてシビアで
あり、また形や大きさに不揃いが多く、巻き工程におけ
る歩留りは通常50〜70% である。さらに巻き加工したチ
ョコレートの内筒面は、白っぽくなり易く外観上好まし
いものではない。
レートは、板状のチョコレートを手作業でスプーンなど
を用いて削っていたが、これは熟練を要し、均一な製品
を得ることが困難であることから、近年機械的に量産す
ることが行われるようになって来た（特開昭59-66842
号、特開昭63-263048 号など) 。このような機械的処理
においても、ベルト上に展延されたチョコレートをスク
レーバにより剥離させる工程または切削刃により削る工
程といった巻き工程が存在するが、如何に機械化された
とはいえ、巻き工程における温度管理は極めてシビアで
あり、また形や大きさに不揃いが多く、巻き工程におけ
る歩留りは通常50〜70% である。さらに巻き加工したチ
ョコレートの内筒面は、白っぽくなり易く外観上好まし
いものではない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明者は、高歩留り
で巻き工程を実施できる許容温度範囲を拡げることを主
たる課題として検討を行う中で、チョコレート油分中に
ジ飽和モノリノレートを含ませることが有用であること
を見出したが、その場合カカオ脂などのSUS 型ハードバ
ターを主成分とするチョコレートだとブルーム防止上テ
ンパリング操作をしてチョコレートを製造することに困
難があり、さらに検討を進める中でこの発明を完成し
た。
で巻き工程を実施できる許容温度範囲を拡げることを主
たる課題として検討を行う中で、チョコレート油分中に
ジ飽和モノリノレートを含ませることが有用であること
を見出したが、その場合カカオ脂などのSUS 型ハードバ
ターを主成分とするチョコレートだとブルーム防止上テ
ンパリング操作をしてチョコレートを製造することに困
難があり、さらに検討を進める中でこの発明を完成し
た。
【０００４】
【課題を解決するための手段】この発明は、油分中に１
０％以上のジ飽和モノリノレート及び１５％以上の非テ
ンパリング型ハードバターを含有するチョコレートであ
る。
０％以上のジ飽和モノリノレート及び１５％以上の非テ
ンパリング型ハードバターを含有するチョコレートであ
る。
【０００５】ジ飽和モノリノレートは、炭素数12〜22の
飽和脂肪酸(S) ２残基とリノール酸(L) １残基が結合し
たグリセリド(S2L) で、L がα位に結合したSSL 、β位
に結合したSLS 及びそれらの混合物のいずれでもよい。
S2L はともに温度変化に対する物性変化が少ないが、SS
L の方が、SLS よりも広い範囲の温度変化(-20〜25℃)
に対する物性変化がより少ない点で、冷菓や広い温度範
囲で処理する可能性のある組合わせ食品等に利用して有
用である。
飽和脂肪酸(S) ２残基とリノール酸(L) １残基が結合し
たグリセリド(S2L) で、L がα位に結合したSSL 、β位
に結合したSLS 及びそれらの混合物のいずれでもよい。
S2L はともに温度変化に対する物性変化が少ないが、SS
L の方が、SLS よりも広い範囲の温度変化(-20〜25℃)
に対する物性変化がより少ない点で、冷菓や広い温度範
囲で処理する可能性のある組合わせ食品等に利用して有
用である。
【０００６】S2L はチョコレート油分中10% 以上好まし
くは20% 以上含まれるのが巻き工程の許容温度範囲を拡
げるのによく、S2L に富む油脂をチョコレート中に加配
することにより所定量とする（この明細書で％及び部は
特にことわらない限り重量基準で示す）。S2L に富む油
脂は、リノール酸を多く含む油脂例えばサフラワー油、
ひまわり油、コーン油、菜種油、大豆油とりわけ前２者
の油脂を、飽和脂肪酸に富むエステルと公知の方法でエ
ステル交換し、必要に応じて分別を行うことにより得ら
れる。特にエステル交換を、1,3-位に選択性を有するリ
パーゼを作用させて行い、導入飽和脂肪酸源として、遊
離脂肪酸またはその１価アルコールエステルを用いると
きは、チョコレート油脂中の障害になりやすい炭素数16
以上のSからなるS3成分の生成が少ないので、エステル
交換油の分別で除去する必要がなくコスト上有利であ
る。またパルミチン酸もしくはステアリン酸、またはそ
れらの１価アルコールエステルがコスト的に有利なS 源
であり、さらにこの発明では該エステル交換油の低融点
画分がチョコレート油脂中に含まれていてもよいので低
融点画分も分別除去する必要がない。
くは20% 以上含まれるのが巻き工程の許容温度範囲を拡
げるのによく、S2L に富む油脂をチョコレート中に加配
することにより所定量とする（この明細書で％及び部は
特にことわらない限り重量基準で示す）。S2L に富む油
脂は、リノール酸を多く含む油脂例えばサフラワー油、
ひまわり油、コーン油、菜種油、大豆油とりわけ前２者
の油脂を、飽和脂肪酸に富むエステルと公知の方法でエ
ステル交換し、必要に応じて分別を行うことにより得ら
れる。特にエステル交換を、1,3-位に選択性を有するリ
パーゼを作用させて行い、導入飽和脂肪酸源として、遊
離脂肪酸またはその１価アルコールエステルを用いると
きは、チョコレート油脂中の障害になりやすい炭素数16
以上のSからなるS3成分の生成が少ないので、エステル
交換油の分別で除去する必要がなくコスト上有利であ
る。またパルミチン酸もしくはステアリン酸、またはそ
れらの１価アルコールエステルがコスト的に有利なS 源
であり、さらにこの発明では該エステル交換油の低融点
画分がチョコレート油脂中に含まれていてもよいので低
融点画分も分別除去する必要がない。
【０００７】この発明ではブルーム防止上S2L 以外にハ
ードバター成分として非テンパリング型ハードバターを
用いる。チョコレート中の非テンパリング型ハードバタ
ーの含量は15% 以上好ましくは20% 以上とするのがよ
く、この量を高めることにより巻き工程の最適温度範囲
を高めるので、後記する低融点グリセリドの量をも調整
することにより巻き工程温度を任意に変化させることが
可能になる。該非テンパリング型ハードバターはテンパ
リング型ハードバターに比べて製品にブルーム様の白さ
をでにくくする上で効果がある。該非テンパリング型ハ
ードバターとしては公知のものが使用でき、代表的に
は、高トランス異性化系またはラウリン系のものであ
る。
ードバター成分として非テンパリング型ハードバターを
用いる。チョコレート中の非テンパリング型ハードバタ
ーの含量は15% 以上好ましくは20% 以上とするのがよ
く、この量を高めることにより巻き工程の最適温度範囲
を高めるので、後記する低融点グリセリドの量をも調整
することにより巻き工程温度を任意に変化させることが
可能になる。該非テンパリング型ハードバターはテンパ
リング型ハードバターに比べて製品にブルーム様の白さ
をでにくくする上で効果がある。該非テンパリング型ハ
ードバターとしては公知のものが使用でき、代表的に
は、高トランス異性化系またはラウリン系のものであ
る。
【０００８】チョコレート油分としてはその他の成分、
例えばカカオ脂、シア分別脂、パーム油などのいわゆる
テンパリング型ハードバターが存在してよく、また上記
いずれかのハードバター、上記1,3-位に選択性を有する
リパーゼを作用させて得るエステル交換油の低融点画分
あるいは他の常温で液状の油脂、等に由来するジ不飽和
モノ飽和グリセリド及びトリ不飽和グリセリドといった
低融点トリグリセリドが５乃至30% 含まれているのが好
ましい。
例えばカカオ脂、シア分別脂、パーム油などのいわゆる
テンパリング型ハードバターが存在してよく、また上記
いずれかのハードバター、上記1,3-位に選択性を有する
リパーゼを作用させて得るエステル交換油の低融点画分
あるいは他の常温で液状の油脂、等に由来するジ不飽和
モノ飽和グリセリド及びトリ不飽和グリセリドといった
低融点トリグリセリドが５乃至30% 含まれているのが好
ましい。
【０００９】チョコレートはいわゆるノーテンパー型チ
ョコレートの製法により製造することができる。チョコ
レート生地は前記油脂成分の他、チョコレートの通常の
成分例えば、ココア、糖類、粉乳、乳化剤、フレーバ
ー、色素等を含むことができ、またカカオ成分に代え
て、アーモンド粉末などの堅果粉末、ピーナツバター、
粉末チーズ等を使用し、チョコレート以外の風味を与え
たり、ホワイトチョコレートベースに色をつけたいわゆ
るカラーチョコレートとすることができる。チョコレー
トは溶融した生地を冷却・固化して得られる。
ョコレートの製法により製造することができる。チョコ
レート生地は前記油脂成分の他、チョコレートの通常の
成分例えば、ココア、糖類、粉乳、乳化剤、フレーバ
ー、色素等を含むことができ、またカカオ成分に代え
て、アーモンド粉末などの堅果粉末、ピーナツバター、
粉末チーズ等を使用し、チョコレート以外の風味を与え
たり、ホワイトチョコレートベースに色をつけたいわゆ
るカラーチョコレートとすることができる。チョコレー
トは溶融した生地を冷却・固化して得られる。
【００１０】このようにして得られるチョコレートは、
広い許容温度範囲で巻きチョコレートの巻き工程に供す
ることができる。
広い許容温度範囲で巻きチョコレートの巻き工程に供す
ることができる。
【００１１】この発明は、油分中にジ飽和モノリノレー
ト及び非テンパリング型ハードバターを含有するチョコ
レートを巻き加工することを特徴とする削りチョコレー
トの製造法を包含する。
ト及び非テンパリング型ハードバターを含有するチョコ
レートを巻き加工することを特徴とする削りチョコレー
トの製造法を包含する。
【００１２】巻き工程は、板状に成形したチョコレート
をスプーンなどを用いる手作業で削ったり、切削刃で削
る機械的処理であってもよく、或いは、チョコレート生
地をベルト上に展延し、スクレーバによりチョコレート
を剥離させる、といった公知の方法を採用できる。
をスプーンなどを用いる手作業で削ったり、切削刃で削
る機械的処理であってもよく、或いは、チョコレート生
地をベルト上に展延し、スクレーバによりチョコレート
を剥離させる、といった公知の方法を採用できる。
【００１３】
実施例１乃至５ サフラワー油20部、ステアリン酸エチル80部を1,3 位特
異性を有するリパーゼを用いてエステル交換し、蒸留に
よりエチルエステル部を除去したもの（油脂No.1) のト
リグリセリド組成は、S2L 48.3% 、その他のS2U 6.6%
、SU2+U3 44.5%、S3 0.6% であった。この油脂とノー
テンパー型ハードバターとして高トランス異性化系のも
の( 商品名「メラノSTM 」: 不二製油（株）製、融点36
℃、トランス酸含量75% ) またはラウリン系のもの( 商
品名「パルケナH 」: 不二製油（株）製、融点35℃) を
試料油として、ココア20.8部、粉糖49.4部、試料油29.8
部、レシチン0.5 部及びバニリン0.02部の配合でテンパ
リング工程なしに２kgの板状に成形固化し、20℃で１週
間エージングした。巻きチョコレート原料の使用に際し
ては、原料チョコレートを所定の温度域で１日保存後、
特開昭63-263048 号明細書に記載の巻きチョコレート製
造装置にて中央部が膨れた楕円筒状の巻きチョコレート
を製造した。
異性を有するリパーゼを用いてエステル交換し、蒸留に
よりエチルエステル部を除去したもの（油脂No.1) のト
リグリセリド組成は、S2L 48.3% 、その他のS2U 6.6%
、SU2+U3 44.5%、S3 0.6% であった。この油脂とノー
テンパー型ハードバターとして高トランス異性化系のも
の( 商品名「メラノSTM 」: 不二製油（株）製、融点36
℃、トランス酸含量75% ) またはラウリン系のもの( 商
品名「パルケナH 」: 不二製油（株）製、融点35℃) を
試料油として、ココア20.8部、粉糖49.4部、試料油29.8
部、レシチン0.5 部及びバニリン0.02部の配合でテンパ
リング工程なしに２kgの板状に成形固化し、20℃で１週
間エージングした。巻きチョコレート原料の使用に際し
ては、原料チョコレートを所定の温度域で１日保存後、
特開昭63-263048 号明細書に記載の巻きチョコレート製
造装置にて中央部が膨れた楕円筒状の巻きチョコレート
を製造した。
【００１４】また比較の試料油としてカカオ脂（トリグ
リセリド組成は、S2L 5.9%、その他のS2U 80.1% 、SU2+
U3 13.0%、S3 0.9%)を50% 使用のものはテンパリングを
実施せず、100%使用のものはテンパリングを実施してチ
ョコレートを製造したが、50% 使用のものは５℃で固化
した時点ですでにブルームが生じていた。
リセリド組成は、S2L 5.9%、その他のS2U 80.1% 、SU2+
U3 13.0%、S3 0.9%)を50% 使用のものはテンパリングを
実施せず、100%使用のものはテンパリングを実施してチ
ョコレートを製造したが、50% 使用のものは５℃で固化
した時点ですでにブルームが生じていた。
【００１５】
【表１】 試料油配合 油脂No.1 ハードバター及びその量 実施例１ 85部 高トランス異性化系 15部 実施例２ 50 高トランス異性化系 50 実施例３ 30 高トランス異性化系 70 実施例４ 15 高トランス異性化系 85 実施例５ 50 ラウリン系 50 比較例１ 50 カカオ脂 50 比較例２ 0 カカオ脂 100 比較例３ 0 高トランス異性化系 100
【００１６】巻きチョコレートの目視による品質結果を
表２に示したが、表中例えば「9 」は歩留り９割以上、
「８」は、歩留り８割以上９割未満、「〈 」は歩留り
５割未満であったことを示す。
表２に示したが、表中例えば「9 」は歩留り９割以上、
「８」は、歩留り８割以上９割未満、「〈 」は歩留り
５割未満であったことを示す。
【００１７】
【表２】チョコレート 品温 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 品温（℃) 実施例１ 9 8 < 実施例２ 8 9 8 実施例３ 6 9 6 実施例４ < 8 < 実施例５ 8 9 8 比較例２ < 6 < 比較例３ < 6 <
【００１８】上表に示される様に、試料油脂中カカオ脂
単独または高トランス異性化系単独のチョコレートは極
めて許容温度範囲が狭く且つ歩留まりが低いのに対し
て、油脂No.1の使用量が15% 以上含まれることにより許
容温度範囲の拡大及び歩留り向上があった。
単独または高トランス異性化系単独のチョコレートは極
めて許容温度範囲が狭く且つ歩留まりが低いのに対し
て、油脂No.1の使用量が15% 以上含まれることにより許
容温度範囲の拡大及び歩留り向上があった。
【００１９】実施例６ 大豆極度硬化油60部とサフラワー油40部をソディウムメ
チラートを用いてエステル交換し、ヘキサンを用いて１
段分別して得た低融点画分を収率75% で得た。この油脂
のトリグリセリド組成は、S2L 45.2% 、その他のS2U
6.5% 、SU2+U3 46.8%、S3 1.5% であった。
チラートを用いてエステル交換し、ヘキサンを用いて１
段分別して得た低融点画分を収率75% で得た。この油脂
のトリグリセリド組成は、S2L 45.2% 、その他のS2U
6.5% 、SU2+U3 46.8%、S3 1.5% であった。
【００２０】これを油脂No.1に代えて使用する他は、実
施例２と同様にチョコレートを製造し、品温18℃で巻き
工程を実施したところ歩留り９割以上で製品が得られ
た。
施例２と同様にチョコレートを製造し、品温18℃で巻き
工程を実施したところ歩留り９割以上で製品が得られ
た。
【００２１】
【効果】本発明のチョコレートはそれを用いて巻きチョ
コレートを製造すると、巻き工程処理の許容温度範囲を
拡げ、歩留りを高める。また運搬中の破損を低下させる
ことができる。
コレートを製造すると、巻き工程処理の許容温度範囲を
拡げ、歩留りを高める。また運搬中の破損を低下させる
ことができる。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭53−115863（ＪＰ，Ａ) 特開 昭55−114261（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−209298（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−209545（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−254699（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−286041（ＪＰ，Ａ)
Claims (4)
- 【請求項１】 油分中に１０％以上のジ飽和モノリノレ
ート及び１５％以上の非テンパリング型ハードバターを
含有するチョコレート。 - 【請求項２】 非テンパリング型ハードバターが高トラ
ンス異性化系またはラウリン系のものである請求項１の
チョコレート。 - 【請求項３】 油分中に１０％以上のジ飽和モノリノレ
ート及び１５％以上の非テンパリング型ハードバターを
含有するチョコレート生地を、テンパリング処理するこ
となく固化させるチョコレートの製造法。 - 【請求項４】 油分中に１０％以上のジ飽和モノリノレ
ート及び１５％以上の非テンパリング型ハードバターを
含有するチョコレート生地を、固化後巻き加工すること
を特徴とする削りチョコレートの製造法。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3063908A JP2513086B2 (ja) | 1991-03-04 | 1991-03-04 | チョコレ―ト及び巻きチョコレ―トの製造法 |
| DE69203002T DE69203002T2 (de) | 1991-03-04 | 1992-03-03 | Schokolade und Verfahren zur Herstellung von aufgerollter Schokolade. |
| EP92301819A EP0502700B1 (en) | 1991-03-04 | 1992-03-03 | Chocolate and process for producing rolled chocolate |
| US07/847,365 US5286515A (en) | 1991-03-04 | 1992-03-04 | Chocolate for use in producing rolled chocolate |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3063908A JP2513086B2 (ja) | 1991-03-04 | 1991-03-04 | チョコレ―ト及び巻きチョコレ―トの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05192080A JPH05192080A (ja) | 1993-08-03 |
| JP2513086B2 true JP2513086B2 (ja) | 1996-07-03 |
Family
ID=13242903
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3063908A Expired - Lifetime JP2513086B2 (ja) | 1991-03-04 | 1991-03-04 | チョコレ―ト及び巻きチョコレ―トの製造法 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5286515A (ja) |
| EP (1) | EP0502700B1 (ja) |
| JP (1) | JP2513086B2 (ja) |
| DE (1) | DE69203002T2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ATE121592T1 (de) * | 1991-11-26 | 1995-05-15 | Unilever Nv | Nicht-temperiertes fett für süsswaren. |
| EP0664959B1 (en) * | 1994-01-28 | 1999-03-03 | Campina Melkunie B.V. | Edible fat-containing composition in a substantially solid form for use in a non-frozen aqueous environment |
| JP3458447B2 (ja) * | 1994-03-31 | 2003-10-20 | 不二製油株式会社 | 吸油膨潤防止機能性油脂、複合菓子用チョコレート及び複合菓子 |
| JP4211868B2 (ja) * | 2005-03-31 | 2009-01-21 | 不二製油株式会社 | 起泡性水中油型乳化物 |
| CA2924094A1 (en) | 2013-09-19 | 2015-03-26 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | Interesterified oils and fats, and oil based food including the interesterified oils and fats |
| BE1030829B1 (nl) | 2022-08-30 | 2024-03-25 | Vandemoortele Lipids | Eetbaar product |
Family Cites Families (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB151450A (en) * | 1919-08-26 | 1920-09-30 | Georges Gustave Octave Maricha | Improvements in or relating to door stops |
| US4061798A (en) * | 1976-09-22 | 1977-12-06 | Junji Kanegae | Method for preparing hard butters from palm oil |
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