JPS6036255B2 - 冷食用チョコレ−ト - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は冷食用チョコレートに関し、更に詳しくは常法
どおりロール掛けしコンチング処理した後、テンパリン
グ処理することなく直ちに冷凍したチョコレートを、そ
のままでまたアイスクリーム、シャーベット、カキ氷等
の氷築類中に粒状、チップ状等適宜の形状で含ませたと
き、或いは氷菓類のコーティング用として使用したとき
、若しくは天然および／または合成クリーム類と加温混
合し冷凍固化して得られる氷粟類をそのまま、またはセ
ンター物として使用したとき、優れた特性を現わす袷食
用チョコレートに関する。

このチョコレートは特に硬さ、口溶け及び口溶け時の清
涼感において優れた特性を有するものである。従来、ア
イスクリーム等の氷案類にチョコレ−トをコーティング
した食品は市販されているが、これらの氷菓類中に粒状
、棒状もしくはチップ状の如きチョコレート塊を含ませ
た食品は見かけない。これは氷菓類とチョコレート塊と
が同時に食されたとき、両者の硬さ、口溶け時の清涼感
等の特性１こ調和がとれず、どうしてもチョコレート塊
のみが口中に残り違和感を生ずるためと考えられる。一
般に、カカオ脂またはカカオ代用脂をチョコレートに使
用する場合、該チョコレートはテンパリング処理される
のが通常である。テンパリング処理せずに型流しすると
、油脂の結晶型が不安定型であるため型離れ及び硬さま
たはスナップ性が悪く、かつフルームを起し商品価値が
著しく低下するからである。このように通常テンパリン
グ処理されたチョコレートは冷凍すると余り‘こも硬過
ぎるため冷食用として不適当である。特に氷葵類の氷の
結晶は口溶け及び口溶け時の清涼感において優れるもの
であるため、用いられるチョコレート類が余りに硬過ぎ
ると、口中での氷菓との融解時間の差は拡大され、一層
違和感を増す。一方従来より存在する所謂アイスコーテ
ィング用チョコレートは特に作業性の面で低粘度にする
必要があり、かつコーティング後の乾き時間の短縮が求
されるため、それに使用される油脂はヤシ油または硬化
脂等のラウリン系油脂を主体とし、これに適宜低融点油
脂を混合した油脂が専ら使用されているが、このような
油脂を用いて製造したチョコレートはそれを氷菓類中に
含ませたとき、或いは氷藁類のセンター物として使用し
たとき、硬さが不足するかまたは口溶け、清涼感等の特
性において充分満足できるものではなく、また氷菓類の
コーティング用としても未だ上記特性において充分満足
できるものではない。従って、氷葵類中に用いられるチ
ョコレートは、特に一定の硬さを有し、かつ口溶け及び
口溶け時の清涼感の優れたものが要求される。本発明者
は叙上の諸点に鑑み鋭意研究を重ねた結果、構成油脂が
主として２−不飽和−１，３ージ飽和グリセリドが６０
％以上であるパーム油中融点画分から成る油脂を使用し
たチョコレートを、テンパリング処理することなく直ち
に冷凍したとき、意外にも硬さまたはスナップ性が良好
で、かつ、口溶け及び清涼感に優れしかも型離れが良く
フルームも発生しないチョコレートが得られることの知
見を得た。

本発明はかかる知見に基づいて完成されたものである。
即ち、本発明者による第１の発明の構成要件は、主とし
てココアおよび／またはカカオマス、砂糖及び油脂から
構成されたチョコレートであって、該チョコレートを構
成する油脂は、２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリド
が６０以上であるパ−ム油中融点画分から成る油脂３０
％以上とその他の油脂７０％と以上との混合油脂から成
り、該チョコレートがテンパリング処理されていない冷
食用チョコレートである。本発明者による第２の発明の
構成要件は、主としてココアおよび／またはカカオマス
、砂糖及び油脂から構成されたチョコレートであって、
該チョコレ−トを構成する油脂は、２一不飽和一１，３
ージ飽和グリセリドが６０％以上であるパーム油中融点
画分ら成り、該チョコレートがテンパリング処理されて
いない冷食用チョコレートである。本発明によれば、本
発明に係るチョコレートはテンパリング処理することな
く直ちに冷凍されるため、パーム油中融点画分から成る
油脂の結晶型が安定なＢ型とはならず、主としてＱ型の
ままで存在する。従って、油脂の融点は極めて低く、略
々２０℃程度ある。にも拘わらず硬さまたはスナップ性
が良好で口溶け及び清涼感に優れたチョコレートが得ら
れるのである。本発明のチョコレートに使用されるパー
ム油中融点画分から成る油脂は、通常カカオ代用脂を製
造する方法に準じて天然のパーム油から分画することに
より得られ、２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリド（
以下ＳＵＳと略すことがある）が６咳庁ましくは７０％
以上のグリセリド組成から成る。ＳＵＳが６０％未満で
は硬さまたは清涼感の点で好ましくなく、特にカキ氷等
の氷粟類との調和がとれず適当でない。本発明における
チョコレートは、その使用目的に応じて前記したパーム
油中夏＆点画分かち成る油脂の他に任意の液体油および
／またはラウリン系油脂が７０％以下の割合で適宜混合
されていてもよい。例えば、本発明のチョコレートを粒
状、チップ状等適宜の形状で氷菓類中に含ませるか、或
いは天然および／または合成クリーム類と加熱混合し冷
凍固化して得られる氷菓類のセンター物として使用する
ときは、前記パーム油中融点画分単独使用で充分目的が
達成される。一方、本発明のチョコレートを一口大の大
きさで食する場合は、若干硬過ぎる傾向にあるので任意
の液体油を少量混合してもよいが、その割合は多くても
油脂全体に対して３０％以下の量で含まれるのがよい。
任意の液体油としては、大豆油、ナタネ油、綿実油、ヒ
マワリ油、サフラワー油等沃素価の高い液体食用油が使
用され得る。液体油を混合した油脂を結果的にみると、
前記したパーム瓶中融点画分中のＳＵＳ成分の純度は６
０％以下となるが、残余の主成分が上記する如き液体油
の成分から成るのであれば、該画分中のＳＵＳ純度は６
０％以下であってもかまわない。しかしながら、実質的
には天然パーム油からの分画により得られるパーム油中
富虫点画分中には上記の如き液体油より融点の高に不適
当な成分が多量混入するため好ましくなく、このような
点から該画分中のＳＵＳ純度は６０％以上であるのが好
ましいのである。特にそのＳＵＳ成分の７５％以上が２
ーオレオー１，３ージパルミチン（以下ＰＯＰと略すこ
とがある）から成るのが好ましい。例えば、２ーオレオ
ーパルミト。ステリアン（以下ＰＯＳと略すことがある
）或いは２ーオレオー１，３ージステアリン（以下ＳＵ
Ｓと略すことがある）等の成分が多量存在すると、必然
的に葛＆点が上昇する。そのために液体油を多量混合す
る必要があり、その結果チョコレート自体の口溶け、硬
さまたは清涼感において微妙に悪影響を及ぼす煩向にあ
るからである。なお、ラウリン系油脂またはその硬化脂
はノーテンパ−型のハードバターとして知られているよ
うに、不安定型結晶から安定型結晶への転移が著しく早
い。そのためにこれらのラゥリン系油脂を主体として使
用することは融点が高くなり好ましくないが、少量例え
ば構成油脂全体に対し１０％程度以下で使用することは
差し支えなく、特に喫食時若干室温に放置された場合、
保型性を維持する点で効果を有する。これらのチョコレ
ートは常法通りロール掛け、コンチングした流動状のチ
ョコレートをテンパリング処理することなく直ちに適当
な手段により粒状、棒状またはチップ状或いは一口で食
する程度に、中央部にセンター物を含むか、含まずして
、丸型または角型等好みの形状で冷凍することによって
得られる。かくして得られる各種形状のチョコレートは
、それらを適宜氷菓類中に含ませることによりこれまで
にない一風変わった美味な氷葉として、またはそのまま
一口大の大きさの清涼感に優れた冷凍チョコレートとし
て提供される。また本発明のチョコレートは氷菓類のコ
ーティング用として使用する場合は、従来この種のチョ
コレートの構成油脂がャシ油またはその硬化脂等のラウ
リン系油脂を主体とした混合油脂から成るのに対し、こ
れらの混合油脂中に前記パーム油中融点画分を構成油脂
全体に対し３０％以上使用することによって優れた口溶
け、または清涼感を有したチョコレートが得られるので
ある。

以下に本発明の製造例及び使用例を示す。

製造例１及び使用例１ 下記配合例に基づき、常法どおりロール掛け、コンチン
グしたチョコレートをテンパリング処理することなく直
ちに一１８００にて急冷凍し、夫々チップ状、粒状及び
一口大の大きさの釣り鐘状のチョコレートを得た。

注１ パーム油（ＩＶ．５２．１）から公知方法により
溶剤分別して得られたパーム油中融点画分であって、Ｓ
ＵＳは８７．１％であった。

又、ＳＵＳ成分中ＰＯＰ，ＰＯＳ，ＳＯＳは夫々７９．
５％，１６．９％２．２％であつた。注２ 比較のため
に、分別処理しないパーマ油を使用。

ＳＵＳは３１．２％であった。かくして得た種々形状の
チョコレートにおいて、１ 粒状のチョコレートをカキ
氷（みぞれ）中に含ませたもの。

２ チップ状のチョコレートをアイスクリームに含ませ
たもの。

３ フルーツ類（レーズン、アンズ、プラム、パイン、
バナナ等）の小片をチョコレート中に混在させーロタイ
プとしたもの。

４ チョコレート単品で一口大の大きさの釣り鐘状にし
たもの。

以上の氷葉を製造し試食したところ、いづれも口溶け、
硬さまたはスナプ性に優れ、かつ口溶け時の清涼感を有
し調和のとれた氷葉であった。

なお、官能検差の結果では１０人中８人が一口大の大き
さにしたもの及びチョコレート単品で釣り鐘状にしたも
のは配合例１で得たものが若干硬く配合例３または４の
方が好しし、と判定した。また比較例で得たものは、他
の配合例に比べ全員が口溶け悪く、清涼感に劣ると判定
した。製造例２および使用例２ 製造例１に基づき配合例１で得たチョコレート６５雌と
油脂分４５％の市販合成クリーム（Ｆ社製品）３５雌と
を約４ｙ０にて加温混合して得た混合物を直径約１仇の
大きさの球状にて冷凍固化し氷藁類のセンター用チョコ
レートを得た。

かくして得たセンター用チョコレートを製造例１の配合
例６によって得たチョコレートで包み、外形を釣り鐘状
として冷凍し、ーロ大の大きさとした冷凍チョコレート
は、硬さ、口溶け、清涼感等の特性において頗る満足す
べき氷巣であった。

製造例３及び使用例３下記配合例に基づき、常法どおり
ロール掛けコンチングしたチョコレートを市販のアイス
クリームバーにコーテイングした。

注１ 製造例１で使用したものと同じ。

注２ 比較のために従来配合にて実施。

これらのチョコレートを夫々コーティングしたアイスク
リームバーについて官能検差を実施したところ、１０人
中全員が比較例より配合例２で得たチョコレートの方が
口溶けがよく、清涼感に優れると判定した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 主としてココアおよび／またはカカオマス、砂糖及
   び油脂から構成されたチヨコレートであつて、該チヨコ
   レートを構成する油脂は、２−不飽和−１，３−ジ飽和
   グリセリドが６０％（重量基準、以下同じ）以上である
   パーム油中融点画分から成る油脂３０％以上とその他の
   油脂７０％以下との混合油脂から成り、該チヨコレート
   がテンパリング処理されていない冷食用チヨコレート。 ２ 主としてココアおよび／またはカカオマス、砂糖及
   び油脂から構成されたチヨコレートであつて、該チヨコ
   レートを構成する油脂は、２−不飽和−１，３−ジ飽和
   グリセリドが６０％（重量基準、以下同じ）以上である
   パーム油中融点画分かち成り、該チヨコレートがテンパ
   リング処理されていない冷食用チヨコレート。