CN105491889A - 巧克力 - Google Patents
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Abstract
一种含有25～65质量％的油脂的巧克力，上述油脂含有5～40质量％的、具有碳原子数6～10的构成脂肪酸的三酰基甘油。
Description
技术领域
本申请主张基于2013年9月2日提出申请的日本专利申请“特愿2013-180836”的优先权并通过参照引入其内容。
本发明涉及一种具有柔软的食感以及柔和的溶口感的巧克力。
背景技术
对于成型为块状或板状的形状的巧克力，为了不使巧克力变软而制品变形，除了可可脂之外，较多添加融点比较高的固体脂肪来制造。这大概是因为以前无法在食品的流通阶段控制温度，在流通阶段巧克力时常被暴露于高温的情况的影响。然而。近年来根据配送的食品的种类，能够配送各种温度帯的食品。即，变得在流通阶段不需要担心巧克力熔化。因此，不需要将油脂的融点提高设定。其结果，已开始追求更好的溶口感的巧克力的开发。
此外，关于所要求的巧克力的食感以及溶口感，消费者的嗜好也在变化。以往，与良好的脆性(喀嚓断裂的性质)相应也要求有良好的尖锐的溶口感。但是，近年，具有所谓的柔软的食感以及与之调和的溶口感的巧克力受到欢迎。
作为咀嚼感柔软且具有柔软的食感的巧克力，例如，在特开平3-43042号公报中记载了一种柔软巧克力，其含有SUX甘油三酯(X表示饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸)，该SUX甘油三酯在甘油三酯(三酰基甘油)的2位结合有不饱和脂肪酸(U)，且在1位和3位中的至少一个结合有饱和脂肪酸(S)。该SUX甘油三酯具有15～28℃的融点。但是，上述公报记载的巧克力成型困难。
上述巧克力的咀嚼感确实是柔软的。但是，由于食感变为柔软，因此该巧克力在溶口感上会感到粘牙。
现有技术文献
专利文献
专利文献1:日本特开平3-43042号公报
发明内容
本发明的课题为提供一种巧克力，其能够成型为块状、板状以及粒状等，同时具有咀嚼感柔软的食感和在口中柔和地融化的溶口感。
本发明人为了解决上述课题进行深入研究。最终发现，巧克力中所含有的油脂通过含有特定量的具有碳原子数6～10的构成脂肪酸的三酰基甘油，能够解决本课题。
即，根据本发明一实施方式，能够提供一种巧克力，其是含有25～65质量％的油脂的巧克力，上述油脂含有5～40质量％的、具有碳原子数6～10的构成脂肪酸的三酰基甘油。
根据本发明优选的实施方式，能够提供一种巧克力，其中，上述三酰基甘油具有的碳原子数6～10的构成脂肪酸总量中，碳原子数6的构成脂肪酸占10质量％以下，且，碳原子数10的构成脂肪酸占10质量％以上。
根据本发明优选的实施方式，能够提供一种巧克力，其中，上述油脂进一步含有45～85质量％的三酰基甘油，上述三酰基甘油在2位结合有油酸，在1位和3位结合有碳原子数16以上的饱和脂肪酸。
根据本发明优选的实施方式，能够提供一种巧克力，其中，上述油脂含有的在2位结合有油酸以及在1位和3位结合有碳原子数16以上的饱和脂肪酸的三酰基甘油中，1,3-二硬脂酰基-2-油酰甘油的含量为60质量％以下。
根据本发明优选的实施方式，能够提供一种经调温(Tempering)处理的上述巧克力。
根据本发明优选的实施方式，能够提供一种经成型的上述巧克力。
另外，根据本发明的再一实施方式，能够提供一种巧克力的制造方法，其包括将熔液状的巧克力进行调温处理，接着进行冷却固化的工序，其中，熔液状巧克力被调制成含有25～65质量％的油脂，上述油脂含有5～40质量％的、具有碳原子数6～10的构成脂肪酸的三酰基甘油。
另外，根据本发明的再一实施方式，能够提供一种成型巧克力的制造方法，其包括将熔液状巧克力填充至成型模具，冷却固化后进行脱模的工序，或冷却固化后切割为厚度3～12mm的平板状的工序，其中，熔液状巧克力被调制成含有25～65质量％的油脂，上述油脂含有5～40质量％的、具有碳原子数6～10的构成脂肪酸的三酰基甘油。
根据本发明，能够提供一种巧克力，是能够成型为块状、板状、以及粒状等的巧克力，同时具有咀嚼感柔软的食感和在口中柔和地融化的溶口感。
具体实施方式
定义·分析
本发明中，三酰基甘油(以下也表示为TAG)意指具有向1分子甘油酯结合有3分子脂肪酸的分子结构的酯化合物。TAG的1位、2位和3位表示结合有脂肪酸的甘油的碳原子的位置。应予说明，作为TAG具有的构成脂肪酸的简称如下：A：花生酸、O：油酸、P：棕榈酸、S：碳原子数16以上的饱和脂肪酸、St：硬脂酸、U：碳原子数16以上的不饱和脂肪酸。其中，“TAG具有的构成脂肪酸”意指构成该TAG分子的3个酰基各自的来源脂肪酸。
油脂所含有的三酰基甘油的组成的分析能够使用气相色谱法(JAOCS，vol70，11，1111-1114(1993)根据)和银离子柱-HPLC法(J.HighResol.Chromatogr.，18，105-107(1995)基准)进行。
油脂的构成脂肪酸的分析能够使用气相色谱法(AOCSCe1f-96基准)进行。
以下，关于本发明的巧克力按照顺序记述。
本发明中巧克力意指不限于“关于巧克力类的表示的公平竞争规则”(日本全国巧克力业公正交易协商会)或法规规定的巧克力。本发明中的巧克力以食用油脂和糖类作为主原料。根据需要添加可可成分(可可块、可可粉等)、乳制品、香料或乳化剂等到主原料里。上述巧克力经过巧克力制造的工序(混合工序、微粒化工序、精炼工序、成型工序以及冷却工序等的全部或一部分)而制造。此外，本发明中的巧克力除了黑巧克力以及牛奶巧克力之外，也包括白巧克力和彩色巧克力。
本发明的巧克力含有25～65质量％的油脂。本发明的巧克力中的油脂的含量优选为28～60质量％，更优选为30～55质量％。应予说明，本发明中的巧克力中的油脂，除了配合的油脂以外，也含有含油原料(可可块、可可粉、全脂粉乳等)来源的油脂(可可脂、乳脂等)。例如，通常，可可块中油脂(可可脂)的含量(含油率)为55质量％，可可粉中油脂(可可脂)的含量(含油率)为11质量％，全脂粉乳中油脂(乳脂)的含量(含油率)为25质量％。因此，巧克力中油脂的含量是合计巧克力中各原料的配合量(质量％)乘以含油率的值。
本发明的巧克力所含有的油脂含有5～40质量％的具有碳原子数6～10的构成脂肪酸的三酰基甘油(以下也表示为MCT)。即，MCT是向1分子甘油酯结合3分子碳原子数6～10的脂肪酸的三酰基甘油。这3个脂肪酸，可以全部相同，也可以包含不同的脂肪酸。另外，MCT可以是多种不同的化合物的混合物。作为这类混合物的例子，能够举出三辛酰基甘油和十三酰基甘油的混合物。碳原子数6～10的构成脂肪酸优选为直链饱和脂肪酸。巧克力所含有的油脂中MCT的含量优选为10～35质量％，更优选为10～32质量％，进一步优选为15～30质量％。巧克力所含有的油脂中MCT的含量在上述范围时，能够得到一种具有咀嚼感柔软的食感和在口中柔和地融化的溶口感的巧克力。
本发明的巧克力所使用的油脂包含MCT。该MCT具有的构成脂肪酸总量中，碳原子数6的构成脂肪酸优选占10质量％以下。另外，上述MCT具有的构成脂肪酸总量中，碳原子数10的构成脂肪酸优选占10质量％以上。碳原子数6的构成脂肪酸更优选占5质量％以下。碳原子数10的构成脂肪酸更优选占20质量％以上，进一步优选占40质量％以上，最优选占60质量％以上。本发明的巧克力所含有的油脂中，所含有的MCT的组成在上述范围时，能够得到具有咀嚼感柔软的食感和在口中柔和地融化的溶口感的巧克力。而且，上述巧克力容易成型为块状、板状以及粒状等。
作为本发明巧克力优选的实施方式的一例，能够举出巧克力所含有的油脂的5～40质量％为以下的MCT的巧克力。即，该MCT具有的构成脂肪酸总量中，占95质量％以上的构成脂肪酸是辛酸(碳原子数8)或癸酸(碳原子数10)。另外，作为该构成脂肪酸的辛酸与癸酸的质量比为80：20～0：100。
本发明的巧克力所含有的油脂所含的MCT能够使用以往公知的方法制造。例如，能够通过将碳原子数6～10的脂肪酸和甘油加热至120～180℃，再使其脱水缩聚而制造。该缩聚反应优选在减压下进行。上述缩聚反应中能够使用催化剂。但是，优选在没有催化剂下，进行上述缩聚反应。
本发明的巧克力中，巧克力中的油脂的含量以及该油脂中的具有碳原子数6～10的构成脂肪酸的三酰基甘油的含量满足上述范围。只要满足这些条件，本发明的巧克力的制造中可以使用任意的油脂原料。例如能够使用椰子油、棕榈仁油、棕榈油、分馏棕榈油(棕榈液油以及超级棕榈液油等)、乳木果油、分馏乳木果油、萨尔脂、分馏萨尔油、婆罗树脂、大豆油、菜籽油、棉籽油、红花油、葵花油、米糠油、玉米油、芝麻油、橄榄油、乳脂、和可可脂以及这些的混合油和加工油脂。
本发明的巧克力是适合于调温类型的巧克力。优选为该巧克力所含有的油脂除了上述MCT外，优选含有在2位结合有油酸以及在1位和3位结合有碳原子数16以上的饱和脂肪酸的SOS型三酰基甘油(以下也表示为SOS)。巧克力所含有的油脂中的SOS的含量优选为45～85质量％，更优选为50～80质量％，进一步优选为55～75质量％，最优选为55～70质量％。在SOS的1位和3位结合的碳原子数16以上的饱和脂肪酸，可以不为相同的饱和脂肪酸。在1位和3位结合的饱和脂肪酸，碳原子数优选为16～26，碳原子数更优选为16～22。另外，所使用的SOS具有的构成脂肪酸S的总量中，碳原子数16～18的饱和脂肪酸优选占90质量％以上，更优选占95质量％以上。巧克力所含有的油脂中的SOS含量在上述范围时，容易成型为块状、板状以及粒状等。
为了使本发明的巧克力所含有的油脂含有上述SOS型三酰基甘油，作为巧克力所含有的油脂，优选使用含有丰富的SOS的油脂(40质量％以上，优选含有60质量％以上的SOS的油脂)。作为SOS含有丰富的油脂(以下也表示为SOS油脂)的例子，可举出可可脂、棕榈油、牛油树油、萨尔脂、阿兰普拉奇亚酯、穆勒脂、婆罗树脂和芒果核油以及它们的分馏油。另外，可以使用已知的在棕榈酸、硬脂酸或它们的低级醇酯与高油酸葵花油等高油酸油脂之间，使用1，3位选择性脂肪酶制剂进行酯交换反应后根据需要通过分馏得到的油脂。
本发明的巧克力所含有的油脂，作为SOS型三酰基甘油之一，可以含有在2位结合有油酸、在1位和3位结合有硬脂酸的StOSt型三酰基甘油(1,3-二硬脂酰基-2-油酰甘油，以下也表示为StOSt)。巧克力所含有的油脂所含的SOS中，StOSt的含量优选为60质量％以下，更优选为50质量％以下，进一步优选为20～40质量％。上述SOS中的StOSt的含量为上述范围时，容易得到在口中具有柔和地融化的溶口感的巧克力。
作为本发明的巧克力优选的实施方式的一例，可举出包含油脂的巧克力，该油脂具有以下特定的组成。在该油脂中，具有碳原子数6～10的构成脂肪酸的三酰基甘油(MCT)的含量和含有丰富的SOS的油脂的含量的比例，以质量比为5：95～40：60。
本发明的巧克力除了油脂以外，优选含有糖类。作为糖类，能够使用例如蔗糖(砂糖和粉糖)、乳糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、还原淀粉糖化物、液态糖、酶转化糖浆、异构化液态糖、蔗糖结合糖浆、还原糖聚葡萄糖、低聚糖、山梨糖醇、还原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露醇、棉籽糖、和糊精。本发明的巧克力中的糖类的含量优选为20～60质量％，更优选为25～55质量％，进一步优选为30～50质量％。
本发明的巧克力除了油脂和糖类以外，也能够使用通常在巧克力中配合的原料。具体地，能够使用例如全脂粉乳和脱脂粉乳等乳制品、可可块和可可粉等可可成分、大豆粉、大豆蛋白、水果加工品、蔬菜加工品、抹茶粉末、和咖啡粉末等各种粉末、胶类、淀粉类、乳化剂、抗氧化剂、着色剂以及香料。
本发明的巧克力能够通过以往公知的方法制造。本发明的巧克力的制造中，能够使用例如油脂、可可成分、糖类、乳制品和乳化剂等作为原料。本发明的巧克力中以使最终的油脂的含量成为25～65质量％的方式，可经由混合工序、微粒化工序(纯化)、精炼工序(揉捏)和冷却工序等而制造本发明的巧克力。尤其是优选在精炼工序后，通过进行调温处理，冷却固化，从而制作成调温类型的巧克力。
本发明的巧克力的制造工序中，优选的实施方式的调温处理是在熔液状(油脂结晶完全熔化的状态)的巧克力中，产生油脂的稳定结晶的结晶核的操作。通过该操作，能够将巧克力所含有的油脂内含有的SOS型三酰基甘油制成稳定的结晶并使之固化。可举出例如，将在40～50℃融解的巧克力，降温至品温成为26～29℃左右后，再度加温至28～31℃左右的操作。或者，可以代替调温处理进行种晶处理。例如可以使用StOSt或BOB(1，3-双山嵛酰基-2-油酰甘油)这类SOS型三酰基甘油的稳定结晶的晶种剂，进行种晶处理。即，也可以在作为上述晶种剂的稳定结晶未完全融化的温度下，通过相对于巧克力中的油脂添加(种晶处理)0.05～5质量％的晶种剂，由此来代替调温处理。
本发明的巧克力是能够成型为块状、板状和粒状等的巧克力。上述成型可通过在上述冷却工序中填充至成型模具的熔液状的巧克力固化后脱模，将冷却固化为平板状的巧克力切断或挤出等来进行。将本申请发明的巧克力冷却固化为平板状时，其厚度优选为3～12mm，更优选为4～10mm。冷却固化为平板状的巧克力，通过切刀等而能够切分为期望的大小和形状，例如切分为立方体或长方体状。
本发明的巧克力为能够如上地进行成型的硬度，并且，具有咀嚼感柔软的食感、在口中一下子迅速并柔和地融化的溶口感。本发明的巧克力，能够直接作为脱模或切割的巧克力块食用。另外，作为制点心制面包制品，例如，面包、蛋糕、西点、烘焙点心、面包圈和用于泡芙类点心的涂层材料、馅料或混合于面团的片状材料，均能够使用本发明的巧克力。
实施例
接着，举出实施例和比较例，对本发明进行更详细说明。本发明并不局限与此。
以下中“％”在没有特别记载时意指质量％。
油脂的甘油三酯组成的分析使用气相色谱法(JAOCS，vol70，11，1111-1114(1993)基准)和银离子柱-HPLC法(J.HighResol.Chromatogr.，18，105-107(1995)基准)进行。
油脂所含有的TAG具有的构成脂肪酸的分析使用气相色谱法(AOCSCe1f-96基准)进行。
原料油脂
MCT1：作为构成脂肪酸，将仅具有n-辛酸(碳原子数8)或n-癸酸(碳原子数10)，且，作为构成脂肪酸的上述n-辛酸和上述n-癸酸的质量比为75：25的MCT(日清奥利友集团株式会社制)，作为MCT1使用。
MCT2：作为构成脂肪酸，将仅具有n-辛酸(碳原子数8)或n-癸酸(碳原子数10)，且，作为构成脂肪酸的上述n-辛酸和上述n-癸酸的质量比为30：70的MCT(日清奥利友集团株式会社社内制)，作为MCT2使用。
SOS油脂1：将可可脂(大东可可株式会社制，SOS含量85.3％，StOSt含量28.6％，SOS具有的构成脂肪酸S的总量中，95质量％以上的S为P或St)，作为SOS油脂1使用。
SOS油脂2：在高油酸葵花油和硬脂酸乙酯之间通过1、3位的位置特异性脂肪酶进行酯交换。由此，以在三酰基甘油的1位或3位结合硬脂酸的方式实施反应。将该酯交换油通过分馏而提高了SOS型三酰基甘油的浓度的油脂(日清奥利友集团株式会社社内制，SOS含量84.8％，StOSt含量71.2％，SOS具有的构成脂肪酸S的总量中，95质量％以上的S为P或St)，作为SOS油脂2使用。
SOS油脂3：将棕榈中的融点馏分(日清奥利友集团株式会社社内制，SOS含量77.4％，StOSt含量1.5％，SOS具有的构成脂肪酸S的总量中，95质量％以上的S为P或St)作为SOS油脂3。
巧克力的制造1
使用按照表1和2的配比进行配合的原材料，制造实施例1～5、比较例1～3的巧克力。即，按照常法，将经过混合、微粒化(精炼)、精炼(揉捏)的各工序的熔液状巧克力进行调温处理(种晶处理)。处理后的液状巧克力，使用成型模具，冷却固化。
表1
表2
巧克力的评价1
针对通过上述方法制造的实施例1～5和比较例1～3的巧克力的脱模性、咀嚼感和溶口感，按照以下的评价标准进行评价。
巧克力的评价方法
(1)脱模性的评价方法
以10℃冷却固化后的脱模性
◎：非常良好(几乎全部剥离)
○：良好(稍微存在附着部分)
▲：有一部分没有剥离的部分
×：没有剥离
(2)咀嚼感的评价方法
按照以下标准，通过5名检查员，进行综合评价。
◎：非常柔软且对牙齿没有粘着感
○：柔软且对牙齿没有粘着感
△：稍微柔软且对牙齿没有粘着感，或非常柔软，但对牙齿稍微有粘着感。
▲：普通的硬度
×：硬，或非常柔软，但对牙齿的粘着感强
(3)溶口感的评价方法
按照以下标准，通过5名检查员，进行综合评价。
◎：以往没有过的感觉柔和融化，非常良好
○：以往没有过的感觉柔和融化，良好
△：有柔和融化的感觉
▲：普通的溶口感
×：溶口感差
巧克力的制造2
实施例2和4以及比较例1的巧克力的制造中，在调温处理(种晶处理)后，使用长柄的菜刀将冷却固化成厚度为7mm的平板状的巧克力，纵横切分成块状。结果，比较例1的巧克力会不均匀破碎。另一方面，实施例2和4的巧克力的通过切分产生的断裂面没有发现裂痕。由此能够确认上述实施例2和4的巧克力是适合利用切割工序的加工的巧克力。
另外，实施例2和4的切割的巧克力裹上可可粉食用。结果，为柔软的咀嚼感，在口中巧克力的风味向上扩散之后，立即消失，非常美味。
另外，本发明涉及的巧克力可以是以下第1～第6的巧克力。
上述第1的巧克力为油脂含量为25～65质量％的巧克力，该油脂中含有5～40质量％的三酰基甘油，该三酰基甘油由构成脂肪酸为碳原子数6～10的脂肪酸构成。
上述第2的巧克力为上述第1巧克力，其中，在由上述构成脂肪酸为碳原子数6～10的脂肪酸构成的三酰基甘油中，碳原子数6的脂肪酸的含量为10质量％以下，碳原子数10的脂肪酸的含量为10质量％以上。
上述第3的巧克力为，上述油脂中的SOS含量为45～85质量％的上述第1或2巧克力。其中，SOS为在2位结合有油酸，在1、3位结合有碳原子数16以上的饱和脂肪酸的三酰基甘油。
上述第4的巧克力为上述第1～3中任意一项的巧克力，上述油脂中的SOS含量所占的StOSt的含量为60质量％以下。其中，StOSt是1,3-二硬脂酰基-2-油酰甘油。
上述第5的巧克力为经过调温处理的上述第1～4中任意一项的巧克力。
上述第6的巧克力为经过成型的上述第1～5中任意一项的巧克力。
另外，本发明涉及的巧克力的制造方法，可以是以下第1和第2巧克力的制造方法。
上述第1巧克力的制造方法为将熔液状的巧克力进行调温处理后，冷却固化的巧克力的制造方法，该熔液状的巧克力是被调整成油脂含量为25～65质量％，该油脂中含有5～40质量％的三酰基甘油，该三酰基甘油由构成脂肪酸为碳原子数6～10的脂肪酸构成。
上述第2巧克力的制造方法为，将熔液状的巧克力填充至成型模具冷却固化，进行脱模，或冷却固化成厚度为3～12mm的平板状，进行切割的成型巧克力的制造方法，该熔液状巧克力是被调整成油脂含量为25～65质量％，该油脂中含有5～40质量％的三酰基甘油，该三酰基甘油由构成脂肪酸为碳原子数6～10的脂肪酸构成。
Claims (8)
1.一种巧克力，含有25～65质量％的油脂，所述油脂含有5～40质量％的、具有碳原子数6～10的构成脂肪酸的三酰基甘油。
2.根据权利要求1所述的巧克力，其中，所述三酰基甘油具有的碳原子数6～10的构成脂肪酸总量中，碳原子数6的构成脂肪酸占10质量％以下，且，碳原子数10的构成脂肪酸占10质量％以上。
3.根据权利要求1或2所述的巧克力，其中，所述油脂进一步含有45～85质量％的、在2位结合有油酸且在1位和3位结合有碳原子数16以上的饱和脂肪酸的三酰基甘油。
4.根据权利要求3所述的巧克力，其中，所述三酰基甘油中，1,3-二硬脂酰基-2-油酰甘油的含量为60质量％以下。
5.根据权利要求1～4中任意1项所述的巧克力，其经过调温处理或种晶处理而成。
6.根据权利要求1～5中任意1项所述的巧克力，其经过成型而成。
7.一种巧克力的制造方法，包括将熔液状巧克力进行调温处理的工序，接着进行冷却固化的工序，其中，所述熔液状巧克力被调制成含有25～65质量％的油脂，所述油脂含有5～40质量％的、具有碳原子数6～10的构成脂肪酸的三酰基甘油。
8.一种成型巧克力的制造方法，包括将熔液状巧克力填充至成型模具，在冷却固化后进行脱模的工序、或冷却固化后切割为厚度3～12mm的平板状的工序，其中，熔液状巧克力被调制成含有25～65质量％的油脂，所述油脂含有5～40质量％的、具有碳原子数6～10的构成脂肪酸的三酰基甘油。
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