JP2005213304A

JP2005213304A - 冷感油脂

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Publication number: JP2005213304A
Application number: JP2004019029A
Authority: JP
Inventors: Takaharu Yoshida; 隆治吉田; Yutaka Saito; 裕斎藤
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2004-01-27
Filing date: 2004-01-27
Publication date: 2005-08-11
Anticipated expiration: 2024-01-27
Also published as: JP4815746B2

Abstract

【課題】本発明は、トリグリセリドを改変する事で、その融解熱により口中で強い冷感を発揮する油脂の調製を目的とした。
【解決手段】本発明は、脂肪酸を構成する炭素数の合計が32から46のトリグリセリドに対し、脂肪酸を構成する炭素数の合計が36のトリグリセリドが0.26〜0.44（重量基準）存在し、且つ、脂肪酸を構成する炭素数の合計が40のトリグリセリドに対し、脂肪酸を構成する炭素数の合計が36のトリグリセリドが2.5（重量基準）以上存在する油脂を骨子とする。ヤシ油又はパーム核油の中融点画分、若しくはヤシ油又はパーム核油に例えば合成したトリラウリンを添加する事で、冷感を発現するに適当な融点を持つ油脂を調製することが出来る。
【選択図】なし。

Description

本発明は、摂食時の口中にて冷感を与える、口中内で非常に融解しやすい油脂及びその製造法、及び、当該油脂を含有する食品、並びに、当該油脂による人体に対する冷感の供与方法に関する。

食品に冷感を付与する事で、冷たい感覚を楽しむと同時に、すっきりとした食感に出来る。この手法としては、エリスリトールやキシリトールといった溶解熱の大きな糖アルコールを用い、口中での溶解時に冷感を出させる方法が一般的である。
には、エリスリトールの溶解熱を利用した冷感を有するチョコレートが記載されている。

また、ハードバターと呼ばれるチョコレート用の油脂は、その融解熱により口中で冷感を伴う事が知られているが、
にはキシリトールに高純度な1,3-ジパルミトイル-2-オレオイルグリセリンを組み合わせた冷涼感に富むチョコレートが記載されている。ハードバターの中でもヤシ油やパーム核油の部分硬化油、或いは分別油、更にはそれらの混合物は明確な冷感を示すため、食品に冷感を付与する目的で積極的に使用されている。例えばにはパーム核油分画品を用いた、冷感を有するチョコレートが報告されている。しかし、糖アルコールは独特の風味により応用先が制限される問題があり、また従来のハードバターだけでは絶対的な冷感が不足していた。

特許第2564255号公報特開平11-187814号公報特開昭63-202340号公報

本発明は、特定のトリグリセリドの組成を改変する事で、その融解熱により口中で強い冷感を発揮する油脂及びその製造法を提供する事などを目的とする。

本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意研究の結果、脂肪酸を構成する炭素数の合計が36のトリグリセリドの存在比を積極的に増やすことで、口中での冷感が向上する知見を得、本発明を完成するに到った。
本発明において脂肪酸を構成する炭素数の合計とは、一つのトリグリセリド分子を構成する炭素原子の総数から、グリセリンに由来する３つの炭素原子を除いた合計を意味する。以下、本明細書においては、脂肪酸を構成する炭素数の合計が３６のトリグリセリドを、「炭素数36のトリグリセリド」のように記載する場合がある。従って、トリラウリンは、炭素数36のトリグリセリドに属し、トリステアリンは、炭素数54のトリグリセリドに属する。

ここに、硬化ヤシ油（油脂１），パーム核油分画高融点品（「パルケナＳ」不二製油株式会社製、商品名。IV 7）（油脂２），ヤシ油と油脂２の４：１混合品（油脂３）を用意し、それぞれを融解後に急冷固化させ、その20℃恒温調整品について、DSC（示差走査熱量計・島津製作所DSC60）によるパターン及び喫食時の冷感を調べた（Δ5℃/min，-20℃→50℃）。

それぞれの冷感は顕著に異なり、冷感の強い順に、油脂３＞油脂１＞油脂２との結果となった。これら油脂のＤＳＣパターンを図１に示すが、20℃に平衡になった油脂を喫食することは、２０℃から体温付近までの融点を持つ油脂成分が口中にて融解する事になる。

発明者らが鋭意検討した中で、DSCチャートの中の20〜３３℃の範囲で融解する成分の吸熱量と口中で感じる冷感とに、ある程度の相関が認められた（図２）。つまり表１に示す様に、全融解熱中の、20〜33℃の融解熱の割合で冷感がある程度示される事が判った。

この原理の元に種々の油脂のDSCとその冷感を測った中で、（１）全融解熱中の20〜33℃間の融解熱合計の割合が十分に高く、（２）意外にも、体温付近である33℃を超える温度域での融解熱が殆どないことが、冷感発現の条件だと判明した。

更に種々の油脂を検討する中で、トリラウリン（炭素数36のトリグリセリド）含量が特異的に高い油脂に、冷感が強く発現する事が判った。特異的とは、具体的には油脂中、炭素数36の前後、つまり炭素数32〜46のトリグリセリドに対しての炭素数36のトリグリセリドの量（重量基準）が0.26以上、但し0.44以下であることであり、炭素数32〜46のトリグリセリドの一群が多い油脂とは異なる。このような油脂そのものは天然に存在せず、人為的に融点による分別を行なうか、例えば、化学合成によって得られるトリラウリンやトリラウリン濃度のかなり高い油脂を積極的に混合する事でのみ得ることが出来る。

即ち本発明は、脂肪酸を構成する炭素数の合計が32から46のトリグリセリドに対し、脂肪酸を構成する炭素数の合計が36のトリグリセリドが0.26〜0.44（重量基準）存在し、且つ、脂肪酸を構成する炭素数の合計が40のトリグリセリドに対し、脂肪酸を構成する炭素数の合計が36のトリグリセリドが2.5以上存在する油脂を骨子とする。

これら油脂はDSC測定の昇温過程で、33℃以上の温度域での吸熱量が，20℃以上の温度域での吸熱量の5%以下であるとより冷感は高まるし、脂肪酸を構成する炭素数の合計が36のトリグリセリドを油脂中に25%以上50%未満とすることでも冷感は高まる。

更に本発明は、ヤシ油またはパーム核油を分別して低融点画分と高融点画分を除去し、中融点画分を採取することによる上記油脂の製造法。および、ヤシ油またはパーム核油に、これよりもトリラウリン濃度の高い油脂を添加することによる上記油脂の製造法である。
また更に本発明はその融解熱により接触した人体に冷感を与える、冷感の供与方法であり、あるいは摂食時の口中に冷感を与える食品である。

本発明により、口中で強い冷感を与える油脂が得られるようになった。

油脂は、油脂中の炭素数36のトリグリセリドの存在率によって融点が変化し、口中にて冷感を非常に強く感じられる組成がある。

炭素数32から46のトリグリセリドは、通常ラウリン系油脂としてヤシ油やパーム核油に含まれるが、その組成により融点が大きく変化する。これら炭素数32から46のトリグリセリドに対して炭素数36のトリグリセリドが0.26以上、好ましくは0.28以上、より好ましくは0.30以上（重量基準）で、且つ当該トリグリセリドが0.44以下、好ましくは0.42以下存在し、且つ炭素数40のトリグリセリドに対して炭素数36のトリグリセリドが2.5以上、好ましくは3.0以上（重量基準）存在する事で、口中の温度にて急激に融解する様な融点となり、冷感が強まる。

炭素数36のトリグリセリドが0.26未満では冷感に乏しく、逆に0.44を超えても、融点が高くなり過ぎて冷感が乏しくなってくる。例えば、純度が１００％に近いトリラウリンの融点は、約４８℃であり、このもの自体の冷感は乏しい。

これらの油脂は、DSC（示差走査熱量計・島津製作所DSC60）にて、Δ5℃/minで-20℃より昇温させると、その融解の大半が20〜33℃で起きる。この際、意外にも体温により近接する温度である33℃以上の温度域で融解する成分の混入を防ぐことで、冷感は大きく高まる。33℃以上の温度域での吸熱量が20℃以上の温度域での吸熱量の5%以下の場合に口中での冷感が強く、2%以下では更に強く感じられる。

冷感を発揮するためには、油脂中、炭素数の合計が36のトリグリセリドを25%以上50%未満含有することが必要であり、好ましくは30%以上45%未満、更に好ましくは30%以上38%未満である。炭素数36のトリグリセリドが25%未満では融点が低すぎて、冷感が乏しくなり、50%以上では融点が高すぎて、口中にて冷感を感じる事が難しくなってくる。従って、冷感を求めて本発明の油脂を他の油脂と配合して使用する場合は、以上の点に留意すべきである。

炭素数36のトリグリセリドの濃度を高める方法は幾つかあるが、ラウリン系の油脂を分別する方法が有効である。ラウリン系油脂はヤシ油やパーム核油等があるが、これら油脂をそのまま或いは水素添加後に、溶剤分別や圧濾分別等の手法により、炭素数36のトリグリセリドが濃縮された画分を分離する。特に高融点画分と低融点画分とを除去した、中融点画分が好ましく、また分別の対象となる油脂はヤシ油の極度硬化油が好ましい。

炭素数36のトリグリセリドの濃度を高める他の方法として、ベースとなる油脂に、これよりもトリラウリン濃度の高い油脂を添加する方法を採用することができる。例えば、ベース油に、別途合成等により調製したトリラウリンを添加する方法である。トリラウリンの調製は、例えばカプリル酸やカプリン酸から成るMCT類と同様に、ヤシ油等から分留したラウリン酸から、トリグリセリドを合成することで得る事が出来る。

トリラウリンを添加する際のベース油はヤシ油またはパーム核油が好ましく、ヤシ油が特に好ましい。添加量はベース油100部に対してトリラウリンとして5部以上40部未満、好ましくは10部以上30部未満が良く、5部未満では融点が低すぎ、冷感が乏しくなり、また40部以上では融点が高すぎ、口中にて冷感を感じる事が難しくなってくる。

人為的に炭素数36のトリグリセリドを加えても、分別等で濃度を高めた場合と同様な冷感がある上に、別途調製したトリラウリンを混合するだけであり、分別による調製に比べ、遥かに容易に調製する事が出来る。

パーム核油やヤシ油そのものだけでなく、前記したラウリン系油脂の分別品に更にトリラウリンを添加することも、冷感を増加させる手段として有効である。

得られた冷感油脂には、種々の乳化剤を加える事で、結晶転移による融点変化を抑え、長期間に渡り冷感発現にとって好ましい融点を維持する事が出来る。この乳化剤は油脂の結晶成長を調整する乳化剤全般を使うことが出来るが、ソルビタンエステル，シュガーエステル，ポリグリセリンエステル等が良く、中でもポリグリセリンエステルが特に好ましい。

以上のようにして得られた本発明の油脂は、チョコレート，焼き菓子，キャンデー，キャラメル，バタークリーム，ホイップクリーム，ドレッシング等に用いられる油脂として用いることが出来るが、特に、固形脂含量が多い食品や油分が連続相となっているエマルジョン等で有効である。また、食品以外にも肌に直接接触する事で冷感を人に対して与える事ができる為、化粧品や肌着，氷嚢等へ応用することも可能である。

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの例示によって制限されるものではない。なお、例中の部及び％は何れも重量基準を意味する。

硬化ヤシ油15部をアセトン85部に溶解し、5.5℃で結晶を濾別した。濾液を再び冷却し、-10℃で結晶を濾別した。得られた結晶を回収後溶媒を除去し、更に精製する事で油脂Ａを得た。

硬化ヤシ油15部をアセトン85部に溶解し、6℃で結晶を濾別した。濾液を再び冷却し、-10℃で結晶を濾別した。得られた結晶を回収後溶媒を除去し、更に精製する事で油脂Ｂを得た。

ヤシ油15部をアセトン85部に溶解し、5.5℃で結晶を濾別した。濾液を再び冷却し、-10℃で結晶を濾別した。得られた結晶を回収後溶媒を除去し、更に精製する事で油脂Ｃを得た。

パーム核油15部をアセトン85部に溶解し、5.5℃で結晶を濾別した。濾液を再び冷却し、-10℃で結晶を濾別した。得られた結晶を回収後溶媒を除去し、更に精製する事で油脂Ｄを得た。

ヤシ油100部にトリラウリン25部を加えた油脂を油脂Ｅとした。

ヤシ油100部にトリラウリン33部を加えた油脂を油脂Ｆとした。
（比較例１）

パーム核油を分別して得られた高融点側（「パルケナＳ」不二製油株式会社製、商品名。IV 7）を油脂Ｇとした。
（比較例２）

パーム核油を分別して得られた低融点側（「PKエース」不二製油株式会社製、商品名。IV 26）を油脂Ｈとした。
（比較例３）

ヤシ油の極度硬化品を油脂Ｉとした。

○冷感の評価
以上のようにして調製したＡ〜Ｉの各油脂を融解後に-20℃で急冷固化し、その後20℃に平衡にさせた物に付いて、口中での冷感を評価した。特に冷感の強いものを◎，冷感の強い物を○，冷感が僅かな物を×で評価した。結果を表２に示す。
併せて、各油脂について、そのトリグリセリド組成をガスクロマトグラフで分析し、全トリグリセリドに対する個々のトリグリセリドの含量として重量%で表わした。また、炭素数32〜46のトリグリセリドに対する炭素数36のトリグリセリド存在比、および炭素数40ののトリグリセリドに対する炭素数36のトリグリセリド存在比を計算した。

○チョコレートの調製
砂糖40部，全脂粉乳20部，油脂Ａ40部，香料（バニリン）0.04部，レシチン0.5部を用いて、常法によりホワイトチョコレートを作製した。比較のために油脂Ｇを用いて同様にチョコレートを調製した。２種のチョコレートを試食した所、油脂Ａを用いたチョコレートに強い冷感が認められた。

○チョコレートの調製
油脂Ｅ40部にポリグリセリンエステル（「サンソフトQMP-4」太陽化学株式会社製、商品名）0.4部を加え、更に砂糖40部，全脂粉乳20部，香料（バニリン）0.04部，レシチン0.5部を用いて、常法によりホワイトチョコレートを作製した。実施例７同様の冷感が認められた。

○バタークリームの調製
融解した油脂Ｅを撹拌しながら23℃まで冷却し、更にプレート上で0℃まで急冷した。１時間後に20℃の室温で温調し、同量の粉糖を加えホイップ行なうことでバタークリームを作製した。得られたバタークリームはクッキーにサンドし、0℃で急冷した。比較のために油脂Ｇを用いて同様にバタークリームを調製しクッキーにサンドした。２種のクッキーを試食した所、油脂Ｅを用いたクッキーの中心部のクリームに非常強い冷感を感じた。

○プリンの調製
脱脂粉乳24部を温水260部に溶解し、油脂Ｅ15部を加え湯浴中で撹拌した。更にホモゲナイザーで均質化した乳化液に市販プリンの素（「ハウスプリンの素」（ハウス食品株式会社製、商品名））38部を加え、加熱後に分注，冷却した。比較のために油脂Ｇを用いて同様にプリンを調製した。２種のプリンを試食した所、油脂Ｅを用いたプリンに強い冷感が認められた。

○氷嚢の調製
油脂Ｅを樹脂製の袋に密封しそのまま冷蔵固化させた。この物を枕として頭部を載せると、通常の氷嚢の様な「冷たすぎる事」のない、適度な冷感が長時間続く事が確認できた。

各種油脂のDSC吸熱量を表したグラフである。２０℃〜３３℃間のDSC吸熱量の積算を表したグラフである。

Claims

脂肪酸を構成する炭素数の合計が32から46のトリグリセリドに対し、脂肪酸を構成する炭素数の合計が36のトリグリセリドが0.26〜0.44（重量基準）存在し、且つ、脂肪酸を構成する炭素数の合計が40のトリグリセリドに対し、脂肪酸を構成する炭素数の合計が36のトリグリセリドが2.5（重量基準）以上存在する油脂。
DSC測定の昇温過程で、33℃以上の温度域での吸熱量が、20℃以上の温度域での吸熱量の5%以下である、請求項１に記載の油脂。
脂肪酸を構成する炭素数の合計が36のトリグリセリドを油脂中に25重量%以上50重量%未満含む、請求項１乃至２に記載の油脂。
ヤシ油またはパーム核油の高融点画分及び低融点画分を除去して請求項１乃至３に記載の油脂を得る、油脂の製造法。
ヤシ油またはパーム核油に、これよりもトリラウリン濃度の高い油脂を、添加して請求項１乃至３に記載の油脂を得る、油脂の製造法。