KR100196656B1 - 크리임 제조용 유지원료 및 저유분 크리임 조성물 - Google Patents

크리임 제조용 유지원료 및 저유분 크리임 조성물 Download PDF

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Abstract

기름성분 함유량이 40% 이하의 낮은 함유량이더라도 특정의 유화제 다량을 필요로 하지 않고 휘핑 처리후의 물성이 양호하고 입속에서의 용융성 및 풍미가 양호한 저유분(低油分) 크리임 조성물 및 상기 크리임 조성물 제조용 유지원료를 제공한다.
상기 크리임 조성물 제조용 유지원료는 30% 이상의 SUS형 트리글리세리드와 5%~60%의 라우르형 유지성분을 혼합해서 제조한다. 저유분 크리임 조성물을 원료 단독으로도 제조할 수 있고 유지방 함유 크리임을 크리임을 첨가해서 제조할 수도 있다. 따라서, 생크리임과 비교할 수 있는 풍미와 보디(body)를 가진 저유분 크리임 조성물과 그 제조방법을 제공할 수 있다.

Description

[발명의 명칭]
크리임 제조용 유지원료 및 저유분 크리임 조성물
[기술분야]
본 발명은 특수한 배합에 의해 특수한 물성을 가진 크리임 제조용 유지원료에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 이러한 유지원료로 부터 제조한 저유분(低油分) 크리임 조성물에 관한 것이다.
[배경 기술]
근년에 와서 식품공업분야에 있어서 음식습관의 변화 및 건강유지 증진에 따라 저칼로리의 소화가 잘되는 연질식품 개발에 대한 요망이 증대되고 있다.
생우유로 부터 제조한 생크리임은 풍미, 보디(body) 등에 있어서 우수하지만 지방 함유량이 극히 많아서 저칼로리 식품 개발에 대한 근래의 요망에 반드시 부합되는 것은 아니다. 더욱이, 생크리임은 불안정한 물성을 가지고 있고 값이 비싸다.
따라서 식물성 유지로부터 안정한 물성을 가진 휘핑 크리임(whipping cream)의 제조방법이 제안되어 있다. 이 휘핑 크리임을 사용하면 생크리임에서 발휘되는 것보다 훨씬 낮은 칼로리 값을 가진 식품을 제조할 수 있다. 그러나, 휘핑 크리임은 크리임 총 중량에 대하여 기름성분(油成分)의 함유량이 40% 이하일 경우에는 휘핑 처리후에 안정한 물성을 나타내기가 어렵다. 따라서, 가벼운 풍미와 칼로리 감소를 달성하기 위해 기름성분의 함유량을 감소시키고자 하는 시도가 있었다.
즉, 일본국 특허 공고 제62-118855호, 제63-32421호, 특허 공개 제64-51054호 등의 공보에는 특수한 유화제를 다량으로 크리임에 첨가하는 여러가지 방법을 개시(開示)하고 있다. 또한, 일본국 특허 공개 제2-100646호 공보에서는 크리임중의 라우르형(lauric-type) 유지성분의 양과 고체 지방 함유량(SFC)을 조절하는 저유분 크리임 제조방법이 제안되어 있다.
[발명의 상세한 설명]
[발명에서 해결하고자 하는 과제]
그러나, 이러한 종류의 저유분의 휘핑 크리임은 다음과 같은 결점을 가지고 있다. 예컨대 유화제 사용에 특징이 있는 크리임의 경우에 있어서 선택된 특정의 유화제를 다량으로 크리임에 첨가하여 크리임의 안정한 물성을 얻고 있다. 그러나, 이 크리임의 물성이 안정하다 하더라도 유화제의 기능에서 유래되는 기포에 의해 크리임의 텍스쳐(texture)를 달성하고 있을 뿐이다. 이러한 종류의 크리임은 기름에 의해 부여되는 원래의 양호한 맛의 일부분만을 가지고 있을 뿐이고 그 풍미는 다량의 유화제 첨가로 인해 극히 악회되어 있다.
일본국 특허 공개 제2-100646호 공보에 개시된 저유분 크리임 상태의 유지 조성물에 있어서 여기에 함유된 기름성분의 고체 지방 함유량(SFC)은 5℃에서 50% 이상이고 15℃에서 30%~40%이다. 이러한 기름성분은 고체 지방 함유량(SFC)의 비교적 완만한 곡선을 나타내기 때문에 이들 기름성분을 사용하여 크리임 조성물을 제조한 다음 휘핑 처리하더라도 입속에서의 예민한 용융특성과 냉감을 가진 휘핑 크리임을 얻기가 곤란하다. 이 조성물은 실온에서 방치했을 경우 보형성(保形性)이 불량하다. 더욱이, 기름성분 함유량이 감소하게 되면 휘청 처리후의 오우버 런(over-run) 등과 같은 조성물의 물성과 조화(造花)(장식용)를 만들 수 있는 능력, 즉 조화 가공성이 극도로 악화된다.
본 발명의 한가지 목적은 기름성분 함유량이 적더라도 선택된 특정의 유화제를 다량으로 사용할 필요가 없고 휘핑 처리후의 양호한 오우버 런과 조화 가공성, 실온에서의 양호한 안정성 및 입속에서의 우수한 용융성과 풍미를 가진 저유분 크리임 조성물을 제공함에 있고, 또한 크리임 조성물 제조용 유지원료를 제공함에 있다.
아래에서 설명되어 있는 바와 같이 위에 나온 여러 문제점을 기름성분들 중에 SUS형 트리글리세리드와 라우르형 유지성분의 양을 조합함으로써 해결할 수 있음을 발견하였다.더욱이 생크리임[유지방(milk fat)을 함유한 크리임]을 원료에 첨가하여 생크리임의 보디와 풍미를 부여하면 크리임의 휘핑 처리후의 보형성과 조화 가공성이 악화됨을 발견하였다.
따라서, 본 발명의 다른 목적은 휘핑 처리후의 보형성이 양호하고 우수한 조화 가공성과 생크리임의 양호한 풍미 및 보디를 가진 유지방 함유의 저유분 크리임 조성물을 제공하에 있다.
[문제 해결을 위한 수단]
일반적으로 SUS형 크리글리세리드 함유량이 많은 종래의 기름성분은 이로 부터 제조된 크리임 조성물의 에멀젼 안정성이 극히 불량하고 소위 농조화(濃稠化)(가소화:plasticization) 현상을 유발하는 경향을 가지고 있다는 결점이 있다. 따라서, 이제까지는 종래의 기름성분은 휘핑 크리임용 원료로서는 부적합하다고 하고 있다.
그러나, 본 발명자들은 각 기름성분의 원래의 기능에 대해 철저한 연구를 한 결과,위에 나온 문제점들은 SUS형 트리글리세리드 함유량이 많은 종래의 기름성분과 라우르형 유지성분을 조합함으로써 해결할 수 있음을 발견하였다. 더욱이, 이러한 각 기름성분의 혼합물을 사용함으로써 양호한 휘핑특성, 실온에서의 우수한 안정성, 입속에서의 극히 양호한 풍미 및 용융성을 가진 저유분 크리임 조성물을 제조하는데 성공하였다.
즉, 본 발명의 한가지 특징은 기름성분 총 중량에 대하여 SUS형 유지성분의 양이 25% 이상이고 라우르형 유지성분의 양이 5%~60%인 크리임 제조용 유지원료 및 이 원료를 사용하여 제조된 저유분 크리임 조성물에 관한 것이다.
또한, 본 발명자들은 SUS형 트리글리세리드 고함유의 기름성분과 라우르형 유지성분의 혼합물을 함유하는 유지원료와 생크리임과의 조합에 대하여 연구한 결과, 모든 크리임 원료를 함께 유화하는 것보다는 위에 나온 특정의 기름성분의 별도로 제조된 에멀젼과 생크리임(유지방 함유 크리임)을 혼합하여 거의 모든 기름 입자들이 각각의 성분중에 일체로 되지 않도록 함으로써 천연의 생크리임에 비교할 수 있을 정도의 양호한 휘핑특성, 실온에서의 우수한 안정성, 극히 양호한 풍미와 보디를 가진 저유분 크리임 조성물을 제조하는데 성공하였다.
즉, 본 발명의 다른 특징은 기름성분중에서 SUS형 트리글리세리드의 양이 25% 이상이고 라우르형 유지성분의 양이 5%~60%인 에멀젼[이하, 간단히 에멀젼(A)라 함]과 유지방을 함유한 에멀젼[이하, 간단히 에멀젼(B)람 함]의 혼합물을 함유하고, 기름성분 총 중량에 대해 SUS형 트리글리세리드가 20% 이상, 라우르형 유지 함유량이 5%~60%, 유지방 함유량이 5%~25%인 저유분 크리임 조성물에 관한 것이다. 첨가 성분의 양에 관해 사용된 %는 모두가 중량%이다.
크리임 또는 크리임 조성물이라 함은 기름성분, 단밸직, 물 및 기타 성분 등의 기초 원료를 함유하는 휘핑특성을 가진 수중 유적형(O/W형) 에멀젼 또는 수중 유중 수적형(W/O/W형) 에멀젼을 뜻한다. 이러한 크리임 또는 크리임 조성물을 휘핑 크리임이라고도 한다. 이러한 크리임 조성물을 휘핑기구 또는 믹서로 휘핑하여 그 속에 기포를 함유시킬 경우에는 일반적으로 소위 휘핑된 크리임으로 된다.
마찬가지로, 본 발명의 에멀젼(A)와 (B)는 첨가성분, 단백질, 물 및 기타 성분만을 함유한다.
이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
본 발명에 의한 크리임 제조용 유지원료의 특징은 라우르형 유지성분과 SUS형 트리글리세리드 고함유 기름성분을 주성분으로 하고 있다는데 있다.
SUS형 트리글리세리드(2-불포화-1,3-디포화 트리글리세리드) 고함유 기름성분의 예로서는 파암유, 일리페 버터, 시어 버터, 이들의 경화 유지 또는 분별 유지, 또는 트리글리세리드의 2위치에서 불포화 지방산 고함유의 기름성분중에 함유된 트리글리세리드의 1위치와 3위치에 포화 지방산을 도입하여 제조된 에스테르 교환 유지성분 등이 있다. 이들의 지방산 잔기는 탄소 원자수가 8~22이다(이들은 짧은 사슬의 지방산을 소량 함유할 수도 있음). 2-불포화 지방산의 예로서는 올레산, 리놀레산 및 리놀렌산이 있다.
라우르형 유지성분의 예로서는 코코넛 오일, 파암핵유, 또는 이들의 경화 유지, 분별 유지 또는 에스테르 교환 유지가 있다.
에멀젼(A)의 기름성분에는 SUS형 트리글리세리드를 바람직하게는 25% 이상, 보다 바람직하게는 35% 이상 함유하는 것이 좋다. 또한, 라우르형 유지를 5%~60%의 양으로 첨가한다. SUS형 트리글리세리드가 너무 적거나 라우르형 유지가 너무 많으면 크리임 조성물을 휘핑하여 최종 제품을 얻기가 어렵다. 라우르형 유지가 너무 적으면 에멀젼은 제조도중 파괴되기 쉽다. 더욱이, 기타 기름성분을 소량 첨가할 수 있다. 그러나, 에멀젼(A)의 기름성분중의 고체 지방 함유량(SFC)이 5℃에서 50% 이상, 15℃에서 40% 이상 되게 하여 보디(body) 온도 정도에서 민감한 용융 특성을 부여하는 것이 바람직하다.
본 발명의 크리임 조성물은 조성물 총 중량에 대하여 기름성분 함유량이 40% 이하, 바람직하게는 10%~35%이다. 에멀젼(B)와 함께 에멀젼(A)을 사용하자면 에멀젼(A)의 기름성분의 양이 최고 35%인 것이 바람직하고, 보다 바람직한 것은 10%~35%이다. 에멀젼(A)의 기름성분의 양이 35% 이상이고 보통 기름성분 함유량이 많은 생크리임을 함께 사용할 때는 크리임 조성물의 기름성분의 양은 너무 많아지게 되어 조성물은 쉽사리 농조화(thickening)하게 된다.
에멀젼(A)에서 사용되는 단백질의 대포적인 예로는 탈지 분유와 전지 분유 등의 우유 분말, 동물 유우 등이 있다. 이들은 조성물에 우유 풍미를 부여한다. 일반적으로 이들은 고체 비지방으로서 에멀젼(A)의 총 중량에 대하여 3%~8%, 바람직하게는 4%~7%의 양으로 사용된다.
또한, 에멀젼(A)에는 각종 염류와 유화제를 함유하여도 좋다. 염으로서는 인산 또는 시트르산의 알칼리 금속염 등의 크리임용의 종래의 염들을 사용할 수 있다. 유화제로서는 대두 레시틴, 디아세틸 타르트레이트 모노글리세리드, 수크로오스 지방산 에스테르, 폴리글리세롤 지방산 에스테르 및 소르비탄 지방산 에스트레 등의 종래의 유화제중 어느것이라도 사용할 수 있다. 특히, 디아세틸 타르트레이트 모노글리세리드를 사용하며 오우버 런과 입속에서의 촉감이 보다 양호한 저유분 크리임 조성물을 제조할 수 있다. 이들 성분의 첨가량은 에멀젼(A)의 총 중량에 대하여 염의 경우는 약 0.1% 정도, 그리고 유화제의 경우는 약 1% 정도의 소량을 첨가하여도 좋다.
에멀젼(A)를 충전 크리임 또는 대용 크리임 제조방법에 따라 제조할 수 있다. 즉, 위에 나온 에멀젼(A)의 각각의 성분을 종래의 유화법으로 유화할 수 있다. 그러나, 단순한 예비유화의 경우 보다 될 수 있는 한 기름입자가 미세하게 되도록 하는 조건하에서 유화하여야 한다. 통상적으로 예비유화후 에멀젼(A)를 종래의 방법으로 균질화함으로써 에멀젼화 한다. 위에 나온 각 성분들을 이러한 유화를 하지 않고 생크리임 및 기타 성분들과 혼합하면 후에 균질화 하더라도 유화제품을 휘핑하기가 어렵거나 휘핑후 조화 가공성과 보형성이 악화되고 제품은 생크리임의 불량한 풍미와 보디를 가지게 된다. 균질화는 살균 전후에 실시하는 소위 예비 균질화 또는 후균질화이어도 좋고 이들 두가지를 조합한 2단계 균질화이어도 좋다. 살균 처리는 종래의 방법, 예컨대 수초동안의 초고온(UHT) 살균 처리법으로 할 수 있다. 그러나, 에멀젼(A) 제조 도중 반드시 살균 처리를 할 필요는 없다.
에멀젼(B)는 우유로 부터 농축, 분리하여 얻은 소위 생크리임이어도 좋은데 보통 시판되고 있는 것을 사용할 수도 있다. 여러가지 경우에 있어서 생크리임의 기름성분 함유량은 45%~47%이지만 여기에 특히 한정되는 것은 아니다. 에멀젼(B)는 유지방, 전지 분유, 탈지 분유 등의 유고형분(milk solid)으로 기름성분 함유량을 소요의 함유량까지 조정하여 재생시킨 크림이어도 좋다.
이어서, 에멀젼(B)를 에멀젼(A)와 혼합한다. 그 혼합비를 적절히 선택할 수 있는데, 바람직하게는 이 혼합비를 최종적으로 크리임 중의 전체 기름성분 함유량이 40% 이하, 바람직하게는 10%~35%가 되게 조정하고, 또한 크리임의 전체 기름성분중에서 SUS형 트리글리세리드 함유량이 20% 이상, 라우르형 유지성분 함유량이 5%~60%, 그리고 유지방 함유량이 5%~25%되게 조정한다. SUS형 트리글리세리드 함유량과 라우르형 유지성분 함유량이 이들 범위 밖에 있을 경우에는 위에 나온 에멀젼(A)에 대해 설명한 바와 같이 이들 기름성분을 한정함으로써 나타나는 소요의 효과는 기대하기 어렵다.
더욱이, 유지방 함유량이 5% 이하이면 크리임의 물성에는 아무런 영향이 없다 하더라도 풍미와 보디가 불량해진다. 다른 한편으로는 25% 이상이 되면 휘핑성과 휘핑후의 보형성이 나빠진다.
에멀젼(B)를 살균 처리했을 경우와 에멀젼(A)가 유화 처리되어 있는 한에 있어서는 이들을 어떠한 공정단계에서도 서로 혼합할 수 있는데, 이 혼합물을 균질화하는 것이 좋다. 바람직한 것은 에멀젼(A)의 살균 처리 및 균질화 후에 이들을 무균상태에서 혼합하는 것이다.
이어서, 종래의 방법에 따라 냉각, 숙성하여 소요의 저유분 크리임 조성물을 얻는다.
[발명을 실시하기 위한 최선의 형태]
이하, 본 발명의 실시태양으로서 각 실시예에 나온 배합에 따라 저유분 크리임 조성물을 제조하였다. 더욱이, 휘핑 처리전의 크리임 조성물을 20℃에서 2시간 유지한 다음 5분간 교반한 후 농조화 현상 발생 유무, 휘핑후의 오우버련, 5℃~20℃에서의 보형성 등에 대하여 평가하였다. 휘핑은 켄우드(Kenwood) 믹서로 실시하였다. 비교 시험 결과는 각 비교예에서 설명한다.
각 실시예는 단순한 예로서 설명한 것이고 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다. 각 실시예에서 부(部), 비(比) 및 백분율(%)은 모두가 중량부, 중량비 및 중량%이다.
[실시예 1]
파암의 중간 분별유인 기름성분(융점:34℃, 60부)과 코코넛 경화유(40부)의 혼합물을 크리임 제조용 유지원료(*)로 사용하였다. 이 유지원료는 SUS형 트리글리세리드 49.2% 함유하였고, 그 고체 지방 함유량(SFC)은 5℃에서 70%, 15℃에서 55%이었다.
아래에 나온 배합에 따라 위의 기름성분에다 유화제를 가하여 얻은 기름상을 물에 유고형분(milk solid)과 염을 가하여 얻은 수성상과 혼합하고, 이 혼합물을 고속 믹서에서 70℃에서 20분간 예비유화하였다. 수득한 예비유화 에멀젼을 150kg/cm2이하의 압력하에 균질화한 다음 수초동안 초고온(UHT) 살균처리를 하였다. 이어서, 이 에멀젼을 150kg/cm2이하의 압력에서 다시 균질화 한 후 냉각한 다음 약 24시간 숙성하여 저유분 크리임 조성물을 얻었다.
[실시예 2]
일리페 오일(60부)과 코코넛 경화유(40부)의 혼합물을 크리임 제조용 유지원료(*)로 사용하였다. 이 유지원료는 SUS형 트리글리세리드를 51.0% 함유하였고, 그 SFC는 5℃에서 78%, 그리고 15℃에서 60%이었다.
아래에 나온 배합에 따라 마찬가지 방법으로 저유분 크리임 조성물을 제조하였다.
[실시예 3]
파암의 중간 분별유(융점:34℃; 85부)와 코코넛 경화유(15부)의 혼합물을 크리임 제조용 유지원료(*)로 사용하였다. 이 유지원료는 SUS형 트리글리세리드를 70.0% 함유하였고, 그 SFC는 5℃에서 72%, 그리고 15℃에서 62%이었다. 아래에 나온 배합에 따라 마찬가지 방법으로 저유분 크리임 조성물을 제조하였다.
[실시예 4]
분별 시어 버터(45부)와 파암핵유(융점:36℃; 55부)의 혼합물을 크리임 제조용 유지원료(*)로 사용하였다. 이 유지원료는 SUS형 트리글리세리드를 35.0% 함유하였고, 그 SFC는 5℃에서 70%, 그리고 15℃에서 62%이었다. 아래에 나온 배합에 따라 마찬가지 방법으로 저유분 크리임 조성물을 제조하였다.
위에 나온 각 실시예에서 크리임 제조 결과는 아래의 표에 요약되어 있다(아래의 표에서 예컨대 2' 50는 2분 50초이다).
[실시예 5]
분별 시어 오일(융점:38℃; 80부)와 파암핵유(융점:32℃; 20부)의 혼합물을 크리임 제조용 유지원료(*)로 사용하였다. 이 유지원료는 SUS형 트리글리세리드를 62.5% 함유하였고, 그 SFC는 5℃에서 80%, 그리고 15℃에서 67%이었다. 아래에 나온 배합에 따라 마찬가지 방법으로 저유분 크리임 조성물을 제조하였다.
[실시예 6]
1, 3-특이성을 리파아제 존재하에 올레산 고함유 해바라기 기름을 에틸 스테아레이트 및 에틸 라우레이트와 에스테르 교환 반응시켜 얻은 중간 분별물인 기름성분(70부)과 코코넛유(30부)의 혼합물을 크리임 제조용 유지원료(*)로 사용하였다. 이 유지원료는 SUS형 트리글리세리드를 50.0% 함유하였고, 그 SFC는 5℃에서 68%, 그리고 15℃에서 49%이었다.
[실시예 7]
1, 3-특이성을 가진 리파아제 존재하에 올레산 고함유 해바라기 기름을 에틸 베헤네이트 및 에틸 옥타노에이트와 에스테르 교환 반응시켜 얻은 중간 분별물인 기름성분(60부)과 파암핵 경화유(40부)의 혼합물을 크리임 제조용 유지원료(*)로 사용하였다. 이 유지원료는 SUS형 트리글리세리드를 40.0% 함유하였고, 그 SFC는 5℃에서 72%, 그리고 15℃에서 53%이었다.
실시예 5~7에서의 크리임 제조 결과는 아래의 표에 요약되어 있다.
[비교예 1]
파암 중간 분별물(융점:34℃; 100부)를 기름성분으로 사용한 것외에는 실시예 1에 기재된 바와 동일한 배합에 따라 크리임 조성물을 제조하였다. SUS형 트리글리세리드 함유량은 82.0%이었고 고체 지방 함유량(SFC)은 5℃에서 75%, 그리고 15℃에서 65%이었다. 이 크리임 조성물은 제조 도중의 냉각후 즉시 에멀젼 상태가 파괴되어 농조화 현상을 나타내었다.
[비교예 2]
파암 중간 분별물(융점:34℃; 98부)와 코코넛 경화유(2부)를 기름성분으로 사용한 것외에는 실시예 3에 기재된 바와 동일한 배합에 따라 크리임 조성물을 제조하였다. SUS형 트리글리세리드의 함유량은 80.7%이었고 고체 지방 함유량(SFC)은 5℃에서 75%, 그리고 15℃에서 64%이었다. 이 크리임 조성물은 제조 도중의 냉각후 즉시 에멀젼 상태가 파괴되어 농조화 현상을 나타내었다.
[비교예 3]
분별 시어 오일(29부)과 파암핵유(융점:36℃; 71부)의 혼합물을 기름성분으로 사용한 것 외에는 실시예 4에 기재된 바와 동일한 배합에 따라 크리임 조성물을 제조하였다. SUS형 트리글리세리드 함유량은 23.0%이었고 고체 지방 함유량(SFC)은 5℃에서 68%, 그리고 15℃에서 59%이었다. 이 크리임 조성물은 휘핑 처리가 불가능하였다.
[비교예 4]
실시예 5에 기재된 에스테르 교환된 기름을 기름성분으로 사용한 것외에는 실시예 5에 기재된 바와 동일한 배합에 따라 크리임 조성물을 제조하였다.
SUS형 트리글리세리드 함유량은 63.0%이었고 고체 지방 함유량(SFC)은 5℃에서 72%, 그리고 15℃에서 52%이었다. 이 크리임 조성물은 농조화 현상을 나타내는 경향이 강하였고 휘핑 처리가 불가능하였다.
[실시예 8]
파암 중간 분별물(융점:34℃; 80부)와 코코넛 경화유(20부)의 혼함물을 에멀젼(A)의 크리임 제조용 유지원료로 사용하였다. 이 유지원료는 SUS형 트리글리세리드를 56.0% 함유하였다.
아래의 배합에 따라 유지원료에 유화제를 가하여 제조한 기름상과 유고형분과 염을 물에 가하여 제조한 수성상을 혼합하고 고속 믹서에서 70℃에서 20분간 예비유화하고 70kg/cm 의 압력에서 균질화 한 다음 145℃에서 수초동안 UHT 살균하여 에멀젼(A)을 제조하였다. 이어서, 이 에멀젼을 다시 70kg/cm 의 압력에서 균질화하였다. 기름성분 함유량을 45%로 조정한 살균 생크리임을 에멀젼(B)로 사용하였다. 에멀젼(A)와 (B)를 (A):(B)=80:20의 비율로 혼합하고 냉각한 후, 이 혼합물을 약 24시간 숙성하여 저유분 크리임 조성물을 제조하였다. 이 저유분 크리임 조성물은 농조화 현상을 일으키지 않았고 양호한 유화상태를 유지하였다. 휘핑처리 시간을 2분 28초로 하여 오우버 런이 121.8%인 휘핑 제품을 얻었다. 이 제품은 천연의 생크리임처럼 보형성이 양호하였고, 입속에서의 용융성이 양호하였으며 우수한 풍미와 보디를 나타내었다.
[실시예 9]
실시예 8과 동일한 배합에 따라 유지원료에 유화제를 가하여 제조한 기름상과 유고형분과 염을 물에 가하여 제조한 수성상을 혼합하고 고속 믹서에서 70℃에서 20분간 예비유화하고 70kg/cm 의 압력에서 균질화하여 에멀젼(A)를 제조하였다. 실시예 8과 동일한 방법에 따라 에멀젼(B)와 (A)를 (A):(B)=80:20의 비율로 혼합하고 이 혼합물을 145℃에서 수초동안 UHT 살균한 다음 70kg/cm 의 압력에서 다시 균질화하고 냉각한 후 이 혼합물을 약 24시간 숙성하여 저유분 크리임 조성물을 제조하였다. 이 저유분 크리임 조성물은 농조화 현상을 일으키지 않았고 양호한 유화상태를 유지하였다. 휘핑처리 시간을 2분 01초로 하여 오우버 런이 125.0%인 휘핑 제품을 얻었다. 이 제품은 천연의 생크리임처럼 보형성이 양호하였고, 입속에서의 용융성이 양호하였으며 우수한 풍미와 보디를 나타내었다.
[실시예 10]
실시예 8과 동일한 방법과 배합에 따라 에멀젼(A)를 제조하고, 실시예 8과 동일한 에멀젼(B)를 사용하였다. 에멀젼(A)와 (B)를 (A):(B)=60:40의 비율로 혼합하고 145℃에서 수초동안 UHT 살균한 다음 70kg/cm 의 압력에서 다시 균질화하였다. 냉각한 후 이 혼합물을 약 24시간 숙성하여 저유분 크리임 조성물을 제조하였다. 이 저유분 크리임 조성물은 농조화 현상을 일으키지 않았고 양호한 유화상태를 유지하였다. 휘핑처리 시간을 1분 37초로 하여 오우버 런이 125.0%인 휘핑 제품을 얻었다. 이 제품은 보형성이 양호하였고, 입속에서의 용융성이 양호하였으며 우수한 풍미와 보디를 나타내었다.
[실시예 11]
실시예 8과 동일한 방법과 배합에 따라 에멀젼(A)를 제조하였다. 에멀젼(A)와 (B)를 (A):(B)=50:50의 비율로 혼합하고 145℃에서 수초동안 UHT 살균한 다음 70kg/cm 의 압력에서 다시 균질화하였다. 냉각한 후 이 혼합물을 약 24시간 숙성하여 저유분 크리임 조성물을 제조하였다. 이 저유분 크리임 조성물은 농조화 현상을 일으키지 않았고 양호한 유화상태를 유지하였다. 휘핑처리 시간을 1분 37초로 하여 오우버 런이 125.2%인 휘핑 제품을 얻었다. 이 제품은 실시예 8과 9에서 제조한 저유분 크리임 조성물보다 보형성은 다소 떨어졌으나 입속에서의 용융성이 양호하였으며 우수한 풍미와 보디를 나타내었다.
[비교예 5]
실시예 8과 동일한 방법과 배합에 따라 에멀젼(A)를 제조하였다. 그러나, 예비 유화전에 실시예 8과 동일한 에멀젼(B)를 에멀젼(A)와 (A):(B)=80:20의 비율로 혼합하였다. 이 혼합물을 고속 믹서에서 70℃에서 20분간 예비 유화한 다음 70kg/cm 의 압력에서 균질화하였다. 실시예 8과 동일한 방법에 따라 이 혼합물을 살균하고 다시 균질화하여 저유분 크리임 조성물을 제조하였다. 이 저유분 크리임 조성물은 실시예 8~11에서 제조한 제품이 가졌던 양호한 풍미와 보디가 없었고, 제품을 휘핑 처리하기가 곤란하였다.
[작용]
SUS형 트리글리세리드와 라우르형 유지성분의 혼합에서 나타나는 현상의 정확한 메카니즘은 확인되어 있지 않다하더라도 본 발명자들은 다음과 같이 추정하고 있다. 즉, SUS형 트리글리세리드는 라우르형 유지성분과는 그 결정화 속도와 결정화율에 있어서 크게 상이하다. 크리임 조성물의 냉각 단계 도중에 있어서, 결정화 속도가 빠르고 미세한 결정을 생성하는 라우르형 유지성분이 기름과 물 사이의 계면에서 우선적으로 결정화한 다음 SUS형 트리글리세리드의 조(粗) 결정이 라우르형 유지성분에 형성되어 라우르형 유지성분을 피복하게 된다. 정상적인 에멀젼 상태에서는 에멀젼은 계면에서의 미세한 결정으로 인해 안정하지만, 기계적으로 강력한 교반을 해주기만 하면 계면이 용이하게 파괴되어 SUS형 트리글리세리드의 층이 나타난다. 이 층은 탈유화성이 우수하고 휘핑성이 양호하다.
더욱이, 원료중에 SUS형 트리글리세리드와 라우르형 유지성분이 함유된 것을 단백질, 물, 유화제 등과 혼합하고 유화한 후 이 에멀젼을 생크리임 등의 유지방을 함유한 에멀젼과 혼합하게 되면 기름입자들이 서로간에 결합하는 일은 없어진다. 따라서, 강력한 기계적인 교반을 해주면 양호한 탈유화성을 가진 SUS형 트리글리세리드층이 나타나서 양호한 휘핑성을 발휘하는 SUS형 트리글리세리드의 특성과 우수한 풍미 및 보디를 부여하는 라우르형 유지성분의 특성을 완전히 이용할 수 있다.
[발명의 효과]
이상 설명한 바와 같이 본 발명에 의하면 기름성분 함유량이 적다하더라도 기름성분 함유량이 많은 통상적인 휘핑 크리임과 유사한 기포성, 즉 휘핑처리후의 양호한 오우버 런, 양호한 조화 가공성, 양호한 보형성, 실온에서의 안정성, 입속에서의 양호한 용융성 및 양호한 풍미를 가진 저유분 크리임 조성물을 제조할 수 있고, 또한 그 제조를 위한 유지원료를 제조할 수 있다.
더욱이, 유지방을 함유한 에멀젼을 사용하면 휘핑 처리후의 오우버 런을 악화시킴이 없이 양호한 생크리임의 풍미와 보디를 가지며 우수한 조화 가공성, 보형성, 실온에서의 안정성 등을 가진 저유분 크리임 조성물을 제조할 수 있다.

Claims (7)

  1. 25% 이상의 양의 SUS형 트리글리세리드와 5%~60%의 양의 라우르형 유지성분을 함유하는 크리임 제조용 유지원료.
  2. 제1항에 있어서, 고체 지방 함유량(SFC)이 5℃에서 50% 이상이고 15℃에서 40% 이상인 크리임 제조용 유지원료.
  3. 기름성분 전체에 대하여 25% 이상의 양의 SUS형 트리글리세리드와 5%~60%의 양의 라우르형 유지성분을 함유하는 저유분 크리임 조성물.
  4. 전체 기름성분에 대하여 25% 이상의 양의 SUS형 트리글리세리드와 5%~60%의 양의 라우르형 유지성분을 함유하는 에멀젼과 유지방을 함유하는 에멀젼을 혼합하여 제조된 저유분 크리임 조성물.
  5. 제3항 또는 제4항에 있어서, 기름성분 함유량이 크리임 조성물에 대해 최고 40%인 저유분 크리임 조성물.
  6. 제5항에 있어서, 전체 기름성분이 SUS형 트리글리세리드 10%~70%, 라우르형 유지성분 2%~45% 및 유지방 10%~75%을 함유하는 저유분 크리임 조성물.
  7. 전체 기름성분 대하여 25% 이상의 양의 SUS형 트리글리세리드와 5%~60%의 양의 라우르형 유지성분을 함유하는 에멀젼과 유지방을 함유하는 에멀젼을 혼합함을 특징으로 하는 저유분 크리임 조성물의 제조방법.
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