JPH0870807A

JPH0870807A - クリーム用油脂及びそれを使用した低油分クリーム

Info

Publication number: JPH0870807A
Application number: JP6215819A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Hidaka; 博志日高
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1994-09-09
Filing date: 1994-09-09
Publication date: 1996-03-19

Abstract

(57)【要約】【目的】油脂成分中にラウリン系油脂を６０％を越える
量で使用した低油分クリーム及びそれを構成するクリー
ム用油脂を提供すること。【構成】油脂中にラウリン系油脂を６０％（重量基準、
以下同じ）を越える量で含み、且つ当該油脂中にＳＵＳ
型トリグリセリドを５〜２０％の割合で含む、ＳＦＣが
５℃で５０％以上、１５℃で４０％以上であるクリーム
用油脂、及び当該油脂を使用してなる、油分が４０％以
下の低油分クリーム。【効果】本発明により、低油分クリームであって、且つ
油脂成分中にラウリン系油脂を６０％を越える量で使用
しても、最適起泡状態におけるオーバーランが高くなら
ず、造花性、保形性が良好で、且つ風味、口溶けの良好
な、締まり現象やグレーニング現象の生じ難い起泡物が
得られる、低油分クリーム及びそれを構成するクリーム
用油脂を提供することが可能になったのである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、クリーム用油脂及びそ
れを使用した低油分クリームに関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、食品分野では食生活の多様化や健
康志向の高まりから、食品の低カロリー化、ライト化、
ソフト化などが要求されてきた。ホイップ用クリームに
おいても風味のライト化、低カロリー化のために、油分
を低減させる傾向にある。

【０００３】従来のホイップ用クリームは、その油分が
クリーム全体に対して４０％を越えていないと、ホイッ
プした後の物性は安定し難かった。そして油分を低減さ
せると、ホイップ時間を長くしなければオーバーランが
得られず、且つホイップしてもフワフワしてコシのない
ものになったり、保型性が著しく劣化したり、あるいは
冷感がなくなるなどの諸欠点を有していた。また、油分
を低減させた場合は、他の固形物、例えば糖類などを加
えなければならず、そのため低カロリー化という目的は
達成されなかった。

【０００４】その後、如上の欠点を改善するために特定
の乳化剤を選択的に多量加えるという提案がなされ（特
公昭62-118855 号、特公昭63-32421号、特開昭64-51054
号）、また特定量のラウリン系油脂を含有した特定のＳ
ＦＣを有する油脂を使用した低油分クリームも提案され
る（特開平2-100646号）など様々な低油分クリームが開
発されてきた。

【０００５】しかし、上記したような低油分のホイップ
用クリームには、次のような欠点がある。即ち、乳化剤
と組み合わせたものでは、物性を安定させるために特定
の乳化剤を選択し多量加えなければならず、しかも物性
が安定しているといっても、乳化剤の機能によりエアー
を保持することで組織化が行われているに過ぎず、この
様なクリームは、油のもつ本来の旨さが乏しいばかりか
多量の乳化剤の為に風味が著しく損なわれるものであっ
た。

【０００６】また、特定量のラウリン系油脂を含有した
特定のＳＦＣを有する油脂を使用した低油分クリーム
（特開平2-100646号）は、油脂のＳＦＣが５℃で５０％
以上、１５℃で３０〜４０％と規定されてはいるが、こ
のような油脂はＳＦＣカーブを描くと比較的なだらかな
カーブになり、そのような油脂を使用して製造したクリ
ームは、それをホイップしても口溶けのシャープな、且
つ冷感のあるものが得られず、常温に放置した場合の保
型性も悪いものであった。さらに、低油分になるほどオ
ーバーラン、造花性などの物性も非常に悪くなった。

【０００７】また、一般に、ＳＵＳ型のトリグリセリド
に富む油脂は、乳化安定性が極めて悪く、ボテ（可塑化
現象）を発生し易い特性があるため、ホイップ用クリー
ムの原料としては不適当であるといわれてきた。

【０００８】以上のような状況下において、本出願人は
先に、油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドを２５％以上、
ラウリン系油脂を５〜６０％含み、ＳＦＣが５℃で５０
％以上、１５℃で４０％以上であるクリーム用油脂、及
び当該クリーム用油脂を使用してなる、油分が４０％以
下の低油分クリームの開発に成功し特願平4-118160号と
して出願した。このように、ラウリン系油脂の硬化油は
構成脂肪酸中に短鎖脂肪酸を含み、ＳＦＣが縦型で融解
性状のシャープな油脂であって、口溶けのよい冷感を有
する油脂としてクリーム用の油脂に一部使用されている
ものの、このようなラウリン系油脂を全油脂分中６０％
を越えて使用することはこれまで困難とされ使用されな
かった。その理由は、低油分のクリーム用油脂として使
用したとき解乳化し難い為ホイップタイムが長くなった
り、オーバーランが高くなって泡のようなクリームにな
る。また、油脂含量が高くなるに従って乳化状態が不安
定になり易く、ホイップ中、あるいはホイップ後に起泡
物がグレーニングを生じたり、締まり現象を生じたりす
る傾向があり、作業性および物性が悪化する傾向を示す
ようになるからであった。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、低油分クリームであって、且つ油脂成分中
にラウリン系油脂を６０％を越える量で使用しても、最
適起泡状態におけるオーバーランが高くならず、造花
性、保形性が良好で、且つ風味、口溶けの良好な、締ま
り現象やグレーニング現象の生じ難い起泡物が得られ
る、低油分クリーム及びそれを構成するクリーム用油脂
を提供する点にある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】如上の点に鑑み、発明者
らは鋭意研究する中で油脂本来のもつ機能を詳細に調べ
た結果、全油脂中にラウリン系油脂を６０％を越える量
で使用しても、これにＳＵＳ型のトリグリセリドを含有
する油脂を混合して全油脂中に該ＳＵＳ型のトリグリセ
リドを５〜２０％程度含ませることによって、上記欠点
が改善できるという知見を得た。本発明はこのような知
見を基にさらに研究を続けた結果完成されたものであ
る。

【００１１】即ち本発明は、油脂中にラウリン系油脂を
６０％（重量基準、以下同じ）を越える量で含み、且つ
当該油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドを５〜２０％の割
合で含む、ＳＦＣが５℃で５０％以上、１５℃で４０％
以上であるクリーム用油脂、及び油脂成分としてラウリ
ン系油脂を６０％を越える量で含み、且つ当該油脂成分
中にＳＵＳ型トリグリセリドを５〜２０％の割合で含
む、ＳＦＣが５℃で５０％以上、１５℃で４０％以上の
油脂を使用してなる、油分が４０％以下の低油分クリー
ム、である。

【００１２】本発明のクリーム用油脂は、主としてラウ
リン系油脂からなり、これにＳＵＳ型のトリグリセリド
を含む油脂を組み合わせ使用することによって製造する
ことができる。

【００１３】ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム
核油、またはその水素添加、分別、エステル交換を実施
した油脂などが例示できる。

【００１４】また、ＳＵＳ型のトリグリセリドを含む油
脂としては、パーム油、イリッペ脂、シア脂、それらの
硬化もしくは分別油脂、または２位が不飽和脂肪酸に富
む油脂の１，３位に飽和脂肪酸を導入して得たエステル
交換脂などが例示できる。ＳＵＳ型油脂とは、２−不飽
和１，３−ジ飽和トリグリセリドのことであり、脂肪酸
残基の炭素原子数は８〜２２（少量の短鎖脂肪酸を含ん
でいてもよい）個である。２位の不飽和脂肪酸として
は、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などが例示で
きる。

【００１５】そして、全油分に対して、ラウリン系油脂
を６０％を越える量で使用し、これにＳＵＳ型トリグリ
セリドが５〜２０％となるようにＳＵＳ型のトリグリセ
リドを含む油脂を混合する。ＳＵＳ型トリグリセリドが
上記の範囲を逸脱したときは、クリームを製造してホイ
ップしたときホイップしづらかったり、オーバーランが
高くなりすぎたり、保形性の悪い起泡物しか得られなく
なったりするので好ましくない。

【００１６】さらに、他の油脂、例えば液体油を少量加
えてもよいが、油脂全体としては、体温付近でシャープ
な融解特性をもたせるために油脂のＳＦＣが５℃で５０
％以上、１５℃で４０％以上であるように配合すること
が必要である。

【００１７】上記のようにして配合された油脂を使用し
て、低油分クリームを製造することができる。

【００１８】本発明でクリームとは、油脂、蛋白質、水
などの基礎原料を、好ましくは乳化剤を併用して水中油
型もしくは水中油中水型の乳化物とした液状油であり、
ホイップ用クリームと呼ばれたりもする。これを泡立器
具、又は専用のミキサーを用いて空気を抱き込ませるよ
うに攪拌したとき、俗にホイップド・クリームまたはホ
イップクリームと称されるものになる。

【００１９】本発明の低油分クリームの油脂含量は、ク
リーム全体に対して４０％以下、１０〜３５％であるこ
とが好ましい。上記のクリーム用油脂を４０％越える量
使用するとクリームはボテ易くなり油っぽい食感とな
る。

【００２０】蛋白質は、その乳化特性によってクリーム
を安定な乳化物にすることができる。典型的な例として
は乳固形分が挙げられる。乳固形分は低油分クリームへ
の乳味感を付与する。この乳固形分としては、脱脂粉
乳、全脂粉乳などが例示できる。そして、無脂乳固形分
としてクリーム全体に対し、３〜８％、好ましくは４〜
７％使用する。

【００２１】また、低油分クリームに、各種塩類及び乳
化剤を共存させることもできる。塩類は公知のクリーム
用の塩類、例えば、リン酸のアルカリ金属塩、クエン酸
のアルカリ金属塩などを用いることができる。また、乳
化剤も、例えば、大豆レシチン、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、グリセリン脂肪酸エステルなど公知のものを
使用することができる。これらの添加量は従来の油分４
０％を越えるクリームへの添加量と同量程度、すなわ
ち、クリーム全体に対して塩類が０．１％程度、乳化剤
が１％程度の少量でよい。

【００２２】本発明の低油分クリームは、通常のフィル
ドクリーム、またはイミテーションクリーム類の製造工
程に準じて製造でき、また必要に応じて殺菌もしくは乾
燥することができる。殺菌に前後して均質化処理もしく
は攪拌処理することができ、均質化は前均質、後均質の
どちらか一方でも、両者を組み合わせた二段均質でもど
ちらでもよい。乾燥した場合は、使用に際して水を加
え、油分４０％以下のクリームとなるようにする。

【００２３】

【実施例】以下、この発明の実施態様として、実施例１
から７に記した配合に従って低油分クリームを公知の方
法により製造した。さらに、ホイップする前のクリーム
を２０℃で２時間インキュベートし、その後５分攪拌し
た時のボテ発生の有無、ホイップした後のオーバーラ
ン、５〜２０℃での保型性、風味、口溶けを評価した。
ホイップは、ケンウッドミキサーを使用して行った。ま
た比較実験を行った結果を比較例１から４に示した。

【００２４】各例は単に例示であって、発明精神の限定
または制限を意図したものではない。なお、配合量の
部、及び％は何れも重量基準である。

【００２５】実施例１下記の配合に従って、油脂に乳化剤を加え油相としたも
のと、水に乳固形分、塩類を加えて水相としたものとを
混合し、高速ミキサー中、７０℃で２０分間予備乳化し
た後、１５０ｋｇ／ｃｍ2 以下の加圧条件化に均質化し
た後、１４５℃、数秒程度の超高温加熱殺菌（ＵＨＴ）
し、その後、再度１５０ｋｇ／ｃｍ2 以下の加圧条件化
に均質化し、冷却後、約２４時間エージングすることに
より作成した。

【００２６】配合組成 ──────────── 油脂＊３５．０％大豆レシチン０．２％ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ６）０．４％水６０．３％脱脂粉乳４．０％リン酸のアルカリ金属塩０．１％ ──────────────────────────── ＊：パーム中融点部（融点３４℃）２０部ヤシ硬化油８０部の混合油脂で・油分中のＳＵＳ型トリグリセリド含量１６．８％・ＳＦＣ５℃ ７２％１５℃ ５７％ ────────────────────────────

【００２７】実験結果 ──────────── ボテ発生無ホイップ時間２分４０秒オーバーラン１３０保型性良好風味良好口溶け良好

【００２８】実施例２配合組成 ──────────── 油脂＊３０．０％大豆レシチン０．１％ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０．２％ソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２％水６２．９％脱脂粉乳６．５％リン酸のアルカリ金属塩０．１％ ─────────────────────────── ＊：イリッペ脂２０部ヤシ硬化油８０部の混合油脂で・油分中のＳＵＳ型トリグリセリド含量１７．０％・ＳＦＣ５℃ ７６％１５℃ ６０％ ───────────────────────────

【００２９】実験結果 ──────────── ボテ発生無ホイップ時間３分１０秒オーバーラン１４０保型性良好風味良好口溶け良好

【００３０】実施例３配合組成 ──────────── 油脂＊２０．０％大豆レシチン０．３％ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０．２％グリセリンモノ脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２％水７２．２％脱脂粉乳７．０％リン酸のアルカリ金属塩０．１％ ────────────────────────────── ＊：パーム中融点部（融点３４℃）１０部ヤシ硬化油９０部の混合油脂で・油分中のＳＵＳ型トリグリセリド含量８．２％・ＳＦＣ５℃ ７４％１５℃ ６０％ ──────────────────────────────

【００３１】実験結果 ──────────── ボテ発生無ホイップ時間２分５５秒オーバーラン１５２保型性良好風味良好口溶け良好

【００３２】実施例４配合組成 ──────────── 油脂＊２０．０％大豆レシチン０．３％ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０．２％グリセリンモノ脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２％水７１．２％脱脂粉乳８．０％リン酸のアルカリ金属塩０．１％ ────────────────────────────── ＊：シア分別脂２５部パーム核油（融点３４℃）７５部の混合油脂で・油分中のＳＵＳ型トリグリセリド含量１９．０％・ＳＦＣ５℃ ７２％１５℃ ６２％ ──────────────────────────────

【００３３】実験結果 ──────────── ボテ発生無ホイップ時間３分５０秒オーバーラン１６０保型性良好風味良好口溶け良好

【００３４】実施例５配合組成 ──────────── 油脂＊１５．０％大豆レシチン０．２％ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０．２％ソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２％水７７．３％脱脂粉乳７．０％リン酸のアルカリ金属塩０．１％ ────────────────────────────── ＊：シア分別脂１０部ヤシ硬化油９０部の混合油脂で・油分中のＳＵＳ型トリグリセリド含量７．６％・ＳＦＣ５℃ ７３％１５℃ ５９％ ──────────────────────────────

【００３５】実験結果 ──────────── ボテ発生無ホイップ時間４分００秒オーバーラン１６４保型性良好風味良好口溶け良好

【００３６】実施例６配合組成 ──────────── 油脂＊３０．０％大豆レシチン０．３％グリセリンモノ脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２％ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．４％水６４．５％脱脂粉乳４．５％クエン酸のアルカリ金属塩０．１％ ────────────────────────────── ＊：エステル交換脂１５部ヤシ油８５部の混合油脂で・油分中のＳＵＳ型トリグリセリド含量１０．７％・ＳＦＣ５℃ ７０％１５℃ ５５％エステル交換脂は、ハイオレイックひまわり油を１，３−位特異性をもつリパーゼの存在下、エチルステアレートとエチルラウレートでエステル交換したものである。 ──────────────────────────────

【００３７】実験結果 ──────────── ボテ発生無ホイップ時間３分０１秒オーバーラン１３８％保型性良好風味良好口溶け良好

【００３８】実施例７配合組成 ──────────── 油脂＊２５．０％大豆レシチン０．３％ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ６）０．４％水６７．７％脱脂粉乳６．５％クエン酸のアルカリ金属塩０．１％ ────────────────────────────── ＊：エステル交換脂３０部パーム核硬化油（融点３４℃）７０部の混合油で・油分中のＳＵＳ型トリグリセリド含量１８．８％・ＳＦＣ５℃ ６８％１５℃ ５２％エステル交換脂は、ハイオレイックひまわり油を１，３−位特異性をもつリパーゼの存在下、エチルベヘネートとエチルオクタノエートでエステル交換したものである。 ──────────────────────────────

【００３９】実験結果 ──────────── ボテ発生無ホイップ時間３分４０秒オーバーラン１２６％保型性良好風味良好口溶け良好

【００４０】比較例１配合組成は実施例１と同様であるが、油脂はヤシ硬化油
を１００部使用した。油分中のＳＵＳ型トリグリセリド
含量は０％、ＳＦＣは５℃で７５％、１５℃で６５％で
ある。クリーム作成中冷却直後に乳化破壊を起こしボテ
た。

【００４１】比較例２配合組成は実施例３と同様であるが、油脂はヤシ硬化油
を９５部、パーム油中融点部を５部使用した。油分中の
ＳＵＳ型トリグリセリド含量は３．４％、ＳＦＣは５℃
で７４％、１５℃で６２％である。クリーム作成中冷却
直後に乳化破壊を起こしボテた。

【００４２】比較例３配合組成は実施例４と同様であるが、油脂はシア分別脂
を３３部、パーム核油（融点３６℃）を６７部使用し
た。油分中のＳＵＳ型トリグリセリド含量は２５．０
％、ＳＦＣは５℃で６７％、１５℃で５６％である。ク
リームはホイップしなかった。

【００４３】

【作用】ラウリン系油脂にＳＵＳ型トリグリセリドを混
合することによって起こる現象の正確な機構は不明であ
るが、発明者らは、次のように考えている。

【００４４】即ち、低油分クリームにおいて、ラウリン
系油脂ではトリグリセリド中の構成脂肪酸に短鎖脂肪酸
（Ｃ4 〜Ｃ6 ）を多く含み、この短鎖脂肪酸は圧力が掛
かった場合は水相側に配向し、一方中長鎖脂肪酸（Ｃ8
以上）は水に不溶性であるので油相に配向する。この水
相と油相への配向のバランスによりしっかりしたエマル
ジョンを作り、また界面以外でも密なパッキングとな
り、ホイップしずらいものとなる。しかし、ラウリン系
油脂にＳＵＳ型の油脂を添加することにより、このパッ
キングがルーズになり、ある機械的攪拌を加えると解乳
化が生じ良好なホイップ性を示し、また出来たホイップ
クリームも締まり経時変化の少ないものが出きるものと
推定される。

【００４５】

【発明の効果】以上、この発明により、低油分クリーム
であって、且つ油脂成分中にラウリン系油脂を６０％を
越える量で使用しても、最適起泡状態におけるオーバー
ランが高くならず、造花性、保形性が良好で、且つ風
味、口溶けの良好な、締まり現象やグレーニング現象の
生じ難い起泡物が得られる、低油分クリーム及びそれを
構成するクリーム用油脂を提供することが可能になった
のである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂中にラウリン系油脂を６０％（重量基
準、以下同じ）を越える量で含み、且つ当該油脂中にＳ
ＵＳ型トリグリセリドを５〜２０％の割合で含む、ＳＦ
Ｃが５℃で５０％以上、１５℃で４０％以上であるクリ
ーム用油脂。
【請求項２】油脂成分としてラウリン系油脂を６０％を
越える量で含み、且つ当該油脂成分中にＳＵＳ型トリグ
リセリドを５〜２０％の割合で含む、ＳＦＣが５℃で５
０％以上、１５℃で４０％以上の油脂を使用してなる、
油分が４０％以下の低油分クリーム。