JP4851935B2 - 安定性の改善されたホイップ可能食料製品 - Google Patents

Description

本出願は、本明細書中にその開示内容を引用により組み込む、2003年5月14日出願の米国仮出願第60/470,558号に対する優先権を主張するものである。
本発明は概して、ホイップ可能な食料製品およびより詳しくは、環境温度で機能性および安定性特性の改善されたホイップ可能な食料製品に関する。

ホイップ可能な食料製品は、ケーキやその他のデザートのためのトッピング、糖衣、充填物などとして一般に用いられる。ホイップされていない、およびホイップされた両製品のより長い貯蔵寿命、ホイップされた製品の調製および使用の容易さ、安定性および機能性特性；ホイッピング温度を含む、ホイッピングを行い得る条件；陳列温度および陳列時間；およびホイップされた製品の塗布の容易さなどを含む、所望の特性を有する調製物を得るために、種々のアプローチが用いられている。

ホイップ可能な製品の消費者の選択は、ホイップされた製品の口内での感触や味および安定性に関する指標、例えば硬化の傾向、垂れ、ひび割れ、浸出、割れ、デザートの滑り落ちまたは溶離などにも依存する。所望される特性には、潤沢な滑らかな外観を伴う新鮮なクリーミィな味、および多くの植物油およびそのフラクションに伴う好ましくない香りおよび悪臭がないこと、および味のしつこい残存や蝋のような味がないこと、が含まれる。

乳化剤、安定剤、甘味剤および無機塩を含む水溶性固形物、タンパク質および脂肪の選択が、所望の特性を有し、同時に消費者に魅力的なホイップ可能製品の調製にとって重要であることが示唆されている。しかし、これらの成分の特定の組み合わせを同定することは困難と認められる。さらに、安定化および不安定化乳化剤がすでに用いられているが、機能性や安定性のためにその組み合わせの相関関係を最適化するような、安定化乳化剤対不安定化乳化剤の特定の比率の同定は、これまでなされていない。

一つのアプローチでは、「温帯産」ないし「家庭用」の油などのトリグリセリド脂肪が用いられる。そのような油には、大豆油、キャノーラ油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、綿実油、オリーブオイル、ピーナッツオイル、菜種油、ベニバナ油、低リノレン大豆油、低リノレンキャノーラ油、高オレインヒマワリ油、または１種以上のそのフラクションが含まれる。そのような油は一般に、約5%以下の、C14長またはそれ未満から成る脂肪酸；概して約15%以下の、C16長の脂肪酸；および約50%より多くの組み合わされたC18(飽和、モノ、ジおよびトリ不飽和)脂肪酸を含有するとして特徴づけられる。そのようなトリグリセリド脂肪は、即時利用能、適当な固体脂肪指数および自然な香りを含む所定の有利な特徴を有すると認められる。しかしそのような油は、ホイップされる製品に用いる場合、かなりの水素化を必要とすることが分かっている。この点において、そのような家庭用油は、安定なホイップトッピング、糖衣または充填物の調製に用いるために、約65〜約75の最終的なヨウ素値へと水素化されなければならないことが一般に認められている。

概してそのような油は、かなりのコストをかけてさらに精製しない場合には、(１)日常的なトッピングを特徴づけることのない曖昧な臭いおよび(２)水素化の後、口中に蝋のような後味−味わった後、口蓋を覆うが、容易には除去されないもの−を十分に残す濃度の高分子量の飽和脂肪酸(ステアリン酸；C18:0は、約158°Fの融点を有する)の存在、を有すると認められている。

トリグリセリド脂肪成分と乳化剤の適当な組み合わせの提供に対する別のアプローチは、当該分野で公知のものであって、非常に望ましいクリーム状またはバター状のオルガノレプチン特性を有するとして消費者に理解されている「高ラウリン」または熱帯油の使用に関する。そのような油(その水素化形態、フラクションまたは内部エステル化形態を含む)は典型的には、非常に高程度に飽和されているものであり、およびさらに、当該短いC14、C12、およびこれより低炭素の脂肪酸により作成されるトリグリセリドの平均分子量へ大いに寄与するため、驚くべき低い融点を有する。

そのような優れたオルガノレプチン油の代表例は、ババス油、ココナッツオイル、ホシダネヤシ油、パーム核油およびこれらのあらゆる組み合わせである。このような油(その水素化形態またはそのフラクション、部分水素化パーム核油、完全水素化パーム核油(約1のヨウ素値に等しい)、パーム核ステアリンまたはオレインフラクション、部分水素化ココナッツオイル、完全水素化ココナッツオイルまたはあらゆるその組み合わせを含む)を、ホイップ可能製品のトリグリセリド脂肪成分に含有させることにより、ホイップ可能性(継続的ホイップ可能性を含む)が促進され、そのような製品および菓子における所望のオルガノレプチン特性(オルガノレプチン認識)の安定性および存在が増すことが認められている。

しかし概して、そのようなトリグリセリド脂肪はそれ自体によっては、高まった温度安定性、昨今の製品にとっての望ましい特徴を提供するものではない。適当に水素化された場合、それらは改善された温度安定性を提供するが、蝋のような口内での感触、後味がわずかしか消し去られないことといった、望ましくない機能性ないし消費者への魅力性をも付与する。
脂肪のタイプおよびブレンドに加えて、乳化剤はトッピング適用において特別な役割を果たす。液相安定化界面活性剤が、クリーミングおよび転化を防ぐするのに必要とされる。製品を調製する(ホイップする)場合、油滴からタンパク質を取り出し、次いで水中油エマルジョンから安定なフォーム/トッピングを形成させるのに、不安定化界面活性剤が必要である。従って、適切な割合が安定な最終製品にとって重要である。

ポリソルベート60、ヘキサグリセロールジステアレート、レシチンおよびさらにナトリウムないしカルシウムステアロイルラクチレート、エステル化モノグリセリド、ジグリセリド、スクロースエステル、ポリエチレングリコール(PEGs)、ポリグリコールエステル(PGEs)および乳化特性を有するヒドロコロイドの所定量(およびこの組み合わせ)を含む種々の乳化剤が、これらの油とと組み合わせて使用されている。

インスタント用の発明としての、リンチ(Lynch)に対するものであって、同譲渡人に譲渡された米国特許第6,203,841号は、5未満のヨウ素値を有するトリグリセリド脂肪の第一フラクションを有するトリグリセリド脂肪成分と第二硬化脂肪成分を含むホイップ可能な食料製品を提供する。当該硬化脂肪成分は2〜10%のレベルで用いられる。
オノ(Ono)に対する米国特許第5,962,058号は、当該脂肪成分がジグリセリドとトリグリセリドのブレンドであるホイップ可能製品を提供する。
シッキング(Sikking)に対するWO01/41586号およびヒダカ(Hidaka)に対する米国特許第6,228,417号は、トランスエステル化されたトリグリセリドを含有するホイップ可能製品を記載する。トランスエステル化は大規模で複雑なプロセスであり、これらの製品の製造にはかなりのコストがかかることが知られる。

ペトリカ(Petricca)に対する米国特許第4,107,343号は、食品のトッピングとして用いることができ、分離およびゲル化に対して長期の安定性を有する、特定の乳化剤の組み合わせを含有する、注ぎ可能な、ホイップ可能なエマルジョンを記載する。これらの特許/特許出願の各々は、環境温度の通常の範囲で分配、貯蔵、調製および/または陳列することができるものであって、所望のオルガノレプチンの特性を維持するホイップ可能製品を作成する困難について言及する。

さらにリンチに対する米国特許第6,203,841号およびシッキングに対するWO01/41586号は共に、製品の機能性および/または味が、10%より大量の硬化脂肪を含む調製物において悪化することを記載する。
従って、環境温度で所望のオルガノレプチン特性および優れた安定性を有するホイップ可能製品が必要とされており、その必要性は未だ満たされていない。

本発明は、即時利用可能な成分から調製することができる、およびホイップされていない製品ならびにホイップされた製品の分配および使用温度を拡張する、ホイップ可能な水中油エマルジョン食料製品を提供する。
本発明のホイップ可能食料製品は、優れたオルガノレプチンおよび安定性特性を有する。製品は-20℃〜40℃にて貯蔵できる。貯蔵時間は温度とともに変化する。例えば30℃では、製品は12ヶ月まで貯蔵でき、40℃では製品は3ヶ月まで貯蔵できる。製品は約10℃〜約27℃にてホイップすることができ、次いで30℃まで使用ないし陳列して、糖衣、トッピング、充填物などを含む菓子を種々の食料製品、ケーキ、デザート等の上に得ることができる。そのホイップされた形態で、製品は7日まで安定である。

本発明のホイップ可能な食料製品は、トリグリセリド成分、水、製品を安定化させるのに十分な量の乳化剤成分、および適宜タンパク質成分、１種以上の糖、糖アルコール、ヒドロコロイド、塩、バッファー、抗酸化剤または風味剤から成る水中油エマルジョンを含む。
本発明の安定化乳化剤対不安定化乳化剤HLB比は約1〜4である。乳化剤の親水性/親油性特性は分子の構造により影響される。これらの特性は、親水性/親油性バランス(HLB)値により同定される。低いHLB値は、油中水エマルジョンを安定化するのに用いられるより大きな親油傾向を示す。高いHLB値は、水中油エマルジョンに典型的に用いられる、親水性乳化剤に対して付与される。

トリグリセリド成分は、１種より多くのフラクション由来の脂肪を含む。例えば、第一フラクションは低ヨウ素値を有する脂肪を含む。ヨウ素値は5未満、好ましくは2より小さく、およびより好ましくは約1またはそれ未満である。この群の脂肪には、パーム核油、ココナッツオイル、ババス油、ホシダネヤシ油またはこれらの水素化フラクションが含まれる。第一フラクションは全脂肪の80〜90%の量で存在する。脂肪の第二フラクションは硬化脂肪を含む。硬化脂肪の例には、パーム油、綿実油、ラード、獣脂、またはこれらのステアリンフラクションを含む。第二フラクション(硬化脂肪フラクション)は、全脂肪の10〜20%の量で存在する。

本発明はまた、安定性の改善されたホイップ可能食料製品を得るための方法を提供する。当該方法は、乾燥成分と、いくつかの乳化剤の水溶液を、温水中でブレンドするステップを含む。脂肪相を、脂肪を加熱し、次いで脂肪相へ残りの乳化剤を添加することにより調製する。油および水相を混合およびブレンドする。生成物を加熱して、商業的に無菌の製品を得、次いで均質化しさらに冷却して、所望の安定性を得る。
本発明はまた、ホイップされた菓子を得るための方法を提供する。製品はホイップされた菓子を作成するための当該分野で公知の常套法により、ホイップすることができる。ホイップ可能製品は、種々の形態の糖などのさらなる成分を所望により用いて、ホイップすることができる。製品はホイップして、27℃までの温度で約500%まで膨張(overrun)させることができる。

発明の詳細な説明
本発明は、(例えばエマルジョンの崩壊、ゲル化または転化等の観点で)ホイップされていない製品、ならびに(例えば割れ、垂れ、膨張、だれまたはケーキの滑落、またはオルガノレプチン特性の明らかな喪失等の観点で)それから作成されるホイップされた菓子に関して、安定性の改善されたホイップ可能な食料製品を提供する。本発明の食料製品は、環境温度で容易に貯蔵およびホイップすることができる。

本発明は特に、より長期の安定性および所望のオルガノレプチン特性を有する所定のホイップ製品および菓子を提供する。あらゆる特定の理論によっても拘束されることを意図するものではないが、トリグリセリド脂肪を含む成分および所定比の安定化および不安定化乳化剤の特定の組み合わせが、本明細書に記載する機能性のかなりの改善に寄与すると考えられる。

乳化剤は、トッピング適用において特定の役割を有する。液相において、クリーミングおよび転化を防ぐためには、安定化成分が必要である。製品を調製する(ホイップする)場合、タンパク質を油滴から取り出し、水中油エマルジョンから安定なフォーム/トッピングを形成させるためには、不安定化成分が必要である。それゆえ、適切な比率が安定な最終製品にとって重要である。本発明では、乳化剤の液体−結晶相を理解および制御することにより、本発明が機能する温度範囲を拡大することができた。エマルジョンの安定化剤および不安定化剤の適切な混合を維持することにより、本明細書中に開示する温度で堅いエマルジョンおよび泡立機能を提供する特定の液体−結晶相が保持される。

安定化剤(または安定化)乳化剤は、凝集、クリーミングおよび/または合体(coalescence)を抑制する剤である。不安定化剤(または不安定化)乳化剤は、凝集を促進する剤である。本ホイップ可能製品の独特な特徴は、安定化剤対不安定化剤HLB比が1〜4であることである。不安定化および安定化乳化剤の無制限の例を表１に示す。

本明細書に用いる「安定化剤対不安定化剤HLB比」なる用語は、安定化剤の加重HLB値対不安定化剤の加重HLB値の比を意味する。つまり、調製物が、0.1%の濃度で存在する14.5のHLBを有する不安定化剤(DS-1)および、各々0.1および0.3%の濃度で存在する各々4および15のHLB値を有する２つの安定化剤(S-1およびS-2)を有する場合、安定化剤対不安定化剤HLB比は以下のごとく算定される。DS-1に関する相対HLB比は、DS-1の量×HLB/乳化剤のトータル量(即ち、0.1×14.5/0.5)であり、2.9に等しい。同様の方法で算定したこの例におけるS-1およびS-2に関する相対HLB値は、各々0.8および9.0である。つまり、安定化剤対不安定化剤HLB比率は、全安定化剤のトータル相対HLB値対不安定化剤のトータル相対HLB値である。従ってこの例では、この比は3.37である。

本発明の実施により得られるホイップされた食料製品および菓子に関する代表的な特性および特定の改善(および改善の組み合わせ)には、以下のものが含まれる。
a)ホイップされていない液体製品は、容易に注ぐことができるものである、
b)製品は、糖、粉末糖、液体糖などの追加成分を所望により用いてホイップすることができる、
c)ホイップされていない製品は、-20〜40℃で貯蔵可能である。貯蔵時間は温度に伴って変化する。例えば、30℃では12ヶ月まで貯蔵でき、40℃では少なくとも3ヶ月間貯蔵可能である。
d)ホイップされた製品は、望ましい味および口内での特性を有する、デザートのホイップされたトッピング、糖衣または充填物である。
e)ホイップされた製品は、10℃〜27℃で調製可能なものである。

f)ホイップされた製品は、ケーキ、デザートなどのためのトッピング、糖衣または充填物として30℃までの温度で7日間まで、明らかな割れ、垂れ、膨張、だれまたはケーキないしデザートの滑落を全く伴わずに使用/陳列可能である。
g)500%までの膨張へとホイップできる。得られる膨張は一般的に150〜500%である。膨張(%)は、体積当たりの液体重量÷体積当たりのフォーム重量×100である。
h)水分活性は0.93以下である。
i)当該ホイップ可能製品は、1〜4の安定化剤対不安定化剤HLB比を有する。

本製品の種々の成分を以下に示す。
脂肪
トリグリセリド脂肪成分は、製品の安定性に寄与する。１つの具体例では、本発明に有用な脂肪は２つのフラクションのブレンドである。第一フラクションは低いヨウ素数を有史、パーム核油(PKO)、ココナッツオイル、ババス油、ホシダネヤシ油、およびその水素化フラクションなどの脂肪を含む。概して、熱帯脂肪またはラウリン脂肪が第一フラクションにおける脂肪の適当な例である。このフラクションのヨウ素値は5以下、好ましくは2以下およびより好ましくは約1以下である。典型的には3未満のヨウ素値を有する完全に水素化された脂肪を含むことが好ましい。例として、完全に水素化されたPKOのヨウ素値は＜1.0である。

第二のフラクションは硬化脂肪を含む。第二フラクション中の脂肪の例は、パーム油、綿実油、ラード、獣脂またはこれらのいずれかのステアリンフラクションである。一の具体例では、トリグリセリド脂肪成分は水素化されたパーム核油とパーム油ステアリンのブレンドである。
いかなる特定の理論によっても拘束されることを意図するものでなく、第二フラクションは、第一フラクションのオルガノレプチン特性を実質上減じることなく、環境温度でホイップ可能製品の安定性に寄与すると考えられる。第一フラクションはトータル脂肪の80〜90%を構成し、残りを第二フラクションが構成する。本発明の別の具体例では、トリグリセリド脂肪成分は80%、81%、82%、83%、84%、85%、86%、87%、88%、89%および90%の第一フラクションから成り、残りの脂肪成分を第二フラクションが構成してよい。

本発明のホイップ可能製品の固形脂肪含量(AOCS公式法(Official Method) cd 16b-93, 1993)および脂肪酸特性(AOCS公式法Ce 1-62, 1990)を、標準的なAOCS法に従い決定し、以下の表２に示す。

乳化剤
多様な乳化剤を、当該技術分野における水中油エマルジョンと同じオーダーの量、例えばFDAガイドライン下に許容される約0.1%〜3%、好ましくは約0.4%〜1.0%にて用いることができる。適当な乳化剤には、レシチン、加水分解されたレシチン；脂肪酸のモノ、ジまたはポリグリセリド、例えばステアリンおよびパルミチンモノおよびジグリセリドなど、多価アルコールの脂肪エステルのポリオキシエチレンエーテル、例えばソルビタンモノステアレートのポリオキシエチレンエーテル(ポリソルベート60)またはソルビタンモノオレエートのポリオキシエチレンエーテル(ポリソルベート80)；多価アルコールの脂肪エステル、例えばソルビタンモノステアレートまたはトリステアレート；モノおよびジグリセリドのポリグリセロールエステル、例えばヘキサグリセリルジステアレート；グリコールのモノ-および/またはジエステル、例えばプロピレングリコールモノステアレート、およびプロピレングリコールモノパルミテート、スクシノイル化モノグリセリド；およびカルボン酸、例えば乳酸、クエン酸および酒石酸などと脂肪酸のモノ−およびジグリセリドとのエステル、例えばグリセロールラクトパルミテートおよびグリセロールラクトステアレート、およびカルシウムまたはナトリウムステアロイルラクチレートなど、およびそのスクロースエステルファミリーの全メンバー、脂肪酸のジアセチル酒石酸エステルの全種、「DATEMS」など、およびこれらの混合物が含まれる。

本発明の乳化剤成分には、安定化乳化剤としての１種以上の親水性コロイドも含まれ得る。これらには、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、およびミクロクリスタリンセルロースが含まれる。これらの親水性コロイドのHLB値を表１にセルロースゴムの下に示す。
前記のごとく、乳化剤は安定化剤対不安定化剤HLB比が1〜4となるように選択されるべきである。

増粘剤/ゲル化剤
いくつかのゴムおよびスターチが、増粘剤/ゲル化剤として有用である。当業者には、これらの増粘剤/ゲル化剤が安定化剤および乳化剤としても作用し得ることを理解するであろう。しかし本発明では、調製物中に存在する場合、これらのゴムはHLB値の算定には含まれていない。これらのゴムは、植物性ゴムまたは動物性ゴムなど天然のものであり得る。そのようなゴムの例としては、ゼラチン、ペクチン、アルギネート、アガー、カラギーナン、イナゴマメ、グアー、アカシア、キサンタン、カラヤ、ゲラン、及びコンニャクゴムが含まれる。スターチには、トウモロコシ、ジャガイモ、コムギ、タピオカ、コメおよびあらゆるその誘導体または変異体が含まれる。典型的には、ゴム/スターチまたはゴム/スターチの組み合わせを糖、例えばデキストロースキャリヤと共に用いる。これらのゴム/スターチの量は、従来技術の組成物において公知の量に従って、広く変更することができるが、概してFDAガイドライン下に許容される約0〜2%、好ましくは約0.1〜0.5%である。

タンパク質
任意のタンパク質を調製物に含めることができる。単離ナトリウム、カリウムまたはカルシウムカゼイネート；スキムミルク、無脂肪乾燥ミルク、ミルクタンパク質濃縮物、ホウェイタンパク質濃縮物、オボアルブミン、アルファラクトアルブミンおよびベータラクトアルブミンなどとして提供されるタンパク質などのミルクタンパク質を用いることができる。タンパク質は概して、ホイップされた製品の乳化性および安定性に関して補助をなすことが公知である。限定するものでなく、大豆タンパク質、エンドウ豆タンパク質、コムギタンパク質、綿実油タンパク質、ピーナッツタンパク質、およびトウモロコシタンパク質を含む野菜タンパク質も有用である。肉の加工から溶解性タンパク質として誘導される肉タンパク質も本発明の実施に従い用いることができる。卵白も用いることができる。

糖
本発明に有用な糖(または甘味剤)には、モノサッカライド、ジサッカライド、ポリサッカライド、デキストリン、マルトデキストリン、及びポリオールが含まれる。糖は、還元または非還元糖であってよい。糖成分には、１種以上の糖、例えばスクロース、フルクトース、デキストロース、トレハロース、及び/またはシュガーシロップ、例えばトウモロコシシロップなど、及び/または高甘味度甘味剤(intensive sweetener)、例えばアセスルファム、タウマチンアスパルテーム、アリテーム、サッカリン、サイクラメート、及びトリクロロスクロースなどが含まれ得る。他の典型的な甘味剤/充填剤には、マルトデキストリンおよびポリオール、例えばポリデキストロース、マルチトール、エリトリトール、キシリトール、マンニトール、イソマルト、ラクチトール、グリセリン、プロピレングリコール及びソルビトールなどが含まれる。調製物の算定に関しては、これらの剤は全て、甘味剤成分に含まれると考えられる。味覚上の目的のため、および操作の簡便のためには、甘味剤成分は通常スクロースまたはスクロース-ソルビトールの組み合わせを含む。

塩
本発明に有用な塩は、他の成分と干渉しないか、ないしは望ましくない味覚を呈しないあらゆる食用の塩である。塩は一般に、バッファーおよび金属イオン封鎖剤として作用する。金属イオン封鎖剤は多価金属イオンと結合して食品および食品エマルジョンの質及び安定性を改善する溶解性金属錯体を形成すると考えられる。有用な塩の例には、一般的な塩(塩化ナトリウム)、およびモノリン酸-、ジリン酸-、ポリリン酸-、クエン酸-、塩化-ナトリウム、カルシウムおよびカリウムなどが挙げられる。

酸味剤
酸味剤を、ｐＨをコントロールするために、保存剤として作用させるために、および/または甘味、香味および/または褐色化を減ずるために添加することができる。本発明に適した酸味剤の例には、リン酸、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、グルコン酸、フマル酸などである。ｐＨ範囲を４〜８の範囲に維持するために酸味剤をいることが好ましい。

他の成分
本発明に有用な他の成分には、風味剤、着色剤、ビタミン、ミネラル、ミルク粉末、クリーム粉末などが含まれる。適当な風味剤を、バニラ、クリーム、チョコレート、コーヒー、メイプル、スパイス、ミント、バター、キャラメル、フルーツおよび他の風味を加えるために用いることができる。
本製品におけるトータルの脂肪の範囲は、12〜48%、好ましくは20〜30%である。トータルの糖固形物は20〜60%、好ましくは20〜40%である。水は25〜60%、好ましくは35〜55%である。タンパク質は任意であり、5%まで、好ましくは0.5〜2.5%まで添加することができる。種々の風味剤を所望の風味特性に依存した量で製品に添加することができる。
以下の表(表３)により、本発明によるホイップ可能製品の種々の成分の範囲を示す。

製品を調製するために、乾燥成分(親水性乳化剤(HLB>6)を含むプレミックスによる)を温水に(約75%にて)添加する。糖または糖溶液を次いで水相に添加し、温度を約75℃へと合わせ、成分を溶解および混合した。脂肪相(〜65℃)を親油性乳化剤(HLB<6)と共に添加し、均質な混合物が形成されるまで高速で混合する。生じた混合物を処理して微生物駆除の所望のレベルを達成し、無菌製品を製造する。本発明では製品を処理して10〜15のF₀を達成した(GavinおよびWeddeig国際食品加工者協会による缶詰食品、第5版、1995を参照されたい)。これは例えば、75℃〜85℃へと前加熱した後、製品を140℃〜145℃へと、4〜10秒の保持時間、直接ないし間接加熱法のいずれかで加熱することにより達成することができる。

混合物を次いで瞬間的に冷却して75℃〜85℃の温度とし(<60℃または>90℃の温度は、最終エマルジョンの粒子サイズの分布を増すことが公知である)、100〜1000バール(好ましくは200〜600バール)の圧力へと、２段階のホモジェナイザーを用いて均質化し、次いで30℃〜60℃、好ましくは40℃〜50℃へと前冷却し、最終的に5℃〜20℃、好ましくは5℃〜15℃へと冷却する。<30℃または>60℃の前冷却温度または>20℃の最終冷却温度により、機能性の質の低下を生じる。生じた混合物を次いで無菌で充填する。サンプルは好ましくは、24〜96時間5℃〜15℃の温度(>20℃の温度は最終エマルジョンの安定性を低下させることが公知である)とし、所望の成分の水素化および脂肪構造を達成する。温度を調整した製品は、冷凍庫、冷蔵庫または環境温度で使用ないし貯蔵、および/または分配することができる。

前記方法により作成されたホイップ可能製品は、12ヶ月約-20℃〜約30℃にて貯蔵および分配することができる。凍結貯蔵した場合、当該分野で使用されるあらゆる通常の方法により解凍することができる。
ホイップされた菓子を得るために、本発明のホイップ可能製品は、パドル、ホイップ、伝統的なバッチミキサー(Hobart, Kitchen Aid, Kenwood etc)、連続ミキサーを含むエアレーション装置などを用いてホイップすることができる。

ホイップ可能製品は、500%までの膨張へとホイップすることができる。典型的には、膨張は約150〜500%である。最終的な膨張においては温度が影響するが、製品は約4〜15分間、冷蔵庫温度(約4℃)〜室温(約27℃)の間の温度でホイップすることができる。ホイップされた製品は環境温度で7日間、満足度を喪失することなく安定である。
種々のホイップされた菓子を本発明の製品から作成することができる。そのような菓子には、ケーキ、パイ、クッキーなどに用いることができる充填物、糖衣、トッピング、デコレーションなどが含まれる。トッピング、糖衣および充填物は通常の方法に従い用いる。さらに本発明のホイップされた製品は他の成分と共に用いて、所望のトッピング、糖衣、または充填物を提供することができる。そのような追加適用のためのレシピは、米国特許第6,203,841号の実施例16〜23に記載されている。

以下の無制限の例を本発明をさらに説明するために示すが、いかにあっても限定的なものとして解釈されることを意図するものではない。
実施例１
本具体例は、糖衣およびトッピングのための本発明による各調製物の１例を示すものである(表４)。

実施例２
本具体例は、別個の糖を本発明の調製物に用いることができることを示すものである。エリトリトールまたはソルビトールのいずれかを含む２つの調製物を表５に示す。

実施例３
本実施例では、本発明による糖衣組成物(調製物３Ａ)を本発明以外の糖衣組成物(調製物３Ｂおよび３Ｃ)と比較した。調製物を表６に示す。

これらの調製物の機能特性を以下のごとく4日間まで試験した。製品を6〜12分間ホイップし、次いでその陳列特性をスコアした。評価した陳列基準は以下の通りである：ケーキに対する適用、ボールにおける貯蔵、およびペーストリーバッグを用いた機能性。結果を表７Ａ〜７Ｃに示す。NWは組成物をホイップしなかったことを示す。

実施例４
本実施例では、本発明のよるトッピング組成物(調製物４Ａ)を、本発明以外の組成物(調製物４Ｂおよび４Ｃ)と比較した。調製物を以下の表８に示す。

実施例２からの調製物の機能特性を、実施例３に記載のごとく４日間まで試験した。結果を以下に表９Ａ〜９Ｃに示す。

実施例５
本実施例は、本発明による調製物のいくつかの安定性特性を、本発明の範囲外のいくつかの調製物と比較することにより、安定化乳化剤対不安定化乳化剤の比率の重要性をさらに強調するものである。種々の調製物を表１０に示すごとく調製した。示した成分に加えて、全調製物は同様の甘味剤、タンパク質、リン酸ナトリウム、塩、バニラおよびソルベートを含む。

調製物ＡおよびＢは同一であり、Ｃ、ＤおよびＥは同一であり、ＦおよびＧは同一であり、ＨおよびＩは同一であり、およびＪおよびＫは同一である。調製物Ａ、Ｂ、Ｃ、ＤおよびＥは本発明に従い調製した。しかし、調製物Ｆ、Ｇ、Ｈ、Ｉ、ＪおよびＫは本発明の範囲内のものではない。調製物ＦおよびＧは第二フラクションとしてパーム核ステアリンを含む。安定化剤対不安定化剤HLB比は、調製物Ｆ、Ｇ、ＪおよびＫに関しては1未満であり、調製物ＨおよびＩに関しては4より大きい。調製物Ａ、Ｃ、Ｆ、ＨおよびＪは10℃でホイップし、調製物Ｂ、Ｄ、Ｇ、ＩおよびＫは21℃でホイップし、調製物Ｅは25.5℃でホイップした。

調製物をMeilgaardらによる知覚評価法(Sensory Evaluation Techniques)(第２版、1999、CRC Press)に従い試験した。試験した種々の特性には、ピーキング、ペネトロメーター、パーセントクリーミング、ペーストリーバッグ時間、スライスの容易さ、エアーセルの合体(Air cell coalescence)および視覚的外観を含めた。全特性を1〜5のスケールに等級付けした。試験者は、試験している調製物の同一性を知らない。
ホイップ時間は、完全に通気するのに、およびトッピングないし糖衣のテクスチャーを製品を転化ないし攪拌することなく固定するのに必要とされる時間を意味する。
ピーキングは、ホイッピング直後の製品のテクスチャーを意味する。ホイップされた製品をスプーンですくい、スプーンを30秒間直立させる。望ましいピーキングは、その先端が曲下した柔らかい先端である。

ペネトロメーターは、ホイップされたトッピングないし糖衣への、150g、10秒間の負荷を用いた円錐プローブによる貫通(mm)の深さを意味する。
ペーストリーバッグ時間は、ホイップされた製品が、標準的なロゼッタペーストリーチップを用いてプラスチック製ないし布製のバッグから(外観および労力の点で)使用可能な時間を意味する。
堅さは、ホイップされた製品を口内で、舌と口蓋の間で加圧した場合の口の感触を意味する。

塗布能(spreadability)は、ケーキへの塗布の容易さおよび塗布された製品の平坦さを意味する。
パーセントクリーミングは、特定の貯蔵間隔および温度での、脂肪層に対する水性乳清の体積による割合を意味する。
エアーセルの合体は、小さいエアーセルが大きなセルへと合体することに伴う、きめの細かいテクスチャーから粗い穴の開いたテクスチャーへの、トッピングまたは糖衣の外観上の変化を意味する。
表１０の結果は、本発明の調製物(Ａ〜Ｅ)が、使用および陳列に関して優れた安定性を有することを示す。太字の値は、最適値からの偏差または範囲を示す。
当業者は本明細書中に提供する開示に基づいて、種々の具体例に対する通常の変更であって、本発明の範囲内にあることが意図されるものをなし得るであろう。

Claims (32)

1. ５以下のヨウ素値を有する植物油の第一フラクションと硬化脂肪の第二フラクションを含むトリグリセリド脂肪であって、第一フラクションが当該トリグリセリド脂肪の８０〜９０％を構成するもの；安定化乳化剤対不安定化乳化剤HLB比が１〜４となるように安定化乳化剤および不安定化乳化剤を含む乳化剤成分；および１種以上の糖、を含有するホイップ可能な水中油エマルジョン食料製品であって、当該ホイップ可能な製品が環境温度で貯蔵およびホイップでき、および当該ホイップ可能な製品から調製されたホイップされた製品が環境温度で陳列できるものであり、しかも、前記安定化乳化剤が、脂肪酸の飽和モノグリセリド、飽和ジグリセリド、ポリグリセロールエステル、セルロースゴム、スクロースエステルおよびナトリウムステアロイルラクチレートから成る群から選択され、前記不安定化乳化剤が、不飽和モノグリセリド、不飽和ジグリセリド、プロピレングリコールエステル、ソルビタンモノステアレート、ポリソルベート65、ポリソルベート60、およびポリソルベート80、レシチンおよびナトリウムステアロイルラクチレートから成る群から選択される、ホイップ可能な水中油エマルジョン食料製品。
2. トータルの脂肪の第一フラクションの割合が、８０％、８１％、８２％、８３％、８４％、８５％、８６％、８７％、８８％、８９％および９０％から成る群から選択されるものである、請求項１記載のホイップ可能な食料製品。
3. 前記第一フラクションが前記トータルのトリグリセリド脂肪の９０％を構成するものである、請求項１記載のホイップ可能な食料製品。
4. 前記第一フラクションが前記トータルのトリグリセリド脂肪の８０％を構成するものである、請求項１記載のホイップ可能な食料製品。
5. 前記第一フラクションが前記トータルのトリグリセリド脂肪の８５％を構成するものである、請求項１記載のホイップ可能な食料製品。
6. 前記第一フラクションが、パーム核油、ココナッツオイル、ホシダネヤシ油およびこれらの水素化フラクションから成る群から選択されるものである、請求項１記載のホイップ可能な食料製品。
7. 前記第二フラクションが、パーム油、綿実油、ラード、獣脂およびこれらのステアリンフラクションから成る群から選択されるものである、請求項１記載のホイップ可能な食料製品。
8. 前記第一フラクションがパーム核油であり、前記第二フラクションがパーム油である、請求項１記載のホイップ可能な食料製品。
9. 前記パーム核油がトータルの脂肪の９０％を構成し、パーム油が残りの脂肪を構成するものである、請求項８記載のホイップ可能な食料製品。
10. 前記パーム核油がトータルの脂肪の８０％を構成し、パーム油が残りの脂肪を構成するものである、請求項８記載のホイップ可能な食料製品。
11. さらに１種以上のタンパク質を含む、請求項１記載のホイップ可能な食料製品。
12. さらに風味剤を含む、請求項１１記載のホイップ可能な食料製品。
13. 前記糖がモノサッカライド、ジサッカライド、ポリサッカライド、マルトデキストリン、ポリオールおよびこれらの組み合わせから成る群から選択されるものである、請求項１記載のホイップ可能な食料製品。
14. 前記糖が、スクロース、フルクトース、デキストロース、トレハロース、シュガーシロップ、ポリデキストロース、マルチトール、エリトリトール、キシリトール、マンニトール、イソマルト、ラクチトール、グリセリン、プロピレングリコール及びソルビトールから成る群から選択される、請求項１３記載のホイップ可能な食料製品。
15. アセスルファム、タウマチンアスパルテーム、アリテーム、サッカリン、サイクラメート、及びトリクロロスクロースから成る群から選択される高甘味度甘味剤をさらに含む、請求項１３記載のホイップ可能な食料製品。
16. 前記第一フラクションの脂肪が完全に水素化されたものである、請求項１記載のホイップ可能な食料製品。
17. 前記安定化乳化剤対前記不安定化乳化剤HLB比が２〜４である、請求項１記載のホイップ可能な食料製品。
18. ３０℃で１２ヶ月まで、および４０℃で３ヶ月まで貯蔵でき、１０℃〜２７℃にてホイップすることができる、請求項１記載のホイップ可能な食料製品。
19. 前記トリグリセリド脂肪が、１０℃にて９３、２０℃で７９〜８２、２５℃で６８〜７４、３０℃にて３９〜５０、３５℃にて２０〜３１、および４０℃にて１５〜２６の固形脂肪含量を有するものである、請求項１記載のホイップ可能な食料製品。
20. ５以下のヨウ素値を有する植物油の第一フラクションおよび硬化脂肪の第二フラクションを含むトリグリセリド脂肪であって、第一フラクションが当該トリグリセリド脂肪の８０〜９０％を構成するもの；１種以上の糖；および安定化乳化剤対不安定化乳化剤HLB比が１〜４になるように安定化乳化剤と不安定化乳化剤を含む乳化剤成分を含む、環境温度で調製および陳列することができるホイップされた菓子であって、１５０〜５００の膨張を有するものであり、しかも、前記安定化乳化剤が、脂肪酸の飽和モノグリセリド、飽和ジグリセリド、ポリグリセロールエステル、セルロースゴム、スクロースエステルおよびナトリウムステアロイルラクチレートから成る群から選択され、前記不安定化乳化剤が、不飽和モノグリセリド、不飽和ジグリセリド、プロピレングリコールエステル、ソルビタンモノステアレート、ポリソルベート65、ポリソルベート60、およびポリソルベート80、レシチンおよびナトリウムステアロイルラクチレートから成る群から選択される、ホイップされた菓子。
21. 環境温度で７日まで安定である、請求項２０記載のホイップされた菓子。
22. ３０℃まで陳列することができる、請求項２０記載のホイップされた菓子。
23. トータルの脂肪の第一フラクションの割合が、８０％、８１％、８２％、８３％、８４％、８５％、８６％、８７％、８８％、８９％および９０％から成る群から選択される、請求項２０記載のホイップされた菓子。
24. 前記第一フラクションが、パーム核油、ココナッツオイル、ホシダネヤシ油およびこれらの水素化フラクションから成る群から選択される、請求項２０記載のホイップされた菓子。
25. 前記第二フラクションが、パーム油、綿実油、ラード、獣脂、およびこれらのステアリンフラクションから成る群から選択される、請求項２０記載のホイップされた菓子。
26. 前記第一フラクションがパーム核油であり、前記第二フラクションがパーム油である、請求項２０記載のホイップされた菓子。
27. １種以上のタンパク質および/または風味剤をさらに含む、請求項２０記載のホイップされた菓子。
28. 前記甘味剤が、モノサッカライド、ジサッカライド、ポリサッカライド、マルトデキストリン及びポリオールから成る群から選択される、請求項２０記載のホイップされた菓子。
29. 前記糖が、スクロース、フルクトース、デキストロース、トレハロース、シュガーシロップ、ポリデキストロース、マルチトール、エリトリトール、キシリトール、マンニトール、イソマルト、ラクチトール、グリセリン、プロピレングリコール及びソルビトールから成る群から選択される、請求項２８記載のホイップされた菓子。
30. アセスルファム、タウマチンアスパルテーム、アリテーム、サッカリン、サイクラメート、及びトリクロロスクロースから成る群から選択される高甘味度甘味剤をさらに含む、請求項２８記載のホイップされた菓子。
31. ５以下のヨウ素値を有する植物油の第一フラクションおよび硬化脂肪の第二フラクションを含むトリグリセリド脂肪であって、第一フラクションが当該トリグリセリド脂肪の８０〜９０％を構成するもの；１種以上の糖；および安定化乳化剤対不安定化乳化剤HLB比が１〜４となるように安定化乳化剤と不安定化乳化剤を含む乳化剤成分、を含むホイップ可能な食料製品を調製する方法であって、
    前記安定化乳化剤が、脂肪酸の飽和モノグリセリド、飽和ジグリセリド、ポリグリセロールエステル、セルロースゴム、スクロースエステルおよびナトリウムステアロイルラクチレートから成る群から選択され、前記不安定化乳化剤が、不飽和モノグリセリド、不飽和ジグリセリド、プロピレングリコールエステル、ソルビタンモノステアレート、ポリソルベート65、ポリソルベート60、およびポリソルベート80、レシチンおよびナトリウムステアロイルラクチレートから成る群から選択され、
    a) 親水性成分を含む水相を調製すること；
    b) トリグリセリド脂肪を含む脂肪相および親油性乳化剤を調製し、次いで６５℃にて前記水相へ前記脂肪相を添加すること；
    c) a)およびb)を高速で混合し、均質混合物を得ること；
    d) 前記均質混合物を加熱により滅菌して、１０〜１５のFoを得ること；
    e) 前記滅菌混合物を５℃〜１５℃にて２４〜９６時間、冷却および温度調整すること；及び
    f) 前記温度調整混合物を貯蔵して、冷凍庫、冷蔵庫または環境温度での使用ないし分配のためのホイップ可能製品を得ること
    のステップを含む方法。
32. 滅菌混合物を、e)連続的に７５℃〜８０℃、４０℃〜５０℃および５℃〜１５℃の温度とすることにより、調整しつつ冷却するものである、請求項３１記載の方法。