JP4851935B2 - 安定性の改善されたホイップ可能食料製品 - Google Patents
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Description
本発明は概して、ホイップ可能な食料製品およびより詳しくは、環境温度で機能性および安定性特性の改善されたホイップ可能な食料製品に関する。
脂肪のタイプおよびブレンドに加えて、乳化剤はトッピング適用において特別な役割を果たす。液相安定化界面活性剤が、クリーミングおよび転化を防ぐするのに必要とされる。製品を調製する(ホイップする)場合、油滴からタンパク質を取り出し、次いで水中油エマルジョンから安定なフォーム/トッピングを形成させるのに、不安定化界面活性剤が必要である。従って、適切な割合が安定な最終製品にとって重要である。
オノ(Ono)に対する米国特許第5,962,058号は、当該脂肪成分がジグリセリドとトリグリセリドのブレンドであるホイップ可能製品を提供する。
シッキング(Sikking)に対するWO01/41586号およびヒダカ(Hidaka)に対する米国特許第6,228,417号は、トランスエステル化されたトリグリセリドを含有するホイップ可能製品を記載する。トランスエステル化は大規模で複雑なプロセスであり、これらの製品の製造にはかなりのコストがかかることが知られる。
従って、環境温度で所望のオルガノレプチン特性および優れた安定性を有するホイップ可能製品が必要とされており、その必要性は未だ満たされていない。
本発明のホイップ可能食料製品は、優れたオルガノレプチンおよび安定性特性を有する。製品は-20℃〜40℃にて貯蔵できる。貯蔵時間は温度とともに変化する。例えば30℃では、製品は12ヶ月まで貯蔵でき、40℃では製品は3ヶ月まで貯蔵できる。製品は約10℃〜約27℃にてホイップすることができ、次いで30℃まで使用ないし陳列して、糖衣、トッピング、充填物などを含む菓子を種々の食料製品、ケーキ、デザート等の上に得ることができる。そのホイップされた形態で、製品は7日まで安定である。
本発明の安定化乳化剤対不安定化乳化剤HLB比は約1〜4である。乳化剤の親水性/親油性特性は分子の構造により影響される。これらの特性は、親水性/親油性バランス(HLB)値により同定される。低いHLB値は、油中水エマルジョンを安定化するのに用いられるより大きな親油傾向を示す。高いHLB値は、水中油エマルジョンに典型的に用いられる、親水性乳化剤に対して付与される。
本発明はまた、ホイップされた菓子を得るための方法を提供する。製品はホイップされた菓子を作成するための当該分野で公知の常套法により、ホイップすることができる。ホイップ可能製品は、種々の形態の糖などのさらなる成分を所望により用いて、ホイップすることができる。製品はホイップして、27℃までの温度で約500%まで膨張(overrun)させることができる。
本発明は、(例えばエマルジョンの崩壊、ゲル化または転化等の観点で)ホイップされていない製品、ならびに(例えば割れ、垂れ、膨張、だれまたはケーキの滑落、またはオルガノレプチン特性の明らかな喪失等の観点で)それから作成されるホイップされた菓子に関して、安定性の改善されたホイップ可能な食料製品を提供する。本発明の食料製品は、環境温度で容易に貯蔵およびホイップすることができる。
a)ホイップされていない液体製品は、容易に注ぐことができるものである、
b)製品は、糖、粉末糖、液体糖などの追加成分を所望により用いてホイップすることができる、
c)ホイップされていない製品は、-20〜40℃で貯蔵可能である。貯蔵時間は温度に伴って変化する。例えば、30℃では12ヶ月まで貯蔵でき、40℃では少なくとも3ヶ月間貯蔵可能である。
d)ホイップされた製品は、望ましい味および口内での特性を有する、デザートのホイップされたトッピング、糖衣または充填物である。
e)ホイップされた製品は、10℃〜27℃で調製可能なものである。
g)500%までの膨張へとホイップできる。得られる膨張は一般的に150〜500%である。膨張(%)は、体積当たりの液体重量÷体積当たりのフォーム重量×100である。
h)水分活性は0.93以下である。
i)当該ホイップ可能製品は、1〜4の安定化剤対不安定化剤HLB比を有する。
脂肪
トリグリセリド脂肪成分は、製品の安定性に寄与する。1つの具体例では、本発明に有用な脂肪は2つのフラクションのブレンドである。第一フラクションは低いヨウ素数を有史、パーム核油(PKO)、ココナッツオイル、ババス油、ホシダネヤシ油、およびその水素化フラクションなどの脂肪を含む。概して、熱帯脂肪またはラウリン脂肪が第一フラクションにおける脂肪の適当な例である。このフラクションのヨウ素値は5以下、好ましくは2以下およびより好ましくは約1以下である。典型的には3未満のヨウ素値を有する完全に水素化された脂肪を含むことが好ましい。例として、完全に水素化されたPKOのヨウ素値は<1.0である。
いかなる特定の理論によっても拘束されることを意図するものでなく、第二フラクションは、第一フラクションのオルガノレプチン特性を実質上減じることなく、環境温度でホイップ可能製品の安定性に寄与すると考えられる。第一フラクションはトータル脂肪の80〜90%を構成し、残りを第二フラクションが構成する。本発明の別の具体例では、トリグリセリド脂肪成分は80%、81%、82%、83%、84%、85%、86%、87%、88%、89%および90%の第一フラクションから成り、残りの脂肪成分を第二フラクションが構成してよい。
多様な乳化剤を、当該技術分野における水中油エマルジョンと同じオーダーの量、例えばFDAガイドライン下に許容される約0.1%〜3%、好ましくは約0.4%〜1.0%にて用いることができる。適当な乳化剤には、レシチン、加水分解されたレシチン;脂肪酸のモノ、ジまたはポリグリセリド、例えばステアリンおよびパルミチンモノおよびジグリセリドなど、多価アルコールの脂肪エステルのポリオキシエチレンエーテル、例えばソルビタンモノステアレートのポリオキシエチレンエーテル(ポリソルベート60)またはソルビタンモノオレエートのポリオキシエチレンエーテル(ポリソルベート80);多価アルコールの脂肪エステル、例えばソルビタンモノステアレートまたはトリステアレート;モノおよびジグリセリドのポリグリセロールエステル、例えばヘキサグリセリルジステアレート;グリコールのモノ-および/またはジエステル、例えばプロピレングリコールモノステアレート、およびプロピレングリコールモノパルミテート、スクシノイル化モノグリセリド;およびカルボン酸、例えば乳酸、クエン酸および酒石酸などと脂肪酸のモノ−およびジグリセリドとのエステル、例えばグリセロールラクトパルミテートおよびグリセロールラクトステアレート、およびカルシウムまたはナトリウムステアロイルラクチレートなど、およびそのスクロースエステルファミリーの全メンバー、脂肪酸のジアセチル酒石酸エステルの全種、「DATEMS」など、およびこれらの混合物が含まれる。
前記のごとく、乳化剤は安定化剤対不安定化剤HLB比が1〜4となるように選択されるべきである。
いくつかのゴムおよびスターチが、増粘剤/ゲル化剤として有用である。当業者には、これらの増粘剤/ゲル化剤が安定化剤および乳化剤としても作用し得ることを理解するであろう。しかし本発明では、調製物中に存在する場合、これらのゴムはHLB値の算定には含まれていない。これらのゴムは、植物性ゴムまたは動物性ゴムなど天然のものであり得る。そのようなゴムの例としては、ゼラチン、ペクチン、アルギネート、アガー、カラギーナン、イナゴマメ、グアー、アカシア、キサンタン、カラヤ、ゲラン、及びコンニャクゴムが含まれる。スターチには、トウモロコシ、ジャガイモ、コムギ、タピオカ、コメおよびあらゆるその誘導体または変異体が含まれる。典型的には、ゴム/スターチまたはゴム/スターチの組み合わせを糖、例えばデキストロースキャリヤと共に用いる。これらのゴム/スターチの量は、従来技術の組成物において公知の量に従って、広く変更することができるが、概してFDAガイドライン下に許容される約0〜2%、好ましくは約0.1〜0.5%である。
任意のタンパク質を調製物に含めることができる。単離ナトリウム、カリウムまたはカルシウムカゼイネート;スキムミルク、無脂肪乾燥ミルク、ミルクタンパク質濃縮物、ホウェイタンパク質濃縮物、オボアルブミン、アルファラクトアルブミンおよびベータラクトアルブミンなどとして提供されるタンパク質などのミルクタンパク質を用いることができる。タンパク質は概して、ホイップされた製品の乳化性および安定性に関して補助をなすことが公知である。限定するものでなく、大豆タンパク質、エンドウ豆タンパク質、コムギタンパク質、綿実油タンパク質、ピーナッツタンパク質、およびトウモロコシタンパク質を含む野菜タンパク質も有用である。肉の加工から溶解性タンパク質として誘導される肉タンパク質も本発明の実施に従い用いることができる。卵白も用いることができる。
本発明に有用な糖(または甘味剤)には、モノサッカライド、ジサッカライド、ポリサッカライド、デキストリン、マルトデキストリン、及びポリオールが含まれる。糖は、還元または非還元糖であってよい。糖成分には、1種以上の糖、例えばスクロース、フルクトース、デキストロース、トレハロース、及び/またはシュガーシロップ、例えばトウモロコシシロップなど、及び/または高甘味度甘味剤(intensive sweetener)、例えばアセスルファム、タウマチンアスパルテーム、アリテーム、サッカリン、サイクラメート、及びトリクロロスクロースなどが含まれ得る。他の典型的な甘味剤/充填剤には、マルトデキストリンおよびポリオール、例えばポリデキストロース、マルチトール、エリトリトール、キシリトール、マンニトール、イソマルト、ラクチトール、グリセリン、プロピレングリコール及びソルビトールなどが含まれる。調製物の算定に関しては、これらの剤は全て、甘味剤成分に含まれると考えられる。味覚上の目的のため、および操作の簡便のためには、甘味剤成分は通常スクロースまたはスクロース-ソルビトールの組み合わせを含む。
本発明に有用な塩は、他の成分と干渉しないか、ないしは望ましくない味覚を呈しないあらゆる食用の塩である。塩は一般に、バッファーおよび金属イオン封鎖剤として作用する。金属イオン封鎖剤は多価金属イオンと結合して食品および食品エマルジョンの質及び安定性を改善する溶解性金属錯体を形成すると考えられる。有用な塩の例には、一般的な塩(塩化ナトリウム)、およびモノリン酸-、ジリン酸-、ポリリン酸-、クエン酸-、塩化-ナトリウム、カルシウムおよびカリウムなどが挙げられる。
酸味剤を、pHをコントロールするために、保存剤として作用させるために、および/または甘味、香味および/または褐色化を減ずるために添加することができる。本発明に適した酸味剤の例には、リン酸、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、グルコン酸、フマル酸などである。pH範囲を4〜8の範囲に維持するために酸味剤をいることが好ましい。
本発明に有用な他の成分には、風味剤、着色剤、ビタミン、ミネラル、ミルク粉末、クリーム粉末などが含まれる。適当な風味剤を、バニラ、クリーム、チョコレート、コーヒー、メイプル、スパイス、ミント、バター、キャラメル、フルーツおよび他の風味を加えるために用いることができる。
本製品におけるトータルの脂肪の範囲は、12〜48%、好ましくは20〜30%である。トータルの糖固形物は20〜60%、好ましくは20〜40%である。水は25〜60%、好ましくは35〜55%である。タンパク質は任意であり、5%まで、好ましくは0.5〜2.5%まで添加することができる。種々の風味剤を所望の風味特性に依存した量で製品に添加することができる。
以下の表(表3)により、本発明によるホイップ可能製品の種々の成分の範囲を示す。
ホイップされた菓子を得るために、本発明のホイップ可能製品は、パドル、ホイップ、伝統的なバッチミキサー(Hobart, Kitchen Aid, Kenwood etc)、連続ミキサーを含むエアレーション装置などを用いてホイップすることができる。
種々のホイップされた菓子を本発明の製品から作成することができる。そのような菓子には、ケーキ、パイ、クッキーなどに用いることができる充填物、糖衣、トッピング、デコレーションなどが含まれる。トッピング、糖衣および充填物は通常の方法に従い用いる。さらに本発明のホイップされた製品は他の成分と共に用いて、所望のトッピング、糖衣、または充填物を提供することができる。そのような追加適用のためのレシピは、米国特許第6,203,841号の実施例16〜23に記載されている。
実施例1
本具体例は、糖衣およびトッピングのための本発明による各調製物の1例を示すものである(表4)。
本具体例は、別個の糖を本発明の調製物に用いることができることを示すものである。エリトリトールまたはソルビトールのいずれかを含む2つの調製物を表5に示す。
本実施例では、本発明による糖衣組成物(調製物3A)を本発明以外の糖衣組成物(調製物3Bおよび3C)と比較した。調製物を表6に示す。
本実施例では、本発明のよるトッピング組成物(調製物4A)を、本発明以外の組成物(調製物4Bおよび4C)と比較した。調製物を以下の表8に示す。
本実施例は、本発明による調製物のいくつかの安定性特性を、本発明の範囲外のいくつかの調製物と比較することにより、安定化乳化剤対不安定化乳化剤の比率の重要性をさらに強調するものである。種々の調製物を表10に示すごとく調製した。示した成分に加えて、全調製物は同様の甘味剤、タンパク質、リン酸ナトリウム、塩、バニラおよびソルベートを含む。
ホイップ時間は、完全に通気するのに、およびトッピングないし糖衣のテクスチャーを製品を転化ないし攪拌することなく固定するのに必要とされる時間を意味する。
ピーキングは、ホイッピング直後の製品のテクスチャーを意味する。ホイップされた製品をスプーンですくい、スプーンを30秒間直立させる。望ましいピーキングは、その先端が曲下した柔らかい先端である。
ペーストリーバッグ時間は、ホイップされた製品が、標準的なロゼッタペーストリーチップを用いてプラスチック製ないし布製のバッグから(外観および労力の点で)使用可能な時間を意味する。
堅さは、ホイップされた製品を口内で、舌と口蓋の間で加圧した場合の口の感触を意味する。
パーセントクリーミングは、特定の貯蔵間隔および温度での、脂肪層に対する水性乳清の体積による割合を意味する。
エアーセルの合体は、小さいエアーセルが大きなセルへと合体することに伴う、きめの細かいテクスチャーから粗い穴の開いたテクスチャーへの、トッピングまたは糖衣の外観上の変化を意味する。
表10の結果は、本発明の調製物(A〜E)が、使用および陳列に関して優れた安定性を有することを示す。太字の値は、最適値からの偏差または範囲を示す。
当業者は本明細書中に提供する開示に基づいて、種々の具体例に対する通常の変更であって、本発明の範囲内にあることが意図されるものをなし得るであろう。
Claims (32)
- 5以下のヨウ素値を有する植物油の第一フラクションと硬化脂肪の第二フラクションを含むトリグリセリド脂肪であって、第一フラクションが当該トリグリセリド脂肪の80〜90%を構成するもの;安定化乳化剤対不安定化乳化剤HLB比が1〜4となるように安定化乳化剤および不安定化乳化剤を含む乳化剤成分;および1種以上の糖、を含有するホイップ可能な水中油エマルジョン食料製品であって、当該ホイップ可能な製品が環境温度で貯蔵およびホイップでき、および当該ホイップ可能な製品から調製されたホイップされた製品が環境温度で陳列できるものであり、しかも、前記安定化乳化剤が、脂肪酸の飽和モノグリセリド、飽和ジグリセリド、ポリグリセロールエステル、セルロースゴム、スクロースエステルおよびナトリウムステアロイルラクチレートから成る群から選択され、前記不安定化乳化剤が、不飽和モノグリセリド、不飽和ジグリセリド、プロピレングリコールエステル、ソルビタンモノステアレート、ポリソルベート65、ポリソルベート60、およびポリソルベート80、レシチンおよびナトリウムステアロイルラクチレートから成る群から選択される、ホイップ可能な水中油エマルジョン食料製品。
- トータルの脂肪の第一フラクションの割合が、80%、81%、82%、83%、84%、85%、86%、87%、88%、89%および90%から成る群から選択されるものである、請求項1記載のホイップ可能な食料製品。
- 前記第一フラクションが前記トータルのトリグリセリド脂肪の90%を構成するものである、請求項1記載のホイップ可能な食料製品。
- 前記第一フラクションが前記トータルのトリグリセリド脂肪の80%を構成するものである、請求項1記載のホイップ可能な食料製品。
- 前記第一フラクションが前記トータルのトリグリセリド脂肪の85%を構成するものである、請求項1記載のホイップ可能な食料製品。
- 前記第一フラクションが、パーム核油、ココナッツオイル、ホシダネヤシ油およびこれらの水素化フラクションから成る群から選択されるものである、請求項1記載のホイップ可能な食料製品。
- 前記第二フラクションが、パーム油、綿実油、ラード、獣脂およびこれらのステアリンフラクションから成る群から選択されるものである、請求項1記載のホイップ可能な食料製品。
- 前記第一フラクションがパーム核油であり、前記第二フラクションがパーム油である、請求項1記載のホイップ可能な食料製品。
- 前記パーム核油がトータルの脂肪の90%を構成し、パーム油が残りの脂肪を構成するものである、請求項8記載のホイップ可能な食料製品。
- 前記パーム核油がトータルの脂肪の80%を構成し、パーム油が残りの脂肪を構成するものである、請求項8記載のホイップ可能な食料製品。
- さらに1種以上のタンパク質を含む、請求項1記載のホイップ可能な食料製品。
- さらに風味剤を含む、請求項11記載のホイップ可能な食料製品。
- 前記糖がモノサッカライド、ジサッカライド、ポリサッカライド、マルトデキストリン、ポリオールおよびこれらの組み合わせから成る群から選択されるものである、請求項1記載のホイップ可能な食料製品。
- 前記糖が、スクロース、フルクトース、デキストロース、トレハロース、シュガーシロップ、ポリデキストロース、マルチトール、エリトリトール、キシリトール、マンニトール、イソマルト、ラクチトール、グリセリン、プロピレングリコール及びソルビトールから成る群から選択される、請求項13記載のホイップ可能な食料製品。
- アセスルファム、タウマチンアスパルテーム、アリテーム、サッカリン、サイクラメート、及びトリクロロスクロースから成る群から選択される高甘味度甘味剤をさらに含む、請求項13記載のホイップ可能な食料製品。
- 前記第一フラクションの脂肪が完全に水素化されたものである、請求項1記載のホイップ可能な食料製品。
- 前記安定化乳化剤対前記不安定化乳化剤HLB比が2〜4である、請求項1記載のホイップ可能な食料製品。
- 30℃で12ヶ月まで、および40℃で3ヶ月まで貯蔵でき、10℃〜27℃にてホイップすることができる、請求項1記載のホイップ可能な食料製品。
- 前記トリグリセリド脂肪が、10℃にて93、20℃で79〜82、25℃で68〜74、30℃にて39〜50、35℃にて20〜31、および40℃にて15〜26の固形脂肪含量を有するものである、請求項1記載のホイップ可能な食料製品。
- 5以下のヨウ素値を有する植物油の第一フラクションおよび硬化脂肪の第二フラクションを含むトリグリセリド脂肪であって、第一フラクションが当該トリグリセリド脂肪の80〜90%を構成するもの;1種以上の糖;および安定化乳化剤対不安定化乳化剤HLB比が1〜4になるように安定化乳化剤と不安定化乳化剤を含む乳化剤成分を含む、環境温度で調製および陳列することができるホイップされた菓子であって、150〜500の膨張を有するものであり、しかも、前記安定化乳化剤が、脂肪酸の飽和モノグリセリド、飽和ジグリセリド、ポリグリセロールエステル、セルロースゴム、スクロースエステルおよびナトリウムステアロイルラクチレートから成る群から選択され、前記不安定化乳化剤が、不飽和モノグリセリド、不飽和ジグリセリド、プロピレングリコールエステル、ソルビタンモノステアレート、ポリソルベート65、ポリソルベート60、およびポリソルベート80、レシチンおよびナトリウムステアロイルラクチレートから成る群から選択される、ホイップされた菓子。
- 環境温度で7日まで安定である、請求項20記載のホイップされた菓子。
- 30℃まで陳列することができる、請求項20記載のホイップされた菓子。
- トータルの脂肪の第一フラクションの割合が、80%、81%、82%、83%、84%、85%、86%、87%、88%、89%および90%から成る群から選択される、請求項20記載のホイップされた菓子。
- 前記第一フラクションが、パーム核油、ココナッツオイル、ホシダネヤシ油およびこれらの水素化フラクションから成る群から選択される、請求項20記載のホイップされた菓子。
- 前記第二フラクションが、パーム油、綿実油、ラード、獣脂、およびこれらのステアリンフラクションから成る群から選択される、請求項20記載のホイップされた菓子。
- 前記第一フラクションがパーム核油であり、前記第二フラクションがパーム油である、請求項20記載のホイップされた菓子。
- 1種以上のタンパク質および/または風味剤をさらに含む、請求項20記載のホイップされた菓子。
- 前記甘味剤が、モノサッカライド、ジサッカライド、ポリサッカライド、マルトデキストリン及びポリオールから成る群から選択される、請求項20記載のホイップされた菓子。
- 前記糖が、スクロース、フルクトース、デキストロース、トレハロース、シュガーシロップ、ポリデキストロース、マルチトール、エリトリトール、キシリトール、マンニトール、イソマルト、ラクチトール、グリセリン、プロピレングリコール及びソルビトールから成る群から選択される、請求項28記載のホイップされた菓子。
- アセスルファム、タウマチンアスパルテーム、アリテーム、サッカリン、サイクラメート、及びトリクロロスクロースから成る群から選択される高甘味度甘味剤をさらに含む、請求項28記載のホイップされた菓子。
- 5以下のヨウ素値を有する植物油の第一フラクションおよび硬化脂肪の第二フラクションを含むトリグリセリド脂肪であって、第一フラクションが当該トリグリセリド脂肪の80〜90%を構成するもの;1種以上の糖;および安定化乳化剤対不安定化乳化剤HLB比が1〜4となるように安定化乳化剤と不安定化乳化剤を含む乳化剤成分、を含むホイップ可能な食料製品を調製する方法であって、
前記安定化乳化剤が、脂肪酸の飽和モノグリセリド、飽和ジグリセリド、ポリグリセロールエステル、セルロースゴム、スクロースエステルおよびナトリウムステアロイルラクチレートから成る群から選択され、前記不安定化乳化剤が、不飽和モノグリセリド、不飽和ジグリセリド、プロピレングリコールエステル、ソルビタンモノステアレート、ポリソルベート65、ポリソルベート60、およびポリソルベート80、レシチンおよびナトリウムステアロイルラクチレートから成る群から選択され、
a) 親水性成分を含む水相を調製すること;
b) トリグリセリド脂肪を含む脂肪相および親油性乳化剤を調製し、次いで65℃にて前記水相へ前記脂肪相を添加すること;
c) a)およびb)を高速で混合し、均質混合物を得ること;
d) 前記均質混合物を加熱により滅菌して、10〜15のFoを得ること;
e) 前記滅菌混合物を5℃〜15℃にて24〜96時間、冷却および温度調整すること;及び
f) 前記温度調整混合物を貯蔵して、冷凍庫、冷蔵庫または環境温度での使用ないし分配のためのホイップ可能製品を得ること
のステップを含む方法。 - 滅菌混合物を、e)連続的に75℃〜80℃、40℃〜50℃および5℃〜15℃の温度とすることにより、調整しつつ冷却するものである、請求項31記載の方法。
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