JP6063175B2 - 水中油型乳化組成物 - Google Patents

Description

本発明は、ケーキ用として好適な水中油型乳化組成物に関する。

ケーキ類は、小麦粉、卵、糖類、油脂等を原料としてケーキ生地を調製し、このケーキ生地を焼成して製造される。ケーキ類は一般に、比容積が大きくソフトでありながらもほどよい弾力を有するものが好まれる。これらを実現するためには、ケーキ生地を十分に起泡させることが重要であり、通常、多量の空気を包み込むことができる卵がその役割を担っている。

一方、比容積及び食感の更なる向上のために、ケーキ生地に、さらに起泡性の乳化組成物を配合することも知られている。この起泡性乳化組成物を使用することで、ケーキ生地の起泡量をより増加させることができる。また、起泡性乳化組成物は、生じた気泡を安定化する役割も担っている。このような起泡性乳化組成物として、セルロース類を含有する乳化組成物が報告されている（例えば特許文献１及び２）。

特開２０１０−１３１００７号公報 特開２００９−９５２４６号公報

本発明は、ケーキ生地に含有させることで、焼成後のケーキの比容積をより高めることができ、かつ、口中でばらけ易く、しかも良好な風味を有するケーキに仕上げることができる、起泡性の水中油型乳化組成物の提供に関する。

ケーキ類の食感は一般に、食したときの弾力やソフト感に加え、口溶け、しっとり感等も加味して評価される。そして、これらの指標に基づく評価値を向上させることで、食感の改善が図られてきている。
このような状況下において、本発明者らは視点を変えて、ケーキ類を食した際の口中におけるケーキ類のばらけ易さ、崩れ易さを示すばらけ感に着目した。そして、糖アルコール及びセルロースを特定量含有する特定組成の水中油型乳化組成物を含有させたケーキ生地を焼成すると、比容積が大きく風味も良好なケーキが得られ、さらに、当該ケーキは口中で容易にばらけて、通常のケーキには感じにくい新たな食感を備えていることを見い出した。

すなわち、本発明は、
Ａ：食用油脂
Ｂ：飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロール
Ｃ：水
Ｄ：糖アルコール
Ｅ：セルロース
を含有し、
該糖アルコールの含有量ｄが１０質量％以上６０質量％以下、該セルロースの含有量ｅが０．１質量％以上３質量％以下であり、ｄ／ｅが１１．５以上である、水中油型乳化組成物を提供するものである。

また、本発明は、上記水中油型乳化組成物を含むケーキ生地を焼成することを含む、ケーキの製造方法を提供するものである。

本発明の水中油型乳化組成物は、ケーキ生地に含ませることで、焼成後のケーキの比容積を高めることができる。これにより、ソフト感を向上させることができると同時に、ケーキの製造効率を高めることもできる。
また、本発明の水中油型乳化組成物は、ケーキ生地に含ませることで、風味に優れ、かつ、口中でばらけ易いケーキを製造することができる。
また、本発明のケーキの製造方法によれば、上記の特性を有するケーキを製造することができる。

本発明の水中油型乳化組成物（以下、単に、「本発明の乳化組成物」ともいう。）について以下に詳細に説明する。

本発明の乳化組成物は、食用油脂（成分Ａ）、及び飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロール（成分Ｂ）を少なくとも含む油相成分と、水（成分Ｃ）、糖アルコール（成分Ｄ）、及びセルロース（成分Ｅ）を少なくとも含む水相成分とを水中油型に乳化分散して得られる、ケーキの製造に適した起泡性の水中油型乳化組成物である。

本発明に用いる食用油脂（成分Ａ）に特に制限はないが、植物油脂であることが好ましい。当該植物油脂としては、例えば、大豆油、オリーブ油、サフラワー油、コーン油、ナタネ油、綿実油、これらの分別油、エステル交換油、硬化油から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。
本発明の乳化組成物中の食用油脂の含有量は、油脂特有の風味をケーキに付与する点及び乳化安定性を向上する点から、３質量％以上であることが好ましく、５質量％以上であることがより好ましく、８質量％以上であることがより好ましい。また、乳化安定性を向上する点から、本発明の乳化組成物中の食用油脂の含有量は、２０質量％以下であることが好ましく、１５質量％以下であることがより好ましく、１３質量％以下であることがさらに好ましい。
本発明で規定する食用油脂の含有量は、トリアシルグリセロール及びジアシルグリセロールの量を意味し、モノアシルグリセロールは算入しない。本発明に用いる食用油脂は、トリアシルグリセロールを主成分としており、食用油脂中のトリアシルグリセロールの含有量は、通常には９０〜９９質量％である。
食用油脂は、本発明の乳化組成物の油相成分を構成する。

本発明に用いる、飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロール（成分Ｂ、以下、「飽和モノアシルグリセロール」ともいう。）とは、グリセリンが有する３つのヒドロキシル基のいずれか１つと、飽和脂肪酸が有するカルボキシル基とがエステル結合した構造を有するモノエステル化合物である。飽和脂肪酸が結合するグリセリンのヒドロキシル基は、α−位であってもβ−位であってもよいが、α位であることが好ましい。
上記飽和脂肪酸に特に制限はないが、ケーキの比容積向上の観点から、ミリスチン酸（Ｃ１４：０）、パルミチン酸（Ｃ１６：０）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、アラキジン酸（Ｃ２０：０）から選ばれるものであることが好ましく、パルミチン酸又はステアリン酸であることがより好ましい。

本発明の乳化組成物中には、１種又は２種以上の飽和モノアシルグリセロールが含まれる。本発明の乳化組成物中の飽和モノアシルグリセロールの含有量は、ケーキの比容積向上の点から、２質量％以上であることが好ましく、３質量％以上であることがより好ましく、５質量％以上であることがさらに好ましい。また、乳化安定性を向上する点から、本発明の乳化組成物中の飽和モノアシルグリセロールの含有量は、２０質量％以下であることが好ましく、１８質量％以下であることがより好ましく、１５質量％以下であることがさらに好ましい。
飽和モノアシルグリセロールは、本発明の乳化組成物の油相成分を構成する。

本発明に用いる水（成分Ｃ）は、飲用水であれば特に制限はなく、例えば、水道水、精製水、イオン交換水、ミネラルウォーターから選ばれる１種又は２種以上を用いることができる。また、成分Ｃ以外の成分を水溶液等の水を含む状態で配合した場合には、当該水溶液等に含まれる水は、成分Ｃを構成する。

本発明の乳化組成物中の水の含有量は、乳化安定性を向上する点から、５質量％以上であることが好ましく、１０質量％以上であることがより好ましく、１８質量％以上であることがさらに好ましい。また、防腐性の点から、本発明の乳化組成物中の水の含有量は、４０質量％以下であることが好ましく、３５質量％以下であることがより好ましく、３０質量％以下であることがさらに好ましい。
水は、本発明の乳化組成物における水相成分の基剤となる。

本発明に用いる糖アルコール（成分Ｄ）は、糖が還元されたものであり、例えば、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトールから選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。本発明に用いる糖アルコールは、ソルビトール又はマルチトールが好ましく、ソルビトールがより好ましい。

本発明の乳化組成物中の糖アルコールの含有量は、１０質量％以上６０質量％以下である。糖アルコールの含有量を上記範囲内とすることで、乳化安定性の向上、ケーキの比容積とばらけ感の向上を図ることができる。本発明の乳化組成物中の糖アルコールの含有量は、好ましくは２０質量％以上であり、２５質量％以上であることがより好ましく、３２質量％以上であることがさらに好ましい。また、ケーキの比容積とばらけ感の向上の観点から、本発明の乳化組成物中の糖アルコールの含有量は、５５質量％以下であることが好ましく、５０質量％以下であることがより好ましく、４５質量％以下であることがさらに好ましく、４０質量％以下であることがさらに好ましい。
糖アルコールは、本発明の乳化組成物における水相成分を構成する。

本発明に用いるセルロース（成分Ｅ）は、β-グルコース分子がグリコシド結合により直鎖状に重合した水に不溶性の天然高分子である。本発明で規定する「セルロース」には、セルロース誘導体は含まれない。すなわち、本発明で規定する「セルロース」には、メチルセルロースなどのグルコース成分の水酸基が置換されたものは含まれない。
本発明に用いるセルロースは、結晶性セルロース及び非結晶性セルロースのいずれでもよいが、結晶性セルロースを用いることがより好ましい。

本発明の乳化組成物中のセルロースの含有量は、０．１質量％以上３質量％以下である。セルロースの含有量を上記範囲内とすることで、ケーキ比容積とばらけ感の向上を図ることができる。本発明の乳化組成物中のセルロースの含有量は、好ましくは０．３質量％以上であり、０．４質量％以上であることがより好ましい。また、ケーキ比容積、ばらけ感及び風味の向上の観点から、本発明の乳化組成物中のセルロースの含有量は、２質量％以下であることがより好ましく、１質量％以下であることがさらに好ましい。
セルロースは、本発明の乳化組成物の水相成分を構成する。

本発明の乳化組成物において、セルロースの含有量（ｅ）に対する糖アルコールの含有量（ｄ）の比率（ｄ／ｅ）は、質量比で１１．５以上である。当該比率とすることで、ケーキのばらけ感の向上と風味の向上の両立を図ることができる。当該比率（ｄ／ｅ）は好ましくは、質量比で１４以上であり、２０以上であることがより好ましく、４０以上であることがより好ましく、６５以上であることがさらに好ましい。また、ケーキ比容積の向上の点から、当該比率（ｄ／ｅ）は、好ましくは質量比で１５０以下であり、より好ましくは１２０以下であり、さらに好ましくは１００以下である。

本発明の乳化組成物は、増粘多糖類（成分Ｆ）を含有することが好ましい。本発明の乳化組成物に用いる増粘多糖類は、単糖分子がグリコシド結合によって重合した糖であり、重合している単糖単位の数が１０以上のものを意味する。本発明に用いる増粘多糖類は、上記構造を有する限り特に制限はないが、キサンタンガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、グアーガム、アラビアガム及びセルロース誘導体から選ばれる1種又は２種以上が好ましく、なかでもキサンタンガムが好適に用いられる。セルロース誘導体とは、例えば、セルロースの構成成分であるグルコースの水酸基が置換されたものであり、その例としてはメチルセルロースが挙げられる。
本発明で規定する「上記増粘多糖類」には、上記セルロース（成分Ｅ）は含まれないものとする。すなわち、上記セルロース（成分Ｅ）は、増粘多糖類とは別に、独立して配合される成分である。

本発明の乳化組成物が増粘多糖類を含む場合において、本発明の乳化組成物中の増粘多糖類の含有量に特に制限はないが、ケーキ比容積の向上の観点から、好ましくは０．０２質量％以上であり、０．０３質量％以上であることがより好ましく、０．０４質量％以上であることがさらに好ましい。また、ケーキ比容積の向上と風味の向上の両立の観点から、本発明の乳化組成物中の増粘多糖類の含有量は、好ましくは０．５質量％以下であり、０．３質量％以下であることがより好ましく、０．２質量％以下であることがさらに好ましく、０．１質量％以下であることがさらに好ましい。
増粘多糖類は、本発明の乳化組成物の水相成分を構成する。

本発明の乳化組成物は、リン脂質（成分Ｇ）を含有することが好ましい。本発明に用いるリン脂質に特に制限はなく、例えば、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸、これらの酵素処理物から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。また、天然レシチン（例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン）、当該天然レシチンの酵素分解物、リン脂質複合体（例えば、リン脂質とタンパク質との複合体等）から選ばれるの１種又は２種以上を上記リン脂質として用いてもよい。

本発明の乳化組成物がリン脂質を含む場合において、本発明の乳化組成物中のリン脂質の含有量は特に限定されないが、ケーキ比容積の向上とケーキの風味向上の両立の観点から、好ましくは０．１質量％以上であり、０．２質量％以上であることがより好ましく、０．５質量％以上であることがさらに好ましい。また、同様の観点から、本発明の乳化組成物中のリン脂質の含有量は、好ましくは５質量％以下であり、４質量％以下であることが好ましく、３質量％以下であることがさらに好ましい。
リン脂質は、本発明の乳化組成物の油相成分を構成する。

本発明の乳化組成物は、上記以外に乳化剤（成分Ｈ）、糖類（成分Ｉ）、エタノール（成分Ｊ）等を含有してもよい。
本発明に用いる乳化剤（成分Ｈ）は、乳化組成物の乳化安定性をより向上させる観点から、ＨＬＢが２以上２０以下の少なくとも１種の乳化剤であることが好ましく、ＨＬＢが２以上８以下の少なくとも１種の乳化剤と、ＨＬＢが９以上２０以下の少なくとも１種の乳化剤とからなることがより好ましい。なお、本発明で規定する「乳化剤」には、モノアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、及びリン脂質は含まれないものとする。

本発明において、ＨＬＢは下記の数式で表されるGriffin法（W.C.Griffin,J.Soc.Cosmetic.Chemists.,1,311(1949)）により計算した値である。

ＨＬＢ＝２０×（親水基部分の分子量）／（乳化剤の分子量）

上記のＨＬＢが２以上８以下の乳化剤としては、例えば、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上を挙げることができる。乳化安定性の観点から、ソルビタン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルを併用するのが好ましい。ソルビタン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルを構成する脂肪酸に特に制限はないが、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸、エルカ酸が挙げられ、これらのうち飽和脂肪酸がより好ましい。なかでも、ソルビタン脂肪酸モノエステル又はプロピレングリコール脂肪酸モノエステルが好ましく、ソルビタンモノステアレート又はプロピレングリコールベヘン酸エステルが好適に用いられる。
本発明の乳化組成物中、上記のＨＬＢが２以上８以下の乳化剤の含有量は特に限定されないが、乳化安定性の観点から、１質量％以上であることが好ましく、２質量％以上であることがより好ましく、３質量％以上であることがさらに好ましい。また、同様の観点から、本発明の乳化組成物中の、上記のＨＬＢが２以上８以下の乳化剤の含有量は、２０質量％以下であることが好ましく、１０質量％以下であることがより好ましく、６質量％以下であることがさらに好ましい。

上記のＨＬＢが９以上２０以下の乳化剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベート、ポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上を挙げることができるが、水への分散性と乳化安定性の観点からショ糖脂肪酸エステルが好適に用いられる。ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸、エルカ酸等が挙げられ、これらのうち飽和脂肪酸がより好ましい。本発明に用いうるショ糖脂肪酸エステルは、好ましくはショ糖ステアリン酸エステルである。
本発明の乳化組成物中、上記のＨＬＢが９以上２０以下の乳化剤の含有量は特に限定されないが、乳化安定性の観点から、１質量％以上であることが好ましく、２質量％以上であることがより好ましく、２．５質量％以上であることがさらに好ましい。また、同様の観点から、上記のＨＬＢが９以上２０以下の乳化剤の含有量は、１０質量％以下であることが好ましく、８質量％以下であることがより好ましく、６質量％以下であることがさらに好ましい。

上記糖類（成分Ｉ）としては、単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉加水分解物から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。より具体的には、例えば、グルコース、マルトース、フルクトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオースから選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。
本発明において、上記糖類には、上記糖アルコール（成分Ｄ）は含まれない。
本発明の乳化組成物中の糖類の含有量は特に限定されないが、乳化安定性の向上、及びケーキに適度の甘みを付与する観点から、５質量％以上であることが好ましく、７質量％以上であることがより好ましい。また、乳化安定性の向上の点から、本発明の乳化組成物中の糖類の含有量は、２５量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましく、１５質量％以下であることがさらに好ましい。
糖類は、本発明の乳化組成物の水相成分を構成する。

エタノール（成分Ｊ）は、本発明の乳化組成物中に含有させることで、その界面活性作用により乳化物の調製を容易にする。本発明の乳化組成物中のエタノールの含有量は特に限定されないが、乳化安定性の観点から、０．５質量％以上であることが好ましく、１質量％以上であることがより好ましい。また、同様の観点から、本発明の乳化組成物中のエタノールの含有量は、５質量以下であることが好ましく、４質量％以下であることがさらに好ましい。
エタノールは、本発明の乳化組成物の水相成分を構成する。

本発明の乳化組成物は、油相成分と水相成分とを通常の方法で水中油型に乳化分散させて得ることができる。より具体的には、例えば、８０℃程度まで加熱した上記油相成分を、ホモミキサーを用いて攪拌し、ここに４０℃程度まで加熱した上記水相成分を加えて攪拌し乳化分散させることで水中油型乳化組成物を得ることができる。本発明の乳化組成物の乳化安定性を高めるために、乳化分散に用いる上記水相成分の量は、乳化分散に用いる上記油相成分の量に対して、質量比（水相成分／油相成分）で１．５以上とすることが好ましく、２以上とすることがより好ましく、２．５以上とすることがさらに好ましい。また、当該質量比は４以下であることが好ましく、３．５以下であることがより好ましい。

本発明の水中油型乳化組成物は、ケーキの製造に用いられる。当該ケーキとしては、スポンジケーキ、バターケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ、スイスロール、ブッセ、バウムクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、蒸しケーキ等が挙げられる。

本発明のケーキの製造方法は、本発明の乳化組成物を含有させたケーキ生地を焼成する工程を含む。このケーキ生地は、少なくとも小麦粉と、卵と、本発明の乳化組成物とを混合して調製される。良好な食感と風味のケーキを得る観点から、本発明のケーキの製造方法は、少なくとも小麦粉と、該小麦粉１００質量部に対して、卵５０〜３００質量部と、糖類２０〜２５０質量部と、本発明の乳化組成物３〜１００質量部とを混合して抱気させたケーキ生地を調製し、このケーキ生地を焼成する工程を含むことが好ましい。より好ましくは、少なくとも小麦粉１００質量部に対して、卵８０〜２５０質量部と、糖類５０〜１８０質量部と、本発明の乳化組成物５〜５０質量部とを混合して抱気させたケーキ生地を調製し、このケーキ生地を焼成する工程を含む。

上記小麦粉に特に制限はないが、薄力粉が好ましい。
上記卵として、例えば、鶏卵、ダチョウ卵、アヒル卵から選ばれる１種又は２種以上が挙げられるが、中でも鶏卵が好適に用いられる。また、上記卵は、卵白又は卵黄を意味する。
使用する卵の加工形態に特に制限はなく、例えば、生卵、凍結卵、粉末卵、加糖卵、殺菌卵から選ばれる１種又は２種以上を用いることができるが、殺菌卵を用いることが好ましい。
上記糖類は、前述の成分Ｉと同義である。
上記ケーキ生地は、さらに粉乳、ベーキングパウダー、砂糖、食用油、香料等を含んでいてもよい。

上記焼成方法に特に制限はないが、通常には、ケーキ生地を所望の型（円筒、三角筒や四角筒等の角筒等）に入れ、オーブン等で加熱して焼き上げる。加熱温度は通常のケーキの焼成温度を採用すればよく、例えば、１５０℃〜２５０℃で焼成することができる。

上述した実施形態に関し、本発明は以下の水中油型乳化組成物、ケーキの製造方法或いはケーキを開示する。

＜１＞
Ａ：食用油脂
Ｂ：飽和モノアシルグリセロール
Ｃ：水
Ｄ：糖アルコール
Ｅ：セルロース
を含有し、
該糖アルコールの含有量ｄが１０質量％以上６０質量％以下、該セルロースの含有量ｅが０．１質量％以上３質量％以下であり、ｄ／ｅが１１．５以上である、水中油型乳化組成物。

＜２＞
食用油脂の含有量が、３質量％以上、好ましくは５質量％以上、より好ましくは８質量％以上である、前記＜１＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜３＞
食用油脂の含有量が、２０質量％以下、好ましくは１５質量％以下、より好ましくは１３質量％以下である、前記＜１＞又は＜２＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜４＞
食用油脂の含有量が、３〜２０質量％、好ましくは５〜１５質量％、より好ましくは８〜１３質量％である、前記＜１＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜５＞
食用油脂が、大豆油、オリーブ油、サフラワー油、コーン油、ナタネ油、綿実油、これらの分別油、エステル交換油、硬化油から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜１＞〜＜４＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。

＜６＞
飽和モノアシルグリセロールの含有量が、２質量％以上、好ましくは３質量％以上、より好ましくは５質量％以上である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜７＞
飽和モノアシルグリセロールの含有量が、２０質量％以下、好ましくは１８質量％以下、より好ましくは１５質量％以下である、前記＜１＞〜＜６＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜８＞
飽和モノアシルグリセロールの含有量が、２〜２０質量％、好ましくは３〜１８質量％、より好ましくは５〜１５質量％である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜９＞
飽和モノアシルグリセロールの構成脂肪酸が、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸から選ばれものであり、好ましくはパルミチン酸又はステアリン酸である、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。

＜１０＞
水の含有量が、５質量％以上、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは１８質量％以上である、前記＜１＞〜＜９＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜１１＞
水の含有量が４０質量％以下、好ましくは３５質量％以下、より好ましくは３０質量％以下である、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜１２＞
水の含有量が５〜４０質量％、好ましくは１０〜３５質量％、より好ましくは１８〜３０質量％である、前記＜１＞〜＜９＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。

＜１３＞
糖アルコールの含有量が、２０質量％以上、好ましくは２５質量％以上、より好ましくは３２質量％以上である、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜１４＞
糖アルコールの含有量が、５５質量％以下、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは４５質量％以下、さらに好ましくは４０質量％以下である、前記＜１＞〜＜１３＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜１５＞
糖アルコールの含有量が、２０〜５５質量％、好ましくは２０〜５０質量％、より好ましくは２５〜４５質量％、さらに好ましくは３２〜４０質量％である、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜１６＞
糖アルコールが、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール及びマルチトールから選ばれる１種又は２種以上であり、好ましくはソルビトールである、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。

＜１７＞
セルロースの含有量が、０．３質量％以上、好ましくは０．４質量％以上である、前記＜１＞〜＜１６＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜１８＞
セルロースの含有量が、２質量％以下、好ましくは１質量％以下である、前記＜１＞〜＜１７＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜１９＞
セルロースの含有量が、０．３〜２質量％、好ましくは０．５〜１質量％である、前記＜１＞〜＜１６＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜２０＞
セルロースが、結晶性セルロース又は非結晶性セルロースであり、好ましくは結晶性セルロースである、前記＜１＞〜＜１９＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。

＜２１＞
［糖アルコールの含有量ｄ／セルロースの含有量ｅ］が、質量比で１４以上であり、好ましくは２０以上であり、より好ましくは４０以上であり、さらに好ましくは６５以上である、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜２２＞
［糖アルコールの含有量ｄ／セルロースの含有量ｅ］が、質量比で１５０以下であり、好ましくは１２０以下であり、より好ましくは１００以下である、前記＜１＞〜＜２１＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜２３＞
［糖アルコールの含有量ｄ／セルロースの含有量ｅ］が、質量比で１４〜１５０であり、好ましくは２０〜１５０であり、より好ましくは４０〜１２０であり、さらに好ましくは６５〜１００である、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。

＜２４＞
Ｆ：増粘多糖類
を含有し、該増粘多糖類の含有量が０．０２質量％以上０．５質量％以下である、前記＜１＞〜＜２３＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜２５＞
増粘多糖類の含有量が、０．０３質量％以上、好ましくは０．０４質量％以上である、前記＜２４＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜２６＞
増粘多糖類の含有量が、０．３質量％以下、好ましくは０．２質量％以下、より好ましくは０．１質量％以下である、前記＜２４＞又は＜２５＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜２７＞
増粘多糖類の含有量が、０．０３〜０．３質量％、好ましくは０．０３〜０．２質量％、より好ましくは０．０４〜０．１質量％である、前記＜２４＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜２８＞
増粘多糖類が、キサンタンガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、グアーガム、アラビアガム及びセルロース誘導体から選ばれる1種又は２種以上であり、好ましくはキサンタンガムである、前記＜２４＞〜＜２７＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。

＜２９＞
Ｇ：リン脂質
を含有し、該リン脂質の含有量が０．１質量％以上５質量％以下である、前記＜１＞〜＜２８＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜３０＞
リン脂質の含有量が、０．２質量％以上、好ましくは０．５質量％以上である、前記＜２９＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜３１＞
リン脂質の含有量が、４質量％以下、好ましくは３質量％以下である、前記＜２９＞又は＜３０＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜３２＞
リン脂質の含有量が、０．２〜４質量％であり、好ましくは０．５〜３質量％である、前記＜２９＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜３３＞
リン脂質が、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸、及びこれらの酵素処理物から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜２９＞〜＜３２＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜３４＞
リン脂質が、天然レシチンであり、好ましくは大豆レシチン又は卵黄レシチンである、前記＜２９＞〜＜３２＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。

＜３５＞
Ｈ：乳化剤
を含有する、前記＜１＞〜＜３４＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜３６＞
乳化剤が、ＨＬＢ２以上８以下の乳化剤と、ＨＬＢ９以上２０以下の乳化剤とを含有する、＜３５＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜３７＞
ＨＬＢ２以上８以下の乳化剤の含有量が、１質量％以上、好ましくは２質量％以上、より好ましくは３質量％以上である、前記＜３６＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜３８＞
ＨＬＢ２以上８以下の乳化剤の含有量が、２０質量％以下、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは６質量％以下である、前記＜３６＞又は＜３７＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜３９＞
ＨＬＢ２以上８以下の乳化剤の含有量が、１〜２０質量％、好ましくは２〜１０質量％、より好ましくは３〜６質量％である、前記＜３６＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜４０＞
ＨＬＢ９以上２０以下の乳化剤の含有量が、１質量％以上、好ましくは２質量％以上、より好ましくは２．５質量％以上である、前記＜３６＞〜＜３９＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜４１＞
ＨＬＢ９以上２０以下の乳化剤の含有量が、１０質量％以下、好ましくは８質量％以下、より好ましくは６質量％以下である、前記＜３６＞〜＜４０＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜４２＞
ＨＬＢ９以上２０以下の乳化剤の含有量が、１〜１０質量％、好ましくは２〜８質量％、より好ましくは２．５〜６質量％である、前記＜３６＞〜＜３９＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜４３＞
ＨＬＢ２以上８以下の乳化剤が、ソルビタン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上であり、好ましくはソルビタン脂肪酸モノエステル及びプロピレングリコール脂肪酸モノエステルから選ばれる１種又は２種以上であり、好ましくはソルビタン飽和脂肪酸モノエステル及びプロピレングリコール飽和脂肪酸モノエステルから選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくは、ソルビタンモノステアレート、プロピレングリコールベヘン酸エステル、又はこれらの組み合わせである、前記＜３６＞〜＜４２＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜４４＞
ＨＬＢ９以上２０以下の乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベート及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上であり、好ましくはショ糖脂肪酸エステルであり、より好ましくはショ糖飽和脂肪酸エステルであり、さらに好ましくはショ糖ステアリン酸エステルである、前記＜３６＞〜＜４３＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。

＜４５＞
Ｉ：糖類
を含有し、該糖類の含有量が５質量％以上２５質量％以下である、前記＜１＞〜＜４４＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜４６＞
糖類の含有量が、７質量％以上である、前記＜４５＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜４７＞
糖類の含有量が、２０質量％以下、好ましくは１５質量％以下である、前記＜４５＞又は＜４６＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜４８＞
糖類の含有量が、７〜２０質量％、好ましくは７〜１５質量％である、前記＜４５＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜４９＞
糖類が、単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉加水分解物から選ばれる１種又は２種以上であり、より具体的には、グルコース、マルトース、フルクトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオースから選ばれる１種又は２種以上である、＜４５＞〜＜４８＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。

＜５０＞
Ｊ：エタノール
を含有し、該エタノールの含有量が、０．５質量％以上５質量％以下である、前記＜１＞〜＜４９＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜５１＞
エタノールの含有量が、１質量％以上である、前記＜５０＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜５２＞
エタノールの含有量が、４質量％以下である、前記＜５０＞又は＜５１＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜５３＞
エタノールの含有量が、１〜４質量％である、前記＜５０＞に記載の水中油型乳化組成物。

＜５４＞
［水相成分／油相成分］が、質量比で１．５以上、好ましくは２以上、より好ましくは２．５以上である、前記＜１＞〜＜５３＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜５５＞
［水相成分／油相成分］が、質量比で４以下、好ましくは３．５以下である、前記＜１＞〜＜５４＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜５６＞
［水相成分／油相成分］が、質量比で１．５〜４、好ましくは２〜３．５、より好ましくは２．５〜３．５である、前記＜１＞〜＜５３＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。

＜５７＞
ケーキ用起泡性乳化組成物である、前記＜１＞〜＜５６＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。

＜５８＞
前記＜５７＞に記載の水中油型乳化組成物を含むケーキ生地を焼成することを含む、ケーキの製造方法。
＜５９＞
少なくとも小麦粉と、卵と、前記＜５７＞に記載の水中油型乳化組成物とを混合してケーキ生地を調製し、該ケーキ生地を焼成することを含む、ケーキの製造方法。
＜６０＞
少なくとも小麦粉と、該小麦粉１００質量部に対して、卵５０〜３００質量部と、糖類２０〜２５０質量部と、前記＜５７＞に記載の水中油型乳化組成物３〜１００質量部とを混合して抱気させたケーキ生地を調製し、このケーキ生地を焼成することを含む、ケーキの製造方法。
＜６１＞
少なくとも小麦粉と、該小麦粉１００質量部に対して、卵８０〜２５０質量部と、糖類５０〜１８０質量部と、前記＜５７＞に記載の水中油型乳化組成物５〜５０質量部とを混合して抱気させたケーキ生地を調製し、このケーキ生地を焼成することを含む、ケーキの製造方法。
＜６２＞
小麦粉が薄力粉である、前記＜５９＞〜＜６１＞のいずれか１つに記載のケーキの製造方法。
＜６３＞
卵が鶏卵である、前記＜５９＞〜＜６２＞のいずれか１つに記載のケーキの製造方法。
＜６４＞
焼成温度が１５０〜２５０℃である、前記＜５８＞〜＜６３＞のいずれか１つに記載のケーキの製造方法。

前記＜５８＞〜＜６４＞のいずれか１つに記載のケーキの製造方法により得られうるケーキ。

以下、本発明を実施例に基づき詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

[調製例１ 水中油型乳化組成物の調製]
菜種白絞油（日清オイリオ社製）、ステアリン酸モノアシルグリセロール（商品名：エキセルＴ−９５、花王社製）、ソルビタンモノステアレート（ＨＬＢ４．７、商品名：エマゾール Ｓ−１０ＶＨＬ、花王社製）、プロピレングリコールベヘン酸エステル（ＨＬＢ２〜３、ＰＧＭＢ、花王社製）及び大豆由来リン脂質（商品名：レシチンデラックス、リン脂質分６０質量％、日清オイリオ社製）を下記表１に示す割合で混合し、８０℃に加熱して攪拌溶解することで油相成分を調製した。

液糖（商品名：ハイマルトースＭＣ−４５、糖分７０質量％、日本食品化工社製）、糖アルコール（ソルビトール）水溶液（商品名：ソルビットＤ-７０、糖分７０質量％、三菱商事フードテック社製）、水（水道水）、エタノール（日本アルコール産業社製）、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ１１、商品名：Ｓ−１１７０、三菱化学社製）、キサンタンガム（商品名：ビストップＤ−３０００、三栄源エフ・エフ・アイ社製）、結晶セルロース（商品名：セオラスＦＤ-１０１、旭化成工業社製）、メチルセルロース（商品名：ＭＣＥ−４００、信越化学工業社製）を下記表１に示す割合で混合し、４０℃に加熱して攪拌溶解することで水相成分を得た。
なお、表１の上欄に記載の各成分の数値は油相成分と水相成分の合計を１００質量％としたときの質量％を示す。

上記水相成分を上記油相成分に徐々に添加しながらホモミキサー（プライミックス社製）を用いて５０℃、７０００ｒｐｍで攪拌乳化し、水中油型乳化組成物（本発明品１〜７、比較品１〜９）を得た。得られた各乳化組成物を１５℃まで冷却し、冷蔵庫（５℃）にて１日保存した後、後述する試験例に用いた。
表１には、各乳化組成物中の食用油脂（成分Ａ）、飽和モノアシルグリセロール（成分Ｂ）、水（成分Ｃ）、糖アルコール（成分Ｄ）、セルロース（成分Ｅ）の各含有量（単位：質量％）も併せて示した。

[調製例２ ケーキの調製]
卵（生鶏卵）５００ｇ、上白糖６００ｇを加え、ミキサー（関東ミキサー社製）で攪拌しながら３０℃まで加温した。上記乳化組成物５０ｇ、油脂（花王社製マリッシュスーパー）５０ｇ及び水１００ｇを加え中速で１分間攪拌した。薄力粉（日清製粉社製）５００ｇ、調整粉乳５０ｇ及びベーキングパウダー（愛国産業社製）２０ｇを加え、低速で３０秒攪拌し、その後ケーキ生地の比重が０．４５ｇ／ｃｍ^３になるまで高速で攪拌した。
得られたケーキ生地を、離型油２ｇ塗った丸型スチール型（型６号）に２６０ｇ流し入れ、上火２００℃、下火２００℃のオーブンで２０分間焼成してケーキを製造し、下記の試験例に用いた。

[試験例１ 水中油型乳化組成物の安定性]
上記調製例１で調製した水中油型乳化組成物について、４０℃で１時間経過した後におけるオイルオフの発生の有無を目視にて調べた。
結果を下記表１に示す。

[試験例２ ケーキの比容積の測定]
ケーキを焼成後、３０分間室温に放置し、品温が２０℃となったところでケーキの比容積を測定した。上記「比容積」は、ケーキ１ｇあたりの容積（単位：ｃｍ^３／ｇ）として算出され、この値が大きいほど、ケーキ生地の焼成による膨らみが大きいことを意味する。ケーキの比容積は、レーザー体積計測機ＷｉｎＶＭ２０００（ＡＳＴＥＸ社製）にて測定した。
一般に比容積が大きい程、口当たりが軽くソフトである。また、比容積が高まれば、単位質量当たりで製造できるケーキのボリュームが増えることになり、少ない原料でより多くのケーキを製造することができるため、製造コストの削減にも寄与する。
結果を表１に示す。

[試験例３ ケーキ品質の官能評価]
上記調製例２で製造したケーキについて、専門パネル１０名にて、風味及び食感を下記評価基準により評価した。評価数値は協議により決定した。

−風味の評価基準−
５：食べた時、気道に卵黄の香りが強く残り、強いコクを感じる。
４：食べた時、気道に卵黄の香りが残り、コクを感じる。
３：食べた時、気道に卵黄の香りが残りにくく、コクがやや弱い。
２：食べた時、気道に卵黄の香りが残りにくく、コクが弱い。
１：食べた時、気道に卵黄の香りが残らず、コクが感じられない。

−食感（ばらけ感）の評価基準−
５：食した際に、口中でケーキがよりばらけ易い。
４：食した際に、口中でケーキがばらけ易い。
３：食した際に、口中でケーキがばらける。
２：食した際に、口中でケーキがばらけにくい。
１：食した際に、口中でケーキがよりばらけにくい。
結果を表１に示す。

表１に示されるように、セルロースを含有しない比較品１又は比較品３の乳化組成物を用いて製造したケーキは、比容積が小さく、また、食してもコクが弱く、さらに口中でほとんどばらけなかった。

また、セルロースの含有量に対する糖アルコールの含有量の比率が本発明の規定よりも低い比較品２又は比較品７の乳化組成物を用いて製造したケーキも同様に、比容積が小さく、コクも弱く、また、口中でばらけにくいものであった。さらに、セルロースの含有量が本発明の規定よりも高い比較品７の乳化組成物は、オイルオフを生じた。
また、セルロースの含有量を低減し、セルロースに対する糖アルコールの含有量の比率を高めることで、ケーキの比容積が高まる傾向が認められたが、当該比率が本発明の規定よりも少ないレベルでは、コクとばらけ感について大きな改善は認められなかった（比較品６及び８）。

また、糖アルコールを含有しない比較品４や比較品５の乳化組成物は、乳化安定性に劣り、オイルオフを生じた。さらに、比較品４又は比較品５の乳化組成物を用いて製造したケーキは、比容積、コク、ばらけ感のいずれにも劣るものであった。

また、セルロースに代えてセルロース誘導体であるメチルセルロースを含有する比較品９の乳化組成物を用いて製造したケーキでは、十分なコクとばらけ感の両立を図ることができなかった。

これに対し、本発明品１〜７の乳化組成物を用いて製造したケーキは、比容積がより大きく、十分なコクを有し、かつ、口中においてよりばらけ易いものであった。これらのケーキを食した際に口中に広がるばらけ感は、ケーキに求められる食感に適合したものであった。
なお、本発明品１〜７の乳化組成物を用いて製造したケーキは、いずれも良好な弾力、口溶け、及びしっとり感を有していた。

Claims (4)

1. Ａ：食用油脂 ３〜２０質量％、
   Ｂ：飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロール ３〜１８質量％、
   Ｃ：水 １０〜３５質量％、
   Ｄ：糖アルコール ２０〜５０質量％、
   Ｅ：セルロース ０．１〜３質量％、
   Ｇ：リン脂質 ０．１〜４質量％、
   Ｈ１：ＨＬＢが２以上８以下のソルビタン脂肪酸エステル及びＨＬＢが２以上８以下のプロピレングリコール脂肪酸エステル 合計で１〜２０質量％、及び
   Ｈ２：ＨＬＢが９以上２０以下のショ糖脂肪酸エステル １〜１０質量％
   を含有し、
   前記セルロースの含有量ｅに対する前記糖アルコールの含有量ｄの比（ｄ／ｅ）が１１．５以上である、ケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
2. Ｆ：キサンタンガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、グアーガム及びアラビアガムから選ばれる増粘多糖類
   を含有し、該増粘多糖類の含有量が０．０２質量％以上０．５質量％以下である、請求項１に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物。
3. 請求項１又は２に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物を含むケーキ生地を焼成することを含む、ケーキの製造方法。
4. 少なくとも小麦粉と、卵と、請求項１又は２に記載のケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物とを混合してケーキ生地を調製し、該ケーキ生地を焼成することを含む、請求項３に記載のケーキの製造方法。