JPH1088184A

JPH1088184A - 起泡性乳化油脂組成物

Info

Publication number: JPH1088184A
Application number: JP8245813A
Authority: JP
Inventors: Masaki Fujimura; 昌樹藤村; Shinichi Hashimoto; 愼一橋本; Shoichi Kato; 正一加藤
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1996-09-18
Filing date: 1996-09-18
Publication date: 1998-04-07

Abstract

(57)【要約】【課題】ボリュームが大きく、口溶けの良い食感のケ
ーキ類を製造できる起泡性乳化油脂組成物を提供するこ
と。【解決手段】乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステ
ル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、
ステアロイル乳酸カルシウムおよびレシチンから選ばれ
た１種または２種以上含有し、かつ、加工鶏卵および乳
蛋白から選ばれた１種または２種以上を含有する起泡性
乳化油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、蒸しケーキ、スポ
ンジケーキ、スナックケーキ、シーフォンケーキ、半生
菓子等のケーキ類（以下「ケーキ類」という。）の製造
において、生地の起泡性向上、あるいは生地の安定性向
上の目的で用いられるだけでなく、ボリュームが大き
く、口溶けの良い食感のケーキを製造できる起泡性乳化
油脂組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来の起泡性乳化油脂組成物は、飽和脂
肪酸のモノグリセライド、蔗糖脂肪酸エステルととも
に、プロピレングリコール脂肪酸エステルや、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルなど
の乳化剤を含有し、ケーキ類の製造に使用して、優れた
起泡性、乳化性、分散性と焼成時の気泡安定性をケーキ
生地に付与している。このため、安定に大量のケーキが
製造できるという利点はあるが、欠点として、ケーキの
火通りが悪く、ケーキの釜落ちがしやすく、結果として
ボリュームのないケーキが得られることが多かった。ま
た、乳化剤を多量に含有しているため、乳化剤独特のせ
っけん臭がケーキの風味を損ねたり、そしゃく時にねと
ついたり、ダマ状（団子状）の食感になり、口溶けが悪
かった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
現状に鑑み、ボリュームが大きく、口溶けの良い食感の
ケーキを製造できる起泡性乳化油脂組成物を提供せんと
するものである。

【０００４】

【課題を解決しょうとするための手段】本発明者らは、
上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、本
発明を完成するに至った。つまり、従来、起泡性乳化油
脂組成物では、起泡力や生地の安定化力を乳化剤だけに
頼っていたが、加工鶏卵、乳蛋白を起泡性乳化油脂組成
物に配合することによって、乳化剤と相乗効果を生み出
し、起泡性、気泡安定性をさらに高めることができるこ
とを見いだした。さらに、この場合、加工澱粉を起泡性
乳化油脂組成物に配合することにより、起泡性、気泡安
定性を一層高めることができることも見いだした。

【０００５】従って、加工鶏卵、乳蛋白を配合した本発
明にかかる起泡性乳化油脂組成物によれば、良好な起泡
性と生地の安定性を維持しながら、ボリュームが大き
く、口溶けの良い食感のケーキ類を得ることができる。
即ち、本発明の第１は、加工鶏卵を、組成物１００重量
部中０．２〜３重量部含有することを要件とする。この
場合、加工鶏卵の添加量が０．２重量部より少ないと、
その効果が期待できず、一方、３重量部より多いとケー
キの風味を損ねてしまう。

【０００６】前記の加工鶏卵とは、鶏卵液に対し加糖処
理したもの、濃縮処理したもの、加熱処理したもの、酵
素処理したもの、加塩処理したもの、乾燥処理したもの
等、鶏卵液に対し種々の処理を１種または２種以上施し
たものをいう。ここで加糖処理とは例えば鶏卵液に対し
２０％程度砂糖を加えること、濃縮処理とは例えば減圧
により鶏卵中の水分を減少させること、加熱処理とは例
えばサルモネラ菌の殺菌のため６０℃程度で加熱するこ
と、酵素処理とは例えばプロテアーゼ等の酵素により卵
蛋白質を少量分解すること、加塩処理とは例えば保存性
を高めるため食塩を加えること、そして乾燥処理とは例
えば高温下で噴霧により乾燥することがそれぞれ挙げら
れる。

【０００７】本発明の第２は、加工鶏卵が、全卵または
卵黄を酵素処理したもの、加糖処理したものおよび加熱
処理したものから選ばれた１種または２種以上であるこ
とを要件とする。さらに、前記の全卵、または卵黄に対
して酵素処理や、加糖処理、加熱処理したものの中で
も、熱に対する凝固性が少ないものが好ましい。本発明
の第３は、上記第１、第２の要件に加え、乳蛋白を組成
物１００重量部中０．０３〜３重量部含有することを要
件とする。この場合、乳蛋白の添加量が０．０３重量部
より少ないとその効果が期待できず、一方、３重量部よ
り多いと起泡性が逆に低下してしまう。

【０００８】本発明の第４は、前記第３の要件に加え、
乳蛋白が、乳清蛋白質、カゼイン、およびこれら蛋白質
の分解物から選ばれた１種または２種以上であることを
要件とする。ここで蛋白質の分解物とは、例えばプロテ
アーゼ等の酵素や酸により蛋白質を加水分解したものを
いう。

【０００９】本発明の第５は、乳化剤として、グリセリ
ン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪
酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウムおよびレシチ
ンから選ばれた１種または２種以上含有し、かつ、加工
鶏卵および乳蛋白から選ばれた１種または２種以上を含
有することを特徴とする水中油型の起泡性乳化油脂組成
物を要件とする。

【００１０】前記の場合、乳化剤としての添加量は、組
成物１００重量部中６〜２０重量部が適当であるが、乳
化剤の中で、グリセリン脂肪酸エステルの液晶による起
泡性が十分であり、かつ、経日的に起泡性の低下が起こ
らないような乳化剤の配合であれば、乳化剤の種類には
こだわらない。また、乳化剤の使用量が、６重量部より
少ないと、十分な起泡力が期待できず、２０重量部より
多いと、ケーキ類の風味を損ねてしまったり、食感もね
とついて口溶けが悪くなる。したがって、乳化剤の使用
量は、起泡力が不十分にならない範囲で、できるだけ少
なくすべきである。

【００１１】本発明の第６は、上記第５の要件に加え、
加工鶏卵が全卵または卵黄を加糖処理したもの、酵素処
理したもの、および加熱処理したものから選ばれた１種
または２種以上であり、かつ、その含有量が組成物１０
０重量部中０．２〜３重量部であることを要件とする。
この場合、加工鶏卵の添加量が０．２重量部より少ない
と、その効果が期待できず、一方、３重量部より多いと
ケーキの風味を損ねてしまう。さらに、全卵、または卵
黄に対して酵素処理や、加糖処理、加熱処理したものの
中でも、熱に対する凝固性が少ないものが好ましい。

【００１２】本発明の第７は、前記第５の要件に加え
て、乳蛋白が乳清蛋白質、カゼイン、およびこれら蛋白
質の分解物から選ばれた１種または２種以上であり、か
つ、その含有量が組成物１００重量部中０．０３〜３重
量部であることを要件とする。この場合、乳蛋白の添加
量が０．０３重量部より少ないとその効果が期待でき
ず、一方、３重量部より多いと起泡性が逆に低下してし
まう。

【００１３】本発明の第８は、上記第５、第６、第７の
要件に加え、加工澱粉を０．５〜１０重量部含有するこ
とを要件とする。これにより生地の安定性を更に高める
ことが可能である。この場合、加工澱粉の添加量が０．
５重量部より少ないと、その効果が期待できず、一方、
１０重量部より多いと組成物の乳化安定性が悪くなり、
組織が悪化するおそれがある。

【００１４】

【発明の実施の形態】以下、本発明につき、更に詳細に
説明する。本発明にかかる水中油型の起泡性乳化油脂組
成物の油相には食用油脂が用いられる。この食用油脂と
しては、常温で液状の油が好ましく、例えば、大豆油、
菜種油、コーン油等が使用できる。この食用油脂の使用
量は、組成物１００重量部中５〜３５重量部が適当であ
り、使用量が５重量部より少ないと組成物中に乳化剤の
ダマが生じ易く、一方、３５重量部より多いと組成物の
乳化安定性が悪くなり、油分離を生じ易い。

【００１５】次に、本発明で用いる加工鶏卵というの
は、前述したように、鶏卵液に対し、加糖処理したも
の、濃縮処理したもの、加熱処理したもの、酵素処理し
たもの、加塩処理したもの、乾燥処理したもの等、鶏卵
液に対し、種々の処理を１種または２種以上施したもの
をいう。また、鶏卵液は全卵液、卵黄液、卵白液などい
ずれでもよい。

【００１６】また、本発明で用いる乳蛋白としては、乳
清蛋白質、カゼイン、およびこれら蛋白質の分解物から
選ばれた１種または２種以上の蛋白質であり、例えば、
乳性蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、カゼインナトリウム、酸
カゼイン、カゼインの酵素加水分解物、ＷＰＣの酵素加
水分解物等が挙げられる。更に、本発明で用いることの
できる乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、有
機酸グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ステアロ
イル乳酸カルシウムおよびレシチンが挙げられる。

【００１７】前記グリセリン脂肪酸エステルとしては、
構成脂肪酸が炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸および／ま
たは炭素数１８〜２２の不飽和脂肪酸のモノグリセライ
ドを用いるのが好ましい。また、前記有機酸グリセリン
脂肪酸エステルの有機酸としては、酒石酸、コハク酸、
クエン酸、乳酸、ジアセチル酒石酸またはこれらの混合
物を挙げることができる。有機酸グリセリン脂肪酸エス
テルの脂肪酸としては、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸
が９０重量％以上のものを用いるのが好ましい。

【００１８】更に、前記プロピレングリコール脂肪酸エ
ステルの脂肪酸としては、炭素数１６〜２２の飽和脂肪
酸が９０重量％以上のものを用いるのが好ましい。ま
た、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、グリ
セリン重合度が２〜１０のものを用いるのが好ましい。
前記ソルビタン脂肪酸エステルの脂肪酸としては、炭素
数１６〜１８の飽和脂肪酸が８０重量％以上のものを用
いるのが好ましい。

【００１９】また、前記ステアロイル乳酸カルシウムと
は、ステアリン酸と乳酸を反応させカルシウム塩で中和
した組成物であり、平成５年に使用基準が緩和され、小
麦粉を主原料とするベーカリー製品（スポンジケーキ）
への使用が新たに認められたものである。また、本発明
でいうレシチンとは、フォスファチジルコリン、フォス
ファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシ
トール、フォスファチジン酸、リゾレシチン、リゾフォ
スファチジン酸等のリン脂質からなる群から選ばれた１
種または２種以上の化合物のことであり、大豆あるいは
卵黄から得られるレシチンが代表的なものである。

【００２０】更に、本発明で用いる加工澱粉としては、
澱粉を酸またはアルカリ処理したもの、燐酸架橋やヒド
ロキシプロピルエーテル化などの化学的処理をしたも
の、アミラーゼ等による酵素処理したもの、デキストリ
ン類等、種々のものがあげられるが、加熱したときの澱
粉溶液が低粘度のものが好ましく、さらに加熱した後の
澱粉溶液が老化しにくいものが好ましい。

【００２１】尚、上記のような本発明にかかる起泡性乳
化油脂組成物中には、上記の各種配合物の他、乳化を安
定させる目的で液糖、ソルビトール等の糖類、あるいは
キサンタンガム、グアーガム、タマリンドガム等の増粘
剤類、セルロースおよびその誘導体、ポリデキストロー
ス、小麦ふすま、大豆繊維、さつまいも繊維、りんご繊
維、難消化性デキストリン等の食物繊維、プロピレング
リコール、エタノール等のアルコール類を使用しても差
し支えない。また、起泡性を更に高めるためにクエン酸
ナトリウム、リン酸カルシウム、酒石酸水素カリウム等
の有機酸塩類を使用することも可能である。さらに、香
料、着色料も好みに応じて適宜使用できる。

【００２２】そして、上記のような本発明にかかる起泡
性乳化油脂組成物は、例えば以下のようにして製造する
ことができる。まず、水、ソルビトール、液糖等の水相
の中に水溶性の乳化剤、加工鶏卵、乳蛋白、加工澱粉、
あるいはさらに必要に応じてクエン酸ナトリウム等の有
機酸塩等を加え、攪拌しながら加温し、これを水相部と
する。一方、食用油脂、グリセリン脂肪酸エステル等の
油溶性の乳化剤あるいは更に必要に応じて着色料、香料
を加えて混合し、加温、溶解させ、これを油相部とす
る。上記水相部を攪拌しながら、これに油相部をゆっく
り加えて乳化し、更に攪拌しながら冷却して起泡性乳化
油脂組成物を得る。

【００２３】

【実施例】以下に実施例、比較例、ならびにそれらを用
いた試験例を示し、本発明をより具体的に説明するが、
本発明はこれらの実施例、試験例に何ら限定されるもの
ではない。（実施例１〜実施例５）表１に示す配合により、前述の
製造法にしたがって、起泡性乳化油脂組成物を作成し
た。

【００２４】

【表１】

【００２５】（比較例１〜比較例３）表２に示す配合に
より、前述の製造法にしたがって、起泡性乳化油脂組成
物を作成した。

【００２６】

【表２】

【００２７】（試験例１）以上のようにして得られた実
施例１〜実施例５および比較例１〜比較例３の起泡性乳
化油脂組成物を用いて、下記の配合、条件にて蒸しケー
キを試作し、評価した。＜配合＞薄力粉１０００ｇ全卵１２００ｇ砂糖１０００ｇ起泡性乳化油脂組成物１５０ｇベーキングパウダー１０ｇ水１００ｇ＜条件＞２０コートミキサーの中に全卵、砂糖、起泡性
乳化油脂組成物、水を入れ、ワイヤーホイッパーで低速
にて攪拌し、軽く混合した。これに薄力粉とベーキング
パウダーを篩に通したものを加え、低速で軽く混合し、
ついで高速で、生地比重０．４７となるまでホイップし
た。得られた生地を丸型のグラシンに１００ｇ採り、約
１００℃の蒸し器で１５分間蒸し、蒸しケーキを作成し
た。蒸しケーキを評価したところ、表３および表４の結
果を得た。

【００２８】

【表３】

【００２９】

【表４】

【００３０】（実施例６〜実施例１０）表５に示す配合
により、前述の製造法にしたがって、起泡性乳化油脂組
成物を作成した。

【００３１】

【表５】

【００３２】（比較例４〜比較例６）表６に示す配合に
より、前述の製造法にしたがって、起泡性乳化油脂組成
物を作成した。

【００３３】

【表６】

【００３４】（試験例２）以上のようにして得られた実
施例６〜実施例１０および比較例４〜比較例６の起泡性
乳化油脂組成物を用いて、下記の配合、条件にてスポン
ジケーキを焼成し、評価した。＜配合＞薄力粉１０００ｇ全卵１８００ｇ砂糖１１００ｇ水飴１００ｇ起泡性乳化油脂組成物１５０ｇベーキングパウダー１０ｇ水５０ｇ＜条件＞２０コートミキサーの中に全卵、砂糖、起泡性
乳化油脂組成物、水、水飴を入れ、ワイヤーホイッパー
で低速にて攪拌し、軽く混合した。これに薄力粉とベー
キングパウダーを篩に通したものを加え、低速で軽く混
合し、ついで高速で、生地比重０．４５となるまでホイ
ップした。得られた生地を離型油を塗布した７号型に４
５０ｇ採り、約１７５℃の電気オーブンで３０分間焼成
した。得られたケーキをポリエチレン製袋に密封して室
温にて２日間保存した後、ケーキを評価したところ、表
７および表８の結果を得た。

【００３５】

【表７】

【００３６】

【表８】

【００３７】

【発明の効果】表３〜表４および表７〜表８の結果から
も明らかなように、本発明の加工鶏卵、乳蛋白を配合し
た起泡性乳化油脂組成物を使用することにより、ボリュ
ームが大きく、口溶けの良い食感のケーキを製造でき
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号ＦＩＡ２３Ｌ 1/19 Ａ２３Ｌ 1/19 1/32 1/32 ＡＺ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】加工鶏卵を、組成物１００重量部中０．
２〜３重量部含有することを特徴とする水中油型の起泡
性乳化油脂組成物。
【請求項２】加工鶏卵が全卵または卵黄を酵素処理し
たもの、加糖処理したもの、および加熱処理したものか
ら選ばれた１種または２種以上である請求項１記載の起
泡性乳化油脂組成物。
【請求項３】乳蛋白を、組成物１００重量部中０．０
３〜３重量部含有することを特徴とする請求項１または
請求項２記載の起泡性乳化油脂組成物。
【請求項４】乳蛋白が乳清蛋白質、カゼイン、および
これら蛋白質の分解物から選ばれた１種または２種以上
である請求項３記載の起泡性乳化油脂組成物。
【請求項５】乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステ
ル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、
ステアロイル乳酸カルシウム、およびレシチンから選ば
れた１種または２種以上含有し、かつ、加工鶏卵および
乳蛋白から選ばれた１種または２種以上を含有すること
を特徴とする水中油型の起泡性乳化油脂組成物。
【請求項６】加工鶏卵が全卵または卵黄を加糖処理し
たもの、酵素処理したもの、および加熱処理したものか
ら選ばれた１種または２種以上であり、かつ、その含有
量が組成物１００重量部中０．２〜３重量部である請求
項５記載の起泡性乳化油脂組成物。
【請求項７】乳蛋白が乳清蛋白質、カゼイン、および
これら蛋白質の分解物から選ばれた１種または２種以上
であり、かつ、その含有量が組成物１００重量部中０．
０３〜３重量部である請求項５記載の起泡性乳化油脂組
成物。
【請求項８】組成物１００重量部中、加工澱粉を０．
５〜１０重量部含有する請求項５または請求項６または
請求項７記載の起泡性乳化油脂組成物。