CN103281916A - 掺气泡加工食品及其制造方法以及使用掺气泡加工食品的食品 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种掺气泡加工食品及其制造方法以及使用了掺气泡加工食品的食品，所述掺气泡加工食品是大体积地起泡的蛋糖霜样的掺气泡加工食品，口溶感和气泡稳定性两者均优异，能够冷冻运输。一种掺气泡加工食品，是油脂含量为5%以下、粘度（20℃）为40～150Pa·s的掺气泡加工食品，含有蛋清、乳清以及原料糖的（DE）值为40以下的还原淀粉糖化物。

Description

掺气泡加工食品及其制造方法以及使用掺气泡加工食品的食品
技术领域
本发明涉及一种口溶感和气泡稳定性均优异的蛋糖霜样的掺气泡加工食品及其制造方法以及使用了掺气泡加工食品的食品。
背景技术
通过使蛋清起泡而得到的蛋糖霜的特征是一旦含在口中就瞬间融化，口溶性的良好程度高，发挥该特征而在各种各样的料理中得到使用。例如，被揉和于松糕、蛋奶酥等的坯料中并进行烤制，或被装饰在肉料理、鱼料理中，或被混合在冰冻果子露、冰淇淋、奶油冻等的材料中，或者作为装饰配品而被冷冻使用（专利文献1）。
如果能够在工业上提高气泡稳定性地制造像蛋糖霜那样在各种各样的料理中得到利用的口溶感好的掺气泡加工食品，并使其运输，则可节省餐厅等中对每份料理的蛋清进行起泡的工作，十分便利。
因此，作为得到口溶感优异、提高了气泡稳定性的掺气泡加工食品的方法，已知有在含有油脂、无脂肪乳固体成分以及水的水包油型乳化物中，使油脂成分中的S2L型甘油三酯（其中，式中的S为硬脂酸和棕榈酸，L为亚油酸）的含量为0.8～18%的方法（专利文献2）。然而，在该方法中，也许是由于含有油脂，所以会损害口溶感。另外，除专利文献2以外，还有大量关于乳化物的气泡稳定性的研究，但尚未对水系气泡物的气泡稳定性或口溶性、起泡的良好程度进行研究。
专利文献
专利文献1：日本特许4138156号公报
专利文献2：WO2006/112138号公报
发明内容
因此，本发明的目的在于提供一种掺气泡加工食品及其制造方法以及使用掺气泡加工食品的食品，所述掺气泡加工食品是大体积地起泡的蛋糖霜样的掺气泡加工食品，口溶感和气泡稳定性两者均优异，能够冷冻运输。
本发明人等为了解决上述问题而反复进行了深入研究，结果发现通过使油脂含量为5%以下、粘度（20℃）为40～150Pa·s且含有蛋清、乳清以及原料糖的DE值为特定值的还原淀粉糖化物，从而意外地可得到蛋糖霜特有的口溶感和气泡稳定性两者均优异且能够冷冻运输的掺气泡加工食品及其制造方法以及使用了掺气泡加工食品的食品，从而完成了本发明。
即，本发明涉及以下技术方案：
（1）一种掺气泡加工食品，是油脂含量为5%以下、粘度（20℃）为40～150Pa·s的掺气泡加工食品，含有蛋清、乳清以及原料糖的DE值为40以下的还原淀粉糖化物，
（2）如（1）记载的掺气泡加工食品，比重为0.3～0.7，
（3）如（1）或（2）记载的掺气泡加工食品，pH为4.5～6，
（4）如（1）～（3）中任一项记载的掺气泡加工食品，是使含有蛋清、乳清以及原料糖的DE值为40以下的还原淀粉糖化物的浆料起泡后，在60～90℃的条件下加热，进行容器包装而成的，
（5）一种食品，是使用了（1）～（4）中任一项记载的掺气泡加工食品而得到的，
（6）如（5）记载的食品，食品是酸性调味料、酱汁类、蛋加工食品、冷冻点心、饮料、油炸食品中的任一种，
（7）一种掺气泡加工食品的制造方法，是油脂含量为5%以下、粘度（20℃）为40～150Pa·s的掺气泡加工食品的制造方法，使含有蛋清、乳清以及原料糖的DE值为40以下的还原淀粉糖化物的浆料起泡后，在60～90℃的条件下加热，进行容器包装。
根据本发明，能够提供为大体积地起泡的蛋糖霜样的掺气泡加工食品且口溶感和气泡稳定性两者均优异的掺气泡加工食品。另外，该掺气泡加工食品的气泡稳定性优异，因此具有即使与其它食材混合也不易破碎，并且即使冷冻、烧制也不易破碎这样的耐冷耐热性。因此，本发明的掺气泡加工食品能够将其本身冷冻而进行保存或运输。另外，能够与各种食材混合、或作为装饰配品使用等，此外，还能够作为可与这些食材一起冷冻或烧制的蛋糖霜样食材使用。
附图说明
图1是实施例7的掺气泡浆料的加热前后的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法（SDS-PAGE）的电泳照片。
具体实施方式
以下，详述本发明的掺气泡加工食品。应予说明，在本发明中“%”是指“质量%”。
掺气泡加工食品是指以气泡整体存在的方式使浆料起泡而制备成的食品。另外，本发明中的掺气泡加工食品的特征在于油脂含量为5%以下、粘度（20℃）40～150Pa·s，以蛋清、乳清以及原料糖的DE值为40以下的还原淀粉糖化物为气泡的主要成分。
在本发明的掺气泡加工食品中，油脂含量为5%以下，优选为1%以下，更优选实质上不含有油脂。如果油脂为上述含量以上，则口溶性受损而不优选。另外，有时因油脂分离而气泡破裂，因此不优选。在本发明中，油脂没有特别限定，例如可举出大豆油、菜籽油、黄油、蛋黄油、蛋黄、大豆等。
另外，本发明的掺气泡加工食品不是由油和水构成的乳化物，而是水系掺气泡加工食品（油脂含量为5%以下的掺气泡加工食品）。就水系掺气泡加工食品而言，特别是施加冷冻、烧制等负荷时，与掺气泡乳化物相比，气泡容易破裂，但本发明的水系掺气泡加工食品大体积地起泡，并且口溶感和气泡稳定性两者均优异。
另外，本发明的掺气泡加工食品的粘度（20℃）为40～150Pa·s，优选为40～110Pa·s，更优选为50～90Pa·s。如果粘度低于上述范围，则容易经时地与水分离或与油分离，如果粘度高于上述范围，则难以与其它食材混合，因此不优选。
应予说明，在本发明中，粘度是使用BH型粘度计，在转速：4rpm、转子：No.6、品温：20℃的测定条件下，由2次旋转后的读数换算而得的值。
为了成为上述粘度的范围，优选利用后述的蛋清、乳清、还原淀粉糖化物的含量进行调整。
作为本发明中使用的蛋清，没有特别限制，具体而言，例如可举出利用常规方法将鸡蛋打破后与蛋黄分离而得的液体蛋清、制成冷冻蛋清后解冻而得的蛋清、干燥蛋清，另外，只要具备起泡性，就可以举出从这些蛋清中除去了溶菌酶、葡萄糖等成分的一部分而得的蛋清、用蛋白酶等酶进行了处理而得的蛋清等。
作为本发明中使用的乳清，可以使用以在由鲜奶、脱脂奶粉制造奶酪、酸酪蛋白、酶酪蛋白时作为副产物产生的酸乳清、甜乳清为原料，将其精制而得的乳清。除了上述精制的乳清以外，也可以使用进行了浓缩、稀释、糊化、干燥等处理的乳清。应予说明，通常，乳清实质上不含有酪蛋白，被称为乳蛋白质的物质在含有酪蛋白作为主要成分这点上与乳清不同。另外，如果代替乳清而使用全脂奶粉、脱脂奶粉，则也许是因含有酪蛋白而有时损害气泡稳定性，因此酪蛋白的含量（固体成分换算）相对于乳原料整体优选为5%以下，更优选为1%以下，进一步优选实质上不含有酪蛋白。
另外，本发明的酪蛋白相对于掺气泡加工食品的含量优选为1%以下，更优选实质上不含有酪蛋白。
优选蛋清和乳清的优选含量以固体成分换算分别为0.8～5%，更优选为1～4%。进而，蛋清与乳清的含量比优选1:6～6:1，更优选为1:4～1:1。如果蛋清的含量和含量比过少，则气泡稳定性降低。相反，如果过多，则气泡变得过硬而成为鱼饼样，难以与其它食材混合，也难以作为装饰配品使用。另一方面，如果乳清的含量和含量比过少，则掺气泡变得不充分，比重变大而难以制成口溶性良好的蛋糖霜样的食品，相反，过多泡也容易变硬。
本发明的掺气泡加工食品中含有原料糖的DE值为40以下的还原淀粉糖化物。由此，能够得到口溶感和气泡稳定性均优异的掺气泡加工食品。在此，还原淀粉糖化物是指进一步对将淀粉用酸、酶等水解而得到的淀粉糖化物（淀粉糖）通过氢化处理而还原的糖醇的混合物，也被称为还原淀粉水解物、还原饴糖、糊精醇等。并且，重要的是本发明的还原淀粉糖化物使用该原料糖，即淀粉糖化物（淀粉糖）的DE值为40以下、优选为30以下的还原淀粉糖化物。另外，DE值是“葡萄糖当量（dextrose equivalent）”的简称，是淀粉糖化物（淀粉糖）的品质表示的一种方法，是表示淀粉的水解程度的指标。DE高时，则意味着水解程度高，另一方面，DE低时，则意味着水解程度低。
如果使用原料糖的DE值高于上述范围的还原淀粉糖化物，则得到的掺气泡加工食品的口溶性变差。另一方面，DE值优选较低，但是低于10的还原淀粉糖化物通常不被销售，所以优选DE值为10以上。
本发明的掺气泡加工食品中使用的还原淀粉糖化物的含量以固体成分换算计优选2～20%，更优选为3.5～14%。如果还原淀粉糖化物的含量小于上述范围，则口溶性变差，另一方面，如果大于上述范围，则由于口溶性的良好程度难以随着含量而增加，所以是不经济的。
在本发明的掺气泡加工食品中，起泡为比重优选为0.3～0.7、更优选为0.4～0.6左右的程度。如果比重小于上述范围，则气泡的稳定性变差，相反，如果大于上述范围，则起泡不足而无法成为蛋糖霜样，口溶性差。
应予说明，比重以如下方式算出，即，以不掺进空气的方式在90mL的量筒中注满掺气泡加工食品，测定质量，接着，由量筒的容积（90mL）和测得的掺气泡加工食品的质量算出比重（掺气泡加工食品与水的质量比）。
本发明的掺气泡加工食品中优选含有pH调节剂。pH调节剂是为了使本发明的掺气泡加工食品的pH优选为4.5～6、更优选为5.0～5.5而使用的。如果pH过低，则因蛋清和乳清中的蛋白质发生酸变性而难以起泡，相反，如果pH过高，则泡沫变得柔软，有时气泡稳定性变差。
作为pH调节剂，可举出乙酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸及其盐，磷酸等无机酸及其盐，柠檬、橙桔、苹果等的果汁，食醋、酸奶等酸性发酵食品等。
在本发明的掺气泡加工食品中，除了以上各成分以外，还可以根据需要而使用葡萄糖、麦芽糖、海藻糖、三氯蔗糖、寡糖等糖类，蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、卵磷脂、聚山梨醇酯等乳化剂，维生素A、维生素C、维生素E、维生素K等维生素类，铁、镁等各种矿物质类，香料、着色料、调味料以及防腐剂等。
另外，为了促进浆料的起泡，并且对其进行按压也不易破碎，可以适当使用增粘多糖类、明胶等。作为增粘多糖类，可以使用海藻酸钠、发酵纤维素、黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、λ卡拉胶、他拉胶、结冷胶、罗望子胶、阿拉伯半乳聚糖、普鲁兰等。其中，从降低浆料搅拌时的剪切阻力而提高掺气泡的方面出发，优选具有假塑性的黄原胶、发酵纤维素、瓜尔胶、刺槐豆胶、λ卡拉胶、他拉胶、结冷胶等，特别优选黄原胶。
使用增粘多糖类、明胶时，其含量优选为0.3～2%。如果增粘多糖类过少，则对其进行按压时容易破碎，如果过多，则口溶性差，粘粘糊糊的粘稠性口感变强。
本发明的掺气泡加工食品由于气泡稳定性，特别是冷冻时的气泡稳定性优异，所以即使将含气状态的掺气泡加工食品进行容器包装并在冷库中保存1年左右后，解冻时，也保持与冷冻前同样的含气状态和气泡稳定性，具有大体积地起泡的蛋糖霜样的口感。因此，本发明的掺气泡加工食品适于在进行容器包装的状态下进行冷冻运输。本发明的掺气泡加工食品中也包括冷冻的方式。
本发明的掺气泡加工食品能够如下制造。首先，混合上述的油脂、蛋清、乳清、还原淀粉糖化物以及其它根据需要而使用的各成分，制成浆料，利用搅拌、吹入气体等，使该浆料起泡而制成掺气泡浆料。接着，可以将得到的掺气泡浆料在品温60～90℃、优选为75～85℃的条件下加热，填充至任意的容器而制造掺气泡加工食品。另外，也可以根据需要将该掺气泡加工食品进行冷冻。此时，浆料的起泡优选以掺气泡加工食品的比重成为0.3～0.7的方式进行适当调整。
如果上述加热温度高于上述范围地过度加热，则蛋清和乳清中的蛋白质的凝集物被过度形成而损害蛋糖霜样的松软的口溶感。相反，如果低于上述范围，则气泡稳定性变低，难以得到耐冷冻性。另外，上述加热温度下的加热时间只要是不过度地形成蛋白质的凝集物地得到气泡稳定性优异的掺气泡加工食品的程度，就没有特别限定，优选0.5～20分钟，更优选1～10分钟。
就本发明的掺气泡加工食品的更具体的制造方法而言，例如，在带有脱气功能的搅拌混合机中加入上述形成浆料的各成分，进行脱气搅拌，得到浆料。接下来，边在该浆料中吹入空气、氮气等气体，边搅拌该浆料而使其起泡，得到掺气泡浆料。接着，使得到的掺气泡浆料通过管式换热器，在品温60～90℃的条件下加热。由此能够得到本发明的掺气泡加工食品。另外，该掺气泡加工食品由于耐冷冻性优异，所以能够填充至任意容器并冷冻保存。
就本发明的掺气泡加工食品而言，通过使上述含有蛋清、乳清等各原料的浆料起泡后，在上述条件下进行加热，从而蛋清和乳清中含有的蛋白质部分凝集而形成聚合物。由此，本发明的掺气泡加工食品成为气泡稳定性更优异的掺气泡加工食品。
在本发明的方式中，优选通过在没有用2-巯基乙醇等还原剂进行处理的情况下进行的SDS-PAGE，检测到作为蛋清的主要蛋白质的卵清蛋白（分子量约45000）和作为乳清的主要蛋白质的β乳球蛋白（分子量约18000），且检测到分子量21万以上的高分子量的聚合物。如果所有的卵清蛋白和β乳球蛋白凝集而形成聚合物，即，如果在SDS-PAGE中，没有在卵清蛋白和β乳球蛋白的位置观察到条带，则口溶感降低。
蛋清中的蛋白质由占总体的50～60%的卵清蛋白（分子量约45000）以及卵转铁蛋白（分子量约78000）、溶菌酶（分子量约14300）等构成，乳清中的蛋白质由占总体的40～50%的β乳球蛋白（分子量约18000）以及α乳白蛋白（分子量约14000）、血清白蛋白（分子量约66300）等构成。由此，卵清蛋白和β乳球蛋白是分别占蛋清和乳清的蛋白质的约一半的主要蛋白质，因此认为如果它们全部凝集并聚合，则口溶感降低。
应予说明，未凝集的蛋清和乳清的蛋白质的三级结构因疏水基团彼此的疏水键而具有蛋白质的疏水基团以向内侧收入的方式折叠而成的结构。而且，在实施加热等发生凝集的处理时，蛋白质的疏水基团向外侧露出而与其它蛋白质形成疏水键、二硫键，从而形成聚合物。在本发明中，所谓蛋清和乳清的蛋白质的各一部分凝集而形成聚合物，是指例如卵清蛋白的一部分与血清白蛋白的一部分形成上述聚合物而剩余的蛋白质未形成聚合物的状态。
所谓蛋清的蛋白质的一部分与乳清的蛋白质的一部分凝集而形成聚合物，是能够通过进行下述2种分析方法中的任一种来确认的。
＜分析方法I＞
作为分析试样，对于使形成本发明的掺气泡加工食品的浆料起泡而成的掺气泡浆料，准备加热前的掺气泡浆料和加热后的掺气泡浆料，在没有用2-巯基乙醇等还原剂对它们进行处理的情况下用于分析。分析方法按照后述的SDS-PAGE的顺序。以下，满足1）～3）的全部条件时，相当于本发明的掺气泡加工食品。
1）对于加热后的试样，检测到蛋清蛋白质中的至少卵清蛋白的条带，且观察到卵清蛋白、卵转铁蛋白以及溶菌酶中的至少一个条带比加热前薄。
2）对于加热后的试样，检测到乳清蛋白质中的至少β乳球蛋白，且观察到β乳球蛋白、α乳白蛋白以及血清白蛋白中的至少一个条带比加热前薄。
3）对于加热前的试样，没有观察到分子量21万以上的条带，与此相对，对于加热后的试样，检测到分子量21万以上的条带。
应予说明，由1）、2）可认为，由于蛋清和乳清两者的蛋白质的条带均变薄，因此在加热后的试样中观察到的分子量21万以上的条带是由蛋清和乳清两者的蛋白质构成的聚合物。
＜分析方法II＞
作为分析试样，准备用2-巯基乙醇等还原剂对掺气泡加工食品进行了处理的试样和没有进行处理的试样。分析方法按照后述的SDS-PAGE的顺序。以下，满足1）～3）的全部条件时，相当于本发明的掺气泡加工食品。
1）对于没有进行还原剂处理的试样，检测到蛋清中的至少卵清蛋白的条带，且观察到卵清蛋白、卵转铁蛋白以及溶菌酶中的至少一个条带比进行了还原剂处理的试样薄。
2）对于没有进行还原剂处理的试样，检测到乳清中的至少β乳球蛋白的条带，且观察到β乳球蛋白、α乳白蛋白以及血清白蛋白中的至少一个条带比进行了还原剂处理的试样薄。
3）对于没有进行还原剂处理的试样，观察到分子量21万以上的条带，与此相对，对于进行了还原剂处理的试样，没有观察到分子量21万以上的条带。
进而，利用蛋白质印迹（Western Blot）法，分子量21万以上的条带显示出与针对蛋清和乳清的各蛋白质的抗体的反应，由此可确认在上述分析方法I、II中，分子量21万以上的蛋白质来自蛋清蛋白质和乳清蛋白质两者。另外，就以蛋清蛋白质中的卵清蛋白（分子量约45000）为代表，SDS-PAGE中的特定条带是特定蛋白质的条带而言，除了利用分子量标记确认分子量之外，还可以利用常规方法对其条带进行氨基酸序列分析来确认。
在使含有蛋清、乳清以及特定的还原淀粉糖化物的浆料起泡而得的掺气泡浆料中，由于蛋清和乳清的蛋白质两者部分凝集而形成聚合物，所以掺气泡加工食品的气泡稳定性提高，口溶性变好。与此相对，蛋清和乳清两者的蛋白质不凝集而没有形成聚合物时，即，在上述的＜分析方法I＞的加热后的试样中未观察到分子量21万以上的条带时、或在没有用＜分析方法II＞的还原剂进行处理的试样中未观察到分子量21万以上的条带时，掺气泡加工食品的气泡稳定性低，无法对泡赋予耐冷耐热性。相反，在上述的＜分析方法I＞的加热后的试样中，检测到分子量21万以上的条带，但未检测到作为蛋清的主要蛋白质的卵清蛋白的条带、或者也未检测到作为乳清的主要蛋白质的β乳球蛋白的条带，从而可以评价为蛋清的主要蛋白质或乳清的主要蛋白质全部凝集时，泡沫变硬，无法得到松软的蛋糖霜样的口感和口溶性。
本发明的掺气泡加工食品可以在要求松软且令人愉悦的口感的各种食品中使用。例如可以在蛋黄酱、调味汁等酸性调味料类，白酱汁、白酱（Carbonara Sauce）等酱汁类，煎蛋饼、煎蛋等蛋加工品，奶油冻、巴伐利亚奶油、布丁、冰淇淋、冰冻果子露等冷冻点心类，奶昔、热牛奶咖啡、冰沙等饮料，油炸饼、天妇罗等油炸食品，蛋奶酥、煎饼、松糕、蛋白杏仁饼等糕点类等的各种食品中使用。
另外，本发明的掺气泡加工食品与上述食品的混合比例也取决于食品的种类，但只要是根据掺气泡加工食品而发挥松软的令人愉快的口感的程度的量即可。
例如，制造蛋黄酱、调味汁等掺气泡酸性调味料时，掺气泡加工食品与酸性调味料的混合比例（质量比）优选为5:1～1:5。
制造白酱汁等掺气泡酱汁类时，掺气泡加工食品与酱汁类的混合比例（质量比）优选为1:20～3:1。
制造冰淇淋、冰牛奶、乳酸冰激凌之类的冰淇淋类掺气泡冷冻点心时，掺气泡加工食品与冷冻点心混合料的混合比例（质量比）优选为1:9～1:1。另外，制造冰冻果子露系的掺气泡冷冻点心时，掺气泡加工食品与冷冻点心混合料的混合比例（质量比）优选为1:9～2:1。
制造冰沙等掺气泡饮料时，掺气泡加工食品与饮料的混合比例（质量比）优选为1:80～1:1。
制造油炸饼等掺气泡油炸食品时，掺气泡加工食品与面糊液的混合比例（质量比）优选为1:20～1:1。
如果向上述各食品混合的掺气泡加工食品的混合比例低，则在食品中难以呈现由本发明的掺气泡加工食品带来的松软的令人愉快的口感，从而不优选。另一方面，如果向各食品混合的掺气泡加工食品的混合比例高，则有时破坏食品整体的风味的平衡，从而不优选。
实施例
以下，叙述本发明的实施例和比较例，进一步说明本发明。应予说明，本发明不限于这些。
［实施例1］
按下述配方表1中示出的组成，用带有脱气功能的搅拌混合机搅拌混合各原料，以真空度0.1MPa进行脱气搅拌，得到浆料。将得到的浆料投入搅拌混合机，边吹入空气边搅拌并起泡而得到掺气泡浆料。接着，将得到的掺气泡浆料通入管式热交换器，在品温75℃、3分钟的条件下加热，填充于热塑性的聚乙烯制容器，得到本发明的掺气泡加工食品。进而，将该掺气泡加工食品在-20℃下冷冻1个月。应予说明，就得到的掺气泡加工食品而言，油脂含量为0%、酪蛋白含量为0%、粘度（20℃）为80Pa·s、比重为0.4、pH为5.5。
〔配方表1〕
Figure BDA00003412219800111
［试验例1］
调查因掺气泡加工食品中使用的糖的种类而对掺气泡加工食品的口溶感和气泡稳定性造成的影响。具体而言，变更成表1中示出的糖，除此之外，用与实施例1同样的方法制造掺气泡加工食品并冷冻。接着，如下测定所得到的掺气泡加工食品的性状，进行评价。将这些结果示于表1。
应予说明，原料糖的DE值为30、40、65的还原淀粉糖化物分别使用“SE-30”（B Food Science株式会社制，固体成分70%）、“PO-40”（Mitsubishi Shoji Foodtech株式会社制，固体成分70%）、SE-500（BFood Science株式会社，固体成分70%）。
将还原淀粉糖化物置换成粉末状的糊精、海藻糖、麦芽低聚糖时，使含量以固体成分换算一致。即，将实施例1的还原淀粉糖化物（固体成分70%）20%变更成各种粉末状糖类14%。
就所得到的掺气泡加工食品而言，油脂含量为0%，酪蛋白含量为0%，粘度为50～90mPa·s，比重为0.4～0.6，pH为5.5。
（1）口溶感
将冷冻1个月的掺气泡加工食品在5℃下解冻后食用，按以下基准评价口溶感。
〔评价基准〕
○：蛋糖霜特有的口溶性的良好程度优异而令人满意。
△：具有蛋糖霜特有的口溶性的良好程度。
×：蛋糖霜特有的口溶性的良好程度受到损害。
（2）气泡稳定性
比较冷冻前的掺气泡加工食品的比重与将冷冻1个月的掺气泡加工食品在5℃下解冻并以5℃放置1周后的比重，按以下基准评价气泡稳定性。
〔评价基准〕
○：与冷冻前的掺气泡加工食品的比重比较，比重的增加率小于10%的情况
△：与冷冻前的掺气泡加工食品的比重比较，比重的增加率为10%以上且小于20%的情况
×：与冷冻前的掺气泡加工食品的比重比较，比重的增加率为20%以上的情况
表1：
糖的种类 口溶感 气泡稳定性
实施例1 DE值20的还原淀粉糖化物 ○ ○
实施例2 DE值30的还原淀粉糖化物 ○ ○
实施例3 DE值40的还原淀粉糖化物 △ ○
比较例1 DE值65的还原淀粉糖化物 × ○
比较例2 糊精 × ×
比较例3 海藻糖 × ○
比较例4 麦芽低聚糖 × ×
由表1的结果可知，含有蛋清、乳清以及原料糖的DE值为40以下的还原淀粉糖化物的掺气泡加工食品均为口溶感优异，气泡稳定性也优异（实施例1～3）。特别是可知，如果含有原料糖的DE值为30以下的还原淀粉糖化物，则可得到口溶性更优异的掺气泡加工食品。另一方面，由比较例1可以理解，如果使用原料糖的DE值大于40的还原淀粉糖化物，则口溶性受损，由将还原淀粉糖化物置换成各种糖类的比较例2～4可以理解，得不到口溶感、气泡稳定性优异的掺气泡加工食品。
［比较例5］
将生蛋清（固体成分换算）3%置换成乳清（固体成分换算）3%，除此之外，基于实施例1制造掺气泡加工食品并冷冻。
根据试验例1的评价方法和评价基准进行评价，结果该掺气泡加工食品虽然口溶性好，但气泡稳定性差。
［比较例6］
将乳清（固体成分换算）3%置换成生蛋清（固体成分换算）3%，除此之外，基于实施例1制造掺气泡加工食品并冷冻。
根据试验例1的评价方法和评价基准进行评价，结果该掺气泡加工食品虽然有气泡稳定性，但口溶感差。
［实施例4］
将DE值20的还原淀粉糖化物（“PO-20”Mitsubishi Shoji Foodtech株式会社制，固体成分70%）置换成DE值15的还原淀粉糖化物（“SE-100”B Food Science株式会社制，固体成分70%），将其含量（固体成分70%）从20%变更至5%，将蛋清（固体成分换算）和乳清（固体成分换算）的含量分别从3%变更至1%、4%，除此之外，基于实施例1得到本发明的掺气泡加工食品。应予说明，就得到的掺气泡加工食品而言，油脂含量为0%，酪蛋白含量为0%，粘度（20℃）为50Pa·s。
根据试验例1的评价方法来评价口溶感和气泡稳定性，结果实施例4的掺气泡加工食品的口溶感和气泡稳定性优异。
［实施例5］
将生蛋清（固体成分换算）和乳清（固体成分换算）的含量分别从3%变更至1%，含有3%的生蛋黄（固体成分换算），除此之外，基于实施例1得到本发明的掺气泡加工食品。应予说明，得到的掺气泡加工食品的油脂含量为1%。
根据试验例1的评价方法，对于口溶感和气泡稳定性进行评价，结果实施例5的掺气泡加工食品的口溶感和气泡稳定性虽然比实施例1差一些，但为没有问题的程度。
［实施例6］
在实施例1的掺气泡加工食品中，除了乳清（固体成分换算）3%之外，使用5%的脱脂奶粉作为乳原料，除了黄原胶1%之外，追加使用0.3%的卡拉胶作为增粘多糖类原料，除此之外，基于实施例1制造掺气泡加工食品。
应予说明，使用的脱脂奶粉使用蛋白质含量（固体成分换算）为34%、脱脂奶粉的蛋白质中的酪蛋白的比例为80%、乳清的比例为20%的脱脂奶粉。（即，实施例6的掺气泡加工食品中的来自脱脂奶粉的酪蛋白的含量为5×0.34×0.8＝1.4%，实施例6的掺气泡加工食品中的来自脱脂奶粉的乳清的含量为5×0.34×0.2＝0.3%）
因此，实施例6的掺气泡加工食品中的乳清的总计含量为4.3%。另外，实施例6的掺气泡加工食品中的酪蛋白的含量为1.4%。另外，该掺气泡加工食品的粘度（20℃）为120Pa·s。
根据试验例1的评价方法，对于口溶感和气泡稳定性进行评价，结果实施例6的掺气泡加工食品的口溶感优异，但气泡稳定性比实施例1差一些。因此可知为了提高气泡稳定性，优选不含有酪蛋白。
［试验例2］
调查比重、pH以及加热条件的不同对掺气泡加工食品的口溶感和气泡稳定性造成的影响。具体而言，变更成表2中示出的比重、pH以及加热条件，除此之外，用与实施例1同样的方法制造掺气泡加工食品。接着，根据试验例1的评价方法和评价基准对得到的掺气泡加工食品进行评价。
应予说明，pH根据柠檬酸含量进行调节，比重根据搅拌时的空气吹入时间进行调节。
另外，就所得到的全部掺气泡加工食品而言，油脂含量为0%，酪蛋白含量为0%，粘度（20℃）为50～90mPa·s。
表2：
Figure BDA00003412219800161
由表2的结果可知：
由实施例1和No.1～3可以理解，如果比重为0.3～0.7、更优选为0.4～0.6，则口溶感和气泡稳定性优异，另一方面，如果比重低于0.3，则气泡稳定性差，如果比重高于0.7，则口溶感差。
由实施例1和No.1、4可以理解，如果pH为4.5～6、更优选为5.0～5.5，则口溶感和气泡稳定性优异，另一方面，如果高于pH6，则气泡稳定性差。
由实施例1和1、5、6可以理解，如果加热条件为60～90℃、更优选为75～85℃，则口溶感和气泡稳定性优异，另一方面，如果加热条件低于75℃，则气泡稳定性差，如果高于85℃，则口溶感差。
［实施例7］
变更成下述配方表2中示出的组成，除此之外，基于实施例1得到本发明的掺气泡加工食品。应予说明，就所得到的掺气泡加工食品而言，油脂含量为0%，酪蛋白含量为0%，粘度（20℃）为40Pa·s，比重为0.4，pH为5.0。
〔配方表2〕
Figure BDA00003412219800162
Figure BDA00003412219800171
根据试验例1的评价方法来评价口溶感和气泡稳定性，结果实施例7的掺气泡加工食品的口溶感和气泡稳定性优异。
＜利用分析方法I的SDS-PAGE分析进行的掺气泡加工食品中的蛋白质的状态确认＞
（A）SDS-PAGE分析方法和展开试样调整的说明
以实施例7的加热前后的掺气泡浆料为试样，基于Laemmli法，按以下测定条件进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法（SDS-PAGE）分析。此时，试样的制备是在没有用切断蛋白质的二硫键的还原剂进行处理的情况下提供给电泳分析的，为了比较，也同时展开生蛋清和乳清。应予说明，在该电泳图中，位于聚丙烯酰胺凝胶的最上部的条带为超过聚丙烯酰胺凝胶的检测范围的分子量21万以上的蛋白质。结果在图1中示出。
（B）SDS-PAGE分析的测定条件
聚丙烯酰胺凝胶（SDS-PAGE mini，4-20%（TEFCO株式会社制）：4～20%的梯度凝胶，分子量的检测范围6500～205000
试样的蛋白质浓度：1mg/ml
染色液：考马斯亮蓝G250（CBB）染色液浓度：1g/L
染色条件：40rpm1小时
脱色条件：40rpm6小时
（C）图1各泳道中的展开试样的说明
泳道1：分子量标记
泳道2：生蛋清
泳道3：乳清
泳道4：加热前的掺气泡浆料
泳道5：加热后的掺气泡浆料
（D）结果及考察
将实施例7的SDS-PAGE分析结果示于图1。
由图1的SDS-PAGE分析照片可以确认以下1）～3）点。因此，可以理解实施例7的掺气泡加工食品满足段落编号［0037］的＜分析方法I＞的1）～3）中的全部条件。
1）对于加热后的掺气泡浆料的试样（泳道5），检测到卵清蛋白的条带，且观察到卵清蛋白、卵转铁蛋白、溶菌酶的条带比加热前的掺气泡浆料（泳道4）薄。
2）对于加热后的掺气泡浆料的试样（泳道5），检测到β乳球蛋白的条带，且观察到血清白蛋白的条带比加热前的掺气泡浆料（泳道4）薄。
3）对于加热前的掺气泡浆料的试样（泳道4），未观察到分子量21万以上的条带，与此相对，对于加热后的掺气泡浆料的试样（泳道5），检测到位于聚丙烯酰胺凝胶的最上部的条带，即分子量21万以上的条带。
应予说明，对加热前后的电泳图中的各条带的特定蛋白质的归属是通过与作为对照而进行电泳的蛋清和乳清的电泳图进行对比来进行的。认为可确认条带变薄的蛋清中的卵转铁蛋白、卵清蛋白以及乳清中的血清白蛋白是不耐热的蛋白质。另外，部分凝集的蛋白质大多是来自蛋清蛋白质，因此认为蛋清蛋白质部分凝集非常有助于实施例7的掺气泡加工食品的泡的稳定性。
应予说明，准备2个实施例7加热后的掺气泡浆料的试样，1个是用2-巯基乙醇处理过的掺气泡浆料（＋），另1个是没有用2-巯基乙醇处理的掺气泡浆料（-），以它们为试样，进行与上述同样的电泳分析。其结果，没有用2-巯基乙醇处理的试样（-）中检测到分子量21万以上的条带，而用2-巯基乙醇处理过的试样（＋）中未检测到分子量21万以上的条带。另外，与用2-巯基乙醇处理过的掺气泡浆料（＋）相比，没有用2-巯基乙醇处理的掺气泡浆料（-）的分子量约45000～78000的条带较薄。该结果与图1的结果一致。
［实施例8］
使用搅拌混合机混合配方表3中示出的原料来制造酸性液体调味料。在台式Hobart混合机（Kitchen Aid Heavy Duty，KitchenAid Inc制，5夸特）的碗中分别称取实施例1中制备的解冻后的掺气泡加工食品和上述得到的酸性液体调味料各1kg（以质量比计为1:1的比例），总计2kg，以搅拌速度200rpm搅拌1分钟，制备掺气泡液体调味料。
〔配方表3〕
（法国汁（Frenchdressing）的制备）
Figure BDA00003412219800191
Figure BDA00003412219800201
食用所得到的掺气泡液体调味料，结果为松软的口感，为口溶性好而令人满意的口感。
［实施例9］
混合实施例1中得到的解冻后的掺气泡加工食品200g和市售的白酱（CARBONARA酱，Kewpie公司制）400g（以质量比计为1:2的比例），得到掺气泡白酱。
得到的掺气泡白酱的口感松软，口溶性好而令人满意。
［实施例10］
使用搅拌混合机，混合配方表4中示出的原料，制备蛋液浆料。接着，称取实施例1中得到的解冻后的掺气泡加工食品100g和上述蛋液浆料100g（以质量比计为1:1的比例），用搅打器搅拌1分钟，制备掺气泡蛋液浆料。使其流入被保温至90℃的方型热板，成型为厚煎蛋形状，得到掺气泡蛋加工品（厚煎蛋）。
〔配方表4〕
（蛋液浆料的制备）
Figure BDA00003412219800202
Figure BDA00003412219800211
食用所得到的掺气泡蛋加工品（厚煎蛋），结果为松软的口感，为口溶性好而令人满意的口感。
［实施例11］
按配方表5中示出的组成将各原料投入套锅中，在70℃加热混合10分钟，在150Kg/cm2的压力下进行乳化，冷却至5℃。接着，在-2～-8℃下使用冰淇淋冻结机，得到膨胀率54%的塑性状态的冷冻点心混合料。接着，在-3℃下利用搅拌混合机混合实施例1中得到的解冻后的掺气泡加工食品1kg和上述冷冻点心混合料1kg（以质量比计为1:1的比例），填充到180mL的杯中，用-30℃的冷库使其冻结固化而得到冷冻点心。其后，用-20℃的冷库保存，得到掺气泡冷冻点心。
〔配方表5〕
（冷冻点心混合料的制备）
Figure BDA00003412219800212
食用所得到的掺气泡冷冻点心，结果为松软的口感，为口溶性好的口感。另外，有容易用勺子挖取的物性。
［实施例12］
混合实施例1中制造的解冻后的掺气泡加工食品20g和橙桔果汁100%的酸性饮料（pH3.7）100g（以质量比计为1:50的比例），得到掺气泡酸性饮料。
食用所得到的掺气泡酸性饮料，结果为不粗涩而入口时的吞咽好，为松软的口感，令人满意。
［实施例13］
在市售的天妇罗粉（昭和产业株式会社制“金天妇罗粉”）200g中加入牛奶200g和清水120g，制备油炸饼用面糊液。接着，混合实施例1的解冻后的掺气泡加工食品200g和得到的油炸饼用面糊液500g（以质量比计为2:5的比例），制备掺气泡油炸饼用面糊液。接着，将涂有干粉的虾遍布地浸渍在上述得到的掺气泡油炸饼用面糊液中后，投入加热至175℃的油中，油炸3分钟，得到虾的油炸饼。
所得到的虾的油炸饼有松脆感和松软的令人愉快的口感。

Claims (7)

1.一种掺气泡加工食品，其特征在于，油脂含量为5%以下，20℃的粘度为40～150Pa·s，含有蛋清、乳清以及原料糖的DE值为40以下的还原淀粉糖化物。
2.根据权利要求1所述的掺气泡加工食品，比重为0.3～0.7。
3.根据权利要求1或2所述的掺气泡加工食品，pH为4.5～6。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的掺气泡加工食品，是使含有蛋清、乳清以及原料糖的DE值为40以下的还原淀粉糖化物的浆料起泡后，在60～90℃的条件下加热，进行容器包装而成的。
5.一种食品，是使用了权利要求1～4中任一项所述的掺气泡加工食品而得到的。
6.根据权利要求5所述的食品，其中，食品是酸性调味料、酱汁类、蛋加工品、冷冻点心、饮料、油炸食品中的任一种。
7.一种掺气泡加工食品的制造方法，其特征在于，是油脂含量为5%以下、20℃的粘度为40～150Pa·s的掺气泡加工食品的制造方法，使含有蛋清、乳清以及原料糖的DE值为40以下的还原淀粉糖化物的浆料起泡后，在60～90℃的条件下加热，进行容器包装。
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