JP6955216B2 - 起泡性調味料 - Google Patents
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Description
そこで、液体調味料を泡状にすることで食材に均一に添加する技術が開示されている。
例えば、特許文献1では、発酵セルロース複合体、大豆多糖類等の多糖類、並びに起泡剤を含有し、食塩含量が2重量%以上かつ、pHが5以下の気泡含有調味料に関する技術が開示されている(特許文献1)。また、液体調味料と、液体調味料に溶解する起泡剤と、キラヤ抽出物を含有する起泡性調味料に関する技術が開示されている(特許文献2)。また、有機酸含有液状飲食品に、(A)大豆多糖類、(B)ゼラチン、コラーゲンペプチドまたはガム類を配合した液状飲食品組成物を起泡させた泡状飲食品に関する技術が開示されている(特許文献3)。
本発明は、起泡力、泡の安定性に優れる起泡性調味料を提供することを課題とする。
(1)液体調味料及び、水溶性多糖類とタンパク質との加熱混合物を含有することを特徴とする起泡性調味料、
但し、該水溶性多糖類とタンパク質との加熱混合物は、構成糖としてウロン酸を含む水溶性多糖類を、タンパク質の存在下において、pH2〜5かつ80℃以上180℃以下で加熱されたものである、
(2)前記水溶性多糖類とタンパク質との加熱混合物は、構成糖としてウロン酸を含む水溶性多糖類を、タンパク質の存在下において、pH2.5〜3.5かつ110℃以上140℃以下で加熱されたものである、(1)に記載の起泡性調味料、
(3)前記水溶性多糖類とタンパク質との加熱混合物中の水溶性多糖類とタンパク質との比率が質量基準で10:1〜1:100である、(1)に記載の起泡性調味料、
(4)前記水溶性多糖類とタンパク質との加熱混合物中の水溶性多糖類とタンパク質との比率が質量基準で10:1〜1:100である、(2)に記載の起泡性調味料、
(5)前記水溶性多糖類とタンパク質との加熱混合物中の水溶性多糖類とタンパク質との比率が質量基準で3:1〜1:4である、(1)に記載の起泡性調味料、
(6)前記水溶性多糖類とタンパク質との加熱混合物中の水溶性多糖類とタンパク質との比率が質量基準で3:1〜1:4である、(2)に記載の起泡性調味料、
(7)前記水溶性多糖類がエンドウ種子または大豆由来である、(1)〜(6)何れか1つに記載の起泡性調味料、
(8)水溶性多糖類とタンパク質との加熱混合物が起泡性調味料に対して0.001〜10質量%含有する、請求項1〜7何れか1つに記載の起泡性調味料、
である。
また、換言すれば、
(11)液体調味料及び、水溶性多糖類とタンパク質との加熱混合物を含有することを特徴とする起泡性調味料。
但し、該水溶性多糖類とタンパク質との加熱混合物は、構成糖としてウロン酸を含む水溶性多糖類を、タンパク質の存在下において、pH2〜5かつ80℃以上180℃以下で加熱されたものである、
(12)前記水溶性多糖類とタンパク質との加熱混合物中の水溶性多糖類とタンパク質との比率が質量基準で10:1〜1:100である、(11)に記載の起泡性調味料、
(13)前記水溶性多糖類がエンドウ種子または大豆由来である、(11)または(12)に記載の起泡性調味料、
(14)水溶性多糖類とタンパク質との加熱混合物が起泡性調味料に対して0.001〜10質量%含有する、(11)〜(13)何れか1つに記載の起泡性調味料、
である。
本発明の起泡性調味料は、液体調味料及び、水溶性多糖類とタンパク質との加熱混合物を含有することを特徴とする。液体調味料としては、醤油、ポン酢、たれ、つゆ、ドレッシング等が挙げられる。
本実施形態に係る水溶性多糖類とタンパク質との加熱混合物を起泡性調味料に添加することにより、例えば、ポンプ式のディスペンサー等で起泡性調味料を吐出した場合、起泡性調味料の起泡力が優れ、生成した泡を安定化することができる。
本実施形態に係る水溶性多糖類とタンパク質との加熱混合物の、起泡性調味料中の含有量は、好ましくは、0.001〜10質量%とすることができ、より好ましくは0.01〜5質量%である。0.001〜10質量%とすることにより、より高い泡安定化効果を得ることができる。本実施形態に係る水溶性多糖類とタンパク質との加熱混合物は、少ない添加量であっても高い泡安定化効果を奏する。
本発明においては、水溶性多糖類とタンパク質との加熱混合物を用いることが重要である。例えば、単に水溶性多糖類とタンパク質を添加して調製した起泡性調味料では、起泡性や泡の安定化効果が十分に得られない。
本発明の起泡性調味料は、醤油、ポン酢、たれ、つゆ、ドレッシング等の液体調味料に本発明の水溶性多糖類とタンパク質との加熱混合物を添加し混合することにより調製することができる。該水溶性多糖類とタンパク質との加熱混合物を溶液の状態で液体調味料に添加して調製することもできるし、粉体を液体調味料に添加し、溶解混合して調製することもできる。
本発明の起泡性調味料の効果が発揮できるpHは概ねpH2〜6であり、好ましくはpH3〜5である。
本実施形態に係る水溶性多糖類とタンパク質との加熱混合物は、水溶性多糖類をタンパク質の存在下で加熱処理することにより、得ることができる。該加熱混合物の製造は、多糖類源からの多糖類の加熱抽出工程と、多糖類とタンパク質との加熱混合物を得るための加熱工程を同時に行う、すなわち多糖類源からの多糖類の抽出を、タンパク質の存在下で加熱することによって実施してもよく、予め原料から抽出された多糖類及びタンパク質を混合し、加熱処理することによって実施してもよい。
本実施形態において用いられる水溶性多糖類は、構成糖としてウロン酸を含むものであればよい。水溶性多糖類は、好ましくは植物原料から抽出して得られる植物由来多糖類、又は微生物が発酵等により産生する微生物由来多糖類である。多糖類におけるウロン酸の量は、例えば0.01〜50質量%であってもよい。ウロン酸は、例えば、D−グルクロン酸、D−ガラクツロン酸、D−マンヌロン酸、L−グルロン酸等である。
本実施形態に係る水溶性多糖類とタンパク質との加熱混合物の製造に用いられるタンパク質は、任意のタンパク質種であってよく、例えば、大豆タンパク質、エンドウタンパク質、卵白アルブミン、小麦グルテン、カゼイン、オーツ麦タンパク質、緑豆タンパク質、落花生タンパク質、レンズ豆タンパク質等であってよい。タンパク質は、1種を単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。タンパク質は、起泡性調味料の泡安定性の効果を高めることができる点で、大豆タンパク質、カゼイン、エンドウタンパク質又は卵白であることが好ましい。
エンドウの種子50kgを脱皮した後、5倍量の水を子葉部に加えて24時間浸漬した。ホモミキサー(5,000rpm、30分間)を用いて子葉部を砕き、30%水酸化ナトリウム溶液を用いてpH9を保持しながらタンパク質及び澱粉を抽出した。遠心ろ過機(1,000rpm、5分間)を用いて水に分散しているタンパク質、澱粉等の成分を除
去し、繊維質を回収した。さらに、繊維質に5倍量の水を加えてホモミキサー(3,000rpm、30分間)で攪拌し、遠心ろ過機(1,000rpm、5分間)により繊維質を回収した。この操作を繰り返して計2回行い、得られた繊維質を凍結乾燥して10kgのエンドウ種子処理物を得た。
上記エンドウ種子処理物40部及び大豆タンパク質(フジプロ−R:不二製油社製)20部を940部の水に分散し、塩酸を用いてpH3に調整した後、120℃にて90分間加熱し、水溶性多糖類の抽出及び水溶性多糖類とタンパク質との加熱処理を行った。液中の不溶性繊維を遠心分離(5,000rpm、30分間)にて除去して上清を回収し、水酸化ナトリウム水溶液にて上清をpH6に調整した後、固形分の0.1質量%に相当するアミラーゼ(Fungamyl800L:ノボザイム社製)を添加して1時間澱粉を分解した。得られた溶液を沸騰水中で15分間加熱しアミラーゼを失活させた後、凍結乾燥して粉末状の水溶性多糖類とタンパク質との加熱混合物Aを得た。なお、該加熱混合物の分子量12000以上の画分は22.1%、分子量500以上12000未満の画分は43.0%、分子量500未満の画分は34.9%であった。
上記エンドウ種子処理物60部を940部の水に分散し、塩酸を用いてpH6に調整した後、120℃にて90分間加熱して多糖類を抽出した。液中の不溶性繊維を遠心分離(5,000rpm、30分間)にて除去して上清を回収した。上清を60℃に加温した後、pH6にて固形分の0.1質量%に相当するアミラーゼ(Fungamyl800L:ノボザイム社製)を添加して1時間澱粉を分解した。沸騰水中で15分間加熱しアミラーゼを失活させた後、凍結乾燥して粉末状の水溶性エンドウ多糖類Aを得た。
上記水溶性エンドウ多糖類A 30部と大豆タンパク質(フジプロ−R:不二製油社製)30部を水に溶解又は分散し、塩酸を用いてpH3に調整した後、未加熱のまま、不溶物を遠心分離(5,000rpm、30分間)にて除去して上清を回収し、アルカリにて上清をpH4.5に調整した後、凍結乾燥して粉末状の水溶性多糖類及びタンパク質を含む組成物Aを得た。なお、該組成物の分子量12000以上の画分は36.3%、分子量500以上12000未満の画分は23.0%、分子量500未満の画分は40.8%であった。
市販の醤油(食塩含量16%、pH4.4)または市販のポン酢(食塩含量8%、pH3.3)98重量部に、製造例1の水溶性多糖類とタンパク質との加熱混合物Aを 2重量部溶解させ、起泡性調味料A及びBを得た(実施例1〜2)。
市販の醤油(食塩含量16%、pH4.4)または市販のポン酢(食塩含量8%、pH3.3)98重量部に、比較製造例1の組成物Aを 2重量部溶解させ、それぞれ、起泡性調味料C、Dを得た(比較例1〜2)。また、無添加のものを比較例3〜4とした。
実施例、比較例で得られた起泡性調味料をポンプ式の泡ディスペンサーに入れ、泡状の調味料を吐出した。吐出してから室温で30分間放置後の泡の状態を下記の評価基準で熟練したパネル6名が評価し、6名の合意により評価点を決定した。評価点が3点または4点の場合、起泡性調味料の品質が良好とし合格と判断した。
(評価基準)
4点:泡がきめ細かく、立体的に泡が形成されており、非常に良好である。
3点:泡がややきめ細かく、立体的に泡が形成されており、良好である。
2点:泡がやや粗く、泡の形成がやや崩れており、やや不良である。
1点:泡が粗く、泡の形成がなくなっており、不良である。
Claims (4)
- 液体調味料及び、エンドウ種子または大豆由来の水溶性多糖類とタンパク質との加熱混合物を含有することを特徴とする起泡性調味料。
但し、該エンドウ種子または大豆由来の水溶性多糖類とタンパク質との加熱混合物は、構成糖としてウロン酸を含む水溶性多糖類を、タンパク質の存在下において、pH2.5〜3.5かつ110℃以上140℃以下、1〜180分間で加熱されたものである。 - 前記エンドウ種子または大豆由来の水溶性多糖類とタンパク質との加熱混合物中のエンドウ種子または大豆由来の水溶性多糖類とタンパク質との比率が質量基準で10:1〜1:100である、請求項1に記載の起泡性調味料。
- 前記エンドウ種子または大豆由来の水溶性多糖類とタンパク質との加熱混合物中のエンドウ種子または大豆由来の水溶性多糖類とタンパク質との比率が質量基準で3:1〜1:4である、請求項1に記載の起泡性調味料。
- エンドウ種子または大豆由来の水溶性多糖類とタンパク質との加熱混合物が起泡性調味料に対して0.001〜10質量%含有する、請求項1〜3何れか1項に記載の起泡性調味料。
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