CN104053365B - 酸奶思慕雪套组以及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本文提供了，当与混合液体结合时，用于制备酸奶思慕雪的酸奶思慕雪套组。所述套组包括容器，所述容器具有内容积、开口顶端、封闭底端以及置于所述顶端和所述底端之间的分界线，所述内容积被所述分界线分为在所述分界线之上的上容积和在所述分界线之下的下容积。所述套组还包括在容器内部的多个冷冻酸奶粒料，每个所述冷冻酸奶粒料至少具有乳蛋白、乳脂、酸奶细菌培养物、糖和稳定剂混合物。

Description

酸奶思慕雪套组以及其制备方法

背景

1.领域

本公开通常涉及用于酸奶思慕雪(smoothies)的套组，以及更具体地涉及包括基于冷冻酸奶的粒料的酸奶思慕雪套组。

2.相关技术描述

冷冻的或更准确地部分冷冻的饮料在世界范围内为消费者所喜爱。冷冻饮料的实例包括奶昔、冷冻鸡尾酒(frozen cocktails)、代基里酒(daiquiris)、冰镇果汁朗姆酒(pina coladas)、玛格丽塔酒(margaritas)、奶昔、冷冻咖啡(frozen coffees)、冷冻柠檬水(frozen lemonades)、水果思慕雪(fruit smoothies)和格兰尼塔冰糕(granitas)。典型地，冷冻饮料的供应温度在水的冰点或在水的冰点附近，这赋予饮料所期望的“冰冷”。在某些情况中，冷冻饮料可以具有在整个饮料中混合的液态水和分散的冰晶。这种分散为冷冻饮料既提供了所期望的温度又提供了口感曲线(mouth-feel profiles)。尤其是对于儿童，冷冻饮料可以同时既是受欢迎的又是营养丰富的。

然而，为冷冻饮料提供“冰冷”可能使其制备变得困难：冷冻饮料不能为几乎完全冷冻的(例如棒冰)、几乎完全液态的(例如全液体饮料)或分散较差的(例如在液体中的冰块)。例如，某种冷冻饮料(诸如奶昔)常常通过将流体(诸如牛奶)、冷冻组分(诸如冰淇淋)和调味料(诸如水果或巧克力浆)彻底混合来制备。常常需要对所述成分进行冗长和/或烦琐的掺合，以使奶昔获得丰富的、奶油的口感和泥状稠厚度。可能需要使用能够混合硬冰淇淋的机械混合器，并且调制者必须经常组合多种成分，通常所需要的努力是普通消费者所不期望的。用于其他冷冻饮料，诸如格兰尼塔冰糕，需要专门的设备，诸如冷冻机，以在混合过程中以受控方式冷冻液体混合物。另外，制备可能需要相对精确地测量成分以确保获得风味和质感的适当平衡。

已提前制备好用于稍后食用并由此改善一些制备困难的冷冻饮料却已遭到了典型消费者的抵制。经常地，消费者反感风味、口感、奶油感以及整体冰冷爽口特性的缺陷。消费者还可能反感有限的保质期或对用于实现所需质感的加热设备(例如微波炉)的需求。另外，由于包含高比例的水，所以这样的预制备的饮料可能相对较重并且运输困难。

专利号为7,615,245的美国专利提供了冷冻粒料，该冷冻粒料在与液体(例如牛奶)混合时可以用于制备冷冻饮料。所得到的饮料可以满足多数消费者对奶昔或冰淇淋奶昔型饮料的需求。然而，消费者还喜爱其他类型的冷冻饮料，诸如酸奶思慕雪和水果思慕雪。具体地，酸奶思慕雪和水果思慕雪被认为是在营养上受欢迎的，由于它们可以包括活的并且有活性的培养物(即益生菌)以助消化，还包括膳食纤维和维生素。值得注意的是，当酸奶思慕雪和水果思慕雪与牛奶或冰淇淋奶昔共有一些成分时，它们还包括在牛奶或冰淇淋奶昔中找不到的成分以及甚至可以以基本不同的比例提供共有成分。

对于包含活的并且有活性的培养物的酸奶思慕雪，有充分的文件记录酸奶中存在的益生菌和细菌培养物并且已知提供肠道健康。当在饮食中消耗时，已显示乳酸杆菌(lactobacillus)和双歧杆菌(Bifidobacterium)的菌株有助于肠道菌群的健康。

益生菌是认为通过保持人类肠道中微生物的正常平衡来改善健康的微生物。将它们包含在一些食品中并且还作为营养补充品出售。另外，研究人员一致发现证据表明益生菌会对服用抗生素的人们有益。可以在2012年5月9日出版的Journal of the AmericanMedical Association找到示例性结果。

在预制的酸奶思慕雪产品中，活的并且有活性的培养物的量如果是液体状态则随时间降低，导致相关的健康益处同时降低。典型地，需要获得高达10⁶个/克的细菌/成品，其可能在液体状态下在饮料保质期内迅速死去。

冷冻微生物的活性是已知的并且低温技术用于储存培养物并在冷冻状态下保持活性，这可以比在液体状态下更优越且更稳定。

因此，仍需要在不需要专门仪器的情况下可以容易且迅速地制备的冷冻饮料，诸如酸奶思慕雪或水果思慕雪。具体地，仍需要以下产品，其可以使消费者容易且方便地制备既营养又可心的冷冻饮料。此外，仍需要以下产品，其制备具有改善的细菌稳定性的酸奶饮料。

发明简述

在一个实施方案中，本公开提供了当与混合液体结合时，用于制备酸奶思慕雪的酸奶思慕雪套组。所述套组包括容器，所述容器具有内容积、开口顶端、封闭底端以及置于所述顶端和所述底端之间的分界线，所述内容积被所述分界线分为在所述分界线之上的上容积和在所述分界线之下的下容积。所述套组还包括在容器内部的多个冷冻酸奶粒料，每种冷冻酸奶粒料至少具有乳蛋白、乳脂、酸奶细菌培养物、糖和稳定剂混合物。套组中多个冷冻酸奶粒料的总质量(以克为单位)其等于所述容器下容积体积的0.090倍至0.275倍(以毫升为单位)。此外，所述套组中多个冷冻酸奶粒料的总脂肪含量(以克为单位)等于所述容器下容积体积的0.003倍至0.010倍(以毫升为单位)。另外，所述套组中多个冷冻酸奶粒料的总碳水化合物含量(以克为单位)等于所述下容积体积的0.020倍至0.065倍(以毫升为单位)。

在另一实施方案中，本公开提供了酸奶思慕雪套组，所述套组的低温冷冻细菌培养物具有改进的微生物稳定性以及相关的健康益处。当保持在冷冻(而非液体)状态下时，所述酸奶思慕雪套组使培养物的活性提高，这对获得相关的营养益处非常重要。本文提供的酸奶思慕雪套组以及其用途的实施方案中，所述套组仅在使用前与液体结合，从而避免由于在液体介质中储存而导致的细菌快速死亡的潜在性。因此，在不使用搅拌器或混合器的情况下于容器中消费时，所述冷冻酸奶粒料与液体的组合以方便饮料的形式实现细菌活性提高的益处。

附图描述

图1描述了示例性酸奶思慕雪套组容器。

图2描述了示例性酸奶思慕雪套组容器，该容器具有剖开部分以展示混合有冷冻水果块的冷冻酸奶粒料。

发明详述

以下描述阐述了示例性方法、参数等。然而，应当认识到这样的描述不旨在限制本公开的范围而是作为示例性实施方案的描述。

总言之，本公开提供了用于制备饮料的制备方法和制品，所述饮料包括冷冻饮料，诸如奶昔。如本文所用，“冷冻饮料”意为典型地(在制备时)在约5°F至约40°F或在约28°F至约36°F的温度范围内的饮料。冷冻饮料在低剪切应力至中剪切应力的情况下通常能够流动。冷冻饮料的粘度(在制备时)可以为约100厘泊至约150厘泊，例如在某些实施方案中为约110厘泊至约115厘泊或约120厘泊至约135厘泊。

如本文所描述，包含牛奶、增甜剂和稳定剂混合物的冷冻粒料可以用于快速制备冷冻饮料，诸如奶昔或奶油水果饮料。在某些情况下，冷冻粒料可以包含牛奶、奶油、包括菊糖在内的一种或多种增甜剂的混合物以及稳定剂混合物。向冷冻粒料加入液体，并且摇动后制得冷冻饮料。可以根据消费者的喜好调节饮料的浓稠度(thickness)，例如通过加入更多的液体。因此，可以制备可引用(用或不用吸管)的或用勺消费的饮料。在一些实施方案中，所述方法和物品使用两套冷冻粒料。在其他实施方案中，将一套冷冻粒料与合适的液体混合以获得冷冻饮料。

如本文所描述，冷冻粒料可以包含细菌培养物以及发酵乳制品，所述细菌培养物包括活的并且有活性的培养物。如本文所用，这样的粒料可以称为冷冻酸奶粒料。冷冻酸奶粒料可以包括一种或多种对非酸奶冷冻颗粒所描述的成分，诸如增甜剂和稳定剂等。冷冻酸奶粒料可以与液体组合以在摇动后形成冷冻饮料。

如进一步描述，可以将冷冻酸奶粒料包括在用于方便地制备冷冻饮料的套组中。这样的酸奶思慕雪可以包括设置在具有预定容积的容器中的预先测量的量(pre-measuredquantity)的冷冻酸奶粒料，以用于加入流体(例如水、牛奶或果汁)。在加入指定体积的流体后，将选择冷冻酸奶粒料的量和组成以提供具有所期望性质的奶昔，所述性质诸如营养组成、温度和口感。

冷冻粒料

本文中描述的方法和物品可以使用第一套冷冻粒料或第一套和第二套冷冻粒料，本文中称为第一冷冻粒料和第二冷冻粒料。

冷冻粒料的形状、尺寸、体积和表面积使得粒料在与加入的液体手工混合时有效破裂。典型地，在10秒至2分钟内，或在其间任何值(例如约15、20、30、45、60、75、90或105秒)完成混合。第一和第二冷冻粒料可以独立地具有任何形状、尺寸、体积、表面积和颜色。例如粒料可以为球体、椭圆形、立方体、圆柱体、矩形、菱形或其他新颖的形状(例如，花朵、星形、脸谱)或各种形状的混合物。通常，第一冷冻粒料和第二冷冻粒料独立地具有相对均一的尺寸和形状。例如，第一冷冻粒料可以为特定尺寸的球体，同时第二冷冻粒料可以为不同尺寸的立方体。或者，第一和第二冷冻粒料都可以为具有相同尺寸的球体。典型地，冷冻粒料的直径可以为约1mm至约20mm，或其间的任何值(例如约2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18或19mm)。在某些实施方案中，粒料的直径可以为约4mm至约10mm。第一和第二粒料可以为相同颜色(例如第一和第二冷冻粒料为白色)或两种不同颜色(例如第一冷冻粒料为白色，而第二冷冻粒料为蓝色)，或粒料可以独立地为多种颜色的混合物(例如第一冷冻粒料为红色和黄色；第二冷冻粒料为白色和黄色)。

第一冷冻粒料或第一和第二冷冻粒料的组合可以用于制备冷冻饮料。因此，第一冷冻粒料可以以两种方式用于制备冷冻饮料：1)第一冷冻粒料可以与合适的液体混合以得到冷冻饮料；或2)第一冷冻粒料可以与第二冷冻粒料以及合适的液体结合(例如混合)以得到冷冻饮料。根据所选择的方法，用于制备冷冻饮料的第一冷冻粒料的配方和量以及液体的量可以不同，如下所阐释。

第一冷冻粒料通常有助于冷冻饮料的奶油口感和风味。第一冷冻粒料包括牛奶流体(milk fluid)、增甜剂、调味料和稳定剂混合物。典型地，奶油流体还包括在第一冷冻粒料中。在某些情况中，包括在第一冷冻粒料中的增甜剂可以包括菊糖和/或其他低聚果糖。任选的成分包括缓冲剂、脂肪、油、蛋白、着色剂、酸化剂、发泡剂、消泡剂、起云剂、纤维源、防腐剂、抗氧化剂、掩蔽剂和营养添加剂。

第二冷冻粒料可以有助于本文所描述的冷冻饮料的冰冷泥状质感。尽管不受任何理论限制，但相信第二冷冻粒料的冰晶构造适于在与第一冷冻粒料和所加入的液体混合时相对容易地破裂。第二冷冻粒料通常包括牛奶流体、增甜剂和稳定剂混合物。还考虑了如上所示的任选的成分。

在某些实施方案中，第一冷冻粒料可以为唯一需要的粒料。例如，在某些情况下，第一冷冻粒料可以包括牛奶流体、奶油流体、稳定剂混合物、包括一种或多种低聚果糖如菊糖的增甜剂以及调味料。

冷冻粒料的制备

为了制备第一或第二冷冻粒料，通常将成分以合适的量混合并加热(若需要)，以辅助成分的分散和溶解(例如，加热到约150°F至约190°F，诸如约185°F)。可以用剪切力匀化和/或处理混合物。可以以连续流、多级或分批的方法对混合物用巴氏灭菌法进行消毒，例如通过FDA批准的方法。若需要，巴氏灭菌消毒和/或匀化后，可以冷却混合物，例如冷却至约2℃至约20℃、诸如约4℃至约12.5℃的温度。所冷却的化合物可以保持在冷却温度下，持续老化时段，例如约4小时至约24小时。老化可以有助于稳定剂混合物的有利且均匀的分布。可以在加热前、加热后或冷却后加入调味料和/或增甜剂，尤其在调味料或增甜剂为挥发性或热敏感的情况下。将空气搅打或合入混合物中可以增加体积或溢出；然而，溢出可能不产生冷冻时的最佳粒料品质，因此优选避免导致溢出的并入空气。在冷冻之前，混合物可以表现出最小的溢出，例如小于约102%的溢出或小于约100%的溢出。可以通过以下方法计算溢出，从未并入空气的混合物的重量中减去已并入(例如通过搅打)空气的混合物的重量，除以并入空气的混合物的重量，并乘以100。

随后可以将混合物冷冻。例如，可以将混合物在合适的模具中冷冻以得到所期望的粒料形状和/或尺寸，或者可以将混合物冷冻，例如成为扁坯，并且随后裁成合适的形状和尺寸。可以通过将其暴露于干冰或液氮中或使用冰箱将混合物冷冻。在一些实施方案中，在粒料形成过程中将混合物冷冻。例如，通过使混合物落入(例如，通过重力或正压)液氮源中，可以形成球形粒料。还参见第5,126,156；5,664,422和6,000,229号美国专利中公开的方法。在某些实施方案中，可以用冰箱，例如Frigoscandia EquipmentIndividual Quick Freezer(IQF)，制备冷冻粒料(Frigoscandia Equipment、FMC Corp.)。或者，可以喷射粒料以构建包括水在内的各种成分的连续层。

冷冻后，可以涂覆粒料。涂层可以辅助粒料彼此间和/或相对于容器的自由流动，并且可以任选地有助于粒料的风味、颜色或稳定性。例如，涂层可以为碳水化合物，诸如冷溶胀淀粉；增甜剂，诸如海藻糖或蔗糖；消泡剂、诸如2%的SAG100和1%的柠檬酸钠的混合物；蛋白，诸如酪蛋白酸钠；或者脂肪。

冷冻之后，可以在约-10℃至约-30℃(例如约-20℃)下使粒料硬化或回火。可以在任何时间段内进行硬化或回火，例如约1小时或约1周或更长。在面对配送过程中的温度波动时，老化和/或回火可以使粒料状态更稳定(例如有利的融化速率、有利的融化温度)。

用于第一或第二冷冻粒料的包含物的牛奶流体包括全脂奶、脱脂奶、1%牛奶、2%牛奶、炼乳、脱脂奶、豆奶、米奶、燕麦乳、酪乳及其混合物。也可以使用复原奶粉。牛奶流体可以不含乳糖。在一些实施方案中，全脂奶用作第一和/或第二冷冻粒料的牛奶流体。

通常牛奶流体以第一冷冻粒料的重量计为约25%至约78%。如本文所用，重量百分数反应冷冻前混合物中适当的成分的百分数。例如，牛奶流体以第一冷冻粒料的重量计可以为约50%至约60%、约65%至约75%或约38%至约50%。在某些情况中，牛奶流体以第一冷冻粒料的重量计为约68%至约72%，或其间的任何值(例如约69、70或71%)。典型地，牛奶流体以第二冷冻粒料的重量计为约60%至约85%或约80%至约85%。

用于第一冷冻粒料的包含物的牛奶流体的脂肪含量可以约为15%至45%，包括例如多脂奶油、低脂奶油、全脂奶油(regular cream)和混合奶油(half and half)。也可以使用还原干奶油。奶油流体可以不含乳糖。奶油流体通常有助于本发明的冷冻饮料如奶昔的丰富奶油味以及口感。在一个实施方案中，在第一冷冻粒料中使用多脂奶油(40%脂肪含量)。

在第一冷冻粒料中牛奶流体和奶油流体的总量以重量计可以为约62%至约92%或约80%至约87%。在其他实施方案中，在第一冷冻粒料中牛奶流体和奶油流体的总量以重量计可以为约62%至约78%、约68%至约72%或约82%至约86%。典型地，在第一或第二冷冻粒料中乳脂的总量为约4%至约10%，或其间的任何值(例如约5、6、7、8或9%)。

稳定剂混合物通常有助于冷冻饮料的丰富的口感、稠度(body)、粘度和稳定性。稳定剂混合物可以包括以下的一种或多种：胶、乳化剂和稳定剂。通常所提供的稳定剂混合物以第一冷冻粒料的重量计为约0.15%至约2%(例如，约0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%、0.45%、0.50%、0.55%、0.60%、0.65%、0.70%、0.75%、0.80%、0.85%、0.90%、0.95%、1%、1.1%、1.2%、1.3%、1.4%、1.5%、1.6%、1.7%、1.8%或1.9%)，以及以第二冷冻粒料的重量计为约0.2%至约0.6%。在一些实施方案中，所提供的稳定剂混合物以第一冷冻粒料的重量计为约0.1%至约0.4%(例如约0.3%)，并且以第二冷冻粒料的重量计为约0.3%至约0.5%。在其他实施方案中，所提供的用于第一冷冻粒料的稳定剂混合物以重量计可以为约0.6%至约1%或约1%至约1.4%。用于本发明的稳定剂混合物可以为市售的(例如Daritech FR102(Degussa))，其包括瓜尔豆胶、角叉菜胶以及单甘油酯和双甘油酯；这种稳定剂混合物用右旋糖标准化的。在其他情况下，可以通过包含合适的胶、乳化剂和/或稳定剂来制备稳定剂混合物，例如通过在加入至其他粒料成分前混合来制备或者在与其他粒料成分混合过程中制备。

可以选择用于稳定剂混合物的包含物的胶以增强冷冻饮料的物理稳定性，例如免于奶油分离、乳清分离、相分离、脱水收缩以及蛋白凝固。例如，胶可以帮助乳化脂肪和捕获乳清蛋白，以及为所得冷冻饮料提供悬浮、粘度和稠度。通过使与所加入的液体混合时第二冷冻粒料中冰晶构造更易于破裂，在第二冷冻粒料的稳定剂混合物中所包含的胶还可以有助于冷冻饮料的泥状特性。

典型的胶包括角叉菜胶(carageenans)、藻酸盐、黄原胶、纤维素胶、刺槐豆胶、黄蓍胶、刺梧桐树胶、阿拉伯树胶、茄替胶(gum ghatti)、明胶、果胶、瓜尔胶和塔拉胶(taragum)或其混合物。在一些实施方案中，角叉菜胶、角叉菜胶和瓜尔胶、或角叉菜胶和明胶可以用于第一冷冻粒料的稳定剂混合物。角叉菜胶指从红藻获得的食品级多糖一族。用于本发明的角叉菜胶可以包括κ-角叉菜胶，λ-角叉菜胶和ι-角叉菜胶或其任何混合物。角叉菜胶可以具体地用于包含乳制品或流体的冷冻饮料。在某些实施方案中，在第二冷冻粒料中单独使用明胶或与角叉菜胶组合使用明胶。可以在包含果汁或浓缩物的冷冻饮料中使用胶的共混物。可以从FMC(Princeton，N.J.)和Rousselot(DuBuque，Iowa)获得胶，包括角叉菜胶。

在稳定剂混合物中包括的乳化剂可以帮助乳化脂肪并且有助于冷冻饮料的稳定性、稠厚度和口感。食品级乳化剂为本技术领域通常已知的。乳化剂的非限制性典型实例包括蒸馏的单甘油酯、单甘油酯和双甘油酯、单甘油酯和双甘油酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)、卵磷脂、乳化淀粉(例如，辛烯基琥珀酸酐淀粉)、木薯淀粉、冷膨胀淀粉、改性卵磷脂、聚山梨醇酯60或80、硬脂酰乳酸钠、丙二醇单硬脂酸酯、琥珀酰化单甘油酯和琥珀酰化双甘油酯、乙酰化单甘油酯和乙酰化双甘油酯、脂肪酸的丙二醇单酯和丙二醇双酯、脂肪酸聚甘油酯、脂肪酸乳酰酯、单硬脂酸甘油酯、丙二醇单棕榈酸酯、乳酸棕榈酸甘油酯和乳酸硬脂酸甘油酯及其混合物。乳化剂可市售获得，例如，通过FMC Biopolymer(Philadelphia，Pa.)、Central Soya(Fort Wayne，Ind.)、Danisco(Copenhagen，Denmark)、CPKelco(SanDiego，Calif.)、TIC(Belcamp，Md.)。

稳定剂混合物中包括的稳定剂可以有助于质感、口感和冰晶尺寸控制。适于食品的包含物的稳定剂为市售的并且本领域已知的。典型的实例包括纤维素；胶凝剂；搅打剂，例如大豆搅打剂；和抗氧化剂。

第一和第二冷冻粒料还包括增甜剂。增甜剂可以有助于冷冻饮料的风味和甜度，以及用作膨胀、稳定和熔点抑制剂。所用的增甜剂的量将随着例如所用的调味料、消费者喜好、所需的卡路里含量等而变化。通常，所包括的增甜剂的量以第一冷冻粒料的重量计为约10%至约25%或约12%至约15%。典型地，对于第二冷冻粒料，所包括的增甜剂的量以重量计为约10%至约20%或约14%至约17%。

增甜剂可以为营养的或非营养的。本发明中使用的增甜剂的实例包括糖、海藻糖、蔗糖、三氯蔗糖、麦芽糊精、玉米糖浆、玉米糖浆固体、高麦芽糖浆、糖固体、果糖、乳糖、右旋糖、果糖低聚糖如菊糖、乙酰磺胺酸钾、纽甜(neotame)、糖精、阿斯巴甜、高果糖玉米糖浆、山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、乳糖醇及其混合物。

海藻糖是独特的天然二糖，该二糖含有以α,α-1,1键连接的两个葡萄糖。这种结构导致化学稳定的非还原糖。尽管不受任何理论的束缚，但相信海藻糖有助于冷冻饮料所需的冻-融性质。当与10%的蔗糖溶液相比时，海藻糖是蔗糖甜度的45%。另外，可以很好地平衡味道曲线(taste profile)，并且海藻糖的温和甜度可以使冷冻饮料的其他风味得到增强。

三氯蔗糖是高强度糖替代物，以商品名出售。它为无热量的并且比蔗糖(白砂糖)甜约600倍，尽管其依赖于食品应用可比蔗糖甜320至1000倍。白色晶体粉末尝起来像糖，但其甜度更强。其他高强度糖替代物包括阿斯巴甜、糖精、乙酰磺胺酸钾和纽甜。

低聚果糖纤维，诸如菊糖，属于低聚糖和多糖的果聚糖族。它们是由通过P2-1键连接的果糖单元的线性链组成，并且通常由葡萄糖单元封端。果糖低聚糖可以促进在下部肠道的有益双歧杆菌的生长并且可以有助于增加膳食钙的吸收。尽管不受任何理论的束缚，但菊糖和/或果糖低聚糖纤维的加入可以改善饮料稳定性，放缓融化以及改善冷冻饮料的口感、风味保留和奶油感。

麦芽糊精是通过玉米淀粉的受控解聚而生产的葡萄糖聚合物的混合物。它们最常通过右旋糖当量分类，其为与右旋糖标准100相比还原能力的量度。

在第一或第二冷冻粒料的一些实施方案中，将海藻糖，或海藻糖和三氯蔗糖的组合，或海藻糖、玉米糖浆和三氯蔗糖的混合物，用作增甜剂。在其他实施方案中，使用麦芽糊精，或麦芽糊精和糖固体(例如蔗糖)的组合，或麦芽糊精、糖固体和三氯蔗糖的组合。在其他实施方案中，使用三氯蔗糖、糖、玉米糖浆和玉米糖浆固体的混合物，或者使用三氯蔗糖、玉米糖浆固体、玉米糖浆、菊糖和麦芽糊精的混合物。增甜剂为市售的，例如通过CargillInc.(Wayzata，Minn.)和McNeil Specialty(Fort Washington，Pa.)。

第一冷冻粒料还包括一种或多种调味料。调味料可以为人工的或天然的。调味料的量将依赖于调味料本身、增甜剂含量和消费者喜好。通常调味料将以第一冷冻粒料的重量计约0.1%至约2%的量存在。合适的调味料包括柑橘类和非柑橘类水果香精；香料；药草；植物药材；巧克力、可可或者可可浆；咖啡；从香草豆获得的调味料；坚果提取物；甜酒和甜酒提取物；水果白兰地蒸馏物；芳香族化学品、人造食用香精；以及这些中任一种的浓缩物、提取物或精华。例如，可以使用纯香草或者乙基香草醛或这两种的组合以制备香草奶昔。调味料还可以任选地包括在第二冷冻粒料中，典型地与在第一冷冻粒料中范围相同。可以从例如Rhodia USA(Cranbury，N.J.)、IFF(South Brunswick，N.J.)、Wild Flavors，Inc.(Erlanger，Ky.)、Silesia Flavors，Inc.(Hoffman Estates，Ill.)、Chr.Hansen(Milkwaukee，Wis.)和Firmenisch(Princeton，N.J.)市售获得调味料。

另外任选的成分还可以根据需要或期望而并入第一或第二冷冻粒料以获得特别口感、奶油感、稳定性和稠厚度的冷冻饮料。用于冷冻饮料的包含物的任选成分的实例为通常本技术领域已知的并且包括缓冲剂、脂肪、纤维源、起云剂、蛋白、着色剂、掩蔽剂、防腐剂、酸化剂、起泡剂、消泡剂和营养添加剂。

在第一或第二冷冻粒料中还可以包括用于调节冷冻饮料pH值的缓冲剂。典型地，饮料的pH值可以为2.0至6.9。例如，奶昔的pH值可以为约6.5至约7.2或约6.6至约6.9。其他冷冻饮料的pH值可以更低。缓冲剂应当是食品级。典型的缓冲剂包括正磷酸盐缓冲剂，诸如磷酸钠、磷酸钾。其他缓冲剂包括柠檬酸钠和柠檬酸钾。所包括的缓冲剂的量应当可以获得所期望的冷冻饮料pH值，并且将依赖于最终产品和所选择的液体(例如果汁对牛奶)。

在冷冻粒料中可以任选地包括食品级天然或人工着色剂。这些着色剂可以选自通常在本领域中已知并且可得的那些，包括合成颜料(例如，偶氮染料、三苯基甲烷、呫吨、奎宁以及靛蓝染料(indigoids))、焦糖颜料、二氧化钛、红＃3、红＃40、蓝＃1和黄＃5。还可以使用天然着色剂，诸如甜菜汁(甜菜红)、胭脂红、姜黄素、叶黄素、胡萝卜汁、浆果汁、香料提取物(姜黄、胭脂树(annatto)和/或红辣椒)以及类胡萝卜素。所选的着色剂的种类和量将依赖于最终产品和消费者喜好。例如，香草冷冻饮料可以为白色或奶油色至更黄的颜色。如果使用，着色剂的量将典型地以冷冻粒料的重量计为约0.005%至约0.01%。可以从例如WildFlavors、Inc.(Erlanger，Ky.)、McCormick Flavors(Hunt Valley，Md.)、CHR Hansen(Milwaukee，Wis.)、RFI Ingredients (Blauvelt，N.Y.)和Warner-Jenkinson(St.Louis，Mo.)市售获得着色剂。

在第一或第二冷冻粒料中还可以任选地包括脂肪。如本文所用，“脂肪”包括液体油和固体脂肪或半固体脂肪。脂肪可以有助于舌头上的奶油感以及赋予冰冻饮料的抗融化性。合适的脂肪包括，但不限于，部分或完全氢化的植物油，例如棉子油、大豆油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、芥花油、棕榈仁油、花生油、MCT油、米糠油、红花油、椰油、菜籽油，以及它们的中油酸对应物和高油酸对应物；或者它们的任何组合。还可以使用动物脂肪，诸如乳脂。所包括的脂肪的量将依赖于最终产品，但通常以冷冻粒料的重量计为约0%至约20%或约0%至约10%。可以从例如Cargill，Inc.(Wayzata，Minn.)、Fuji Vegetable Oil(WhitePlains，N.Y.)、ADM(Decatur，Ill.)和Loders-Croklaan(Channahon，Ill.)市售获得脂肪和油。

在第一或第二冷冻粒料中还可以任选地包括纤维源。既可以使用可溶纤维源又可以使用不可溶纤维源以增加膳食纤维总含量；以添加口感、质感和稠度；以稳定粒料体系；以增强风味；并且以替代脂肪(例如，作为脂肪模拟物)。纤维源的实例包括阿拉伯半乳聚糖、果胶、β-葡聚糖、菊糖、低聚果糖、麦芽糊精、抗性淀粉、车前子、CMC、微晶纤维素、藻酸盐、阿拉伯胶、部分水解的瓜尔豆胶、刺槐豆胶、角叉菜胶、黄原胶和燕麦纤维。纤维源的量将依赖于最终产品所期望的性质而变化，但是典型地以冷冻粒料的重量计为约0.1%至约10%或其间的任何值(以重量计为约0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%、3%、3.5%、4%、4.5%、5%、5.5%、6%、6.5%、7%、7.5%、8%、8.5%、9%、9.5%)。在某些情况下，纤维源将典型地以冷冻粒料的重量计可为约1%至约4%。

在冷冻粒料中可以包括蛋白和肽，例如，出于营养目的和/或以有助于冷冻饮料的稠厚度、搅打性、平滑度、口感和稳定性。典型的蛋白包括酪蛋白、大豆蛋白(例如大豆蛋白分离物或水解产物)、白蛋白、非脂乳固体、乳蛋白、乳清蛋白、大米蛋白、小麦蛋白、燕麦蛋白以及其混合物。还可以使用蛋白水解产物。参见例如第5,024,849和6,287,616号美国专利。可以原样供应蛋白，或可以以例如之前描述的牛奶流体或奶油流体的组分形式供应蛋白。可以从例如New Zealand Milk Products(Lemoyne，Pa.)、Land O'Lakes(St.Paul，Minn.)、Cargill、Inc.(Wayzata，Minn.)和DuPont Protein Technologies(St.Paul，Minn.)市售获得蛋白。

可以包括防腐剂，因为一些成分趋于反应并随时间变化。实例包括山梨酸钾、山梨酸钙和苯甲酸钠。可以包括掩蔽剂以掩蔽人工增甜剂或异味，诸如一些营养成分的草味，豆腥味或白垩味。酸化剂可以提供酸味(sharpness)和刺激味(bite)，而且还有助于保存。柠檬酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、磷酸和酒石酸可以用作酸化剂。可以从CargillInc.(Wayzata，Minn.)和McNeil Specialty(Fort Washington，Pa.)获得市售酸化剂。

冷冻粒料还可以包括一种或多种营养添加剂和/或保健添加剂，例如，以促进增重或减重、心血管保康、儿科保健、老年保健、妇女保健等。营养添加剂和/或保健添加剂的合适实例包括，蛋白(例如，如上文所描述的)；脂肪；碳水化合物；甘油三酯；纤维(例如，大豆纤维)；氨基酸(例如，组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、酪氨酸)；L-肉毒碱、牛磺酸、间-肌醇；核酸；脂肪酸(ω-3脂肪酸，如EPA和DHA，多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸，如亚麻酸、α-亚麻酸、辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸和花生四烯酸)；植物的植物甾醇和植物的植物甾烷醇；异黄酮(例如大豆黄酮、染料木素、黄豆黄素、大豆苷、染料木苷、黄豆黄苷、6"-O-乙酰大豆苷、6"-O-乙酰染料木苷、6"-O-乙酰黄豆黄苷、6"-O-丙二酰大豆苷、6"-O-丙二酰染料木苷和6"-O-丙二酰黄豆黄苷)；绿茶提取物；维生素(如维生素A，维生素D、维生素E、维生素K、维生素C、叶酸、硫胺素、核黄素、维生素B6和维生素B12、烟酸、胆碱、生物素、泛酸)；β-胡萝卜素；叶绿醌；烟酰胺；矿物质(钠、钾、氯、钙、磷、镁、碘、锰、铜、锌、铁、硒、铬、钼)；氨基葡萄糖硫酸盐；硫酸软骨素；透明质酸；s-腺苷甲硫氨酸；奶蓟；蒲公英、牛蒡、人参、姜、银杏、咖啡因、瓜拉那(guarana)、菊糖、玉米黄质、迷迭香酸、番茄红素、叶黄素、葡萄提取物、亚麻籽、以及盐，包括如前描述的化合物的盐；以及如前描述的化合物的衍生物。可以从例如Roche Vitamins，Inc.(Parsippany，N.J.)获得维生素和矿物质，可以从Cargill，Inc.(Wayzata，Minn.)获得植物营养素和碳水化合物。

冷冻酸奶粒料以及冷冻酸奶粒料的制备

本文所述的方法和物品(诸如套组)还可以使用冷冻酸奶粒料。如本文对于(非酸奶)冷冻粒料所讨论的，冷冻酸奶粒料可以具有相同的一般性质，包括物理性质(例如粒料尺寸、形状和融化曲线)和组成性质(例如成分、添加剂和包含物)。具体地，冷冻酸奶粒料可以包括稳定剂以改善使用所述冷冻酸奶粒料制备的冷冻饮料的口感、稠度、粘度和/或稳定性。此外，如上对于(非酸奶)冷冻粒料所讨论的，可以根据相同的一般方式并使用相同设备制备冷冻酸奶粒料。

本文描述的冷冻酸奶粒料包括活的并且有活性的酸奶细菌培养物(即产乳酸的细菌)，诸如德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus)、唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus salivarius subsp.thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、双歧杆菌(bifidobacteria)、动物双歧杆菌乳酸亚种(Bifidobacterium animalissubsp.Lactis)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)。可替代地，或者除了活的并且有活性的培养物之外，冷冻酸奶粒料可以包括从细菌培养过程得到的发酵乳制品(例如发酵牛奶蛋白)。

值得注意的是，酸奶培养物和/或发酵乳制品的包含物使得在不需要高脂肪含量的情况下制备具有所期望的口感的冷冻饮料。在冷冻酸奶粒料的某些实施方案中，质量更小的冷冻酸奶粒料可以赋予与质量更大的(非酸奶)冷冻粒料基本相当的口感。

冷冻饮料的制备方法

为了制备冷冻饮料，以合适的量提供第一冷冻粒料或第一和第二冷冻粒料，并且与液体混合足够的时间以获得基本均匀的冷冻饮料。“基本均匀”是指冷冻粒料不呈现显著未溶的第一和/或第二冷冻粒料，并且获得可饮用的饮料产品。例如，优选地，冷冻饮料的在混合后剩余的任何单独粒料的体积小于40%、或小于20%、或小于10%、或小于5%。如果将第一和第二冷冻粒料用于制备冷冻饮料，那么通常以第二冷冻粒料的重量计约60%至约70%的量提供第一冷冻粒料。可以通过手动方式完成混合，诸如通过摇动、搅拌或共混(例如通过在振动器中用手摇动或通过使用器具如打蛋器或勺进行搅拌或共混)。典型地，可以通过将第一冷冻粒料或第一和第二冷冻粒料与所述液体在合适容器中手动摇动来制备冷冻饮料。通常，混合发生约10秒至约2分钟的时间，或其间的任何值，例如约10秒至约20秒或约25秒钟或约1分钟。在一些实施方案中，在约30秒内完成混合。或者，手握浸入式搅拌器(heldimmersion blenders)、立式搅拌器和机械振动器也是用于混合的合适方法。

在将冷冻粒料与液体混合的过程中，粒料失去其粒料形状和尺寸，并且获得基本上均匀的流体冷冻饮料。如前描述，流体饮料能够在低或中剪切应力下流动，尽管它不需要在无剪切应力的条件下流动。因此，本发明的冷冻饮料在立着时可以展示相对稠的且非流动的性质，但是可以通过吸管饮用，即低剪切应力的实例。

混合液体的典型实例包括，但不限于，水、茶(如绿茶、香料茶(chai tea))、咖啡、可可、全脂奶、脱脂奶、1%的牛奶、2%的牛奶、巧克力奶、脱脂奶、多脂奶油、低脂奶油、全脂奶油、混合奶油、豆奶、米奶、燕麦乳、酒精饮料、碳酸饮料和非碳酸饮料、酪乳、果汁(例如，柑橘和非柑橘类果汁或蔬菜汁)、酸奶汁及其混合物。在一些实施方案中，可以使用橙、柚、树莓、蔓越橘、黑莓、苹果、梨、柠檬、芒果、酸橙、桃子、李子、草莓、樱桃或蓝莓的果汁，或番茄、胡萝卜、青椒、草或草药的蔬菜汁或浓缩汁，作为混合液体或与其他混合液体如牛奶组合。依赖于所选的液体，将得到多种饮料。例如，使用咖啡可以得到冷冻卡布奇诺型产品，而果汁或浓缩果汁可以生产水果思慕雪型产品。碳酸饮料如根汁饮料(root beer)可以生产上浮型产品(float-type product)。

可以在包含冷冻粒料的制品中提供液体，例如适于混合的量，或者可以由消费者提供液体。例如，制品可以包括其中含有合适液体的容器，例如果汁盒或袋或牛奶纸盒。典型地，在约室温至约40°F的温度下提供液体。

如果使用第一冷冻粒料，则所提供的第一冷冻粒料的量以液体重量计为约50%至约125%或其间任何值(例如约60%、70%、80%、90%、100%、110%或120%)。在某些实施方案中，可以以液体重量计约60%至约70%来提供第一冷冻粒料。例如，可以将80g第一冷冻粒料与120g液体混合。在其他实施方案中，以相等的量提供第一冷冻粒料和液体。例如，可以将100g第一冷冻粒料与100g液体混合。在使用第一和第二冷冻粒料的实施方案中，通常所提供的液体的量以第一和第二冷冻粒料的总重量计为约50%至约150%。在某些实施方案中，以第一和第二冷冻粒料的总重量计约70%至约90%的量提供液体。例如，可以将50g第一冷冻粒料、75g第二冷冻粒料和100g液体混合以获得冷冻饮料。正如本领域技术人员将认识到的，消费者可以调节液体的量以获得所期望的稠厚度更稀或更稠的饮料。

用于混合的容器可以由诸如塑料、金属或玻璃的成分制成。典型地，容器为合适的尺寸和形状以促进粒料与液体的有效混合。例如，在粒料和液体之上，容器应具有合适的顶部空间以进行有效混合。因此，该容器可以包括顶部空间，该顶部空间为第一和第二冷冻粒料及液体的总体积的约20%至约150%。另外，容器可以具有适当的轮廓和/或包含内部突起以促进混合。

容器可以包括盖，并且盖可以包括用于例如吸管或勺的开口。在一个实施方案中，将振动器(例如与马提尼振动器(martini shaker)相似的振动器)用作容器。容器可以具有一条或多条线以指示粒料和/或液体的单份量和/或多份量填充点。容器可以具有刚性封闭物(positive closure)以使在摇动过程中发生的溢出最小。容器可以具有冻-融复原力和耐用性。在一些情况下，容器可以为粒料提供增加的隔离性。例如，泡沫标签可以在配送链中提供增加的保护以免于冻-融循环。容器可以在其中包含适量(例如单份或多份)的冷冻粒料。消费者可以随后加入所期望的液体，并且将粒料与液体混合以获得冷冻饮料。

方法还可以包括提供调味颗粒，诸如水果(例如香蕉、草莓、蓝莓、桃子、梨、李子、樱桃、黑莓、苹果、橙子)和/或甜品(糖果、饼干、蛋糕、糖屑(sprinkle)、巧克力片等)。调味颗粒的尺寸可以变化，并且在一些情况可为完整的水果(例如蓝莓)或完整的糖果(例如可以在将冷冻粒料与液体混合之前提供调味颗粒。例如，可以向容器中的冷冻粒料加入水果颗粒，例如切碎的草莓。添加液体和适当混合之后，获得遍布水果颗粒的冷冻饮料。或者，可以在将冷冻粒料与液体混合之后提供调味颗粒。例如，可以将饼干屑撒在所得到的冷冻饮料顶部。可以将调味颗粒包括在含有冷冻粒料的制品中，或者由消费者提供调味颗粒。

相似地，所述方法还可以包括提供营养添加剂和/或保健添加剂。合适的营养添加剂和保健添加剂如上描述。可以在混合之前提供营养添加剂和/或保健添加剂。例如，可以向容器中的冷冻粒料加入大豆蛋白分离物，并且在添加液体和混合之后，获得包含大豆蛋白分离物的冷冻饮料。或者，可以在粒料与液体混合之后添加营养添加剂和/或保健添加剂，诸如通过在冷冻饮料的顶部撒布或通过用勺混入冷冻饮料。

在某些实施方案中，可以将调味颗粒或营养添加剂/保健添加剂作为第三冷冻粒料提供。例如，可以将水果或糖果冷冻并且形成为第三冷冻粒料。第三冷冻粒料可以任选包括牛奶流体、胶和增甜剂。如果包括牛奶流体、胶或增甜剂，典型地，第三冷冻粒料将包括与第二冷冻粒料相似比例的成分。

使用冷冻酸奶粒料制备酸奶思慕雪的方法

为了制备酸奶思慕雪冷冻饮料，将合适量的冷冻酸奶粒料与液体混合足够的时间以获得基本均匀的酸奶思慕雪，如上对于(非酸奶)冷冻粒料所描述的。例如，可以选择类似的混合液体和/或混合的容器，以用于冷冻酸奶粒料或(非酸奶)冷冻粒料。

典型地，与(非酸奶)冷冻粒料相比，将更少重量/质量的冷冻粒料与给定体积的液体一起使用。在冷冻酸奶粒料中得到的发酵乳制品可以提供与由等量(非酸奶)冷冻粒料得到的冷冻饮料口感相比基本更大的冷冻饮料口感。此外，消费者通常比较喜欢酸奶思慕雪的卡路里含量更低，其可以认为是奶昔和冰淇淋奶昔的健康替代品。因此，按重量/质量计(以克为单位测量)提供冷冻酸奶粒料，其是成品酸奶思慕雪体积(以毫升为单位测量)的约0.090倍至0.275倍。例如，冷冻酸奶粒料的克质量可以是成品酸奶思慕雪的毫升体积的0.100倍、0.150倍、0.200倍或0.250倍。优选的克质量可以是成品酸奶思慕雪的毫升体积的0.100至0.270倍、0.150至0.200倍或约0.180倍。

作为按质量提供冷冻酸奶粒料的另一种选择，或者与其组合，可以选择冷冻酸奶粒料的量以提供具有预先选定的营养含量的酸奶思慕雪。例如，可以以足够的量提供冷冻酸奶粒料以使该量的冷冻酸奶粒料的总脂肪含量(以克为单位)为成品酸奶思慕雪的体积(以毫升为单位测量)的约0.003倍至约0.010倍。例如，冷冻酸奶粒料的脂肪的克质量可以是成品酸奶思慕雪的毫升体积的0.005倍、0.07倍或0.009倍。优选的克级质量脂肪范围可以是成品酸奶思慕雪的毫升体积(以毫升为单位测量)的0.004至0.008倍、0.005至0.007倍或约0.006倍。

或者，可以以足够的量提供冷冻酸奶粒料以使该量的冷冻酸奶粒料的总碳水化合物含量(以克为单位)是成品酸奶思慕雪的体积(以毫升为单位测量)的约0.020倍至约0.065倍。例如，冷冻酸奶粒料中的碳水化合物的克质量可以是混合液体的毫升体积的0.025倍、0.030倍、0.040倍、0.050倍或0.060倍。优选的克质量碳水化合物范围可以是成品酸奶思慕雪的毫升体积(以毫升为单位测量)的0.025至0.060倍、0.030至0.055倍、0.035至0.050倍或约0.040倍。

用于制备冷冻饮料的制品

本公开提供了用于制备冷冻饮料的制品。制品通常包括用于制备冷冻饮料的合适粒料。如果使用第一和第二冷冻粒料，则可以以第二冷冻粒料的重量计约60%至约70%的量提供第一冷冻粒料。可以在容器内部包括“原样”粒料。例如，如果使用第一和第二冷冻粒料，则容器可以包括两种粒料的混合物。或者，可以包装粒料。例如，粒料可以在铝箔或塑料袋、小袋(pouches)或杯中。包装可以是真空密封的或不真空密封的。粒料包括可以存在于容器内、在容器旁边的物品中或与容器分开提供。制品可以包括一定量的冷冻粒料以制备单份或多份的冷冻饮料。单份的冷冻饮料通常会为约200mL至约400mL。多份可以为单份的某个倍数(例如2X、3X、4X)。

制品可以包括如上所述的用于制备冷冻饮料的容器。另外，制品可以包括用于制备冷冻饮料的说明。典型地，说明指示调制者可以将冷冻粒料与合适量的液体混合足够的时间以得到冷冻饮料。最终，制品可以包括额外的物件，例如器具如勺或吸管；混合用液体；如前描述的任选的成分；调味颗粒；或第三冷冻粒料。

用于制备冷冻饮料的制品(套组)

本公开提供了用于制备酸奶思慕雪的制品，还称为套组。这样的套组通常包括在容器中提供的预定量的冷冻酸奶粒料，该容器构建成用于储存、混合和提供服务的容器。

在酸奶思慕雪套组的一个实施方案中，容器基本上为具有开口顶端和封闭底端以及明确的内容积的柱状容器。容器可以包括分界线，分界线将内容积分为在所述分界线之上的上容积和在所述分界线之下的下容积。因此，分界线为所加入的混合液体的体积提供了可视的指示。即，在与套组的可消耗组分(例如冷冻酸奶粒料)结合时，液体的体积足以填满下容积。当然，一旦与混合液体混合，套组的可消耗组分会占据成品酸奶思慕雪的体积百分数。所占的体积将依赖于可消耗组分的量和组成。在一些实施方案中，用于填充内容积(即，达到分界线)所需的混合液体的体积是内容积的体积的约0.310倍至0.930倍。例如，具有特定量的可消耗组分和约300mL的内容积的容器可能需要约190mL的混合液体以填充内容积。在一些实施方案中，对于单份容器，下容积可以为100mL至400mL。

分界线可以为置于容器内部或容器外部(在容器为透明或半透明的情况下)上的可视标记(例如线)。或者，分界线可以印制在容器上贴的标签或套筒上。在一个实施方案中，分界线为包裹容器的另外不透明套筒上的透明窗口。在分界线的这样的实施方案中，在分界线窗口的底部之下的体积被认为是容器的下容积。

上容积为添加液体后的有效混合提供了适量的顶部空间。在一些实施方案中，上容积的体积可以为下容积的体积的0.15倍至0.6倍，以提供用于混合的足够的顶部空间。

除了容器外，套组还包括多个冷冻酸奶粒料，并且多个粒料的总质量基于下容积的尺寸(即约为成品酸奶思慕雪的体积)。例如，冷冻酸奶粒料的克质量近似等于下容积的毫升体积的0.090倍至0.275倍。因此，具有下容积为300mL(约10.5液量盎司)的容器的套组可以包括约30克至90克冷冻酸奶粒料，这取决于冷冻酸奶粒料的组分和使用该套组制作的酸奶思慕雪的所期望的最终组分。通过根据成品酸奶思慕雪的预期体积分配冷冻酸奶粒料的量，将成品酸奶思慕雪的最终组成和量保持在所期望的范围内。

在酸奶思慕雪套组的优选实施方案中，除了冷冻酸奶粒料外，套组还包括多个冷冻水果块。对于仅使用冷冻酸奶粒料制备的酸奶思慕雪，粒料必须用于至少两个目的：1)它们必须贡献为尚未在混合流体中存在的奶昔组分，并且2)它们必须作为散热器以吸收来自混合流体的热并由此为所得到的思慕雪提供所期望的整体温度。重要的是，冷冻酸奶粒料必须在基本溶解的同时做到这些。因此，可能难以获得风味、营养含量、口感和最终饮料温度之间的所期望的平衡。例如，使用高脂肪含量的冷冻酸奶粒料可以有助于口感和风味，但是可能导致不期望的营养曲线。

冷冻水果块的添加允许从冷冻酸奶粒料卸荷掉至少部分热吸收功能。值得注意的是，消费者通常在营养方面也偏爱水果块，因为它们一般脂肪少并且可以含有膳食纤维和所期望的营养物。在包括冷冻水果块的套组的实施方案中，可以选择冷冻水果块的量和组成，并且更关注实现所期望的营养曲线(例如低脂肪)和所期望的粒料溶解曲线。可以用任何市售水果，例如草莓、香蕉、蓝莓、桃子、苹果、菠萝、芒果、橙子或可用水果的组合来制备冷冻水果块。

在具有冷冻水果块和冷冻酸奶粒料的酸奶思慕雪套组的优选实施方案中，冷冻水果块的总克重量近似等于下容积的体积(以毫升为单位)的0.090倍至0.275倍。例如，冷冻水果块的克质量可以是下容积毫升体积(即约为成品酸奶思慕雪体积)的0.100倍、0.150倍、0.200倍或0.250倍。优选的克质量可以是下容积的毫升体积的0.100倍至0.270倍、0.150倍至0.200倍或约0.180倍。因此，具有下容积为300mL(约10.5液量盎司)的容器的套组可以包括约30克至90克的冷冻水果块，这取决于使用该套组制作的酸奶思慕雪的所期望的最终组分。在一个优选实施方案中，冷冻酸奶粒料的克质量近似等于冷冻水果块的克质量。然而，可以根据冷冻酸奶粒料的组成和使用该套组制作的酸奶思慕雪的所期望的最终组分来调节冷冻酸奶粒料与冷冻水果块之比。

如本文所述，酸奶思慕雪套组的设计和组成通常更关注于所获得的成品酸奶思慕雪的性质，而不是冷冻酸奶粒料的性质，冷冻酸奶粒料主要不旨在直接消费。值得注意的是，这明显不同于旨在直接消费的冷冻粒料。在包含冷冻水果块的酸奶思慕雪套组的一个实施方案中，可以调节冷冻酸奶粒料的组分或量以提供所期望的最终成品奶昔的营养曲线。例如，可以选择冷冻酸奶粒料和冷冻水果块以提供总碳水化合物克质量，其等于所述容器的下容积的体积(以毫升为单位)的约0.027倍至0.082倍。或者，可以选择冷冻酸奶粒料和冷冻水果块以提供总膳食纤维克质量，其等于所述容器的下容积的体积(以毫升为单位)的约0.007倍至0.025倍。

在酸奶思慕雪套组的另一实施方案中，套组可以包括两类不同的冷冻粒料，其中至少一类粒料为冷冻酸奶粒料。例如，如本文所述，套组可以包括(非酸奶)第一冷冻粒料或(非酸奶)第二冷冻粒料。或者，套组可以包括具有不同组成和/或尺寸和形状的两类冷冻酸奶粒料。

因为酸奶思慕雪套组的设计和组成可以更关注所获得的成品酸奶思慕雪的性质，所以可以根据混合液体的具体类型定制可消耗套组组分的性质和比例，诸如冷冻酸奶粒料和冷冻水果块。例如，可以将套组的组成制备为旨在与用作混合液体的水、果汁或全脂奶一起使用的套组。因此，甚至当旨在得到基本相似的成品酸奶思慕雪时，基于混合液体的预期贡献，可消耗套组组分的组成可以基本不同。在旨在用于橙汁(其通常具有约0.085g/ml的糖含量)的套组的一个实施方案中，考虑橙汁的预期可溶糖贡献，选择可消耗套组组分的可溶糖含量以提供Brix值为约8°Bx至约18°Bx的成品酸奶思慕雪。如果使用旨在与水混合的套组的成品酸奶思慕雪期望相似的Brix范围，则该可消耗套组组分(例如冷冻酸奶粒料和冷冻水果粒料)的可溶糖贡献与用于橙汁的套组相比会更高。所述增加可以通过例如增加冷冻酸奶粒料中的可溶糖浓度或通过增加冷冻酸奶粒料的整体量而实现。在优选的实施方案中，成品奶昔的Brix范围包括10至14°Bx、11至13°Bx、以及约12°Bx的Brix范围。

可以影响可消耗套组组分的性质和比例的其他所期望的成品酸奶性质包括卡路里含量、脂肪含量、粘度、温度、体积以及活的并且有活性的培养物含量。

图1描述了示例性酸奶思慕雪套组100。套组100包括容器102，其具有透明窗口104形式的分界线。透明窗口104将容器102的容积分为在所述透明窗口104的底部之下的下容积106和在所述透明窗口104的底部之上的上容积108。套组100还包括可拆卸盖110。图2还描述了套组100，其具有示出可消耗内含物202、冷冻水果块和冷冻酸奶粒料的混合物的剖开部分。尽管在添加液体之前内含物为疏松堆积，但内含物202仅占据了下容积106的一部分。为制备成品酸奶思慕雪，添加混合液体(例如橙汁)，直至可以通过窗口104看到液体。此时，混合液体的体积近似等于下容积106的体积减去内含物202所占的体积。

用于制备冷冻粒料的组合物、方法和制品

本公开还提供了用于制备本公开的冷冻粒料的制品、方法和组合物。一般地，冷冻之前，冷冻粒料为干成分在湿成分中的液态分散体。因此，本发明的组合物可以为在制备冷冻粒料中有用的干成分的混合物、同样有用的湿成分的混合物、或干成分和湿成分的液体混合物(分散体)。例如，本公开的组合物可以包括以重量计约25%至约78%的牛奶流体和约12%至约55%的奶油流体，条件是牛奶流体和奶油流体的总量以重量计为约62%至90%。该组合物还可以包括以重量计约10%至约25%的增甜剂和/或以重量计约0.15%至约2%的稳定剂混合物。

本公开的另一组合物可以包括以重量计约60%至约80%的牛奶流体。可以包括以重量计约10%至约20%的增甜剂，以及可以包括以重量计约0.2%至约0.6%的稳定剂混合物。在任一组合物中的其他任选的成分包括调味料、缓冲剂、纤维源、乳化剂、脂肪、油、稳定剂、蛋白、着色剂和营养添加剂。

正如本领域技术人员将认识到的，本发明有用的其他组合物可以为以下成分的混合物，所述成分在与合适的流体(例如牛奶流体)混合时产生用于制备第一或第二冷冻粒料的液体混合物。例如，本发明的组合物可以包含增甜剂和稳定剂混合物的混合物。这样的组合物在本文称为增甜剂组分。调味料可以任选地包括在增甜剂组分中，以及其他任选的成分同样任选地包括在增甜剂组分中，如前所讨论的。在某些实施方案中，增甜剂组分可以为干混合物；而在其他实施方案中，增甜剂组分可以为糊剂、胶或液体。

在制备第一或第二冷冻粒料时，在增甜剂组分中的成分的相对量可以根据待加入的其他成分(例如流体组分如牛奶流体)的量而变化。用于与增甜剂组分混合的流体组分可以包括牛奶流体，并且还可以包括奶油流体和/或调味料。

可以使用上述方法，由增甜剂组分和流体组分的混合物形成冷冻粒料。随后，可以将冷冻粒料包装在容器中。

本公开的任一组合物可以以制品形式提供。例如，可以将包括增甜剂组分的组合物包装在合适的容器中(例如圆桶、小袋、盆、手提袋、袋子、桶、纸盒)以用于易于运输到销售点和配制点以及用于易于倒出和/或混合。制品可以包括任选的物体，诸如器具；用于混合的容器；或其他任选的成分。

制品可以包括用于制备冷冻粒料的说明。这样的说明可以指示可以通过将增甜剂组分与流体组分混合并由混合物形成冷冻粒料来制备冷冻粒料。例如，该说明可以指示：可以将增甜剂组分，或其的某部分，与合适量的一种或多种液体如奶油和牛奶混合，经加热以分散干成分，经冷却，以及若需要，以合适的量添加调味料和/或增甜剂。通常，根据所制备的粒料的种类，说明可以指导液体混合物的制备，该液体混合物具有如前所述的合适范围(以重量计)的牛奶流体和/或奶油流体、增甜剂、稳定剂混合物和/或调味料。例如，可用于第一冷冻粒料的制备的制品可以包括说明，该说明指示：可以将增甜剂组分与一定总量的液体混合以获得混合物，该混合物具有以重量计约25%至约78%的牛奶流体、以重量计约10%至约25%的增甜剂以及以重量计约0.15%至约2%的稳定剂混合物。另外，说明可以指示该液体混合物可以包括的牛奶流体和奶油流体的总量为以重量计约62%至约90%。可以包括合适的说明以使液体混合物适于制备第二冷冻粒料，例如液体包含以重量计约60%至约85%的牛奶流体、以重量计约10%至约20%的增甜剂以及以重量计约0.2%至约0.6%的稳定剂混合物。

说明还可以进一步提供与如前所述的用于形成本发明的冷冻粒料的一种或多种方法相关的说明。因此，说明可以指示可将液体混合物冷冻成扁坯并切成合适的形状，或者在合适形状或尺寸的模具中冷冻。其他方法包括第5,126,156、5,664,422和6,000,229号美国专利描述的方法或如前所述使用冰箱。最后，说明还可以指导可将冷冻粒料包装在容器中。

以下实施例将进一步描述本公开，但不限制权利要求所描述的发明的范围。

实施例

实施例1

第一和第二冷冻粒料的制备

程序：将干成分称重，随后共混以分散。将牛奶和奶油一起称重。将三氯蔗糖和调味料加入牛奶和奶油中。边搅打牛奶和奶油混合物，边添加干成分，并且将混合物加热至190°F以溶解成分。将混合物移除加热，并且在冰浴中冷却至40°F。将内含物倒入浅盘(shallow pan)以成0.25英寸厚的层并且在干冰中快速冷冻。使混合物在冰箱中(0°F)回火过夜。将盘从冰箱取出，并且将冷冻混合物切成边长为约0.25英寸的立方体形状的粒料。将粒料保持在0°F并且随后包装。

在其他实施方案中，冷却至40°F之后，将调味料和/或增甜剂(例如三氯蔗糖)加入。在另外的其他实施方案中，冷冻之前对混合物用巴氏灭菌法消毒(例如符合FDA要求的方法)。

营养分析：将ESHA Research of Salem Oreg.(Copyright2001)发行的GenesisVersion7.01用于评估第一冷冻粒料的营养含量，包括基于2000卡路里饮食的日摄值(daily value)百分数。基于该评估，125g份的第一冷冻粒料将具有：卡路里：190；脂肪的卡路里：80；总脂肪：9g(14%DV)；饱和脂肪：6g(30%DV)；胆固醇：40mg(13%DV)；钠：60mg(3%DV)；总碳水化合物：23g(8%DV)；膳食纤维：0g；糖：22g；蛋白：4g；维生素A：6%；钙：10%；铁：0%；维生素C：2%。

程序：将干成分称重，随后共混以分散。将牛奶和玉米糖浆一起称重。将三氯蔗糖和调味料加入牛奶和奶油中。边搅打牛奶和玉米糖浆混合物，边添加干成分，并且将混合物加热至140°F以溶解成分，并保持5分钟。将混合物移除加热，并且在冰浴中冷却至40°F。将内含物倒入浅盘以成0.25英寸厚的层并且在干冰中快速冷冻。使混合物在冰箱中(0°F)回火过夜。将盘从冰箱中取出，并且将冷冻混合物切成边长为约0.25英寸的立方体形状的粒料。将粒料保持在0°F并且随后包装。

在其他实施方案中，冷却至40°F之后，将调味料和/或增甜剂(例如三氯蔗糖)加入。在另外的其他实施方案中，冷冻之前对混合物用巴氏灭菌法消毒(例如符合FDA要求的方法)。

实施例2

第一冷冻粒料的配制

下表阐述了为本公开的第一冷冻粒料而配置的多种配方。配方1-8可用于制备在使用两套冷冻粒料的方法和物品中的第一冷冻粒料，而配方9-16可用于使用一套冷冻粒料的方法和物品。值得注意的是，配方5-13中使用的“稳定剂”为名为Gelstar GC200(FMCCorporation，Philadelphia，Pa.)的微晶纤维素和羧甲基纤维素钠的市售共混物。

程序：将干成分称重，随后共混以分散。将牛奶和玉米糖浆一起称重。将三氯蔗糖和调味料加入牛奶和奶油中。边搅打牛奶和玉米糖浆混合物，边添加干成分，并且将混合物加热至140°F以溶解成分，并保持5分钟。随后以500PSI和2500PSI将混合物均化，随后使用中试规模热过程对其用巴氏灭菌法消毒。随后将混合物冷却至10℃左右，随后使其老化4至24小时。将中式规模的20升液体杜瓦瓶用液氮填充以残生浴，并且通过将粒料混合液经由过滤器倒入来产生滴状物。这产生了为球状的小直径冷冻粒料。

在其他实施方案中，冷却至40°F之后，将调味料和/或增甜剂(例如三氯蔗糖)加入。在另外的其他实施方案中，冷冻之前对混合物用巴氏灭菌法消毒(例如符合FDA要求的方法)。

程序：将干成分称重，随后共混以分散。将牛奶和玉米糖浆一起称重。将三氯蔗糖和调味料加入牛奶和奶油中。边搅打牛奶和玉米糖浆混合物，边添加干成分，并且将混合物加热至140°F以溶解成分，并且保持5分钟。随后，以500PSI和2500PSI将混合物均化，随后使用中试规模热过程对其用巴氏灭菌法消毒。随后将混合物冷却至10℃左右，随后使其老化4至24小时。将中式规模的20升液体杜瓦瓶用液氮填充以产生浴，并且通过将粒料混合液经由过滤器倒入来产生滴状物。这产生了为球状的小直径冷冻粒料。

实施例3

第二冷冻粒料的配制

下表阐述了为本公开的第二冷冻粒料而配置的多种配方。

实施例4

冷冻饮料的制备

根据本发明的方法和组合物制备了许多冷冻饮料。对于使用第一冷冻粒料的方法，使用了上文所述的由配方9-14制备的第一冷冻粒料。在振动器料杯中将100g第一冷冻粒料与100g液体手动剧烈摇动30sec。通常用于混合的液体为全脂奶。获得具有所期望的稠厚度、风味和口感的冷冻饮料。

对于使用第一和第二冷冻粒料的方法，制备了对应于配方1-8的第一冷冻粒料和对应于配方1-5的第二冷冻粒料。为制备冷冻饮料，将第一冷冻粒料和第二冷冻粒料分别以40:60的比放置在振动器料杯中，或为50克第一冷冻粒料和75克第二冷冻粒料。根据最终产品的所期望的稠厚度，将100克至150克全脂奶加入在容器中的125克总冷冻粒料中。将混合物剧烈摇晃约30秒，并获得具有所期望的稠厚度、风味和口感的冷冻饮料。

营养分析：将ESHA Research of Salem Oreg.(Copyright2001)发行的GenesisVersion7.01用于评估冷冻饮料的营养含量，该冷冻饮料是使用具有第一冷冻粒料配方1的第一冷冻粒料、具有第二冷冻粒料配方1的第二冷冻粒料以及作为用于混合的液体的全脂奶而如上所制备的。营养数据包括基于2000卡路里饮食的日摄值百分数。基于该评估，250g份的冷冻饮料将具有：卡路里：270；脂肪的卡路里：120；总脂肪：13g(21%DV)；饱和脂肪：9g(43%DV)；胆固醇：55mg(19%DV)；钠：120mg(5%DV)；总碳水化合物：29g(10%DV)；膳食纤维：0g；糖：27g；蛋白：8g；维生素A：10%；钙：25%；铁：0%；维生素C：4%。

实施例5

冷冻饮料的粘度测试

通过粘度计测量表征本发明的冷冻饮料。在稠度计设备(BostwickConsistometer，CSC Scientific Co.，Fairfax，Va.)中测量冷冻粒料在设定时间段内的流动距离。将结果与“黄金标准(gold standard)”冷冻饮料(例如使用冰淇淋和牛奶在搅拌器中自制的常规奶昔，或从快餐零售店购买的奶昔)相比。将等份数的冰淇淋(例如)和全脂奶制备典型的自制奶昔，并在家用搅拌器中共混约15至20sec。

制备两种冷冻饮料和一种常规奶昔，并且通过将每一样品倒入Bostwick稠度计室而立即进行测试。流动15秒之后，读出每种样品的冰泥部分的流动距离。允许冷冻饮料和常规奶昔的剩余部分搁置5分钟，并重复测量。结果如下：

样品#1

在时间0时，冷冻饮料读数：<0.5cm/15秒；在5分钟时，冷冻饮料读数：10cm/15秒

样品#2

在时间0时，冷冻饮料读数：0.5cm/15秒；在5分钟时，冷冻饮料读数：12cm/15秒；在时间0时，常规奶昔(自制的)读数：20cm/15秒；在5分钟时，读数：＞23cm/15秒

通常，这样的结果示出了根据本发明的方法制备的冷冻饮料比自制的奶昔更似泥浆(slushier)并且因此为更稠的产品。

实施例6

粒料的物理性质分析

开发实验方法以测定第一粒料的融化速率、硬度和融化温度。制备具有两种不同增甜剂属性(sweetener profiles)的第一粒料。还检验了溢出效果。另外，研究了三种不同涂层的效果以了解涂层是否影响外观和流动性。

分析了粒料混合物的粘度和涂层溶液。分析了在4周的冰箱储藏过程中冷冻粒料的硬度、融化速率和融化曲线。此外，研究了回火效应对粒料的融化性质和硬度的影响。该研究的主要发现如下：

1.糖和菊糖的组合作为增甜剂与单独的糖或菊糖相比导致更慢的融化速率。因此，发现菊糖改善了粒料的融化行为。

2.不论是粒料的成分还是回火曲线都不会显著改变或改善融化性质。

3.作为乳化剂添加的聚山梨醇酯80导致融化速率的增加，这在某种情况下可能是不期望的。

4.除淀粉涂覆的粒料之外，涂覆的粒料和未涂覆的粒料之间在融化速率和融化温度上没有显著的差异。

5.然而，与未涂覆的粒料相比，涂覆的粒料具有显著更好的外观和流动性。

分两个阶段来进行本研究。在第一阶段中，分析了两种不同粒料组合物的硬度、融化速率、粘度和融化起始温度。将一种粒料组合物搅打以导致溢出，并且对其进行相似的分析。第二阶段为检验三种涂层材料对粒料的粘度、融化速率和融化起始温度的影响。

阶段I的组合物和分析

在第一阶段中，设计两种粒料配方以具有两种不同的增甜剂属性，并且搅打一种以评价组成和搅打对粒料的融化性质和硬度的影响。以下给出增甜剂属性：

粒料I—糖配方

粒料II—菊糖配方

粒料III—糖配方，但搅打以导致溢出

表1示出了配方。注意在冷动温度下将粒料I配方搅打以导致溢出(粒料III)。

表1

将粒料混合物加热至185°F持续两分钟，并且用两段式均化器在500PSI和3000PSI将其均化。将混合物老化过夜并且测量粘度。在冷动温度下将粒料III配方搅打并且溢出，与未搅拌的配方(粒料l)对比。

使用液氮冷冻混合物来制备粒料和冰球。

将混合物经由过滤器滴入液氮浴以获得圆形粒料，从而制备粒料。

通过以42+/-2克的量将混合物添入塑料容器中，随后将该容器浸入液氮，从而制备冰球。

搅打后，粒料III混合物的溢出值为101.4%。然而，在冷冻粒料和冰球的生产过程中，由于空气泡(air cells)的崩坍，该溢出不能得到保持；当与液氮接触时，它们看起来像在颤动。

将粒料和冰球置于两种不同的冰箱温度下：家用冰箱(-10°F(-23.3℃.))以及商用冰箱(-26°F(-32.2℃.))，维持一周。完成一周储存之后，将样品(粒料和冰球)转移到家用冰箱。通过测量2周和4周的生产后的融化速率和融化温度评估回火的影响。

融化速率

分析粒料混合物的两套不同的冷冻样品，冰球和粒料，以计算融化速率。

冰球状样品

将粒料混合物填入样品料杯以制备重42+/-2克的冰球状样品。在液氮中冷冻样品。冷冻冰球样品置于与量筒连接的漏斗的顶部上的金属丝网筛(10个孔/cm)上。在40分钟内每隔5分钟记录滴落的体积。将室内温度保持为恒定22℃。将以分钟为单位的时间对滴落体积(ml)作图并且将主要融化事件的斜率作为融化速率。

粒料

将10克粒料置于与量筒连接的漏斗的顶部上的金属丝网筛(10个孔/cm)上。在10分钟内每隔2分钟记录滴落的体积。将室内温度保持为恒定22℃。将以分钟为单位的时间对滴落体积(ml)作图并且将主要融化事件的斜率作为融化速率。

融化曲线

使用Mettler DSC测定粒料的融化曲线。将样品保持在具有干冰的Styrofoam盒中以阻止样品在上样至DSC之前融化。将DSC取样盘也保持在干冰中。10-15mg粒料样品置于取样架上。将DSC样品上样温度调节至-15℃以防止样品在上样过程中和加热扫描开始时融化。将温度曲线保持在-15℃一分钟，随后进一步以5℃/min的速率冷却至-30℃并且以5℃/min的速率从-30℃加热至40℃。选择融化峰的起始温度作为融化温度。

硬度

使用质构仪(texture analyzer)(TA-Hdi，Stable Micro Systems)测量在商用冰箱温度和家用冰箱温度下储存的冰球的硬度。在分析前将样品保存在干冰中。通过在其表面放置干冰而将测量架和探针的表面冷却。迅速将样品转移至质构仪，并且在30s内完成分析以最小化由样品变热造成的变化。使用42g不锈钢探针(TA-42(45.degree.Chisel)，Stable Micro Systems)测量刺入样品7mm所需的力，并且该力正比于硬度。每个样品测量三次。

混合物粘度

使用流变仪(Paar Physica)测量新制备的粒料在冰箱中老化24小时后于25℃和5℃的粘度作为从高到低(200到0.1s.sup.-1)和从低到高(0.1到200s.sup.-1)的剪切速率的函数。另外，测定粒料混合物的流动行为。

结果与讨论

25℃下混合物的粘度作为剪切速率的函数没有显著差异。如所期望的，在冷藏温度下老化过夜之后，由于温度的降低，混合物的粘度增加。然而，在5℃下，粒料I配方和粒料II配方之间没有观察到粘度的显著差异。混合物的粘度随着剪切速率的降低而降低。因此，混合物具有剪切变稀行为，这应当在生产过程中受到考虑。

对于融化速率，粒料I的粒料具有最快的融化速率，随后是粒料III的经搅打的粒料，而粒料II的粒料具有最慢的融化速率。储藏4周后，该趋势没有变化。另外，该结果表明冰箱温度和粒料在两种不同温度间的回火不会明显改变粒料的融化速率。用菊糖制备的冰球具有最慢的融化速率，而粒料I和粒料III的冰球具有最快的融化速率。这些结果表明无论是粒料状还是冰球状的冷冻块的尺寸对融化速率可以没有影响。配方的组成，例如糖对菊糖，似乎是影响融化速率的最重要参数。

通常，在储存的过程中粒料I和粒料II的冰球的硬度不会明显改变。在零时间，粒料I的冰球最硬，而粒料II的冰球最软。所制备的粒料III的冰球具有中等硬度。在两种不同冰箱温度下储存一周后，其硬度属性发生了改变。粒料III的冰球最软，随后是粒料I的冰球。粒料II的冰球最硬。

另外，发现硬度受冰箱温度的影响。在-26°F下保存的冰球比在-10°F下保存的冰球更硬。一周后，将冰球在-10°F下再储存一周。硬度分析显示先在-26°F下储存、随后在-10°F储存的样品变得稍微更软，而一直在-10°F保存的样品变得更硬。然而，应该注意的是由于在液氮中制备表面平坦的冰球时的难度，冰球的表面并不平坦，因此硬度的比较可能被误导。因此，储藏两周后没有进行硬度测量。

从DSC分析得到的融化曲线测定融化起始温度。表2中列出了粒料的融化起始温度对储存时间的函数。在t=0时，生产出粒料之后立即测量，粒料III、粒料I和粒料II的融化起始温度分别为-3.4℃、-4.2℃和-2.7℃。在两种不同冰箱温度下储存一周之后，将所有粒料转移到家用冰箱中。在四周储藏的结束时，粒料I和粒料III具有比粒料III更低的融化开始温度。该结果证实了菊糖的加入成功地增加了融化起始温度的结论，这对于增加粒料在配送和储存过程中发生的冻-融循环中的稳定性可能是重要的。

表2

阶段II-涂层对粒料行为的影响

基于阶段I的结果，配置包括糖和菊糖的混合物的新配方，即粒料IV。另外，配置另一个配方，即粒料IV，以测定稳定剂聚山梨醇酯80对粒料融化性质的影响。粒料IV和粒料V的配方在表3中列出。

表3

如上所描述制备粒料。如上所述测定粒料的融化速率和融化温度。将粒料在商用冰箱(-26°F)中保存一周，之后转移至家用冰箱(-10°F)。还检验了涂层材料对粒料的融化性质和外观的影响。制备了三种不同的涂料溶液。

溶液1—4%的冷溶胀淀粉-Polar Tex06748

溶液2—2%的消泡剂SAG100，1%的柠檬酸钠

溶液3—10%的海藻糖溶液

使用涂料溶液涂覆粒料IV的粒料。通过将涂料溶液喷涂至粒料上来涂覆粒料，并且将液氮倒在粒料上以使其保持为冷的。将该过程重复几次，直到在粒料表面上形成可见且平滑的涂层。将粒料单独用溶液1、溶液2或溶液3涂覆。

使用Mettler DSC研究涂料溶液的结晶和融化行为。将6-12毫克涂料溶液放置于DSC样品盘中。随后在室温下将样品盘转移至DSC。以2℃/min的速率将样品冷却至-30℃以观察其结晶行为，并且以相同速率将其加热至15℃以观察晶体的融化行为。表4示出涂料溶液的结晶起始温度和融化起始温度。

表4

结果显示4%的冷溶胀淀粉和2%的SAG+1%的柠檬酸钠溶液的结晶起始温度彼此非常相近，而其融化起始温度却彼此差异显著。该结果表明在这些溶液中使用的固体可以影响冰晶体的结构。与其他的溶液相比，10%的海藻糖溶液具有更高的结晶温度和更低的融化起始温度。因此，固体的组成、固体的量或两者对涂料的结晶曲线和融化曲线都有影响。

根据以上给出的方法测定了粒料的融化温度。正如之前提到的，基于阶段I的研究结果，在该研究中研究的冰箱温度对粒料的融化行为没有显著影响。在阶段II中，我们决定模拟冰淇淋的储存条件。因此，将粒料和冰球在商用冰箱(-26°F(-32.2℃.))中保存一周，之后转移至家用冰箱中并且在此保存4周。

表5

储存一周后，粒料IV(未涂覆的)的融化起始温度为-4℃左右。将粒料IV用海藻糖和淀粉涂覆没有使融化起始温度发生显著差异，而用2%SAG+1%的柠檬酸钠的涂覆使融化起始温度增加至0.6℃。在-26°F的商用冰箱中储存一周之后，将所有粒料转移至-10°F下家用冰箱。在家用冰箱温度下储存两周后，粒料的融化起始温度是变化的，但最终在四周结束时，粒料IV的融化起始温度停留在-4.3℃左右。海藻糖涂覆的粒料具有比未涂覆的粒料稍高的融化起始温度，但是差异不显著。与海藻糖涂覆的粒料和SAG+柠檬酸钠涂覆的粒料相比，淀粉涂覆的粒料的融化行为更好。储存四周之后，表面活性剂聚山梨醇酯80的加入(粒料V)不影响粒料IV的融化起始温度。

除了淀粉涂层之外，涂层材料对粒料IV的融化行为的影响不显著。然而，与未涂覆的粒料IV和粒料V相比，涂覆的粒料具有更大的流动性。四周储存之后，未涂覆的粒料彼此黏在一起并且很难将其从容器中移出。因此，与未涂覆的粒料相比，涂覆的粒料的外观和流动性更好。涂覆粒料改善了处理和储存特性，这在粒料储存过程中可以是重要的。

在第一个两周中，粒料IV和粒料V展示了不同的融化速率；然而在第四周结束时，融化速率并非显著不同。通常，与未涂覆的粒料IV的粒料相比，涂覆粒料IV的粒料的融化速率更快。涂层材料的类型对融化速率的影响不显著。这些结果与DSC分析的结果对应，其中我们没有观察到涂层材料对粒料的融化行为有显著的影响。

结论—涂层对粒料行为的影响

1.涂层材料的融化和结晶行为显示出一些差异。淀粉和SAG+柠檬酸钠溶液在-20℃左右结晶，而海藻糖溶液在-15℃左右结晶。发现晶体的融化温度彼此不同。这些结果表明固体的组成、固体的量或两者对涂料的结晶曲线和融化曲线均有影响。

2.在两周储存中，粒料的融化起始温度是变化的；然而，在四周储存后，除了淀粉涂覆的粒料之外，它们的融化曲线相近。聚山梨醇酯80似乎增加了粒料的融化速率。

3.除了淀粉涂层之外，本文所用的涂层对粒料的融化行为没有显著的影响。

4.涂覆的粒料具有与未涂覆的粒料更好的外观和流动性。

实施例7

按比例扩大(scale-up)对粒料性质的影响

本研究的目的是分析在中式规模以两个1400lb批次生产的粒料的融化性质。比较了在实验室规模和中试规模下生产的粒料的融化性质。还进行了营养分析和感官评价。以下示出了粒料VI和粒料VII的配方。

表6

表7示出了粒料的融化速率和融化温度。

表7

粒料VI的融化起始温度为-4.5℃，而粒料VII的融化起始温度为-2.2℃。因此，与包含蔗糖的粒料相比，包含菊糖的粒料在更高的温度下开始融化。另外，与用菊糖制备的粒料VII相比，用蔗糖制备的粒料VI的融化速率更快。粒料VI比粒料VII融化快5倍。融化起始温度的差异表明粒料VII与粒料VI相比温度稳定性更好，因为粒料VII在储存和配送过程中将更不可能融化。另外，在实验时间内，粒料VII保持了其的形状，表明分子之间的可能的强结合。

粒料VI的营养分析表明7.15%的乳脂、2.54%蛋白和28.6%固体。粒料VII的营养分析表明7.87%的乳脂、2.65%蛋白和29%固体。

在-20°F下储存两个月后，如以上描述的那样将粒料VI和粒料VII做成奶昔。粒料VI产生了具有香草风味的冷冻饮料，但是其略为水样的，有冰冷质感，而且缺乏一些乳制品特征(dairy notes)。粒料VII产生了具有奶油口感的冷冻饮料，并且具有更好的风味保留。Brookfield粘度计证实了包含菊糖的粒料(粒料VII)具有增加的粘度。

总体上，菊糖改善了粒料的融化行为、其形状保留以及其感官特性。另外，之前研究实验室规模生产的粒料的研究结果在中试规模生产粒料时得到证实。

已经描述了本发明的许多实施方案。然而，要理解的是在不背离本发明的精神和范围的情况下可以做出多种变型。因此，其他实施方案也在以下的权利要求的范围内。

实施例8

酸奶冷冻粒料的制备和配方

根据实施例1的通用程序，制备了包含酸奶(即发酵乳制品)和活的酸奶细菌培养物的冷冻粒料。

下表阐述了用于本公开的冷冻酸奶粒料的多种配方。

表8

酸奶粒料的融化温度一般如上文对第一和第二粒料所描述的。具体地，表8描述的每一种酸奶粒料的融化温度完全高于0°F(-17.7℃)。因此，在典型的商业食品杂货店冷冻配送温度下，认为酸奶粒料是温度稳定的。

实施例9

酸奶思慕雪套组

根据本文所述的方法使用实施例8的冷冻酸奶粒料制备酸奶思慕雪套组。组装了四种不同的套组，每种使用实施例8的四种冷冻酸奶粒料之一，并且与冷冻水果块相组合。

表9

每个容器提供有用于添加足以填满下容积的果汁(例如橙汁)的说明，即约6.5液量盎司的果汁。冷冻酸奶粒料和冷冻水果块占据了10.5液量盎司下容积的剩余部分(总共约4液量盎司的体积)。

根据混合的浆果、草莓和草莓-香蕉思慕雪套组、使用果汁制成的成品奶昔的营养信息在下表中提供。

表10

使用草莓思慕雪套组，制备了10种成品酸奶思慕雪，并且检测了各种成品性能。将套组在使用前于近似家用冰箱温度下储存，并将在近似家用冰箱温度下储存的6.5盎司部分的橙汁用作每种思慕雪的混合液体。结果示于下表。

表11

所有10种样品呈现良好的粒珠溶解(bead dissolution)、良好的质感和良好的风味。

本文已经描述了本发明的许多实施方案。然而，要理解的是在不背离主题的精神和范围的情况下可以做出各种变型。因此，其他实施方案也在权利要求的范围内。

Claims (19)

1.酸奶思慕雪套组，所述套组包括：

容器，所述容器具有内容积、开口顶端、封闭底端以及置于所述顶端和所述底端之间的分界线，所述内容积被所述分界线分为在所述分界线之上的上容积和在所述分界线之下的下容积；

多个冷冻酸奶粒料，所述冷冻酸奶粒料包含：

乳蛋白；

乳脂；

酸奶细菌培养物；

糖；

以及稳定剂混合物；以及

多个冷冻水果块；

其中：

以克为单位的所述多个冷冻酸奶粒料的质量等于以毫升为单位的所述下容积的体积的0.090倍至0.275倍；

以克为单位的所述多个冷冻酸奶粒料的总脂肪含量等于以毫升为单位的所述下容积的体积的0.003倍至0.010倍；

以克为单位的所述多个冷冻酸奶粒料的总碳水化合物含量等于以毫升为单位的所述下容积的体积的0.020倍至0.065倍；以及其中以克为单位的所述多个冷冻水果块的质量少于或等于所述多个冷冻酸奶粒料的质量，并且等于以毫升为单位的所述下容积的体积的0.090倍至0.275倍。

2.如权利要求1所述的酸奶思慕雪套组，其中所述多个冷冻水果块包括选自草莓、香蕉、蓝莓、菠萝、芒果、桃子、梨、苹果、橙子及其组合的水果。

3.如权利要求1所述的酸奶思慕雪套组，其中以克为单位的所述多个冷冻酸奶粒料和所述多个冷冻水果块的总质量等于以毫升为单位的所述下容积的体积的0.180倍至0.550倍。

4.如权利要求1所述的酸奶思慕雪套组，其中以克为单位的所述多个冷冻酸奶粒料和所述多个冷冻水果块的总碳水化合物含量等于以毫升为单位的所述下容积的体积的0.027倍至0.082倍。

5.如权利要求1所述的酸奶思慕雪套组，其中当与糖浓度为0.086g/ml的液体混合时，所述多个冷冻酸奶粒料和所述多个冷冻水果块使思慕雪的Brix值为8°Bx至18°Bx，所提供的所述液体的体积等于所述下容积减去所述多个冷冻酸奶粒料和所述多个冷冻水果块所占的体积。

6.如权利要求1所述的酸奶思慕雪套组，其中当与体积等于所述下容积减去所述多个冷冻酸奶粒料和所述多个冷冻水果块所占的体积的水混合时，所述多个冷冻酸奶粒料和所述多个冷冻水果块使思慕雪的Brix值为8°Bx至18°Bx。

7.如权利要求1所述的酸奶思慕雪套组，其中当与糖浓度为0.086g/ml的液体混合时，所述多个冷冻酸奶粒料和所述多个冷冻水果块使思慕雪的卡路里含量为0.305卡路里/ml至0.920卡路里/ml，所述液体的体积等于所述下容积减去所述多个冷冻酸奶粒料和所述多个冷冻水果块所占的体积。

8.如权利要求1所述的酸奶思慕雪套组，其中当与体积等于所述下容积减去所述多个冷冻酸奶粒料和所述多个冷冻水果块所占的体积的水混合时，所述多个冷冻酸奶粒料和所述多个冷冻水果块使思慕雪的卡路里含量为0.305卡路里/ml至0.920卡路里/ml。

9.如权利要求1所述的酸奶思慕雪套组，其中以克为单位的所述多个冷冻酸奶粒料和所述多个冷冻水果块的总膳食纤维含量等于以毫升为单位的所述下容积的体积的0.007倍至0.025倍。

10.如权利要求1所述的酸奶思慕雪套组，其还包括：

第二种多个冷冻酸奶粒料，所述第二种多个冷冻酸奶粒料的粒珠与所述多个冷冻酸奶粒料的粒珠相比具有不同的组成。

11.如权利要求1所述的酸奶思慕雪套组，其中所述上容积的体积为所述下容积的体积的0.15倍至0.6倍。

12.如权利要求1所述的酸奶思慕雪套组，其中所述下容积为100mL至400mL。

13.如权利要求1所述的酸奶思慕雪套组，其中所述多个冷冻酸奶粒料和所述多个冷冻水果块当与液体摇混时，使得所述多个冷冻酸奶粒料基本溶解，所提供的液体的体积等于所述下容积减去所述多个冷冻酸奶粒料和所述多个冷冻水果块占据的体积，所提供的液体的体积为所述下容积的体积的0.62倍。

14.如权利要求1所述的酸奶思慕雪套组，其中所述多个冷冻水果块的质量等于所述多个冷冻酸奶粒料的质量。

15.如权利要求1所述的酸奶思慕雪套组，其中所述多个冷冻酸奶粒料的质量为所述下容积的体积的0.19倍，并且所述多个冷冻水果块的质量为所述下容积的体积的0.19倍。

16.如权利要求13所述的酸奶思慕雪套组，其中所述液体为橙汁。

17.制备酸奶思慕雪套组的方法，所述方法包括：

向酸奶思慕雪套组的容器添加液体，所述酸奶思慕雪套组包括：

容器，所述容器具有内容积、开口顶端、封闭底端以及置于所述顶端和所述底端之间的分界线，所述内容积被所述分界线分为在所述分界线之上的上容积和在所述分界线之下的下容积；

多个冷冻酸奶粒料，所述冷冻酸奶粒料包含：

乳蛋白；

乳脂；

酸奶细菌培养物；

糖；以及

稳定剂混合物；以及

多个冷冻水果块；

其中：

以克为单位的所述多个冷冻酸奶粒料的质量等于以毫升为单位的所述下容积的体积的0.090倍至0.275倍；

以克为单位的所述多个冷冻酸奶粒料的总脂肪含量等于以毫升为单位的所述下容积的体积的0.003倍至0.010倍；

以克为单位的所述多个冷冻酸奶粒料的总碳水化合物含量等于以毫升为单位的所述下容积的体积的0.020倍至0.065倍；以及其中以克为单位的所述多个冷冻水果块的质量少于或等于所述多个冷冻酸奶粒料的质量，并且等于以毫升为单位的所述下容积的体积的0.090倍至0.275倍；

所添加的液体的体积等于所述下容积减去所述多个冷冻酸奶粒料和所述多个冷冻水果块占据的体积；以及

将所述酸奶思慕雪套组与所述液体摇混，其中将所述酸奶思慕雪套组与所述液体摇混使得所述多个冷冻酸奶粒料基本溶解。

18.如权利要求17所述的方法，其中所提供的液体的体积为所述下容积的体积的0.62倍。

19.如权利要求17所述的方法，其中所述液体为橙汁。