JP4272139B2 - 濃縮豆乳及びそれを用いた豆乳含有冷菓 - Google Patents

Description

本発明は、バランスのよい濃度感とうまみを付与することができ、冷菓等の食品に用いた場合に、特に好適な濃縮豆乳及びそれを用いた豆乳含有冷菓に関する。

従来、豆乳は、濃縮して練乳などに加工し、菓子、冷菓、飲料などに用いられていた（例えば、特許文献１、２参照。）。しかしながら、従来の濃縮豆乳は、好ましくない大豆臭（青臭みやリポキシゲナーゼ由来臭等）ばかりが濃縮されて豆乳本来のうまみや乳感、濃厚感が少ないという欠点があった。
また、従来、豆乳を用いた冷菓もあるが（例えば、特許文献３、４参照。）、豆乳を冷菓に入れると、乳製品を主体とするアイスクリーム規格品のような品質にすることが難しく、油脂や糖質などの固形分を増やしても濃厚感がなく、乳製品を用いた冷菓で言うところの氷菓かラクトアイス規格品のようなコクのないあっさりした品質で、あと口に好ましくない大豆臭だけが残るという欠点がある。

特許第３１７４２０６号公報 特開昭６１−１９４５０号公報 特開２００４−７３１５４号公報 特開２００１−４５９７７号公報

本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、バランスのよい豆乳特有の濃厚感及び豆乳本来のうまみやコクを有する濃縮豆乳であって、該濃縮豆乳を食品の原料として用いた場合でも、特に冷菓に用いた場合でも、その濃厚感及びうまみやコクを付与することができる濃縮豆乳及びそれを用いた豆乳含有冷菓を提供するにある。

上記目的は、炭水化物を２．５重量％以上含有し、かつ重量比で蛋白質１に対し炭水化物０．４以上に設定されてなることを特徴とする濃縮豆乳により達成される。

また、炭水化物が豆乳由来であることが好ましく、蛋白質が豆乳由来であることが更に好ましい。更には、大豆固形分が８〜３０重量％であることが好適である。上記濃縮豆乳は、各種食品の中でも冷菓用に好適に用いることができる。
また、上記濃縮豆乳を含有する豆乳含有冷菓とすることが好適であり、上記濃縮豆乳と共に、糖質甘味料及び植物性油脂を含有する豆乳含有冷菓とすることが更に好ましい。

すなわち、本発明者らは、上記課題を解決するために、種々豆乳原料を検討した結果、従来の濃縮豆乳の欠点が、豆乳を濃縮する際に、炭水化物中の低分子の糖類などを回収せずに濃縮することにより、豆乳特有の濃厚感や、豆乳本来のうまみとコクが失われるためであるということを解明した。そこで、炭水化物を高比率で含有し、蛋白質と炭水化物との重量比が特定比率となるよう濃縮することにより、濃厚感や豆乳のうまみとコクを有し、各種食品加工に有用な濃縮豆乳を得られることを見出した。

本発明の濃縮豆乳によれば、豆乳特有の濃厚感及び豆乳本来のうまみやコクを有し、各
種の加工食品に少量添加するだけで、その濃厚感及びうまみやコクを食品に付与することができる。
特に本発明の濃縮豆乳を冷菓に用いると、乳製品の含有量に拘わらず、あるいは乳製品不使用の場合であっても、乳脂肪分１０％以上、乳固形分２０％以上含有するアイスクリーム規格品と同等の品質が得られる。また、本発明の濃縮豆乳を用いて冷菓を調製する際、例えば、更に糖質甘味料と植物性油脂等の植物性原料と適宜天然バニラ香料や植物色素等とを原料とすると、植物性１００％の冷菓にすることが可能であり、各種冷菓に設計自在であり、健康を訴求した冷菓（コレステロール０等）でありながら、高級感のある冷菓とすることができる。
また、安定剤を添加しなくても、フリーザーで攪拌した時のオーバーラン（空気含有率）が安定して得られる。

以下、本発明の実施の形態を詳しく説明する。

まず、本発明の濃縮豆乳の原料となる豆乳は、特に限定するものではなく、市販や業務用豆乳等から適宜選択すればよい。
上記豆乳は、公知の製造方法で製造されたものでよく、例えば、大豆を水に浸漬して膨潤大豆とし、これを微粉砕して懸濁液を得、適宜この懸濁液を加熱した後、これを遠心分離機等によって固液分離を行ない、おからに相当する不溶性残渣を除去することにより豆乳を調製すればよい。
上記豆乳には、各種副原料が含有されていてもよい。また、得られた豆乳又は豆乳調製工程中の大豆原料に、適宜蛋白質架橋酵素を作用させ、滅菌処理を行なってもよい。

本発明の濃縮豆乳は、上記豆乳を濃縮したものであれば特に限定をするものではないが、その濃縮率が好ましくは１．５倍以上、更に好ましくは１．７倍以上であることが濃厚感、豆乳本来のうまみやコクを付与し得る点で好適である。

上記濃縮豆乳は、濃縮豆乳全体重量中の大豆固形分が、好ましくは８〜３０重量％、更に好ましくは１０〜２５重量％、より好ましくは１５〜２５重量％であることが、濃厚感及び豆乳本来のうまみやコクを得ることができると共に、操業性の点で望ましい。本発明においては、単独の豆乳であっても、それぞれ大豆固形分の異なる２種以上の豆乳を組合せて用いてもよい。

本発明の濃縮豆乳は、炭水化物を濃縮豆乳全体重量中２．５重量％以上含有し、かつ重量比で蛋白質１に対し炭水化物０．４以上に設定されることが、濃厚感及びうまみやコク付与の点で重要である。更に好適には、炭水化物を４重量％以上含有することが望ましい。
上記炭水化物及び蛋白質は、豆乳由来のもの単独であっても、豆乳以外の原料由来のものとの混合であってもよいが、好ましくは、どちらか一方は豆乳由来のものであることが、更に好ましくは、炭水化物及び蛋白質の両成分が豆乳由来のものであることが、豆乳特有の濃厚感及び豆乳本来のうまみやコクを付与し得る点で望ましい。なお、上記炭水化物及び蛋白質が豆乳及び豆乳以外の原料由来の混合である場合には、豆乳由来のもの単独で上記特定含有量及び比率を満たすことが、豆乳特有の濃厚感及び豆乳本来のうまみやコクを付与し得る点で望ましい。

本発明の濃縮豆乳には、各種副原料が含有されてもよい。副原料としては、例えば、油脂、糖質甘味料（砂糖、水あめ、果糖、ぶどう糖、糖アルコール、トレハロース等）、高甘度甘味料、安定剤（グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、アラビアガム、カラギナン、アルギン酸Ｎａ、ＣＭＣ、水溶性セルロース、ゼラチン、ペクチン、コーンスターチ等）、乳化剤（レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、また、酢酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、りんご酸モノグリセリド等の各種有機酸モノグリセリド等）、食塩、香料、色素、酸味料、風味原料（卵、コーヒー、茶類、ココア、チョコレート原料、果汁果肉、ナッツ類、ヨーグルト、酒類等）、各種栄養素（蛋白質、食物繊維、ビタミン、ミネラル等）、卵、卵加工品、乳製品等が挙げられる。

次に、原料豆乳を用いて、濃縮豆乳は例えば以下のようにして製造する。
すなわち、原料豆乳を濃縮し、必要であれば、その後副原料を添加、混合することにより濃縮豆乳を得ることができる。
また、必要に応じ、容器に充填し密封殺菌してもよい。その場合は流動性を保持する点で加糖することが望ましい。

上記濃縮豆乳は、真空蒸発濃縮、凍結濃縮、膜濃縮など、公知の方法を用いて濃縮されればよい。
上記真空蒸発濃縮の装置としては、例えば、エバポレーター、遠心薄膜真空蒸発装置（（株）大川原製作所）、プレート式濃縮試験機ＲＥＶ−Ｔ２型（（株）日阪製作所）、品川式真空濃縮機（（株）品川工業所）、多機能型氷温濃縮機（大青工業（株））、大型ロータリーエバポレータＮ−２１ＮＳ型（東京理化器械（株））、遠心式濃縮装置（ＣＥＨシリーズ）（（株）アルバック）等が挙げられる。
上記凍結濃縮の装置としては、例えば、凍結濃縮装置ＮＦＣ（ニロジャパン（株））、凍結濃縮システムＦＲＥＥＣＩＳ（新日本空調（株））、前進凍結濃縮装置（（株）前川製作所）等が挙げられる。
上記膜濃縮としては、日本ポール（株）、日本ガイシ（株）等で販売される、一般的な膜を用いて行なえばよい。
上記の濃縮方法の中でも、（株）大川原製作所製の遠心薄膜真空蒸発装置（エバポール（登録商標）等）を用いた真空蒸発濃縮は、短時間で所定の比率に濃縮できる点で好適である。

このようにして得られた濃縮豆乳は、そのまま、もしくは希釈して飲用しても美味しく、豆乳特有の濃厚感、豆乳本来のうまみとコクを有するものである。
また、この濃縮豆乳は、菓子（チューインガム、タブレット、キャンディ、キャラメル
、ゼリー、グミ、チョコレート、ビスケットなどのベーカリー製品、スナック等）、冷菓、パン、レトルト食品、飲料、スープ、ソース、発酵食品、調味料などの各種加工食品に用いることができる。この場合、少量で豆乳本来のうまみとコクが付与できる。

特に、本発明の濃縮豆乳は、冷菓に用いると好適にその効果が発揮される。すなわち、冷菓に従来の豆乳を添加した場合には得られなかった豆乳のうまみとコクが付与され、乳製品を用いずに、本発明の濃縮豆乳で代替しても、乳製品を主体としたアイスクリーム規格品（乳脂肪分１０％以上、乳固形分２０％以上程度）と同等の高い品質が得られる点で好適である。従って、例えば、本発明の濃縮豆乳に、糖質甘味料及び植物性油脂等の植物性原料を含有させるだけで、乳製品を主体としたアイスクリーム規格品（乳脂肪分１０％以上、乳固形分２０％以上程度）と同等の高い品質の氷菓も調製することができ、各種冷菓に設計自在である。

本発明の濃縮豆乳を冷菓に用いる場合、その含有量は、冷菓全体重量中好ましくは２０重量％以上、更に好ましくは５０重量％以上とすることが、濃厚感や豆乳本来のうまみやコクを付与し得る点で好適である。

上記冷菓とは、冷凍状態で喫食可能な食品である。上記冷菓は、乳固形分含有量や乳脂肪分含有量によって、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓に分類されているが、これらの何れであってもよい。これら冷菓の中でも、乳脂肪分１０％未満、乳固形分が２０％未満の冷菓は、濃厚感が劣る傾向にあることから、本発明の効果を顕著に得られる点で好適に用いることができる。特にラクトアイス、氷菓、この中でも特に氷菓は、乳製品由来の濃厚感を殆ど若しくは全く期待できない点で本発明の効果を顕著に得ることができる。

また、本発明の豆乳含有冷菓の原料は、上記の濃縮豆乳のほか、公知の副原料を用いてもよい。副原料としては、上述したものが挙げられる。上記副原料以外の副原料として、本発明の豆乳含有冷菓には、濃縮豆乳と共に通常のストレート豆乳を用いてもよい。

上記副原料における油脂は、温度（℃）をｘ、ＳＦＣ値（％）をｙとするＳＦＣ曲線において、ｘ座標が１０≦ｘ≦２０となる任意の点Ｐにおける接線の傾き（°）の最大値ａがａ≧−３である油脂を用いると、乳製品主体のアイスクリーム規格品と同等の濃厚感が更に付与されて好適である。
ＳＦＣ値とはｓｏｌｉｄ ｆａｔ ｃｏｎｔｅｎｔ（固体脂含量）の略称で、一定の温度下で油脂中に存在する固体脂の割合（％）を示した値であり、核磁気共鳴（ＮＭＲ）シグナル測定装置によって求められる。例えば、ＳＦＣ値が４０％とは、固体脂が４０％で液体脂が６０％含有されることを意味する。上記ＳＦＣ値は油脂原料固有のものである。そして、各温度下でのＳＦＣ値を求め、その値をグラフ上にプロットし繋いだ曲線が、ＳＦＣ曲線である。
そして、接線の傾き（°）の最大値ａは、油脂の各温度におけるＳＦＣ値をプロットし繋いだ曲線ｙ＝ｆ（ｘ）について、１０≦ｘ≦２０となる任意の点Ｐにおける接線ｙ＝ｆ’（ｘ）＝Ａｘ+Ｂを描き、接線の傾きＡの最大値をａとする。

上記油脂は、傾きａが上記範囲に入っていれば、特にその油脂原料や調製方法を特定するものではない。
油脂原料としては、例えば、大豆油、菜種油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、ひまわり油、綿実油、米油等の植物性油脂や、乳脂、豚脂、牛脂、魚脂等の動物性油脂等が挙げられるが、これらの中でも、特に植物性油脂は、濃縮豆乳の濃厚感及び豆乳本来のうまみやコクを強調し得る点、及び植物１００％冷菓とすることができる点で好適である。
上記油脂は、未加工油であってもよく、または硬化、分別、ウィンタリング、エステル交換等の処理を施した加工油脂であってもよい。更にこれらの油脂は単独もしくは混合調整しても何ら構わない。
また、上記油脂の融点は、好ましくは２５〜３７℃、更に好ましくは２８〜３５℃であることが、緩やかな口溶けを呈し、濃厚感が強調される点で好適である。

上記油脂の含有量は、豆乳含有冷菓全体重量中、好ましくは５〜２０重量％、更に好ましくは１２〜１８重量％であることが、濃厚感及び製造適性の点で望ましい。

上記原料を用いた豆乳含有冷菓は、例えば以下のようにして調製することができる。
まず、（１）香味料以外の原料を配合する。
次いで、（２）各原料を混合、溶解して冷菓ミックスを調製する。この場合、大豆固形分が比較的高い豆乳を使用する場合は、泡立ちやすいので、特に投入方法に注意して混合する。温度は、あまり高くするのは好ましくなく、通常は５０〜７０℃程度である。
このようにして調製した冷菓ミックスを、（３）均質化する。均質化圧などの条件は、均質機により一概に規定できないが、通常、２段式では合計４．９〜１４．７ＭＰａがよい。均質化温度は、５０〜７０℃程度が一般的である。
次いで、均質化したミックスを、（４）殺菌する。殺菌は、例えばプレート式、チューブ式熱交換機等で実施すればよく、特にその方式や装置を特定するものではない。
次に、殺菌したミックスを、（５）エージングする。即ち、０〜５℃に冷却後３〜８４時間一時的に貯蔵する。
ついで、ミックスを攪拌しながら、（６）香味料を添加する。
しかる後、（７）フリージングする。この工程は、ミックスをフリーザーにより急激に冷却させて水分を凍結させながら適当量の空気を混入させ、ミックス中に微細な空気の泡と氷の結晶粒、脂肪粒子を分散させ、半流動状のソフトクリーム状にする工程である。どの程度の空気を含んでいるかを、オーバーランで表現するが、本発明では、１０〜５０％程度が、食感及びさじ通りの点から望ましい。
この後、所定の容器やコーンカップ、クッキー生地に（８）充填・成形・包装した後、−２０〜−４０℃に急冷却し、一定の形を保持し凍結させ（９）硬化を行い、出荷される迄貯蔵しておく。
なお、フリージング工程は、ミックスを直接モールドに充填・凍結する等の凍結方法に置換してもよい。

以下、本発明の実施例及び、比較例を例示する。
≪濃縮豆乳の調製≫
表１の濃縮方法に従い、原料豆乳（（株）紀文フードケミファ製「業務用豆乳」（大豆固形分９．９％））を濃縮し、濃縮豆乳Ａ〜Ｄを得た。
得られた濃縮豆乳の成分を分析した結果を、表１に合わせて示す。

≪豆乳含有冷菓の調製≫
上記の各濃縮豆乳Ａ〜Ｄを用いて、表２に示す組成で、以下のように豆乳含有冷菓を調製した。なお、以下文章の前に付した符号は、先に示した製造方法の符号と整合させている。
すなわち、（１）濃縮豆乳、豆乳、植物性油脂（パーム油、パーム核油の混合油脂、融点３３．７℃）、砂糖、水あめを配合する。（２）冷菓ミックスの品温を６０℃となるように混合する。（３）２段式手段（合計１４．７ＭＰａ、６０℃）で均質化する。（４）チューブ式殺菌方法（８８℃１５秒以上）で殺菌を行なう。（５）５℃２４時間の条件でエージングを行なう。（６）エージングされたミックスを攪拌しながら香料を添加する。（７）オーバーラン２０％となるようにフリージングする。（８）１２０ｃｃ／個の条件でカップに充填、ヒートシールして蓋をする。（９）−３５℃以下で硬化させる。

上記のようにして得られた各実施例及び比較例の豆乳含有冷菓を、専門パネラー１０名にて官能評価した。
その結果を表２に合わせて示す。

表２に記載のとおり、実施例の豆乳含有冷菓は、風味、食感共に良好で、大豆臭もなく、豆乳本来の好ましい美味しさを有するものであり、植物性でありながら濃厚感が得られた。特に、実施例１品は、標準品である乳脂肪分１５％乳固形分２５％のアイスクリーム規格品固有の風味、食感が同等に得られ、その組織が極めてなめらかで、高級感のある嗜好性の高い豆乳含有冷菓であった。
それに対し、比較例の豆乳含有冷菓は、実施例品と固形分がほぼ同等になるように調整したにも拘わらず、風味のバランスが悪く、大豆臭が感じられたり、濃厚感が不足し高級感が殆ど感じられず、豆乳本来のうまみやコクを全く得ることができなかったので、乳脂肪分１５％乳固形分２５％のアイスクリーム規格品とは程遠い食感及び風味であった。

Claims (6)

1. 炭水化物を２．５重量％以上含有し、かつ重量比で蛋白質１に対し炭水化物０．４以上に設定される濃縮豆乳を含有する豆乳含有冷菓であって、更に、温度（℃）をｘ、ＳＦＣ値（％）をｙとするＳＦＣ曲線において、ｘ座標が１０≦ｘ≦２０となる任意の点Ｐにおける接線の傾き（°）の最大値ａがａ≧−３である油脂を含有することを特徴とする豆乳含有冷菓。
2. 濃縮豆乳の炭水化物が豆乳由来である請求項１記載の豆乳含有冷菓。
3. 濃縮豆乳の蛋白質が豆乳由来である請求項１又は２記載の豆乳含有冷菓。
4. 濃縮豆乳の大豆固形分が８〜３０重量％である請求項１乃至３の何れか１項に記載の豆乳含有冷菓。
5. 更に、糖質甘味料を含有し、且つ油脂が植物性油脂である請求項１乃至４の何れか１項に記載の豆乳含有冷菓。
6. 炭水化物を２．５重量％以上含有し、かつ重量比で蛋白質１に対し炭水化物０．４以上に設定される濃縮豆乳を含有する豆乳含有冷菓であって、更に、温度（℃）をｘ、ＳＦＣ値（％）をｙとするＳＦＣ曲線において、ｘ座標が１０≦ｘ≦２０となる任意の点Ｐにおける接線の傾き（°）の最大値ａがａ≧−３である油脂を含有することを特徴とする豆乳含有冷菓の濃厚感付与方法。