CN104869847A - 用于食品和饮料产品的稳定剂组合物 - Google Patents
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Abstract
一种用于食品和饮料产品的稳定剂组合物，其包含(a)15到85重量％的甲基纤维素，(b)10到80重量％的羧甲基纤维素，和(c)5到20重量％的角叉菜胶，所有百分比都以(a)、(b)和(c)的总重量计。包含这种稳定剂组合物的食品和饮料产品具有良好膨胀度和良好感官性质。
Description
技术领域
本发明涉及一种用于食品和饮料产品的稳定剂组合物，以及包含所述稳定剂组合物的组分的食品和饮料产品。
背景技术
许多即时并且即食/即饮食品和饮料产品包含稳定剂以防止食品和饮料产品的个别成分在储存后分离，例如防止由固体成分从悬浮液沉降引起的固/液分离或防止由液体成分的亲水性或疏水性差异引起的液/液分离。
稳定剂不应以负面方式影响感官性质。消费者通常需要调味饮料(例如咖啡、热巧克力、茶、奶油果汁饮料或奶昔)或液体或半液体食品产品(例如蛋黄酱、沙拉酱、调味汁、肉汁、布丁和慕斯)的奶油口感、浓郁度和甜度。这些属性通常由商业上制备的奶精或亲水胶体、果胶和/或淀粉提供。或者，食品或饮料产品可以经配制以含有高固体含量。甲基纤维素在食品组合物(例如培养乳制品，如冰淇淋)中的用途公开于欧洲专利第EP 1 171 471号和其中引用的现有技术中。不幸地，已经发现，在一些冷冻食品产品中，甲基纤维素无法提供充足的冻融稳定性。
美国专利第6,673,384号公开一种用于食品和饮料产品的奶油口感剂，其包含水不溶性组分和水溶性组分。所述水不溶性组分构成所述奶油口感剂的总固体的至少60％。所述水不溶性组分包含(a)5-70％、优选10-50％的微粒组分；(b)0-60％、优选20-40％的脂/油组分；(c)0-5％、优选0.5-3％的乳化剂组分；和(d)0-5％、优选0-3％的微晶纤维素组分。所述水溶性组分包含(a)0.05-40％、优选0.05-20％的增稠剂；(b)0-10％、优选0-8％酪蛋白酸钠；(c)0-40％、优选0-20％乳固体；和(d)0-4％、优选0-2％加工助剂。所述增稠剂选自刺槐豆胶、瓜尔胶、结冷胶、黄原胶、印度树胶、改性印度树胶、黄蓍胶、角叉菜胶、羧甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、预胶凝高直链淀粉含量淀粉、预胶凝水解淀粉、麦芽糊精、玉米糖浆固体、化学改性淀粉和其混合物。
国际专利申请WO2012/152908公开乳制品组合物的用途，所述乳制品组合物包含a)乳汁，b)奶油，c)多元醇，d)乳化剂，e)任选地胶凝剂和/或增稠剂，和f)任选地味道添加剂(例如糖)，其用于制备冷冻组合物。所述胶凝剂和/或增稠剂可以是例如明胶、角叉菜胶、刺槐豆胶、海藻酸盐、果胶、黄原胶或其混合物或缔合物。WO2012/152908公开，这种乳制品组合物提供当冷冻时的良好使用性质，包括极好的待挖取的能力和/或低结晶；以及当储存在新鲜温度下时的良好性质，包括稳定性。
刺槐豆胶、瓜尔胶和角叉菜胶的组合或羧甲基纤维素钠(CMC)、瓜尔胶和角叉菜胶的组合常用作冰淇淋中的稳定剂，参见阿巴克尔W.S.(Arbuckle，W.S.)《冰淇淋》(Ice Cream)第4版，1986，第6章，第84-92页。这些增稠剂个别地或以组合形式推荐于美国专利第6,673,384号和WO2012/152908中。不幸地，此类稳定剂组合物当其并入到包含携入空气的食品和饮料产品(例如慕斯)或冷冻食品(如冰淇淋)中时无法提供足够高的膨胀度。膨胀度是多少空气并入在食品和饮料产品中的量度。高膨胀度在包含携入空气的食品和饮料产品中为消费者所喜爱。
因此，本发明的一个目标是提供一种用于食品和饮料产品的新颖稳定剂。将特别需要提供一种新颖稳定剂，其与已知稳定剂或稳定剂组合物相比使得可生产具有更高膨胀度和/或更高冻融稳定性的食品和饮料产品。
此外，将特别需要提供一种新颖稳定剂，其不会给食品和饮料产品的感官性质提供重大负面影响。
发明内容
出人意料地，已经找到一种用于食品和饮料产品的新颖稳定剂组合物，其使得可生产具有高膨胀度和高冻融稳定性的食品和饮料产品并且不会给食品和饮料产品的感官性质提供重大负面影响。
本发明的一个方面是一种用于食品和饮料产品的稳定剂组合物，其包含(a)15到85重量％的甲基纤维素，(b)10到80重量％的羧甲基纤维素，和(c)5到20重量％的角叉菜胶，所有百分比都以(a)、(b)和(c)的总重量计。
本发明的另一方面是一种食品或饮料产品，其包含(a)0.02到0.30重量％的甲基纤维素，(b)0.03到0.30重量％的羧甲基纤维素，和
(c)0.01到0.1重量％的角叉菜胶，所有百分比都以所述食品或饮料产品的总重量计。
具体实施方式
本发明的稳定剂组合物包含(a)15到85重量％、优选20-70重量％、更优选30-60重量％、甚至更优选40-50重量％并且最优选约45重量％的甲基纤维素，(b)10到80重量％、优选20-70重量％、更优选30-60重量％、甚至更优选40-50重量％并且最优选约45重量％的羧甲基纤维素，和(c)5到20重量％、优选6-15重量％、更优选7-12重量％并且最优选约10重量％的角叉菜胶，所有百分比都以(a)、(b)和(c)的总重量计。组分(a)、(b)和(c)的重量的总和优选相当于稳定剂组合物的总重量的至少60％、更优选至少70％并且最优选至少80％。组分(a)、(b)和(c)的重量的总和相当于稳定剂组合物的总重量的至多100％、典型地至多95％。
本发明的稳定剂组合物中的组分(a)与组分(b)之间的重量比w(a)/w(b)是优选至少0.35/1.0、更优选至少0.6/1.0、甚至更优选至少0.7/1.0并且最优选至少0.8/1.0。重量比w(a)/w(b)是优选至多5.0/1.0、更优选至多2.0/1.0、甚至更优选至多1.5/1.0并且最优选至多1.2/1.0。
在本发明中，甲基纤维素是稳定剂组合物的必需组分(a)。甲基纤维素是纤维素的衍生物。纤维素由通过1-4个键连接的脱水葡萄糖单元组成。每个脱水葡萄糖单元在2、3和6位处含有羟基。部分或完全取代这些羟基产生纤维素衍生物。举例来说，用苛性碱溶液、接着用甲基化剂处理纤维素纤维得到经一或多个甲氧基取代的纤维素醚。如果不进一步经其它基团取代，那么这种纤维素衍生物称为甲基纤维素。甲基纤维素的DS(甲基)是优选1.50到2.25、更优选1.55到2.20并且最优选1.60到2.10。甲基纤维素的甲氧基取代度DS(甲氧基)是每个脱水葡萄糖单元中经甲氧基取代的OH基团的平均数目。甲基纤维素中甲氧基％的测定根据美国药典(United States Pharmacopeia，USP 34)执行。所获得的值是甲氧基％。其随后转换为甲氧基取代基的取代度(DS)。
甲基纤维素的粘度如ASTM D 446-07中所规定使用乌别洛特毛细管粘度计(Ubbelohde capillary viscometer)根据ASTM D 445-03在20℃下在2重量％水溶液中测定是优选20到100,000mPa·s、更优选150到80,000mPa·s、甚至更优选500到60,000mPa·s、尤其优选700到25,000mPa·s并且最优选1000到10,000mPa·s。羧甲基纤维素是本发明的稳定剂组合物的必需组分(b)。如本文所用，术语“羧甲基纤维素”或“CMC”涵盖经式-CH2CO2A的基团取代的纤维素，其中A是氢或一价阳离子，例如K+或优选Na+。羧甲基纤维素优选呈其钠盐形式，即，A是Na+。CMC的优选类型的DS羧甲氧基是0.2到1.4、更优选0.4到1.2并且最优选0.60到1.0。术语“DS羧甲氧基”是指每个脱水葡萄糖单元中的羧甲氧基取代度并且意指每个脱水葡萄糖单元中经羧甲氧基取代的OH基团的平均数目。DS羧甲氧基根据ASTM D 1439-03“羧甲基纤维素钠的标准测试方法；醚化度，测试方法B：非水滴定(Standard Test Methods for SodiumCarboxymethyl-cellulose；Degree of Etherification，Test Method B：Nonaqueous Titration)”测量。CMC在本发明中可以按多种形式，例如以粉末形式或以附聚物形式使用。产生呈附聚物形式的CMC的方法描述于国际专利公开WO 2010/117781中。
CMC的粘度使用哈克粘度测试器(Haake Viscotester)VT550(具有汽缸系统，杯子MV，在2.55s-1下，其可商购自德国热电(Thermo Electron，Germany))在20℃下以2重量％水溶液形式测量通常是至多60,000mPa·s、优选至多50,000mPa·s、更优选至多40,000mPa·s并且最优选至多35,000mPa·s。
CMC的粘度如上文所指示而测量通常是2000mPa·s或更大、优选3000mPa·s或更大、更优选5000mPa·s或更大并且最优选8000mPa·s或更大。适用于本发明中的可商购CMC的实例包括可购自陶氏化学公司(The Dow Chemical Company)的Walocel CRT10000PA、CRT 20000PA和CRT 30000PA(DS羧甲氧基＝0.82-0.95；2重量％粘度分别＝10,000mPa·s、20,000mPa·s和30,000mPa·s)。
角叉菜胶是本发明的稳定剂组合物的必需组分(c)。存在三种主要商业类别的角叉菜胶：κ角叉菜胶、ι角叉菜胶和λ角叉菜胶。κ角叉菜胶在钾离子存在下形成强刚性凝胶；其与乳蛋白反应。κ角叉菜胶是优选的，但本发明不限于其用途。存在三种类型的用于回收角叉菜胶的工业加工：半精制、精制和混合加工。通过这些工艺中的任一者回收的角叉菜胶适用于本发明。
本发明的稳定剂组合物可以包含任选的添加剂(d)，例如盐，如氯化钾、氯化钠或硫酸钙；葡萄糖；或水。此类任选的添加剂的量以本发明的稳定剂组合物的总重量计，优选是1到40重量％、更优选3到30重量％并且最优选3到20重量％。
本发明的另一方面是一种食品或饮料产品，其包含(a)0.02到0.30重量％、优选0.04到0.26重量％并且最优选0.06到0.23重量％的甲基纤维素，(b)0.03到0.30重量％、优选0.04到0.28重量％并且最优选0.06到0.26重量％的羧甲基纤维素，和(c)0.01到0.1重量％、优选0.02到0.07重量％并且最优选0.02到0.05重量％的角叉菜胶，所有百分比都以食品或饮料产品的总重量计。组分(a)、(b)和(c)在上文更详细描述。
本发明的食品或饮料产品优选以本发明的食品或饮料产品的总重量计，包含0.02到2重量％、更优选0.05到1重量％并且最优选0.1到0.6重量％的本发明的稳定剂组合物。
在一个实施例中，本发明的食品或饮料产品以本发明的食品或饮料产品的总重量计，包含5到50重量％、优选7到40重量％并且更优选10到35重量％的一或多种单糖、二糖和/或寡糖。适用的单糖具有基本化学式CxH2xOx，其中x是至少3、优选3到7、更优选4、5或6并且最优选6。优选的单糖是葡萄糖和果糖。适用的二糖是例如乳糖、麦芽糖和蔗糖。蔗糖(Sucrose)，通常也表示为蔗糖(saccharose)，是优选的。寡糖具有3到10个、优选3到7个通过糖苷键键联的单糖单元。寡糖的实例是果寡糖(例如果聚糖)，或半乳寡糖，或甘露寡糖，或半乳甘露寡糖，或葡萄寡糖(例如麦芽糊精或环糊精或纤维糊精)本发明的食品或饮料产品可以包含多于一种类型的单糖、二糖和/或寡糖。上文规定的重量范围是关于单糖、二糖和/或寡糖的总重量。单糖、二糖和/或寡糖的优选实例列于2001年12月20日的关于预期用于人类食用的某些糖的理事会指令2001/111/EC中，如欧洲共同体的官方杂志L 10/53，12.1.2002中所公开，例如半白糖、(白)糖、干葡萄糖浆、右旋糖、右旋糖单水合物、无水右旋糖或果糖。这些糖可以呈固体或液体形式。理事会指令2001/111/EC列举糖溶液、转化糖溶液、转化糖浆或葡萄糖浆。糖溶液、转化糖溶液和转化糖浆的特征在于干物质不少于62重量％。
在一个实施例中，本发明的食品或饮料产品以本发明的食品或饮料产品的总重量计，包含1到20重量％、优选2到15重量％并且更优选3到10重量％的一或多种蛋白质。可以用于本发明中的蛋白质的优选来源包括乳蛋白来源，例如全乳、脱脂乳、炼乳、淡炼乳、非脂乳固体和其混合物；乳清蛋白分离物和乳清蛋白浓缩物、酪蛋白和其混合物；植物蛋白和植物蛋白来源，例如大豆、小麦、稻米、芥花、马铃薯、玉米、豌豆和其混合物；和动物蛋白来源，包括明胶或卵蛋白。蛋白质可以按分离蛋白质形式、以蛋白质浓缩物形式或以蛋白质水解物形式存在。
在一个实施例中，本发明的食品或饮料产品以本发明的食品或饮料产品的总重量计，包含1到25重量％、优选2到20重量％并且更优选3到15重量％的一或多种非脂乳固体。术语“非脂乳固体”是指乳汁中的除乳脂和水外的物质；缩写为MSNF。其包括酪蛋白、乳糖、维生素和矿物质。非脂乳固体典型地来源于动物乳汁，典型地牛乳，但可以使用替代性动物乳汁，例如绵羊乳或山羊乳。可以使用任何类型的动物乳汁，例如全乳、部分或完全脱脂乳或脱脂乳粉。如果乳汁存在于组合物中，那么其可以完全或部分以乳粉形式引入。还可以使用乳汁替代品，也称为植物性乳汁，例如豆乳、燕麦乳、米乳、杏仁乳或其混合物。
本发明的食品或饮料产品以本发明的食品或饮料产品的总重量计，通常包含0到30重量％、优选0到20重量％、更优选0到15重量％并且最优选0.5到6重量％的一或多种脂肪。如本申请中所用，术语“脂肪”包括一种类型的脂肪以及不同类型的脂肪的混合物。脂肪在室温(23℃)下可以是固体或液体，即如本文所用，术语脂肪包括在室温下是液体的脂肪(典型地被消费者称为“油”)和在室温下是固体的脂肪(典型地被消费者称为“脂肪”)。本发明的含义内的脂肪是天然来源的可食用脂肪酸甘油三酯以及可食用合成脂肪酸甘油三酯，天然来源的脂肪酸甘油三酯是优选的。可以使用植物脂肪以及动物脂肪，例如乳脂。
在一个实施例中，本发明的食品或饮料产品以本发明的食品或饮料产品的总重量计，包含0.05到0.7重量％、更优选0.1到0.5重量％并且最优选0.2到0.4重量％的乳化剂。如本申请中所用，术语“乳化剂”包括一种类型的乳化剂以及不同类型的乳化剂的混合物。用于本发明中的例示性乳化剂包括卵磷脂；羟基化卵磷脂；硬脂酰乳酸钠(SSL)；脂肪酸的单甘油酯、二甘油酯或聚甘油酯，例如单硬脂酸甘油酯(GMS)和二硬脂酸甘油酯，和脂肪酸的聚甘油酯(PGE)，例如三甘油单硬脂酸酯(TGMS)；多元醇的脂肪酯的聚氧乙烯醚，例如脱水山梨糖醇单硬脂酸酯的聚氧乙烯醚(Tween 60)或脱水山梨糖醇二硬脂酸酯的聚氧乙烯醚；多元醇的脂肪酯，例如脱水山梨糖醇单硬脂酸酯；二醇的单酯和二酯，例如丙二醇单硬脂酸酯和丙二醇单棕榈酸酯；蔗糖酯；和羧酸(例如乳酸、柠檬酸和酒石酸)的酯与脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯，例如甘油乳酸棕榈酸酯和甘油乳酸硬脂酸酯；和其混合物。
在一个实施例中，本发明的食品或饮料产品以组合形式、优选以其如上文所列的优选范围包含上文提及的组分单糖、二糖和/或寡糖、蛋白质、非脂乳固体、脂肪和乳化剂中的两者或更多者。
本发明的食品或饮料产品以本发明的食品或饮料产品的总重量计，典型地包含30到90重量％、更典型地40到80重量％并且最典型地45到70重量％的水。
本发明的食品或饮料产品可以包含任选的添加剂，例如着色剂、防腐剂、维生素或味道添加剂(例如调味剂、香料、水果或水果提取物、坚果、不同于单糖、二糖和/或寡糖的甜味剂或酸度调节剂)。此类任选的添加剂和适用量在本领域中是已知的。
本发明的食品或饮料产品的优选实例是调味饮料或液体、半液体或固体食品产品，优选乳制品或非乳制品，例如热巧克力、奶油果汁饮料或奶昔、布丁、慕斯、蛋黄酱、沙拉酱或调味汁。更优选地，本发明的食品或饮料产品是经设计用于冷冻食用的食品或冷冻或半冷冻食品，更优选冷冻或半冷冻甜点，例如各种类型的冰淇淋，包括雪酪、低脂冰淇淋、大豆冰淇淋、羽扇豆冰淇淋和奶油冰淇淋。
本发明的一些实施例现将详细地描述于以下实例中。
实例
除非另外提及，否则所有份数和百分比都以重量计。在实例中，使用以下测试程序和组分。
羧甲基纤维素(CMC)
所用的CMC(羧甲基纤维素的钠盐)的每个脱水葡萄糖单元的羧甲氧基取代度(DS)根据ASTM D 1439-03“羧甲基纤维素钠的标准测试方法；醚化度，测试方法B：非水滴定”测量是约0.9，并且粘度使用哈克粘度测试器VT550(具有汽缸系统，杯子MV，在2.55s-1下，其可商购自德国热电)在20℃下以2重量％水溶液形式测量是约20,000mPa·s。
CMC可以WALOCELTM CRT 20,000GA形式商购自陶氏化学公司或德国陶氏沃尔富纤维素(Dow WolffCellulosics，Germany)。
甲基纤维素(MC)
食品级(FG)甲基纤维素如下表1中所列而使用。甲基纤维素可商购自陶氏化学公司。
表1
| METHOCELTM产品 | 甲氧基含量，％ | DS(甲氧基) | 2％水溶液的粘度，mPa·s |
| METHOCELTM A4C FG | 27.5-31.5 | 1.64-1.92 | 350-450 |
| METHOCELTM A4M FG | 27.5-31.5 | 1.64-1.92 | 3700-4700 |
| METHOCELTM A40M FG | 27.5-31.5 | 1.64-1.92 | 35,000-45,000 |
由表2中所列的成分制造冰淇淋混合物。除稳定剂组合物的成分外，冰淇淋混合物的组成列于下表3中。下文关于实例1-6和比较实例A-E进一步个别地公开稳定剂组合物的成分。
表2
表3
| 成分 | 重量％ | 脂肪 | MSNF | 水 | 蛋白质 | 碳水化合物 |
| 奶油 | 10.0 | 3.0 | 0.6 | 6.0 | 0.2 | 0.3 |
| 蔗糖 | 11.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 11.0 | |
| 玉米糖浆 | 7.2 | 0.0 | 1.2 | 0.0 | 6.0 | |
| 稳定剂组合物 | 0.3 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | |
| 乳化剂 | 0.2 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | |
| 乳粉 | 14.0 | 0.1 | 12.4 | 0.5 | 4.9 | 7.0 |
| 香草芳香剂 | 0.1 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | |
| 水 | 57.2 | 0.0 | 57.2 | 0.0 | 0.0 | |
| 总计 | 100.0 | 3.1 | 13.0 | 64.9 | 5.0 | 24.0 |
MSNF：非脂乳固体
制造冰淇淋
根据表3中的配方将上表2中所列的成分称重，以便获得1600g总量的最终冰淇淋配制品。将水、干乳粉和乳化剂混合，并且然后添加到蒸煮机(Thermomix TM 31，可商购自德国福维克(Vorwerk，Germany))的碗中。将混合物以速度2搅拌两分钟。然后在速度3.5下将混合物加热直到80℃后持续约五分钟。进行加热以确保乳化剂和角叉菜胶的适当溶解。将蔗糖和稳定剂组合物掺合并且搅拌以避免结块。一旦达到ThermomixTM 31蒸煮机的所要温度，就添加粉状成分。最终，添加液体成分(奶油、玉米糖浆、香草芳香剂)到混合物中。将整体混合物搅拌并且保持在80℃下五分钟。之后，将混合物储存在70℃下，并且如上文所描述再制备各自1600g的两份配制品。组合所有混合物，产生约4800g。
然后将液体冰淇淋混合物在仍热(70℃)时以170巴的压力(均质机，基伊埃尼鲁索尔维公司(Niro Soavi S.p.A.，GEA))均质化。之后，将冰淇淋混合物直接在冰淇淋机(意大利CRM特尔默(CRM Telme，Italy))中在85℃下巴氏灭菌10分钟。然后冷却冰淇淋机直到混合物达到4℃。随后，将冰淇淋混合物从机器中取出并且储存在冰箱(在4℃下)中以便老化16小时，因为这改进冰淇淋混合物的搅打品质。之后，将冰淇淋混合物在冰淇淋机中冷冻12分钟。然后，将冰淇淋填充到瓶子中，并且即刻放到冷冻机中-18℃下以便硬化。在开始分析之前，将其留在冷冻机中至少3天。
实例1和比较实例A
如上文所描述制备冰淇淋混合物，其包含0.3wt.％的稳定剂组合物。
在实例1中，稳定剂组合物由72wt.％的METHOCELTM A4C FG甲基纤维素、18wt.％WALOCELTM CRT 20,000GA羧甲基纤维素和10wt.％的κ-角叉菜胶组成。使混合物在4℃下静置16小时。混合物保持均质。未观察到相分离。
在比较实例A中，稳定剂组合物由80wt.％的METHOCELTM A4C FG甲基纤维素和20wt.％WALOCELTM CRT 20,000GA羧甲基纤维素组成。当使混合物在4℃下静置16小时时，观察到相分离。
实例2-5和比较实例B到E
如上文所描述制备冰淇淋混合物，其包含0.3wt.％的如下表4中所列的稳定剂组合物。还制备不包含稳定剂的对照混合物。比较实例E说明刺槐豆胶、瓜尔胶、和κ-角叉菜胶的组合，其常用作冰淇淋中的稳定剂组合物。比较实例D利用CMC代替比较实例E中所用的刺槐豆胶。比较实例D也说明常用于冰淇淋中的稳定剂组合物。比较实例D和E中所用的稳定剂组合物的组分个别地或以组合形式推荐于上文进一步论述的现有技术中。
稳定剂组合物的组成以及由混合物制备的冰淇淋的膨胀度％和回融列于下表4中。
冰淇淋的膨胀度
膨胀度描述如上文所描述制备的冷冻冰淇淋中的携入空气的量。膨胀度可以如下计算：
膨胀度％＝100×(冷冻冰淇淋的体积-用以制备冷冻冰淇淋的冰淇淋混合物的体积)/用以制备冰淇淋的冰淇淋混合物的体积。
冰淇淋的回融测试
在气候室中在22±2℃的恒定温度和55±5％的湿度下进行试验。将350g±5g的直径约80mm并且温度约-19.2℃±1.3℃的圆柱形冰淇淋块放在包含10mm直径的圆形开口的塑料栅格上，圆的中心定位得彼此隔开20mm。将栅格在测量之前储存在-18℃下。在所有试验中，冰淇淋块都具有相同温度和相同尺寸。
在栅格下方，将滴落的浆液收集在皮氏培养皿中并且每隔10分钟称重持续总计180分钟。排出的重量以样品的起始质量计，因为所谓的回融水平表示为既定流逝时间时的％。
表4
nm：未测量
表4中的结果说明，实例2-5和比较实例A-C和E的所有冰淇淋组合物的所有测量的回融性质都类似并且满足消费者的需要。
实例2-5的冰淇淋组合物与比较实例D和E的冰淇淋组合物相比具有实质上更高膨胀度。比较实例B和C的冰淇淋组合物具有与实例2-5的冰淇淋组合物类似的膨胀度；然而，比较实例B和C的冰淇淋组合物与实例2-5的冰淇淋组合物相比在感官性质方面较差，如下文进一步展示。
冰淇淋的冻融稳定性
冻融稳定性是消费者的关键参数。当冰淇淋融化到恰略低于融点的温度并且再次冷冻时，促进冰晶的生长。大冰晶导致非所要的砂质和粗糙口感。在冻融稳定性测试中，使冰淇淋连续融化并且又冷冻四次(在22℃下15分钟和在-18℃下45分钟)。
根据ISO 4120：2004由经训练的专家小组用三角测试研究口感。这种方法有效确定在两个样品A和B之间产生可察觉差异(关于差异的测试)或不产生可察觉差异(关于类似性的测试)。评估者接收一组三个样品(即三元组)，并且被告知两个样品相同并且一个样品不同(表示为奇数样品)。评估者即使选择仅基于猜测也要报告其认为哪个样品不同(强迫选择测试)。那意味着在这个测试中不允许报告“无差异”。对于关于差异的测试，需要最少6名评估者。需要时可以使用复制评估以产生充足数目的总评估。
使用两个样品A和B的六种可能次序的相等号码：
ABB AAB ABA BAA BBA BAB
将样品以三位随机号码编码并且随机分配于评估者之中的六个的组中。将每个次序用于第一组六名评估者之中一次，然后用于下一组，诸如此类。将三元组同时呈现给评估者。使其进行重复评估。供应约30g的每个样品。将温度是-18℃的冷冰淇淋储存在由StyrofoamTM泡沫制成的盒子中，有冰袋来保持其是冷的。一旦品尝开始，就将冰淇淋倾入到玻璃杯中并且直接交给小组成员。水和淡面包(仅由小麦淀粉和水组成)充当味觉中和剂。根据德国标准DIN 10962：1997的需求装备测试室。根据相应德国标准(DIN10961：1996-08、DIN 10959：1998-07)选择、训练和监测评估者。
在上文描述的冻融稳定性测试中，在冻融循环之后，与实例3的冰淇淋组合物相比，比较实例B的冰淇淋组合物包含显著更多冰晶，注意为更砂质的口感。在7名经训练的评估者中，6名注意到比较实例B与实例3的冰淇淋组合物之间的差异。这些样品之间的差异是统计显著的。
另一方面，在8名经训练的评估者中，仅4名注意到实例2与实例3的冰淇淋组合物之间的差异，而4名经训练的评估者并未注意到差异。实例2与3的冰淇淋组合物之间的差异不是统计显著的。
在上文描述的冻融稳定性测试中，在冻融循环之后，与实例4的冰淇淋组合物相比，比较实例C的冰淇淋组合物包含更多冰晶。在7名经训练的评估者中，5名注意到比较实例C与实例4的冰淇淋组合物之间的差异。这些样品之间的差异是统计显著的。识别比较实例C与实例4之间的差异的大多数评估者因为比较实例C的冰淇淋组合物与实例4的冰淇淋组合物相比更砂质的口感而注意到差异。
在8名经训练的评估者中，4名注意到实例4与实例5的冰淇淋组合物之间的差异，而4名经训练的评估者未注意到差异。
表5
| 样品A | 样品B | 识别 | 未识别 | n |
| 比较实例B | 实例3 | 6 | 1 | 7 |
| 实例2 | 实例3 | 4 | 4 | 8 |
| 比较实例C | 实例4 | 5 | 2 | 7 |
| 比较实例C | 实例5 | 4 | 3 | 7 |
| 实例5 | 实例4 | 4 | 4 | 8 |
n：经训练的评估者的总数目
识别：正确识别奇数样品的评估者的数目
未识别：未识别奇数样品的评估者的数目
冰淇淋的乳脂性和充水性
至少6名经训练的评估者参与根据德国标准DIN10967-1：1999-10用于评估冰淇淋样品的感官性质、尤其乳脂性和充水性的测试。以随机顺序将以三位号码代码编码的冰淇淋样品呈现给其。供应约30g的每个样品。小组成员平行品尝不同冰淇淋样品以使得直接比较是可能的。将温度是-18℃的冷冰淇淋储存在由StyrofoamTM泡沫制成的盒子中，有冰袋来保持其是冷的。一旦品尝开始，就将冰淇淋倾入到玻璃杯中并且直接交给小组成员。在评估期间，如果小组成员的样品已经融化，那么其可以再索要新鲜冰淇淋。水和淡面包(仅由小麦淀粉和水组成)充当味觉中和剂。根据德国标准DIN 10962：1997的需求装备测试室。根据相应德国标准(DIN 10961：1996-08、DIN 10959：1998-07)选择、训练和监测评估者。乳脂性和充水性的分数列于下表6中。
表6
| 分数 | 乳脂状 | 充水状 |
| 0 | 非乳脂状 | 非充水状 |
| 1 | 极微乳脂状 | 极微充水状 |
| 2 | 微乳脂状 | 微充水状 |
| 3 | 乳脂状 | 充水状 |
| 4 | 极乳脂状 | 极充水状 |
| 5 | 极其乳脂状 | 极其充水状 |
比较实例E具有参考样品的最佳感官性质(参考样品包括比较实例E、比较D和不具有稳定剂的对照混合物)。比较实例D和E以及不具有稳定剂的对照混合物的性质给出于下表7中。比较实例E的乳脂性被界定为分数3；比较实例E的充水性被界定为分数0。
在后续测试中，评估者针对比较实例E对实例2-5和比较实例B和C的样品进行测试并且评级以确保结果的可比较性。这些结果也列于下表7中。
表7
| (比较)实例 | 稳定剂组合物 | 乳脂状 | 充水状 |
| 对照混合物 | --- | 0.1 | 3.8 |
| D | 63％CMC，27％瓜尔胶，10％κ-角叉菜胶 | 1.7 | 1.6 |
| E | 63％刺槐豆胶，27％瓜尔胶，10％κ-角叉菜胶 | 3 | 0 |
| 2 | 45％A4M，45％CMC，10％κ-角叉菜胶 | 4.1 | 0.0 |
| 3 | 72％A4M，18％CMC，10％κ-角叉菜胶 | 3.3 | 0.0 |
| B | 90％A4M，10％κ-角叉菜胶 | 3.2 | 0.3 |
| 4 | 45％A40M，45％CMC，10％κ-角叉菜胶 | 3.4 | 0.0 |
| 5 | 72％A40M，18％CMC，10％κ-角叉菜胶 | 2.7 | 0.3 |
| C | 90％A40M，10％κ-角叉菜胶 | 2.7 | 0.4 |
实例2和3与比较实例B的比较以及实例4和5与比较实例C的比较说明，当甲基纤维素、CMC和角叉菜胶以组合形式代替仅甲基纤维素和角叉菜胶的组合用作稳定剂组合物时，冰淇淋组合物的所要乳脂性增大和/或冰淇淋组合物的非所要充水性减小。
实例6
如上文进一步描述使用表9中所列的稳定剂组合物制备冰淇淋。如下文所描述在喜好味道测试中与实例2和3和比较实例E一起测试实例6的冰淇淋。
喜好味道测试
喜好测试是未经训练的参与者进行的主观测试。让至少30名参与者盲品尝冰淇淋样品(约50g)并且填写关于其对样品的接受性的匿名问卷。
让参与者按1到9的级别对其喜爱评级，如下表8中所示。喜爱的级别可以划分成“喜爱”区(分数9-6)、“中立”应答(分数5)和“讨厌”区(分数4-1)。每名志愿者仅可以参与一次。结果列于下表9中。
表8：关于喜爱的喜好级别
表9
表9中的结果说明，包含本发明的稳定剂组合物的冰淇淋更为消费者所喜爱，并且与包含常用于冰淇淋中的稳定剂组合物的比较实例E的可比冰淇淋相比为更多消费者所喜爱。
Claims (15)
1.一种用于食品和饮料产品的稳定剂组合物，其包含
(a)15到85重量％的甲基纤维素，
(b)10到80重量％的羧甲基纤维素，和
(c)5到20重量％的角叉菜胶，所有百分比都以(a)、(b)和(c)的总重量计。
2.根据权利要求1所述的稳定剂组合物，其包含(a)20到70重量％的甲基纤维素，(b)20到70重量％的羧甲基纤维素，和(c)6到15重量％的角叉菜胶。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的稳定剂组合物，其中(a)、(b)和(c)的重量的总和相当于所述稳定剂组合物的总重量的至少60％。
4.根据权利要求1到3中任一项所述的稳定剂组合物，其中所述甲基纤维素(a)与所述羧甲基纤维素(b)之间的重量比w(a)/w(b)是(0.7-1.5)/1.0。
5.根据权利要求1到4中任一项所述的稳定剂组合物，其中所述甲基纤维素(a)的粘度使用乌别洛特毛细管粘度计(Ubbelohde capillary viscometer)在20℃下在2重量％水溶液中测定是500到60,000mpa·s。
6.根据权利要求5所述的稳定剂组合物，其中所述甲基纤维素(a)的粘度是700到25,000mpa·s。
7.根据权利要求1到6中任一项所述的稳定剂组合物，其中所述甲基纤维素的甲氧基取代度DS(甲氧基)是1.50到2.25。
8.一种食品或饮料产品，其包含
(a)0.02到0.30重量％的甲基纤维素，
(b)0.03到0.30重量％的羧甲基纤维素，和
(c)0.01到0.1重量％的角叉菜胶，所有百分比都以所述食品或饮料产品的总重量计。
9.根据权利要求8所述的食品或饮料产品，其以所述食品或饮料产品的所述总重量计，包含0.02到2重量％的根据权利要求1到7中任一项所述的稳定剂组合物。
10.根据权利要求8或9所述的食品或饮料产品，其以所述食品或饮料产品的所述总重量计，包含5到50重量％的一或多种单糖、二糖和/或寡糖。
11.根据权利要求8到10中任一项所述的食品或饮料产品，其以所述食品或饮料产品的所述总重量计，包含1到20重量％的一或多种蛋白质。
12.根据权利要求8到11中任一项所述的食品或饮料产品，其以所述食品或饮料产品的所述总重量计，包含1到25重量％的一或多种非脂乳固体。
13.根据权利要求8到12中任一项所述的食品或饮料产品，其以所述食品或饮料产品的所述总重量计，包含0到30重量％的一或多种脂肪。
14.根据权利要求8到13中任一项所述的食品或饮料产品，其以所述食品或饮料产品的所述总重量计，包含30到90重量％的水。
15.根据权利要求8到14中任一项所述的食品产品，其是经设计用于冷冻食用的食品产品或冷冻或半冷冻食品产品。
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