CN111343872A - 稳定的植物搅打奶油 - Google Patents

Abstract

包含阴离子乳化剂和低粘度羟丙基甲基纤维素的无蛋白质的植物搅打奶油，其在储存期间保持低粘度，并具有出色的搅打特性。

Description

稳定的植物搅打奶油

技术领域

本发明涉及一种搅打奶油，由其制备的充气搅打奶油，搅打剂添加剂，以及低粘度羟丙基甲基纤维素(HPMC)或所述搅打剂添加剂在保持搅打奶油特性的同时，向搅打奶油(例如高膨胀度和坚硬的搅打奶油)提供低粘度和稳定性的用途。具体地，本发明涉及具有高含量的阴离子乳化剂和低粘度HPMC的无蛋白质的植物搅打奶油。

背景技术

植物搅打奶油(也称为仿奶油或非乳制奶油)的市场尤其由于产品的广泛应用正在增长。与乳制搅打奶油相比，最终产品的季节变化非常低并且这在许多应用中都是有益的。而且，相对于乳制搅打奶油制造中涉及的制造成本而言，制造成本显著降低，使得该产品越来越受欢迎。

仿奶油是由植物脂肪，蛋白质(通常是脱脂牛奶或酪蛋白酸钠+水)，糖，乳化剂/稳定剂和调味剂制成的水包油(o/w)乳液。应用范围从工业到经常将该产品用于蛋糕装饰的小规模的消费者不等。

很难生产出具有短搅打时间，良好的膨胀度，坚硬而稳定的泡沫以及良好的口感的优质仿奶油。有许多方面会影响其品质。搅打的仿奶油中的泡沫通常是脂肪稳定的，并且为了获得良好的搅打，应该发生一定程度的蛋白质从脂肪小球上的解吸，并且脂肪应该部分聚结，或者甚至部分聚结。这可以通过选择乳化剂和使脂肪部分结晶来实现。然而，具有良好搅打特性的条件，即乳液的部分不稳定，也对仿奶油的储存稳定性具有负面影响，这被看作是瓶子/容器中奶油的增稠。这种增稠可能非常严重，以致无法将奶油倒出容器，并且在某些情况下，搅打性能也会下降。

已经尝试了各种解决方案来改善仿奶油的储存稳定性，例如，加入阴离子乳化剂，通过阴离子乳化剂的电荷和蛋白质结合特性减少脂肪小球的相互作用。但是，然后降低了搅打特性(膨胀度和搅打奶油的硬度)。迄今为止，还没有发现在仿奶油的稳定性和搅打特性之间没有负相关的成分。

在许多国家/地区，仿奶油的重要品质参数是对酸化(例如通过添加水果糖浆酸化)的耐受性。通常情况下，蛋白质会变性并聚集，从而获得具有低膨胀度的非常坚硬且颗粒状的搅打奶油。

因此，在植物搅打奶油或仿奶油中，重要的品质参数是这样的稳定奶油：在充气之前的储存过程中(例如在瓶子中)不会变稠，并且仍能够相对快速地充气，从而获得具有高膨胀度和坚硬质地的搅打奶油，它可以成形并保持该形状。迄今为止，瓶中的搅打奶油的稳定性和良好的搅打奶油特性一直是相互矛盾的特性，改进一种特性会导致另一种特性的损害。

在许多国家中，在搅打过程中或搅打后，在奶油中添加酸性水果糖浆的传统进一步造成了搅打奶油的品质问题，如颗粒感，泡沫破裂和极度坚硬，从而延展性极差。

蛋白质，例如酪蛋白酸钠，在制造期间提供乳液稳定性，但是在低温下一定程度上从油滴流失，从而导致乳液部分不稳定。最初的泡沫稳定将通过空气界面处的蛋白质获得，然后逐渐通过脂肪颗粒获得。在搅打过程中，蛋白质从油/脂肪表面进一步解吸，该解吸形成部分脂肪聚结，继而通过更连贯的脂肪结构进一步增强空气的稳定。乳液蛋白质的稳定是由于空间和离子的稳定，而蛋白质的解吸是通过使用特定的乳化剂(例如单-双甘油酯)来实现/加速的。

业界希望降低搅打奶油的成本。由于蛋白质是成本较高的成分之一，尤其是广泛用作最有效的基于蛋白质的乳化剂之一的酪蛋白酸钠，因此无蛋白质的搅打奶油(或特殊蛋白质含量低的植物搅打奶油，例如明胶和耐酸蛋白质)变得越来越受欢迎。素食市场也要求无蛋白质的植物搅打奶油。

纤维素醚产品，例如甲基纤维素(MC)，羟丙基甲基纤维素(HPMC)和羟丙基纤维素(HPC)是有界面活性的水胶体。尤其是HPMC和HPC在稳定乳液和增加搅打性能方面都是有效的，并且它们还能够通过例如单甘油酯以类似蛋白质的作用从脂肪小球部分地解吸。HPC和HPMC通常用于搅打奶油中，包括无蛋白质搅打奶油。阴离子乳化剂，例如单甘油酯的二乙酰酒石酸酯(Datem)和硬脂酰乳酸钠(SSL)，结合到油滴上并通过离子排斥作用稳定乳液，并且此外还有助于搅打。Datem和SSL用于许多搅打奶油配方中，包括无蛋白质搅打奶油。

当在无蛋白质的搅打奶油中使用足够高浓度的SSL和HPMC来获得良好的搅打特性时，SSL会产生难以倒出的坚硬奶油。加入HPMC可能会降低奶油的硬度，但仍会产生难以倒出的凝胶状产品。搅打特性极好(高膨胀度和泡沫硬度)，但是奶油在储存过程中的不稳定性(在瓶中固化)是品质缺陷，该缺陷在不损害搅打特性的情况下还没有得到效解决。

发明目的

本发明的目的是提供一种有效的搅打剂添加剂及其在稳定无蛋白质的植物搅打奶油中的用途，包含所述搅打剂添加剂的搅打奶油，以及基于该搅打剂的搅打食品，例如植物搅打奶油。

发明内容

令人惊讶地发现，可以制备具有特别好的储存稳定性，同时保持优异的搅打特性的无蛋白质的植物搅打奶油。这是通过将阴离子乳化剂，例如SSL，和低粘度HPMC或HPC的组合来实现的。已经发现搅打乳化剂，例如单-双甘油酯必须与高浓度的阴离子乳化剂，例如SSL，混合，以在搅打时实现良好的奶油稳定性，从而实现部分脂肪聚结，高膨胀度和泡沫硬度。不幸的是，高SSL浓度会导致填充后搅打奶油的高硬度，这可能是由于脂肪小球之间形成了SSL结构。如本领域所推荐的，添加高粘度HPMC进一步改善了奶油的稳定性和搅打特性(膨胀度和泡沫硬度)，并且趋向于较低硬度，但是导致难以倒出的凝胶状质地。

我们惊奇地发现，使用低粘度HPMC代替推荐用于含有高SSL浓度的搅打奶油的高粘度HPMC(或HPC)类型，可产生非常低粘性和易倒性的搅打奶油，该搅打奶油完全可稳定储存并保持其优异的搅打特性(膨胀度和硬度)。令人惊奇的是，即使在温度波动(热冲击)，振动，在不同温度下填充以及使用熔融/结晶特性差异很大的脂肪之后，仍能获得保持奶油的低粘度和搅打性能的极低稳定性。

因此，本发明涉及包含阴离子乳化剂和低粘度HPMC或HPC的无蛋白质的植物搅打奶油。

本发明还涉及一种搅打奶油，其为本文所公开的充气的无蛋白质的搅打奶油。

本发明还涉及一种搅打剂添加剂，其包含阴离子乳化剂和低粘度HPMC或HPC。

本发明进一步涉及如本文所公开的搅打剂添加剂的用途，其用于在储存无蛋白质的搅打奶油期间提供低粘度和稳定性，同时保持优异的搅打特性，即硬度和充气性。特别是，使用低粘度HPMC或包含低粘度HPMC的搅打剂添加剂可提供搅打奶油的低粘度，以及对填充温度，储存温度，振动和脂肪结晶特性变化(例如，固体脂肪含量(SFC)作为温度的函数)的稳定性耐受性，同时保持出色的搅打特性。通过使用低粘度HPMC或包含低粘度HPMC的搅打剂添加剂，可以降低无蛋白质搅打奶油中的脂肪含量，同时还可以保持奶油的低粘度和稳定性以及出色的搅打特性。

附图说明

图1示出了在实例1-流变性中制备的奶油样品中的粒度分布。

图2A示出了实例1中制备的奶油样品的应变扫描曲线(G*)。

图2B示出了在实例1-流变性中制备的奶油样品的应变扫描曲线(相角δ)。

图3显示了实例2中制备的奶油样品的固体脂肪含量(SFC)随温度的变化。

图4显示了实例2中制备的奶油样品的粒度分布。

图5显示了实例2-流变性中制备的奶油样品的应变扫描曲线(G*和相角δ)。

图6示出了实例3中制备的奶油样品中的粒度分布。

图7显示了实例3-流变性中制备的奶油样品的应变扫描曲线(G*和相角δ)。

具体实施方式

定义

在本文中，术语“搅打奶油”是指可通过搅打而充气的o/w乳液，由此脂肪小球碰撞并部分聚结，形成稳定泡沫结构的聚集体或团簇。“植物搅打奶油”是一种o/w乳液，其中的脂肪是植物脂肪或主要是植物脂肪。

在本文中，术语“无蛋白质的植物搅打奶油”在市场上是众所周知的具有少量特殊蛋白质(例如明胶和耐酸蛋白质)的植物搅打奶油。它被定义为含有少于0.3％的蛋白质或不含蛋白质，其被搅打成冷的(搅打奶油)，或者在冷冻过程中搅打(霜淇淋和冰淇淋)。通过用具有类似特性的其他添加剂替代蛋白质来生产无蛋白质的植物搅打奶油。

在本文中，“低粘度HPMC”被定义为这样一种HPMC类型，其特征在于在测量粘度时HPMC在20℃下在2％水溶液中粘度为20cP至1000cP，并且另外特征在于具有的羟丙基含量为3-12％并且甲氧基含量为19-30％(根据当前的FCC)。

在本文中，术语“搅打剂添加剂”是指物质的混合物，其中一些具有界面性质，这归因于它们的吸附动力学以及它们在气-液界面和/或脂-液界面的存在，和/或从脂肪小球表面解吸蛋白质的能力，这些界面性质在含有搅打剂的产品充气后将促进气体细胞的摄取和稳定。同样，“搅打剂添加剂”可以包含一种或多种选自由以下组成的组的成分：水胶体，甘油三酯，糖，甜味剂，填充剂(例如麦芽糖糊精或聚葡萄糖)，调味剂，盐和不超过0.3％重量的蛋白质。

在本文中，术语“乳化剂”是指一种或多种化学添加剂，其促进一种液体在另一种液体中的悬浮，例如在人造黄油，起酥油，冰淇淋和色拉调味品中的油和水的混合物中。

在本文中，“充气”是指与没有掺入空气的产品相比，增加了膨胀度。

在本文中，“热冲击稳定性”可以通过本领域技术人员已知的任何方法来评价，例如如本文实例中所述的方法。热冲击样品应模拟最终消费者在延长搅打奶油储存后可能遇到的品质，这与生产商在生产后不久观察和评估的新鲜样品的品质相反。

在本文中，“膨胀度”是搅打到产品中的空气体积的度量。在本文中，“膨胀度”可以通过技术人员已知的任何方法来测量，例如如本文实例中所述，例如通过将搅打奶油装入在240ml烧杯中并称重240ml烧杯，并计算％膨胀度＝100x(240x1，02/泡沫重量)-100。一方面，根据该方法测量的可接受膨胀度大于200％，更优选地大于250％，并且甚至更优选地大于300％。

实施例

本发明的搅打奶油可以方便地包含0.2-0.5％重量的阴离子乳化剂和0.05-1％重量的低粘度HPMC。在当前优选的实施例中，本发明的搅打奶油可以包含0.2-0.5％重量的低粘度HPMC。

在当前优选的实施例中，本发明的搅打奶油可以包含0.3-0.5％重量的阴离子乳化剂。所述阴离子乳化剂优选为硬脂酰乳酸钠(SSL)。当阴离子乳化剂是SSL时，SSL与低粘度HPMC之间的比率可以为1∶3至8∶1，优选1∶2至2∶1。

在当前优选的实施例中，低粘度HPMC的特征在于，根据FCC，在20℃下在2％水溶液中的粘度为20-100cP。

此外，在本发明的一个实施例中，HPMC优选具有28％至30％的甲氧基基团含量和7％至12％的羟丙氧基基团含量。在本发明的另一个实施例中，HPMC优选具有27％至30％的甲氧基基团含量和4％至7.5％的羟基丙氧基基团含量。

本发明的搅打奶油可包含10％至35％重量的脂肪，优选15％至30％重量的脂肪，更优选20％至25％重量的脂肪。

在一个特定的实施例中，搅打奶油包含少量的脂肪，例如4％至15％重量的脂肪。

用于本发明的脂肪是甘油三酯，其基于优选选自由以下组成的组的植物油：椰子油，棕榈仁油，棕榈油，花生油，大豆油，菜籽油，葵花籽油，棉籽油，橄榄油，玉米油或葡萄籽油，包括这些油的分馏的、部分氢化或完全氢化的形式。

在当前优选的实施例中，本发明的搅打奶油具有在5℃下在线性粘弹性区域中通过低于25Pa的复数模量表征的流变性，尤其是在5℃下在线性粘弹性区域中通过低于10Pa的复数模量表征的流变性。流变性测定可以如H.A.Barnes，J.F.Hutton和K.Walters在“Anintroduction to Rheology”，Chapter 3.5(“Oscillatory Shear”)，pp 46-50(ElsevierScience B.V，1996，Fourth Impression)中描述的执行。

搅打剂添加剂和搅打奶油还可以包含至少一种其他乳化剂，该乳化剂优选地选自由以下组成的组：脂肪酸的聚甘油酯(PGE)，聚山梨酸酯，单甘油酯，单-双甘油酯，单和双甘油酯的乳酸酯(LACTEM)，单和双甘油酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)，单和双甘油酯的柠檬酸酯(CITREM)，卵磷脂，山梨醇酐单硬脂酸酯及其组合。

本发明的搅打剂添加剂和搅打奶油可以包含一种或多种选自由以下组成的组的成分：水胶体，糖，甜味剂，填充剂，例如麦芽糖糊精或聚葡萄糖，调味剂，盐和不不超过0.3％重量的蛋白质，如明胶。水胶体的实例优选地选自由以下组成的组：高酰基结冷胶，低酰基结冷胶，瓜尔豆胶，刺槐豆胶，藻酸盐，角叉菜胶，果胶和黄原胶。

根据本发明人的发现，本发明的搅打剂添加剂可用于在填充，运输和储存期间的波动条件下改善无蛋白质的植物搅打奶油的稳定性。本发明的搅打剂添加剂还可用于在波动的脂肪结晶行为的条件下改善无蛋白质的植物搅打奶油的稳定性。本发明的搅打奶油还可以用于改善具有脂肪含量低于26％重量，尤其是脂肪含量低于20％重量的无蛋白质的植物搅打奶油的稳定性和功能性，优选脂肪含量低于4％至15％重量的奶油(例如素霜淇淋(软冰))。本发明的搅打奶油还可以用于在储存无蛋白质的植物搅打奶油的过程中提供低粘度。

在一个实施例中，本发明涉及一种搅打奶油，其是本文所公开的充气的搅打奶油。一种对搅打奶油充气以获得搅打奶油的方法，可以包括以下步骤：提供本文公开的搅打奶油，以及对所述搅打奶油充气以获得所述搅打奶油。奶油的搅打可以通过本领域技术人员已知的任何用于搅打奶油的方法来进行，例如通过拂子搅打，在工业曝气设备(例如Mondo混合器或Hansa混合器类型)中曝气，或从气雾罐中曝气。

搅打奶油可以方便地用作甜点或蛋糕装饰的浇头，例如冰淇淋，软冰，蛋黄酱或诸如沙拉酱的调味品。

实例

实例1：

在实施例1中，使用表1中指定的成分和添加剂生产无蛋白质的植物搅打奶油。

已向样品41-43添加浓度增加的粘度在2700-5040cP范围内的高粘度HPMC。

已向样品44-46添加浓度增加的粘度在11250-21000cP范围内的高粘度HPMC。

使用以下过程：

1.-将调味剂添加至水中

2.-将脂肪融化至70℃

3.-在混合罐中将水加热到65℃，并添加混合的干成分，确保首先将水胶体混合到糖中

4.-将温度升至70℃并水合直至HPMC溶解(10-20分钟)。混合期间保持温度在70℃

5.-将脂肪相全速加入到水相中并混合2分钟。保持温度至少为68℃。然后调低至中等速度，再混合3分钟。

6.-在Silverson以5000RPM/1分钟预混，避免进气。

7.-将产品保持在60℃以上，直到进行UHT处理。

8.-UHT-(THE)

H1：75℃

H2：90℃(30秒)

H3：142/3秒

C1：75℃

下游均质化(175/30)

C2：45℃

C3：20℃

乙二醇：8℃

9.-装满8瓶

表1列出了奶油中使用的成分和添加剂。

表1：Journal DK23233 4(DK)41，42，43，44，45，46，47，48，49(以％表示的成分)

*供应商：罗盖特

**供应商：杜邦营养与健康

***供应商：亚什兰

****供应商：陶氏化学

*****：供应商：乐天化学

******：俄罗斯供应商Efko

经过热冲击试验后对样品进行了评估，该热冲击实验由3天的5℃到室温的温度波动(每个温度持续12小时)构成。然后，使用Malvern Mastersizer 3000分析样品的粒径分布，并使用以下分析设置在5℃下于Anton Paar Physica MCR 301流变仪上评估奶油样品的流变性：在5℃下在一次性铝杯C-CC27/D/AL和叶片系统ST22-4V-40中测试样品。在测量前一天将样品倒入一次性杯中，并保存在5℃下直到第二天测量。进行应变为0.01％至100％的应变扫描。将复数模量G*和相角δ记录为应变的函数。图1示出了奶油样品的粒度分布曲线，图2A示出了应变扫描曲线(具有G*数据)并且图2B示出了应变扫描曲线(具有相角δ数据)。

在Hobart混合机上以速度3搅打植物奶油样品。在搅打之前，将奶油，碗和打蛋器冷却至5℃。搅打400克奶油，同时测量碗上的扭矩。这使得能够在搅打期间遵循奶油的坚硬或“搅打特性”。当在搅打的10秒钟内扭矩没有进一步增加时，停止搅打。通过这种方式，将奶油搅打至最大硬度，而不会过度搅打，过度搅打通常会导致泡沫破裂(较低的膨胀度)。

取出搅打奶油样品，并确定膨胀度。由于搅打奶油样品通常在搅打后的第一阶段变硬，因此在30分钟后(搅打后的通常使用时间)测量搅打奶油的硬度。在5℃下，在StableMicro Systems的质地分析仪TAXTplus上测量搅打奶油的硬度。将1英寸的柱塞以1mm/秒的速度压入搅打奶油10mm，并检测到最大力。表2示出了搅打奶油样品的膨胀度和质地分析仪最大力。

表2：泡沫膨胀度和硬度

从图1可以得出结论，所有样品均具有相对窄的粒度分布，而没有强烈的脂肪聚集或颗粒聚结，表明乳液稳定性良好。然而，也很明显，在较低剂量下的高粘度型HPMC产品使奶油具有在1至20μm粒度的次级峰，而对于低粘度型HPMC则不是这种情况。因此，低粘度HPMC更有效地产生稳定的乳液。从图2可以看出，HPMC产品对流变性的剂量影响相当有限。但是，低粘度型HPMC(在这种情况下为AnyAddy BN50)使奶油的流变性低得多，使其非常容易倒出，而高粘度HPMC产品则使奶油具有凝胶状外观，奶油也很难倒出。搅打之后，样品之间在膨胀度和硬度方面没有发现大的差异，通常可以达到膨胀度的目标(膨胀度高于325％，优选地高于350％)。HPMC剂量对膨胀度和泡沫硬度没有明显影响，但是当增加HPMC剂量(对于所有HPMC类型)时，对搅打速度有很强的剂量作用，使搅打更快。

实例2：

通常，植物搅打奶油对脂肪类型的变化/SFC特性的变化非常敏感。通常，SFC特性的差异将导致乳液稳定性的差异，这被视为脂肪聚集和/或部分脂肪聚结的趋势的差异，乳液稳定性的差异又可能影响奶油的流变性和搅打特性。

在实例2中，使用高粘度类型的HPMC(Benecel^TM E4M)研究了不同脂肪类型对搅打奶油品质的影响。Benecel^TM E4M的用量为0.3％(且不更高)，以避免HPMC产生过多的奶油的凝胶状结构。Efko提供了Ecolad 3201-38SP和Ecolad 3701-35SP脂肪，Aarhus Karlshamn(AAK)提供了Akotop P70脂肪。图3示出了脂肪样品之间的固体脂肪含量(SFC)的差异。

制备奶油的方法与实例1中的方法相同。

表3示出了3种具有3种不同脂肪类型的奶油样品的配方。

表3：Journal DK 23233，4(DK)4，5，6(以％表示的成分)

在分析之前将奶油热冲击，并且随后如实例1中所述分析奶油样品，包括在Hobart混合机上用扭矩搅打，并分析搅打奶油的膨胀度和泡沫硬度。

图4示出了奶油的粒度分布。图5示出了奶油的流变性。表4示出了膨胀率和泡沫硬度的结果。

表4：泡沫膨胀度和硬度

样品	膨胀度，％	质地分析，g
			DK23233-4(DK)-4HS	399,8	115,9
DK23233-4(DK)-5HS	409,9	145,2
			DK23233-4(DK)-6HS	371,1	261,8

从图4可以得出结论，具有最高熔点脂肪(Ecolad 3701-35SP)的样品(DK 23233 4(Dk)6)具有双峰粒度分布，其中大多数颗粒在2至30μm。这清楚地表明强烈的脂肪聚集和/或部分聚结。较低熔点脂肪，Ecolad 3201-38SP和Akotop P70，具有单峰粒径分布，其中颗粒的主要部分小于1mm，这表明没有脂肪聚集和/或脂肪部分聚结。从图5中可以看出，样品DK 23233 4(DK)6中的脂肪聚集导致更高的奶油流变性，这使得奶油很难倒出。样品显示了泡沫硬度的差异，说明了脂肪之间的SFC差异。样品DK233 4(DK)6显示出极高的泡沫硬度，使蛋糕装饰困难。

实例3

实例3是具有3种不同脂肪类型的实例2的重复，并且包括低粘度HPMC(AnyAddyBN50)代替高粘度HPMC(Benecel^TM4M)。在这种情况下，使用0.4％

BN50，因为这不会导致任何流变性问题(请参见实例1)。

如实例1所述对样品进行处理和热冲击。随后，如实例1所述，在搅打之前分析样品，搅打之后搅打和分析样品。

表5示出了配方。图6示出了粒度分布并且图7示出了流变性。

表6示出了搅打过的样品的膨胀度和泡沫硬度。

表5：Journal DK23233 4(DK)92，93，94(以％表示的成分)

表6：泡沫膨胀度和硬度

样品	膨胀度，％	质地分析，g
			DK23233-4(DK)-92HS	399,3	183,6
DK23233-4(DK)-94HS	392,9	111,3
			DK23233-4(DK)-96HS	348,1	54,9

从图6可以得出结论，所有样品均具有大多数颗粒低于1μm的单峰粒度分布。这清楚地表明强烈的无脂肪聚集和/或部分聚结。奶油流变性(线性粘弹性区域中的G*)比实例2中所见的低得多，所有样品的G*值为约10Pa或更低。所有样品均看起来粘度低且易于倒出。所有样品可被搅打至膨胀度约350％或更高。样品显示出泡沫硬度的差异，说明了脂肪之间的SFC差异。样品DK23233(4)DK 96(具有最柔软的泡沫)难以用于蛋糕装饰。

总之，当比较实例2和实例3时，当改变脂肪(改变SFC)时，低粘度HPMC对奶油显示出更强的稳定作用，使乳液具有更少的脂肪聚集和/或脂肪部分聚结。最重要的是，与脂肪类型无关，流变性(G*)非常低，并且奶油更容易倒出。当与实例1所示的高粘度HPMC类型比较时，这与具有低粘度HPMC的奶油具有更强的稳定作用和更低的G^*(在线性粘弹性区域中)相符。

实例4：

通常，降低奶油中的脂肪含量会对搅打特性(膨胀度和泡沫硬度)产生强烈的负面影响，将脂肪含量降低百分之几时就已经可见。由于这些配方类型中的搅打性能也与高浓度的阴离子乳化剂(例如SSL)以及HPMC有关，因此有趣的是看到具有低粘度HPMC的配方对脂肪含量变化的鲁棒性。

由于使用低粘度HPMC(根据实例1、2和3)时获得的奶油乳液的鲁棒性，因此有趣的是，观看奶油是否对填充温度变化和随后的振动(模拟运输)具有鲁棒性，从而评估鲁棒性与奶油粘度和搅打特性的关系。填充温度的鲁棒性和对随后振动的鲁棒性将为搅打奶油的生产者带来巨大的好处，因为对填充温度和振动的敏感性导致的质量偏差对于生产者来说是非常昂贵的。

在实例4中，使用低粘度类型的HPMC(

BN50)研究了奶油中不同浓度脂肪的影响。此外，研究了填充温度和填充后振动的影响。

表7示出了配方。

表7：Journal DK23233 4(DK)102，104，105，106，107，108(以％表示的成分)

*供应商：杜邦营养与健康

**供应商：Arhus Karlshamn(AAK)

使用如下的步骤：

1.-将调味剂添加至水中

2.-将脂肪融化至70℃

3.-在混合罐中将水加热到65℃，并添加混合的干成分，确保首先将水胶体混合到糖中

4.-将温度升至70-72℃并且水合10分钟(保持搅拌很重要)。可以在水浴外进行，因为它可以很好的保持温度

5.-将脂肪相全速加入到水相中并混合2分钟。然后调低至中等速度，再混合3分钟。

6.-在Silverson以5000RPM/1分钟预混，避免进气。

7.-将产品保持在68℃水浴中，直到使其始终保持在60℃以上的处理。

UHT-(THE)

H1：75℃

H2：90℃(30秒)

H3：142/3秒

C1：75℃

下游均质化(175/30)

C2：45℃

C3：20℃

乙二醇：8℃(试验102不使用-20℃填充)

在处理和填充之后，将部分在20℃填充的DK23233 4(DK)102样品瓶，在没有搅拌的情况下在冷库中冷却至5℃，而另一部分DK 23233 4(DK)102样品瓶在冷库中中冷却至5℃，同时在水平振荡器

KS 130Basic上以80rpm振动瓶子36小时。样品DK23233(4)104与DDK 23233 4(DK)102是相同的配方，通常直接储存在5℃的冷库中。样品DK23233 4(DK)106和107与DK 23233 4(DK)104相同，并以相同的方式处理，只是脂肪含量现在分别从26％降低到22％和18％。

随后按以下方式分析样品DK 23233 4(DK)102(+/-振动)，DK 23233 4(DK)104，DK23233 4(DK)106和DK 23233 4(DK)107：

·使用主轴为S63，转速为30rpm，并在30秒后进行测量的Brookfield，在5℃下分析奶油粘度。

·使用拂子和速度3，在5℃下，在Hobart混合机上用扭矩搅打奶油，直至扭矩达到最大。如实例1所述测量膨胀度，并且在约10分钟后测量泡沫硬度。

表8示出了结果。

表8：奶油的粘度和膨胀度和泡沫硬度

从表8可以得出结论，粘度和搅打性能(膨胀度和泡沫硬度)相对不依赖于填充温度和在冷库中的结晶过程中的振动(DK 23233 4(DK)102(+/-振动)和DK 23233 4(DK)104)，因此对于填充条件和运输的变化具有极强的鲁棒性。同样，可以得出结论(DK 232334(DK)104，106，107)，即使将脂肪含量从26％降低到22％，甚至是18％，也将使膨胀度不变，并且仍然具有使得蛋糕装饰成为可能的泡沫硬度。

样品DK23233 4(DK)108模拟霜淇淋配方，该样品是用相同的搅打剂添加剂组合物制成的，其包含低粘度HPMC，但基于椰子和葡萄糖浆和聚葡萄糖(

Two)的添加，脂肪含量低得多(8％脂肪)。当乳液通过软冰机运行时，实现了82％的膨胀度，并且观察到很好的空气结合。

Claims (15)

1.一种无蛋白质的植物搅打奶油，其包含4-35重量％的脂肪，0.2-0.5重量％的阴离子乳化剂和0.05-1重量％的低粘度羟丙基甲基纤维素(HPMC)，所述羟丙基甲基纤维素具有在20℃下在2％水溶液中20cP-1000cP的粘度。

2.根据权利要求1所述的搅打奶油，其包含0.2-0.5重量％的所述低粘度HPMC。

3.根据权利要求1任一项所述的搅打奶油，其包含0.3-0.5重量％的所述阴离子乳化剂。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的搅打奶油，其中所述阴离子乳化剂为硬脂酰乳酸钠(SSL)。

5.根据权利要求1-4中任一项所述的搅打奶油，其中所述脂肪基于选自由以下组成的组的植物油：椰子油，棕榈仁油，棕榈油，花生油，大豆油，菜籽油，葵花籽油，棉籽油，橄榄油，玉米油或葡萄籽油，包括这些油的分馏的、部分氢化或完全氢化的形式。

6.根据权利要求1-5中任一项所述的搅打奶油，其具有在5℃下在线性粘弹性区域中通过低于25Pa的复数模量表征的流变性。

7.根据权利要求1-6中任一项所述的搅打奶油，其中所述阴离子乳化剂和所述低粘度HPMC之间的比率为1∶3至8∶1。

8.根据权利要求1-7中任一项所述的搅打奶油，其还包含一种或多种选自由以下组成的组的成分：

-水胶体，其选自：高酰基结冷胶，低酰基结冷胶，瓜尔豆胶，刺槐豆胶，藻酸盐，角叉菜胶，果胶和黄原胶；

-至少一种其他乳化剂，其选自由以下组成的组：脂肪酸的聚甘油酯(PGE)，聚山梨酸酯，单甘油酯，单-双甘油酯，单和双甘油酯的乳酸酯(LACTEM)，单和双甘油酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)，单和双甘油酯的柠檬酸酯(CITREM)，卵磷脂，山梨醇酐单硬脂酸酯及其组合；

-糖，甜味剂，填充剂，例如麦芽糖糊精或聚葡萄糖，调味剂，盐和最高达0.3重量％的蛋白质，例如明胶。

9.根据权利要求1-8中任一项所述的搅打奶油，其包含4-15重量％的脂肪。

10.一种搅打剂添加剂，其包含4-35重量％的脂肪，0.2-0.5重量％的阴离子乳化剂和0.05-1重量％的低粘度HPMC，所述HPMC具有20℃下在2％水溶液中20cP-1000cP的粘度。

11.根据权利要求10所述的搅打剂添加剂，其中所述阴离子乳化剂为硬脂酰乳酸钠(SSL)。

12.根据权利要求10至11中任一项所述的搅打剂添加剂，其中所述脂肪基于选自由以下组成的组的植物油：椰子油，棕榈仁油，棕榈油，花生油，大豆油，菜籽油，葵花籽油，棉籽油，橄榄油，玉米油或葡萄籽油，包括这些油的分馏的、部分氢化或完全氢化的形式。

13.根据权利要求10-12中任一项所述的搅打剂添加剂，其中所述阴离子乳化剂和所述低粘度HPMC之间的比率为1∶3至8∶1。

14.根据权利要求10-13中任一项所述的搅打剂添加剂，其还包含一种或多种选自由以下组成的组的成分：

-水胶体，其选自：高酰基结冷胶，低酰基结冷胶，瓜尔豆胶，刺槐豆胶，藻酸盐，角叉菜胶，果胶和黄原胶；

-至少一种其他乳化剂，其选自由以下组成的组：脂肪酸的聚甘油酯(PGE)，聚山梨酸酯，单甘油酯，单-双甘油酯，单和双甘油酯的乳酸酯(LACTEM)，单和双甘油酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)，单和双甘油酯的柠檬酸酯(CITREM)，卵磷脂，山梨醇酐单硬脂酸酯及其组合；

-糖，甜味剂，填充剂，例如麦芽糖糊精或聚葡萄糖，调味剂，盐和最高达0.3重量％的蛋白质，例如明胶。

15.如权利要求10-14中任一项所述的搅打剂添加剂的用途，其用于在填充，运输，储存，波动的脂肪结晶行为期间的波动条件下，改善无蛋白质的植物搅打奶油的物理和功能稳定性，其中脂肪含量小于26重量％，并且在储存期间提供低粘度。

Images