CN116887694A - 无蛋白质的植物搅打奶油 - Google Patents

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Abstract

一种无蛋白质的植物搅打奶油，其包含植物脂肪、阴离子乳化剂5和低粘度羟丙基甲基纤维素。

Description

无蛋白质的植物搅打奶油
技术领域
本发明涉及无蛋白质的植物搅打奶油、用于稳定搅打奶油的食品体系以及用于制备其的方法。具体地，本发明涉及具有高泡沫稳定性的基于椰子油/脂肪的无蛋白质的植物搅打奶油。
背景技术
植物搅打奶油(也称为仿奶油或非乳制奶油)的市场尤其由于产品的广泛应用正在增长。与乳制搅打奶油相比，最终产品的季节变化非常低并且这在许多应用中都是有益的。而且，相对于乳制搅打奶油制造中涉及的制造成本而言，制造成本显著降低，使得该产品越来越受欢迎。
仿奶油是由植物脂肪、蛋白质(通常是脱脂牛奶或酪蛋白酸钠+水)、糖、乳化剂/稳定剂和调味剂制成的水包油(o/w)乳液。应用范围从工业到经常将该产品用于蛋糕装饰的小规模的消费者不等。
很难生产出具有短搅打时间，良好的膨胀度，坚硬而稳定的泡沫以及良好的口感的优质仿奶油。有许多方面会影响其品质。搅打的仿奶油中的泡沫通常是脂肪稳定的，并且为了获得良好的搅打，应该发生一定程度的蛋白质从脂肪小球上的解吸，并且脂肪应该部分聚结，或者甚至部分聚结。这可以通过选择乳化剂和使脂肪部分结晶来实现。然而，具有良好搅打特性的条件，即乳液的部分不稳定，也对仿奶油的储存稳定性具有负面影响，这被看作是瓶子/容器中奶油的增稠。这种增稠可能非常严重，以致无法将奶油倒出容器，并且在某些情况下，搅打性能也会下降。
已经尝试了各种解决方案来改善仿奶油的储存稳定性，例如，加入阴离子乳化剂，通过阴离子乳化剂的电荷和蛋白质结合特性减少脂肪小球的相互作用。但是，搅打特性(膨胀度和搅打奶油的硬度)则降低。
在许多国家/地区，仿奶油的重要品质参数是对酸化(例如通过添加水果糖浆酸化)的耐受性。通常情况下，蛋白质将会变性并聚集，从而获得具有低膨胀度的非常坚硬且颗粒状的搅打奶油。
因此，在植物搅打奶油或仿奶油中，重要的品质参数是这样的稳定奶油：在充气之前的储存过程中(例如在瓶子中)不会变稠，并且仍能够相对快速地充气，从而获得具有高膨胀度和坚硬质地的搅打奶油，它可以成形并保持该形状。迄今为止，瓶中的搅打奶油的稳定性和良好的搅打奶油特性在一定程度上是相互矛盾的特性，改进一种特性将导致另一种特性的损害。
蛋白质，例如酪蛋白酸钠，在制造期间提供乳液稳定性，但是在低温下一定程度上从油滴流失，从而导致乳液部分不稳定。最初的泡沫稳定将通过空气界面处的蛋白质获得，然后逐渐通过脂肪颗粒获得。在搅打过程中，蛋白质从油/脂肪表面进一步解吸，该解吸形成部分脂肪聚结，继而通过更连贯的脂肪结构进一步增强空气的稳定。乳液蛋白质的稳定是由于空间和离子的稳定，而蛋白质的解吸是通过使用特定的乳化剂(例如单-双甘油酯)来实现/加速的。
业界希望降低搅打奶油的成本。由于蛋白质是较昂贵的成分之一，尤其是广泛用作最有效的基于蛋白质的乳化剂之一的酪蛋白酸钠，因此无蛋白质的搅打奶油(或特殊蛋白质含量低的植物搅打奶油，例如明胶和耐酸蛋白质)变得越来越受欢迎。素食市场也要求无蛋白质的植物搅打奶油。
纤维素醚产品，如甲基纤维素(MC)、羟丙基甲基纤维素(HPMC)和羟丙基纤维素(HPC)是界面活性水胶体。尤其是HPMC和HPC在稳定乳液和提高搅打性能方面都是有效的，并且它们还能够以与蛋白质类似的方式通过例如单甘油酯从脂肪小球中部分解吸。HPC和HPMC通常用于包括无蛋白质搅打奶油的搅打奶油中。阴离子乳化剂，如二乙酰酒石酸单甘油酯(Datem)和硬脂酰乳酸钠(SSL)与油滴结合，并且通过离子排斥力稳定乳液，并且此外还有助于搅打。Datem和SSL用于许多搅打奶油配方中，包括无蛋白质搅打奶油。
在过去的几十年中，基于棕榈的油(如棕榈油或棕榈仁油)已成为全球最常用的食用油之一。由于基于棕榈的油在室温下为固体，并且其馏分具有多种功能性熔化曲线，因此在食品应用中，基于棕榈的油在替代部分氢化油方面发挥了重要作用。然而，近年来，由于可持续性问题，人们对不含基于棕榈的油的食品产生了需求。
因此，本领域需要制备不含任何源自于棕榈的组分的无蛋白质的植物搅打奶油。源自于棕榈的甘油三酯和单甘油酯都不是无棕榈奶油的可能选择。此外，对于某些应用和对于市场的某些部分，还期望用可替代的阴离子乳化剂代替SSL。
在文献WO2019/042994中，描述了一种具有高含量阴离子乳化剂和低粘度HPMC的无蛋白质的植物搅打奶油的解决方案。然而，该解决方案中使用的脂肪是基于棕榈的油。由于需要一种用于生产基于无棕榈的脂肪(例如椰子脂肪)的无蛋白质的搅打奶油的解决方案，因此需要不同的和/或改进的稳定剂体系，同时保持相同的泡沫稳定性。椰子脂肪与棕榈仁脂肪具有不同的结晶，并且因此需要完全改良和改进稳定剂系统。
发明目的
本发明的实施例的目的是提供一种有效的无蛋白质的植物搅打剂添加剂以及其用于稳定含有非棕榈植物脂肪(如椰子脂肪)作为主要脂肪基料(fat basis)的无蛋白质的植物搅打奶油的用途。
发明内容
诸位发明人出乎意料地发现，可以制备一种无蛋白质并且也无棕榈的植物搅打奶油，该奶油具有特别好的搅打特性，同时保持优异的储存稳定性。这是使用非棕榈植物脂肪，如椰子脂肪，优选完全硬化的椰子脂肪，并结合使用阴离子乳化剂，例如二乙酰酒石酸单甘油酯(Datem)或SSL，优选Datem，单双甘油酯(monodiglyceride)，甘油三酯，HPMC，原磷酸盐、焦磷酸盐或多磷酸盐和/或柠檬酸盐，以及水胶体(如结冷胶)来实现的。已经发现搅打乳化剂(例如单双甘油酯)必须与相对高浓度的阴离子乳化剂(例如Datem)组合，以在搅打时实现良好的针对部分脂肪聚结的奶油稳定性以及高的膨胀度和泡沫硬度。HPMC的添加进一步改善了奶油稳定性和搅打特性(膨胀度和泡沫硬度)。
因此，本发明涉及一种无蛋白质并且无棕榈的植物搅打奶油，其包含优选椰子脂肪(更优选完全硬化的椰子脂肪)，阴离子乳化剂，单双甘油酯，甘油三酯，HPMC，原磷酸盐、焦磷酸盐或多磷酸盐和/或柠檬酸盐，以及水胶体。
本发明还涉及一种搅打剂添加剂，其包含阴离子乳化剂，单双甘油酯，甘油三酯，HPMC，原磷酸盐、焦磷酸盐和/或多磷酸盐和/或柠檬酸盐，以及水胶体。
本发明进一步涉及如本文所公开的搅打剂添加剂用于以下方面的用途：在无蛋白质并且无棕榈的搅打奶油储存期间提供低粘度和稳定性，同时保持优异的搅打特性(即硬度和充气性)。
附图说明
图1示出了在5℃下生产后的14天，具有完全硬化的椰子脂肪的优选实施例26％奶油的搅打扭矩随时间推移的变化。
图2示出了在5℃下生产后的1天，具有26％完全硬化的椰子和菜籽脂肪的无蛋白质的奶油的优选实施例奶油的搅打扭矩随时间推移的变化。
图3示出了与图1中的奶油相同的奶油在5℃下生产后5周的搅打扭矩随时间推移的变化。
具体实施方式
定义
在本文中，术语“搅打奶油”是指可通过搅打而充气的o/w乳液，由此脂肪小球碰撞并部分聚结，形成稳定泡沫结构的聚集体或团簇。“植物搅打奶油”是一种o/w乳液，其中的脂肪是植物脂肪或主要是植物脂肪。
在本文中，术语“无蛋白质的植物搅打奶油”在市场上是众所周知的具有少量特殊蛋白质(例如明胶和耐酸蛋白质)的植物搅打奶油。它被定义为含有少于0.3％的蛋白质或不含蛋白质，其被搅打成冷的(搅打奶油)，或者在冷冻过程中搅打(霜淇淋和冰淇淋)。通过用具有类似特性的其他添加剂替代蛋白质来生产无蛋白质的植物搅打奶油。
在本上下文中，术语“无棕榈的植物搅打奶油”旨在意指不具有棕榈仁油、棕榈脂肪或源自棕榈的任何组分的植物搅打奶油。
在本上下文中，术语“搅打剂添加剂”旨在意指物质的混合物，其中一些物质具有界面性质，这归因于它们的吸附动力学以及它们在气-液界面和/或脂-液界面的存在，这些界面性质在含有搅打剂的产品被充气时将促进气体细胞的摄取和稳定。同样，“搅打剂添加剂”可以包含一种或多种选自由以下组成的组的成分：水胶体，甘油三酯，糖，甜味剂，填充剂(例如麦芽糖糊精或聚葡萄糖)，调味剂，盐和不超过0.3重量％的蛋白质。
在本文中，术语“乳化剂”是指一种或多种化学添加剂，其促进一种液体在另一种液体中的悬浮，例如在人造黄油，起酥油，冰淇淋和色拉调味品中的油和水的混合物中。
在本文中，“充气”是指与没有掺入空气的产品相比，增加了膨胀度。
在本文中，“膨胀度”是搅打到产品中的空气体积的度量。在本文中，“膨胀度”可以通过技术人员已知的任何方法来测量，例如如本文实例中所述，例如通过将搅打奶油装入在240ml烧杯中并称重240ml烧杯，并计算％膨胀度＝100x(240x1,02/泡沫重量)-100。在一方面，如根据此方法测量的可接受的膨胀度高于200％，更优选高于250％，并且甚至更优选高于300％，同时保持泡沫硬度高于75g/CM2，更优选高于90g/CM2甚至更优选高于110g/CM2。
实施例
本发明的搅打奶油可以方便地包含0.1重量％-0.7重量％的阴离子乳化剂和0.05重量％-1重量％的羟丙基甲基纤维素(如低粘度HPMC)。
在当前优选的实施例中，本发明的搅打奶油可以包含0.2重量％-0.5重量％的阴离子乳化剂。阴离子乳化剂可以是二乙酰酒石酸的单甘油酯和双甘油酯，如二乙酰酒石酸的单甘油酯和双甘油酯。
此外，在本发明的一个实施例中，HPMC优选具有28％至30％的甲氧基基团含量和7％至12％的羟基丙氧基基团含量。在本发明的另一个实施例中，HPMC优选具有27％至30％的甲氧基基团含量和4％至7.5％的羟基丙氧基基团含量。
本发明的搅打奶油可包含15重量％至35％重量的脂肪，优选17重量％至30％重量的脂肪，更优选20重量％至30％重量的脂肪。
用于本发明的脂肪是甘油三酯，其基于优选选自由以下组成的组的无棕榈植物油：椰子油，花生油，大豆油，菜籽油，葵花籽油，棉籽油，橄榄油，玉米油或葡萄籽油，包括这些油的分馏的、部分氢化或完全氢化的形式。优选的是椰子脂肪，如未精炼的和/或部分氢化的和/或完全氢化的椰子脂肪与完全水合的脂肪(如菜籽或葵花脂肪)的组合。
在一些实施例中，本发明的搅打奶油具有在5℃下在线性粘弹性区域中通过低于25Pa的复数模量表征的流变性，尤其是在5℃下在线性粘弹性区域中通过低于10Pa的复数模量表征的流变性。流变性测定可以如H.A.Barnes，J.F.Hutton和K.Walters，“Anintroduction to Rheology[流变学导论]”，第3.5章(“Oscillatory Shear[振荡剪切]”)，第46-50页(Elsevier Science B.V，1996，Fourth Impression)中描述的那样执行。
搅打剂添加剂和搅打奶油还可以包含至少一种或更多种乳化剂，如选自由以下组成的组的乳化剂：脂肪酸的聚甘油酯(PGE)，聚山梨醇酯，单甘油酯，单-双甘油酯，乳酸的单甘油酯和双甘油酯(lactems)，二乙酰酒石酸的单甘油酯和双甘油酯(datems)，柠檬酸的单甘油酯和双甘油酯(citrems)，卵磷脂，单硬脂酸山梨醇酐酯以及它们的组合。
本发明的搅打剂添加剂和搅打奶油可以包含一种或多种选自由以下组成的组的成分：水胶体，糖，甜味剂，填充剂，例如麦芽糖糊精或聚葡萄糖，调味剂，盐和不不超过0.3重量％的蛋白质，如明胶。水胶体的实例优选地选自由以下组成的组：高酰基结冷胶、低酰基结冷胶、藻酸盐、角叉菜胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、魔芋胶(Konjack gum)、塔拉胶(taragum)、阿拉伯胶和黄原胶。
根据诸位发明人的发现，本发明的搅打剂添加剂可用于在灌装、运输和储存期间的波动条件下改善无蛋白质并且无棕榈的植物搅打奶油的稳定性。本发明的搅打剂添加剂还可用于在波动的脂肪结晶行为的条件下改善无蛋白质的植物搅打奶油的稳定性。
在一个实施例中，本发明涉及一种搅打奶油，其是本文所公开的充气的搅打奶油。一种对搅打奶油充气以获得搅打奶油的方法，可以包括以下步骤：提供本文公开的搅打奶油，以及对所述搅打奶油充气以获得所述搅打奶油。奶油的搅打可以通过本领域技术人员已知的任何用于搅打奶油的方法来进行，例如通过拂子搅打，在工业曝气设备(例如Mondo混合器或Hansa混合器类型)中曝气，或从气雾罐中曝气。
搅打奶油可以方便地用作甜点或蛋糕装饰的浇头，例如冰淇淋，软冰，蛋黄酱或诸如沙拉酱的调味品。
本发明的编号的实施例：
1.一种无蛋白质的植物搅打奶油，其包含：
a)15重量％-35重量％的不是来源于棕榈油的植物脂肪；
b)0.1重量％-0.7重量％的阴离子乳化剂(例如DATEM)；
c)0.05重量％-1重量％的羟丙基甲基纤维素(HPMC)；
d)0.01重量％-2重量％的单双甘油酯；
e)0.05重量％-5重量％的高熔点甘油三酯，其滴点最低为50℃；
f)0.03重量％-0.25重量％的原磷酸盐、焦磷酸盐和/或多磷酸盐，柠檬酸盐或它们的共混物；
g)任选的0-0.2重量％的聚山梨醇酯；
h)0.005重量％-0.5重量％的水胶体，如结冷胶；
i)任选的甜味剂和/或盐，和
j)水，如高达100％。
2.根据实施例1所述的搅打奶油，其中该HPMC在20℃下在2％水溶液中的粘度为0.02-1Pa*s。
3.根据实施例1或2所述的搅打奶油，其中该搅打奶油具有在5℃下在线性粘弹性区域中由低于25Pa的复数模量指示的流变性和/或如在本文所述的搅打测试中测量的高于约1000的扭矩；和/或如在来自稳定微系统公司的质地分析仪TAXTp/t/s上在5℃下测量的高于75g/CM2的硬度，其中将25.4mm柱塞以1毫米/秒的速度压入到经搅打奶油中10mm，并且检测最大力。
4.根据上述实施例中任一项所述的搅打奶油，其中该无棕榈的植物脂肪是椰子脂肪，如未精炼的和/或部分氢化的和/或完全氢化的椰子脂肪。
5.根据上述实施例中任一项所述的搅打奶油，其中该脂肪包含椰子油和另一种选自由以下组成的组的油的共混物：菜油、葵花籽、花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、橄榄油、玉米油或葡萄籽油，包括这些油的分馏的、部分氢化或完全氢化的形式。
6.根据上述实施例中任一项所述的搅打奶油，其中该无棕榈植物脂肪以至少约16％，如至少约17％、19％、21％、23％、25％、27％、29％、31％、33％的量存在。
7.根据上述实施例中任一项所述的搅打奶油，其中该无棕榈植物脂肪以小于约31％，如小于约29％、27％、25％、23％、21％、19％或17％的量存在。
8.根据上述实施例中任一项所述的搅打奶油，其中该阴离子乳化剂是二乙酰酒石酸的单甘油酯和双甘油酯(datems)。
9.根据上述实施例中任一项所述的搅打奶油，其中该阴离子乳化剂以至少约0.2％，如至少约0.3％、0.4％、0.5％或0.6％的量存在。
10.根据上述实施例中任一项所述的搅打奶油，其中该阴离子乳化剂以小于约0.7％，如小于约0.6％、0.5％、0.4％、0.3％或0.2％的量存在。
11.根据上述实施例中任一项所述的搅打奶油，其中该羟丙基甲基纤维素(HPMC)以至少约0.1％，如至少约0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％或0.9％的量存在。
12.根据上述实施例中任一项所述的搅打奶油，其中该羟丙基甲基纤维素(HPMC)以不超过约0.9％，如不超过约0.8％、0.7％、0.6％、0.5％、0.4％、0.3％、0.2％或0.1％的量存在。
13.根据上述实施例中任一项所述的搅打奶油，其中该单双甘油酯以至少约0.02％，如0.04％、0.06％、0.08％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.2％、1.4％、1.6％或1.8％的量存在。
14.根据上述实施例中任一项所述的搅打奶油，其中该单双甘油酯以不超过约1.8％，如不超过约1.6％、1.4％、1.2％、1.0％、0.9％、0.8％、0.7％、0.6％、0.5％、0.4％、0.3％、0.2％、0.1％、0.08％、0.06％、0.04％或0.02％的量存在。
15.根据上述实施例中任一项所述的搅打奶油，其中该高熔点甘油三酯以至少约0.1％，如0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、2.0％、2.5％、3.0％、3.5％、4.0％或4.5％的量存在。
16.根据上述实施例中任一项所述的搅打奶油，其中该高熔点甘油三酯以不超过约1.4％，如不超过约4.5％、4.0％、3.5％、3.0％、2.5％、2.0％、1.5％、1.4％、1.3％、1.2％、1.1％、1.0％、0.9％、0.8％、0.7％、0.6％、0.5％、0.4％、0.3％或0.2％的量存在。
17.根据上述实施例中任一项所述的搅打奶油，其中该原磷酸盐-焦磷酸盐-多磷酸盐、柠檬酸盐或它们的共混物以至少约0.04％，如0.06％、0.08％、0.1％、0.12％、0.14％、0.16％、0.18％、0.2％、0.22％或0.24％的量存在。
18.根据上述实施例中任一项所述的搅打奶油，其中该原磷酸盐-焦磷酸盐-多磷酸盐、柠檬酸盐或它们的共混物以不超过约0.24％，如不超过约0.22％、0.20％、0.18％、0.16％、0.14％、0.12％、0.10％、0.08％、0.06％或0.04％的量存在。
19.根据上述实施例中任一项所述的搅打奶油，其中该水胶体如结冷胶以至少约0.006％，如0.008％、0.010％、0.012％、0.014％、0.016％、0.018％、0.02％、0.03％、0.04％、0.05％、0.06％、0.07％、0.08％、0.09％、0.1％、0.2％、0.3％或0.4％的量存在。
20.根据上述实施例中任一项所述的搅打奶油，其中该聚山梨醇酯可以以高达0.2％，如0.2％、0.18％、0.16％、0.14％、0.12％、0.10％、0.08％、0.06％、0.04％、0.04％、0.02％或0.0％的量存在。
21.根据上述实施例中任一项所述的搅打奶油，其中该水胶体如结冷胶以不超过约0.4％，如不超过约0.3％，如0.2％，如0.1％，如0.09％，如0.08％，如0.07％，如0.06％，如0.05％，如不超过约0.04％、0.03％、0.02％、0.018％、0.016％、0.014％、0.012％、0.010％、0.008％或0.006％的量存在。
22.根据上述实施例中任一项所述的搅打奶油，其中该原磷酸盐-焦磷酸盐-多磷酸盐、柠檬酸盐或它们的共混物选自磷酸二钠和/或柠檬酸三钾，和/或柠檬酸三钠，和/或三聚磷酸钠。
23.根据上述实施例中任一项所述的搅打奶油，其中该阴离子乳化剂不是硬脂酰乳酸钠(SSL)。
24.根据上述实施例中任一项所述的搅打奶油，其中该阴离子乳化剂与该HPMC之间的比率在1∶3与8∶1之间。
25.根据上述实施例中任一项所述的搅打奶油，其中该水胶体如HA结冷胶与该HPMC之间的比率在1∶100与1∶1之间。
26.根据上述实施例中任一项所述的搅打奶油，其中该水胶体选自由以下组成的组：淀粉、塔拉胶、阿拉伯胶、魔芋胶、高酰基结冷胶(HA结冷胶)、低酰基结冷胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、藻酸盐、角叉菜胶、果胶和黄原胶。
27.根据上述实施例中任一项所述的搅打奶油，其中该高熔点甘油三酯具有在50℃-80℃范围内，如在55℃-75℃范围内的滴点，如源自菜籽的高熔点甘油三酯。
28.根据上述实施例中任一项所述的搅打奶油，其进一步包含选自糖、甜味剂、填充剂(如麦芽糖糊精或聚葡萄糖)、调味剂和盐的任一种或多种化合物。
29.一种无蛋白质并且无棕榈的植物搅打奶油，其包含：
(a)20重量％-30重量％的椰子脂肪和菜籽脂肪的共混物，其以10∶1与1∶10之间，如在8∶1与1∶8之间，如在6∶1与1∶6之间，如在4∶1与1∶4之间，如在2∶1与1∶2之间，如1∶1的比率；
(b)0.2重量％-0.5重量％的阴离子乳化剂，其为二乙酰酒石酸的单甘油酯和双甘油酯，其中酒石酸含量在20％-27％之间；
(c)0.05重量％-1重量％的低粘度羟丙基甲基纤维素(HPMC)，其在20℃下在2％水溶液中的粘度为0.02-1Pa*s；
(d)0.01重量％-2重量％的单双甘油酯；
(e)0.1重量％-1.5重量％的高熔点甘油三酯，其滴点为60℃-80℃，优选65℃-75℃；
(f)至多0.1重量％的磷酸二钠或磷酸二钾；
(g)至多0.1重量％的柠檬酸三钠；
(h)至多0.1重量％的三聚磷酸钠；
(g)0.01重量％-0.5重量％的水胶体，如高酰基结冷胶；
(f)水，如高达100％。
30.一种搅打剂添加剂，其包含除了水和无棕榈的植物脂肪之外的如实施例1-29中任一项所定义的成分。
31.如实施例30中所述的搅打剂添加剂在如实施例1-29中所述的无蛋白质并且无棕榈的植物搅打奶油中的用途。
32.一种用于制备搅打奶油的方法，该方法包括以下步骤：
a)使如实施例1-29中任一项所定义的脂肪和乳化剂熔化；
b)将如实施例1-29中任一项所定义的所有剩余成分分散在热水中：
c)将来自步骤a)的脂肪共混物分散到来自步骤b)的水相中；以及
d)储存直至使用。
实验部分
实例1
材料和方法
根据表1中的配方用完全硬化(FH)的椰子脂肪和以下程序制备奶油。
表1：无蛋白质的搅打奶油配方。
间接UHT-THE
1.在70℃-80℃下熔化脂肪和乳化剂
2.将水加热至65℃，并且在高剪切混合下将所有剩余成分分散在水中
4.将脂肪共混物分散在65℃水相中
5.在Silverson上制备预乳液，采用5700rpm，持续3分钟
在轻轻搅拌下保持在67℃下持续30分钟
6.在142℃下进行UHT加工，持续3秒
7.冷却至75℃并且以150/30巴将下游均质化
8.冷却至12℃，之后灌装。
9.储存在冷藏库中
测量
使用Anton Paar ViscoQC 100在30RPM下使用RH6转子在5℃下直接在瓶子中测量粘度。
在Hobart上进行搅打测试，同时连续测量扭矩。每次测试使用400克5℃奶油。施加速度3，并且以最大扭矩停止搅打。
硬度测量经搅打奶油的硬度是在5℃下在来自稳定微系统公司(Stable MicroSystems)的质地分析仪TAXTp/t/s上测量的。将25.4mm的柱塞以1毫米/秒的速度压入到经搅打奶油中10mm，并且检测最大力。
泡沫膨胀度％被定义为：
结果和讨论
表2：在5℃下灌装后两天的奶油特性。
表3：灌装后两周在5℃下的奶油特性。
根据表1用完全硬化的椰子脂肪制备的奶油能够搅打至如上表2和表3所示的期望泡沫硬度。搅打曲线见图1。
实例2
材料和方法
本实例的奶油是根据表4中的配方和针对实例1所描述的程序制备的。
使用完全硬化(FH)的椰子。
表4
经搅打26小时熟化
表5-速度3直至最大扭矩
根据表3和表4，在0.25％与0.55％Datem之间的Datem水平下获得最佳性能。在约0.5％的剂量水平下SSL和Datem的性能具有可比性。仅26小时熟化后，奶油就表现得出乎意料的好。
表6
试验编号 8 9 10
奶油粘度(Pa*s) 3 2 1.2
搅打时间(s) 125 103 155
扭矩(g) 1900 2334 1575
OR％ 238 247 259
泡沫硬度(g) 140 174 40
表7
根据表6和表7，未硬化的单双酯的纳入和不断增加的浓度可以增加灌装后24小时的泡沫硬度并且减少搅打时间。
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表9
表9：制备后26小时的结果。
灌装后5周
试验编号 11：
在5℃下的奶油粘度(Pa*s) 1.1
搅打时间(s) 93
扭矩(g) 3280
OR％ 305
泡沫硬度(g/cm^2) 122
奶油脱水收缩(mm) 0
表10
如表9所示，FH椰子和菜籽脂肪的组合在灌装后26小时产生了非常好的搅打性能。在接下来的几周内，搅打性能进一步提高，如表10所示。搅打曲线见图2和图3。
结果讨论
不添加高熔点甘油三酯的试验导致OR较低并且灌装后24小时几乎没有任何泡沫硬度。当添加少量甘油三酯时，形成的泡沫要好得多，特别是如果还添加大量具有未硬化脂肪酸的单双酯。然而，大量的不饱和单双酯会导致奶油的粘度严重增加，从而降低保质期。因此，本发明的配方目标中的量已被调节至为应用提供期望粘度的范围。
通过向椰子油中添加一些硬化菜籽油，低熔点脂肪酸的百分比降低，并且奶油的搅打特性显著改善。

Claims (15)

1.一种含有小于0.3％的蛋白质的无蛋白质的植物搅打奶油，其包含：
a)15重量％-35重量％的不是棕榈油的植物脂肪；
b)0.1重量％-0.7重量％的阴离子乳化剂(例如DATEM)；
c)0.05重量％-1重量％的羟丙基甲基纤维素(HPMC)；
d)0.01重量％-2重量％的单双甘油酯；
e)0.05重量％-5重量％的高熔点甘油三酯，其滴点最低为50℃；
f)0.03重量％-0.25重量％的原磷酸盐、焦磷酸盐和/或多磷酸盐，柠檬酸盐或它们的共混物；
g)任选的0-0.2重量％的聚山梨醇酯；
h)0.005重量％-0.5重量％的水胶体，如结冷胶；
i)任选的甜味剂和/或盐，和
j)水，如高达100％。
2.根据权利要求1所述的搅打奶油，其中，所述HPMC在20℃下在2％水溶液中的粘度为0.02-1Pa*s。
3.根据权利要求1或2所述的搅打奶油，其中，所述搅打奶油具有在5℃下在线性粘弹性区域中由低于25Pa的复数模量指示的流变性和/或如在本文所述的搅打测试中测量的高于约1000的扭矩；和/或如在来自稳定微系统公司的质地分析仪TAXTp/t/s上在5℃下测量的高于75g/CM2的硬度，其中将25.4mm柱塞以1毫米/秒的速度压入到经搅打奶油中10mm，并且检测最大力。
4.根据上述权利要求中任一项所述的搅打奶油，其中，所述植物脂肪是椰子脂肪，如未精炼的和/或部分氢化的和/或完全氢化的椰子脂肪。
5.根据上述权利要求中任一项所述的搅打奶油，其中，所述脂肪包含椰子油和另一种选自由以下组成的组的油的共混物：菜油、葵花籽、花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、橄榄油、玉米油或葡萄籽油，包括这些油的分馏的、部分氢化或完全氢化的形式。
6.根据上述权利要求中任一项所述的搅打奶油，其中，所述植物脂肪以至少约16％，如至少约17％、19％、21％、23％、25％、27％、29％、31％、33％的量存在。
7.根据上述权利要求中任一项所述的搅打奶油，其中，所述阴离子乳化剂是二乙酰酒石酸的单甘油酯和双甘油酯(datems)。
8.根据上述权利要求中任一项所述的搅打奶油，其中，所述阴离子乳化剂以至少约0.2％，如至少约0.3％、0.4％、0.5％或0.6％的量存在。
9.根据上述权利要求中任一项所述的搅打奶油，其中，所述单双甘油酯以至少约0.02％，如0.04％、0.06％、0.08％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.2％、1.4％、1.6％或1.8％的量存在。
10.根据上述权利要求中任一项所述的搅打奶油，其中，所述高熔点甘油三酯以至少约0.1％，如0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％，或1.4％、1.5％、2.0％、2.5％、3.0％、3.5％、4.0％或4.5％的量存在。
11.根据上述权利要求中任一项所述的搅打奶油，其中，所述原磷酸盐-焦磷酸盐-多磷酸盐、柠檬酸盐或它们的共混物以至少约0.04％，如0.06％、0.08％、0.1％、0.12％、0.14％、0.16％、0.18％、0.2％、0.22％或0.24％的量存在。
12.根据上述权利要求中任一项所述的搅打奶油，其中，所述原磷酸盐-焦磷酸盐-多磷酸盐、柠檬酸盐或它们的共混物选自磷酸二钠和/或柠檬酸三钾，和/或柠檬酸三钠，和/或三聚磷酸钠。
13.根据权利要求1所述的无蛋白质的植物搅打奶油，其包含
(a)20重量％-30重量％的椰子脂肪和菜籽脂肪的共混物，其以10∶1与1∶10之间，如在8∶1与1∶8之间，如在6∶1与1∶6之间，如在4∶1与1∶4之间，如在2∶1与1∶2之间，如1∶1的比率；
(b)0.2重量％-0.5重量％的阴离子乳化剂，其为二乙酰酒石酸的单甘油酯和双甘油酯；
(c)0.05重量％-1重量％的羟丙基甲基纤维素(HPMC)，其在20℃下在2％水溶液中的粘度为0.02-1Pa*s；
(d)0.01重量％-2重量％的单双甘油酯；
(e)0.1重量％-1.5重量％的高熔点甘油三酯，其滴点为50℃-80℃，优选55℃-75℃；
(f)至多0.1重量％的磷酸二钠或磷酸二钾；
(g)至多0.1重量％的柠檬酸三钠；
(h)至多0.1重量％的三聚磷酸钠；
(g)0.01重量％-0.5重量％的水胶体，如高酰基结冷胶；
(f)水，如高达100％。
14.一种搅打剂添加剂，其包含除了水和所述植物脂肪之外的如权利要求1-13中任一项所定义的成分。
15.如权利要求14中所述的搅打剂添加剂在如权利要求1-13中所述的蛋白质植物搅打奶油中的用途。
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