JPS5814190B2 - 乳化性油脂組成物およびこれを用いた起泡性水中油型乳化脂の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は乳化性油脂組成物およびこれを用いた起泡性水
中油型乳化脂の製造法に関し、詳しくは特定な融点範囲
を有する食用油脂とアセチル化モノグリセリドとレシチ
ンおよび／または親水性界面活性剤を添加溶解せしめた
乳化性油脂組成物および該乳化性油脂組成物を乳固形分
を含有せる水溶液中で均一乳化して得られる起泡性水中
油型乳化脂の製造法に関する。

従来ホイップドトツピングとしては、周知の如く，風味
の最も優れた生クリームが利用されて来た。

しかし生クリームは牛乳より分離したものであり、従っ
て牛乳の値上りに伴ない生クリームも高価になり、一般
の菓子食品への利用が一部高級品を除き困難な状態にな
ってきた。

しかも生クリームは天然物由来のものであるため、天然
物共通の欠点である品質のバラツキがあり、且つ生クリ
ーム中の成分組成は極めて複雑であって、人為的に品質
のバラツキを規制するのは困難である。

一方，それに比し、食用油脂と乳固形分若しくは脱脂乳
固形分を含む水溶液（又は牛乳、脱脂乳、水）と乳化剤
を用いて水中油型乳化して得られるイミテーションクリ
ームは生クリームに比して遥かに安価であり、一定の品
質を有する実用的な生クリーム類似物を得る可能性があ
る。

現実に、ある限定された乳化剤の組合せによるイミテー
ションクリームが製造されているが、生クリームに比べ
るとオーバーランが出すぎ、食感が生クリームに比べ劣
り、又ある場合にはホイップに時間がか＼りすぎたり、
又生クリームに混合使用する珈合（コンパウンドクリー
ム）に特性が劣化したりすることがあり、真に生クリー
ムの性能に匹敵しているとは言い難いのが現状であり、
優れた性能、風味を有するクリーム類の出現が望まれて
いる。

本発明の目的はか＼る従来の欠点を解消した生クリーム
に代替または混用できる起泡性水中油型乳化脂を提供す
ることにある。

発明者らはクリーム状起泡性油脂を研究する中で、好ま
しいクリームを得るには特定の界面活性剤が原料油脂に
対して、特定の量的範囲にあることが重要であり、この
条件が守られる限りに於いてトツピング用クリームとし
て好ましい性能を有することを知った。

即ち上昇融点１５〜４５℃の食用油指に対してアセチル
化モノグリセリド０．０５〜ＩＯ重量％とレシチンおよ
び／または親水性界面活性剤０．０５〜４重量％とを添
加し加熱溶融して均一に溶解分散せしめて乳化性油脂組
成物を得る。

次に該乳化性油脂組成物２５〜５５重量部と乳固形分１
−１２重量％を含有せる水溶液７５〜４５重量部とを混
合し、約５０〜８０℃に加熱してからホモミキサーで予
備乳化後、約３０〜１５０Ｋｑ／ｃｒＡの圧力でホモゲ
ナイズし、次いで７０℃１０分間滅菌後冷却し、冷蔵庫
中で１晩熟成せしめると良好なトツピング用クリームが
得られることか判明した。

本発明に使用する原料油脂としてはヤシ油，パーム油、
ナタネ油などの植物油脂、種々の動物油指およびこれら
の分別油脂または水素添加油などの食用油脂で、単独な
いしは混合使用であっても良い。

かつその上昇融点が１５〜４５℃のものが使用できるが
、好ましくは２０〜４０℃の上昇融点を有することが望
ましい。

油脂の融点が前記の融点範囲外であると、クリームの保
形性が劣化したり、逆に固くなりすぎて食感を悪くして
、クリームとしての性能が不適となる。

本発明の目的とする乳化性油脂組成物および起泡性水中
油型乳化脂を得るには特定の界面活性剤の組合せ、即ち
アセチル化モノグリセリドとレシ％ンおよび／または親
水性界面活性剤の併用系が有効である。

代表的な既存乳化剤であるグリセリン脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシ％ンのいずれ
も単独使用では本発明の目的とする乳化性油脂組成物お
よび起泡性水中油型乳化脂は得られない。

例えばレシ％ンは製造時クリームの粘性が高く作業性が
悪い。

グリセリン脂肪酸エステルは起泡性は与えるがクリーム
の保形性が悪い。

プロピレングリコール脂肪酸エステルは適度な起泡性を
与えるがクリームの粘性が高く、作業性が悪い。

シヨ糖脂肪酸エステルは良好な起泡性が得られない。

また併用系についても、例えばレシ％ンとシヨ糖脂肪酸
エステルではホイップしたクリームの特性はかなり良好
であるが、該乳化剤の添加量の少ない場合にはホイップ
したクリームの保形性を良くするのに可成りのホイップ
時間を要する欠点がある。

本発明者らは適度の油脂凝集性を有するアセチル化モノ
グリセリドに着目し、本目的に使用した場合には単独で
は良好な起泡性を有するが若干クリームの粘度が高くな
る傾向が見られた。

特に我国では油分４０〜５０％の高油分クリームは粘度
の低いものが好まれる傾向にあり、通常クリームの粘度
は５℃で１００〜５００セチポイズ（ ｃｐと略す）の
ものが最適とされている。

本発明者らは前述のアセチル化モノグリセリドの欠点を
補うべく鋭意研究の結果、レシ％ンとの併用系若しくは
親水性界面活性剤との併用系あるいはレシチンおよび親
水性界面活性剤との併用系において−クリームの粘度が
低く、しかもホイツププしたクリームの特性が優れてい
ることを見出して、本発明を完成した。

次に本発明を実験例で説明する。

（次表）試験法 脱脂粉乳４重量部とカセインナトリウム１重量部を水５
０重量部に溶解後、所定の乳化剤を所定量溶解した油脂
組成物４５重量部とをホモミキサーを用いて７０℃でｌ
Ｏ分間予備乳化後，ホモゲナイザーを用いて８ ０ Ｋ
ｑ／ｔｓｔの圧力で乳化し、次いで７０℃１０分間滅菌
後、冷却し、冷蔵庫中に１晩熟成した。

この試料につき乳化型，粘度、起泡時間、オーバーラン
、造花性、保形性を潰１定観察した。

なお粘度はＢ型粘度計を使用した。

本発明に使用する界面活性剤のうちアセチル化モノグリ
セリドとしては脂肪酸の炭素数が１０〜２２の飽和また
は不飽和のモノグリセリドでしかもその分子内の遊離Ｏ
Ｈを１部ないし全部アセチル化した化合物を指す。

アセチル化モノグリセリドは食用油脂は対して０．０５
〜１０重量係の範囲で使用されるが、０．０５重量％以
下ではクリームに良好な性能を与えるには不充分であり
、ｌＯ重量％以上ではクリームの粘度が上り好ましくな
い。

レシチンとしては大豆または卵黄などから得られるもの
が使用でき、市販ρレシチンおよびそれを加工したもの
が使用できる。

レシチンは食用油脂に対して０．０５〜４重量％の範囲
で使用されるが、０．０５重量％以下ではクリームの粘
度を下げることができず、４重量％以上では起泡性を劣
化せしめる。

親水性界面活性剤としてはシヨ糖脂肪酸エステル、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル，ポリオキシエチレングリセ
リン脂肪酸エステル，ポリオキシエチレンソルビタン脂
肪酸エステルなどが使用できるが，特にショ糖脂肪酸エ
ステルの場合はＨＬＢ５程度以上のものが使用できる。

これらの親水性界面活性剤は単独でも、２種以上の併用
でも良く、また親水性界面活性剤の一部をソルビタン脂
肪酸エステルで代替することも可能である。

親水性界面活性剤は食用油脂に対して０．０５〜４重量
％の範囲で使用されるが０．０５重量％以下ではクリー
ムの粘度を下げることができず，４重量％以上では、ク
リームの性能向上に効果がなく、経済的でない。

またこれら親水性界面活性剤を水中油型乳化の粒子を均
一微小化する意味でアセチル化モノグリセリドとレシチ
ン併用系に使用しても何ら差支えない。

この場合にはレシチンと親水性界面活性剤との合量を食
用油脂に対して０．０５〜４重量％の範囲で添加すれば
よい。

これらの界面活性剤はクリームの粘度を下げ、適度の起
泡性を与える意味で重要な役割を果し、数値限定した範
囲内で使用することによりその機能が発現される。

本発明に使用する乳固形分を含む水溶液は脱脂乳が代表
的であるが、その他脱脂粉乳、カゼインナトリウム、ホ
エー、乳糖、蔗糖、植物たん白など適当に配合し、水に
溶解したいわゆる調整乳を使用することができる。

水溶液中の乳固形分は１〜１２重量％であり、１重量％
以下では風味が不充分であり、１２重量％以上では粘度
が高くなり好ましくない。

なお必要に応じて少量のガム質を加えても良い。

以上の如く本発明の乳化性油脂組成物は乳固形分含有水
溶液中でホモゲナイザーにより，水中油型乳化し、殺菌
、冷却熟成後、商品として供される。

以下実施例によって本発明を述べるが、本実施例に限定
されるものではない。

実施例 １ 硬化大豆油（上昇融点３５℃）７０重量部と硬化ヤシ油
（上昇融点３４℃）３０重量部を混合し、６０〜７０℃
に加熱し次いでアセチル化モノグリセリト責グリセリン
モノステアリクモノアセテート）０．５重量部およびレ
シチン０．５重量部を添加し、攪拌溶解せしめて乳化性
油脂組成物を得る。

脱脂粉乳４重量部とカセインナトリウム１重量部を水５
０重量部に溶解後、上記乳化性油脂組成物４５重量部と
混合し（この際必要に応じてフレーバー、色素、加味剤
などを添加しても良い）６０〜７０℃で１５分間ホモミ
キサーで予備乳化し、さらに８ ０ Ｋｑ ／ｃｒｌの
圧力でホモゲナイザーにより均質化後、７０℃１０分間
滅菌し、冷却、冷蔵庫内で１晩熟成して起泡性水中油型
乳化脂が得られる。

このものは低温で低粘度、しかも良好な起泡性を有し、
ホイップクリームとして使用できる。

さらに生クリームに配合することによっても、純生クリ
ームの起泡性などの性能を劣化させない。

実施例 ２ 硬化ナタネ油（上昇融点３６℃）７４重量部と硬化ヤシ
油（実施例ｌのものと同じ）２６重量部を混合し、６０
〜７０℃に加熱し、次いでアセチル化モノグリセリド（
グリセリンモノラウリルジアセテート）１重量部および
レシチン０．５重量部を添加し攪拌溶解せしめて乳化性
油脂組成物を得る。

該乳化性油脂組成物５０重量部と乳固形分８％の脱脂乳
５０重量部とを混合し、以下実施例１と同様の操作を行
ない起泡性水中油型乳化脂を得た。

このものは低粘度で、しかも良好な起泡性を有し、ホイ
ップクリームとして使用できる。

実施例 ３ 実施例１と同じ油脂混合物１００重量部を７０℃に加熱
し、次いでアセチル化モノグリセリド（グリセリンモノ
ステアリルジアセテート）１．５重量部およびシヨ糖脂
肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．５重量部を添加し、攪拌
溶解せしめて乳化性油脂組成物を得る。

該乳化性油脂組成物４０重量部と乳固形分８係の脱指乳
６０重量部とを混合し、以下実施例１と同様の操作を行
ない起泡性水中油型乳化脂を得た。

このものは低粘度で、しかも良好な起泡性を有し、ホイ
ップクリームとして使用できる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 上昇融点１５〜４５℃の食用油脂に対してアセチル
   化モノグリセリド０．０５〜１０重量％とレシチンおよ
   び／または親水性界面活性剤０．０５〜４重量％とを添
   加溶解せしめた起泡性水中油型乳化脂の製造に適した乳
   化性油指組成物。 ２ 上昇融点１５〜４５℃の食用油脂に対してアセチル
   化モノグリセリド０．０５〜１０重量％とレシチンおよ
   び／または親水性界面活性剤０．０５〜４重量％とを添
   加溶解せしめた乳化性油脂組成物を乳固形分１〜１２重
   量％含有せる水溶液中で均一乳化せしめることを特徴と
   する起泡性水中油型乳化脂の製造法。