JP2689820B2

JP2689820B2 - 低油分クリーム及びその製造法

Info

Publication number: JP2689820B2
Application number: JP4170239A
Authority: JP
Inventors: 博志日高; 正明宮部; 次夫和泉
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1992-06-03
Filing date: 1992-06-03
Publication date: 1997-12-10
Anticipated expiration: 2012-12-10
Also published as: JPH05328928A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、特定の組成をもつ油
脂を含む乳化物と、乳脂含有乳化物とを混合してなる低
油分クリームと、その製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、食品分野では食生活の多様化や健
康志向の高まりから、食品の低カロリー化、ライト化、
ソフト化などが要求されてきた。

【０００３】生乳から得られる生クリームは、風味、コ
ク味といった点で他に類するものがない程優れている
が、高脂肪のものが多いため最近の低カロリー志向には
必ずしも適合していなかった。さらに、物性が不安定で
あり高価でもあった。

【０００４】そこで、植物油脂を使用して、物性の安定
したホイップ用クリームを作成するようになった。この
ようなホイップ用クリームは、生クリームよりも低カロ
リーにすることが可能ではあるが、それでも、油分がク
リーム全体に対して４０％を越えていないと、ホイップ
した後の物性は安定し難いものであったので、油分を低
減させて、よりカロリーの低いクリームを作成する試み
が行われてきた。すなわち、特公昭６２─１１８８５５
号、特公昭６３─３２４２１号、特開昭６４─５１０５
４号などでは、クリームに特定の乳化剤を選択的に多量
加える方法が、また、特開平２─１００６４６号では、
クリームに含まれるラウリン系油脂の量及び油脂のＳＦ
Ｃを規定して低油分クリームを製造する方法が提案され
ている。

【０００５】しかし、上記したような低油分のホイップ
用クリームは、多量の乳化剤の為に風味が著しく損なわ
れたものであったり、ホイップ後の口溶けの悪い、冷感
のないものであったりした。また、口あたりはライトで
あるが、生クリームのもつ優れた風味、コク味といっ
た、食品のもつ本来の「旨さ」を感じるものにはならな
かった。

【０００６】発明者らは、これらの欠点に鑑み、ＳＵＳ
型のトリグリセリドに富む油脂とラウリン系の油脂を混
合したクリーム用油脂を使用した低油分クリームを発明
し、先に出願した（特願平４─１１８１６０号）。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】先の発明によって、物
性、食感の改善された低油分クリームが得られた。さら
に、これに生クリームの風味、コク味を付与する目的
で、乳脂や生クリームを原料中に加えると、それらの加
配量が増すにつれて、ホイップ後のクリームの保形性
や、造花性が低下してくるなど先の発明の効果が減じる
ことがわかった。

【０００８】この発明が解決しようとする課題は、乳脂
肪含有の低油分クリームであっても、良好にホイップで
き、ホイップした後のオーバーラン、造花性などが良好
で、常温での耐性があり、かつ生クリームのもつ良好な
風味、コク味の付与された低油分クリームとその製造法
を提供する点にある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】この課題を解決するため
に、先の発明のＳＵＳ型のトリグリセリドに富む油脂に
ラウリン系の油脂を混合したクリーム用油脂と生クリー
ムを併用することにつき、さらに種々検討を行ったとこ
ろ、全原料を合一的に乳化するのではなく、上記特定油
脂の乳化物と生クリームとを別個に調製した後、混合す
ること、すなわち互いの油滴粒子がほとんど一体化しな
いことにより、ホイップ性が良好で、常温耐性に優れ、
口溶けがよく、かつ、風味、コク味とも天然の生クリー
ムに劣らない低油分クリームが作成できた。この発明
は、かかる知見に基づいて完成されたものである。

【００１０】すなわち、この発明は、油脂中にＳＵＳ型
トリグリセリドを２５％以上、ラウリン系油脂を５〜６
０％含む乳化物(A) 〔以下乳化物(A) と略す〕と、乳脂
含有乳化物(B) 〔以下乳化物(B) と略す〕を混合するこ
とを骨子とする低油分クリームの製造法及び、全油脂中
にＳＵＳ型トリグリセリドを２０％以上、ラウリン系油
脂を５〜６０％、乳脂を５〜２５％含有する低油分クリ
ームに関するものである。なお、この明細書中、配合量
に係る％は重量％を意味する。

【００１１】以下、この発明について詳述する。

【００１２】この発明で”クリーム”とは、油脂、蛋白
質、水などの基礎原料を含む起泡性の水中油型もしくは
水中油中水型の乳化物をいう。このクリームは、”ホイ
ップ用クリーム”とも呼ばれ、これを泡立器具、又は専
用のミキサーを用いて空気を抱き込ませるように攪拌し
たとき、俗に”ホイップド・クリーム”または”ホイッ
プクリーム”と称されるものになる。

【００１３】また、この発明の乳化物(A) 及び乳化物
(B) はクリームと同様、油脂、蛋白質、水などを含む。

【００１４】一般的な製造法を以下に記載する。

【００１５】まず、乳化物(A) は、先に出願した（特願
平４─１１８１６０号）と同様に作成できる。

【００１６】すなわち、油脂は、主にＳＵＳ型のトリグ
リセリドに富む油脂とラウリン系の油脂とから成る。Ｓ
ＵＳ型のトリグリセリドに富む油脂としては、例えば、
パーム油、イリッペ脂、シア脂、それらの硬化もしくは
分別油脂、または２位が不飽和脂肪酸に富む油脂の１，
３位に飽和脂肪酸を導入して得たエステル交換脂などが
例示できる。ＳＵＳ型油脂とは、２─不飽和１，３─ジ
飽和トリグリセリドのことであり、脂肪酸残基の炭素数
は８〜２２（少量の短鎖脂肪酸を含んでいてもよい）で
ある。２位の不飽和脂肪酸としては、オレイン酸、リノ
ール酸、リノレン酸などが例示できる。

【００１７】ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム
核油、またはその硬化、分別、エステル交換を実施した
油脂などが例示できる。

【００１８】そして、乳化物(A) の油分に対して、ＳＵ
Ｓ型トリグリセリドを２５％以上、好ましくは３５％以
上とする。さらにラウリン系油脂を５〜６０％となるよ
うに配合する。ＳＵＳ型トリグリセリドが少なすぎた
り、ラウリン系油脂が多すぎたりすると、最終的に得ら
れるクリームがホイップしがたく、また、ラウリン系油
脂が少なすぎると、クリーム製造工程において乳化破壊
をおこしやすい。さらに、他の油脂を少量加えてもよい
が、乳化物(A) 中の油脂全体としては、体温付近でシャ
ープな融解特性をもたせるために油脂のＳＦＣが５℃で
５０％以上、１５℃で４０％以上であるように配合する
のが好ましい。

【００１９】また、乳化物(A) の油脂含量は、３５％以
下、１０〜３０％であることが好ましい。乳化物(A) 中
の油脂含量が３５％越えると、通常高油分である生クリ
ームを併用する場合、全クリームの油分が高くなりクリ
ームがボテやすくなる。

【００２０】乳化物(A) 中の蛋白質としては、典型的な
例として、脱脂粉乳、全脂粉乳などの粉乳、濃厚獣乳等
が挙げられる。これらは低油分クリームへの乳味感を付
与する。使用量は、一般に、無脂固形分として乳化物
(A) 全体に対し、３〜８％、好ましくは４〜７％使用す
るのがよい。

【００２１】さらに、乳化物(A) に、各種塩類、及び乳
化剤を共存させることもできる。塩類は公知のクリーム
用の塩類、例えば、リン酸のアルカリ金属塩、クエン酸
のアルカリ金属塩などを用いることができる。また、乳
化剤も、例えば、大豆レシチン、ジアセチル酒石酸モノ
グリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなど公知のも
のを使用することができ、特に、ジアセチル酒石酸モノ
グリセリドを使用すると、オーバーラン、食感などがよ
り良い低油分クリームを得ることができる。これらの添
加量は乳化物(A) 全体に対して塩類が０.1％程度、乳化
剤が１％程度の少量でよい。

【００２２】乳化物(A) は、通常のフィルドクリーム、
またはイミテーションクリームの製造法に従って製造で
きる。すなわち、乳化物(A) の上記各組成は、公知の乳
化方法によって乳化されるが、単なる予備乳化的なもの
にとどまるよりは、油滴粒子を可及的微細にする条件で
実施するのがよく、通常は、予備乳化の後に公知の方法
で均質化を行い、乳化しておくのがよい。この乳化を行
うことなく、上記各組成を生クリーム等と混合すると、
生クリーム等の使用量にもよるが、その後均質化処理を
行っても得られる乳化物は、ホイップしなかったり、ホ
イップしても保形性、造花性が悪く、また、生クリーム
の風味、コク味の付与の程度も弱いのである。均質化
は、殺菌に前後する所謂前均質、後均質、または両者を
組み合わせた二段均質を採用することができる。殺菌
は、公知の方法、例えば数秒程度の超高温加熱殺菌（Ｕ
ＨＴ）を実施することができるが、乳化物(A) の調製段
階で殺菌することは必須ではない。

【００２３】乳化物(B) は、生乳、牛乳を濃縮分離した
所謂生クリームが使用でき、通常殺菌した状態の市販品
で入手することができる。生クリームの油分含量は通常
４５〜４７％である場合が多いが、もとよりこのような
油分には限定されない。また、乳化物(B) は、乳脂、全
脂粉乳、脱脂粉乳などの乳固形分などを使用して、任意
の油脂含量のクリームに再構成したものであってもよ
い。

【００２４】次に、乳化物(A) に乳化物(B) を混合す
る。混合割合は任意であるが、乳化物(B) の乳化物(A)
に対する比率は、1.2 重量倍以下、好ましくは0.2 〜1
重量倍とし、最終的にクリーム中の全油分が４０％以下
の低油分であるようにする。

【００２５】乳化物(B) が殺菌済である場合、乳化物
(A) が乳化されていれば何れの工程においても混合する
ことができ、好ましくはその後均質化する。より好まし
くは乳化物(A) を殺菌、均質化した後無菌的に混合する
のがよい。

【００２６】かくして、常法に従って冷却、エージング
を行い低油分クリームを得る。上記のようにしてられた
クリームは、一般にクリームの全油脂中のＳＵＳ型トリ
グリセリドが１０〜７０％、ラウリン系油脂が２〜４５
％、乳脂が１０〜７５％の範囲であり、通常好ましく
は、ＳＵＳ型トリグリセリドが１５〜５０％、ラウリン
系油脂が５〜２５％、乳脂が３０〜７０％である。乳脂
が１０％未満であっても、クリームの物性には何ら影響
を与えるものではないが、風味、コク味の付与はわずか
であり、７５％を超えると起泡性及び起泡後の保形性も
低下する。

【００２７】

【実施例】以下、この発明の実施態様として、実施例１
〜３に記した配合方法に従って低油分クリームを製造し
た。さらに、ホイップする前のクリームを２０℃で２時
間インキュベートし、その後５分攪拌した時のボテ発生
の有無、ホイップした後の０ーバーラン、５〜２０℃で
の保形性などを評価した。ホイップは、ケンウッドミキ
サーを使用して行った。また比較実験を行った結果を比
較例１に示した。各例は単に例示であって、発明精神の
限定または制限を意図したものではない。なお、配合量
の部、比、及び％は何れも重量基準で、％はそれぞれの
乳化物に対する割合で表した。

【００２８】実施例１下記の配合に従って、油脂に乳化剤を加え油相としたも
のと、水に乳固形分、塩類を加えて水相としたものとを
混合し、高速ミキサー中、７０℃で２０分間予備乳化し
た後、７０ｋｇ／ｃｍ²の加圧条件下に均質化して、１
４５℃、数秒程度の超高温加熱殺菌（ＵＨＴ）した。そ
の後、７０ｋｇ／ｃｍ²の加圧条件下に均質化して乳化
物(A) を得た。乳化物(B) は、油分４５％に調整した殺
菌済の生クリームを使用した。乳化物(A):乳化物(B) を
８０：２０で混合し、冷却後、約２４時間エージングす
ることにより低油分クリームを作成した。

【００２９】

【表１】乳化物(A) 配合組成 ──────────── 油脂＊２０.0％大豆レシチン０.3％ジアセチル酒石酸モノグリセリド（ＨＬＢ９）０.2％水７２.8％脱脂粉乳６.6％リン酸のアルカリ金属塩０.1％ ─────────────────────────────── ＊：パーム中融点部（融点３４℃）８０部と、ヤシ硬化
油２０部の混合油脂で、ＳＵＳ型トリグリセリド含量は
５６.0％である。

【００３０】この低油分クリームは、ボテを発生するこ
となく乳化状態は良好であった。ホイップ時間は２分２
８秒で、オーバーラン１２１.8％の起泡物が得られ、保
形性も良好であった。また、口溶けが良好で、天然の生
クリームのように風味が極めてよく、コク味を有したも
のであった。

【００３１】実施例２実施例１と同様の配合に従って、油脂に乳化剤を加え油
相としたものと、水に乳固形分、塩類を加えて水相とし
たものとを混合し、高速ミキサー中、７０℃で２０分間
予備乳化した後、７０ｋｇ／ｃｍ²の加圧条件下に均質
化して乳化物(A) を得た。ここで、実施例１と同様の乳
化物(B) を乳化物(A) と乳化物(B) が８０：２０となる
ように混合した後、１４５℃、数秒程度の超高温加熱殺
菌（ＵＨＴ）した。再度７０ｋｇ／ｃｍ²の加圧条件下
に均質化して冷却後、約２４時間エージングすることに
より低油分クリームを作成した。この低油分クリーム
は、ボテを発生することなく乳化状態は良好であった。
ホイップ時間は２分０１秒で、オーバーラン１２５.0％
の起泡物が得られ、保形性も良好であった。また、口溶
けが良好で、天然の生クリームのように風味が極めてよ
く、コク味を有したものであった。

【００３２】実施例３乳化物(A) は実施例１と同様の配合組成、製造法で得ら
れた。また、乳化物(B) は実施例１と同じものを使用し
た。乳化物(A):乳化物(B) が６０：４０となるように混
合し、１４５℃、数秒程度の超高温加熱殺菌（ＵＨＴ）
した後、７０ｋｇ／ｃｍ²の加圧条件下に均質化して冷
却後、約２４時間エージングすることにより作成した。
この低油分クリームは、ボテを発生することなく乳化状
態は良好であった。ホイップ時間は１分３７秒で、オー
バーラン１２５.0％の起泡物が得られ、保形性も良好で
あった。また、口溶け、風味も良く、コク味を有したも
のであった。

【００３３】実施例４乳化物(A) は実施例１と同様の配合組成、製造法で得ら
れた。また、乳化物(B) は実施例１と同じものを使用し
た。乳化物(A):乳化物(B) が５０：５０となるように混
合し、１４５℃、数秒程度の超高温加熱殺菌（ＵＨＴ）
した後、７０ｋｇ／ｃｍ²の加圧条件下に均質化して冷
却後、約２４時間エージングすることにより作成した。
この低油分クリームは、ボテを発生することなく乳化状
態は良好であった。ホイップ時間は１分３７秒で、オー
バーラン１２５.2％の起泡物が得られたが、保形性は実
施例１及び２の低油分クリームに比べると若干悪かっ
た。しかし、口溶け、風味は良く、コク味を有したもの
であった。

【００３４】比較例１乳化物(A) の配合組成は実施例１と同様であるが、予備
乳化を行う前に実施例１と同様の乳化物(B) を、乳化物
(A) の全原料: 乳化物(B) が８０：２０となるように混
合した。この混合物を高速ミキサー中、７０℃で２０分
間予備乳化した後、７０ｋｇ／ｃｍ²の加圧条件下に均
質化した。そして、実施例１と同様の条件で殺菌、再度
均質化を行って低油分クリームを得た。このクリーム
は、実施例１から３ほどの優れた風味やコク味を呈して
いないうえにホイップしなかった。

【００３５】

【作用】ＳＵＳ型トリグリセリドとラウリン系油脂を含
む油脂を、蛋白質、水、乳化剤などと混合し、乳化後
に、生クリームなど、乳脂を含有する乳化物と混合する
と、互いの油的粒子がほとんど一体化することなく、そ
れぞれの特性、すなわち、一旦強い機械的な攪拌を受け
ると解乳化性に優れたＳＵＳ型トリグリセリドの層が現
れ、良好なホイップ性を示すといった低油分系における
０者の特性と、極めて優れた風味、コク味を呈するとい
った後者の特性とを充分に生かすことができる。

【００３６】

【発明の効果】以上、この発明により、低油分であるに
もかかわらず、通常の高油分のホイップ用クリームと同
様の泡沫特性、すなわち、ホイップした後のオーバーラ
ン、造花性、保形性、常温耐性などが良好で、かつ天然
の生クリームに匹敵するような風味、コク味のある低油
分クリームとその製造法を提供することが可能になった
のである。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドを２５
％以上、ラウリン系油脂を５〜６０％含む乳化物(A)
と、乳脂含有乳化物(B) を混合することを特徴とする低
油分クリームの製造法。
【請求項２】全クリーム中の油分が４０％以下である
請求項１記載の低油分クリームの製造法。
【請求項３】全油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドを１
０〜７０％、ラウリン系油脂を２〜４５％、乳脂を１０
〜７５％含有する低油分クリーム。