JPS62106840A - 複合エマルジヨン及びその製造法 - Google Patents
複合エマルジヨン及びその製造法Info
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- JPS62106840A JPS62106840A JP60246910A JP24691085A JPS62106840A JP S62106840 A JPS62106840 A JP S62106840A JP 60246910 A JP60246910 A JP 60246910A JP 24691085 A JP24691085 A JP 24691085A JP S62106840 A JPS62106840 A JP S62106840A
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- Japan
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- oil
- emulsion
- aqueous phase
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- Dairy Products (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、長期間保存しても乳化状態が安定であり、且
つ橿めて微細な組織を有する、飲食品をはじめ化粧品、
医薬品等多くの用途に通した水中油中水型の複合エマル
ジョン及びその製造法に関する。
つ橿めて微細な組織を有する、飲食品をはじめ化粧品、
医薬品等多くの用途に通した水中油中水型の複合エマル
ジョン及びその製造法に関する。
（従来技術）
従来、水中油中水型のエマルジョン調製には一次乳化に
於いてソルビタンモノ、オレート等のソルビタン系乳化
剤を対油１０〜３０％用いて乳化し次いで二次乳化する
という方法が行われていた（特公昭５５−２３０８７号
）。しかしながら、乳化剤を多量使用するということは
製品価格の高騰を招き、且つこれを食品に利用したとき
乳化剤の味が強く感じられ好ましくないという欠点を有
する。
於いてソルビタンモノ、オレート等のソルビタン系乳化
剤を対油１０〜３０％用いて乳化し次いで二次乳化する
という方法が行われていた（特公昭５５−２３０８７号
）。しかしながら、乳化剤を多量使用するということは
製品価格の高騰を招き、且つこれを食品に利用したとき
乳化剤の味が強く感じられ好ましくないという欠点を有
する。
このような状況下において最近、油脂に親油性ポリグリ
セリン脂肪酸エステルを添加した浦和を使用して、先ず
水中油型エマルジョンを形成させ、次いで攪拌により転
相させて油中水型となし、これを水相に添加し混合乳化
して、乳化系を水中油中水型の二重乳化とすることによ
って、油脂分を２０〜３０％程度にまで低下させる方法
（特開昭５９−６２３４０号）、或いは上記油相を使用
して、直接油中水型エマルジョンを得、これと水相とを
混合乳化して水中油中水型の二重乳化とすることにより
、同様に油脂分を１０〜３０％程度にまで低下させたコ
ーヒー用クリームを製造する方法（特開昭６０−１６５
４２号）及び同様に油脂分を２０〜３０％程度にまで低
下させたホイップ用クリームを製造する方法（特開昭６
０−１６５４６号）が提案された。このような二重乳化
型のエマルジョンは、真の油分が１５〜２０％であって
も、見掛けの油分は３０〜４０％にまで上げたこととな
り、従来の油分３０〜４０％のコーヒー用乃至ホイップ
用クリームの品質を油分１５〜２０％で達成できるとい
うものである。
セリン脂肪酸エステルを添加した浦和を使用して、先ず
水中油型エマルジョンを形成させ、次いで攪拌により転
相させて油中水型となし、これを水相に添加し混合乳化
して、乳化系を水中油中水型の二重乳化とすることによ
って、油脂分を２０〜３０％程度にまで低下させる方法
（特開昭５９−６２３４０号）、或いは上記油相を使用
して、直接油中水型エマルジョンを得、これと水相とを
混合乳化して水中油中水型の二重乳化とすることにより
、同様に油脂分を１０〜３０％程度にまで低下させたコ
ーヒー用クリームを製造する方法（特開昭６０−１６５
４２号）及び同様に油脂分を２０〜３０％程度にまで低
下させたホイップ用クリームを製造する方法（特開昭６
０−１６５４６号）が提案された。このような二重乳化
型のエマルジョンは、真の油分が１５〜２０％であって
も、見掛けの油分は３０〜４０％にまで上げたこととな
り、従来の油分３０〜４０％のコーヒー用乃至ホイップ
用クリームの品質を油分１５〜２０％で達成できるとい
うものである。
そこで、本発明者らは親油性ポリグリセリン脂肪酸エス
テルを使用して、水中油中水型の二重乳化型エマルジョ
ンの製造を試みたが、転相しなかったり、二重乳化の乳
化系が不充分であったりして、未だ満足する水中油中水
型のエマルジョンは容易に得られなかった。
テルを使用して、水中油中水型の二重乳化型エマルジョ
ンの製造を試みたが、転相しなかったり、二重乳化の乳
化系が不充分であったりして、未だ満足する水中油中水
型のエマルジョンは容易に得られなかった。
（解決課題及び解決手段）
本発明者らは、如上の点に鑑み鋭意研究した拮果、ソル
ビタン縮合リシノール酸エステル、モノグリセリン縮合
リシノール酸エステル、蔗糖縮合リシノール酸エステル
及びプロピレングリコール縮合リシノール酸エステルか
ら選ばれる一種又は二種以上の乳化剤を添加した油相を
使用することによって、極めて容易に水中油中水型の複
合エマルジョンを製造することができるという知見を得
た。本発明はかかる知見に基づいて完成されたものであ
る。
ビタン縮合リシノール酸エステル、モノグリセリン縮合
リシノール酸エステル、蔗糖縮合リシノール酸エステル
及びプロピレングリコール縮合リシノール酸エステルか
ら選ばれる一種又は二種以上の乳化剤を添加した油相を
使用することによって、極めて容易に水中油中水型の複
合エマルジョンを製造することができるという知見を得
た。本発明はかかる知見に基づいて完成されたものであ
る。
即ち本発明は、油相中に必須の乳化剤としてソルビタン
縮合リシノール酸エステル、モノグリセリン縮合リシノ
ール酸エステル、蔗糖縮合リシノール酸エステル及びプ
ロピレングリコール縮合リシノール酸エステルの一種又
は二種以上を含むことを骨子とする、水中油中水型の複
合エマルジョン、及び水若しくは水相（内水相）とソル
ビタン縮合リシノール酸エステル、モノグリセリン縮合
リシノール酸エステル、蔗糖縮合リシノール酸エステル
及びプロピレングリコール縮合リシノール酸エステルの
一種又は二種以上を添加した油相とを混合乳化して調製
した油中水型エマルジョンに、さらに乳化剤及び／又は
乳化安定剤を添加した水相（外水相）を加えて混合乳化
することを特徴とする、水中油中水型の複合エマルジョ
ンの製造法、である。
縮合リシノール酸エステル、モノグリセリン縮合リシノ
ール酸エステル、蔗糖縮合リシノール酸エステル及びプ
ロピレングリコール縮合リシノール酸エステルの一種又
は二種以上を含むことを骨子とする、水中油中水型の複
合エマルジョン、及び水若しくは水相（内水相）とソル
ビタン縮合リシノール酸エステル、モノグリセリン縮合
リシノール酸エステル、蔗糖縮合リシノール酸エステル
及びプロピレングリコール縮合リシノール酸エステルの
一種又は二種以上を添加した油相とを混合乳化して調製
した油中水型エマルジョンに、さらに乳化剤及び／又は
乳化安定剤を添加した水相（外水相）を加えて混合乳化
することを特徴とする、水中油中水型の複合エマルジョ
ンの製造法、である。
以下、本発明について詳述する。
先ず、本発明における一般的な製造法は以下の如くであ
る。
る。
即ち、初めに水若しくは水相とソルビタン縮合リシノー
ル酸エステル、モノグリセリン縮合リシノール酸エステ
ル、蔗糖縮合リシノール酸エステル及びプロピレングリ
コール縮合リシノール酸エステルの一種又は二種以上を
添加した油相とを混合乳化して油中水型エマルジョンを
調製する。かかるエマルジョンの水相が、最終製品であ
る水中油中水型エマルジョンの内水相となる。油脂は、
従来水中油型エマルジョンの製造に通用される動植物性
油脂であればいかなる油脂であってもよく、このような
油脂原料として例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種
子油、綿実油、落花生油、米糠油、トウモロコシ油、サ
フラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草
油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パ
ーム核油等の植物性油脂並びに乳脂肪、牛脂、ラード、
魚油、鯨油等の動物性油脂が例示できる。本発明におい
ては、上記油脂類の単独油または混合油或いはそれらの
硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が使用で
きるが、特に起泡性複合エマルジョンの製造を目的とす
る場合には、融点２８〜４０°Ｃのものが好ましい。
ル酸エステル、モノグリセリン縮合リシノール酸エステ
ル、蔗糖縮合リシノール酸エステル及びプロピレングリ
コール縮合リシノール酸エステルの一種又は二種以上を
添加した油相とを混合乳化して油中水型エマルジョンを
調製する。かかるエマルジョンの水相が、最終製品であ
る水中油中水型エマルジョンの内水相となる。油脂は、
従来水中油型エマルジョンの製造に通用される動植物性
油脂であればいかなる油脂であってもよく、このような
油脂原料として例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種
子油、綿実油、落花生油、米糠油、トウモロコシ油、サ
フラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草
油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パ
ーム核油等の植物性油脂並びに乳脂肪、牛脂、ラード、
魚油、鯨油等の動物性油脂が例示できる。本発明におい
ては、上記油脂類の単独油または混合油或いはそれらの
硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が使用で
きるが、特に起泡性複合エマルジョンの製造を目的とす
る場合には、融点２８〜４０°Ｃのものが好ましい。
ソルビタン縮合リシノール酸エステルは、ソルビタン脂
肪酸エステルと縮合リシノール酸とをエステル化するこ
とによって容易に得られる。また、モノグリセリン縮合
リシノール酸エステル、蔗糖縮合リシノール酸エステル
及びプロピレングリコール縮合リシノール酸エステルは
、それぞれモノグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸
エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルと縮
合リシノール酸とをエステル化することによって容易に
得られる。本発明によれば、ソルビタン縮合リシノール
酸エステルとしては、特にソルビタンモノオレートと縮
合リシノール酸とをエステル化したものが有効である。
肪酸エステルと縮合リシノール酸とをエステル化するこ
とによって容易に得られる。また、モノグリセリン縮合
リシノール酸エステル、蔗糖縮合リシノール酸エステル
及びプロピレングリコール縮合リシノール酸エステルは
、それぞれモノグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸
エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルと縮
合リシノール酸とをエステル化することによって容易に
得られる。本発明によれば、ソルビタン縮合リシノール
酸エステルとしては、特にソルビタンモノオレートと縮
合リシノール酸とをエステル化したものが有効である。
本発明においては、油相中に使用される上記各乳化剤の
一種又は二種以上を、ソルビタン縮合リシノール酸エス
テルは００５〜１０重量％、好マシ（は１〜３重量％、
モノグリセリン縮合リシノール酸エステルは１〜１０重
量％、好ましくは３〜５重量％、蔗糖縮合リシノール酸
エステルは０．５〜１０重量％、好ましくは１〜５重量
％、プロピレングリコール縮合リシノール酸エステルは
０．５〜１０重量％、好ましくは１〜３重量％添加使用
するのがよい。下床未満では安定した水中油中水型エマ
ルジョンができ難く、また上限を越えて使用すると風味
が悪化する傾向にあるので、上記範囲内で使用するのが
適当である。なお、目的製品に応じ他の乳化剤として例
えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、蔗糖
脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル或いはプロピレングリコール脂肪酸エ
ステル等を併用してよいことはいうまでもない。また、
内水相としては単に水のみを使用してもよいが、蔗零唐
、）゛ドウ車唐、ソルビトール 飴（ＤＥ価２０以上）等の糖類を水に対し０．５〜１０
重量％添加した水相を使用するのが、水中油中水型とし
ての乳化が安定するので好ましい。このような水又は水
相と油相とを逐次混合乳化する。
一種又は二種以上を、ソルビタン縮合リシノール酸エス
テルは００５〜１０重量％、好マシ（は１〜３重量％、
モノグリセリン縮合リシノール酸エステルは１〜１０重
量％、好ましくは３〜５重量％、蔗糖縮合リシノール酸
エステルは０．５〜１０重量％、好ましくは１〜５重量
％、プロピレングリコール縮合リシノール酸エステルは
０．５〜１０重量％、好ましくは１〜３重量％添加使用
するのがよい。下床未満では安定した水中油中水型エマ
ルジョンができ難く、また上限を越えて使用すると風味
が悪化する傾向にあるので、上記範囲内で使用するのが
適当である。なお、目的製品に応じ他の乳化剤として例
えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、蔗糖
脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル或いはプロピレングリコール脂肪酸エ
ステル等を併用してよいことはいうまでもない。また、
内水相としては単に水のみを使用してもよいが、蔗零唐
、）゛ドウ車唐、ソルビトール 飴（ＤＥ価２０以上）等の糖類を水に対し０．５〜１０
重量％添加した水相を使用するのが、水中油中水型とし
ての乳化が安定するので好ましい。このような水又は水
相と油相とを逐次混合乳化する。
混合割合は目的に応じて適宜決定すればよいが、大体水
又は水相：油相を１０〜７０：９０〜３０の割合で混合
乳化するのが適当である。乳化条件は、乳化対象物の量
と乳化機の種類によって一概には規定できないが、例え
ば全量１０ｋｇをホモミキサーを使用して乳化する場合
、１０００〜１２０００ｒｐｍ程度の回転数で攪拌して
微細な水滴粒子を形成したエマルジョンを製造するのが
よい。
又は水相：油相を１０〜７０：９０〜３０の割合で混合
乳化するのが適当である。乳化条件は、乳化対象物の量
と乳化機の種類によって一概には規定できないが、例え
ば全量１０ｋｇをホモミキサーを使用して乳化する場合
、１０００〜１２０００ｒｐｍ程度の回転数で攪拌して
微細な水滴粒子を形成したエマルジョンを製造するのが
よい。
次に、上で調製した油中水型エマルジョンをさらに乳化
剤及び／又は乳化安定剤を添加した水相と混合乳化して
水中油中水型の起泡性複合エマルジョンを得る。この段
階で使用する水相が、最終製品である水中油中水型エマ
ルジョンの外水相となる。外水相は、内水相と異なり乳
化剤及び／又は乳化安定剤を使用する必要があるが、か
かる乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖
脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル
等の親水性乳化剤が例示でき、本発明によれば、特にＨ
ＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又
はＨＬＢ ５〜１６の蔗糖脂肪酸エステルを使用するの
がよい。また、乳化安定剤としてはナトリウムカゼイン
、大豆蛋白質、脱脂粉乳、ゼラチン、糖蛋白質等の各種
蛋白質又は複合蛋白質、デンプン、デキストリン、糖類
等の多糖類及び各種リン酸塩等が例示でき、特にキサン
タンガム及びヘキサメタリン酸塩を併用するのがよい。
剤及び／又は乳化安定剤を添加した水相と混合乳化して
水中油中水型の起泡性複合エマルジョンを得る。この段
階で使用する水相が、最終製品である水中油中水型エマ
ルジョンの外水相となる。外水相は、内水相と異なり乳
化剤及び／又は乳化安定剤を使用する必要があるが、か
かる乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖
脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル
等の親水性乳化剤が例示でき、本発明によれば、特にＨ
ＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又
はＨＬＢ ５〜１６の蔗糖脂肪酸エステルを使用するの
がよい。また、乳化安定剤としてはナトリウムカゼイン
、大豆蛋白質、脱脂粉乳、ゼラチン、糖蛋白質等の各種
蛋白質又は複合蛋白質、デンプン、デキストリン、糖類
等の多糖類及び各種リン酸塩等が例示でき、特にキサン
タンガム及びヘキサメタリン酸塩を併用するのがよい。
この水相と上で調製した油中木型エマルジョンとを任意
の割合で混合乳化して、水中油中水型エマルジョンを得
る。乳化条件は、上の油中水型エマルジョン調製の場合
と同様、乳化対象物の量と乳化機の種類によって一概に
は規定できないが、例えば全量１０ｋｇをホモミキサー
を使用して乳化する場合、１ ０ ０ ０〜５ ０ ０
０ｒｐｍの回転数にて２〜５分間程度攪拌し、次いで
ホモゲナイザーにて５０〜１００ｋｇ／ｃＩＩｌで均質
化するのがよい。過度の攪拌や高圧均質化は内水相を破
壊する（噴量にある。
の割合で混合乳化して、水中油中水型エマルジョンを得
る。乳化条件は、上の油中水型エマルジョン調製の場合
と同様、乳化対象物の量と乳化機の種類によって一概に
は規定できないが、例えば全量１０ｋｇをホモミキサー
を使用して乳化する場合、１ ０ ０ ０〜５ ０ ０
０ｒｐｍの回転数にて２〜５分間程度攪拌し、次いで
ホモゲナイザーにて５０〜１００ｋｇ／ｃＩＩｌで均質
化するのがよい。過度の攪拌や高圧均質化は内水相を破
壊する（噴量にある。
かくして得られる水中油中水型エマルジョンは、極めて
微細な水滴を有し、且つ安定した複合エマルジョンであ
って、これを顕微鏡下６００倍程度で観察すると２〜１
μの水相の油滴中に１〜６個の水滴が見られた。
微細な水滴を有し、且つ安定した複合エマルジョンであ
って、これを顕微鏡下６００倍程度で観察すると２〜１
μの水相の油滴中に１〜６個の水滴が見られた。
（効果）
以上の如く、従来製造が困難且つ乳化不安定な水中油中
水型エマルジョンが、本発明により長期間保存しても乳
化状態が安定であり、耐熱性に優れ、且つ低脂肪である
にもかかわらず濃厚な風味を有した、口当たりのよいク
リーム類を極めて簡単且つ容易に製造することが可能と
なったのである。
水型エマルジョンが、本発明により長期間保存しても乳
化状態が安定であり、耐熱性に優れ、且つ低脂肪である
にもかかわらず濃厚な風味を有した、口当たりのよいク
リーム類を極めて簡単且つ容易に製造することが可能と
なったのである。
（実施例）
以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの実施例に限定されるものでないことはいうまで
もない。なお、例中部及び％は何れも重量基準を意味す
る。
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの実施例に限定されるものでないことはいうまで
もない。なお、例中部及び％は何れも重量基準を意味す
る。
実施例１
融点３１℃の大豆硬化油３０００部を約６０℃に加温し
、これにソルビタン縮合リシノール酸エステル３０部を
添加混合して油相を調製した。この油相に、ホモミキサ
ーで８００Ｏｒｐｍにて攪拌しながら約６０℃に加温し
た水２０００部を徐々に加えて混合乳化して、油中水型
エマルジぢンを調製した。別に、水４４７５部、脱脂粉
乳４００部、デカグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ
Ｉ３）５０部、キサンタンガム５部及びヘキサメタリン
酸塩２０部を添加混合し、６０〜７０℃に加温して水相
を調製した。この水相をホモミキサーで１０００〜３０
００ｒｐｍにて攪拌しながら、上記油中水型エマルジョ
ンを徐々に注加し混合乳化した後、ホモゲナイザーにて
約１００ｋｇ／ｃ＋＋！の条件下で均質化して水中油中
水型エマルジョンを得た。
、これにソルビタン縮合リシノール酸エステル３０部を
添加混合して油相を調製した。この油相に、ホモミキサ
ーで８００Ｏｒｐｍにて攪拌しながら約６０℃に加温し
た水２０００部を徐々に加えて混合乳化して、油中水型
エマルジぢンを調製した。別に、水４４７５部、脱脂粉
乳４００部、デカグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ
Ｉ３）５０部、キサンタンガム５部及びヘキサメタリン
酸塩２０部を添加混合し、６０〜７０℃に加温して水相
を調製した。この水相をホモミキサーで１０００〜３０
００ｒｐｍにて攪拌しながら、上記油中水型エマルジョ
ンを徐々に注加し混合乳化した後、ホモゲナイザーにて
約１００ｋｇ／ｃ＋＋！の条件下で均質化して水中油中
水型エマルジョンを得た。
かくして得た水中油中水型エマルジョンの生成率は、９
１％であり、これを５℃に３０日間保存後の生成率は７
９％であった（生成率のｕｌＪ定は、油化学２６ （１
０）６５５ （１９７７）に記載の方法に従った）。ま
た、この複合エマルシヨンを起泡したものは濃厚な風味
を有し、起泡性クリームとして優れた品質を有していた
。
１％であり、これを５℃に３０日間保存後の生成率は７
９％であった（生成率のｕｌＪ定は、油化学２６ （１
０）６５５ （１９７７）に記載の方法に従った）。ま
た、この複合エマルシヨンを起泡したものは濃厚な風味
を有し、起泡性クリームとして優れた品質を有していた
。
実施例２
融点３４℃のパーム核油硬化油１９８０部を約５０°Ｃ
に加温し、これに蔗糖脂肪酸縮合リシノール酸エステル
２０部を添加混合して油相を調製した。この油相に、ホ
モミキサーで５０００ｒｐｍにて攪拌しながら約５０°
Ｃに加温した水３０００部を徐々に注加して混合乳化し
、微細な水滴粒子を形成した油中水型エマルジョンをｍ
製した。別に、水４５５０部、脱脂粉乳４００部、デカ
グリセリンモノステアレート（ＨＬＢ１３）５０部、キ
サンタンガム５部及びヘキサメタリン酸塩２０部を添加
混合し、６０〜７０℃に加温して水相を調製した。この
水相をホモミキサーで１０００〜３０ＱＱｒｐｍにて攪
拌しながら、上記油中水型エマルジョンを徐々に注加し
混合乳化した後、ホモゲナイザーにて１００ｋｇ／ｃｉ
の条件下で均質化して水中油中水型エマルジョンを得た
。
に加温し、これに蔗糖脂肪酸縮合リシノール酸エステル
２０部を添加混合して油相を調製した。この油相に、ホ
モミキサーで５０００ｒｐｍにて攪拌しながら約５０°
Ｃに加温した水３０００部を徐々に注加して混合乳化し
、微細な水滴粒子を形成した油中水型エマルジョンをｍ
製した。別に、水４５５０部、脱脂粉乳４００部、デカ
グリセリンモノステアレート（ＨＬＢ１３）５０部、キ
サンタンガム５部及びヘキサメタリン酸塩２０部を添加
混合し、６０〜７０℃に加温して水相を調製した。この
水相をホモミキサーで１０００〜３０ＱＱｒｐｍにて攪
拌しながら、上記油中水型エマルジョンを徐々に注加し
混合乳化した後、ホモゲナイザーにて１００ｋｇ／ｃｉ
の条件下で均質化して水中油中水型エマルジョンを得た
。
かくして得た水中油中水型エマルジョンの生成率は、９
４％であり、これを５°Ｃに３０日間保存後の生成率は
９０％であった。また、この複合エマルジョンを起泡し
たものは濃厚な乳味を有し、起泡性クリームとして優れ
た品質を有していた。
４％であり、これを５°Ｃに３０日間保存後の生成率は
９０％であった。また、この複合エマルジョンを起泡し
たものは濃厚な乳味を有し、起泡性クリームとして優れ
た品質を有していた。
実施例３
融点３１℃の大豆硬化油９８０部を約６０℃に加温し、
これにモノグリセリン縮合リシノール酸エステル２０部
を添加混合して油相を調製した。
これにモノグリセリン縮合リシノール酸エステル２０部
を添加混合して油相を調製した。
この油相に、ホモミキサーで８００Ｏｒｐｍにて攪拌し
ながら、約６０℃に加温した水２０００部を徐々に加え
て混合乳化し、微細な水滴粒子を形成した油中水型エマ
ルジョンを調製した。別に、水６５３０部、脱脂粉乳４
００部、デカグリセリンモノステアレー） （ＨＬＢ１
３）７０部、キサンタンガム５部及びヘキサメタリン酸
塩２０部を添加混合し、６０〜７０℃に加温して水相を
調製した。この水相をホモミキサーで１０００〜３００
０ ｒｐｍにて攪拌しながら、上記油中水型エマルジョ
ンを徐々に注加し混合乳化した後、ホモゲナイザーにて
約１５０ｋｇ／ｃｉの条件下で均質化して水中油中水型
エマルジョンを得た。
ながら、約６０℃に加温した水２０００部を徐々に加え
て混合乳化し、微細な水滴粒子を形成した油中水型エマ
ルジョンを調製した。別に、水６５３０部、脱脂粉乳４
００部、デカグリセリンモノステアレー） （ＨＬＢ１
３）７０部、キサンタンガム５部及びヘキサメタリン酸
塩２０部を添加混合し、６０〜７０℃に加温して水相を
調製した。この水相をホモミキサーで１０００〜３００
０ ｒｐｍにて攪拌しながら、上記油中水型エマルジョ
ンを徐々に注加し混合乳化した後、ホモゲナイザーにて
約１５０ｋｇ／ｃｉの条件下で均質化して水中油中水型
エマルジョンを得た。
かくして得た水中油中水型エマルジョンの生成率は、８
９％であり、これを５℃に３０日間保存後の生成率は８
５％であった。この複合エマルジョン１０ｍ１を約８０
℃のコーヒー液（インスタントコーヒー約３ｇを１２０
ｍ１に熔解）に添加したところ、コクのある濃厚な風味
を有し、オイルオフ、フェザーリングも全くみられず、
コーヒー用クリームとして優れた品質を有していた。
９％であり、これを５℃に３０日間保存後の生成率は８
５％であった。この複合エマルジョン１０ｍ１を約８０
℃のコーヒー液（インスタントコーヒー約３ｇを１２０
ｍ１に熔解）に添加したところ、コクのある濃厚な風味
を有し、オイルオフ、フェザーリングも全くみられず、
コーヒー用クリームとして優れた品質を有していた。
実施例４
融点３４℃のパーム核油硬化油５４０部を約５０℃に加
温し、これにプロピレングリコール縮合リシノール酸エ
ステル１０部を添加混合して油相を調製した。この油相
に、ホモミキサーで５００Ｑ ｒｐｍにて攪拌しながら
約５０℃に加温した水８００部を徐々に注加して混合乳
化し、微細な水滴粒子を形成した油中水型エマルジョン
を調製した。
温し、これにプロピレングリコール縮合リシノール酸エ
ステル１０部を添加混合して油相を調製した。この油相
に、ホモミキサーで５００Ｑ ｒｐｍにて攪拌しながら
約５０℃に加温した水８００部を徐々に注加して混合乳
化し、微細な水滴粒子を形成した油中水型エマルジョン
を調製した。
別に、水６１１０部、乳脂粉乳１１７０部、蔗糖１１１
０部、粉飴２００部、デカグリセリンモノステアレー）
（ＨＬＢ １３）６０部、キサンタンガム５部及びヘ
キサメタリン酸塩２０部を添加混合し、６０〜７０℃に
加温して水相を調製した。
０部、粉飴２００部、デカグリセリンモノステアレー）
（ＨＬＢ １３）６０部、キサンタンガム５部及びヘ
キサメタリン酸塩２０部を添加混合し、６０〜７０℃に
加温して水相を調製した。
この水相をホモミキサーで１０００〜３０００ｒｐｍに
て攪拌しながら、上記油中水型エマルジョンを徐々に注
加し混合乳化した後、ホモゲナイザーにて１５０ｋｇ／
ａ己の条件下で均質化して水中油中水型エマルジョンを
得た。
て攪拌しながら、上記油中水型エマルジョンを徐々に注
加し混合乳化した後、ホモゲナイザーにて１５０ｋｇ／
ａ己の条件下で均質化して水中油中水型エマルジョンを
得た。
かくして得た水中油中水型エマルジョンの生成率は、９
２％であり、これを５°Ｃに３０日間保存後の生成率は
８８％であった。この複合エマルジョンを常法に従いフ
リージングしてアイスクリーム様氷菓を得た。この氷菓
は、濃厚な乳味を有し、美味であった。
２％であり、これを５°Ｃに３０日間保存後の生成率は
８８％であった。この複合エマルジョンを常法に従いフ
リージングしてアイスクリーム様氷菓を得た。この氷菓
は、濃厚な乳味を有し、美味であった。
Claims (3)
- （１）、油相中に必須の乳化剤としてソルビタン縮合リ
シノール酸エステル、モノグリセリン縮合リシノール酸
エステル、蔗糖縮合リシノール酸エステル及びプロピレ
ングリコール縮合リシノール酸エステルの一種又は二種
以上を含む、水中油中水型の複合エマルジョン。 - （２）、外水相にＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪
酸エステル及び／又はＨＬＢ５〜１６の蔗糖脂肪酸エス
テルを含み、且つヘキサメタリン酸塩及びキサンタンガ
ムを含む、特許請求の範囲第（１）項又は第（３）項の
何れかに記載の複合エマルジョン。 - （３）、水若しくは水相（内水相）とソルビタン縮合リ
シノール酸エステル、モノグリセリン縮合リシノール酸
エステル、蔗糖縮合リシノール酸エステル及びプロピレ
ングリコール縮合リシノール酸エステルの一種又は二種
以上を添加した油相とを混合乳化して調製した油中水型
エマルジョンに、さらに乳化剤及び／又は乳化安定剤を
添加した水相（外水相）を加えて混合乳化することを特
徴とする、水中油中水型の複合エマルジョンの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60246910A JPS62106840A (ja) | 1985-11-01 | 1985-11-01 | 複合エマルジヨン及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60246910A JPS62106840A (ja) | 1985-11-01 | 1985-11-01 | 複合エマルジヨン及びその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62106840A true JPS62106840A (ja) | 1987-05-18 |
Family
ID=17155563
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60246910A Pending JPS62106840A (ja) | 1985-11-01 | 1985-11-01 | 複合エマルジヨン及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62106840A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02156858A (ja) * | 1988-12-12 | 1990-06-15 | Mitsubishi Kasei Corp | チョコレートの粘度低下剤 |
| EP1597975A1 (en) | 2004-05-21 | 2005-11-23 | Nestec S.A. | Use of polyol esters of fatty acids in aerated frozen confection with improved nutritional attributes |
| EP1597976A1 (en) | 2004-05-21 | 2005-11-23 | Nestec S.A. | Use of polyol esters of fatty acids in aerated frozen confection with improved nutritional attributes |
| US7488504B2 (en) | 2003-12-19 | 2009-02-10 | Danisco A/S | Process for production of a frozen food product |
| US7727573B2 (en) | 1999-07-21 | 2010-06-01 | Nestec S.A. | Aerated frozen products |
| JP2018153143A (ja) * | 2017-03-17 | 2018-10-04 | 株式会社明治 | 起泡性水中油中水型乳化物及びその製造方法 |
-
1985
- 1985-11-01 JP JP60246910A patent/JPS62106840A/ja active Pending
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02156858A (ja) * | 1988-12-12 | 1990-06-15 | Mitsubishi Kasei Corp | チョコレートの粘度低下剤 |
| US7727573B2 (en) | 1999-07-21 | 2010-06-01 | Nestec S.A. | Aerated frozen products |
| US8425967B2 (en) | 1999-07-21 | 2013-04-23 | Nestec S.A. | Aerated frozen products |
| US7488504B2 (en) | 2003-12-19 | 2009-02-10 | Danisco A/S | Process for production of a frozen food product |
| EP1597975A1 (en) | 2004-05-21 | 2005-11-23 | Nestec S.A. | Use of polyol esters of fatty acids in aerated frozen confection with improved nutritional attributes |
| EP1597976A1 (en) | 2004-05-21 | 2005-11-23 | Nestec S.A. | Use of polyol esters of fatty acids in aerated frozen confection with improved nutritional attributes |
| WO2005112656A1 (en) * | 2004-05-21 | 2005-12-01 | Nestec S.A. | Use of polyol esters of fatty acids in aerated frozen confection with improved nutritional attributes |
| JP2018153143A (ja) * | 2017-03-17 | 2018-10-04 | 株式会社明治 | 起泡性水中油中水型乳化物及びその製造方法 |
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