JPS6322143A - 複合エマルジヨン及びその製造法 - Google Patents
複合エマルジヨン及びその製造法Info
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Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
(産業上の利用分野)
本発明は、食したとき濃厚感が持続し、長期間保存して
も乳化状態が安定であり、且つ耐熱性に優れた、OI/
W+10□/ W z型の複合エマルジョン及びその製
造法に関し、特に起泡性のクリーム類としては勿論のこ
と、コーヒー用又はチーズ用或いはプリン、アイスクリ
ーム、ソフトクリーム等の冷菓用、さらにドレッシング
、スープ等の調理用に適した三重乳化型の複合エマルジ
ョン及びその製造法に関する。
も乳化状態が安定であり、且つ耐熱性に優れた、OI/
W+10□/ W z型の複合エマルジョン及びその製
造法に関し、特に起泡性のクリーム類としては勿論のこ
と、コーヒー用又はチーズ用或いはプリン、アイスクリ
ーム、ソフトクリーム等の冷菓用、さらにドレッシング
、スープ等の調理用に適した三重乳化型の複合エマルジ
ョン及びその製造法に関する。
(従来技術)
従来、起泡性のクリーム類をはじめ、コーヒー用又はチ
ーズ用或いはプリン、アイスクリーム、ソフトクリーム
等の冷菓用、更にはドレッシング、スープ等の調理用に
使用されてきた天然の生クリーム或いはそれに類似した
合成のクリーム類は水中油型エマルジョンからなるもの
で、起泡性を有するクリーム類は、通常油分が38〜4
7%程度、コーヒー用、冷菓用、調理用のクリーム類は
20〜40%程度のものが汎用されてきたが、近年、低
カロリー食品指向に伴って油分の低いクリーム類が要求
されるようになった。しかしながら、単に油分を低下さ
せるのみでは、風味に乏しく濃厚感がなくなるという欠
点を有し、特に起泡性クリーム類の場合は、ホイップし
難く、充分ホイップするのに長時間を要するとともに、
起泡物の組織のきめが粗く、且つ造花性に劣り、戻り現
象(自己再乳化現象)を起こす結果保形性が悪く、また
オーバーランが高すぎてフカフカした食感及び味が水っ
ぽい等の欠点がみられる。その為、従来より乳化剤或い
は多糖類等を多用することが試みられてきたが、満足す
べき品質は得られていなかった。
ーズ用或いはプリン、アイスクリーム、ソフトクリーム
等の冷菓用、更にはドレッシング、スープ等の調理用に
使用されてきた天然の生クリーム或いはそれに類似した
合成のクリーム類は水中油型エマルジョンからなるもの
で、起泡性を有するクリーム類は、通常油分が38〜4
7%程度、コーヒー用、冷菓用、調理用のクリーム類は
20〜40%程度のものが汎用されてきたが、近年、低
カロリー食品指向に伴って油分の低いクリーム類が要求
されるようになった。しかしながら、単に油分を低下さ
せるのみでは、風味に乏しく濃厚感がなくなるという欠
点を有し、特に起泡性クリーム類の場合は、ホイップし
難く、充分ホイップするのに長時間を要するとともに、
起泡物の組織のきめが粗く、且つ造花性に劣り、戻り現
象(自己再乳化現象)を起こす結果保形性が悪く、また
オーバーランが高すぎてフカフカした食感及び味が水っ
ぽい等の欠点がみられる。その為、従来より乳化剤或い
は多糖類等を多用することが試みられてきたが、満足す
べき品質は得られていなかった。
このような状況下において最近、ポリグリセリン脂肪酸
エステルの使用が食品添加物乳化剤として許可されるに
至り、油脂に親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを添
加した油相を使用して、先ず水中油型エマルジョンを形
成させ、次いで攪拌により転相させて油中水型となし、
これを水相に添加し混合乳化して、乳化系をW I10
/ Wz型の二重乳化とすることによって、油脂骨を2
0〜30%程度にまで低下させる方法(特開昭59−6
2340号)、或いは上記油相を使用して、直接油中水
型エマルジョンを得、これと水相とを混合乳化してWr
10/ Wz型の二重乳化とすることにより、同様に油
脂骨を10〜30重量%程度にまで低下させたコーヒー
用クリームを製造する方法(特開昭60−16542号
)、及び同様に油脂骨を20〜30重量%程度にまで低
下させたホイップ用クリームを製造する方法(特開昭6
0−16546号)が提案された。このような二重乳化
型のエマルジョンは、真の油分が15〜20%であって
も、見掛けの油分は30〜40%にまで上げたこととな
り、従来の油分30〜40%のコーヒー用乃至ホイップ
用クリームの品質を油分15〜20%で達成できるとい
うものである。
エステルの使用が食品添加物乳化剤として許可されるに
至り、油脂に親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを添
加した油相を使用して、先ず水中油型エマルジョンを形
成させ、次いで攪拌により転相させて油中水型となし、
これを水相に添加し混合乳化して、乳化系をW I10
/ Wz型の二重乳化とすることによって、油脂骨を2
0〜30%程度にまで低下させる方法(特開昭59−6
2340号)、或いは上記油相を使用して、直接油中水
型エマルジョンを得、これと水相とを混合乳化してWr
10/ Wz型の二重乳化とすることにより、同様に油
脂骨を10〜30重量%程度にまで低下させたコーヒー
用クリームを製造する方法(特開昭60−16542号
)、及び同様に油脂骨を20〜30重量%程度にまで低
下させたホイップ用クリームを製造する方法(特開昭6
0−16546号)が提案された。このような二重乳化
型のエマルジョンは、真の油分が15〜20%であって
も、見掛けの油分は30〜40%にまで上げたこととな
り、従来の油分30〜40%のコーヒー用乃至ホイップ
用クリームの品質を油分15〜20%で達成できるとい
うものである。
しかしながら、このような二重乳化型のコーヒー用乃至
ホイップ用クリームは、冷却時可塑化現象を起こしたり
、仮にエマルジョンが得られたとしても、初め濃厚感を
感じるが直ぐに消滅し、後味は極めて水っぽいという欠
点を有する。
ホイップ用クリームは、冷却時可塑化現象を起こしたり
、仮にエマルジョンが得られたとしても、初め濃厚感を
感じるが直ぐに消滅し、後味は極めて水っぽいという欠
点を有する。
(解決課題及び解決手段)
本発明者らは、如上の点に鑑み鋭意研究した結果、ポリ
グリセリン縮合リシノール酸エステル及び又はHLB2
以下好ましくは1以下の蔗糖脂肪酸エステルと飽和脂肪
酸モノグリセリド及び又はその有機酸誘導体を添加した
油相を使用することによって、極めて濃厚惑が持続する
複合エマルジョンを製造することができるという知見を
得た。
グリセリン縮合リシノール酸エステル及び又はHLB2
以下好ましくは1以下の蔗糖脂肪酸エステルと飽和脂肪
酸モノグリセリド及び又はその有機酸誘導体を添加した
油相を使用することによって、極めて濃厚惑が持続する
複合エマルジョンを製造することができるという知見を
得た。
本発明は、かかる知見に基づいて完成されたものである
。
。
即ち本発明は、乳化系がOr / W I/ O□/
W z型の複合エマルジョンであり、乳化剤を含む水相
(内水相:W1)と油相(内油相:01)とから公知方
法により調製した0IZWI型エマルジヨンと、乳化剤
を含む油相(外油相:O2)とを混合乳化して0+/W
I10z型エマルジヨンを調製し、これとさらに乳化剤
及び/又は乳化安定剤を添加した水相(外水相:W2)
とを混合乳化することを骨子とする、OI/W1)0□
/W2型の複合エマルジョンの製造法、である。
W z型の複合エマルジョンであり、乳化剤を含む水相
(内水相:W1)と油相(内油相:01)とから公知方
法により調製した0IZWI型エマルジヨンと、乳化剤
を含む油相(外油相:O2)とを混合乳化して0+/W
I10z型エマルジヨンを調製し、これとさらに乳化剤
及び/又は乳化安定剤を添加した水相(外水相:W2)
とを混合乳化することを骨子とする、OI/W1)0□
/W2型の複合エマルジョンの製造法、である。
以下、本発明について詳述する。
先ず、本発明における一般的な製造法は以下の如くであ
る。
る。
即ち、初めに乳化剤を含む水相と油相とから公知方法に
より0IIWI型エマルジヨンを調製する。
より0IIWI型エマルジヨンを調製する。
水相に使用する乳化剤とじては蔗糖脂肪酸エステル、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル等従来公知の親水性乳化剤
が例示でき、また蛋白質成分として無脂乳固形、ナトリ
ウムカゼイン、大豆蛋白質等従来公知のものを使用して
よいことはいうまでもない。また、本発明においてはこ
の水相中に蔗糖、ブドウ糖、ソルビトール、マルトース
、水飴(DE価20以上)等の糖類を水相に対し0.5
〜70重量%添加使用すると、最終目的製品であるoI
/W、10□/Wt型複合エマルジョンとしての乳化が
安定するので好ましい。
リグリセリン脂肪酸エステル等従来公知の親水性乳化剤
が例示でき、また蛋白質成分として無脂乳固形、ナトリ
ウムカゼイン、大豆蛋白質等従来公知のものを使用して
よいことはいうまでもない。また、本発明においてはこ
の水相中に蔗糖、ブドウ糖、ソルビトール、マルトース
、水飴(DE価20以上)等の糖類を水相に対し0.5
〜70重量%添加使用すると、最終目的製品であるoI
/W、10□/Wt型複合エマルジョンとしての乳化が
安定するので好ましい。
また、油相には従来公知の親油性乳化剤を使用し、油脂
は従来水中油型エマルジョンの製造に適用される動植物
性油脂であればいかなる油脂であってもよく、このよう
な油脂原料として例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ
種子油、綿実油、落花生油、米糠油、トウモロコシ油、
サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見
草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、
パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂肪、牛脂、ラード
、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示できる。
は従来水中油型エマルジョンの製造に適用される動植物
性油脂であればいかなる油脂であってもよく、このよう
な油脂原料として例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ
種子油、綿実油、落花生油、米糠油、トウモロコシ油、
サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見
草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、
パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂肪、牛脂、ラード
、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示できる。
本発明においては、上記油脂類の単独油または混合油或
いはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工
油脂が使用できるが、特に起泡性を有する複合エマルジ
ョンの製造を目的とする場合は、融点28〜40℃のも
のが好ましい。このような水相(Wl)と油相(ol)
とを逐次混合乳化する。混合割合は目的に応じて適宜決
定すればよいが、大体水相:油相を97〜50:3〜5
0の割合で混合乳化するのが適当である。乳化条件は、
油滴粒子を可及的微細にする条件で実施するのがよく\
従来公知のO/W型エマルジョンを調製する方法に準ず
ればよい。例えば、初めにホモミキサーを使用して1)
0000rp程度の回転数で攪拌し、次いで150〜3
00kir/−の圧力下にて均質化してエマルジョン中
の油滴粒子が充分微細になるまで実施すればよい。
いはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工
油脂が使用できるが、特に起泡性を有する複合エマルジ
ョンの製造を目的とする場合は、融点28〜40℃のも
のが好ましい。このような水相(Wl)と油相(ol)
とを逐次混合乳化する。混合割合は目的に応じて適宜決
定すればよいが、大体水相:油相を97〜50:3〜5
0の割合で混合乳化するのが適当である。乳化条件は、
油滴粒子を可及的微細にする条件で実施するのがよく\
従来公知のO/W型エマルジョンを調製する方法に準ず
ればよい。例えば、初めにホモミキサーを使用して1)
0000rp程度の回転数で攪拌し、次いで150〜3
00kir/−の圧力下にて均質化してエマルジョン中
の油滴粒子が充分微細になるまで実施すればよい。
本発明においては、かかる−成孔化のO+/W+型エマ
ルジョンとして、従来公知のエマルジョンも適応でき、
例えば油脂公約3九程度の牛乳若しくは合成乳或いは適
宜濃縮された濃縮乳、さらには油脂骨15〜47%程度
の起泡性水中油型エマルジョン等を用いてもよいが、好
ましくは使用に際し再均質化、特に高圧下に均質化して
油滴の粒子径を可及的微細にするのがよい。なお、この
段階におけるエマルジョンの油相及び水相が、最終製品
であるO+/w+/○、/W2型複合エマルジョンの内
油相(0+)及び内水相(Wl)となる。
ルジョンとして、従来公知のエマルジョンも適応でき、
例えば油脂公約3九程度の牛乳若しくは合成乳或いは適
宜濃縮された濃縮乳、さらには油脂骨15〜47%程度
の起泡性水中油型エマルジョン等を用いてもよいが、好
ましくは使用に際し再均質化、特に高圧下に均質化して
油滴の粒子径を可及的微細にするのがよい。なお、この
段階におけるエマルジョンの油相及び水相が、最終製品
であるO+/w+/○、/W2型複合エマルジョンの内
油相(0+)及び内水相(Wl)となる。
次に、上で調製した01/Wl型エマルジヨンとポリグ
リセリン縮合リシノール酸エステル及び又はHLB2以
下好ましくは1以下の蔗糖脂肪酸エステルと飽和脂肪酸
モノグリセリド及び又はその有機酸誘導体を添加した油
相とを混合乳化してO+/W+10□型エマルジョンを
調製する。かかる油相(O2)に使用する油脂は前記と
同様でよく、油脂に対しポリグリセリン縮合リシノール
酸エステル及び又はHLB2以下好ましくは1以下の蔗
糖脂肪酸エステルを0.1〜5重量%、好ましくは0゜
7〜3重量%更に好ましくは1〜2.5重量%添加使用
する。また、飽和脂肪酸モノグリセリド及び又はその有
機酸誘導体は油脂に対し0.1〜5重量%、好ましくは
0.3〜3重量%添加使用するのがよい。これらの添加
量の下限未満では、乳化状態の安定したO+/W+10
□/W2型エマルジョンが得られ難く、逆に上限を越え
ると風味が悪化する傾向にあるので、上記範囲内で使用
するのが適当である。本発明によれば、蔗糖脂肪酸エス
テルの脂肪酸として、炭素原子数18〜26の不飽和脂
肪酸を主要脂肪酸とするHLB 2以下好ましくは1以
下の蔗糖脂肪酸エステルを使用するのが、特に乳化安定
性に優れるので好ましい。また、飽和脂肪酸モノグリセ
リドの飽和脂肪酸としてはステアリン酸、パルミチン酸
、ミリスチン酸等の飽和脂肪酸であればよく、その有機
酸誘導体としては、琥珀酸モノグリセリド、クエン酸モ
ノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、ジアセチル酒石
酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド及び乳酸モ
ノグリセリド等が例示でき、なかでも琥珀酸モノグリセ
リドの使用が有効である。なお、不飽和脂肪酸モノグリ
セリドの使用は、乳化物の凝集乃至可塑化(ボテ)現象
を促進するので好ましくない。
リセリン縮合リシノール酸エステル及び又はHLB2以
下好ましくは1以下の蔗糖脂肪酸エステルと飽和脂肪酸
モノグリセリド及び又はその有機酸誘導体を添加した油
相とを混合乳化してO+/W+10□型エマルジョンを
調製する。かかる油相(O2)に使用する油脂は前記と
同様でよく、油脂に対しポリグリセリン縮合リシノール
酸エステル及び又はHLB2以下好ましくは1以下の蔗
糖脂肪酸エステルを0.1〜5重量%、好ましくは0゜
7〜3重量%更に好ましくは1〜2.5重量%添加使用
する。また、飽和脂肪酸モノグリセリド及び又はその有
機酸誘導体は油脂に対し0.1〜5重量%、好ましくは
0.3〜3重量%添加使用するのがよい。これらの添加
量の下限未満では、乳化状態の安定したO+/W+10
□/W2型エマルジョンが得られ難く、逆に上限を越え
ると風味が悪化する傾向にあるので、上記範囲内で使用
するのが適当である。本発明によれば、蔗糖脂肪酸エス
テルの脂肪酸として、炭素原子数18〜26の不飽和脂
肪酸を主要脂肪酸とするHLB 2以下好ましくは1以
下の蔗糖脂肪酸エステルを使用するのが、特に乳化安定
性に優れるので好ましい。また、飽和脂肪酸モノグリセ
リドの飽和脂肪酸としてはステアリン酸、パルミチン酸
、ミリスチン酸等の飽和脂肪酸であればよく、その有機
酸誘導体としては、琥珀酸モノグリセリド、クエン酸モ
ノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、ジアセチル酒石
酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド及び乳酸モ
ノグリセリド等が例示でき、なかでも琥珀酸モノグリセ
リドの使用が有効である。なお、不飽和脂肪酸モノグリ
セリドの使用は、乳化物の凝集乃至可塑化(ボテ)現象
を促進するので好ましくない。
また本発明においては他の乳化剤として例えば、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、レシチン、蔗糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル或いはプロピレングリコ
ール脂肪酸エステル等を目的に応じて適宜併用してもよ
い。このようにして調製した油相(O2)と上記のOI
/ W +型エマルジョンとを逐次混合乳化する。混合
割合は、目的に応じて適宜決定すればよいが、大体01
/WI型エマルジョン:油相(o2)を10〜70:9
0〜30の割合で混合乳化するのが適当である。乳化条
件は、−火花化物(O+/W+)の粒子を可及的微細に
する条件で実施するのがよく、乳化対象物の油分或いは
量と乳化機の種類によって一概には規定できないが、例
えば全量10kgをホモミキサーを使用して乳化する場
合、2000〜1)0000rp程度の回転数で攪拌し
て、エマルジョン中の0/W粒子が充分微細になるまで
実施すればよい。なお、この段階で混合乳化する油相が
、最終製品であるO+/W+102/W2型複合エマル
ジョンの外油相(02)となる。
リセリン脂肪酸エステル、レシチン、蔗糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル或いはプロピレングリコ
ール脂肪酸エステル等を目的に応じて適宜併用してもよ
い。このようにして調製した油相(O2)と上記のOI
/ W +型エマルジョンとを逐次混合乳化する。混合
割合は、目的に応じて適宜決定すればよいが、大体01
/WI型エマルジョン:油相(o2)を10〜70:9
0〜30の割合で混合乳化するのが適当である。乳化条
件は、−火花化物(O+/W+)の粒子を可及的微細に
する条件で実施するのがよく、乳化対象物の油分或いは
量と乳化機の種類によって一概には規定できないが、例
えば全量10kgをホモミキサーを使用して乳化する場
合、2000〜1)0000rp程度の回転数で攪拌し
て、エマルジョン中の0/W粒子が充分微細になるまで
実施すればよい。なお、この段階で混合乳化する油相が
、最終製品であるO+/W+102/W2型複合エマル
ジョンの外油相(02)となる。
次に、上で調製した01/WI10□型エマルジヨンを
さらに乳化剤及び/又は乳化安定剤を添加した水相と混
合乳化して最終目的製品であるO 、/W1)0□/
W を型の複合エマルジョンを得る。この段階で使用す
る水相が、最終製品であるOt/W+/。
さらに乳化剤及び/又は乳化安定剤を添加した水相と混
合乳化して最終目的製品であるO 、/W1)0□/
W を型の複合エマルジョンを得る。この段階で使用す
る水相が、最終製品であるOt/W+/。
2/W2型複合エマルジョンの外水相(W2)となる。
乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪
aエステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル等の
親水性乳化剤が例示でき、本発明によれば、特にHLB
10以上のポリグリセリン脂肪酸エステル及び/又はH
LB5〜16の蔗糖脂肪酸エステルを使用するのがよい
。また、乳化安定剤としてはナトリウムカゼイン、大豆
蛋白質、脱脂粉乳、ゼラチン、糖蛋白質等の各種蒼白質
又は複合蛋白質、デンプン、デキストリン、糖類等の多
糖類及び各種リン酸塩等が例示でき、特にキサンタンガ
ム及びヘキサメタリン酸塩を併用するのがよい。この水
相(W2)と上で調製した0、/W、10□型エマルジ
ヨンとを最終のOf/W+102/W2型エマルジョン
の内外油エマルジヨン O□)の合計量が3〜50重量
%となるように混合乳化する。特に、起泡性を有する複
合エマルジョンを得る目的では内外油相分の合計量を5
〜50重量%の範囲内で任意に選択することが可能であ
り、本発明においては従来にない低脂肪の起泡性クリー
ム類が得られるのである。乳化条件は、上のO1/W+
702型エマルジョン調製の場合と同様、乳化対象物の
油分或いは量と乳化機の種類によって一概には規定でき
ないが、例えば全量10kgを乳化する場合、ホモミキ
サーを使用して1000〜5000rpmの回転数にて
2〜5分間程度攪拌し、次いで50〜100kg/cj
の圧力下にて均質化するのがよく、過度の攪拌や高圧均
質化はOI/WI10□型エマルジョン全エマルジョン
にあるので注意を要する。
aエステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル等の
親水性乳化剤が例示でき、本発明によれば、特にHLB
10以上のポリグリセリン脂肪酸エステル及び/又はH
LB5〜16の蔗糖脂肪酸エステルを使用するのがよい
。また、乳化安定剤としてはナトリウムカゼイン、大豆
蛋白質、脱脂粉乳、ゼラチン、糖蛋白質等の各種蒼白質
又は複合蛋白質、デンプン、デキストリン、糖類等の多
糖類及び各種リン酸塩等が例示でき、特にキサンタンガ
ム及びヘキサメタリン酸塩を併用するのがよい。この水
相(W2)と上で調製した0、/W、10□型エマルジ
ヨンとを最終のOf/W+102/W2型エマルジョン
の内外油エマルジヨン O□)の合計量が3〜50重量
%となるように混合乳化する。特に、起泡性を有する複
合エマルジョンを得る目的では内外油相分の合計量を5
〜50重量%の範囲内で任意に選択することが可能であ
り、本発明においては従来にない低脂肪の起泡性クリー
ム類が得られるのである。乳化条件は、上のO1/W+
702型エマルジョン調製の場合と同様、乳化対象物の
油分或いは量と乳化機の種類によって一概には規定でき
ないが、例えば全量10kgを乳化する場合、ホモミキ
サーを使用して1000〜5000rpmの回転数にて
2〜5分間程度攪拌し、次いで50〜100kg/cj
の圧力下にて均質化するのがよく、過度の攪拌や高圧均
質化はOI/WI10□型エマルジョン全エマルジョン
にあるので注意を要する。
かくして得られるO +/W+/ OzIWz型の複合
エマルジョンは、水相中に分散する油滴のなかに水滴が
分散し、さらにその水滴のなかに極めて微細な油滴が分
散した、三重の乳化型を呈した複合エマルジョンであっ
て、これを顕微鏡下1000倍程度7観察すると水相中
に分散する1〜5μの油滴の中に0.5〜1μの水滴が
5〜7個みられ、さらにその水滴の中に0.1〜0.5
μの油滴が3〜5個ブラウン運動しながら分散している
のがみられた。
エマルジョンは、水相中に分散する油滴のなかに水滴が
分散し、さらにその水滴のなかに極めて微細な油滴が分
散した、三重の乳化型を呈した複合エマルジョンであっ
て、これを顕微鏡下1000倍程度7観察すると水相中
に分散する1〜5μの油滴の中に0.5〜1μの水滴が
5〜7個みられ、さらにその水滴の中に0.1〜0.5
μの油滴が3〜5個ブラウン運動しながら分散している
のがみられた。
(効果)
以上の如く、従来製造されてきたWI10/ wt型エ
マルジョンは後味において水っぽり、濃厚感が持続しな
かったのであるが、本発明により濃厚感が持続し、且つ
長期間保存しても乳化状態が安定であり、しかも耐熱性
に優れた○I/W1)0□/W2型の複合エマルジョン
を極めて簡単且つ容易に製造することが可能となったの
であり、低脂肪であるにもかかわらず?M厚な風味を有
した起泡性のクリーム類をはじめ、コーヒー用クリーム
類又はチーズ或いはプリン、アイスクリーム、ソフトク
リーム等の冷菓、さらにドレッシング、スープ等の調理
用クリーム類が有利に製造できるようになったのである
。
マルジョンは後味において水っぽり、濃厚感が持続しな
かったのであるが、本発明により濃厚感が持続し、且つ
長期間保存しても乳化状態が安定であり、しかも耐熱性
に優れた○I/W1)0□/W2型の複合エマルジョン
を極めて簡単且つ容易に製造することが可能となったの
であり、低脂肪であるにもかかわらず?M厚な風味を有
した起泡性のクリーム類をはじめ、コーヒー用クリーム
類又はチーズ或いはプリン、アイスクリーム、ソフトク
リーム等の冷菓、さらにドレッシング、スープ等の調理
用クリーム類が有利に製造できるようになったのである
。
(実施例)
以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの実施例に限定されるものでないことはいうまで
もない。なお、例中部及び%は何れも重量基準を意味す
る。
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの実施例に限定されるものでないことはいうまで
もない。なお、例中部及び%は何れも重量基準を意味す
る。
実施例1
融点31℃の大豆硬化油2425部を約60℃に加温し
、これにポリグリセリン縮合リシノール酸エステル50
部及び琥珀酸モノグリセリド25部を添加混合して油相
を調製した。この油相に、ホモミキサーで8000rp
mにて攪拌しながら約60℃に加温した牛乳(0+/”
#+) 2500部を徐々に注加して混合乳化して、O
+/W+10z型エマルジョンを調製した。別に、水4
550部、脱脂粉乳400部、デカグリセリンモノステ
アレート(HLB13)50部、キサンタンガム10部
及びヘキサメタリン酸塩20部を添加混合し、60〜7
0℃に加温して水相を調製した。この水相をホモミキサ
ーで1000〜3000rpmにて攪拌しながら、上記
01/WI10t型エマルジヨンを徐々に注加し混合乳
化した後、ホモゲナイザーにて約50ksr/cll!
の条件下で均質化して油分25%のo、/W、10x/
Wz型エマルジヨンを得た。
、これにポリグリセリン縮合リシノール酸エステル50
部及び琥珀酸モノグリセリド25部を添加混合して油相
を調製した。この油相に、ホモミキサーで8000rp
mにて攪拌しながら約60℃に加温した牛乳(0+/”
#+) 2500部を徐々に注加して混合乳化して、O
+/W+10z型エマルジョンを調製した。別に、水4
550部、脱脂粉乳400部、デカグリセリンモノステ
アレート(HLB13)50部、キサンタンガム10部
及びヘキサメタリン酸塩20部を添加混合し、60〜7
0℃に加温して水相を調製した。この水相をホモミキサ
ーで1000〜3000rpmにて攪拌しながら、上記
01/WI10t型エマルジヨンを徐々に注加し混合乳
化した後、ホモゲナイザーにて約50ksr/cll!
の条件下で均質化して油分25%のo、/W、10x/
Wz型エマルジヨンを得た。
かくして得た複合エマルジョンを顕微鏡下1000倍で
観察すると水相中に分散する1〜5μの油滴の中に0.
5〜1μの水滴が5〜7個みられ、さらにその水滴の中
に0.1〜0.5μの油滴が3〜5個ブラウン運動しな
がら分散しているのがみられた。この複合エマルジョン
を起泡したところ、ホイップ時間2分でオーバーラン1
20%の起泡物が得られ、20℃24時間後の保形性も
極めて優れており、濃厚な風味を有し、起泡性クリーム
として優れた品質を有していた。
観察すると水相中に分散する1〜5μの油滴の中に0.
5〜1μの水滴が5〜7個みられ、さらにその水滴の中
に0.1〜0.5μの油滴が3〜5個ブラウン運動しな
がら分散しているのがみられた。この複合エマルジョン
を起泡したところ、ホイップ時間2分でオーバーラン1
20%の起泡物が得られ、20℃24時間後の保形性も
極めて優れており、濃厚な風味を有し、起泡性クリーム
として優れた品質を有していた。
Claims (7)
- (1)、乳化系がO_1/W_1/O_2/W_2型の
複合エマルジョン。 - (2)、エマルジョン中の内外油相(O_1+O_2)
の合計量が3〜50重量%、内外水相(W_1+W_2
)の合計量が97〜50重量%から成る、特許請求の範
囲第(1)項記載の複合エマルジョン。 - (3)、外油相(O_2)中に必須の乳化剤としてポリ
グリセリン縮合リシノール酸エステル及び又はHLB2
以下好ましくは1以下の蔗糖脂肪酸エステルと飽和脂肪
酸モノグリセリド及び又はその有機酸誘導体を含む、特
許請求の範囲第(1)項又は第(2)項に記載の複合エ
マルジョン。 - (4)、飽和脂肪酸モノグリセリドの有機酸誘導体が琥
珀酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、酒石酸
モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、リ
ンゴ酸モノグリセリド及び乳酸モノグリセリドから選ば
れる1種又は2種以上である、特許請求の範囲第(3)
項に記載の複合エマルジョン。 - (5)、外水相(W_2)中にHLB10以上のポリグ
リセリン脂肪酸エステル及び/又はHLB5〜16の蔗
糖脂肪酸エステルを含み、且つヘキサメタリン酸塩及び
キサンタンガムを含む、特許請求の範囲第(1)項又は
第(3)項の何れかに記載の複合エマルジョン。 - (6)、乳化剤を含む水相(内水相:W_1)と油相(
内油相:O_1)とから公知方法により調製したO_1
/W_1型エマルジョンと、乳化剤を含む油相(外油相
:O_2)とを混合乳化してO_1/W_1/O_2型
エマルジョンを鋼製し、これとさらに乳化剤及び/又は
乳化安定剤を添加した水相(外水相:W_2)とを混合
乳化することを特徴とする、O_1/W_1/O_2/
W_2型の複合エマルジョンの製造法。 - (7)、O_1/W_1/O_2型エマルジョン調製時
に加える油相(外油相:O_2)に、乳化剤としてポリ
グリセリン縮合リシノール酸エステル及び又はHLB2
以下好ましくは1以下の蔗糖脂肪酸エステルと飽和脂肪
酸モノグリセリド及び又はその有機酸誘導体を使用する
、特許請求の範囲第(5)項に記載の製造法。
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP4796286 | 1986-03-05 | ||
JP61-47962 | 1986-03-05 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS6322143A true JPS6322143A (ja) | 1988-01-29 |
Family
ID=12789966
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP61164267A Pending JPS6322143A (ja) | 1986-03-05 | 1986-07-11 | 複合エマルジヨン及びその製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS6322143A (ja) |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH01309666A (ja) * | 1988-06-08 | 1989-12-14 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 油脂類含有液状又はペースト状食品 |
JP2016086746A (ja) * | 2014-11-05 | 2016-05-23 | キユーピー株式会社 | サラダの製造方法 |
JP2016086745A (ja) * | 2014-11-05 | 2016-05-23 | キユーピー株式会社 | サラダ |
JP2020048455A (ja) * | 2018-09-26 | 2020-04-02 | 理研ビタミン株式会社 | スープ用油脂組成物 |
JPWO2021256431A1 (ja) * | 2020-06-15 | 2021-12-23 | ||
WO2021256394A1 (ja) * | 2020-06-15 | 2021-12-23 | 日清オイリオグループ株式会社 | 飲食品が有する風味の持続性を向上させる方法 |
-
1986
- 1986-07-11 JP JP61164267A patent/JPS6322143A/ja active Pending
Cited By (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH01309666A (ja) * | 1988-06-08 | 1989-12-14 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 油脂類含有液状又はペースト状食品 |
JP2016086746A (ja) * | 2014-11-05 | 2016-05-23 | キユーピー株式会社 | サラダの製造方法 |
JP2016086745A (ja) * | 2014-11-05 | 2016-05-23 | キユーピー株式会社 | サラダ |
JP2020048455A (ja) * | 2018-09-26 | 2020-04-02 | 理研ビタミン株式会社 | スープ用油脂組成物 |
JPWO2021256431A1 (ja) * | 2020-06-15 | 2021-12-23 | ||
WO2021256394A1 (ja) * | 2020-06-15 | 2021-12-23 | 日清オイリオグループ株式会社 | 飲食品が有する風味の持続性を向上させる方法 |
WO2021256431A1 (ja) * | 2020-06-15 | 2021-12-23 | 日清オイリオグループ株式会社 | ホイップドクリーム |
CN115666268A (zh) * | 2020-06-15 | 2023-01-31 | 日清奥利友集团株式会社 | 提升饮食品所具有的风味的持久性的方法 |
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