JPH08103236A - 起泡性水中油型乳化物 - Google Patents
起泡性水中油型乳化物Info
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- JPH08103236A JPH08103236A JP7069072A JP6907295A JPH08103236A JP H08103236 A JPH08103236 A JP H08103236A JP 7069072 A JP7069072 A JP 7069072A JP 6907295 A JP6907295 A JP 6907295A JP H08103236 A JPH08103236 A JP H08103236A
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- oil
- weight
- fatty acid
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
- A23D7/011—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L9/20—Cream substitutes
- A23L9/22—Cream substitutes containing non-milk fats but no proteins other than milk proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/40—Foaming or whipping
Abstract
(57)【要約】
【目的】 ホイップ後のクリームの耐熱保型性、及び口
溶け感などの食感の改良されたホイップドクリームを得
ることができる、加糖タイプの起泡性水中油型乳化物を
提供する。 【構成】 油脂、蛋白質、乳化剤、糖及び／又は糖アル
コール、および水を含み、トリグリセリドを主成分とす
る３〜50重量％の油相と50〜97重量％の水相とからな
り、水相に10重量％以上の糖及び／又は糖アルコールを
含む起泡性水中油型乳化物であって、該油相中に、構成
脂肪酸残基が炭素数12〜22の飽和脂肪酸残基であるグリ
セリンジ脂肪酸エステルが１〜50重量％含有されている
ことを特徴とする起泡性水中油型乳化物。
溶け感などの食感の改良されたホイップドクリームを得
ることができる、加糖タイプの起泡性水中油型乳化物を
提供する。 【構成】 油脂、蛋白質、乳化剤、糖及び／又は糖アル
コール、および水を含み、トリグリセリドを主成分とす
る３〜50重量％の油相と50〜97重量％の水相とからな
り、水相に10重量％以上の糖及び／又は糖アルコールを
含む起泡性水中油型乳化物であって、該油相中に、構成
脂肪酸残基が炭素数12〜22の飽和脂肪酸残基であるグリ
セリンジ脂肪酸エステルが１〜50重量％含有されている
ことを特徴とする起泡性水中油型乳化物。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、20〜35℃の常温で流
通、利用される加糖タイプの起泡性水中油型乳化物に関
する。更に詳しくは、本発明は、ケーキ、パン、デザー
ト等のトッピング、あるいはフィリング材としてホイッ
プして用いられ、特にホイップ後のクリームの耐熱保型
性、及び口溶け感などの食感が改良された、加糖タイプ
の起泡性水中油型乳化物に関する。
通、利用される加糖タイプの起泡性水中油型乳化物に関
する。更に詳しくは、本発明は、ケーキ、パン、デザー
ト等のトッピング、あるいはフィリング材としてホイッ
プして用いられ、特にホイップ後のクリームの耐熱保型
性、及び口溶け感などの食感が改良された、加糖タイプ
の起泡性水中油型乳化物に関する。
【０００２】
【従来の技術】ケーキ、パン、デザート等のトッピン
グ、フィリング材などとして利用されている、ホイップ
された形態で用いられる起泡性乳化物（以下、起泡性ク
リームと称する場合がある）は、これまでに多くのもの
が開発されている。これらの起泡性クリームは、目的と
する商品形態や流通手段（チルド、常温）により要求さ
れる性能、例えば、ホイップ特性（オーバーラン、起泡
時間）、物性（耐熱保型性、食感）はそれぞれ異なって
いる。起泡性乳化物は、従来から油中水型と水中油型の
乳化物が多く利用されているが、常温で流通できる通年
商品を目的としたトッピング及びフィリング材として
は、夏期における日持ちの要求から水分活性を低く設定
できる油中水型乳化物が一般的に利用されてきた。しか
し油中水型乳化物は、一般に連続相が油脂であるため風
味が油っぽくなり易いこと、また近年のみずみずしい食
感のものが好まれる傾向にあることなどから油中水型乳
化物に代わって最近では特に水中油型乳化物の需要が高
まっている。中でも通年商品として常温で流通、利用で
きる、通常10重量％〜50重量％の糖類が含有されている
加糖タイプの水中油型乳化物の開発が強く望まれてい
る。加糖タイプの水中油型乳化物としては、例えば、特
開昭58−47450 号、同61−31057 号、及び同62−155047
号の各公報に記載のものを挙げることができる。なお加
糖タイプ以外の水中油型乳化物は、糖類は含有されてい
ないか、あるいは僅かに含有されているのみで、通常10
℃前後のチルド商品として扱われている。そしてホイッ
プして使用する際に糖類が添加される。上記のような加
糖タイプの水中油型乳化物の求められる性能としては、
乳化安定性、ホイップ特性などの起泡性の乳化物として
の基本的な性能の他に、ホイップ後のクリームの口溶け
感等の食感が良好であること、耐熱保型性に優れている
こと（すなわち、水中油型乳化物をホイップして得たク
リームを常温で、特に夏期の温度（約30℃）に長時間保
存しておいても何ら型崩れを起さず、また離水もなく安
定であること）が特に挙げられる。従来より水中油型乳
化物には、天然動植物油脂（例えば、菜種油、大豆油、
あるいはこれらの低度硬化物等）をベース油脂として、
これに上記油脂の極度硬化物を添加して耐熱性を付与す
る方法が知られているが、一般にこのような油脂を添加
すると、油脂結晶量が増加し、ベース油脂の持つ口溶け
感等の食感が著しく低下する傾向にある。また耐熱保型
性を高める方法として乳化安定性を向上させる観点から
油脂結晶量及び乳化剤に着目し、特定のトリグリセリド
と乳化剤とを用いる方法も提案されている（特開昭54−
37858 号、同58−116647号、特開昭61−141856号各公
報）が、20〜25℃における耐熱性が付与されたに過ぎ
ず、目標とする水準には達していない。なお、特開平４
−88944 号公報には、油相中に10重量％以上、30重量％
未満のジグリセリドを含有した水中油型乳化油脂組成物
が提案されているが、この乳化物は、ジグリセリドの主
構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を用いており、乳味感、
コク味感の改良を目的としている。
グ、フィリング材などとして利用されている、ホイップ
された形態で用いられる起泡性乳化物（以下、起泡性ク
リームと称する場合がある）は、これまでに多くのもの
が開発されている。これらの起泡性クリームは、目的と
する商品形態や流通手段（チルド、常温）により要求さ
れる性能、例えば、ホイップ特性（オーバーラン、起泡
時間）、物性（耐熱保型性、食感）はそれぞれ異なって
いる。起泡性乳化物は、従来から油中水型と水中油型の
乳化物が多く利用されているが、常温で流通できる通年
商品を目的としたトッピング及びフィリング材として
は、夏期における日持ちの要求から水分活性を低く設定
できる油中水型乳化物が一般的に利用されてきた。しか
し油中水型乳化物は、一般に連続相が油脂であるため風
味が油っぽくなり易いこと、また近年のみずみずしい食
感のものが好まれる傾向にあることなどから油中水型乳
化物に代わって最近では特に水中油型乳化物の需要が高
まっている。中でも通年商品として常温で流通、利用で
きる、通常10重量％〜50重量％の糖類が含有されている
加糖タイプの水中油型乳化物の開発が強く望まれてい
る。加糖タイプの水中油型乳化物としては、例えば、特
開昭58−47450 号、同61−31057 号、及び同62−155047
号の各公報に記載のものを挙げることができる。なお加
糖タイプ以外の水中油型乳化物は、糖類は含有されてい
ないか、あるいは僅かに含有されているのみで、通常10
℃前後のチルド商品として扱われている。そしてホイッ
プして使用する際に糖類が添加される。上記のような加
糖タイプの水中油型乳化物の求められる性能としては、
乳化安定性、ホイップ特性などの起泡性の乳化物として
の基本的な性能の他に、ホイップ後のクリームの口溶け
感等の食感が良好であること、耐熱保型性に優れている
こと（すなわち、水中油型乳化物をホイップして得たク
リームを常温で、特に夏期の温度（約30℃）に長時間保
存しておいても何ら型崩れを起さず、また離水もなく安
定であること）が特に挙げられる。従来より水中油型乳
化物には、天然動植物油脂（例えば、菜種油、大豆油、
あるいはこれらの低度硬化物等）をベース油脂として、
これに上記油脂の極度硬化物を添加して耐熱性を付与す
る方法が知られているが、一般にこのような油脂を添加
すると、油脂結晶量が増加し、ベース油脂の持つ口溶け
感等の食感が著しく低下する傾向にある。また耐熱保型
性を高める方法として乳化安定性を向上させる観点から
油脂結晶量及び乳化剤に着目し、特定のトリグリセリド
と乳化剤とを用いる方法も提案されている（特開昭54−
37858 号、同58−116647号、特開昭61−141856号各公
報）が、20〜25℃における耐熱性が付与されたに過ぎ
ず、目標とする水準には達していない。なお、特開平４
−88944 号公報には、油相中に10重量％以上、30重量％
未満のジグリセリドを含有した水中油型乳化油脂組成物
が提案されているが、この乳化物は、ジグリセリドの主
構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を用いており、乳味感、
コク味感の改良を目的としている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、ホイ
ップ後のクリームの耐熱保型性、及び口溶け感などの食
感の改良されたホイップドクリームを得ることができ
る、加糖タイプの起泡性水中油型乳化物を提供すること
であり、更には、この特性に加え耐酸性にも優れた起泡
性水中油型乳化物を提供することである。
ップ後のクリームの耐熱保型性、及び口溶け感などの食
感の改良されたホイップドクリームを得ることができ
る、加糖タイプの起泡性水中油型乳化物を提供すること
であり、更には、この特性に加え耐酸性にも優れた起泡
性水中油型乳化物を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者は、常温で流
通、利用でき、上記のような性能の加糖タイプの水中油
型乳化物を求めて鋭意研究した結果、ベース油脂に、油
相に対して１〜50重量％の飽和ジグリセリドを添加する
ことにより、ベース油脂本来の油脂溶解挙動（口溶け感
などの食感に反映される物性）を殆ど損なうことなく、
かつ目標とする耐熱保型性も付与できることを見出し、
本発明を完成させたものである。このような性能が得ら
れるのは、添加した飽和ジグリセリドが、脂肪球に耐熱
性（熱安定性）を付与する結晶成分として機能している
と考えられる。本発明は、油脂、蛋白質、乳化剤、糖及
び／又は糖アルコール、および水を含み、トリグリセリ
ドを主成分とする３〜50重量％の油相と50〜97重量％の
水相とからなり、水相に10重量％以上の糖及び／又は糖
アルコールを含む起泡性水中油型乳化物であって、該油
相中に、構成脂肪酸残基が炭素数12〜22の飽和脂肪酸残
基であるグリセリンジ脂肪酸エステルが１〜50重量％含
有されていることを特徴とする起泡性水中油型乳化物に
ある。本発明は、以下の態様であることが好ましい。 （１）グリセリンジ脂肪酸エステルが、炭素数16〜22の
飽和脂肪酸残基を全構成脂肪酸残基中に60重量％以上
（更に好ましくは、70重量％以上、特に、80重量％以
上）を占めるものである。 （２）グリセリンジ脂肪酸エステルが、炭素数22のベヘ
ン酸残基を50重量％以上（更に好ましくは、55重量％以
上）を占めるものである。 （３）上記グリセリンジ脂肪酸エステルが、油相中に、
２〜45重量％（更に好ましくは５〜40重量％）含まれて
いる。
通、利用でき、上記のような性能の加糖タイプの水中油
型乳化物を求めて鋭意研究した結果、ベース油脂に、油
相に対して１〜50重量％の飽和ジグリセリドを添加する
ことにより、ベース油脂本来の油脂溶解挙動（口溶け感
などの食感に反映される物性）を殆ど損なうことなく、
かつ目標とする耐熱保型性も付与できることを見出し、
本発明を完成させたものである。このような性能が得ら
れるのは、添加した飽和ジグリセリドが、脂肪球に耐熱
性（熱安定性）を付与する結晶成分として機能している
と考えられる。本発明は、油脂、蛋白質、乳化剤、糖及
び／又は糖アルコール、および水を含み、トリグリセリ
ドを主成分とする３〜50重量％の油相と50〜97重量％の
水相とからなり、水相に10重量％以上の糖及び／又は糖
アルコールを含む起泡性水中油型乳化物であって、該油
相中に、構成脂肪酸残基が炭素数12〜22の飽和脂肪酸残
基であるグリセリンジ脂肪酸エステルが１〜50重量％含
有されていることを特徴とする起泡性水中油型乳化物に
ある。本発明は、以下の態様であることが好ましい。 （１）グリセリンジ脂肪酸エステルが、炭素数16〜22の
飽和脂肪酸残基を全構成脂肪酸残基中に60重量％以上
（更に好ましくは、70重量％以上、特に、80重量％以
上）を占めるものである。 （２）グリセリンジ脂肪酸エステルが、炭素数22のベヘ
ン酸残基を50重量％以上（更に好ましくは、55重量％以
上）を占めるものである。 （３）上記グリセリンジ脂肪酸エステルが、油相中に、
２〜45重量％（更に好ましくは５〜40重量％）含まれて
いる。
【０００５】以下に、本発明の起泡性水中油型乳化物に
ついて説明する。まず、本発明で使用するグリセリンジ
脂肪酸エステル（以下、ジグリセリドと称する場合があ
る）について詳述する。本発明で使用するグリセリンジ
脂肪酸エステルは、その構成脂肪酸残基が炭素数12〜22
の飽和脂肪酸残基からなる。炭素数12〜22の飽和脂肪酸
残基としては、例えば、ラウリン酸残基、ミリスチン酸
残基、パルミチン酸残基、ステアリン酸残基、アラキジ
ン酸残基及びベヘン酸残基を挙げることができる。本発
明において、グリセリンジ脂肪酸エステルの構成脂肪酸
残基は、パルミチン酸残基、ステアリン酸残基、アラキ
ジン酸残基及びベヘン酸残基からなる群より選ばれる二
個の飽和脂肪酸残基であることが好ましい。グリセリン
ジ脂肪酸エステルは、上記炭素数16〜22の飽和脂肪酸残
基が全構成脂肪酸残基中60重量％以上（更に好ましく
は、70重量％以上、特に80重量％以上）を占めるもので
あることが好ましい。また上記炭素数22のベヘン酸残基
が全構成脂肪酸残基中50重量％以上（更に好ましくは、
55重量％以上）を占めるものであることが更に好まし
い。本発明において用いられる脂肪酸のグリセリンジエ
ステルは、例えば、炭素数12〜22の飽和脂肪酸を主成分
とする油脂（例えば、椰子油、パーム核油、あるいはハ
イエルシン酸ナタネ油の硬化油）から選ばれた一種ある
いは二種以上の油脂とグリセリンとを、アルカリ金属又
はアルカリ土類金属の水酸化物の存在下でエステル交換
させるか、又は炭素数12〜22の飽和脂肪酸含有量の多い
脂肪酸混合物とグリセリンとのエステル化反応により得
ることができる。反応で生成した過剰のモノグリセリド
は分子蒸留法又はクロマトグラフィーなどの分離手段を
利用して除去することができる。なお、飽和ジグリセリ
ドの調製に際し、1,3 −位選択的リパーゼ等の酵素を用
いて温和な条件で反応を行う方が、得られる脂肪酸のグ
リセリンジエステルの風味も良く、好ましい。なお、飽
和ジグリセリドのみを分離することは、工業上有利では
ないのでモノグリセリド及び／又はトリグリセリドとの
混合物として用いても良い。但しその場合には、グリセ
リド中の50重量％以上（好ましくは、70重量％以上、特
に80重量％以上）が飽和ジグリセリドであることが望ま
しい。
ついて説明する。まず、本発明で使用するグリセリンジ
脂肪酸エステル（以下、ジグリセリドと称する場合があ
る）について詳述する。本発明で使用するグリセリンジ
脂肪酸エステルは、その構成脂肪酸残基が炭素数12〜22
の飽和脂肪酸残基からなる。炭素数12〜22の飽和脂肪酸
残基としては、例えば、ラウリン酸残基、ミリスチン酸
残基、パルミチン酸残基、ステアリン酸残基、アラキジ
ン酸残基及びベヘン酸残基を挙げることができる。本発
明において、グリセリンジ脂肪酸エステルの構成脂肪酸
残基は、パルミチン酸残基、ステアリン酸残基、アラキ
ジン酸残基及びベヘン酸残基からなる群より選ばれる二
個の飽和脂肪酸残基であることが好ましい。グリセリン
ジ脂肪酸エステルは、上記炭素数16〜22の飽和脂肪酸残
基が全構成脂肪酸残基中60重量％以上（更に好ましく
は、70重量％以上、特に80重量％以上）を占めるもので
あることが好ましい。また上記炭素数22のベヘン酸残基
が全構成脂肪酸残基中50重量％以上（更に好ましくは、
55重量％以上）を占めるものであることが更に好まし
い。本発明において用いられる脂肪酸のグリセリンジエ
ステルは、例えば、炭素数12〜22の飽和脂肪酸を主成分
とする油脂（例えば、椰子油、パーム核油、あるいはハ
イエルシン酸ナタネ油の硬化油）から選ばれた一種ある
いは二種以上の油脂とグリセリンとを、アルカリ金属又
はアルカリ土類金属の水酸化物の存在下でエステル交換
させるか、又は炭素数12〜22の飽和脂肪酸含有量の多い
脂肪酸混合物とグリセリンとのエステル化反応により得
ることができる。反応で生成した過剰のモノグリセリド
は分子蒸留法又はクロマトグラフィーなどの分離手段を
利用して除去することができる。なお、飽和ジグリセリ
ドの調製に際し、1,3 −位選択的リパーゼ等の酵素を用
いて温和な条件で反応を行う方が、得られる脂肪酸のグ
リセリンジエステルの風味も良く、好ましい。なお、飽
和ジグリセリドのみを分離することは、工業上有利では
ないのでモノグリセリド及び／又はトリグリセリドとの
混合物として用いても良い。但しその場合には、グリセ
リド中の50重量％以上（好ましくは、70重量％以上、特
に80重量％以上）が飽和ジグリセリドであることが望ま
しい。
【０００６】本発明に係るグリセリンジ脂肪酸エステル
は、本発明の起泡性水中油型乳化物のトリグリセリドを
主成分とする油相中に１〜50重量％（好ましくは、２〜
45重量％、更に好ましくは５〜20重量％）含まれるよう
に添加される。１重量％以下の添加量では、充分な効果
が得られない。また50重量％以上の添加量では、食感が
著しく損なわれる。
は、本発明の起泡性水中油型乳化物のトリグリセリドを
主成分とする油相中に１〜50重量％（好ましくは、２〜
45重量％、更に好ましくは５〜20重量％）含まれるよう
に添加される。１重量％以下の添加量では、充分な効果
が得られない。また50重量％以上の添加量では、食感が
著しく損なわれる。
【０００７】本発明の起泡性水中油型乳化物には、前述
した特定のグリセリンジ脂肪酸エステルが該乳化物のト
リグリセリドを主成分とする油相中に含まれている以外
は、通常の起泡性水中油型乳化物と同様に構成すること
ができる。すなわち、本発明の起泡性水中油型乳化物
は、特定のグリセリンジ脂肪酸エステル、食用油脂、蛋
白質、乳化剤、糖及び／又は糖アルコール及び水を必須
成分として、他に所望により安定剤、フレーバー、エッ
センス類、及び増粘剤などが含まれる。
した特定のグリセリンジ脂肪酸エステルが該乳化物のト
リグリセリドを主成分とする油相中に含まれている以外
は、通常の起泡性水中油型乳化物と同様に構成すること
ができる。すなわち、本発明の起泡性水中油型乳化物
は、特定のグリセリンジ脂肪酸エステル、食用油脂、蛋
白質、乳化剤、糖及び／又は糖アルコール及び水を必須
成分として、他に所望により安定剤、フレーバー、エッ
センス類、及び増粘剤などが含まれる。
【０００８】本発明で使用される食用油脂は、植物油
脂、乳脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステ
ル交換油脂等の中から一種又は二種以上を併用すること
ができる。植物油脂の例としては、大豆油、パーム油、
パーム核油、及びヤシ油を挙げることができる。これら
の油脂のうちでは、本発明に係るグリセリンジ脂肪酸エ
ステルとの相溶性がよく、融解挙動がシャープであり、
得られたクリームの口溶け感などの食感が良好となる硬
化パーム核油のランダムエステル交換油又は硬化パーム
油などが好ましい。使用する油脂のヨウ素価は好ましく
は２程度である。
脂、乳脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステ
ル交換油脂等の中から一種又は二種以上を併用すること
ができる。植物油脂の例としては、大豆油、パーム油、
パーム核油、及びヤシ油を挙げることができる。これら
の油脂のうちでは、本発明に係るグリセリンジ脂肪酸エ
ステルとの相溶性がよく、融解挙動がシャープであり、
得られたクリームの口溶け感などの食感が良好となる硬
化パーム核油のランダムエステル交換油又は硬化パーム
油などが好ましい。使用する油脂のヨウ素価は好ましく
は２程度である。
【０００９】本発明で使用される蛋白質としては、例え
ば、カゼイン、ホエー蛋白、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳性
蛋白及び大豆蛋白を挙げることができる。またカゼイン
ナトリウム等の乳蛋白質の塩類などでも良い。更に、蛋
白質を含む原料、例えば、牛乳、生乳、加糖練乳なども
使用できる。蛋白質は、通常乳化物中に１〜10重量％含
有されている。
ば、カゼイン、ホエー蛋白、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳性
蛋白及び大豆蛋白を挙げることができる。またカゼイン
ナトリウム等の乳蛋白質の塩類などでも良い。更に、蛋
白質を含む原料、例えば、牛乳、生乳、加糖練乳なども
使用できる。蛋白質は、通常乳化物中に１〜10重量％含
有されている。
【００１０】本発明で使用される乳化剤としては、例え
ば、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド
類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪
酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂
肪酸エステル類、レシチン類、及びプロピレングリコー
ル脂肪酸エステル類などを挙げることができる。これら
の乳化剤は、水相には親水性の乳化剤が、油相には親油
性の乳化剤がそれぞれ一種類あるいは適宜組み合わせて
使用される。乳化剤は、通常乳化物中に 0.1〜1.0 重量
％含有されている。
ば、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド
類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪
酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂
肪酸エステル類、レシチン類、及びプロピレングリコー
ル脂肪酸エステル類などを挙げることができる。これら
の乳化剤は、水相には親水性の乳化剤が、油相には親油
性の乳化剤がそれぞれ一種類あるいは適宜組み合わせて
使用される。乳化剤は、通常乳化物中に 0.1〜1.0 重量
％含有されている。
【００１１】本発明で使用される糖としては、例えば、
グルコース、ラクトース、マルトース及びシュークロー
スなどを挙げることができる。また糖アルコールとして
は、例えば、ソルビトール、マルチトール、マンニトー
ル及びキシリトールなどを挙げることができる。これら
は、一種で用いても良いし、又は二種以上を併用しても
良い。糖及び／又は糖アルコールは、通常乳化物中に10
〜50重量％以上、好ましくは、20〜50重量％含有され
る。
グルコース、ラクトース、マルトース及びシュークロー
スなどを挙げることができる。また糖アルコールとして
は、例えば、ソルビトール、マルチトール、マンニトー
ル及びキシリトールなどを挙げることができる。これら
は、一種で用いても良いし、又は二種以上を併用しても
良い。糖及び／又は糖アルコールは、通常乳化物中に10
〜50重量％以上、好ましくは、20〜50重量％含有され
る。
【００１２】所望により添加する安定剤は、例えば、リ
ン酸（ヘキサメタリン酸、第二リン酸など）やクエン酸
のアルカリ金属塩、あるいはグアガム等のガム類を用い
ることができる。
ン酸（ヘキサメタリン酸、第二リン酸など）やクエン酸
のアルカリ金属塩、あるいはグアガム等のガム類を用い
ることができる。
【００１３】また、フレーバー、エッセンス類として
は、例えば、ミルクフレーバー、バニラフレーバー、バ
ニラエッセンスなどを挙げることができる。
は、例えば、ミルクフレーバー、バニラフレーバー、バ
ニラエッセンスなどを挙げることができる。
【００１４】本発明の起泡性水中油型乳化物は、上記の
成分を使用して常法により製造することができる。例え
ば、食用油脂、及び本発明に係るグリセリンジ脂肪酸エ
ステル、及び乳化剤を含む油性成分（油相）と、水、蛋
白質、糖及び乳化剤を含む水性成分（水相）とを、それ
ぞれ適当な温度に加温した後、両者を混合予備乳化し、
更に均質化、滅菌、均質化（再均質化）、冷却、そして
エージングの通常行われる各処理を行うことにより製造
することができる。乳化物の調製に際しては、上記のよ
うに油性成分と水性成分とを別々の系で混合し、その後
この両者を混合する方法で行っても良いが、最初から一
つの系で行っても良い。乳化物は、油相成分が３〜50重
量％（好ましくは15〜40重量％）、水相成分が50〜97重
量％（好ましくは60〜85重量％）となるように調製す
る。
成分を使用して常法により製造することができる。例え
ば、食用油脂、及び本発明に係るグリセリンジ脂肪酸エ
ステル、及び乳化剤を含む油性成分（油相）と、水、蛋
白質、糖及び乳化剤を含む水性成分（水相）とを、それ
ぞれ適当な温度に加温した後、両者を混合予備乳化し、
更に均質化、滅菌、均質化（再均質化）、冷却、そして
エージングの通常行われる各処理を行うことにより製造
することができる。乳化物の調製に際しては、上記のよ
うに油性成分と水性成分とを別々の系で混合し、その後
この両者を混合する方法で行っても良いが、最初から一
つの系で行っても良い。乳化物は、油相成分が３〜50重
量％（好ましくは15〜40重量％）、水相成分が50〜97重
量％（好ましくは60〜85重量％）となるように調製す
る。
【００１５】このようにして得られる本発明の起泡性水
中油型乳化物は、そのホイップ特性などを考慮するとそ
の粘度が、常温（20℃）において、 200〜3000cp（好ま
しくは、 200〜1000cp）となるように調製されているこ
とが好ましい。
中油型乳化物は、そのホイップ特性などを考慮するとそ
の粘度が、常温（20℃）において、 200〜3000cp（好ま
しくは、 200〜1000cp）となるように調製されているこ
とが好ましい。
【００１６】
【実施例】以下に、実施例および比較例を用いて本発明
を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を
制限するものではない。なお、実施例中の「部」は、
「重量部」を意味する。 （グリセリンジ脂肪酸エステル（試料１）の調製）ハイ
エルシンナタネ油の極度硬化油1000ｇにグリセリン 330
ｇ及び水酸化カルシウム 1.5ｇを加え、窒素気流下 235
℃で１時間攪拌し、グリセロリシス反応を行った。次
に、水蒸気蒸留により未反応グリセリンを除去し、更に
薄膜式分子蒸留機でモノグリセリドを除去し、ジグリセ
リドを主成分とする生成物を得た。この生成物を常法に
より精製し、ベヘン酸を主構成脂肪酸残基とするグリセ
リンジ脂肪酸エステル（試料１）を 420ｇ得た。 （グリセリンジ脂肪酸エステル（試料２）の調製）ステ
アリン酸（純度98重量％） 500ｇ、パルミチン酸（純度
98重量％） 500ｇにグリセリン 330ｇを加え、窒素気流
下、 235℃で３時間攪拌し、エステル化反応を行った。
この反応物を水蒸気蒸留して未反応グリセリンを除去
し、更に薄膜式分子蒸留機でモノグリセリドを除去し、
ジグリセリドを主成分とする生成物を得た。この生成物
を常法により精製し、ステアリン酸とパルミチン酸を主
構成脂肪酸残基とするグリセリンジ脂肪酸エステル（試
料２）を 390ｇ得た。 （グリセリンジ脂肪酸エステル（試料３）の調製）ベヘ
ン酸エチル（純度88重量％） 650ｇ、ラウリン酸エチル
（純度98重量％）350ｇとグリセリン 150ｇとの混合物
に、リパーゼ製剤（Lipozyme3A、ノボ・インダストリー
ＡＳ社製） 100ｇを添加し、70℃、 220Torrにて３時間
攪拌し、エステル交換反応を行った。反応物を薄膜式分
子蒸留機にパスさせてジグリセリド生成物を得た。更に
常法により精製し、ベヘン酸とラウリン酸とを主構成脂
肪酸残基とするグリセリンジ脂肪酸エステル（試料３）
を 780ｇ得た。上記のようにして得られた試料１〜３の
グリセリンジ脂肪酸エステルのグリセリド組成を以下の
表１に示す。またパーム油の極度硬化油（比較試料１）
及び大豆油の極度硬化油（比較試料２）のグリセリド組
成も併記する。組成は、「重量％」で表示した。
を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を
制限するものではない。なお、実施例中の「部」は、
「重量部」を意味する。 （グリセリンジ脂肪酸エステル（試料１）の調製）ハイ
エルシンナタネ油の極度硬化油1000ｇにグリセリン 330
ｇ及び水酸化カルシウム 1.5ｇを加え、窒素気流下 235
℃で１時間攪拌し、グリセロリシス反応を行った。次
に、水蒸気蒸留により未反応グリセリンを除去し、更に
薄膜式分子蒸留機でモノグリセリドを除去し、ジグリセ
リドを主成分とする生成物を得た。この生成物を常法に
より精製し、ベヘン酸を主構成脂肪酸残基とするグリセ
リンジ脂肪酸エステル（試料１）を 420ｇ得た。 （グリセリンジ脂肪酸エステル（試料２）の調製）ステ
アリン酸（純度98重量％） 500ｇ、パルミチン酸（純度
98重量％） 500ｇにグリセリン 330ｇを加え、窒素気流
下、 235℃で３時間攪拌し、エステル化反応を行った。
この反応物を水蒸気蒸留して未反応グリセリンを除去
し、更に薄膜式分子蒸留機でモノグリセリドを除去し、
ジグリセリドを主成分とする生成物を得た。この生成物
を常法により精製し、ステアリン酸とパルミチン酸を主
構成脂肪酸残基とするグリセリンジ脂肪酸エステル（試
料２）を 390ｇ得た。 （グリセリンジ脂肪酸エステル（試料３）の調製）ベヘ
ン酸エチル（純度88重量％） 650ｇ、ラウリン酸エチル
（純度98重量％）350ｇとグリセリン 150ｇとの混合物
に、リパーゼ製剤（Lipozyme3A、ノボ・インダストリー
ＡＳ社製） 100ｇを添加し、70℃、 220Torrにて３時間
攪拌し、エステル交換反応を行った。反応物を薄膜式分
子蒸留機にパスさせてジグリセリド生成物を得た。更に
常法により精製し、ベヘン酸とラウリン酸とを主構成脂
肪酸残基とするグリセリンジ脂肪酸エステル（試料３）
を 780ｇ得た。上記のようにして得られた試料１〜３の
グリセリンジ脂肪酸エステルのグリセリド組成を以下の
表１に示す。またパーム油の極度硬化油（比較試料１）
及び大豆油の極度硬化油（比較試料２）のグリセリド組
成も併記する。組成は、「重量％」で表示した。
【００１７】
【表１】
【００１８】実施例１ 上記のようにして得られた試料１を用いて以下のような
配合（部）の起泡性水中油型乳化物を調製した。 （起泡性水中油型乳化物の調製） （油相）パーム核油硬化油（ヨウ素価＝２） 22.0 試料１ 3.0 ステアリン酸モノグリセリド 0.2 大豆レシチン（市販大豆レシチン） 0.3 （水相）グルコース 20.0 マルトース 20.0 カゼインナトリウム 0.5 脱脂粉乳 5.0 キサンタンガム 0.1 ヘキサメタリン酸ナトリウム 0.1 ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ11） 0.5 水 28.3 ────────────────────────── 合計 100.0 （部） （調製方法）上記配合の油相（油性液）と水相（水性
液）とを混合し、予備乳化を行った。得られた予備乳化
物を65℃においてホモジナイザで均質化（30kg／cm2 ）
処理を行った。次いで、得られた乳化物をＵＨＴ殺菌機
(145℃、２秒、岩井機械工業（株）製）を用いて滅菌処
理を行い、その後更に70℃においてホモジナイザで無菌
的に再均質化処理（30〜45kg／cm2 ）を行った。得られ
た乳化物を15℃まで冷却し、充填後、一昼夜エージング
して本発明に従う起泡性水中油型乳化物（Ｉ）を調製し
た。
配合（部）の起泡性水中油型乳化物を調製した。 （起泡性水中油型乳化物の調製） （油相）パーム核油硬化油（ヨウ素価＝２） 22.0 試料１ 3.0 ステアリン酸モノグリセリド 0.2 大豆レシチン（市販大豆レシチン） 0.3 （水相）グルコース 20.0 マルトース 20.0 カゼインナトリウム 0.5 脱脂粉乳 5.0 キサンタンガム 0.1 ヘキサメタリン酸ナトリウム 0.1 ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ11） 0.5 水 28.3 ────────────────────────── 合計 100.0 （部） （調製方法）上記配合の油相（油性液）と水相（水性
液）とを混合し、予備乳化を行った。得られた予備乳化
物を65℃においてホモジナイザで均質化（30kg／cm2 ）
処理を行った。次いで、得られた乳化物をＵＨＴ殺菌機
(145℃、２秒、岩井機械工業（株）製）を用いて滅菌処
理を行い、その後更に70℃においてホモジナイザで無菌
的に再均質化処理（30〜45kg／cm2 ）を行った。得られ
た乳化物を15℃まで冷却し、充填後、一昼夜エージング
して本発明に従う起泡性水中油型乳化物（Ｉ）を調製し
た。
【００１９】実施例２〜３、比較例１〜２ 上記実施例１において、油相中の試料１の代わりに、上
記で得た試料２、３、並びに比較試料１、２を使用した
以外は、実施例１と同様にしてそれぞれに対応した起泡
性水中油型乳化物（II、III 、ａ、ｂ）を調製した。 〔起泡性水中油型乳化物としての評価〕得られた各起泡
性水中油型乳化物をホイップしてホイップドクリームを
作り、（１）耐熱保型性、及び（２）口溶け（食感）の
評価を行った。 （１）耐熱保型性 耐熱保型性の評価は、得られたホイップドクリームを30
℃の雰囲気下、48時間保存した後、その形状変化と離水
状態を以下の基準に従って観察することにより行った。 Ａ：形状変化と離水ともに全く認められない Ｂ：形状変化と離水がわずかに認められる Ｃ：形状変化と離水が一部に認められるが、許容範囲で
ある Ｄ：形状が全体で崩れ、離水もかなり認められる Ｅ：形状がなく、著しい離水で商品価値が無い （２）口溶け感（食感） 食感は、得られたホイップドクリームの口溶け感につい
て専門パネラーによる官能評価で評価した。評価は以下
の基準に従った。 Ａ：口溶けが非常に良く感じる Ｂ：口溶けがやや良く感じる Ｃ：どちらとも言えない Ｄ：口溶けがやや悪く感じる Ｅ：口溶けが非常に悪く感じる 結果を以下の表２に示す。
記で得た試料２、３、並びに比較試料１、２を使用した
以外は、実施例１と同様にしてそれぞれに対応した起泡
性水中油型乳化物（II、III 、ａ、ｂ）を調製した。 〔起泡性水中油型乳化物としての評価〕得られた各起泡
性水中油型乳化物をホイップしてホイップドクリームを
作り、（１）耐熱保型性、及び（２）口溶け（食感）の
評価を行った。 （１）耐熱保型性 耐熱保型性の評価は、得られたホイップドクリームを30
℃の雰囲気下、48時間保存した後、その形状変化と離水
状態を以下の基準に従って観察することにより行った。 Ａ：形状変化と離水ともに全く認められない Ｂ：形状変化と離水がわずかに認められる Ｃ：形状変化と離水が一部に認められるが、許容範囲で
ある Ｄ：形状が全体で崩れ、離水もかなり認められる Ｅ：形状がなく、著しい離水で商品価値が無い （２）口溶け感（食感） 食感は、得られたホイップドクリームの口溶け感につい
て専門パネラーによる官能評価で評価した。評価は以下
の基準に従った。 Ａ：口溶けが非常に良く感じる Ｂ：口溶けがやや良く感じる Ｃ：どちらとも言えない Ｄ：口溶けがやや悪く感じる Ｅ：口溶けが非常に悪く感じる 結果を以下の表２に示す。
【００２０】
【表２】
【００２１】上記の表２に示された結果から、特定の飽
和脂肪酸組成のグリセリンジ脂肪酸エステルを含む本発
明に従う起泡性水中油型乳化物（実施例１〜３）は、耐
熱保型性、口溶け感のいずれにおいても良好であること
が明らかである。一方、パーム油の極度硬化油（比較試
料１）や大豆油の極度硬化油（比較試料２）の添加で
は、耐熱保型性と口溶け感との両方を満足するものは得
ることができない。
和脂肪酸組成のグリセリンジ脂肪酸エステルを含む本発
明に従う起泡性水中油型乳化物（実施例１〜３）は、耐
熱保型性、口溶け感のいずれにおいても良好であること
が明らかである。一方、パーム油の極度硬化油（比較試
料１）や大豆油の極度硬化油（比較試料２）の添加で
は、耐熱保型性と口溶け感との両方を満足するものは得
ることができない。
【００２２】
【発明の効果】本発明の起泡性水中油型乳化物には、特
徴とする飽和ジグリセリドが添加されているため、優れ
た耐熱保型性を有していると共に口溶け感などの食感の
低下もなく、高品質な起泡性水中油型乳化物となる。従
って本発明の起泡性水中油型乳化物を使用することで従
来にない物性をもったフィリング、トッピング用クリー
ムを製造することができる。
徴とする飽和ジグリセリドが添加されているため、優れ
た耐熱保型性を有していると共に口溶け感などの食感の
低下もなく、高品質な起泡性水中油型乳化物となる。従
って本発明の起泡性水中油型乳化物を使用することで従
来にない物性をもったフィリング、トッピング用クリー
ムを製造することができる。
Claims (2)
- 【請求項１】 油脂、蛋白質、乳化剤、糖及び／又は糖
アルコール、および水を含み、トリグリセリドを主成分
とする３〜50重量％の油相と50〜97重量％の水相とから
なり、水相に10重量％以上の糖及び／又は糖アルコール
を含む起泡性水中油型乳化物であって、該油相中に、構
成脂肪酸残基が炭素数12〜22の飽和脂肪酸残基であるグ
リセリンジ脂肪酸エステルが１〜50重量％含有されてい
ることを特徴とする起泡性水中油型乳化物。 - 【請求項２】 グリセリンジ脂肪酸エステルの構成脂肪
酸残基が、パルミチン酸残基、ステアリン酸残基、アラ
キジン酸残基、及びベヘン酸残基からなる群より選ばれ
る二個の飽和脂肪酸残基である請求項１記載の起泡性水
中油型乳化物。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP07069072A JP3132974B2 (ja) | 1994-08-12 | 1995-03-28 | 起泡性水中油型乳化物 |
| TW084108380A TW322415B (ja) | 1994-08-12 | 1995-08-11 | |
| US08/514,631 US5962058A (en) | 1994-08-12 | 1995-08-14 | Foamable oil-in-water emulsion |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP21211194 | 1994-08-12 | ||
| JP6-212111 | 1994-08-12 | ||
| JP07069072A JP3132974B2 (ja) | 1994-08-12 | 1995-03-28 | 起泡性水中油型乳化物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08103236A true JPH08103236A (ja) | 1996-04-23 |
| JP3132974B2 JP3132974B2 (ja) | 2001-02-05 |
Family
ID=26410253
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP07069072A Expired - Fee Related JP3132974B2 (ja) | 1994-08-12 | 1995-03-28 | 起泡性水中油型乳化物 |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5962058A (ja) |
| JP (1) | JP3132974B2 (ja) |
| TW (1) | TW322415B (ja) |
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| JP2006149229A (ja) * | 2004-11-25 | 2006-06-15 | Sanei Gen Ffi Inc | エアゾールホイップクリーム |
| US7468395B2 (en) | 2002-09-30 | 2008-12-23 | Kao Corporation | Foamable oil-in-water type emulsion |
| JP2013059326A (ja) * | 2011-08-22 | 2013-04-04 | Kao Corp | 油脂組成物 |
| JP2013183649A (ja) * | 2012-03-06 | 2013-09-19 | Fuji Oil Co Ltd | 水中油型乳化物の製造法 |
| JP2017112925A (ja) * | 2015-12-25 | 2017-06-29 | 雪印メグミルク株式会社 | オイルオフ低減作用を有する組成物および可塑性油脂組成物 |
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| US6372280B1 (en) * | 1999-11-02 | 2002-04-16 | Kraft Foods, Inc. | Stable foams in a high acid environment |
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| JP3735070B2 (ja) | 2001-03-26 | 2006-01-11 | 花王株式会社 | 容器詰乳化飲料 |
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| JP4664176B2 (ja) * | 2005-09-30 | 2011-04-06 | 理研ビタミン株式会社 | 可塑性油脂組成物 |
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-
1995
- 1995-03-28 JP JP07069072A patent/JP3132974B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 1995-08-11 TW TW084108380A patent/TW322415B/zh not_active IP Right Cessation
- 1995-08-14 US US08/514,631 patent/US5962058A/en not_active Expired - Fee Related
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|---|---|
| JP3132974B2 (ja) | 2001-02-05 |
| TW322415B (ja) | 1997-12-11 |
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