JP2918654B2

JP2918654B2 - ホイップクリーム

Info

Publication number: JP2918654B2
Application number: JP2204830A
Authority: JP
Inventors: 久雄大村; 賢治舛井; 毅安増; 正延打越; 幸隆田中
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1990-07-31
Filing date: 1990-07-31
Publication date: 1999-07-12
Anticipated expiration: 2014-07-12
Also published as: JPH0488944A

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、豊かな乳味感、こく味感を有するホイップ
クリームに関する。

［従来の技術及び発明が解決しようとする課題］牛乳を遠心分離して得られる生クリームは、天然の好
ましい乳味感、こく味感に代表される風味を有し、ホイ
ップクリーム用などに幅広く用いられている。また、近
年、食生活の洋風化並びに高級志向などの影響として、
前記用途の他に料理、調理用としての需要が増加する傾
向がある。しかしながら、生クリームは高価であるだけ
でなく、品質的にも一定なものにするのがむずかしいと
か、あるいは天然物であるが故に物性の面で欠点を有し
ており、使用上も制約される。

例えば、ホイップ用生クリームでは良好なホイップ状
態を保つ時間が短く、オーバーホイップとなり、水分離
が起こり易く、水中油型（O/W）分散の安定性の面から
も問題がある。

これらの品質上、物性上及び価格上の問題を解消する
目的で、動植物性食用油脂を用いた合成クリームが開発
されており、生クリームあるいは乳脂肪を含んだコンパ
ウンドクリームが広く利用される様になっている。

しかしながら、その様に生クリーム、乳脂肪を含んだ
コンパウンドクリームも、生クリームの有する乳味感、
こく味を発現させるためには、多量の生クリームあるい
は乳脂肪を用いなければならず、必ずしも風味的に満足
するものが得られ難いのが現状である。

［課題を解決するための手段］以上の様な状況にもとづき、本発明者らは少量の乳成
分においても、充分な乳味感、こく味感を有するO/W乳
化物を得るため鋭意研究した結果、ジグリセリドと蛋白
質及び必要に応じ乳成分を特定量含有させて水中油型乳
化油脂組成物をつくれば、ホイップクリームの乳味感、
こく味感が飛躍的に向上することを見い出し、本発明を
完成するにいたった。

即ち、本発明は油相中に１種又は２種以上のジグリセ
リドを10重量％以上20重量％未満含有し、水相中には0.
1重量％以上の蛋白質を含有してなるホイップクリーム
に係わるものである。より好ましくは油相／水相の重量
比が10/90〜70/30であり、油相中全油脂量を基準にして
10重量％以上20重量％未満の一種又は二種以上のジグリ
セリドを含有し、水相中0.1重量％以上の蛋白質を含有
し、油滴表面に蛋白質が凝集してなり、更に、乳成分を
0.1重量％以上含有することを特徴とする、乳味感、こ
く味感に優れたホイップクリームを提供するものであ
る。

本発明で用いるジグリセリドとしては上昇融点が20℃
未満、好ましくは−20〜15℃のジグリセリド（グリセリ
ンジ脂肪酸エステル）が好ましい。かかるジグリセリド
を構成する脂肪酸としては、炭素数16〜22の不飽和脂肪
酸が好ましく、その含有量としてはジグリセリドの脂肪
酸残基を基準として70重量％以上、中でも80重量％以上
が好ましい。尚ジグリセリドの構成脂肪酸としては２個
以上の二重結合を有する高度不飽和脂肪酸含量が70重量
％を越えないことが好ましく、更に好ましくは60重量％
以下である。

中でもジ不飽和ジグリセリドを用いるのが好ましい。
就中、ジシス不飽和ジグリセリドが好ましく、その含有
量としてはジグリセリドを基準として50重量％以上が好
ましい。更には70重量％以上が好ましい。

本発明に用いる上昇融点が20℃未満のジグリセリド
は、天然起源の油脂、例えばサフラワー油、ナタネ油、
コーン油、大豆油、綿実油、オリーブ油、パーム油等の
植物油、更にはラード、牛脂、魚油、バター脂等の動物
脂、あるいはそれらの硬化油、分別油、ランダムエステ
ル交換油から選ばれた１種以上の油脂とグリセリンの混
合物を、アルカリ金属又は（及び）アルカリ土類金属の
水酸化物の存在下でエステル交換するか、又は不飽和脂
肪酸レベルの高い脂肪酸組成物とグリセリンの混合物を
エステル化反応することにより得られる。

生成ジグリセリド混合物中に形成された過剰のモノグ
リセリドは、油脂組成物中に高い比率で含まれると、口
腔内にて水と相互作用してゲル物質を形成し、食感に著
しい悪影響を及ぼすため、予め分子蒸留法あるいはクロ
マトグラフィー法によって除去することが好ましい。従
ってモノグリセリドは全油脂量を基準として10重量％以
下が好ましく、更に好ましくは０〜５重量％である。

また、本発明に用いる油脂は、天然起源の油脂、例え
ば、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、コ
ーン油、大豆油、パーム油等の植物油脂、更にはラー
ド、牛脂、魚油、バター脂等の動物油脂あるいはそれら
の硬化油、分別油、ランダムエステル交換油から選ばれ
た１種又は２種以上の油脂である。

更に、口溶け性を重視するために、固形脂として、ハ
ードバターを用いることができる。又、乳化安定性や起
泡力を安定化させる為にも固形脂を用いるのが好適であ
る。例えば、ヤシ油やパーム核油からつくられるラウリ
ン系のハードバター、あるいは大豆油、コーン油などの
植物油脂をトランス酸の生成の多い条件下で水素添加し
て得られる油脂をそのまま、あるいは溶剤分別して得ら
れるトランス型ハードバター、また、パーム油、シア
油、イリッペ脂等のトリグリセリドの２位の位置にオレ
イン酸を多量に含有する油脂を溶剤分別して得られる中
融点画分のテンパリング型ハードバター、更にそのテン
パリング型ハードバターを、1,3位に選択性を有するリ
パーゼにより適当な脂肪酸あるいは脂肪酸エステルとエ
ステル交換を行い得られるPOSt脂（１−パルミトイル−
２−オレオイル−３−ステアロイルグリセリン）、およ
びカカオ脂から選ばれる１種又は２種以上のハードバタ
ーを用いることができる。

上記の油脂あるいはハードバターと上昇融点が20℃未
満のジグリセリドとを組み合わせて製造された油脂を使
用し得る。これらの組み合わせから一般に次の値 N₁₀≦60,N₂₀＝５〜40,N₃₀＝０〜20,N₃₅＝０〜10 に相当する油脂固体プロフィル（NMRにより各温度で測
定した固体脂％）を有し、ジグリセリドを10重量％以上
30重量％未満含有する油脂組成物を製造することが好ま
しい。

油脂固体プロフィルは各種温度（例えば10〜35℃）に
おけるＮ値で表され、結晶脂肪のレベルを％で示したも
のである。

油脂固体プロフィルは、例えば日本油化学協会制定の
基準油脂分析試験法の暫３−1983、暫定固体脂含量（NM
R法）により測定することができる。

本発明乳化物中の水相の割合は、乳化物中30〜90重量
％、即ち、油相／水相の重量比が10/90〜70/30となる割
合が好ましい。水相中には、卵蛋白質、乳蛋白質、大豆
蛋白質、小麦蛋白質等の蛋白質、複合蛋白質及びこれら
蛋白質の分解物から選ばれる一種又は二種以上の蛋白質
を0.1重量％以上、好ましくは、0.2〜30重量％含有す
る。

また、上記蛋白質を含む粉体、溶液等を蛋白質含量と
して0.1重量％以上含有させてもよい。蛋白質の含有量
が水相中0.1重量％未満の場合には、乳味感、こく味感
の発現が不充分となり、効果が現われない。

本発明において、油滴表面に蛋白質の凝集が観察さ
れ、乳化物の風味と密接な関係があることを見出した。
即ち、本発明における油滴表面の蛋白質の凝集とは、透
過型電子顕微鏡を用いて観察されうるものであり、更に
はAgriculturalBiological Chemistry45巻、2491〜2496
頁においてShimizuらが述べる方法によって定量するこ
とが可能であり、発明者らはこの方法に準じて、油滴表
面に形成される蛋白質の凝集層の分画を行い、本発明に
おけるジグリセリドを用いた乳化物の油滴表面では著し
く蛋白質の凝集量が増加しており、しかも乳化組成物中
のジグリセリド含量の増加に従い、油滴表面における蛋
白質の凝集量が増加してゆくことが認められ、乳化物の
風味・食感との間に有意な相関を見出した。

また、本発明乳化物は乳成分を0.1重量％以上含有さ
せることが好ましい。乳成分とは、生乳、脱脂乳、全脂
粉乳、乳脂肪、乳清、生クリーム、チーズ類、ヨーグル
ト類、バター、バターミルク又はそれらを濃縮加工した
ものを意味する。（あるいはミルクフレーバー、バター
フレーバー等、乳製品に用いられる呈味剤、フレーバー
をも意味する。）これらの含有量は0.1重量％以上が好
ましく、より好ましくは0.5〜50重量％含まれる。

又、本発明乳化物の油相中には目的に応じて、他の呈
味料、フレーバー、香味料、乳化剤、安定剤等の添加剤
を加えることができ、水相中には乳化安定性強化を目的
として蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、及びア
ラビアガム、キサンタンガム、カラギーナン、ローカス
トビーンガム、タマリンドガム、澱粉、α化澱粉、ペク
チン等の高分子多糖類の一種又は二種以上を配合するこ
ともできる。更に本発明乳化物の水相には、目的に応じ
て食塩、糖、食酢、香辛料糖の調味料、香味料及び着色
料等の各種添加料・添加剤も配向することができる。

［発明の効果］本発明のホイップクリームは、油相成分としてジグリ
セリドを特定量含有し、水相の１成分として蛋白質を用
いて油滴表面に蛋白質を凝集させ、かつ好ましくは乳成
分を特定量含有することにより、クリームの乳味感、こ
く味感を著しく向上するものである。

［実施例］以下に参考例、実施例、比較例をもって本発明乳化物
の効果を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限
定されるものではない。

参考例（油脂試料の調製）ナタネ白絞油75重量部及びグリセリン25重量部を混合
し、これに水酸化カルシウム0.1重量部を加え常法によ
りエステル交換反応を行なった後、分子蒸留法によりモ
ノグリセリドを除去し、更に常法により精製を行なって
エステル交換油を得た。このエステル交換油のグリセリ
ド組成はトリグリセリド19.4％、ジグリセリド79.6％、
モノグリセリド1.0％であった。

次に上記エステル交換油とナタネ白絞油を表−１に示
す割合で配合し、油脂試料（１）、（２）を調製した。
これら油脂試料及びナタネ白絞油のグリセリド組成を表
−１に示す。

実施例１ヤシ硬化油10重量部、ナタネ硬化油10重量部、乳脂肪
５部に油脂試料（１）を15重量部、配合、溶解した油相
に、乳化剤として蔗糖脂肪酸エステル0.2重量部、レシ
チン0.2重量部、グリセリン脂肪酸モノエステル0.1重量
部を加えて油相を調製した。

カゼインソーダ0.5重量部、脱脂粉乳3.5重量部、リン
酸第２ソーダ0.2重量部を精製水51重量部に溶解し水相
を調製した。

75℃にて油相を水相に加えながら、ホモミキサーにて
乳化したO/W乳化物を更にホモゲナイザーにて乳化した
後、得られた乳化物を氷中にて撹拌冷却し、５℃にて24
時間静置した。

調製したO/W乳化物を５℃にて砂糖10重量部、O/W乳化
物90重量部の割合にて混合、ホバートミキサーにてホイ
ップさせ、ホイップクリームを調製、評価サンプルとし
た。

比較例１実施例１において、油脂試料（１）に代え、油脂試料
（２）を用い、他は全て実施例１に従ってO/W乳化物を
調製し同様に評価を行なった。

比較例２実施例１において、油脂試料（１）に代え、ナタネ白
絞油を用い、他は全て実施例１に従ってO/W乳化物を調
製し同様に評価を行なった。

表−２から明らかな様に、ジグリセリド含有量が10重
量％以上20重量％未満において豊かな乳味感、こく味感
が発現することがわかる。

実施例２及び比較例3,4 菜種油と精製菜種油ジグリセリドを表−３に示す割合
で配合したもの３重量部に、硬化油３重量部、乳脂４重
量部を配合、溶解した油相に、乳化剤として蔗糖脂肪酸
エステル0.4重量部、レシチン0.26重量部、グリセリン
脂肪酸モノエステル0.2重量部を加えて油相を調製し
た。

一方、全脂粉乳10重量部、ヘキサメタ燐酸ソーダ0.16
重量部を精製水90重量部に溶解し、水相を調製した。

以下実施例１の方法に従い、O/W乳化物、ホイップク
リームの調製を行い、評価サンプルとした。

油滴表面の蛋白質の凝集量は以下の方法で測定した。
上記のO/W乳化物15gを５℃,10000gで30分間遠心分離を
行い、水相とクリーム層に分離する。得られたクリーム
に0.25M蔗糖水溶液を15g添加し、５℃で分散させた後、
５℃,10000gで30分間遠心分離を行い、クリーム層を洗
浄する。３回洗浄操作を繰り返し、得られたクリーム層
に0.25M蔗糖水溶液15gを加え、40℃で静置し油相を分離
し、40℃,10000gで15分間遠心分離を行い、水相と凝集
物層、油相を分離する。更に0.25M蔗糖水溶液15gを加
え、同様の操作を３回繰り返し、得られた凝集物層と油
相に蒸留純水15gを加え、40℃に静置し油相を吸引して
除去する。残余の油相についてはｎ−ヘキサンを重層
し、ｎ−ヘキサン中に溶解せしめた後除去した。こうし
て調製した凝集物と遠心分離で分離された各水相の蛋白
質の定量を行った。その結果を表−４に示す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者打越正延茨城県鹿島郡波崎町土合本町１丁目8762 ―23 花王寮 (72)発明者田中幸隆茨城県鹿島郡波崎町土合本町１丁目8762 ―23 (56)参考文献特開平３−76533（ＪＰ，Ａ) 特開平３−91451（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23C 1/00 - 23/00

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】油相中に１種又は２種以上のジグリセリド
を10重量％以上20重量％未満含有し、水相中には0.1重
量％以上の蛋白質を含有してなることを特徴とするホイ
ップクリーム。
【請求項２】ジグリセリドがａ）上昇融点が20℃未満でありｂ）構成脂肪酸中の炭素数16〜22の不飽和脂肪酸含量が
70重量％以上でありｃ）２個以上の二重結合を有する高度不飽和脂肪酸含量
が70重量％を越えないことを特徴とする請求項１記載のホイップクリーム。
【請求項３】蛋白質が卵蛋白質、乳蛋白質、大豆蛋白
質、小麦蛋白質及びこれら蛋白質の分解物からなる群か
ら選ばれる一種又は二種以上の蛋白質である請求項１記
載のホイップクリーム。