CN111867385B - 起泡性水包油型乳化油脂组合物 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种起泡性水包油型乳化油脂组合物，其含有25～50％的油脂，含有0.5～1.3％的酪蛋白，钾与钠的合计为0.028～0.15％，作为键合有C₁₆～C₂₂的不饱和脂肪酸的脂肪酸酯的乳化剂的合计为0.01～0.055％，含有3.7～25％的月桂酸甘油酯系油脂、25～80％的棕榈油中间分提物、15～65％的棕榈油精、以及0.3～1.8％的高芥酸菜籽极度硬化油，在油脂的全部构成脂肪酸中，饱和脂肪酸含量为47～65％。

Description

起泡性水包油型乳化油脂组合物

技术领域

本发明涉及起泡性水包油型乳化油脂组合物、以及该组合物经过搅打而得的搅打奶油。

背景技术

搅打奶油是通过使起泡性水包油型乳化油脂组合物起泡而制造的。对于该起泡性水包油型乳化油脂组合物要求良好的乳化稳定性(原液稳定性)和起泡性，并且对于所得的搅打奶油要求清晰的(日文原文：シャープな)入口溶化性(日文原文：口溶け)和良好的浓醇感(日文原文：コク)。此外，搅打奶油存在有在保存中随时间推移有水游离出来的情况，要求此种水的游离少，即耐脱水性。

另一方面，由于近年来的健康意向，要求降低搅打奶油中的反式脂肪酸、饱和脂肪酸含量。为了制造降低了反式脂肪酸、饱和脂肪酸的含量的起泡性水包油型乳化油脂组合物，已知有使用各种酯交换油作为其原料油脂的方法。但是，若配合酯交换油，则除了成本增大以外，还有搅打奶油的浓醇感不足的趋势。

另外，出于使起泡性水包油型乳化油脂组合物的乳化状态稳定的目的，进行向该组合物中配合蛋白质熔融盐的操作，然而若配合该蛋白质熔融盐，则食用时能感觉到苦味，另外，还产生健康上的担忧。

专利文献1中，尽管实质上不含有酯交换油、蛋白质熔融盐及反式脂肪酸，并且饱和脂肪酸的含量也降低，然而并用给定量的棕榈油中间分提物(PMF)和棕榈油分提液状部来构成起泡性水包油型乳化油脂组合物，由此使得原液稳定性变得良好，得到浓醇感和入口溶化性良好的搅打奶油。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2016－202132号公报

发明内容

发明所要解决的问题

本发明人等进行了研究，其结果是，就专利文献1中公开的起泡性水包油型乳化油脂组合物而言，所得的搅打奶油能够感觉到乳化剂特有的异味，在风味的方面存在有问题，另外，存在有起泡性、耐脱水性也不充分的问题。

本发明鉴于上述现状，提供一种起泡性水包油型乳化油脂组合物，其尽管是实质上不含有蛋白质熔融盐及酯交换油、且反式脂肪酸和饱和脂肪酸的含量分别少的起泡性水包油型乳化油脂组合物，然而通过配合大量棕榈油中间分提物，起泡性和原液稳定性两者也良好，并且经过搅打的搅打奶油具有良好的耐脱水性、入口溶化性、以及浓醇感，乳化剂特有的异味得到抑制，并且本发明提供该组合物经过搅打而得的搅打奶油。

用于解决问题的方法

本发明人等为了解决上述问题反复进行了深入研究，结果发现，如下的起泡性水包油型乳化油脂组合物，起泡性和原液稳定性两者良好，并且通过搅打该起泡性水包油型乳化油脂组合物，能够得到具有理想的耐脱水性、且入口溶化性和浓醇感良好、乳化剂特有的异味得到抑制的搅打奶油，从而完成了本发明，其中，关于所述起泡性水包油型乳化油脂组合物，即使实质上不含有蛋白质熔融盐及酯交换油，而包含特定量的油脂、酪蛋白、月桂酸甘油酯系油脂、棕榈油中间分提物、棕榈油精、以及高芥酸菜籽极度硬化油，钾与钠的合计含量处于特定的范围，在所述油脂的构成脂肪酸中实质上不包含反式脂肪酸，包含特定量的饱和脂肪酸，另外，包含特定量的键合有特定的不饱和脂肪酸的特定的乳化剂。

即，本发明的第一发明涉及一种起泡性水包油型乳化油脂组合物，在起泡性水包油型乳化油脂组合物整体中，蛋白质熔融盐含量小于0.02重量％，含有25～50重量％的油脂，含有0.5～1.3重量％的酪蛋白，钾与钠的合计含量为0.028～0.15重量％，并且作为键合有C₁₆～C₂₂的不饱和脂肪酸的脂肪酸酯的至少1种乳化剂的合计含量为0.01～0.055重量％，在所述油脂整体中，酯交换油含量小于1重量％，含有3.7～25重量％的月桂酸甘油酯系油脂、25～80重量％的棕榈油中间分提物、15～65重量％的棕榈油精、以及0.3～1.8重量％的高芥酸菜籽极度硬化油，在所述油脂的全部构成脂肪酸中，反式脂肪酸含量小于1重量％，并且饱和脂肪酸含量为47～65重量％。优选在起泡性水包油型乳化油脂组合物整体中，钾与钠的合计含量相对于钙的含量为1.5～2.9。另外，优选所述棕榈油中间分提物与所述棕榈油精的合计含量在所述油脂整体中为73.2～96重量％。

本发明的第二发明涉及一种搅打奶油，其是所述起泡性水包油型乳化油脂组合物经过搅打而得的。

发明效果

依照本发明，可以提供一种起泡性水包油型乳化油脂组合物，尽管其为实质上不含有蛋白质熔融盐及酯交换油、且反式脂肪酸和饱和脂肪酸的含量分别少的起泡性水包油型乳化油脂组合物，然而通过配合大量棕榈油中间分提物，起泡性和原液稳定性两者也良好，并且经过搅打的搅打奶油具有良好的耐脱水性、入口溶化性、以及浓醇感，乳化剂特有的异味得到抑制，并且本发明可以提供该组合物经过搅打而得的搅打奶油。

具体实施方式

以下，对本发明进一步详细说明。

本发明的起泡性水包油型乳化油脂组合物是含有油相及水相的水包油型的乳化物，所述油相包含油脂和根据需要使用的油脂以外的油溶性原料，所述水相包含水和根据需要使用的水溶性原料。该起泡性水包油型乳化油脂组合物是显示起泡性的组合物，通过对其进行搅打、使之起泡，能够得到本发明的搅打奶油。需要说明的是，所谓油脂，是指相对于1分子的甘油酯键合3分子的脂肪酸而成的甘油三酯。将构成甘油三酯的所述脂肪酸称作构成脂肪酸。

本发明的起泡性水包油型乳化油脂组合物的特征在于，实质上不含有蛋白质熔融盐、酯交换油，而包含特定量的油脂、酪蛋白、月桂酸甘油酯系油脂、棕榈油中间分提物、棕榈油精、以及高芥酸菜籽极度硬化油，钾与钠的合计含量处于特定的范围，在所述油脂的构成脂肪酸中实质上不包含反式脂肪酸，而包含特定量的饱和脂肪酸，另外，包含特定量的键合有特定的不饱和脂肪酸的特定的乳化剂。

所述所谓蛋白质熔融盐，是通常作为搅打奶油的原液(起泡性水包油型乳化油脂组合物)的乳化稳定剂使用的熔融盐，具体而言，可以举出磷酸钠、聚磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠、六偏磷酸钠等磷酸盐、柠檬酸三钠、柠檬酸一钾、柠檬酸三钾等柠檬酸盐。此外，还可以举出碳酸、或琥珀酸、乳酸、乙酸等有机酸的碱金属盐。此种蛋白质熔融盐一旦过量摄取则有损害健康的情况，因此本发明的起泡性水包油型乳化油脂组合物中的蛋白质熔融盐含量越少越优选，具体而言，蛋白质熔融盐优选在起泡性水包油型乳化油脂组合物整体中以小于0.02重量％的范围包含、或完全不包含，更优选完全不包含。

本发明的起泡性水包油型乳化油脂组合物优选在全部所述组合物中合计含有25～50重量％的油脂，更优选含有32～45重量％。若油脂的含量少于25重量％，则有起泡性变差的情况，若多于50重量％则原液稳定性变差，有引起被称作粘固(日文原文：ボテ)的现象的情况。

从起泡性、所得的搅打奶油的浓醇感的观点出发，酯交换油的含量越少越优选。此处，所谓酯交换油，是指对食用油脂进行酯交换反应而得的油脂。作为所述食用油脂可以例示出菜籽油、玉米油、棉籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、大豆油、向日葵油、红花油、橄榄油等植物性油脂、或乳脂、牛油、猪油、鱼油等动物性油脂，也可以使用对它们进行硬化、分提、酯交换等加工处理而得的油脂。对于所述酯交换油的制法没有特别限定，可以使用常法来制造。例如可以应用相对于原料油脂添加0.01～1.0重量％的甲醇钠或乙醇钠而引起无规酯交换反应的化学法、使用脂酶等酶进行酯交换的酶法等。

具体而言，优选在本发明的起泡性水包油型乳化油脂组合物中含有的全部油脂中以小于1重量％的范围包含酯交换油，或完全不包含，更优选完全不包含。若酯交换油的含量为1重量％以上，则有成本升高、起泡性降低、或搅打奶油的浓醇感不足的情况。

本发明的起泡性水包油型乳化油脂组合物中含有的油脂至少具有月桂酸甘油酯系油脂、棕榈油中间分提物、棕榈油精、以及高芥酸菜籽极度硬化油。

所谓月桂酸甘油酯系油脂，是指作为构成脂肪酸包含大量月桂酸的油脂，具体而言只要是构成脂肪酸中的月桂酸含量大致上为35重量％以上的油脂即可，例如可以举出棕榈仁油、椰子油、以及它们的分提油或硬化油等。月桂酸甘油酯系油脂是特意地从油脂的结晶性、搅打奶油的入口溶化性的观点出发配合的油脂成分。月桂酸甘油酯系油脂的含量在所述油脂整体中优选为3.7～25重量％，更优选为5～20重量％。若月桂酸甘油酯系油脂的含量少于3.7重量％，则原液稳定性变差，另外，有搅打奶油的入口溶化性变差的情况，若多于25重量％，则有成本过度升高的情况。

所谓棕榈油中间分提物，是将棕榈油提供给食用油脂中一般应用的分提方法、例如多阶段分提或溶剂分提而得、并且没有进行酯交换的中间分提物。更具体而言，是指在分提时的温度下为固体、并且上升熔点显示为25～32℃左右的成分。但是，只要发挥本发明的效果，中间分提物的上升熔点就不限定于该范围。

棕榈油中间分提物的含量在所述油脂整体中优选为25～80重量％，更优选为50～75重量％。若棕榈油中间分提物的含量少于25重量％，则有耐脱水性变差、起泡性或搅打奶油的入口溶化性变差的情况，若多于80重量％，则有入口溶化性变差的情况。

所谓棕榈油精，是对从棕榈的果肉中采集的油脂进行分提而得的液状部，并且是指碘值为55以上的油脂。棕榈油精主要是为了提高搅打奶油的入口溶化性而配合的。特别是就本发明的起泡性水包油型乳化油脂组合物而言，降低了月桂酸甘油酯系油脂的含量，然而若单纯地减少月桂酸甘油酯系油脂，则搅打奶油的入口溶化性易于变差。但是，本发明中通过配合棕榈油精，能够改善搅打奶油的入口溶化性。

棕榈油精的含量在所述油脂整体中优选为15～65重量％，更优选为16.5～39重量％，进一步优选为20～37重量％。若棕榈油精的含量少于15重量％，则有搅打奶油的入口溶化性变差的情况，若多于65重量％，则有耐脱水性变差的情况。

另外，所述棕榈油中间分提物与所述棕榈油精的合计含量在所述油脂整体中优选为73.2～96重量％，更优选为80～90重量％。若该合计量少于73.2重量％，则有成本过度升高的情况，若多于96重量％，则原液稳定性变差，有引起被称作粘固的现象的情况。

所谓高芥酸菜籽极度硬化油，是指对从菜籽中芥子酸(Erucic acid)含量大致上为40％以上的品种榨油而得的油脂进行极度硬化而得的油脂。通过配合高芥酸菜籽极度硬化油，能够在维持搅打奶油的良好的浓醇感的同时，改善起泡性和搅打奶油的耐脱水性。

高芥酸菜籽极度硬化油的含量在所述油脂整体中优选为0.3～1.8重量％，更优选为0.8～1.5重量％。若高芥酸菜籽极度硬化油的含量少于0.3重量％，则有起泡性、耐脱水性变差的情况，若多于1.8重量％，则有原液稳定性变差的情况。可推测，通过如此所述地配合微量的高芥酸菜籽极度硬化油，在乳化界面附近来自于高芥酸菜籽极度硬化油的甘油三酯发生结晶化而使油滴间易于合并，搅打结构也变得牢固，因此能够改善起泡性和耐脱水性。

从健康上的观点出发，作为本发明的起泡性水包油型乳化油脂组合物中含有的油脂的构成脂肪酸，优选不大量地含有反式脂肪酸。此处，所谓反式脂肪酸，是指具有反式型的双键的不饱和脂肪酸。具体而言，反式脂肪酸优选以在所述油脂的全部构成脂肪酸中占小于1重量％的范围的方式作为构成脂肪酸包含，或者完全不包含，更优选完全不包含。需要说明的是，要减少反式脂肪酸的含有比例，则降低配合于本发明的起泡性水包油型乳化油脂组合物中的部分硬化油的量即可。

同样地从健康上的观点出发，作为所述油脂的构成脂肪酸，优选尽可能地降低饱和脂肪酸的含量。具体而言，饱和脂肪酸在所述油脂的全部构成脂肪酸中优选为47～65重量％，更优选为50～60重量％。若饱和脂肪酸的含量少于47重量％，则有起泡性变差的情况，若多于65重量％，则有健康上不够理想的情况。

本发明的起泡性水包油型乳化油脂组合物中含有的油脂也可以在不妨碍本发明的效果的范围中，含有上述的月桂酸甘油酯系油脂、棕榈油中间分提物、棕榈油精、以及高芥酸菜籽极度硬化油以外的其他食用油脂。作为此种其他食用油脂，只要是搅打奶油中能够使用的食用油脂，就没有特别限定，例如可以举出菜籽油、大豆油、红花油、玉米油、米油、棉籽油、除去棕榈油中间分提物及棕榈油精以外的棕榈系油脂等植物油脂、或乳脂、猪油等动物油脂、以及这些油脂的分提油、硬化油、酯交换油或它们的混合油等。

本发明的起泡性水包油型乳化油脂组合物含有酪蛋白。通过含有酪蛋白，能够改善原液稳定性，另外，能够改善搅打奶油的浓醇感，抑制乳化剂特有的异味。作为酪蛋白，例如可以举出酪蛋白钠、酪蛋白钾中含有的酪蛋白，此外还可以举出鲜奶、牛奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、脱脂浓缩奶、酪乳、奶酪等乳制品中含有的酪蛋白等。所述酪蛋白的含量在本发明的起泡性水包油型乳化油脂组合物整体中优选为0.5～1.3重量％，更优选为0.8～1.2重量％。若酪蛋白的含量少于0.5重量％，则原液稳定性变差，有引起被称作粘固的现象的情况，另外，搅打奶油的浓醇感降低，有能够感觉到乳化剂特有的异味的情况。若多于1.3重量％，则有起泡性变差的情况。

本发明的起泡性水包油型乳化油脂组合物含有乳化剂作为必需成分，作为乳化剂，至少含有键合有C₁₆～C₂₂的不饱和脂肪酸的脂肪酸酯。作为此种乳化剂，没有特别限定，例如可以举出键合有C₁₆～C₂₂的不饱和脂肪酸的聚甘油脂肪酸酯、键合有C₁₆～C₂₂的不饱和脂肪酸的双甘油脂肪酸酯、键合有C₁₆～C₂₂的不饱和脂肪酸的蔗糖脂肪酸酯、键合有C₁₆～C₂₂的不饱和脂肪酸的失水山梨醇脂肪酸酯等。在这些乳化剂中，在1个分子中键合的不饱和脂肪酸的个数没有特别限定。这些乳化剂可以仅使用1种，也可以并用2种以上。通过配合此种特定的乳化剂，能够提高起泡性和搅打奶油的耐脱水性。所述特定的乳化剂的合计含量在本发明的起泡性水包油型乳化油脂组合物整体中优选为0.01～0.055重量％，更优选为0.02～0.04重量％。若所述特定的乳化剂的合计含量少于0.01重量％，则有起泡性、耐脱水性变差的情况，若多于0.055重量％，则有原液稳定性降低、搅打奶油的入口溶化性及浓醇感降低、能够感觉到乳化剂特有的异味的情况。

此外，本发明的起泡性水包油型乳化油脂组合物是含有钾及钠的任意1者或两者的组合物。钾与钠的合计含量优选为0.028～0.15重量％，更优选为0.03～0.14重量％。若钾与钠的合计含量少于0.028重量％，则原液稳定性变差，此外还有搅打奶油的浓醇感降低、能够感觉到乳化剂特有的异味的情况，若多于0.15重量％，则有盐味强烈的情况。

另外，本发明的起泡性水包油型乳化油脂组合物优选在钾和/或钠的基础上还含有钙。(钾与钠的合计含量)/钙的含量(重量比)优选为1.5～2.9，更优选为2.0～2.9，进一步优选为2.0～2.5。若小于1.5，则有原液稳定性变差的情况，若大于2.9，则有起泡性变差、盐味强烈的情况。

本发明的起泡性水包油型乳化油脂组合物可以在不损害本发明的效果的范围中，根据需要，含有前述的乳化剂以外的其他乳化剂、增稠剂、糖类、乳原料、呈味剂、着色料、香料、盐分、维生素类、矿物质类、油溶性抗氧化剂、其他食品成分。

作为前述的乳化剂以外的其他乳化剂，可以举出主要构成脂肪酸为饱和脂肪酸和/或C₁₄以下的不饱和脂肪酸和/或C₂₄以上的不饱和脂肪酸的甘油脂肪酸酯、主要构成脂肪酸为饱和脂肪酸和/或C₁₄以下的不饱和脂肪酸和/或C₂₄以上的不饱和脂肪酸的聚甘油脂肪酸酯、主要构成脂肪酸为饱和脂肪酸和/或C₁₄以下的不饱和脂肪酸和/或C₂₄以上的不饱和脂肪酸的蔗糖脂肪酸酯、主要构成脂肪酸为饱和脂肪酸和/或C₁₄以下的不饱和脂肪酸和/或C₂₄以上的不饱和脂肪酸的失水山梨醇脂肪酸酯、主要构成脂肪酸为饱和脂肪酸和/或C₁₄以下的不饱和脂肪酸和/或C₂₄以上的不饱和脂肪酸的丙二醇脂肪酸酯等合成乳化剂、大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂、以及它们的分级卵磷脂、进一步酶解而得的溶血卵磷脂之类的改性卵磷脂等卵磷脂类或乳来源的包含磷脂的天然来源的乳化剂等，可以使用选自这些组中的至少1种。

在其他乳化剂当中，大豆卵磷脂能够不对搅打奶油附加乳化剂特有的异味地提高起泡性，因此优选配合于本发明的起泡性水包油型乳化油脂组合物中。特别是作为键合有C₁₆～C₂₂的不饱和脂肪酸的脂肪酸酯的乳化剂的含量越少时，越优选配合大豆卵磷脂。大豆卵磷脂的含量在起泡性水包油型乳化油脂组合物整体中优选为0.1～0.35重量％，更优选为0.15～0.25重量％。若大豆卵磷脂的含量少于0.1重量％，则有起泡性变差的情况，若多于0.35重量％，则原液稳定性变差，有引起被称作粘固的现象的情况。

作为所述增稠剂，例如可以举出结冷胶、瓜尔豆胶、黄原胶、琼脂、果胶、海藻酸钠、角叉菜胶、刺槐豆胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素、羟甲基纤维素、结晶纤维素、微晶纤维素、淀粉、糊精等，可以使用选自它们的组中的至少1种。

作为所述糖类，例如可以举出葡萄糖、砂糖、果糖、异构化糖、淀粉糖化物、糊精、淀粉或糖醇等，可以使用选自它们的组中的至少1种。

作为所述乳原料，也可以使用酪蛋白、乳清粉、蛋白质浓缩乳清粉、全脂奶粉、脱脂奶粉、酪乳粉、乳糖、全奶蛋白、鲜奶、牛奶、全脂浓缩乳、脱脂乳、脱脂浓缩乳、酪乳、乳清、鲜奶油、加糖炼乳、无糖炼乳、黄油、奶酪等，此外，可以举出利用UF膜、离子交换树脂处理等对蛋白质进行分离、分级而得的物质、酪蛋白钠或酪蛋白钾之类的乳蛋白质的盐类，可以使用选自它们的组中的至少1种。

作为所述呈味剂，可以举出对所述乳原料进行酶解、加热、分离、分级等而得的物质，可以使用选自它们的组中的至少1种。

作为所述着色料，无论是天然成分还是人工成分，可以举出能够作为食品用途使用的物质，可以使用选自它们的组中的至少1种。

作为所述香料，无论是天然成分还是人工成分，可以举出能够作为食品用途使用的物质，可以使用选自它们的组中的至少1种。

作为所述盐分，可以举出以氯化钠作为主成分的能够作为食品用途使用的物质，可以使用选自它们的组中的至少1种。

作为所述维生素类，可以举出以维生素A、维生素B族、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K作为主成分的能够作为食品用途使用的物质，可以使用选自它们的组中的至少1种。

作为所述矿物质类，可以举出锌、钾、钙、铬、硒、铁、铜、钠、镁、锰、钼、碘、磷，可以使用至少1种包含这些成分的食品及分类为食品添加物的物质。

作为所述油溶性抗氧化剂，可以举出以维生素E、迷迭香提取物等抗氧化成分作为主成分的能够作为食品用途使用的物质，可以使用选自它们的组中的至少1种。

本发明的起泡性水包油型乳化油脂组合物的制造例没有特别限定，以下给出一例。首先，向加热到50～70℃而熔融了的油脂中，根据需要混合油溶性乳化剂、油溶性香料等油溶性原料，在将该混合物维持为50～70℃的同时进行搅拌，制备油相。

另外，向50～70℃的温水中，混合作为键合有C₁₆～C₂₂的不饱和脂肪酸的脂肪酸酯的乳化剂、根据需要使用的蛋白质、香料、增稠剂、呈味剂、糖类、乳原料、着色料、盐分、维生素类、矿物质类等水溶性原料，在维持为50～70℃的同时进行搅拌，制备水相。

此后，在搅拌水相的同时向其中添加油相，进行预乳化。其后，进行微细化、均化、预热、杀菌、1次冷却、均化、2次冷却、3次冷却、熟化等在起泡性水包油型乳化油脂组合物的制造时作为常法进行的各处理，由此能够得到本发明的起泡性水包油型乳化油脂组合物。

此后，将所得的起泡性水包油型乳化油脂组合物使用开放式打蛋器或密闭式连续搅打机，搅打至到达依照装饰配料(topping)、覆盖体(nappe)、夹心(日文原文：サンド)等使用目的的适度硬度为止，由此得到本发明的搅打奶油。

本发明的起泡性水包油型乳化油脂组合物可以制成食用的组合物，主要进行搅打而制成搅打奶油，由此能够作为装饰配料用、覆盖体用、夹心用、馅料用、中心用等的搅打奶油使用。

但是，本发明的起泡性水包油型乳化油脂组合物并不限定于搅打奶油用途，例如也可以作为咖啡用奶油、加工食品(白酱汁、奶汁烤菜等)用奶油、冰淇淋、霜淇淋用预混料；饮料；加入面包、糕点、火腿、香肠、肉食、鱼肉、其他加工食品等的裹入用油脂；蛋黄酱、色拉调料、奶酪样食品、面酱、馅料、装饰配料、夹心、涂抹酱等加工食品用途使用。

实施例

以下给出实施例，对本发明进行更具体的说明，然而本发明不受这些实施例的任何限定。需要说明的是，实施例中“份”、“％”为重量基准。

需要说明的是，各实施例及比较例中使用的各材料为以下的材料。

1)钟化公司制“棕榈仁油”

2)钟化公司制“棕榈油中间分提油(日文原文：パーム中融点分別油)”

3)钟化公司制“棕榈油精”

4)横关油脂工业公司制“高芥酸菜籽极度硬化油”

5)钟化公司制“棕榈仁硬化油”

6)钟化公司制“椰子油与高芥酸菜籽极度硬化油的酯交换油”

7)钟化公司制“棕榈极度硬化油”

8)ADM公司制“Yelkin TS”

9)阪本药品工业公司制“MS－3S”(四甘油单硬脂酸酯、HLB：8.4)

10)四叶乳业公司制“脱脂奶粉”

11)FrieslandCampina DMV公司制“酪蛋白钾SPRAY”

12)HILMAR公司制“Lactose HILMAR FINE GRAIND”

13)阪本药品工业公司制“MS－5S”(六甘油单硬脂酸酯、HLB：11.6)

14)阪本药品工业公司制“MO－5S”(六甘油单油酸酯、HLB：11.6)

15)第一工业制药公司制“DK Ester F－70”(蔗糖硬脂酸酯、HLB：8)

16)阪本药品工业公司制“MO－7S”(十甘油单油酸酯、HLB：12.9)

17)理研维生素株式会社制“J－0381V”(十甘油单油酸酯、HLB：14)

18)三菱化学食品公司制“O－1570”(蔗糖油酸酯、HLB：15)

19)理研维生素制“DO－100V”(二甘油单油酸酯、HLB：7.4)

＜油脂的构成脂肪酸组成的测定＞

利用FID恒温气相色谱法进行油脂的构成脂肪酸组成的测定。所谓FID恒温气相色谱法，是记载于社团法人日本油化学协会编《基准油脂分析试验法》(发行年：1996年)的“2.4.2.1脂肪酸组成”中的方法。通过测定油脂的构成脂肪酸组成，分别得到构成脂肪酸中的反式脂肪酸含量、以及饱和脂肪酸含量。

＜起泡性水包油型乳化油脂组合物的粘度测定(原液稳定性)＞

对于各实施例及比较例中得到的起泡性水包油型乳化油脂组合物，在即将搅打前，使用B型粘度计(TOKIMEC INC.制)测定粘度，将该测定值(单位：mPa·s)作为粘度的评价值。需要说明的是，若评价值为250mPa·s以下的范围，则可以说起泡性水包油型乳化油脂组合物的原液稳定性良好。

＜粘固的评价(原液稳定性)＞

将各实施例及比较例中得到的起泡性水包油型乳化油脂组合物60g放入100mL烧杯，在15℃调温1小时后，用纵1cm×横3cm×厚0.1cm的搅拌叶片在120rpm、室温20℃的条件下进行搅拌，测定直至流动性消失为止所需的时间，将该测定值作为粘固的评价值。需要说明的是，若评价值为30分钟以上，则可以说起泡性水包油型乳化油脂组合物的原液稳定性良好。

＜搅打时间(起泡性)＞

向5L台式搅拌机(Hobart制)中，加入各实施例及比较例中所得的起泡性水包油型乳化油脂组合物300g、以及细粒糖24g，以285rpm进行搅打。使用蠕变仪((株)山电制“RE2－33005S”)测定以直径16mm的圆柱状的柱塞以速度5mm/s的速度侵入1cm时的最大荷重达到0.30N为止所需的搅打时间，将该测定值作为搅打时间的评价值。需要说明的是，若评价值为6分00秒～7分30秒的范围，则可以说起泡性水包油型乳化油脂组合物的起泡性良好。另外，即使搅打时间的评价值小于6分00秒，只要下面说明的膨胀率(overrun)的评价值为140％以上，则也可以说起泡性良好。

＜膨胀率的评价(起泡性)＞

将利用上述搅打达到最大荷重0.30N的状态的搅打奶油堆积于预先测定出重量和容积的容器中，根据此时的搅打奶油的重量算出膨胀率，将该测定值作为膨胀率的评价值。需要说明的是，若评价值为140％以上，则可以说起泡性水包油型乳化油脂组合物的起泡性良好。

所谓膨胀率，是以％表示搅打奶油中含有的空气的比例的值，利用下式求出。

膨胀率(％)＝[(一定容积的起泡性水包油型乳化油脂组合物的重量)－(与所述起泡性水包油型乳化油脂组合物相同容积的搅打奶油的重量)]÷(与所述起泡性水包油型乳化油脂组合物相同容积的搅打奶油的重量)×100

＜耐脱水性的评价＞

将各实施例及比较例中得到的搅打奶油50g挤出到塑料制杯中，在15℃静置24小时后，利用目视评价从挤出的搅打奶油中产生的脱水的状态。此时的评价基准如下所示。

◎…完全不脱水。

○…在奶油表面能够确认到水分。

△…能够确认到来自奶油的水分的游离。

×…能够确认到奶油浸渍于脱出的水分中那样剧烈的脱水。

＜入口溶化性的感官评价＞

请熟练的评价者4人食用各实施例及比较例中得到的搅打奶油，进行感官评价，将入口溶化性的平均值作为评价值。此时，将作为现有产品等效物的比较例4设为“3”而进行评价，评价基准如下所示。

5：迅速地溶化，入口溶化性非常好。

4：没有口内残留，入口溶化性好。

3：虽然有口内残留，然而是能够容许的水平。

2：有口内残留，入口溶化性略差。

1：直至最后都有口内残留，入口溶化性差。

＜浓醇感的感官评价＞

请熟练的评价者4人食用各实施例及比较例中得到的搅打奶油，进行感官评价，将浓醇感的平均值作为评价值。此时，将作为现有产品等效物的比较例4设为“3”而进行评价，评价基准如下所示。

5：能够更加丰富地感觉到。

4：能够充分地感觉到。

3：虽然不够充分，然而能够感觉到。

2：虽然能够感觉到，然而略微不足。

1：完全感觉不到。

＜乳化剂的异味的评价＞

请熟练的评价者4人食用各实施例及比较例中得到的搅打奶油，进行感官评价，将来自于乳化剂的异味的平均值作为评价值。此时，将作为现有产品等效物的比较例4设为“2”而进行评价，评价基准如下所示。

5：基本上感觉不到异味，非常优选。

4：虽然略微感觉到异味，然而少且优选。

3：虽然能够感觉到异味，然而是能够容许的水平。

2：能够略强地感觉到异味，差。

1：异味强烈，非常差。

＜综合评价＞

5：就原液稳定性而言粘固的评价值为30分钟以上，就起泡性而言搅打时间为6分00秒～7分30秒的范围或者在小于6分00秒时膨胀率为140％以上，耐脱水性为◎或○评价，此外感官评价均为3以上的评价，3个项目当中2个项目以上为4以上的评价。

4：就原液稳定性而言粘固的评价值为30分钟以上，就起泡性而言搅打时间为6分00秒～7分30秒的范围，或者在小于6分00秒时膨胀率为140％以上，耐脱水性为◎或○评价，此外感官评价均为3以上的评价。

3：原液稳定性、起泡性、耐脱水性、以及感官评价中的任意1个不满足基准“4”中给出的评价值。

2：原液稳定性、起泡性、耐脱水性、以及感官评价当中的2个以上不满足基准“4”中给出的评价值。

1：原液稳定性、起泡性、耐脱水性、以及感官评价当中的任意一个明显差(就原液稳定性而言粘固的评价值小于10分钟，就起泡性而言搅打时间为10分00秒以上或膨胀率小于120％，耐脱水性为×评价)，或者在感官评价中明显差(包括2以下，或者乳化剂的异味为2以下)。

(实施例1)起泡性水包油型乳化油脂组合物及搅打奶油

依照表1的配合，向混合有棕榈仁油(上升熔点：27℃、反式脂肪酸：0重量％、总饱和脂肪酸：79.9％)3.50重量份、棕榈油中间分提物(反式脂肪酸：0.1重量％、总饱和脂肪酸：55.6重量％)19.26重量份、棕榈油精(反式脂肪酸：0.2重量％、总饱和脂肪酸：45.9重量％)12.07重量份及高芥酸菜籽极度硬化油(反式脂肪酸：0重量％、总饱和脂肪酸：99.9重量％)0.35重量份的油脂混合物中，添加大豆卵磷脂0.200重量份、聚甘油饱和脂肪酸酯(HLB：8.4)0.140重量份，在65℃溶解而制作出油相部。此时，在油相部的油脂的全部构成脂肪酸中，反式脂肪酸含量为0.1重量％，饱和脂肪酸含量为54.5重量％。

另一方面，将脱脂奶粉1.50重量份、酪蛋白钾0.55重量份、乳糖1.55重量份、聚甘油饱和脂肪酸酯(HLB：11.6)0.090重量份、聚甘油不饱和脂肪酸酯(HLB：11.6)0.025重量份以最终与表1的配合相同的方式溶解于60℃以上的温水中而制作出水相部。

将所述的油相部与水相部混合并利用高速乳化机(PRIMIX株式会社制“HOMOMIXER MARKII”)进行5分钟预乳化后，使用台式高压匀化器以第1段：10.0MPa、第2段：3.0MPa的压力进行处理后，在低温恒温槽中冷却至5℃，将所得的物质填充于容器中，在5℃的冰箱中保管24小时，得到起泡性水包油型乳化油脂组合物。评价所得的起泡性水包油型乳化油脂组合物的粘度、粘固、搅打时间、以及膨胀率，记载于表1中。

继而，相对于该起泡性水包油型乳化油脂组合物100重量份加入细粒糖1重量份，利用5Q台式搅拌机以中速(2速)搅拌而得到搅打奶油。评价所得的搅打奶油的耐脱水性、入口溶化性、浓醇感及乳化剂的异味，记载于表1中。

[表1]

起泡性水包油型乳化油脂组合物的配合及评价结果 (配合单位：重量份)

(实施例2)

依照表1的配合，将棕榈油中间分提物的配合量变更为18.96重量份，将高芥酸菜籽极度硬化油的配合量变更为0.47重量份，除此以外，与实施例1同样地得到起泡性水包油型乳化油脂组合物及搅打奶油。

(实施例3)

依照表1的配合，将棕榈油中间分提物的配合量变更为18.91重量份，将高芥酸菜籽极度硬化油的配合量变更为0.53重量份，除此以外，与实施例1同样地得到起泡性水包油型乳化油脂组合物及搅打奶油。

(比较例1)

依照表1的配合，将棕榈油中间分提物的配合量变更为19.40重量份，将棕榈油精的配合量变更为12.10重量份，未配合高芥酸菜籽极度硬化油，除此以外，与实施例1同样地得到起泡性水包油型乳化油脂组合物及搅打奶油。

(比较例2)

依照表1的配合，将棕榈油中间分提物的配合量变更为18.49重量份，不配合高芥酸菜籽极度硬化油，而是配合0.94重量份的酯交换油，除此以外，与实施例1同样地得到起泡性水包油型乳化油脂组合物及搅打奶油。

(比较例3)

依照表1的配合，将棕榈油中间分提物的配合量变更为18.96重量份，不配合高芥酸菜籽极度硬化油，而是配合0.47重量份的棕榈极度硬化油，除此以外，与实施例1同样地得到起泡性水包油型乳化油脂组合物及搅打奶油。

(比较例4)

依照表1的配合，将棕榈仁油的配合量变更为1.75重量份，将棕榈油中间分提物的配合量变更为19.19重量份，将棕榈油精的配合量变更为12.20重量份，不配合高芥酸菜籽极度硬化油，而是配合1.75重量份的棕榈仁硬化油、0.20重量份的棕榈极度硬化油，在水相中，将聚甘油饱和脂肪酸酯的配合量变更为0.080重量份，将聚甘油不饱和脂肪酸酯的配合量变更为0.060重量份，此外还配合0.050重量份的蔗糖饱和脂肪酸酯，除此以外，与实施例1同样地得到起泡性水包油型乳化油脂组合物及搅打奶油。

对于实施例2～3及比较例1～4中得到的起泡性水包油型乳化油脂组合物评价粘度、粘固、搅打时间、以及膨胀率，另外，对于搅打奶油，评价耐脱水性、入口溶化性、浓醇感及乳化剂的异味，将它们的结果记载于表1中。

根据表1中所示的结果可知以下的结论。在向油脂中配合有1.0～1.5重量％的高芥酸菜籽极度硬化油的实施例1～3中，原液稳定性和起泡性均良好，另外，在搅打奶油的耐脱水性、入口溶化性、浓醇感、以及乳化剂特有的异味的方面也得到良好的结果。若与未配合高芥酸菜籽极度硬化油的比较例1比较，则可知实施例1～3中搅打时间得到大幅度缩短，起泡性提高，此外搅打奶油的耐脱水性也提高。

比较例2中，取代高芥酸菜籽极度硬化油，配合了就山嵛酸含量而言与实施例2的高芥酸菜籽极度硬化油相同量的以之作为原料的酯交换油，然而没有观察到实施例1～3那样的起泡性的大幅度的提高。另外，搅打奶油的浓醇感的评价降低。此外，比较例3及4中，取代高芥酸菜籽极度硬化油而配合了棕榈极度硬化油或棕榈仁硬化油，然而没有观察到实施例1～3那样的起泡性的提高。另外，比较例3及4中耐脱水性的方面也不理想，而且比较例4中乳化剂的异味的评价也降低。

(实施例4)

依照表2的配合，将棕榈仁油的配合量变更为1.75重量份，将棕榈油中间分提物的配合量变更为20.03重量份，除此以外，与实施例2同样地得到起泡性水包油型乳化油脂组合物及搅打奶油。

(比较例5)

依照表2的配合，不配合棕榈仁油，而将棕榈油中间分提物的配合量变更为21.10重量份，将棕榈油精的配合量变更为13.43重量份，除此以外，与实施例2同样地得到起泡性水包油型乳化油脂组合物及搅打奶油。

(比较例6)

依照表2的配合，将棕榈仁油的配合量变更为0.88重量份，将棕榈油中间分提物的配合量变更为20.57重量份，将棕榈油精的配合量变更为13.09重量份，除此以外，与实施例2同样地得到起泡性水包油型乳化油脂组合物及搅打奶油。

对于实施例4及比较例5～6中得到的起泡性水包油型乳化油脂组合物评价粘度、粘固、搅打时间、以及膨胀率，另外，对于搅打奶油评价耐脱水性、入口溶化性、浓醇感及乳化剂的异味，将它们的结果与实施例2的结果一起记载于表2中。

[表2]

起泡性水包油型乳化油脂组合物的配合及评价结果 (配合单位：重量份)

根据表2的结果可知以下的结论。配合有高芥酸菜籽极度硬化油、并将月桂酸甘油酯系油脂的含量在全部油脂中降低至5重量％的实施例4中，显示出良好的起泡性，其他的评价也良好。另一方面，虽然配合有高芥酸菜籽极度硬化油、然而没有配合月桂酸甘油酯系油脂或即使配合其含量也少至2.5重量％的比较例5及6中，在原液稳定性、起泡性、以及入口溶化性的方面评价降低。

(实施例5)

依照表3的配合，将聚甘油不饱和脂肪酸酯的配合量变更为0.020重量份，除此以外，与实施例2同样地得到起泡性水包油型乳化油脂组合物及搅打奶油。

(实施例6)

依照表3的配合，将聚甘油不饱和脂肪酸酯的配合量变更为0.050重量份，除此以外，与实施例2同样地得到起泡性水包油型乳化油脂组合物及搅打奶油。

(比较例7)

依照表3的配合，未配合聚甘油不饱和脂肪酸酯，除此以外，与实施例2同样地得到起泡性水包油型乳化油脂组合物及搅打奶油。

(比较例8)

依照表3的配合，将聚甘油不饱和脂肪酸酯的配合量变更为0.060重量份，除此以外，与实施例2同样地得到起泡性水包油型乳化油脂组合物及搅打奶油。

对于实施例5～6及比较例7～8中得到的起泡性水包油型乳化油脂组合物评价粘度、粘固、搅打时间、以及膨胀率，另外，对于搅打奶油评价耐脱水性、入口溶化性、浓醇感及乳化剂的异味，将它们的结果与实施例2及比较例4的结果一起记载于表3中。

[表3]

起泡性水包油型乳化油脂组合物的配合及评价结果 (配合单位：重量份)

根据表3的结果可知以下的结论。配合有高芥酸菜籽极度硬化油、聚甘油不饱和脂肪酸酯的配合量在起泡性水包油型乳化油脂组合物整体中为0.020～0.050重量％的实施例2、5、以及6中，显示出良好的起泡性，其他的评价也良好。另一方面，未配合聚甘油不饱和脂肪酸酯的比较例7中，起泡性和耐脱水性的评价降低。另外，聚甘油不饱和脂肪酸酯的配合量多达0.060重量％的比较例8中，原液稳定性降低，并且搅打奶油的感官评价均不理想。另外，虽然是比较例间的对比，然而相对于没有配合高芥酸菜籽极度硬化油的比较例4而言，配合有高芥酸菜籽极度硬化油的比较例8中，能够确认起泡性和耐脱水性得到改善。

(实施例7)

依照表4的配合，将聚甘油不饱和脂肪酸酯的种类从HLB11.6的六甘油单油酸酯变更为HLB12.9的十甘油单油酸酯，除此以外，与实施例2同样地得到起泡性水包油型乳化油脂组合物及搅打奶油。

(实施例8)

依照表4的配合，将聚甘油不饱和脂肪酸酯的种类从HLB11.6的六甘油单油酸酯变更为HLB14的十甘油单油酸酯，除此以外，与实施例2同样地得到起泡性水包油型乳化油脂组合物及搅打奶油。

(实施例9)

依照表4的配合，将聚甘油不饱和脂肪酸酯变更为二甘油不饱和脂肪酸酯(二甘油单油酸酯、HLB：7.4)，除此以外，与实施例2同样地得到起泡性水包油型乳化油脂组合物及搅打奶油。

(实施例10)

依照表4的配合，将聚甘油不饱和脂肪酸酯变更为蔗糖不饱和脂肪酸酯(蔗糖油酸酯、HLB：15)，除此以外，与实施例2同样地得到起泡性水包油型乳化油脂组合物及搅打奶油。

对于实施例7～10中得到的起泡性水包油型乳化油脂组合物评价粘度、粘固、搅打时间、以及膨胀率，另外，对于搅打奶油评价耐脱水性、入口溶化性、浓醇感及乳化剂的异味，将它们的结果与实施例2的结果一起记载于表4中。

[表4]

起泡性水包油型乳化油脂组合物的配合及评价结果

根据表4的结果可知以下的结论。在变更了聚甘油不饱和脂肪酸酯的种类的实施例7及8、以及取代聚甘油不饱和脂肪酸酯而使用了键合有不饱和脂肪酸的其他种类的乳化剂的实施例9及10中，均显示出良好的原液稳定性、起泡性、耐脱水性，并且在包括乳化剂的异味的感官评价的方面也能够得到良好的结果。

(实施例11)

依照表5的配合，将酪蛋白钾的配合量变更为0.22重量份，除此以外，与实施例2同样地得到起泡性水包油型乳化油脂组合物及搅打奶油。

(实施例12)

依照表5的配合，将酪蛋白钾的配合量变更为0.34重量份，除此以外，与实施例2同样地得到起泡性水包油型乳化油脂组合物及搅打奶油。

(实施例13)

依照表5的配合，将酪蛋白钾的配合量变更为0.78重量份，除此以外，与实施例2同样地得到起泡性水包油型乳化油脂组合物及搅打奶油。

(比较例9)

依照表5的配合，未配合酪蛋白钾，除此以外，与实施例2同样地得到起泡性水包油型乳化油脂组合物及搅打奶油。

对于实施例11～13及比较例9中得到的起泡性水包油型乳化油脂组合物评价粘度、粘固、搅打时间、以及膨胀率，另外，对于搅打奶油评价耐脱水性、入口溶化性、浓醇感及乳化剂的异味，将它们的结果与实施例2的结果一起记载于表5中。

[表5]

起泡性水包油型乳化油脂组合物的配合及评价结果 (配合单位：重量份)

根据表5的结果可知以下的结论。酪蛋白的含量在起泡性水包油型乳化油脂组合物整体中为0.624重量％以上的实施例2、以及11～13中，显示出良好的原液稳定性，其他的评价也良好。另一方面，酪蛋白的含量少至0.427重量％的比较例9的原液稳定性大幅度降低，另外，在搅打奶油的浓醇感、乳化剂的异味的方面也不理想。此外还可知，若钾与钠的合计含量相对于钙的含量为1.5以上，则原液稳定性变得良好，若该含量比为2.0以上，则原液稳定性变得更加良好。

需要说明的是，在酪蛋白钾中含有89.5重量％的酪蛋白，在脱脂奶粉中含有28.5重量％的酪蛋白，各实施例中所示的酪蛋白的含量是来自于酪蛋白钾的酪蛋白与来自于脱脂奶粉的酪蛋白的合计量。

(实施例14)

依照表6的配合，将棕榈油中间分提物的配合量变更为9.48重量份，将棕榈油精的配合量变更为21.55重量份，除此以外，与实施例2同样地得到起泡性水包油型乳化油脂组合物及搅打奶油。

(实施例15)

依照表6的配合，将棕榈油中间分提物的配合量变更为25.00重量份，将棕榈油精的配合量变更为6.04重量份，除此以外，与实施例2同样地得到起泡性水包油型乳化油脂组合物及搅打奶油。

(比较例10)

依照表6的配合，不配合棕榈油中间分提油，将棕榈油精的配合量变更为31.03重量份，除此以外，与实施例2同样地得到起泡性水包油型乳化油脂组合物及搅打奶油。

(比较例11)

依照表6的配合，将棕榈油中间分提油的配合量变更为31.03重量份，不配合棕榈油精，除此以外，与实施例2同样地得到起泡性水包油型乳化油脂组合物及搅打奶油。

对于实施例14～15及比较例10～11中得到的起泡性水包油型乳化油脂组合物评价粘度、粘固、搅打时间、以及膨胀率，另外，对于搅打奶油评价耐脱水性、入口溶化性、浓醇感及乳化剂的异味，将它们的结果与实施例2的结果一起记载于表6中。

[表6]

起泡性水包油型乳化油脂组合物的配合及评价结果 (配合单位：重量份)

根据表6的结果可知以下的结论。分别配合有棕榈油中间分提油和棕榈油精的实施例2、以及14～15中，即使改变棕榈油中间分提油和棕榈油精的配合比率，也显示出良好的结果。另一方面，没有配合棕榈油中间分提油的比较例10中，起泡性略微不充分，且在搅打奶油的耐脱水性及入口溶化性的方面得到不理想的结果。另外，没有配合棕榈油精的比较例11中，在入口溶化性的方面得到不理想的结果。

Claims (4)

1.一种起泡性水包油型乳化油脂组合物，

在起泡性水包油型乳化油脂组合物整体中，蛋白质熔融盐含量小于0.02重量％，含有25重量％～50重量％的油脂，含有0.5重量％～1.3重量％的酪蛋白，钾与钠的合计含量为0.028重量％～0.15重量％，并且作为键合有C₁₆～C₂₂的不饱和脂肪酸的脂肪酸酯的至少1种乳化剂的合计含量为0.01重量％～0.055重量％，

在所述油脂整体中，酯交换油含量小于1重量％，含有3.7重量％～25重量％的月桂酸甘油酯系油脂、25重量％～80重量％的棕榈油中间分提物、15重量％～65重量％的棕榈油精、以及0.3重量％～1.8重量％的高芥酸菜籽极度硬化油，

在所述油脂的全部构成脂肪酸中，反式脂肪酸含量小于1重量％，并且饱和脂肪酸含量为47重量％～65重量％。

2.根据权利要求1所述的起泡性水包油型乳化油脂组合物，其中，

在起泡性水包油型乳化油脂组合物整体中，钾与钠的合计含量相对于钙的含量为1.5～2.9。

3.根据权利要求1或2所述的起泡性水包油型乳化油脂组合物，其中，

所述棕榈油中间分提物与所述棕榈油精的合计含量在所述油脂整体中为73.2重量％～96重量％。

4.一种搅打奶油，其是权利要求1～3中任一项所述的起泡性水包油型乳化油脂组合物经过搅打而得的。