CN102014646A - 油脂组合物及含有该油脂组合物的水包油型乳化物 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种油脂组合物和使用该油脂组合物的水包油型乳化物，其中，所述油脂组合物为含有下述油脂A和油脂B，且满足下述(a)和(b)条件的油脂组合物：油脂A：选自由月桂系油脂、月桂系油脂的分提油、月桂系油脂的极度硬化油和月桂系油脂进行酯交换反应得到的酯交换油组成的组中的至少一种油脂；油脂B：液态油；(a)在来源于植物油脂的全部油脂成分中，油脂A的含量超过60质量％且为98质量％以下；(b)在来源于植物油脂的全部油脂成分中，油脂B的含量为1～25质量％。该油脂组合物可以进一步含有作为任意成分的、包含长链饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸作为构成脂肪酸的油脂D的酯交换油C，以及具有特定固体脂肪含量的棕榈油的中间熔点分提油和/或棕榈油。

Description

油脂组合物及含有该油脂组合物的水包油型乳化物
技术领域
本发明涉及一种油脂组合物，其可以适用于制造作为主要在糕点、面包制造领域使用的奶油、特别是搅打奶油(ホイツプクリ一ム)使用的水包油型乳化物。
另外，本发明涉及一种水包油型乳化物，在作为主要在糕点、面包制造领域使用的奶油、特别是搅打奶油使用的水包油型乳化物中，所述水包油型乳化物实质上不含反式脂肪酸，即使是高油分仍然乳化稳定性较高，并且口溶性、起泡性、形状保持性等搅打特性良好。
背景技术
作为主要在糕点、面包制造领域使用的奶油、特别是作为搅打奶油使用的水包油型乳化物，目前使用从鲜乳中分离出乳脂肪而制造的天然鲜奶油。虽然鲜奶油在风味上具有其它类似物不具备的优点，但是，在搅打前的乳液状态下，由于保存中的产品温度的上升或者输送中的振动，容易引起称为所谓的絮凝(ボテ)的急剧的粘度上升或者固化，从而在操作方面存在困难。另外，鲜奶油存在作为原料的鲜乳的品质容易受到季节变动的影响，并且价格高等问题。
因此，作为价格较低、较易获得、品质较稳定的水包油型乳化物，开发了将乳脂肪的一部分置换成植物性油脂的混合型的水包油型乳化物，和将全部乳脂肪置换成植物性油脂的植物性型的水包油型乳化物。
作为植物性型的水包油型乳化物使用的植物性油脂，可以举出：含有大量为碳原子数12的饱和脂肪酸的月桂酸的椰子油、棕榈核油等月桂系油脂(ラウリン系油脂)，棕榈油、菜籽油等含有大量碳原子数16以上的脂肪酸的植物油脂，这些植物油脂的硬化油(硬化油)、分提油(分别油)，这些植物油脂的混合油等。
使用月桂系油脂而得到的水包油型乳化物，口溶性非常好，但相反，其存在随温度变化容易变粘、难以保持适合操作的适度的起泡、硬度的问题。另外，只使用月桂系油脂而得到的水包油型乳化物在将脂肪成分设定得较低时，可以制造水包油型乳化物，但是，用作奶油、特别是搅打奶油时，作为搅打后的搅打奶油的物性，依然存在硬挺度(腰)低、缺乏形状保持性等问题。
另一方面，将月桂系油脂和棕榈油、菜籽油等含有大量碳原子数16以上的脂肪酸的植物油脂的硬化油组合使用而得到的水包油型乳化物，口溶性、乳化稳定性、形状保持性的平衡性良好，因此，目前作为奶油、特别是搅打奶油开始广泛流通(例如，参见专利文献1、2)。
但是，近年来，有学说指出硬化油含有的反式脂肪酸在营养学上来说是不优选的，在美国，有义务在含有一定基准以上的反式酸的食品上做出标示等，社会开始寻求减少了反式脂肪酸的含油脂食品。因此，即使是奶油、特别是搅打奶油使用的水包油型乳化物，也开始要求不使用含有反式脂肪酸的植物油脂的硬化油。
作为实质上不含反式脂肪酸的水包油型乳化物，正在设计月桂系油脂与棕榈油的中间熔点分提油并用型等(例如，参见专利文献3)。
但是，将月桂系油脂与棕榈油的中间熔点分提油组合使用而得到的水包油型乳化物虽然实质上不含反式脂肪酸，但是在配合含有大量油分的高油分时，特别是在在乳化稳定性上出现问题，从而不能满足实际应用。因此，含有大量油分的高油分奶油、特别是搅打奶油使用的水包油型乳化物，虽然在美味方面非常占有优势，但是依然不能满足品质上的要求。
因此，期待能开发出实质上不含反式脂肪酸，即使是高油分仍然乳化稳定性较高，并且口溶性、起泡性、形状保持性等搅打特性良好的奶油、特别是搅打奶油使用的水包油型乳化物。
另外，作为在全部油脂成分中含有60质量％以上月桂系油脂的奶油用油脂组合物或者水包油型乳化物的发明，有专利文献4和5。
专利文献1：日本特开平10-75729号公报
专利文献2：日本特开2002-34450号公报
专利文献3：日本特开平5-219887号公报
专利文献4：日本特开平6-141808号公报
专利文献5：日本特开2000-41609号公报
发明内容
本发明的目的在于提供一种油脂组合物，其可以适用于制造以下的水包油型乳化物：在作为主要在糕点、面包制造领域使用的奶油、特别是搅打奶油使用的水包油型乳化物中，实质上不含反式脂肪酸，即使是高油分仍然乳化稳定性较高，并且口溶性、起泡性、形状保持性等搅打特性良好的水包油型乳化物。
本发明的目的还在于提供一种水包油型乳化物，其在作为主要在糕点、面包制造领域中使用的奶油、特别是搅打奶油使用的水包油型乳化物中，实质上不含反式脂肪酸，即使是高油分仍然乳化稳定性较高，并且口溶性、起泡性、形状保持性等搅打特性良好。
本发明人为了解决上述课题反复进行了潜心研究，结果发现，将配合有月桂系油脂和液态油的油脂组合物，用于制造作为奶油、特别是鲜奶油使用的水包油型乳化物搅打奶油，并调节反式脂肪酸含量，由此，可得到实质上不含反式脂肪酸，即使是高油分仍然乳化稳定性较高，并且口溶性、起泡性、形状保持性等搅打特性良好的水包油型乳化物，从而完成本发明。
即，本发明首先涉及一种含有下述油脂A和油脂B，并且满足下述(a)和(b)条件的油脂组合物：
油脂A：选自由月桂系油脂、月桂系油脂的分提油、月桂系油脂的极度硬化油和月桂系油脂的酯交换油组成的组中的至少一种油脂，
油脂B：液态油；
(a)在来源于植物油脂的全部油脂成分中，油脂A的含量超过60质量％且为98质量％以下，
(b)在来源于植物油脂的全部油脂成分中，油脂B的含量为1～25质量％。
在含有上述油脂组合物的本发明的水包油型乳化物中，油脂A主要有助于具有凉爽感的良好的口溶性，油脂B主要有助于良好的乳化稳定性。
相对于包含下述油脂C和下述油脂E自身的来源于植物油脂的全部油脂成分，所述油脂组合物还可以含有以所述油脂C和所述油脂E的合计计为1～38质量％的所述油脂C和/或所述油脂E。
油脂C：通过将下述油脂D进行酯交换反应而得到的酯交换油，
油脂D：所有构成脂肪酸中的碳原子数16以上的饱和脂肪酸含量为20质量％以上且小于75质量％，并且所有构成脂肪酸中的碳原子数16以上的不饱和脂肪酸含量为25质量％以上且小于70质量％的油脂。
油脂E：10℃时的固体脂肪含量为50％以上且小于100％，20℃时的固体脂肪含量为20％以上且小于90％、35℃时的固体脂肪含量小于6％的棕榈油的中间熔点分提油和/或棕榈油。
作为油脂D的适宜的例子，可以举出碘值为55～71的棕榈油的分提油。
在本发明的油脂组合物中配合油脂C时，在本发明的水包油型乳化物中，油脂C主要有助于良好的乳化稳定性。
在本发明的油脂组合物中配合油脂E时，在本发明的水包油型乳化物、特别是奶油中，油脂E主要有助于搅打奶油的良好的口溶性。
另外，上述油脂组合物也可以含有乳脂肪使得在该油脂组合物的全部油脂成分中乳脂肪的含量为10～90质量％。
在本发明的油脂组合物中配合乳脂肪时，在本发明的水包油型乳化物、特别是奶油中，乳脂肪主要有助于搅打奶油的良好的风味和良好的口溶性。
本发明的油脂组合物适用于制造水包油型乳化物，特别是奶油。
本发明还涉及一种含有上述油脂组合物的水包油型乳化物，该水包油型乳化物的全部油脂成分中，所有构成脂肪酸中的反式脂肪酸的比例小于5质量％。该水包油型乳化物可以含有乳脂肪，此时，在所述水包油型乳化物的全部油脂成分中，来源于植物油脂的油脂成分的合计含量优选为10～90质量％，乳脂肪的含量优选为10～90质量％。水包油型乳化物中的全部油脂成分的含量可以超过40质量％。上述水包油型乳化物优选为奶油，特别优选为搅打奶油。
本发明还涉及使用上述水包油型乳化物的食品。
发明效果
根据本发明，可以提供一种油脂组合物，该油脂组合物可以适用于提供一种在作为主要在糕点、面包制造领域中使用的奶油、特别是搅打奶油使用的水包油型乳化物，所述水包油型乳化物实质上不含反式脂肪酸，即使是高油分仍然乳化稳定性较高，并且口溶性、起泡性、形状保持性等搅打特性良好。
另外，根据本发明，可以提供一种在作为主要在糕点、面包制造领域中使用的奶油、特别是搅打奶油使用的水包油型乳化物，所述水包油型乳化物实质上不含反式脂肪酸，即使是高油分仍然乳化稳定性较高，并且口溶性、起泡性、形状保持性等搅打特性良好。
具体实施方式
以下，对本发明进行详细说明。
首先，对本发明的油脂组合物进行说明。
本发明的油脂组合物为含有下述油脂A和油脂B，且满足下述(a)和(b)条件的油脂组合物：
油脂A：选自由月桂系油脂、月桂系油脂的分提油、月桂系油脂的极度硬化油和月桂系油脂的酯交换油组成的组中的至少一种油脂，
油脂B：液态油；
(a)在来源于植物油脂的全部油脂成分中，油脂A的含量超过60质量％且为98质量％以下，
(b)在来源于植物油脂的全部油脂成分中，油脂B的含量为1～25质量％。
本发明中，来源于植物油脂的油脂成分，当然含有植物油脂自身，同时也含有以植物油脂为原料，通过分提、氢化、酯交换等加工处理而得到的油脂。后述的作为油脂组合物的油脂成分使用的油脂A、油脂B、油脂C和油脂E，以及油脂C的制造中所使用的油脂D是来源于植物油脂的油脂成分。
在油脂组合物的全部油脂成分中，来源于植物油脂的油脂成分的合计含量可以为10～100质量％，优选为10～90质量％，更优选为30～90质量％，进一步优选为50～90质量％。
另外，本发明中，来源于植物油脂的全部油脂成分是指所含的来源于植物油脂的油脂成分的合计。另外，本发明中，全部油脂成分是指所含的全部油脂成分的合计。
作为本发明的油脂组合物的原料油脂的油脂A，使用选自由月桂系油脂、月桂系油脂的分提油、月桂系油脂的极度硬化油和月桂系油脂的酯交换油组成的组中的至少一种油脂。
月桂系油脂是富含碳原子数12的饱和脂肪酸即月桂酸作为构成油脂的脂肪酸的油脂的总称。为了使月桂系油脂特有的凉爽感变良好，油脂的全部构成脂肪酸中月桂酸含量优选为30质量％以上。作为月桂系油脂，可以举出椰子油、棕榈核油等。作为油脂A，也可以使用分提月桂系油脂得到的月桂系油脂的分提油、或月桂系油脂极度氢化得到的极度硬化油(实质上不含反式脂肪酸)、或月桂系油脂的各单一油或者混合油进行酯交换反应得到的酯交换油。
通过配合油脂A，使用本发明的油脂组合物得到的水包油型乳化物、特别是搅打奶油，成为具有凉爽感的口溶性良好的乳化物。
作为本发明的油脂组合物的原料油脂的油脂B，是液态油。本发明中，液态油是指在常温(25℃)下具有流动性的植物油脂，优选指在5℃下具有流动性的植物油脂。更加优选为在冷却试验(基准油脂分析试验法2.2.8.1-1996的冷却试验(其1))中，在0℃下能保持5小时以上澄清(透明)的植物油脂。作为所述液态油的例子，可以举出：大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、红花油、芝麻油、米糠油、橄榄油、花生油和亚麻仁油等，以及这些油的各单一油或者混合油的氢化油、这些油的各单一油或者混合油进行酯交换反应得到的酯交换油、这些油的各单一油或者混合油的分提油等的加工油等。
通过配合油脂B，使用本发明的油脂组合物得到的水包油型乳化物、特别是奶油，乳化稳定性变好，另外，搅打后的形状保持性和出水(離水)的经时变化减少，因此使用便利性变好。
使用含有预定量的油脂A和油脂B的本发明的油脂组合物而得到的水包油型乳化物、特别是奶油，即使是高油分仍然乳化稳定性较高，并且口溶性、起泡性、形状保持性等搅打特性良好，但是也可以含有以下规定的油脂C和/或油脂E作为任意成分。
作为可以配合于本发明的油脂组合物中的任意成分的油脂C，是下述油脂D进行酯交换反应而得到的酯交换油。在本发明的油脂组合物中配合油脂C时，在本发明的水包油型油物中，油脂C主要有助于良好的乳化稳定性。
油脂D是，在所有构成脂肪酸中，碳原子数16以上的饱和脂肪酸的含量为20质量％以上且小于75质量％，并且碳原子数16以上的不饱和脂肪酸的含量为25质量％以上且小于70质量％的油脂。所有构成脂肪酸中的碳原子数16以上的饱和脂肪酸的含量优选为25质量％以上且小于70质量％，更优选为30质量％以上且小于70质量％。所有构成脂肪酸中的碳原子数16以上的不饱和脂肪酸的含量优选为25质量％以上且小于65质量％，更优选为30质量％以上且小于65质量％。
对于油脂D的，在所有构成脂肪酸中碳原子数16以上的饱和脂肪酸的含量为20质量％以上且小于75质量％，并且碳原子数16以上的不饱和脂肪酸的含量为25质量％以上且小于70质量％的油脂的条件得到满足时，所得到的油脂组合物中的3饱和脂肪酸的三酰甘油(键合于三酰甘油的3个脂肪酸全部是饱和脂肪酸的三酰甘油)的生成量受到抑制，得到的水包油型乳化物无蜡感，口溶性良好，而且，得到的油脂组合物的氧化稳定性良好，得到的水包油型乳化物的风味也良好。
作为油脂D的具体例子，可以举出棕榈油或对棕榈油实施分馏处理(自然分提、溶剂分提、界面活性剂分提等)而得到的棕榈油的分提油等。油脂D可以分别单独使用，或者只要在满足上述饱和以及不饱和脂肪酸含量的条件下就可以混合2种以上使用。作为油脂D，优选碘值为25～75的棕榈油的分提油，更优选碘值为55～71的棕榈油的分提油(有时也称为棕榈液油)、或者碘值为25～49的棕榈油的分提油(有时也称为棕榈硬脂)，进一步优选碘值为55～71的棕榈油的分提油。
使用将棕榈油或者棕榈油的分提油进行酯交换而得到的油脂C时，得到的水包油型乳化物的乳化稳定性良好。
另外，使用碘值为55～71的棕榈油的分提油进行酯交换反应而得到的油脂C时，得到的水包油型乳化物的乳化稳定性和口溶性良好。
作为可以配合于本发明的油脂组合物中的任意成分的油脂E，是10℃时的固体脂肪含量(以下，有时称SFC)为50％以上且小于100％，20℃时的固体脂肪含量为20％以上且小于90％，35℃时的固体脂肪含量小于6％的棕榈油的中间熔点分提油(有时也称为棕榈油中间熔点部分，PMF)或者棕榈油。棕榈油的中间熔点分提油是指，将对棕榈油实施分提处理(自然分提、溶剂分提、界面活性剂分提等)而得到的软质部分进一步实施分提处理而得到的硬质部分。上述棕榈油的中间熔点分提油和棕榈油可以两种组合使用。
油脂E的固体脂肪含量，优选在10℃时为50％以上且小于95％、20℃时为20％以上且小于85％、35℃时小于5％，更优选在10℃时为50％以上且小于90％、20℃时为20％以上且小于80％、35℃时小于4％。
在本发明的油脂组合物中配合油脂E时，在本发明的水包油型乳化物、特别是奶油中，油脂E有助于搅打奶油的良好的形状保持性和良好的口溶性。另外，搅打奶油的口溶性具有凉爽感。
本发明的油脂组合物还可以含有乳脂肪。在本发明的水包油型乳化物、特别是奶油中，乳脂肪可使口溶性变好，并且使风味变好。
只要不损害本发明的效果，本发明的油脂组合物就可以含有除油脂A和油脂B以及作为任意油脂成分的油脂C、油脂E和乳脂肪以外的油脂。
本发明的油脂组合物通常不含除油脂以外的成分，但是只要不损害本发明的效果，就也可含有少量的优选小于5质量％、更优选小于3质量％、进一步优选小于1质量％的除油脂以外的成分，例如乳化剂、抗氧化剂。作为乳化剂，可以使用与在后述的本发明的水包油型乳化物中作为任意成分使用的乳化剂相同的乳化剂。作为抗氧化剂，可以举出例如：维生素E、抗坏血酸脂肪酸酯、茶叶提取物、芦丁等。
为得到上述油脂A、油脂B和油脂C中的酯交换油而使用的酯交换反应，可以是化学的酯交换反应，也可以是酶的酯交换反应。
化学的酯交换反应使用甲醇钠等化学催化剂进行，是缺乏位点特异性的酯交换反应(也称为随机酯交换)。
化学的酯交换反应可以通过，例如，按照常规方法，使原料油脂充分干燥，添加相对于原料油脂为0.1～1质量％的催化剂后，减压下，在80～120℃下搅拌0.5～1小时来实施。酯交换反应结束后，用水流冲洗催化剂，然后可以实施通常的在食用油的精制工序中进行的脱色、脱臭处理。
酶的酯交换反应使用脂肪酶作为催化剂来进行。
作为脂肪酶，可以使用脂肪酶粉末、或者将脂肪酶粉末固定于硅藻土、离子交换树脂等载体上的固定化脂肪酶。通过酶的酯交换反应进行的酯交换反应，根据脂肪酶种类的不同，可以是缺乏位点特异性的酯交换反应，也可以是1，3位特异性高的酯交换反应。
作为可以进行缺乏位置特异性的酯交换反应的脂肪酶，可以举出：来源于产碱菌属的脂肪酶(例如，名糖产业株式会社制造的脂肪酶QLM、脂肪酶PL等)、来源于假丝酵母属的脂肪酶(例如，名糖产业株式会社制造的脂肪酶OF等)等。
作为可以进行1，3位特异性高的酯交换反应的脂肪酶，可以举出来源于米赫根毛霉(リゾムコ一ルミ一ハイ)的固定化脂肪酶(ノボザイムズ公司制造的リポザイムTLIM、リポザイムRMIM)等。
酶的酯交换反应可以通过，例如：以相对于原料油脂为0.02～10质量％、优选为0.04～5质量％来添加脂肪酶粉末或者固定化脂肪酶，然后在40～80℃、优选在40～70℃下，搅拌0.5～48小时，优选搅拌0.5～24小时来进行。酯交换反应结束后，通过过滤等除去脂肪酶粉末或者固定化脂肪酶，然后可以实施通常的在食用油精制工序中进行的脱色、脱臭处理。
缺乏位置特异性的酯交换反应中的酯交换反应的进行程度，可以使用例如随机化率来表示。随机化率的值越高，表示越缺乏位置特异性的酯交换反应，但在本发明中，作为表示酯交换反应的进行程度的指标使用。随机化率可以从例如，由构成油脂的三酰甘油的所有构成脂肪酸的脂肪酸组成(AOCS Celf-96基准)和酯交换反应前后构成油脂的三酰甘油的2位的脂肪酸组成(AOCS Ch3-91基准)算出。在脂肪酸组成中，特别是可以将是碳原子数16的饱和脂肪酸的软脂酸作为指标来算出。
随机化率(％)＝(酯交换反应后构成三酰甘油的2位的所有构成脂肪酸中的软脂酸的比例-酯交换反应前构成三酰甘油的2位的所有构成脂肪酸中的软脂酸的比例)/(构成三酰甘油的所有构成脂肪酸中的软脂酸的比例-酯交换反应前构成三酰甘油的2位的所有构成脂肪酸中的软脂酸的比例)×100。
脂交换反应中的随机化率优选为30％以上，更优选为60％以上，进一步优选为90％以上、即90～100％。
本发明的油脂组合物中的来源于植物油脂的全部油脂成分中，油脂A的含量需要超过60质量％且为98质量％以下，优选超过60质量％且为93质量％以下，更优选超过60质量％且为80质量％以下，进一步优选超过60质量％且为75质量％以下。油脂A的含量为60质量％以下时，形状保持性、造花性、出水性差，超过98质量％时不能得到乳化稳定性。
本发明的油脂组合物中的来源于植物油脂的全部油脂成分中，油脂B的含量需要为1～25质量％，优选为3～20质量％，更优选为5～15质量％。油脂B的含量低于1质量％时，乳化稳定性变差，超过25质量％时，口溶性变差。
本发明的油脂组合物中的来源于植物油脂的全部油脂成分中，作为任意成分的油脂C和/或油脂E的含量，以油脂C和油脂E的合计含量计，进一步优选为1～38质量％。油脂C和/或油脂E的含量在上述范围时，口溶性和/或乳化性稳定性更优异。
本发明的油脂组合物含有乳脂肪时，全部油脂成分中的乳脂肪的含量优选为10～90质量％，更优选为10～70质量％，进一步优选为10～50质量％。此时，残余的油脂成分为来源于植物油脂的油脂成分。
本发明物的油脂组合物中的来源于植物油脂的全部油脂成分中，固体脂肪含量优选为10℃时50～80％、15℃时35～70％、30℃时0～8％，更优选为10℃时50～80％、15℃时40～70％、30℃时1～8％，进一步优选为10℃时55～80％、15℃时42～68％、30℃时1～6％。上述固体脂肪含量在上述必需范围内时，得到的水包油型乳化物的口溶性良好。
固体脂肪含量可以按照例如社团法人日本油化学会编著的《基准油脂分析试验法》的2.2.9-2003的固体脂肪含量(NMR法)来测定。
本发明的油脂组合物的所有构成脂肪酸中的反式脂肪酸的比例，从实质上不含反式脂肪酸的要旨出发，优选为小于5质量％，更优选为小于3质量％，进一步优选为小于1质量％，最优选为0质量％。
本发明的油脂组合物可以适宜作为制造水包油型乳化物，例如奶油(特别是搅打奶油)、咖啡伴侣(coffee whitener)、冰激凌等所使用的油脂来使用。本发明的油脂组合物可以特别适宜作为制造奶油(特别是搅打奶油)所使用的油脂来使用。
接着，对本发明的水包油型乳化物进行说明。
本发明的水包油型乳化物的特征为含有本发明的油脂组合物。本发明的水包油型乳化物，可以只含有来源于本发明的油脂组合物的油脂成分来作为油脂成分，也可以含有其它油脂作为除来源于本发明的油脂组合物的油脂成分以外的油脂成分。
本发明的水包油型乳化物可以含有乳脂肪，在相关的情况下，本发明的水包油型乳化物称为所谓的复合奶油。
本发明的水包油型乳化物含有乳脂肪时，在含有该乳脂肪自身的水包油型乳化物中的全部油脂成分中，来源于植物油脂的油脂成分的合计含量优选为10～90质量％，更优选为30～90质量％，进一步优选为50～90质量％，乳脂肪的含量优选为10～90质量％，更优选为10～70质量％，进一步优选为10～50质量％。
本发明的水包油型乳化物如上所述，作为除来源于本发明的油脂组合物的油脂成分以外的油脂成分，可以含有其它油脂。作为其它油脂，可以使用通常作为奶油、特别是搅打奶油使用的水包油型乳化物用的油脂。
本发明的水包油型乳化物的全部油脂成分中，来源于本发明的油脂组合物的油脂成分的比例优选为50～100质量％，更优选为70～100质量％，进一步优选为80～100质量％，最优选为90～100质量％。
作为油脂成分以外的成分，除任意地配合于本发明的油脂组合物中的上述的油脂成分以外的成分以外，本发明的水包油型乳化物，通常可以适量配合在水包油型乳化物中混合的成分，例如乳化剂、非脂乳固体、糖类、稳定剂、盐类等。
作为乳化剂可以举出例如：卵磷脂、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有机酸脂肪酸酯等以往公知的乳化剂。
作为非脂乳固体，可以举出例如：脱脂乳、脱脂奶粉、乳清粉、酪蛋白酸钠等。非脂乳固体也可以用植物蛋白置换一部分后利用。
作为糖类可以举出例如：葡萄糖、麦芽糖、山梨糖、蔗糖、乳糖等。
作为稳定剂可以举出例如：黄原胶、瓜尔胶等。
作为盐类可以举出例如：偏磷酸钠、磷酸的碱金属盐、柠檬酸的碱金属盐等。
本发明的水包油型乳化物，优选含有20～50质量％的油脂成分，更优选含有30～50质量％，进一步优选含有40.5～50质量％。即，在本发明的水包油型乳化物中，可以设定为油脂成分含量超过40质量％的高油分配合，也可以设定为低油分配合。
本发明的水包油型乳化物，乳化稳定性高，并且口溶性、起泡性、形状保持性等搅打特性良好。
本发明的水包油型乳化物含有乳脂肪时，在上述效果的基础上，水包油型乳化物的风味更加良好。
从本发明的水包油型乳化物实质上不含反式脂肪酸的观点来看，该水包油型乳化物所包含的全部油脂成分的所有构成脂肪酸中，反式脂肪酸的比例需要小于5质量％，优选小于3质量％，更优选小于1质量％，最优选为0质量％。
本发明的水包油型乳化物的制作方法没有特别限定，可以使用以往公知的方法。可以进行例如，分别制备含有本发明的油脂组合物的油相和水相后，将油相和水相混合，将得到的乳化物进行均质化处理，由此来制造。另外，根据需要也可以进行灭菌处理。均质化处理可以为在灭菌处理前进行的前均质，也可以为在灭菌处理后进行的后均质，或者，也可以进行组合了前均质和后均质二者的两段均质。
本发明的含有乳脂肪时的水包油型乳化物(复合奶油)，可以通过将包含含有乳脂肪时的本发明的油脂组合物的油相和水相进行乳化而制造。另外，也可以通过，将鲜奶油(只用乳脂肪制造的奶油)配合于水相中，再将该水相和包含本发明的油脂组合物的油相乳化而制造。另外，还可以通过将含有本发明的油脂组合物的油相和水相乳化后得到的乳化物和鲜奶油混合而制造。
本发明的水包油型乳化物可以用作奶油、咖啡伴侣和冰激凌等食物，特别是可以适宜用作奶油。
本发明的奶油可以适宜作为搅打奶油(包括起泡前的搅打奶油用的奶油和起泡后的搅打过的奶油二者)使用，搅打奶油可以适宜用于蛋糕、面包等糕点制造、面包制造领域的食品中。
本发明的搅打奶油的配合组成，例如优选为油脂成分20～50质量％、非脂乳固体3～6质量％、乳化剂0.4～1.0质量％、水43.0～76.55质量％、盐类0.05～0.30质量％，更优选为油脂成分30～50质量％、非脂乳固体3～6质量％、乳化剂0.4～1.0质量％、水44.25～65.55质量％、盐类0.05～0.20质量％，进一步优选为油脂成分40.5～50质量％、非脂乳固体4～5质量％、乳化剂0.4～0.6质量％、水44.25～55.05质量％、盐类0.05～0.15质量％。
另外，在搅打奶油中，根据需要，可以添加糖类、稳定剂、香料等。
另外，本发明的奶油也可以不起泡而适宜作为奶油沙司等制备用奶油来使用。
另外，本发明的奶油可以和其它的植物性奶油混合使用。
实施例
以下，基于实施例和比较例具体地说明本发明，但是本发明并不限定于此。
酯交换油的制备(油脂C)
将棕榈液油(商品名：パ一ムオレイン，日清オイリオグル一プ株式会社制造，脂肪酸组成：碳原子数16以上的饱和脂肪酸含量为44.0质量％、碳原子数16以上的不饱和脂肪酸含量为53.7质量％、碳原子数14以下的脂肪酸含量为1.2质量％，碘值：56.4)，通过在减压下、120℃下加热，充分干燥，然后添加相对于油为0.2质量％的甲醇钠(位置特异性：缺乏位置特异性)，在减压下、110℃下搅拌0.5小时，同时进行酯交换反应。反应结束后，冲洗除去甲醇钠，按照常规的精制方法进行脱色、脱臭处理，得到酯交换油。酯交换油的随机化率(基于软脂酸)为100％。
油脂组合物的制备
按照表1～3所示的搭配混合原料油脂，得到实施例1～7的油脂组合物、比较例1～4的油脂组合物。
表1～3所示的原料油脂使用以下原料。
椰子油的极度硬化油(油脂A)
(商品名：ヤシ硬34，日清オイリオグル一プ株式会社制造，脂肪酸组成：月桂酸含量为46.7质量％)。
椰子油(油脂A)
(商品名：精製ヤシ油，日清オイリオグル一プ株式会社制造，脂肪酸组成：月桂酸含量为46.7质量％)。
棕榈油(油脂E)
(商品名：精製パ一ム油，日清オイリオグル一プ株式会社制造，SFC：10℃时为53.8％、20℃时为20.3％、35℃时为5.4％)。
棕榈油的中间熔点分提油(油脂E)
(马来西亚ISF公司的碘值45工程品，SFC：10℃时为75.3％、20℃时为49.7％、35℃时为0.0％，脂肪酸组成：碳原子数16以上的饱和脂肪酸含量为53.4质量％、碳原子数16以上的不饱和脂肪酸含量为45.2质量％、碳原子数14以下的脂肪酸含量为1.2质量％，碘值：45.4)。
高油酸菜籽油(油脂B)
(商品名：ヘルシ一ライト，日清オイリオグル一プ株式会社制造，0℃时保持5小时以上澄清)
另外，油脂组合物的原料油脂中的脂肪酸组成用气相色谱法(AOCS Celf-96基准)测定。
油脂组合物的SFC和油脂组合物中的反式脂肪酸含量的测定
按照社团法人日本化学会编著的《基准油脂分析试验法》的2.2.9-2003的固体脂肪含量(NMR法)测定实施例和比较例的油脂组合物的各温度(5℃、10℃、15℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃)下的SFC。从15℃和25℃的SFC算出15℃的SFC与25℃的SFC的差。
另外，实施例和比较例的油脂组合物中的反式脂肪酸含量用气相色谱法(AOCS Celf-96基准)测定。将这些测定结果共同表示在表1～3中。
表1油脂组合物的组成、反式脂肪酸含量、SFC、奶油的评价结果
表2油脂组合物的组成、反式脂肪酸含量、SFC、奶油的评价结果
表3油脂组合物的配合、反式脂肪酸含量、SFC、奶油的评价结果
Figure BPA00001250048300211
奶油的制备
作为奶油的油脂，使用实施例1～7的油脂组合物、比较例1～4的油脂组合物，按照表4所示的搭配，用以下方法制备奶油。
将大豆卵磷脂、甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、香料溶解在油脂中，并使其分散来制备油相。另外，将脱脂奶粉、偏磷酸钠溶解在水中，并使其分散来制备水相。接着，将制备好的油相加入到制备好的水相中，并在调节温度至60℃～70℃的同时，用均质混合机进行预乳化。预乳化后，在6.0MPa的压力下进行均质化，并在85℃下进行15分钟的巴氏灭菌，冷却到约10℃后，在5℃的冰箱中熟化约18小时，由此得到实施例8～14的奶油、比较例5～8的奶油。
表4奶油的组成(质量％)
Figure BPA00001250048300221
使用实施例8～14的奶油、比较例5～8的奶油，用下述评价方法对乳化稳定性、搅打奶油性(膨胀率、形状保持性、纹理/造花性、出水、口溶性)进行评价。评价结果如表1～3所示。
乳化稳定性
用烧杯量取奶油各60g，调节产品温度为20℃，用Three-OneMotor(四个叶片的螺旋桨)以160rpm进行旋转，测定奶油到凝固、增粘(所谓的絮凝)的时间。奶油到达凝固、增粘的时间越长，表示乳化稳定性越高。达到凝固·增粘的时间通常优选为120秒以上
搅打奶油性
使用实施例8～14的奶油，比较例5～8的奶油，来评价搅打奶油性。
在各500g的奶油中加入35g砂糖，用Hobart搅拌机(Hobart日本公司制造)以中速2搅打，对搅打后的搅打奶油进行膨胀率、形状保持性、纹理/造花性、出水、口溶性评价。
膨胀率
对各个奶油，用下面所示的式子算出奶油的增加体积的比例(膨胀率(％))。膨胀率值越大，表示起泡性越好。膨胀率通常适宜为80～220％。
膨胀率(％)＝[(规定体积的搅打前的奶油质量-规定体积的搅打后的奶油质量)/(规定体积的搅打后的奶油质量)]×100
形状保持性
将各搅打奶油装入裱花袋，挤出花形，并以下面4级基准评价在20℃保存3小时后的搅打奶油的外观。
◎：无走形极其良好
○：基本没走形良好
△：稍有走形的状态
×：走形严重的状态
纹理/造花性
将各搅打奶油装入裱花袋，并以下面4级基准评价挤出花形时的搅打奶油的外观。
◎：表面光滑有光泽且边缘尖锐的极其良好的状态○：良好
△：表面可见粗糙且边缘稍钝的状态
×：粗糙且有塌陷的状态
出水
将各搅打奶油在5℃下保存24小时后，以如下基准评价搅打奶油的出水。
◎：无
○：几乎无
△：稍有
×：很多
口溶性
让10名专业的小组成员食用各搅打奶油，用5级基准将食用时的口溶性的好坏以1～5分进行评分，取10人的平均数，来评价搅打奶油的口溶性。分数越高表示口溶性越好，分数越低表示口溶性越差。
从表1和2可知，实施例8～14的奶油，即使是油脂成分超过40质量％的高油分奶油，也是乳化稳定性高且优良的奶油。
另外，实施例8～14的奶油，起泡性优良，即使是搅打后的搅打奶油，形状保持性、纹理/造花性、出水、口溶性也非常令人满意。
另一方面，从表3可知，只以月桂系油脂为原料油脂的比较例5的奶油，乳化稳定性、纹理/造花性、出水不令人满意。
另外，使用没有配合液态油的比较例2的油脂组合物得到的比较例6的奶油，所有项目均不令人满意。
另外，使用月桂系油脂的含量小于下限值的比较例3的油脂组合物而得到的比较例7的奶油，形状保持性、纹理/造花性、出水、口溶性不令人满意。
另外，使用液态油含量超过上限值的比较例4的油脂组合物而得到的比较例8的奶油，出水、口溶性不令人满意。
复合奶油的制备、评价
将实施例12的奶油和鲜奶油(脂肪成分为40.5质量％)以质量比为5∶5的比例进行混合，得到实施例15的复合奶油(实施例15的复合奶油的全部油脂成分中反式脂肪酸的含量：2.4质量％)。实施例15的复合奶油所含的全部油脂成分中，来源于植物油脂的油脂成分的合计含量为50.0质量％，全部油脂成分中的乳脂肪含量为50.0质量％。使用实施例15的复合奶油，来评价乳化稳定性和搅打奶油性。结果如表5所示。
表5复合奶油的评价结果
  复合奶油   实施例15
  使用的奶油   实施例12
  乳化稳定性(秒)   1200以上
  膨胀率(％)   176
  形状保持性   ◎
  纹理/造花性   ◎
  出水   ◎
  口溶性   5
由表5可知，实施例15的复合奶油是乳化稳定性高且优良的奶油。
另外，实施例15的复合奶油，起泡性优良，即使是搅打后的搅打奶油，形状保持性、纹理/造花性、出水、口溶性也非常令人满意。

Claims (11)

1.一种油脂组合物，其含有下述油脂A和油脂B，并且满足下述条件(a)和(b)：
油脂A：选自由月桂系油脂、月桂系油脂的分提油、月桂系油脂的极度硬化油和月桂系油脂进行酯交换反应得到的酯交换油组成的组中的至少一种油脂，
油脂B：液态油；
(a)在来源于植物油脂的全部油脂成分中，油脂A的含量超过60质量％且为98质量％以下，
(b)在来源于植物油脂的全部油脂成分中，油脂B的含量为1～25质量％。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，其中，相对于包含下述油脂C和下述油脂E自身的来源于植物油脂的全部油脂成分，以所述油脂C和油脂E的合计计，所述油脂组合物含有1～38质量％的所述油脂C和/或所述油脂E：
油脂C：下述油脂D进行酯交换反应而得到的酯交换油；
油脂D：在所有构成脂肪酸中的碳原子数16以上的饱和脂肪酸含量为20质量％以上且小于75质量％，并且在所有构成脂肪酸中的碳原子数16以上的不饱和脂肪酸含量为25质量％以上且小于70质量％的油脂；
油脂E：10℃时的固体脂肪含量为50％以上且小于100％、20℃时的固体脂肪含量为20％以上且小于90％、35℃时的固体脂肪含量小于6％的棕榈油的中间熔点分提油和/或棕榈油。
3.如权利要求2所述的油脂组合物，其中，所述油脂D是碘值为55～71的棕榈油的分提油。
4.如权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其中，含有乳脂肪，并且在该油脂组合物的全部油脂成分中乳脂肪的含量为10～90质量％。
5.如权利要求1～4中任一项所述的油脂组合物，其中，所述油脂组合物用于制造奶油。
6.一种水包油型乳化物，其含有权利要求1～5中任一项所述的油脂组合物，其中，在该水包油型乳化物的全部油脂成分中所有构成脂肪酸中的反式脂肪酸的比例小于5质量％。
7.如权利要求6所述的水包油型乳化物，其中，在所述水包油型乳化物的全部油脂成分中乳脂肪的含量为10～90质量％。
8.如权利要求6或7所述的水包油型乳化物，其中，所述水包油型乳化物中的全部油脂成分的含量超过40质量％。
9.如权利要求6～8中任一项所述的水包油型乳化物，其中，所述水包油型乳化物是奶油。
10.如权利要求9所述的水包油型乳化物，其中，所述奶油是搅打奶油。
11.一种使用权利要求6～10中任一项所述的水包油型乳化物的食品。
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