CN102823664A - 松散性改善用油脂组合物、利用该油脂组合物的非焙烤食品及非焙烤食品的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种淀粉含量多的非焙烤食品的松散性良好、不易引起由水分所致的乳化剂分离的松散性改善用油脂组合物、利用松散性改善用油脂组合物的非焙烤食品及非焙烤食品的制造方法。另外，本发明提供一种粉末酱油不易焦糊的松散性改善用油脂组合物。本发明的松散性改善用油脂组合物的特征在于：含有0.1质量％～0.8质量％的山梨糖醇酐单月桂酸酯。该松散性改善用油脂组合物中，优选的是进一步含有0.05质量％～0.5质量％的甘油单脂肪酸酯，甘油单脂肪酸酯优选的是构成脂肪酸的50质量％以上为不饱和脂肪酸。

Description

松散性改善用油脂组合物、利用该油脂组合物的非焙烤食品及非焙烤食品的制造方法

技术领域

本发明涉及一种松散性改善用油脂组合物、及利用该松散性改善用油脂组合物的非焙烤食品以及非焙烤食品的制造方法。 

背景技术

炒饭、中式蒸面、煮意大利面等淀粉多且表面上水分多的食品容易产生饭或面、意大利面等粘附等问题。先前以来，为了改善这些问题，一直进行以下操作：涂敷油脂而防止饭、面、意大利面等的彼此粘附，改善松散性。特别是通过使涂敷所用的油脂中含有特定的乳化剂，而确认到了这些松散性改善及食品的上光等效果(专利文献1)。 

然而，迄今为止的调配了乳化剂的松散性改善用油脂组合物中，所含的乳化剂与水的亲和性高，含有乳化剂的油脂组合物有水分变高的倾向，另外，若油脂组合物的水量变高，则产生乳化剂成分容易分离的问题。一旦发生分离，则难以再次均质化，进而对饭、蒸面、煮意大利面进行调理时变得不均匀。而有在对饭、蒸面、煮意大利面的喷洒过程等中发生堵塞等困扰。特别是饭、蒸面、煮意大利面等的调理环境的湿度高，而期望耐湿性更高的油脂组合物。另外，在用于以粉末酱油调味的炒面的情况下，也产生了粉末酱油焦糊的问题。

[现有技术文献] 

[专利文献] 

[专利文献1]日本专利特开昭57-14139号公报 

发明内容

本发明的课题在于提供一种淀粉含量多的非焙烤食品的松散性良好、不易引起由水分导致的乳化剂分离的松散性改善用油脂组合物。另外提供一种 粉末酱油不易焦糊的松散性改善用油脂组合物。 

本发明人为了解决所述课题而进行了努力研究，结果发现，含有特定量的山梨糖醇酐单月桂酸酯的油脂解决所述课题，并根据该发现而完成了本发明。 

即，本发明包含以下的(1)～(8)。 

(1)一种松散性改善用油脂组合物，其特征在于：含有0.1质量％～0.8质量％的山梨糖醇酐单月桂酸酯。 

(2)根据(1)所述的松散性改善用油脂组合物，其特征在于：含有0.1质量％～0.8质量％的山梨糖醇酐单月桂酸酯及0.05质量％～0.5质量％的甘油单脂肪酸酯。 

(3)根据(2)所述的松散性改善用油脂组合物，其特征在于：所述甘油单脂肪酸酯中，构成甘油单脂肪酸酯的脂肪酸的50质量％以上为不饱和脂肪酸。 

(4)根据(1)至(3)中任一项所述的松散性改善用油脂组合物，其特征在于：所述松散性改善用油脂组合物中的水分量为1500ppm以下。 

(5)根据(1)至(3)中任一项所述的松散性改善用油脂组合物，其特征在于：所述松散性改善用油脂组合物为喷洒用途。 

(6)一种非焙烤食品，其特征在于：其是将根据(1)至(5)中任一项所述的松散性改善用油脂组合物涂敷在非焙烤食品上而制造而成。 

(7)一种非焙烤食品的制造方法，其特征在于：将根据(1)至(5)中任一项所述的松散性改善用油脂组合物涂敷在非焙烤食品上并进行制造。 

[发明的效果] 

根据本发明，淀粉含量多的非焙烤食品的松散性良好，不易引起由水分所致的乳化剂分离，因此松散性改善用油脂组合物的保存性及调理时的作业性良好。进而，若用于炒面等，则可以防止炒面的粉末酱油焦糊。 

具体实施方式

以下，对本发明进行详细说明。 

本发明的松散性改善油脂组合物含有0.1质量％～0.8质量％的山梨糖醇酐单月桂酸酯。若山梨糖醇酐单月桂酸酯的量过少，则无法期待松散性改善 效果，若过多则容易因水分而产生沉淀，粉末酱油容易焦糊。山梨糖醇酐单月桂酸酯更优选0.3质量％～0.7质量％，进而优选0.4质量％～0.6质量％。 

此外，本发明的松散性改善油脂组合物是与通常的食用油掺合而进行制造。在松散性改善油脂组合物中，通常的食用油量优选95质量％～99.9质量％，更优选98.7质量％～99.9质量％。进而优选99.3质量％～99.7质量％。通常的食用油可以将一般用于食用的动植物油脂及其氢化油、分离油、酯交换油等单独或组合使用。特别是食用油的纯化程度并无限定，但若掺合后进行过滤以外的纯化，则山梨糖醇酐单月桂酸酯有时也被除去或分解，因此优选的是掺合后不进行过滤以外的纯化。另外，动植物油脂例如可以举出：大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、橄榄油、红花油、高油酸红花油、玉米油、棉籽油、米油、牛油、乳脂、鱼油、椰子油、棕榈油、棕榈核油等。在室温下成为固态的油需要在使用时通过加热而使该油溶解，因此优选液状油。 

本发明中，除了含有山梨糖醇酐单月桂酸酯以外，还含有0.05质量％～0.5质量％的甘油单脂肪酸酯，借此可以具有松散性改善效果，并且进一步防止由水分所致的沉淀或者防止粉末酱油的焦糊。甘油单脂肪酸酯含量更优选0.1质量％～0.3质量％。 

关于本发明中所用的甘油单脂肪酸酯，构成甘油单脂肪酸酯的脂肪酸大多为不饱和脂肪酸的甘油单脂肪酸酯在低温下为液状，因此优选。特别优选的是构成甘油单脂肪酸酯的脂肪酸的50质量％以上为不饱和脂肪酸，更优选60质量％以上。最优选80质量％以上。此外，不饱和脂肪酸优选油酸、亚麻油酸、次亚麻油酸等，且优选该些不饱和脂肪酸多且以红花油的脂肪酸作为构成脂肪酸的甘油单脂肪酸酯。 

本发明的松散性改善油脂组合物可以通过抑制组合物中的水分量来抑制乳化剂的分离。通常，制造时由于来源于原料的水分而水分量成为50ppm～500ppm，但随时间经过而吸湿水分，从而水分量增加。于由水分导致乳化剂沉淀的情况下，难以再次溶解。本发明品的水分量为1500ppm以下，特别可以抑制乳化剂的分离。为了以1500ppm以下的水分量而使用本发明品并且抑制水分量增加，优选的是保存在湿度低的金属或玻璃原材料的密闭容器中。 

本发明的松散性改善油脂组合物是用于非焙烤食品，非焙烤食品并无特 别限定，可以举出炒饭、炒面、饺子、意大利面等。松散性改善油脂组合物可以在将非焙烤食品蒸、煮后涂敷而使用。另外，涂敷的方法除了喷洒以外，有添加并混合而涂敷的方法，但优选喷洒，松散性改善油脂组合物优选喷洒用途。 

另外，本发明的非焙烤食品是将所述本发明的松散性改善油脂组合物涂敷在非焙烤食品上而制造而成，本发明的非焙烤食品的制造方法的特征在于：将所述本发明的松散性改善油脂组合物涂敷在非焙烤食品上并进行制造。松散性改善油脂组合物对于非焙烤食品的使用量并无特别限定，相对于非焙烤食品的重量，优选0.1质量％～5质量％。另外，更优选0.5质量％～3质量％。 

另外，本发明中，可以在松散性改善油脂组合物中以不损及本发明效果的程度而添加其他成分。所谓其他成分，例如为通常的油脂中所用的成分(食品添加物等)。这些成分例如可以举出抗氧化剂、结晶调整剂、食感改良剂等，优选的是在脱臭后到填充前添加。 

抗氧化剂例如可以举出生育酚类、抗坏血酸类、黄酮衍生物、曲酸、没食子酸衍生物、儿茶素及其酯、蜂斗酸(fukiic acid)、棉酚(gossypol)、芝麻酚(sesamol)、萜烯类等。其他乳化剂例如可以举出聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚山梨醇酯、聚甘油缩合蓖麻酸酯、二酰基甘油、单酰基甘油、蜡类、固醇酯类等。着色成分例如可以举出胡萝卜素(carotene)、虾青素(astaxanthin)等。 

[实例] 

以下，通过实例对本发明进行更详细说明，但本发明并不受以下实例的内容的限定性解释。 

[实例1～实例5、比较例1] 

使纯化菜籽油(日清奥利友集团株式会社制造)与乳化剂以表1所示的配方(质量％)溶解，获得油脂组合物。进行该油脂的松散性、粉末酱油的焦糊的评价，并评价耐沉淀性。将结果示于表1中。 

<松散性、粉末酱油的焦糊的评价> 

将市售的生面(“蒸炒面”，东洋水产株式会社制造)煮3分30秒，以水冷却后，分离水。向面喷洒涂敷3质量％的油脂组合物而获得样品面。在5℃下冷藏24小时，将样品面散开，比较松散性。 

进而，在煎锅中加入日清色拉油5g，以强火加热后，加入样品面130g，添加水50g。水消失时，添加“蒸炒面”(东洋水产株式会社制造)所附带的粉末酱油，边混合边炒。比较粉末酱油的焦糊。 

松散性：◎面的松散性良好，仅残留微小的块体。 

○面的松散性良好，但稍残留块体。 

△面的松散性改善不明显。 

×面的松散性完全未改善。 

焦糊：◎未见粉末酱油的焦糊。 

○稍可见粉末酱油的焦糊，但为不成问题的程度。 

×粉末酱油的焦糊明显。 

<耐沉淀性> 

将油脂组合物100g放入到200ml的烧杯中，以油脂组合物中的水分量达到1000ppm～2000ppm的方式缓缓加水、溶解，确认乳化剂的溶解状态。 

耐沉淀性：◎并无白浊或为稍有白浊的程度，并无乳化剂的沉淀物。 

○有白浊，但并无乳化剂的沉淀物。 

△稍有乳化剂的沉淀物。 

×乳化剂的沉淀相当多。 

[表1] 

※Emazol L-10V(山梨糖醇酐单月桂酸酯，花王株式会社制造，亲水亲油平衡值(Hydrophilic Lipophilic Balance，HLB)为8.6) 

※SunSoft No.8070V(甘油单油酸酯，太阳化学株式会社制造) 

※Emulgy MU(甘油单脂肪酸酯(红花油脂肪酸)，理研维他命株式会社制造) 

可知，通过本发明而获得的实例1～实例5中，松散性良好，进而即使油脂组合物中的水分量上升也不易产生沉淀。另外可知，此配方的情况下，粉末酱油焦糊也少而良好。 

[吸湿的影响] 

使用实例3及实例4的水分量为1500ppm的样品来进行所述松散性、焦糊的试验，但并无问题。 

Claims (7)

1.一种松散性改善用油脂组合物，其特征在于：含有0.1质量％～0.8质量％的山梨糖醇酐单月桂酸酯。

2.根据权利要求1所述的松散性改善用油脂组合物，其特征在于：含有0.1质量％～0.8质量％的山梨糖醇酐单月桂酸酯及0.05质量％～0.5质量％的甘油单脂肪酸酯。

3.根据权利要求2所述的松散性改善用油脂组合物，其特征在于：所述甘油单脂肪酸酯中，构成甘油单脂肪酸酯的脂肪酸的50质量％以上为不饱和脂肪酸。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的松散性改善用油脂组合物，其特征在于：所述松散性改善用油脂组合物中的水分量为1500ppm以下。

5.根据权利要求1至3中任一项所述的松散性改善用油脂组合物，其特征在于：所述松散性改善用油脂组合物为喷洒用途。

6.一种非焙烤食品，其特征在于：其是将根据权利要求1至5中任一项所述的松散性改善用油脂组合物涂敷在非焙烤食品上而制造而成。

7.一种非焙烤食品的制造方法，其特征在于：将根据权利要求1至5中任一项所述的松散性改善用油脂组合物涂敷在非焙烤食品上并进行制造。