JP6910713B2 - から揚げ様食品、及びから揚げ様食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、から揚げ様食品、及びから揚げ様食品の製造方法に関する。

家庭での調理は、短時間で済ます傾向が高くなってきており、家庭内での調理は、冷凍から揚げ等のように電子レンジで行われる場合が多くなっている。しかし、冷凍食品は、一定の風味水準にはなるものの、実際に調理したものに比べて風味に劣る、冷凍中の水分移行により食感などに劣るなどの問題があった。
一般にから揚げは、魚、肉等に、片栗粉、小麦粉、片栗粉や小麦粉ベースのから揚げ粉を付着させ、１８０℃前後の油中で揚げる操作を行うので、手間・時間がかかり、また、油に十分浸るよう調理するので、調理後に大量の高温の油を排油処理する必要があった。
そこで、特許文献１には、フライをせずに、オーブン等の焼き調理を行うから揚げ粉が提案されている。しかし、から揚げのようなフライ調理品は、油に起因するコク等の風味により、おいしさを感じるため、特許文献１のように、から揚げ粉に固形脂を最大３０％含むとしても、から揚げとしての十分な風味を得ることができなかった。

特開２０１３−１７９８８０号公報

本発明の課題は、外観や風味に優れたから揚げ様食品の簡便な製造方法、及び当該方法によって得られたから揚げ様食品を提供することである。

本発明は、上記課題を達成するために、下記の[１]〜[６]を提供する。上記課題を解決する本発明の要旨構成は、以下の通りである。

[１] 肉片を、穀粉でまぶした後に、油脂組成物とともに加熱する、から揚げ様食品の製造方法であって、前記油脂組成物が、モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル及び平均エステル化率が１５〜６０質量％のポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種以上の乳化剤を前記油脂組成物中に０．２〜１０質量％含有し、かつ、前記加熱時の前記油脂組成物の使用量が、肉片に対して２〜２５質量％であることを特徴とする、から揚げ様食品の製造方法。
[２] 前記油脂組成物が、風味成分を含有するものである、[１]のから揚げ様食品の製造方法。
[３] 前記風味成分が、焙煎油及び／又はニンニクエキスから選ばれる成分を含有するものである、[１] 又は[２]のから揚げ様食品の製造方法。
[４] 前記穀粉が、片栗粉、小麦粉及びから揚げ粉からなる群から選ばれる１種以上であることを特徴とする、[１] 〜[３]のいずれかのから揚げ様食品の製造方法。
[５] 前記肉片が、鶏肉である、[１]〜[４]のいずれかのから揚げ様食品の製造方法。
[６] [１]〜[５]のいずれかの製造方法で製造されたから揚げ様食品。

本発明によれば、簡便な調理でかつ調理後の後片付けに手間や時間をかけなくても、フライ油中で加熱調理したから揚げと比べて、外観や風味が遜色ない程度に優れたから揚げ様食品を得ることができる。

本発明者らは、穀粉でまぶした肉片を、少量の特定の油脂組成物とともに加熱することで、から揚げ様食品の外観・風味が、フライ油中で加熱調理したから揚げと比べて遜色ない程度に優れたものとなることを見出した。この知見に基づき、本発明のから揚げ様食品、及びから揚げ様食品の製造方法を完成するに至った。
以下に、本発明のから揚げ様食品とその製造方法を、その実施形態に基づき、詳細に例示説明する。なお、本発明の実施の形態において、Ａ（数値）〜Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。

＜肉片＞
本発明で用いる肉片は、一般的にから揚げとして用いられる肉片を用いることができる。肉片としては、鶏肉、魚肉、豚肉、牛肉等を用いることができ、より好ましくは鶏肉又は魚肉が好ましく、最も好ましくは鶏肉である。肉片の大きさは、特に限定するものではないが、適宜、数〜数十センチの大きさのものを用いることができ、３〜１５ｃｍの大きさに切断したものが好ましく、２〜６ｃｍの大きさがより好ましい。なお、この範囲の大きさの小魚であれば、切断せずにそのまま用いることもできる。
肉片は、特に調味料を添加せずに用いることができるが、適宜、水溶性の調味料を含浸させて用いることが好ましい。前記調味料としては、しょう油、塩、味噌、アミノ酸等が挙げられる。調味料の添加量は特に限定するものではないが、肉片１００質量％に対して、０．１〜１０質量％用いてもよい。

＜穀粉＞
本発明で用いる穀粉は、でん粉、小麦粉、から揚げ粉などを用いることができる。でん粉は、片栗粉が好ましく、より好ましくは馬鈴薯でん粉のものである。から揚げ粉は、市販のものを用いることができ、一例を挙げれば、小麦粉及び／又は澱粉を主成分としたものに、デキストリン、香辛料、エキス粉末等の風味成分、砂糖、ブドウ糖、食塩、蛋白加水分解物、卵白粉、卵黄粉、乳化剤、粉末油脂、色素等を含むものを用いることができる。

＜肉片を穀粉でまぶす＞
本発明では、肉片は穀粉でまぶされるが、肉片に穀粉をふるなどして付着してまぶすことができる。この時、穀粉は肉片の表面の水分を利用して付着するが、肉片によっては肉片外部表面に、水や液卵などを付着させ、さらに穀粉をふるなどして付着させることができる。

＜油脂組成物＞
本発明で用いる油脂組成物は、モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル及び平均エステル化率が１５〜６０質量％のポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種以上の乳化剤を油脂に含有させたものである。モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、平均エステル化率が１５〜６０質量％のポリグリセリン脂肪酸エステルを１種以上用いることで、焦付きを抑えつつ、穀粉等に適度に焼き色が付与される。油脂への溶解性の点から、前記乳化剤を構成する脂肪酸は不飽和脂肪酸が多い方が好ましく、例えば、構成脂肪酸中、６０質量％以上が不飽和脂肪酸である乳化剤が好ましい。不飽和脂肪酸の中で、オレイン酸、エルカ酸が油脂への溶解性、酸化安定性の点から最も好ましい。また、モノグリセリドは、ジグリセリドと質量比モノグリセリド：ジグリセリド１：２〜９：１で併用することが好ましく、ジグリセリドを含む市販品を用いることができる。ショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢ１〜３のものが好ましい。

油脂組成物中の乳化剤量は、油脂組成物を１００質量％とした場合、０．２〜１０質量％である。乳化剤量が、０．２質量％以上であれば、焦付きを防止でき、１０質量％以下であれば、風味良好なから揚げ様食品を得ることができる。油脂組成物中の乳化剤量は、好ましくは０．２〜３質量％であり、より好ましくは０．５〜２質量％であり、最も好ましくは０．７〜１．５質量％である。

本発明で用いる油脂組成物は、油脂に風味成分を含有させたものが好ましい。風味成分としては、特に制限されないが、焙煎油及び／又はニンニクエキス等を用いることができる。焙煎油としては、焙煎ごま油、焙煎ピーナッツ油が好ましく、ニンニクエキスとしては、ガーリックオイル、あるいはガーリック香辛料抽出物、ニンニクエキスパウダーを用いることができる。
これらの風味成分由来の風味は、から揚げ様食品において、油脂組成物の肉片に対する使用量によって変動するため、風味成分の配合量は限定するものではない。例を挙げれば、焙煎油やガーリックオイルのように風味油の場合は、油脂組成物中に１〜８０質量％、好ましくは５〜５５質量％、より好ましくは２０〜５０質量％含有することができる。また、ガーリック香辛料などの高濃度の抽出物などであれば、油脂組成物中に０．０１〜２質量％、好ましくは０．０１〜０．８質量％含有することができる。また、風味油と抽出物を併用してもよい。

本発明で用いる油脂組成物は、主成分の油脂として動植物油脂及びその水素添加油、分別油、エステル交換油、グリセリンと脂肪酸から合成した油脂を単独あるいは組み合わせて用いることができる。動植物油脂としては、例えば、大豆油、なたね油、ハイオレイックなたね油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、コーン油、綿実油、米油、ゴマ油、グレープシード油、落花生油、牛脂、乳脂、魚油、ヤシ油、パーム油、パーム核油などが挙げられる。室温で固形化するものは、使用時に加熱により溶解させる必要があるので、２０℃で液状の態様のものが好ましい。原料油脂そのものが２０℃で固体であっても、他の原料油脂と併用して用いることによって、油脂全体として液状であれば好適に使用できる。特に、融点の低い液状油でありながら、酸化安定性も良好であるという利点を有することから、なたね油、なたね油と大豆油との混合物などを好適に使用することができる。なお、前記油脂は、風味油の一部又は全部となることもあるし、固形分を溶かす溶媒となることもある。
油脂組成物において、前述の乳化剤と風味成分と油脂の合計量が油脂組成物の９５質量％になることが好ましく、また、前記合計量が油脂組成物の９９質量％以上になることがより好ましい。

油脂組成物中には、本発明の効果を損ねない程度に、その他の成分を加えることができる。これらの成分とは、例えば、一般的な油脂に用いられる成分（食品添加物など）である。これらの成分としては、例えば、酸化防止剤、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル以外の他の乳化剤、シリコーンオイル、結晶調整剤、食感改良剤等が挙げられ、これらは脱臭後から充填前に添加されることが好ましい。また、リン脂質等の加熱により着色を引き起こす成分は、着色しない範囲で添加することが好ましく、例えば、リン脂質は０．０１質量％未満の添加量、あるいは含有量であることが好ましい。

酸化防止剤としては、例えば、トコフェロール類、アスコルビン酸類、フラボン誘導体、コウジ酸、没食子酸誘導体、カテキンおよびそのエステル、フキ酸、ゴシポール、セサモール、テルペン類等が挙げられる。ジグリセリンモノ脂肪酸エステル以外の他の乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ワックス類、ステロールエステル類、リン脂質等から適宜選択される。

シリコーンオイルとしては、食品用途で市販されているものを用いることができ、特に限定されないが、例えば、ジメチルポリシロキサン構造を持ち、動粘度が２５℃で８００〜５０００ｍｍ^２／ｓのものが挙げられる。シリコーンオイルの動粘度は、特に８００〜２０００ｍｍ^２／ｓ、さらに９００〜１１００ｍｍ^２／ｓであることが好ましい。ここで、「動粘度」とは、ＪＩＳ Ｋ ２２８３（２０００）に準拠して測定される値を指すものとする。シリコーンオイルは、シリコーンオイル以外に微粒子シリカを含んでいてもよい。

＜加熱処理＞
本発明では、加熱容器中で、穀粉をまぶされた肉片が油脂組成物とともに加熱される。加熱容器は、特に限定するものではないが、本発明では、少量の特定の油脂組成物を用いるだけでよいため、通常の炒め調理等に使われるフライパン、鉄板、鍋等を用いることができる。油脂組成物は、穀粉をまぶされた肉片を加熱容器に投入する前後、あるいは投入と同時に添加することができるが、穀粉をまぶされた肉片の投入前に加熱容器に油脂組成物を投入あるいは塗布することが、から揚げ様食品の焦付きを抑える点で好ましい。

加熱時における油脂組成物の使用量は、肉片１００質量％に対して２〜２５質量％であるが、２質量％以上であれば、風味がよく、焦付きが抑えられたから揚げ様食品を製造することができる。好ましくは、５質量％以上である。また、２５質量％以下であれば、調理後に油脂組成物が多く残存することもなく、油ハネも少なくなるので、洗浄の手間が省けて好ましい。より好ましくは１５質量％以下である。

＜から揚げ様食品＞
本発明のから揚げ様食品は、前述のから揚げ様食品の製造方法に基づき製造されたものである。
なお、本発明のから揚げ様食品は、通常のから揚げと以下の点で異なると考えられる。本発明のから揚げ様食品は肉片の表面近辺しか油脂組成物が存在しないと考えられるが、通常のから揚げは、フライ油中で加熱調理するので、肉片の内部まで油脂組成物が浸透していると考えられる。しかし、どの程度浸透するかは、肉片の状態によるので、から揚げ様食品を物性等で特定することができない。以上の点から、本発明において、いわゆるプロダクトバイプロセスの形式でから揚げ様食品に係る発明を特定している。

以下、本発明について、実施例に基づき具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

＜油脂組成物の調製＞
表１、２の配合で混合し、油脂組成物（油脂１〜９）を得た。

※キャノーラ油（日清オイリオグループ株式会社製）
※焙煎ごま油（日清オイリオグループ株式会社製）
※ガーリックオイル（長谷川香料株式会社製）
※ガーリック香辛料抽出物（長谷川香料株式会社製）
※モノグリセリド混合物（脂肪酸（脂肪酸中のオレイン酸量 ７８質量％）とグリセリンの反応混合物：モノグリセリド 約６０質量％、ジグリセリド ３０質量％、グリセリン 約１０質量％）
※ショ糖エステル（三菱ケミカルフーズ株式会社製「リョートーシュガーエステルＥＲ−２９０」：ショ糖エルカ酸エステル ＨＬＢ約２）
※ソルビタンエステル（太陽化学株式会社製「サンソフトＮｏ．８１Ｓ」：モノオレイン酸ソルビタン）

※キャノーラ油（日清オイリオグループ株式会社製）
※焙煎ごま油（日清オイリオグループ株式会社製）
※ガーリックオイル（長谷川香料株式会社製）
※ガーリック香辛料抽出物（長谷川香料株式会社製）
※モノグリセリド混合物（脂肪酸（脂肪酸中のオレイン酸量 ７８質量％）とグリセリンの反応混合物：モノグリセリド 約６０質量％、ジグリセリド ３０質量％、グリセリン 約１０質量％）※ショ糖エステル（三菱ケミカルフーズ株式会社製「リョートーシュガーエステルＥＲ−２９０」：ショ糖エルカ酸エステル ＨＬＢ約２）
※ソルビタンエステル（太陽化学株式会社製「サンソフトＮｏ．８１Ｓ」：モノオレイン酸ソルビタン）

＜から揚げ様食品＞
鶏もも肉を２０〜３０ｇ／個になるように切断し、肉片とした。１０片の肉片（合計２４０〜２６０ｇ）と、肉片１００質量部に対し７．５質量部のしょう油をビニール袋に入れて、３０秒間もみ、さらに２．５分間放置して、肉片にしょう油をなじませた。さらに、肉片に、肉片１００質量部に対して１６質量部の片栗粉（馬鈴薯でん粉）をまぶした。１４ｇのキャノーラ油又は油脂１〜８をフライパンに入れて伸ばし、片栗粉をまぶした肉片を入れた。フライパンを加熱し、１．５分後に肉片を裏返し、その後は１分おきに裏返し、９分間加熱した（ガスレンジ中火：フライパンの表面温度：加熱４分後 ２０１±１℃、９分後 ２３１±１℃）。
加熱調理の後処理は、フライパンの少量の油をふき取り、洗浄するのみであった。

＜評価＞
（焦付き）
から揚げ様食品１０片の、焦げた面の数をカウントし、表３に示した。
（外観）
から揚げ様食品で用いた片栗粉をまぶした肉片を、キャノーラ油８００ｇ（１８０℃）で４分揚げたから揚げを比較対象として、から揚げ様食品と外観を比較した。
５名のパネラーが調理品の評価を行い、評価の平均を表３に示した。
３点：比較対象のから揚げと同等の外観
２点：比較対象のから揚げに近い外観
１点：比較対象のから揚げよる劣る外観。
（風味）
から揚げ様食品で用いた片栗粉をまぶした肉片を、キャノーラ油８００ｇ（１８０℃）で４分揚げたから揚げを比較対象として、から揚げ様食品と風味を比較した。
５名のパネラーが調理品の評価を行い、評価の平均を表３に示した。
３点：比較対象のから揚げより良好な風味
２点：比較対象のから揚げと遜色ない風味
１点：比較対象のから揚げより劣る風味

油脂３〜４、６〜９を用いた実施例１〜６のから揚げ様食品は、比較例１〜４のから揚げ様食品と比べて、焦付きが少なく、外観は１．８以上であり比較対象とした通常の”から揚げ”に近いことがわかった。また、風味も比較対象とした通常の”から揚げ”と遜色なく、良好であった。

Claims (6)

1. 肉片を、穀粉でまぶした後に、乳化させずに油脂組成物とともに加熱する、から揚げ様食品の製造方法であって、
   前記油脂組成物が、着色料を含まず、モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル及び平均エステル化率が１５〜６０質量％のポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種以上の乳化剤を前記油脂組成物中に０．２〜１０質量％含有し、かつ、
   前記加熱時の前記油脂組成物の使用量が、肉片に対して２〜２５質量％であることを特徴とする、から揚げ様食品の製造方法。
2. 前記油脂組成物が、風味成分を含有するものである、請求項１記載のから揚げ様食品の製造方法。
3. 前記風味成分が、焙煎油及び／又はニンニクエキスから選ばれる成分を含有するものである、請求項１又は２に記載のから揚げ様食品の製造方法。
4. 前記穀粉が、でん粉、小麦粉からなる群から選ばれる１種以上である、及び／又はから揚げ粉の成分であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載のから揚げ様食品の製造方法。
5. 前記でん穀粉が、片栗粉である、請求項１〜４のいずれか１項に記載のから揚げ様食品の製造方法。
6. 前記肉片が、鶏肉である、請求項１〜５のいずれか１項に記載のから揚げ様食品の製造方法。