JP2016002024A - 電子レンジ解凍・加熱食品用組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】特定量の水、油脂、多価アルコール及び乳化剤を含む組成物及び更に特定量の多糖類を含む組成物により上記課題が解決される。
【選択図】なし
Description
従来、冷凍焼けについては、食品の表面に油脂主体の被膜を形成させることで水分の昇華を防ぐ方法が提案されている。例えば特許文献1には水、食塩、油脂及び増粘剤からなるコーティング液を調理済み麺類に噴霧すること、特許文献2には油脂及び乳化剤からなる乳化油脂又は油脂、乳化剤及び水からなる乳化液を調理済み麺類に付着させること、特許文献3には油脂と乳化剤からなる乳化油脂を調理済み食品(麺類、野菜、焼魚)に付着させること、特許文献4には水、油脂、タンパク質(及び/又はその加水分解物)及び増粘多糖類からなる乳化液を調理済み麺類に付着させること、特許文献5には含有水分と非α化部位の直径を茹で制御したパスタに油脂又は乳化油脂を付着させる事、及び特許文献6には乳化剤、多価アルコール、水及び油脂からなる高油分乳化油脂組成物を麺類に付着させることが開示されている。しかしながらこのような冷凍焼けを防ぐための被膜がレンジ焼けに対しても効果を有するか検討された例は報告されていない。
従ってより簡便な方法でより効果的にレンジ焼けを解消する方法、レンジ焼け及び冷凍焼けを同時に解消する事が出来る方法の開発が望まれている。
そこで本発明者等は、特定量の水、油脂、多価アルコール及び乳化剤を含む組成物で麺の表面を被覆することによりレンジ焼けを解消できること及び更に特定量の多糖類を含む組成物を使用することによりレンジ焼け及び冷凍焼けを同時に解消できることを見いだし、本発明を完成するにいたった。
[1]水、油脂、多価アルコール及び乳化剤を含む、レンジ焼けを防止するための電子レンジ解凍・加熱食品用組成物であって、水の含有量が、組成物の全量に対し20質量%以上であり、油脂の含有量が、組成物の全量に対し70質量%以下である、前記組成物。
[2]水の含有量が、組成物の全量に対し20〜83質量%であり、油脂の含有量が、組成物の全量に対し7〜70質量%であり、多価アルコールの含有量が、組成物の全量に対し3〜5質量%であり、および乳化剤の含有量が、多価アルコール100質量部に対し乾燥重量で8質量部以上である、前記[1]に記載の組成物。
[3]更に多糖類を含む、前記[1]又は[2]に記載の組成物。
[4]多糖類の含有量が、組成物の全量に対し0.07質量%以上である、前記[3]に記載の組成物。
[5]レンジ焼け及び冷凍焼けを防止するための、前記[4]に記載の組成物。
[6]前記[1]〜[5]のいずれか1項に記載の組成物を含む、電子レンジ解凍・加熱食品。
本発明の電子レンジ解凍・加熱食品としては、うどん、冷麦、そうめん、中華麺、日本そば、パスタ、ビーフン等の麺類、白飯、おにぎり、チャーハン、ピラフ等の米飯類、調理済み又は生の野菜類、加熱又は非加熱調理済み魚類及び甲殻類、餃子などの麺皮加工品等が挙げられる。
本発明の電子レンジ解凍・加熱食品用組成物が、レンジ焼け及び冷凍焼けを防止するためには、水の含有量は、組成物の全量に対し20〜83質量%である。組成物の全量に対し、40〜80質量%であることが好ましい。
水の含有量が組成物の全量に対し83質量%を超えると冷凍焼けに対する耐性効果が不十分となり不適である。
本発明の電子レンジ解凍・加熱食品用組成物において、油脂の含有量は組成物の全量に対し70質量%以下である。組成物の全量に対し、60質量%以下であることが好ましく、50質量%以下であることがさらに好ましい。油脂の含有量が組成物の全量に対し70質量%を超えるとレンジ焼けに対する耐性効果が不十分となる。
本発明の電子レンジ解凍・加熱用食品用組成物が、レンジ焼け及び冷凍焼けを防止するためには油脂の含有量は、組成物の全量に対し7〜70質量%である。組成物の全量に対し、10〜50質量%であることがさらに好ましい。
油脂の含有量が組成物の全量に対し7質量%未満では冷凍焼けに対する耐性効果が不十分となり不適である。
本発明の電子レンジ解凍・加熱用食品用組成物において、多価アルコールの含有量は組成物の全量に対し、3〜5質量%であることが好ましい。組成物の全量に対し、3.70〜4.63質量%であることがさらに好ましく、3.8〜4.2質量%であることが最も好ましい。
本発明の電子レンジ解凍・加熱食品用組成物において、乳化剤の含量は、多価アルコール100質量部に対する乾物換算で8質量部以上であることが好ましい。乳化剤の含量が多価アルコール100質量部に対する乾物換算で8質量部より少なくなると油脂が分離し、不適である。
また、得られる食品の風味の観点から多価アルコール100質量部に対する乾物換算で、8〜35質量部であることがさらに好ましい。
本発明の電子レンジ解凍・加熱食品用組成物が、レンジ焼け及び冷凍焼けを防止するためには、多糖類の含有量は組成物の全量に対し0.07〜5質量%である。組成物の全量に対し、0.1質量〜2%であることがさらに好ましく、0.5質量〜1%が最も好ましい。
多糖類の含有量が組成物の全量に対し0.07質量%未満では冷凍焼け抑制効果が不十分となる。
試験例1 [電子レンジ解凍・加熱食品用組成物の調製]
多価アルコール水溶液(物産フードサイエンス株式会社製、商品名:ソルビトールF、70質量%ソルビトール水溶液)5.715質量部(ソルビトール乾物換算4質量部)と乳化剤水溶液(40質量%デカグリセリン脂肪酸エステル水溶液)2.5質量部(デカグリセリン脂肪酸エステル乾物換算1質量部)を鍋で60〜70℃に加温した後、カッターミキサー(フォアベルク社製、商品名:サーモミックス)に移し、攪拌(1000〜1500min-1)しながら表記載の質量部のサラダ油を少しずつ添加し、高油分乳化油脂組成物を調製した。
得られた高油分乳化油脂組成物(8.215+表記載のサラダ油の質量部)に対し、表記載の値から3.215を差し引いた質量部の水、それぞれ表記載の質量部の大豆多糖類及びトレハロースをホイッパーで混合し、電子レンジ解凍・加熱食品用組成物を調製した。
スパゲッティ(オーマイ社製スパゲッティ1.7mm)を8分茹で、直後に水冷して水切りした。このスパゲッティ100質量部に電子レンジ解凍・加熱食品用組成物5質量部を添加し、スパゲッティ表面を電子レンジ解凍・加熱食品用組成物で十分に被覆されるように混合した。次いで電子レンジ加熱用容器に盛り付け、−30℃の冷凍庫で急速冷凍した後、密封して冷凍スパゲッティとした。
組成物の全量に対し、多糖類の含量が0.07質量%未満である実施例7及び実施例8はレンジ焼けに対しては良好な耐性を示したが冷凍焼けに対する耐性効果は見られなかった。
実施例2及び5〜6はいずれも「冷凍焼け」及び「レンジ焼け」に対し良好な耐性を示した。実施例9の結果からも明らかなように冷凍耐性付与物質を添加しなくても冷凍焼けに対し耐性を示したが、組成物の全量に対し、冷凍耐性付与物質の含量が0.5質量%以上である実施例10、実施例6及び実施例11では冷凍焼けに対する耐性効果をさらに補強することができた。
Claims (6)
- 水、油脂、多価アルコール及び乳化剤を含む、レンジ焼けを防止するための電子レンジ解凍・加熱食品用組成物であって、
水の含有量が、組成物の全量に対し20質量%以上であり、油脂の含有量が、組成物の全量に対し70質量%以下である、前記組成物。 - 水の含有量が、組成物の全量に対し20〜83質量%であり、油脂の含有量が、組成物の全量に対し7〜70質量%であり、多価アルコールの含有量が、組成物の全量に対し3〜5質量%であり、および乳化剤の含有量が、多価アルコール100質量部に対し乾燥重量で8質量部以上である、請求項1に記載の組成物。
- 更に多糖類を含む、請求項1又は2に記載の組成物。
- 多糖類の含有量が、組成物の全量に対し0.07質量%以上である、請求項3に記載の組成物。
- レンジ焼け及び冷凍焼けを防止するための、請求項4に記載の組成物。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載の組成物を含む、電子レンジ解凍・加熱食品。
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