WO2023243442A1 - レンジ焼け防止剤、食品のレンジ焼け防止方法、冷凍食品の製造方法、及び電子レンジ加熱用澱粉含有食品の製造方法 - Google Patents

レンジ焼け防止剤、食品のレンジ焼け防止方法、冷凍食品の製造方法、及び電子レンジ加熱用澱粉含有食品の製造方法 Download PDF

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太一 渡邊
孝宏 岡田
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Definitions

  • the present invention relates to a microwave burn preventive agent, a method for preventing microwave burns on foods, a method for producing frozen foods, and a method for producing starch-containing foods for heating in a microwave oven.
  • cooked foods are increasingly being distributed and stored in frozen, chilled, or refrigerated formats, heated in microwave ovens, and served as meals.
  • the number of frozen foods that have a long shelf life is increasing from the perspective of food loss.
  • Microwave burn occurs when these frozen foods, chilled foods, and refrigerated foods are heated in a microwave oven.
  • Microwave burn refers to drying, burning, and uneven heating due to partial overheating of food. Since “microwave burn” impairs the appearance and texture of foods, a composition containing water, oil, polyhydric alcohol, and an emulsifier for preventing microwave burn has been proposed (Patent Document 1). Emulsions can reduce costs by using a large amount of water, but in the method of Patent Document 1, resistance to freezer burn is insufficient when the water content exceeds 83% by mass based on the total amount of the composition. Therefore, it could not be used in areas with high moisture content. Furthermore, microwave oven burn prevention agents in an emulsified state with a high water content have the problem of being susceptible to spoilage.
  • An object of the present invention is to provide an oven burn prevention agent that prevents microwave burns of foods. Another object of the present invention is to provide a method for preventing food from being burnt in the microwave. Another object of the present invention is to provide a method for producing frozen foods that prevents microwave burns. Another object of the present invention is to provide a method for producing a starch-containing food that can be heated in a microwave and prevents microwave burn.
  • microwave burn can be suppressed by using a specific composition as a microwave burn preventive agent, and have found that the above problems can be solved, and have developed the present invention. Completed.
  • the present invention provides the following [1] to [11].
  • a microwave burn prevention agent for preventing microwave burn of food caused by heating in a microwave oven contains an oily component containing oil and fat and an emulsifier, and a thickening polysaccharide,
  • the oven burn prevention agent is used as an emulsion having a viscosity of 100 to 13,500 mPa ⁇ s (25°C), or as an emulsion having a viscosity of 100 to 13,500 mPa ⁇ s (25°C) after adding water.
  • Microwave burn prevention agent is used as an emulsion having a viscosity of 100 to 13,500 mPa ⁇ s (25°C), or as an emulsion having a viscosity of 100 to 13,500 mPa ⁇ s (25°C) after adding water.
  • the oil component contains 20 to 80% by mass of oil and fat and 10 to 80% by mass of emulsifier, The oven burn prevention agent according to [1], wherein the emulsifier has an HLB of 3 to 10.
  • the oil and fat contains 30% by mass or more of linear saturated fatty acids having 8 to 10 carbon atoms among the constituent fatty acids of the oil and fat,
  • the emulsifier is one or two selected from glycerin monofatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, organic acid monoglyceride, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, polysorbate, propylene glycol fatty acid ester, and lecithin.
  • the above emulsifier is The oven burn prevention agent according to [1], wherein the thickening polysaccharide is one or more selected from xanthan gum and galactomannan.
  • a method for preventing microwave burn of food by microwave heating comprising: Applying an emulsion having a viscosity of 100 to 13500 mPa ⁇ s (25°C) to the surface of the food before heating it in a microwave oven,
  • the emulsion is an emulsion obtained by adding the oven burn prevention agent according to any one of [1] to [5] or a microwave oven burn prevention agent, Apply so that the total amount of fats and oils, emulsifiers, and thickening polysaccharides in the emulsion is 0.08 to 3 parts by mass per 100 parts by mass of the food. How to prevent food from getting burnt in the microwave.
  • the present invention it is possible to prevent the occurrence of microwave burnt food due to microwave heating.
  • the occurrence of microwave burn can be more effectively suppressed for foods that are heated in a large amount by microwave heating, such as frozen foods.
  • a (numerical value) to B (numeric value) mean greater than or equal to A and less than or equal to B.
  • the preferred embodiments and more preferred embodiments illustrated below can be used in combination with each other as appropriate, regardless of the expressions such as “preferable” and “more preferable”.
  • the description of numerical ranges is an illustration, and ranges in which the upper and lower limits of each range and the numerical values of the examples are appropriately combined can also be preferably used.
  • terms such as “contains” or “includes” may be read as “consist essentially of” or “consist only of.”
  • the oven burn prevention agent 1 of the present embodiment is a microwave burn prevention agent for preventing microwave burn of food caused by microwave heating, and the microwave burn prevention agent 1 contains an oily component containing oil and fat and an emulsifier. , a thickening polysaccharide, and the oven burn prevention agent 1 is an emulsion having a viscosity of 100 to 13,500 mPa ⁇ s (25°C), or an emulsion having a viscosity of 100 to 13,500 mPa ⁇ s (25°C) after adding water. It is used as an emulsion.
  • the oven burn prevention agent 1 of the present embodiment is used in the form of an emulsion itself, or as an emulsion after being emulsified.
  • microwave burn prevention agent 1 is mixed with water to form an emulsion.
  • the emulsion is not particularly limited, but may include an oil-in-water (O/W) emulsion, a water-in-oil (W/O) emulsion, a W/O/W emulsion, etc. are preferred, and oil-in-water emulsions are preferred.
  • the microwave oven burn prevention agent 1 of the present embodiment has a higher viscosity as an emulsion than one that does not contain the polysaccharide thickener.
  • the increased viscosity of the emulsion has the effect of preventing food from being burnt in the microwave.
  • the oven scald prevention agent 1 of the present embodiment is an emulsion having a viscosity of 100 to 13500 mPa ⁇ s (25°C).
  • the viscosity of the emulsion obtained is 100 to 13,500 mPa ⁇ s (25°C).
  • the oven burn prevention agent 1 before adding water may be in a state substantially free of water (no water phase) or in an emulsified state containing water. Addition of water results in emulsification and/or dilution with water. Therefore, microwave oven burn prevention agent 1, which does not substantially contain water, becomes an emulsion by adding water. The microwave oven burn prevention agent 1 in an emulsified state is diluted by adding water, and the viscosity of the emulsion is reduced.
  • microwave oven burn prevention agent 1 is an emulsion having a viscosity of 100 to 10,000 mPa ⁇ s (25°C), or an emulsion obtained by adding water to microwave oven burn inhibitor 1 has a viscosity of 100 to 10,000 mPa ⁇ s (25°C). It is preferable that Microwave burn prevention agent 1 is an emulsion having a viscosity of 100 to 9000 mPa ⁇ s (25°C), or an emulsion obtained by adding water to microwave burn prevention agent 1 has a viscosity of 100 to 9000 mPa ⁇ s (25°C). is more preferable.
  • Microwave burn prevention agent 1 is an emulsion having a viscosity of 400 to 5000 mPa ⁇ s (25°C), or an emulsion obtained by adding water to microwave burn prevention agent 1 has a viscosity of 400 to 5000 mPa ⁇ s (25°C). is even more preferable.
  • Microwave burn prevention agent 1 is an emulsion having a viscosity of 1000 to 2000 mPa ⁇ s (25°C), or an emulsion obtained by adding water to microwave burn prevention agent 1 has a viscosity of 1000 to 2000 mPa ⁇ s (25°C). is most preferred.
  • the viscosity can be measured in accordance with the Standard Oil and Fat Analysis Test Method (2.2.10.5-2013 Viscosity (Brookfield method) established by the Japan Oil Chemists' Society.
  • BM type viscosity Using a meter, the viscosity 1 minute after the start of rotation can be used.
  • the oven burn prevention agent 1 of this embodiment contains an oily component, and the oily component contains fats and oils.
  • the oil and fat animal and vegetable oils, oils and fats synthesized from glycerin and fatty acids, fractionated oils thereof, transesterified oils, hydrogenated oils, etc. can be used alone or in combination.
  • animal and vegetable oils include soybean oil, rapeseed oil, sunflower oil, olive oil, safflower oil, corn oil, cottonseed oil, rice oil, sesame oil, perilla oil, flaxseed oil, peanut oil, grapeseed oil, beef tallow, milk fat, fish oil, Examples include coconut oil, palm oil, and palm kernel oil.
  • Examples of fats and oils synthesized from glycerin and fatty acids include fats and oils containing linear saturated fatty acids having 8 to 10 carbon atoms, such as medium-chain fatty acid triglycerides (MCT).
  • Examples of the fractionated oil include fractionated oils of palm oil such as palm olein, palm super olein, palm stearin, and palm midfraction.
  • transesterified oil transesterified oil of palm oil or fractionated oil of palm oil and other liquid fats and oils, or transesterified oil of MCT and vegetable oil, etc.
  • Examples of hydrogenated oils include hydrogenated oils such as animal and vegetable oils and fractionated oils of animal and vegetable oils, as well as hydrogenated oils such as transesterified oils.
  • the fats and oils used in the present invention that lose their fluidity at room temperature need to be dissolved by heating when applied to the surface of foods, so it is preferable that they have fluidity at 30°C. Even if part of the raw material fat is solid at 30° C., it can be suitably used as long as it has fluidity as a whole when used in combination with other raw material fats and oils. Fats and oils that are fluid at 20°C are more preferred, and fats and oils that are liquid at 20°C are even more preferred. In particular, oils and fats containing straight chain saturated fatty acids with 8 to 10 carbon atoms, rapeseed oil, palm olein, etc. , mixtures thereof, etc. can be suitably used.
  • fats and oils in which 30% by mass or more of the constituent fatty acids of the fats and oils are linear saturated fatty acids having 8 to 10 carbon atoms are preferred because they have a good microwave burn prevention effect. It is more preferable that 50 to 100% by mass of the constituent fatty acids of the fat and oil are linear saturated fatty acids having 8 to 10 carbon atoms, and 80 to 100% by mass is linear saturated fatty acids having 8 to 10 carbon atoms. Fats and oils are more preferred. Examples of linear saturated fatty acids having 8 to 10 carbon atoms include caprylic acid and capric acid.
  • the oven burn prevention agent 1 of the present embodiment contains 20 to 80% by mass of fats and oils in the oily component.
  • the microwave oven burn prevention agent 1 of the present embodiment is used as an emulsion or after adding water, and when the oil component contains 20 to 80% by mass of fats and oils, the amount of the emulsifier described below is enough to emulsify. can do. Furthermore, by containing the same range of fats and oils, along with the emulsifier and polysaccharide thickener described below, the oven burn prevention property will be within an acceptable range.
  • the amount of oil and fat in the oily component is more preferably 30 to 70% by mass, even more preferably 40 to 60% by mass, and even more preferably 45 to 55% by mass.
  • the oven burn prevention agent 1 of this embodiment contains an emulsifier in the oily component.
  • the emulsifier glycerin monofatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, organic acid monoglyceride, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, polysorbate, propylene glycol fatty acid ester, lecithin, etc. can be used.
  • the emulsifier preferably has an HLB of 3 to 10 in the present embodiment in order to improve the microwave burn resistance of the food. Furthermore, the emulsifier with HLB 3 to 10 also has an emulsifying function, and in this embodiment, the emulsifier can be used to form an emulsion.
  • the HLB of the emulsifier is preferably 6 to 10, more preferably 6 to 8.
  • HLB Hydrophile-Lipophile Balance
  • HLB is an abbreviation for Hydrophile-Lipophile Balance, and is an indicator of whether an emulsifier is hydrophilic or lipophilic, and takes a value of 0 to 20. The smaller the HLB value, the stronger the lipophilicity.
  • the atlas method is used to calculate the HLB value.
  • S Saponification value
  • A A method of calculating the HLB value from the neutralization value of the fatty acid in the ester. In this calculation method, the HLB value is calculated as an arithmetic mean.
  • microwave burn prevention agent 1 preferably contains 10 to 80% by mass of an emulsifier in the oily component. Within this range, sufficient emulsification can be achieved in combination with the above-mentioned fats and oils.
  • the content of the emulsifier in the oily component is more preferably 10 to 60% by mass, even more preferably 20 to 55% by mass, and even more preferably 30 to 50% by mass. Most preferably, the content is 35 to 45% by mass.
  • the constituent fatty acids be unsaturated fatty acids. It is more preferred that 70 to 100% by mass of the constituent fatty acids be unsaturated fatty acids, and even more preferably 80 to 98% by mass of the constituent fatty acids be unsaturated fatty acids. Further, as the unsaturated fatty acid, a linear unsaturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms can be used.
  • the unsaturated fatty acids are preferably one or more unsaturated fatty acids selected from oleic acid, linoleic acid, linolenic acid, and erucic acid.
  • the constituent fatty acids are oleic acid.
  • Fatty acids other than unsaturated fatty acids in the emulsifier are saturated fatty acids.
  • the saturated fatty acid is preferably a linear saturated fatty acid having 6 to 22 carbon atoms, more preferably a linear saturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms, and one or more selected from palmitic acid, stearic acid, and behenic acid are used. It is even more preferable.
  • the emulsifier used is preferably diglycerin monofatty acid ester and/or triglycerin monofatty acid ester.
  • This emulsifier not only prevents foods from being burnt in the microwave, but also has a high ability to emulsify fats and oils. Therefore, it can be used alone or together with other emulsifiers.
  • the diglycerin monofatty acid ester a diglycerin fatty acid ester produced by esterifying diglycerin and a fatty acid can be used.
  • diglycerin monofatty acid ester and/or triglycerin monofatty acid ester it is preferable to use one obtained by distilling the reactant to increase the purity of the monoester, but it is also possible to use one containing diester or triester as an impurity. good.
  • microwave burn prevention agent 1 preferably contains 10 to 60% by mass of diglycerin monofatty acid ester and/or triglycerin monofatty acid ester in the oily component. If the blending amount is 10% by mass or more, sufficient emulsification can be achieved, and by suppressing the blending amount to 60% by mass or less, there is room for blending other emulsifiers, and synergistic effects with other emulsifiers are expected. can.
  • the content of diglycerin monofatty acid ester and/or triglycerin monofatty acid ester is more preferably 20 to 55% by mass in the oily component, and even more preferably 30 to 50% by mass in the oily component. More preferably, the amount is 35 to 45% by weight in the oily component.
  • the oven burn prevention agent 1 contains one or more emulsifiers selected from polyglycerin fatty acid esters, organic acid monoglycerides, propylene glycol fatty acid esters, and lecithin whose average degree of polymerization of polyglycerin is 4 or more. It is preferable to use These emulsifiers can also be used alone, but when used simultaneously with the diglycerin monofatty acid ester and/or triglycerin monofatty acid ester described above, they have the effect of further improving the microwave burn resistance of foods.
  • lecithin egg yolk lecithin or plant-derived lecithin
  • plant-derived lecithin raw materials for lecithin derived from plants include crude oil obtained by compressing and/or extracting oil seeds such as soybeans, rapeseed, corn, sunflower, safflower, sesame, and flaxseed, and precipitating by blowing water or steam into the crude oil.
  • Concentrated or highly purified lecithin obtained by concentrating and fractionating phospholipids can be used.
  • lecithin obtained by desugarizing such raw materials is preferable from the viewpoint of suppressing coloration.
  • lecithin in the emulsifier may be an acetone insoluble matter measured according to the "Standard Oil and Fat Analysis Test Method 4.3.1-2013 Acetone Insoluble Matter" established by the Japan Oil Chemists' Society. Since the same measurement method is not suitable for measuring 5% by mass or less of acetone insoluble matter, the phosphorus content can be measured and converted to the lecithin content.
  • the phosphorus content of a starch-containing food loosening agent that contains phosphorus is determined by optical emission spectrometry (ICP emission spectrometer) using high-frequency inductively coupled plasma (ICP) as a light source, and the ratio of the atomic weight of phosphorus to the molecular weight of lecithin is determined. is approximately 1:25, so the phosphorus content may be calculated by multiplying it by 25.
  • the content of polysaccharide thickener in the emulsion is more preferably 0.05 to 2.0% by mass, and the content of polysaccharide thickener in the emulsion is preferably 0.1 to 1.0% by mass. More preferred.
  • microwave burn prevention agent 1 is used as an emulsion or as an emulsion with water added to a viscosity of 100 to 13,500 mPa ⁇ s (25° C.). Therefore, microwave burn prevention agent 1 may contain water.
  • the water content in microwave oven burn prevention agent 1 is preferably 0 to 99.8% by mass.
  • the water content is preferably 50 to 99.8% by mass, more preferably 84 to 99.5% by mass, and even more preferably 85 to 99.5% by mass.
  • the water content is preferably 50 to 99.8% by mass, more preferably 84 to 99.5% by mass, and more preferably 85 to 99. 5% by mass is more preferred.
  • the oven burn prevention agent 1 of this embodiment is used for foods, and foods include frozen foods and refrigerated/chilled foods.
  • Frozen foods can be thawed and/or heated in a microwave, and refrigerated/chilled foods can be eaten after being heated in a microwave.
  • These foods include starch-containing foods, vegetables, fish, crustaceans, meat, and the like.
  • starch-containing foods include noodles such as soba, udon, Chinese noodles, and pasta, rice such as rice, fried rice, curry rice, and rice bowls, and processed noodle products such as gyoza.
  • the emulsion is applied to the surface of the food so that the total amount of fat, oil, emulsifier, and polysaccharide thickener is 0.08 to 3 parts by mass per 100 parts by mass of the food.
  • the total amount of fats and oils, emulsifiers, and thickening polysaccharides in the emulsion is preferably 0.3 to 3 parts by mass, more preferably 0.45 to 2.5 parts by mass, based on 100 parts by mass of the food.
  • the amount is preferably 0.5 to 1.5 parts by weight, more preferably 0.7 to 1.2 parts by weight.
  • microwave burn prevention agent 1 used in the method for preventing microwave burn of foods of this embodiment and the obtained food are as described in the above-mentioned [Microwave burn prevention agent 1].
  • Methods for applying microwave scorch preventive agent 1 to the surface of foods are not particularly limited, and include methods such as dipping, spraying, and dressing. Further, the application to the food surface may be performed before, during or after cooking the food, and may be applied multiple times. In addition, when the food is a frozen food, the application to the surface of the food may be carried out before, during or after freezing, and may be carried out multiple times, but preferably before freezing.
  • the method for manufacturing frozen food according to the present embodiment uses the above-described method for preventing oven burnt food to manufacture frozen food. That is, the method for producing a frozen food of the present embodiment is a method for producing a frozen food that is eaten by heating in a microwave oven, in which an emulsion having a viscosity of 100 to 13,500 mPa ⁇ s (25° C.) is heated in a microwave oven.
  • the emulsion includes the step of applying to the surface of the food before washing, and then the step of freezing the food, wherein the emulsion is the above-mentioned microwave burn prevention agent 1 or an emulsion obtained by adding microwave burn prevention agent 1, and the emulsion is
  • the total amount of fats and oils, emulsifiers, and thickening polysaccharides is 0.08 to 3 parts by mass per 100 parts by mass of the food. The details are as described in the above-mentioned [Microwave burn prevention agent 1] and [Microwave burn prevention method for foods].
  • the oven burn prevention agent 2 of the present embodiment is a microwave burn prevention agent for preventing microwave burn of starch-containing foods caused by heating in a microwave oven, and the microwave burn prevention agent 2 is used during the cooking process of starch-containing foods.
  • the microwave burn prevention agent 2 contains 70 to 99.9% by mass of oil and fat and 0.1 to 30% by mass of an emulsifier
  • the emulsifier is one type selected from propylene glycol fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester with HLB 2 to 8, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, organic acid monoglyceride, sucrose fatty acid ester with HLB 1 to 3, and sorbitan fatty acid ester with HLB 2 to 8. Or two or more types.
  • the microwave burn prevention agent 2 of this embodiment is applied to a starch-containing food that has undergone a heating cooking process, and then subjected to a freezing process or a refrigeration process to produce a frozen starch-containing food, and is applied before the freezing process. This will help prevent oven burn.
  • the microwave oven burn prevention agent 2 of this embodiment when using the microwave oven burn prevention agent 2 of this embodiment in the cooking process, it is absorbed into the starch-containing food and a sufficient effect cannot be expected, so it is applied after the cooking process.
  • the heating cooking process examples include boiling, steaming, stir-frying, and deep-frying.
  • the microwave burn prevention agent 2 of this embodiment it is necessary to have a sufficient concentration of the microwave burn prevention agent 2 on the surface of the starch-containing food.
  • the amount of fats and oils contained within the food is no problem with the amount of fats and oils contained within the food, but it is preferable that the amount of fats and oils on the surface of the food is small.
  • the amount of oil and fat on the surface of the starch-containing food that has undergone the cooking process is preferably less than 1% by mass of the starch-containing food, more preferably 0.5% by mass or less, and 0.2% by mass or less. It is more preferable that Moreover, it is preferable that the food be boiled or steamed.
  • the amount of oil and fat on the surface of the food can be confirmed by lightly wiping the surface of the food with absorbent cotton containing hexane or the like and measuring the amount of oil transferred to the absorbent cotton.
  • starch-containing foods examples include noodles such as soba, udon, Chinese noodles, and pasta, rice such as rice, fried rice, curry rice, and rice bowls, and processed noodle skin products such as gyoza.
  • the oven burn prevention agent 2 of this embodiment contains 70 to 99.9% by mass of fats and oils.
  • oil and fat animal and vegetable oils, oils and fats synthesized from glycerin and fatty acids, fractionated oils thereof, transesterified oils, hydrogenated oils, etc. can be used alone or in combination.
  • the types of each oil and fat are the same as in the first embodiment.
  • the oven burn prevention agent 2 of the present embodiment is selected from propylene glycol fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester with HLB 2 to 8, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, sucrose fatty acid ester with HLB 1 to 3, and sorbitan fatty acid ester with HLB 2 to 6. It is preferable that the microwave burn preventive agent contains one or more emulsifiers in an amount of 0.5 to 10% by mass, more preferably 0.5 to 5% by mass, and 0.5 to 3% by mass. It is more preferable to contain it in an amount of 0.5 to 3% by weight, even more preferably in an amount of 0.5 to 3% by weight.
  • the oven burn prevention agent 2 of the present embodiment contains one or more emulsifiers selected from propylene glycol fatty acid esters and polyglycerin fatty acid esters with an HLB of 2 to 8 in an amount of 0.1 to 30%.
  • the content is preferably 0.5% to 10% by mass, even more preferably 0.5% to 5% by mass, and even more preferably 0.5% to 3% by mass. , most preferably 0.5 to 3% by mass.
  • the oven burn prevention agent 2 of the present embodiment contains one or more emulsifiers selected from polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, sucrose fatty acid ester of HLB 1 to 3, and sorbitan fatty acid ester of HLB 2 to 6.
  • the inhibitor 2 preferably contains 0.5 to 10% by mass, more preferably 0.5 to 5% by mass, even more preferably 0.5 to 3% by mass, and even more preferably 0.5 to 10% by mass. It is even more preferable to contain 3% by weight.
  • the propylene glycol fatty acid ester is obtained by esterifying propylene glycol and fatty acid, and a commercially available product may be used, or one produced by a conventionally known method may be used.
  • a commercially available product Type BP (HLB 4.2), Rikemar PP-100 (HLB 3.8), Rikemar PO-100V (HLB 3.6) manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd., etc. can be used as appropriate.
  • As the propylene glycol fatty acid ester those with HLB of 3 to 10 can be preferably used, and those with HLB of 3 to 5 are more preferable.
  • Polyglycerin used as a raw material for polyglycerin fatty acid ester is generally obtained by dehydrating and condensing glycerin at high temperatures in the presence of an alkali catalyst such as caustic soda, followed by distillation, deodorization, and decolorization as necessary.
  • Polyglycerin, which is a raw material for these polyglycerin fatty acid esters, is also called reactive polyglycerin, and is a mixture of polyglycerins with different degrees of polymerization, and has a wide distribution of degrees of polymerization.
  • Polyglycerol fatty acid esters having a degree of polymerization of 4 or higher are generally difficult to isolate, so a mixture of polyglycerol fatty acid esters having various degrees of polymerization is allowed.
  • the polyglycerin of the polyglycerin fatty acid ester of the present invention can have an average degree of polymerization of 2 to 40.
  • the average degree of polymerization of the polyglycerin moiety of the polyglycerin fatty acid ester is more preferably 2 to 12, and even more preferably 2 to 4.
  • polyglycerin condensed ricinoleic acid ester a commercially available product may be used, or one produced by a conventionally known method may be used.
  • Commercially available products include, for example, SY Glister CR-310, SY Glister CR-500, SY Glister CR-ED, and SY Glister CRS-75 manufactured by Sakamoto Pharmaceutical Co., Ltd., and Sunsoft No. 1 manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd. 818DG, Sunsoft 818R, Sunsoft 818SK, Sunsoft 818H, and Poem PR-300 and Poem PR-400 manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd. can be used as appropriate.
  • the HLB of the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester is preferably 3 or less, and more preferably 1 to 2. Further, the average degree of polymerization of polyglycerin in the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester is preferably 4 to 12, more preferably 4 to 10.
  • the organic acid monoglyceride is an ester of a fatty acid monoglyceride and an organic acid, and a commercially available product may be used, or one produced by a conventionally known method may be used.
  • the organic acid constituting the organic acid monoglyceride is not particularly limited, but citric acid, succinic acid, acetic acid, tartaric acid, butyric acid, etc. can be suitably used. In particular, citric acid is preferable because it has a high microwave burn prevention effect.
  • a commercially available product for example, Sunsoft No. manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd. 621B, Sunsoft No. 623M, Sunsoft No. 681NU, Sunsoft No. 641D etc. can be used as appropriate.
  • Sucrose fatty acid esters of HLB1 to 3 are obtained by esterifying sucrose and fatty acids, and commercially available products may be used, or those produced by conventionally known methods may be used.
  • Commercially available products include, for example, Ryoto Sugar Ester O-170 (HLB1), Ryoto Sugar Ester P-170 (HLB1), Ryoto Sugar Ester S-170 (HLB1), and Ryoto Sugar Ester manufactured by Mitsubishi Chemical Corporation.
  • S-270 (HLB2), Ryoto Sugar Ester S-370 (HLB3), Ryoto Sugar Ester B-370 (HLB3), Ryoto Sugar Ester ER-290 (HLB2), Ryoto Sugar Ester POS-135 (HLB1) etc. can be used as appropriate.
  • the HLB of the sucrose fatty acid ester is more preferably 1 to 2.
  • Sorbitan fatty acid esters with HLB 2 to 8 are obtained by esterifying sorbitan and fatty acids, and commercially available products may be used, or those produced by conventionally known methods may be used.
  • Commercially available products include, for example, Rikemar L250A (HLB7.4), Rikemar OV-250 (HLB4.9), Rikemar OR-85 (HLB3.0), and Poem O-80V (HLB4.9) manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd. etc. can be used as appropriate.
  • the HLB of the sorbitan fatty acid ester is more preferably 3 to 6, and even more preferably 4 to 5.
  • the emulsifier contained in the oven burn prevention agent 2 of this embodiment is preferably one or more selected from propylene glycol fatty acid esters and polyglycerin fatty acid esters with HLB 2 to 8.
  • the oven burn prevention agent 2 of the present embodiment can use raw materials that are generally blended in microwave oven burn prevention agents. Specifically, for example, seasonings, colorants, fragrances, antioxidants, stabilizers, emulsifiers other than those mentioned above, etc. can be used.
  • the amount of these components can be any amount as long as it does not impair the effects of this embodiment, but for example, they can be contained in the oven burn prevention agent 2 at 10% by mass or less, preferably 3% by mass.
  • the content can be more preferably 0 to 3% by mass, and even more preferably 0 to 1% by mass.
  • the water-soluble component can also be included in the oven burn prevention agent 2 in a solubilized state.
  • ⁇ Method for producing frozen starch-containing food for microwave heating In the method for producing a frozen starch-containing food for heating in a microwave oven according to the present embodiment, after the heating process of the starch-containing food, 0.5 to 10 parts by mass of the microwave burn prevention agent 2 is applied to 100 parts by mass of the starch-containing food. After the coating process, a freezing process or a refrigeration process is performed.
  • frozen starch-containing foods for microwave heating include frozen foods and refrigerated/chilled foods.
  • Frozen foods can be thawed and/or heated in a microwave, and refrigerated/chilled foods can be eaten after being heated in a microwave.
  • frozen starch-containing foods that can be heated in a microwave include noodles such as soba, udon, Chinese noodles, and pasta, rice such as rice, fried rice, curry rice, and rice bowls, and processed noodle products such as gyoza. Can be mentioned.
  • the step of applying the microwave scald preventive agent 2 to the starch-containing food includes, for example, spraying the microwave scald inhibitor 2 onto the starch-containing food, immersing the starch-containing food in the microwave scald inhibitor 2, or applying the microwave scald preventive agent 2 to the starch-containing food.
  • a method such as mixing the microwave burn prevention agent 2 with the microwave burn prevention agent 2 can be used.
  • the surface of the starch-containing food is coated with the oven burn prevention agent 2, and the oven burn prevention effect of this embodiment can be exhibited.
  • the amount of microwave burn prevention agent 2 applied to the starch-containing food is preferably 0.5 to 7 parts by mass, and 0.8 to 3.0 parts by mass per 100 parts by mass of the starch-containing food. It is more preferable to apply it in such a manner that it forms a portion.
  • Microwave burn prevention agent 2 is as described in the above-mentioned [Microwave burn prevention agent 2]. Further, it is preferable that the emulsifier contained in the oven burn prevention agent 2 is one or more selected from propylene glycol fatty acid esters and polyglycerin fatty acid esters with HLB 2 to 8.
  • Comparative Examples 1-1 to 1-3 used samples mixed according to the formulations shown in Table 1.
  • Examples 1-1 to 1-15 all had lower breaking strength and had the effect of suppressing oven burn compared to Reference Example 1-1 and Comparative Examples 1-1 to 1-5.
  • Rapeseed oil refined canola oil, product name “Nissin Canola Oil” manufactured by Nisshin Oilli Group Co., Ltd.
  • emulsifier emulsifier
  • PE propylene glycol oleate, product name “Rikemar PO-100V” manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.: HLB3.6
  • PGE1 decaglycerin decaooleate, trade name: "Sunsoft Q-1710S", manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.: HLB3
  • PGE2 Diglycerin monooleate, trade name "Poem DO-100V", manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.: HLB7.3
  • PGPR1 Pentaglycerin condensed ricinoleic acid ester, trade name "Sunsoft No.
  • 60 g of pasta coated with microwave burn prevention agent 2 was placed in a container, quickly frozen (-30°C), and after freezing, it was stored in a -18°C freezer for 12 hours to obtain frozen pasta.
  • 60 g of frozen pasta was overheated in a microwave oven (600 W, 2 minutes) to obtain thawed pasta.
  • Breaking strength The breaking strength of the heated pasta was measured and microwave burntness was evaluated. The breaking strength was measured using a Texture Analyzer (model number "TA.XA Plus", manufactured by Stable Micro Systems Ltd.) (Measurement conditions: descending speed 1 mm/sec, jig Blade Set, strain stopped at 98%) I set it up)). The resulting breaking strengths (maximum strength measured when broken to 98%) are shown in Tables 4 to 6. It should be noted that the higher the breaking strength value, the more advanced the oven baking and the harder the pasta. Breaking strength 2801g or more: ⁇ (fail) Breaking strength 2601-2800g: ⁇ (pass) Breaking strength 2101-2600g: ⁇ (Pass: Good) Breaking strength 2100 or less: ⁇ (Pass: Excellent)

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Abstract

レンジ焼け防止剤、食品のレンジ焼け防止方法、冷凍食品の製造方法、及び電子レンジ加熱用澱粉含有食品の製造方法を提供する。レンジ焼け防止剤は、油脂と乳化剤を含有する油性成分と、増粘多糖類を含有し、１００～１３５００ｍＰａ・ｓ（２５℃）の粘度を有する乳化物、又は加水して１００～１３５００ｍＰａ・ｓ（２５℃）の粘度を有する乳化物として用いる。澱粉含有食品のレンジ焼け防止剤は、澱粉含有食品の加熱調理工程と、冷凍工程又は冷蔵工程の間で、澱粉含有食品へ塗布されるものであり、油脂を７０～９９．９質量％、乳化剤を０．１～３０質量％含有し、乳化剤が、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ＨＬＢ２～８のポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、有機酸モノグリセリド、ＨＬＢ１～３のショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ２～８のソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上である。

Description

レンジ焼け防止剤、食品のレンジ焼け防止方法、冷凍食品の製造方法、及び電子レンジ加熱用澱粉含有食品の製造方法
　本発明は、レンジ焼け防止剤、食品のレンジ焼け防止方法、冷凍食品の製造方法、及び電子レンジ加熱用澱粉含有食品の製造方法に関する。
　レストラン、家庭における調理作業を軽減するために、調理された食品を冷凍、チルド、冷蔵で流通、保管し、電子レンジで加熱して、食事に供すことが増えている。特に、フードロスの観点から保存性が高い、冷凍食品が増えている。
　これらの冷凍食品、チルド食品及び冷蔵食品を電子レンジで加熱した際に、「レンジ焼け」が発生する。「レンジ焼け」とは、食品への部分的な過加熱による乾燥や焦げならびに加熱むらである。「レンジ焼け」により、食品の外観や食感が損なわれるため、水・油脂・多価アルコール、及び乳化剤を含む、レンジ焼けを防止するための組成物が提案されている（特許文献１）。乳化物は、水を多く用いることで、コストを抑えることができるが、特許文献１の方法では、水の含有量が組成物の全量に対し８３質量％を超えると冷凍焼けに対する耐性が不十分とされ、水分量が多い領域では用いることができなかった。また、水分量が多い乳化状態のレンジ焼け防止剤は、腐敗が進みやすい課題があった。
特開２０１６－２０２４号公報
　本発明の課題は、食品のレンジ焼けを防止する、レンジ焼け防止剤を提供することである。また、食品のレンジ焼け防止方法を提供することである。また、レンジ焼けが防止された冷凍食品の製造方法を提供することである。さらに、レンジ焼けが防止された電子レンジ加熱用澱粉含有食品の製造方法を提供することである。
　本発明者らは、鋭意検討を行った結果、レンジ焼け防止剤として、特定の組成物を用いることで、レンジ焼けを抑制することを見出し、上記の課題を解決することを見出し、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明は、下記の[１]～[１１]を提供する。
[１]　電子レンジ加熱で生じる食品のレンジ焼けを防止するためのレンジ焼け防止剤であって、
　前記レンジ焼け防止剤が、油脂と乳化剤を含有する油性成分と、増粘多糖類を含有し、
　前記レンジ焼け防止剤は、１００～１３５００ｍＰａ・ｓ（２５℃）の粘度を有する乳化物、又は加水して１００～１３５００ｍＰａ・ｓ（２５℃）の粘度を有する乳化物として用いるものである、
　レンジ焼け防止剤。
[２]　前記油性成分中に油脂を２０～８０質量％、乳化剤を１０～８０質量％含有し、
　該乳化剤のＨＬＢが３～１０の乳化剤である、[１]のレンジ焼け防止剤。
[３]　前記油脂が、油脂の構成脂肪酸中に炭素数８～１０の直鎖状飽和脂肪酸を３０質量％以上含有し、
　前記乳化剤が、グリセリンモノ脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベート、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる１種又は２種以上の乳化剤であり、
　前記増粘多糖類が、キサンタンガム、ガラクトマンナンから選ばれる１種又は２種以上である、[１]のレンジ焼け防止剤。
[４]　レンジ焼け防止剤中の油性成分と増粘多糖類の質量割合が油性成分：増粘多糖類＝３００：１～３：１である、
　及び／又は前記乳化物中の増粘多糖類が０．０１～２．５質量％である、
　及び／又は前記油性成分中の乳化剤において、乳化剤の構成脂肪酸の６０質量％以上が、不飽和脂肪酸である、
　[１]のレンジ焼け防止剤。
[５]　食品が、冷凍食品である、[１]のレンジ焼け防止剤。
[６]　電子レンジ加熱による食品のレンジ焼け防止方法であって、
　１００～１３５００ｍＰａ・ｓ（２５℃）の粘度を有する乳化物を、電子レンジで加熱する前に食品の表面に適用し、
　前記乳化物が、[１]～[５]のいずれかのレンジ焼け防止剤、又はレンジ焼け防止剤を加水した乳化物であり、
　乳化物中の油脂、乳化剤、増粘多糖類の総量が、食品１００質量部に対して、０．０８～３質量部となるように適用する、
　食品のレンジ焼け防止方法。
[７]　電子レンジで加熱して食す冷凍食品の製造方法であって、
　１００～１３５００ｍＰａ・ｓ（２５℃）の粘度を有する乳化物を、電子レンジで加熱する前に食品の表面に適用する工程、
　次いで食品を冷凍する工程を含み、
　前記乳化物が、[１]～[５]のいずれかのレンジ焼け防止剤、又はレンジ焼け防止剤を加水した乳化物であり、
　乳化物中の油脂、乳化剤、増粘多糖類の総量が、食品１００質量部に対して、０．０８～３質量部となるように適用する、
　冷凍食品の製造方法。
[８]　電子レンジ加熱で生じる澱粉含有食品のレンジ焼けを防止するためのレンジ焼け防止剤であって、
　前記レンジ焼け防止剤が、澱粉含有食品の加熱調理工程と、冷凍工程又は冷蔵工程の間で、澱粉含有食品へ塗布するものであり、
　レンジ焼け防止剤中に油脂を７０～９９．９質量％、乳化剤を０．１～３０質量％含有し、
　前記乳化剤が、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ＨＬＢ２～８のポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ＨＬＢ１～３のショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ２～８のソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上である、
　レンジ焼け防止剤。
[９]　前記乳化剤が、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ＨＬＢ２～８のポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上である、[８]のレンジ焼け防止剤。
[１０]　[８]のレンジ焼け防止剤を、澱粉含有食品の加熱調理工程後に、澱粉含有食品１００質量部に対して０．５～１０質量部塗布する工程を経て、冷凍工程又は冷蔵工程を行う、
　電子レンジ加熱用冷凍澱粉含有食品の製造方法。
[１１]　レンジ焼け防止剤中に含まれる乳化剤が、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ＨＬＢ２～８のポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上である、[１０]の電子レンジ加熱用冷凍澱粉含有食品の製造方法。
　本発明によれば、レンジ加熱による食品のレンジ焼けの発生を防止することができる。特に、冷凍食品のようにレンジ加熱による加熱量が多い食品に対して、より効果的にレンジ焼けの発生を抑えることができる。
　以下、本発明について詳細に例示説明する。なお、本発明の実施の形態において、Ａ（数値）～Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。また、以下で例示する好ましい態様やより好ましい態様等は、「好ましい」や「より好ましい」等の表現にかかわらず適宜相互に組み合わせて使用することができる。また、数値範囲の記載は例示であって、各範囲の上限と下限並びに実施例の数値とを適宜組み合わせた範囲も好ましく使用することができる。さらに、「含有する」又は「含む」等の用語は、「本質的になる」や「のみからなる」と読み替えてもよい。
[第１の実施形態]
[レンジ焼け防止剤１]
　本実施形態のレンジ焼け防止剤１は、電子レンジ加熱で生じる食品のレンジ焼けを防止するためのレンジ焼け防止剤であって、前記レンジ焼け防止剤１が、油脂と乳化剤を含有する油性成分と、増粘多糖類を含有し、前記レンジ焼け防止剤１は、１００～１３５００ｍＰａ・ｓ（２５℃）の粘度を有する乳化物、又は加水して１００～１３５００ｍＰａ・ｓ（２５℃）の粘度を有する乳化物として用いるものである。
＜乳化物＞
　本実施形態のレンジ焼け防止剤１は、レンジ焼け防止剤１そのものが乳化物の状態、又は、乳化して乳化物として用いるものである。乳化して用いる場合は、レンジ焼け防止剤１を水と混合して乳化物とする。なお、乳化物は、特に限定するものではないが、水中油型（Ｏ／Ｗ型）乳化物、又は油中水型（Ｗ／Ｏ型）乳化物、あるいはＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物などが挙げられ、好ましくは水中油型乳化物である。
　本実施形態のレンジ焼け防止剤１は、増粘多糖類を含有することで、増粘多糖類を含まないものに比べて、乳化物の粘度が高くなる。乳化物の粘度が高くなることで、食品のレンジ焼けを防止する効果を有する。しかし、粘度が高すぎると作業性や食品に対するコーティング性が劣る。そのため、本実施形態のレンジ焼け防止剤１は、１００～１３５００ｍＰａ・ｓ（２５℃）の粘度を有する乳化物である、本実施形態のレンジ焼け防止剤１は、レンジ焼け防止剤１に加水して得られた乳化物の粘度が１００～１３５００ｍＰａ・ｓ（２５℃）である。なお、加水する前のレンジ焼け防止剤１は、実質的に水を含まない（水相がない）状態でも、水を含む乳化状態でもよい。加水は、水による乳化及び／又は希釈することになる。そのため、実質的に水を含まないレンジ焼け防止剤１は、加水により、乳化物となる。乳化状態のレンジ焼け防止剤１は、加水により希釈され、乳化物の粘度が低下する。また、レンジ焼け防止剤１は、１００～１００００ｍＰａ・ｓ（２５℃）の粘度を有する乳化物、又は、レンジ焼け防止剤１を加水した乳化物の粘度が１００～１００００ｍＰａ・ｓ（２５℃）となることが好ましい。レンジ焼け防止剤１は、１００～９０００ｍＰａ・ｓ（２５℃）の粘度を有する乳化物、又は、レンジ焼け防止剤１を加水した乳化物の粘度が１００～９０００ｍＰａ・ｓ（２５℃）となることがより好ましい。レンジ焼け防止剤１は、４００～５０００ｍＰａ・ｓ（２５℃）の粘度を有する乳化物、又は、レンジ焼け防止剤１を加水した乳化物の粘度が４００～５０００ｍＰａ・ｓ（２５℃）となることがさらに好ましい。レンジ焼け防止剤１は、１０００～２０００ｍＰａ・ｓ（２５℃）の粘度を有する乳化物、又は、レンジ焼け防止剤１を加水した乳化物の粘度が１０００～２０００ｍＰａ・ｓ（２５℃）となることが最も好ましい。
　なお、本発明において、粘度は、日本油化学会制定　基準油脂分析試験法（２．２．１０．５－２０１３　粘度（ブルックフィールド法）に準拠して測定することができる。例えば、ＢＭ型粘度計を用い、回転開始後から１分後の粘度を用いることができる。
 
＜油脂＞
　本実施形態のレンジ焼け防止剤１は、油性成分を含み、油性成分中に油脂を含む。油脂としては、動植物油脂、グリセリンと脂肪酸から合成した油脂及びそれらの分別油、エステル交換油、水素添加油などを単独あるいは組み合わせて用いることができる。
　動植物油脂としては、例えば、大豆油、なたね油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、コーン油、綿実油、米油、ゴマ油、エゴマ油、亜麻仁油、落花生油、グレープシード油、牛脂、乳脂、魚油、ヤシ油、パーム油、パーム核油などが挙げられる。
　グリセリンと脂肪酸から合成した油脂としては、炭素数８～１０の直鎖状飽和脂肪酸を含有する油脂、例えば中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）などが挙げられる。
　分別油としては、パームオレイン、パームスーパーオレイン、パームステアリン、パームミッドフラクションなどのパーム油の分別油が挙げられる。
　エステル交換油としては、パーム油あるいはパーム油の分別油と他の液状油脂のエステル交換油、あるいはＭＣＴと植物油などとのエステル交換油を用いることができる。
　水素添加油は、動植物油、動植物油の分別油の水素添加油の他、エステル交換油の水素添加油などが挙げられる。
　本発明で用いる油脂は、室温で流動性を失うものは、食品の表面への適用時に加熱により溶解させる必要があるので、３０℃で流動性を有する態様のものが好ましい。原料油脂の一部が３０℃で固体であっても、他の原料油脂と併用して用いることによって、油脂全体として流動性を有していれば好適に使用できる。２０℃で流動性を有する油脂がより好ましく、２０℃で液状である油脂がさらに好ましい。特に、融点の低い液状油でありながら、酸化安定性も良好であるという利点を有することから、油脂の構成脂肪酸に炭素数８～１０の直鎖状飽和脂肪酸を含有する油脂、なたね油、パームオレイン、これらの混合物などを好適に使用することができる。特に、油脂の構成脂肪酸の３０質量％以上が、炭素数８～１０の直鎖状飽和脂肪酸である油脂はレンジ焼け防止効果が良好であり、好ましい。油脂の構成脂肪酸の５０～１００質量％が、炭素数８～１０の直鎖状飽和脂肪酸である油脂がより好ましく、８０～１００質量％が、炭素数８～１０の直鎖状飽和脂肪酸である油脂がさらに好ましい。炭素数８～１０の直鎖状飽和脂肪酸として、カプリル酸、カプリン酸が挙げられる。
　本実施形態のレンジ焼け防止剤１は、油性成分中に油脂を２０～８０質量％含有することが好ましい。本実施形態のレンジ焼け防止剤１は、乳化物、又は加水して用いるものであり、油性成分中に油脂を２０～８０質量％に含有した場合、後述の乳化剤の量があれば、十分乳化することができる。また、同範囲の油脂を含有することで、後述の乳化剤、増粘多糖類とともに、レンジ焼け防止性が許容できる範囲となる。油性成分中の油脂量は、３０～７０質量％がより好ましく、４０～６０質量％がさらに好ましく、４５～５５質量％がことさらに好ましい。
＜乳化剤＞
　本実施形態のレンジ焼け防止剤１は、油性成分中に乳化剤を含む。乳化剤としては、グリセリンモノ脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベート、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどを用いることができる。
　乳化剤は、食品のレンジ焼け防止性を向上させるために、本実施形態の乳化剤のＨＬＢは３～１０が好ましい。また、ＨＬＢ３～１０の乳化剤は乳化機能もあり、本実施形態では同乳化剤を利用して乳化物とすることができる。特に効率よく乳化をするために、乳化剤のＨＬＢは６～１０が好ましく、６～８がより好ましい。
　ＨＬＢは、親水性疎水性バランス（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ　Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ　Ｂａｌａｎｃｅ）の略であって、乳化剤が親水性か親油性かを知る指標となるもので、０～２０の値をとる。ＨＬＢ値が小さい程、親油性が強いことを示す。本発明において、ＨＬＢ値の算出はアトラス法の算出法を用いる。アトラス法の算出法は、
　　　　ＨＬＢ＝２０×（１－Ｓ／Ａ）
　　　　　Ｓ：ケン化価
　　　　　Ａ：エステル中の脂肪酸の中和価
からＨＬＢ値を算出する方法を言う。同算出方法では、ＨＬＢ値は、算術平均として算出される。
　本実施形態において、レンジ焼け防止剤１は、油性成分中に乳化剤を１０～８０質量％含有することが好ましい。この範囲であれば、前述の油脂とあわせて十分乳化することができる。乳化剤の含有量は、油性成分中に、１０～６０質量％含有することがより好ましく、２０～５５質量％であることがさらに好ましく、３０～５０質量％であることがことさらに好ましく、油性成分中に３５～４５質量％であることが最も好ましい。
　なお、油性成分中に含まれる乳化剤は、低温下での固化を防ぐために、構成脂肪酸の６０質量％以上が不飽和脂肪酸であることが好ましい。構成脂肪酸の７０～１００質量％が不飽和脂肪酸であることがより好ましく、構成脂肪酸の８０～９８質量％が不飽和脂肪酸であることがさらに好ましい。また、不飽和脂肪酸は、炭素数１６～２２の直鎖状不飽和脂肪酸を用いることができる。不飽和脂肪酸としては、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸から選ばれる１種又は２種以上の不飽和脂肪酸が好ましい。特に好ましくは、構成脂肪酸の６５～９０質量％がオレイン酸である。乳化剤の不飽和脂肪酸以外の脂肪酸は飽和脂肪酸である。飽和脂肪酸としては炭素数６～２２の直鎖状飽和脂肪酸が好ましく、１６～２２の直鎖状飽和脂肪酸がより好ましく、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸から選ばれる１種又は２種以上を用いることがさらに好ましい。
　用いる乳化剤として、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル及び／又はトリグリセリンモノ脂肪酸エステルであることが好ましい。この乳化剤は、食品のレンジ焼け防止性だけでなく、油脂を乳化させる機能が高い。そのため、単独あるいは他の乳化剤と同時に用いることができる。例えば、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルは、ジグリセリンと脂肪酸をエステル化して製造されたジグリセリン脂肪酸エステルを用いることができる。ジグリセリンモノ脂肪酸エステル及び／又はトリグリセリンモノ脂肪酸エステルは、反応物を蒸留してモノエステルの純度を高めたものを用いることが好ましいが、ジエステルやトリエステルを不純物として含有するものを用いてもよい。
　本実施形態において、レンジ焼け防止剤１は、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル及び／又はトリグリセリンモノ脂肪酸エステルを、油性成分中に１０～６０質量％含有することが好ましい。配合量が１０質量％以上あれば、十分乳化することができ、また、配合量を６０質量％以下に抑えることで、他の乳化剤を配合する余地が生じ、他の乳化剤との相乗作用が期待できる。ジグリセリンモノ脂肪酸エステル及び／又はトリグリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は、油性成分中に２０～５５質量％であることがより好ましく、油性成分中に３０～５０質量％であることがさらに好ましく、油性成分中に３５～４５質量％であることがことさらに好ましい。
　本実施形態において、レンジ焼け防止剤１は、ポリグリセリンの平均重合度が４以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる１種、又は２種以上の乳化剤を用いることが好ましい。これらの乳化剤も単独で用いることもできるが、前述のジグリセリンモノ脂肪酸エステル及び／又はトリグリセリンモノ脂肪酸エステルと同時に用いることで、食品のレンジ焼け防止性をより向上させる効果がある。ポリグリセリンの平均重合度が４以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる１種、又は２種以上の乳化剤は、油性成分中の含有量が、０～４０質量％であるが好ましく、５～３０質量％であることがより好ましく、５～２０質量％であることがさらに好ましく、５～１５質量％であることがことさらに好ましい。
　ポリグリセリンの平均重合度が４以上のポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸をエステル化して合成されたものである。ポリグリセリン脂肪酸エステルの原料として使用されるポリグリセリンは一般には、グリセリンを原料として苛性ソーダなどのアルカリ触媒の存在下、高温にて脱水縮合し、必要に応じて蒸留、脱臭、脱色して得られる。これらポリグリセリン脂肪酸エステルの原料であるポリグリセリンは、反応ポリグリセリンとも呼ばれ、重合度の異なるポリグリセリンの混合物であり、重合度分布の広いものである。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、一般的に、重合度４以上のものは、単離することが困難なため、様々な重合度のポリグリセリン脂肪酸エステルの混合物であることを許容する。
　本発明において、平均重合度は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの重合度を示すものである。なお、ここでいう平均重合度とは、ポリグリセリン脂肪酸エステルの原料であるポリグリセリンの水酸基価より計算された値であり、例えば、次式（式１）及び（式２）から平均重合度（ｎ）を導き出すことができる。
　（式１）分子量＝７４ｎ＋１８
　（式２）水酸基価＝５６１１０（ｎ＋２）／分子量
　そして、一般のポリグリセリンは、水酸基価を測定して求められる末端基分析法により決定された平均重合度によって、テトラグリセリン（平均重合度４）、ヘキサグリセリン（平均重合度６）、デカグリセリン（平均重合度１０）等と呼ばれて販売されている。従って、平均重合度は、計算上で求められた値であり、実際の重合度とは異なる値を示す場合がある。
　本実施形態において、ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリン部分の平均重合度は、４～１２がより好ましく、４～１０がさらに好ましく、６～８がことさらに好ましい。
　有機酸モノグリセリドを構成する有機酸としては、特に限定されるものではないが、クエン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、酪酸等を好適に使用できる。特にクエン酸が、高いレンジ焼け防止効果が見られるため好ましい。
　プロピレングリコール脂肪酸エステルは、プロピレングリコールと脂肪酸をエステル化したものであるが、ＨＬＢ３～１０のものを好適に使用することができる。
　レシチンは、卵黄レシチンあるいは植物由来のレシチンを用いることができ、植物由来のレシチンを用いることが好ましい。植物由来のレシチンの原料としては、大豆、菜種、コーン、ヒマワリ、サフラワー、ゴマ、アマニなどの油糧種子を圧搾および／または抽出して得られる原油、該原油に水または水蒸気を吹き込んで沈澱物としで得られる油滓、分離した該油滓を乾燥して得られる粗レシチン、該粗レシチンから溶剤分別等の公知の方法で中性油脂分を除去したレシチン、さらには該混合レシチンから特定のリン脂質を濃縮・分画した濃縮あるいは高純度レシチン等が利用できる。なお、本発明においては、かかる原料を脱糖処理したレシチンが、着色を抑えられる点から好ましい。
　なお、本発明において、乳化剤中のレシチンは、日本油化学会制定　「基準油脂分析試験法　４．３．１－２０１３　アセトン不溶物」で測定されるアセトン不溶物をレシチンとすることもできるが、同測定方法は、アセトン不溶物が５質量％以下のものの測定は適さないため、リン含有量を測定し、換算してレシチン含有量とすることができる。例えば、リンを含有する澱粉含有食品用ほぐれ剤を、高周波誘導結合プラズマ（ＩＣＰ）を光源とする発光分光分析法（ＩＣＰ発光分析装置）によりリン含量を定量し、リンの原子量とレシチンの分子量比は、概ね１：２５であるので、リン含有量を２５倍して求めてもよい。
＜増粘多糖類＞
　本実施形態のレンジ焼け防止剤１は、増粘多糖類を含有する。増粘多糖類とは、水に溶解すると粘度を示したり、ゲル化したりする性質をもった水溶性の高分子物質であり、例えば、キサンタンガム、ガラクトマンナン、タマリンドシードガム、カラギーナン、寒天、ペクチン、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類などが挙げられ、これらの増粘多糖類の１種又は２種以上を用いることができる。好ましくは、キサンタンガム、ガラクトマンナンから選ばれる１種、又は２種以上である。また、ガラクトマンナンとしては、グアーガム、ローカストビーンガムが好ましい。
　本実施形態において、レンジ焼け防止剤１は、乳化物又は加水して乳化物として用いるものであるが、乳化物の粘度が高くなることで、食品のレンジ焼けを防止する効果を有する。そのため、本実施形態では、増粘多糖類を配合する。レンジ焼け防止剤１中の油性成分と増粘多糖類の質量割合は、油性成分：増粘多糖類＝３００：１～３：１であることが好ましい。及び／または、乳化物中の増粘多糖類の含有量は０．０１～２．５質量％であることが好ましい。この範囲であれば、一定の乳化物の粘度上昇が見込めるため、食品のレンジ焼けを防止する効果がより高まる。レンジ焼け防止剤１中の油性成分と増粘多糖類の質量割合は、油性成分：増粘多糖類＝２００：１～３：１が好ましく、油性成分：増粘多糖類＝１６０：１～３：１がより好ましい。乳化物中の増粘多糖類の含有量は０．０５～２．０質量％であることがより好ましく、乳化物中の増粘多糖類の含有量は０．１～１．０質量％がさらに好ましい。
＜水＞
　本実施形態のレンジ焼け防止剤１は、乳化物として、又は加水して１００～１３５００ｍＰａ・ｓ（２５℃）の粘度とした乳化物として、用いる。そのため、レンジ焼け防止剤１は、水を含有してもよい。レンジ焼け防止剤１中の水含有量は、０～９９．８質量％が好ましい。レンジ焼け防止剤１が乳化物の場合、水分含有量は、５０～９９．８質量％が好ましく、８４～９９．５質量％がより好ましく、８５～９９．５質量％がさらに好ましい。
　また、１００～１３５００ｍＰａ・ｓ（２５℃）の粘度を有する乳化物としては、水分含有量は、５０～９９．８質量％が好ましく、８４～９９．５質量％がより好ましく、８５～９９．５質量％がさらに好ましい。
＜その他の成分＞
　本実施形態のレンジ焼け防止剤１は、上記成分以外にも、レンジ焼け防止剤に一般的に配合される原材料を使用することができる。具体的には、例えば、エタノール、ｐＨ調整剤、調味剤、着色料、香料、酸化防止剤、糖類、多価アルコール、安定剤、乳化剤等を使用することができる。なお、多価アルコールとしては、グリセリン、ソルビトール、還元水あめなどが挙げられ、増粘多糖類は含まない。これらの成分の量は、本実施形態の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、レンジ焼け防止剤１中に１０質量％以下含有させることができ、好ましくは３質量％以下、より好ましくは０～３質量％、さらに好ましくは０～１質量％含有させることができる。また、多価アルコール及びエタノールは、水溶液の物性を変えるため、乳化物中の水が少ない場合、乳化物中の含有量が少ない方が好ましい。例えば、乳化物中の水量が８３質量％以下では、多価アルコール及びエタノールの含有量は、３質量％未満であり、より好ましくは０～２質量％以下であり、さらに好ましくは０～１質量％であり、最も好ましくは含まないことである。
＜食品＞
　本実施形態のレンジ焼け防止剤１は、食品に用いるが、食品とは、冷凍食品及び冷蔵・チルド食品を含む。冷凍食品は、電子レンジで解凍及び／又は加熱され、冷蔵・チルド食品は、電子レンジで加熱されて、食すことができる。
　これらの食品としては、澱粉含有食品、野菜類、魚類、甲殻類、肉類等が挙げられる。澱粉含有食品としては、そば、うどん、中華麺、パスタ等の麺類、及び、ご飯、チャーハン、カレーライス、丼物等の飯類、餃子などの麺皮加工品が挙げられる。
　本実施形態のレンジ焼け防止剤１は５０～１３５００ｍＰａ・ｓ（２５℃）の粘度を有する乳化物として、これらの食品の表面に適用して用いることができる。レンジ焼け防止剤１の食品表面の適用量は、食品１００質量部に対して、乳化物として０．１～７質量部となるように塗布することが好ましく、０．２～５．０質量部となるように食品表面に適用することがより好ましい。
[食品のレンジ焼け防止方法]
　本実施形態の食品のレンジ焼け防止方法は、前述のレンジ焼け防止剤１を用いて、食品の表面に適用することである。即ち、本実施形態の食品のレンジ焼け防止方法は、電子レンジ加熱による食品のレンジ焼け防止方法であって、１００～１３５００ｍＰａ・ｓ（２５℃）の粘度を有する乳化物を、電子レンジで加熱する前に食品の表面に適用し、前記乳化物が、前述のレンジ焼け防止剤１、又はレンジ焼け防止剤１を加水した乳化物であり、乳化物中の油脂、乳化剤、増粘多糖類の総量が、食品１００質量部に対して、０．０８～３質量部となることを特徴とする。
　なお、本実施形態の食品のレンジ焼け防止方法において、乳化により、１００ｍＰａ・ｓ（２５℃）超の粘度を有する乳化物とした後に、混合を伴う加水を行い、１００～１３５００ｍＰａ・ｓ（２５℃）の粘度に低下させた乳化物を、食品に適用してもよい。
　本実施形態においてレンジ焼け防止効果を発現するためには、一定量の、乳化物、特に乳化物中の水以外の成分が必要である。そのため、乳化物中の油脂、乳化剤、増粘多糖類の総量が、食品１００質量部に対して、０．０８～３質量部となるように食品表面に適用する。乳化物中の油脂、乳化剤、増粘多糖類の総量は、食品１００質量部に対して、０．３～３質量部であることが好ましく、０．４５～２．５質量部あることがより好ましく、０．５～１．５質量部あることがさらに好ましく、０．７～１．２量部が最も好ましい。
　本実施形態の食品のレンジ焼け防止方法で用いるレンジ焼け防止剤１、得られた食品の詳細は、前述の[レンジ焼け防止剤１]で述べた通りである。レンジ焼け防止剤１の食品の表面に適用する方法は、特に限定するものではないが、浸漬、スプレー、和える等の方法がある。また、食品表面への適用は、食品の調理前、調理中、調理後のいずれにおいて実施してもよく、複数回実施することもできる。なお、食品が冷凍食品の場合、食品表面への適用は、冷凍前、冷凍中、冷凍後のいずれにおいて実施してもよく、複数回実施することもできるが、好ましくは、冷凍前である。
[冷凍食品の製造方法]
　本実施形態の冷凍食品の製造方法は、前述の食品のレンジ焼け防止方法を用いて、冷凍食品の製造を行う。即ち、本実施形態の冷凍食品の製造方法は、電子レンジで加熱して食す冷凍食品の製造方法であって、１００～１３５００ｍＰａ・ｓ（２５℃）の粘度を有する乳化物を、電子レンジで加熱する前に食品の表面に適用する工程、次いで食品を冷凍する工程を含み、前記乳化物が、前述のレンジ焼け防止剤１、又はレンジ焼け防止剤１を加水した乳化物であり、乳化物中の油脂、乳化剤、増粘多糖類の総量が、食品１００質量部に対して、０．０８～３質量部となることを特徴とする。詳細は、前述の[レンジ焼け防止剤１]及び[食品のレンジ焼け防止方法]で述べた通りである。
[第２の実施形態]
[レンジ焼け防止剤２]
　本実施形態のレンジ焼け防止剤２は、電子レンジ加熱で生じる澱粉含有食品のレンジ焼けを防止するためのレンジ焼け防止剤であって、前記レンジ焼け防止剤２が、澱粉含有食品の加熱調理工程と、冷凍工程又は冷蔵工程の間で、澱粉含有食品へ塗布するものであり、レンジ焼け防止剤２中に油脂を７０～９９．９質量％、乳化剤を０．１～３０質量％含有し、前記乳化剤が、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ＨＬＢ２～８のポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、有機酸モノグリセリド、ＨＬＢ１～３のショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ２～８のソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上である。
＜澱粉含有食品＞
　本実施形態のレンジ焼け防止剤２は、加熱調理工程を経た澱粉含有食品へ塗布し、その後、冷凍工程又は冷蔵工程を行い、冷凍澱粉含有食品とするものであり、冷凍工程の前に塗布することで、レンジ焼け防止効果が得られる。なお、加熱調理工程に本実施形態のレンジ焼け防止剤２を用いる場合、澱粉含有食品中に吸収され、十分な効果を得ることが期待できないため、加熱調理工程後に塗布する。
　加熱調理工程としては、茹で調理、蒸し調理、炒め調理、揚げ調理等が挙げられる。本実施形態のレンジ焼け防止剤２の効果が十分発揮されるためには、澱粉含有食品表面に十分な濃度のレンジ焼け防止剤２が存在する必要があるため、加熱調理工程を経た澱粉含有食品内に含まれる油脂量は問題ないが、該食品の表面上の油脂が少ないことが好ましい。例えば、加熱調理工程を経た澱粉含有食品の表面上の油脂量が澱粉含有食品の１質量％未満であることが好ましく、０．５質量％以下であることがより好ましく、０．２質量％以下であることがさらに好ましい。また、茹で調理、蒸し調理したものであることが好ましい。
　なお、食品の表面上の油脂量は、ヘキサン等を含む脱脂綿で食品表面を軽くふき取り、脱脂綿へ移行した油分を測定することで確認することができる。
　澱粉含有食品としては、そば、うどん、中華麺、パスタ等の麺類、及び、ご飯、チャーハン、カレーライス、丼物等の飯類、餃子などの麺皮加工品等が挙げられる。
＜油脂＞
　本実施形態のレンジ焼け防止剤２は、油脂を７０～９９．９質量％含む。油脂としては、動植物油脂、グリセリンと脂肪酸から合成した油脂及びそれらの分別油、エステル交換油、水素添加油などを単独あるいは組み合わせて用いることができる。それぞれの油脂の種類については第１の実施形態と同様である。
　本実施形態のレンジ焼け防止剤２は、油脂を７０～９９．９質量％含有した場合、後述の乳化剤とともに、レンジ焼け防止性が許容できる範囲となる。本実施形態のレンジ焼け防止剤２は、レンジ焼け防止剤２中に油脂を９０～９９．５質量％含有することが好ましい。レンジ焼け防止剤２中の油脂量は、９５～９９．５質量％がより好ましく、９７～９９．５質量％がさらに好ましく、９８～９９．５質量％がことさらに好ましい。
＜乳化剤＞
　本実施形態のレンジ焼け防止剤２は、特定の乳化剤を０．１質量％以上含むことで、レンジ焼け防止効果を発現することができる。そのため、本実施形態のレンジ焼け防止剤２は、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ＨＬＢ２～８のポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ＨＬＢ１～３のショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ２～６のソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上である乳化剤を０．１～３０質量％含有する。
　本実施形態のレンジ焼け防止剤２で用いるプロピレングリコール脂肪酸エステル、ＨＬＢ２～８のポリグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢ１～３のショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ２～６のソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる乳化剤は、低温下での固化を防ぐために、構成脂肪酸の６０質量％以上が不飽和脂肪酸であることが好ましい。構成脂肪酸の７０～１００質量％が不飽和脂肪酸であることがより好ましく、構成脂肪酸の８０～９８質量％が不飽和脂肪酸であることがさらに好ましい。また、不飽和脂肪酸は、炭素数１６～２２の直鎖状不飽和脂肪酸を用いることができる。不飽和脂肪酸としては、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸から選ばれる１種又は２種以上の不飽和脂肪酸が好ましい。特に好ましくは、構成脂肪酸の６５～９０質量％がオレイン酸である。乳化剤の不飽和脂肪酸以外の脂肪酸は飽和脂肪酸である。飽和脂肪酸としては炭素数６～２２の直鎖状飽和脂肪酸が好ましく、１６～２２の直鎖状飽和脂肪酸がより好ましく、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸から選ばれる１種又は２種以上を用いることがさらに好ましい。
　本実施形態のレンジ焼け防止剤２は、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ＨＬＢ２～８のポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ＨＬＢ１～３のショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ２～６のソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上である乳化剤を、レンジ焼け防止剤中に０．５～１０質量％含有することが好ましく、０．５～５質量％含有することがより好ましく、０．５～３質量％含有することがさらに好ましく、０．５～３質量％含有することがことさらに好ましい。
　本実施形態のレンジ焼け防止剤２は、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ＨＬＢ２～８のポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上である乳化剤を、レンジ焼け防止剤２中に０．１～３０質量％含有することが好ましく、０．５～１０質量％含有することがより好ましく、０．５～５質量％含有することがさらに好ましく、０．５～３質量％含有することがことさらに好ましく、０．５～３質量％含有することが最も好ましい。
　本実施形態のレンジ焼け防止剤２は、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ＨＬＢ１～３のショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ２～６のソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上である乳化剤を、レンジ焼け防止剤２中に０．５～１０質量％含有することが好ましく、０．５～５質量％含有することがより好ましく、０．５～３質量％含有することがさらに好ましく、０．５～３質量％含有することがことさらに好ましい。
　プロピレングリコール脂肪酸エステルは、プロピレングリコールと脂肪酸をエステル化したものであり、市販品を用いてもよいし、従来公知の方法により製造したものを用いてもよい。市販品としては理研ビタミン株式会社製のＴｙｐｅ　ＢＰ（ＨＬＢ４．２）、リケマールＰＰ－１００（ＨＬＢ３．８）、リケマールＰＯ－１００Ｖ（ＨＬＢ３．６）、など、を適宜使用できる。なお、プロピレングリコール脂肪酸エステルは、ＨＬＢ３～１０のものを好適に使用することができ、ＨＬＢ３～５のものがより好ましい。
　ＨＬＢ２～８のポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸をエステル化したものであり、市販品を用いてもよいし、従来公知の方法により製造したものを用いてもよい。市販品としては太陽化学株式会社製のサンソフトＱ－１７Ｂ（ＨＬＢ６．５）、サンソフトＱ－１７５Ｓ（ＨＬＢ４．５）、サンソフトＱ１７１０Ｓ（ＨＬＢ３．０）、サンソフトＡ－１７３Ｅ（ＨＬＢ７．０））、理研ビタミン株式会社製のポエムＤＯ－１００Ｖ（ＨＬＢ７．３）など、が適宜使用できる。
　ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは３～１０が好ましく、乳化剤のＨＬＢは３～８が好ましく、６～８がより好ましい。
　ポリグリセリン脂肪酸エステルの原料として使用されるポリグリセリンは一般には、グリセリンを原料として苛性ソーダなどのアルカリ触媒の存在下、高温にて脱水縮合し、必要に応じて蒸留、脱臭、脱色して得られる。これらポリグリセリン脂肪酸エステルの原料であるポリグリセリンは、反応ポリグリセリンとも呼ばれ、重合度の異なるポリグリセリンの混合物であり、重合度分布の広いものである。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、一般的に、重合度４以上のものは、単離することが困難なため、様々な重合度のポリグリセリン脂肪酸エステルの混合物であることを許容する。本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリンは平均重合度２～４０までのものを用いることができる。ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリン部分の平均重合度は、２～１２がより好ましく、２～４がさらに好ましい。
　ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとしては、市販品を用いてもよいし、従来公知の方法により製造したものを用いてもよい。市販品としては、例えば、阪本薬品工業株式会社製のＳＹグリスターＣＲ－３１０、ＳＹグリスターＣＲ－５００、ＳＹグリスターＣＲ－ＥＤ、ＳＹグリスターＣＲＳ－７５など、太陽化学株式会社製のサンソフトＮｏ．８１８ＤＧ、サンソフト８１８Ｒ、サンソフト８１８ＳＫ、サンソフト８１８Ｈなど、理研ビタミン株式会社製のポエムＰＲ－３００、ポエムＰＲ－４００など、を適宜使用できる。
　ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルのＨＬＢは、３以下が好ましく、ＨＬＢが１～２がより好ましい。また、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルのポリグリセリンの平均重合度は、４～１２が好ましく、４～１０がより好ましい。
　有機酸モノグリセリドは、脂肪酸モノグリセリドと有機酸のエステルであり、市販品を用いてもよいし、従来公知の方法により製造したものを用いてもよい。有機酸モノグリセリドを構成する有機酸としては、特に限定されるものではないが、クエン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、酪酸等を好適に使用できる。特にクエン酸が、高いレンジ焼け防止効果が見られるため好ましい。なお、市販品としては、例えば、太陽化学株式会社製のサンソフトＮｏ．６２１Ｂ、サンソフトＮｏ．６２３Ｍ、サンソフトＮｏ．６８１ＮＵ，サンソフトＮｏ．６４１Ｄなど、を適宜使用できる。
　ＨＬＢ１～３のショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖と脂肪酸をエステル化したものであり、市販品を用いてもよいし、従来公知の方法により製造したものを用いてもよい。市販品としては、例えば、三菱ケミカル株式会社製のリョートーシュガーエステルＯ－１７０（ＨＬＢ１）、リョートーシュガーエステルＰ－１７０（ＨＬＢ１）、リョートーシュガーエステルＳ－１７０（ＨＬＢ１）、リョートーシュガーエステルＳ－２７０（ＨＬＢ２）、リョートーシュガーエステルＳ－３７０（ＨＬＢ３）、リョートーシュガーエステルＢ－３７０（ＨＬＢ３），リョートーシュガーエステルＥＲ－２９０（ＨＬＢ２）、リョートーシュガーエステルＰＯＳ－１３５（ＨＬＢ１）など、を適宜使用できる。ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは、１～２がより好ましい。
　ＨＬＢ２～８のソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビタンと脂肪酸をエステル化したものであり、市販品を用いてもよいし、従来公知の方法により製造したものを用いてもよい。市販品としては、例えば、理研ビタミン株式会社製のリケマールＬ２５０Ａ（ＨＬＢ７．４）、リケマールＯＶ－２５０（ＨＬＢ４．９）、リケマールＯＲ－８５（ＨＬＢ３．０）、ポエムＯ－８０Ｖ（ＨＬＢ４．９）など、を適宜使用できる。ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢは、３～６がより好ましく、４～５がさらに好ましい。
　本実施形態のレンジ焼け防止剤２中に含まれる乳化剤としては、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ＨＬＢ２～８のポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上であることが好ましい。
＜その他の成分＞
　本実施形態のレンジ焼け防止剤２は、上記成分以外にも、レンジ焼け防止剤に一般的に配合される原材料を使用することができる。具体的には、例えば、調味剤、着色料、香料、酸化防止剤、安定剤、上記以外の乳化剤等を使用することができる。これらの成分の量は、本実施形態の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、レンジ焼け防止剤２中に１０質量％以下含有させることができ、好ましくは３質量％以下、より好ましくは０～３質量％、さらに好ましくは０～１質量％含有させることができる。また、水溶性分は、レンジ焼け防止剤２に可溶化状態で含むこともできる。
＜電子レンジ加熱用冷凍澱粉含有食品の製造方法＞
　本実施形態の電子レンジ加熱用冷凍澱粉含有食品の製造方法は、前述のレンジ焼け防止剤２を、澱粉含有食品の加熱調理工程後に、澱粉含有食品１００質量部に対して０．５～１０質量部塗布する工程を経て、冷凍工程又は冷蔵工程を行うものである。
　本実施形態において、電子レンジ加熱用冷凍澱粉含有食品は、冷凍食品及び冷蔵・チルド食品を含む。冷凍食品は、電子レンジで解凍及び／又は加熱され、冷蔵・チルド食品は、電子レンジで加熱されて、食すことができる。
　また、電子レンジ加熱用冷凍澱粉含有食品としては、そば、うどん、中華麺、パスタ等の麺類、及び、ご飯、チャーハン、カレーライス、丼物等の飯類、餃子などの麺皮加工品等が挙げられる。
　加熱調理工程としては、茹で調理、蒸し調理、炒め調理、揚げ調理等が挙げられる。本実施形態のレンジ焼け防止剤２の効果が十分発揮されるためには、澱粉含有食品表面に十分な濃度のレンジ焼け防止剤２が存在する必要があるため、加熱調理工程を経た澱粉含有食品内に含まれる油脂量は問題ないが、該食品の表面上の油脂が少ないことが好ましい。例えば、加熱調理工程を経た澱粉含有食品の表面上の油脂量が澱粉含有食品の１質量％未満であることが好ましく、０．５質量％以下であることがより好ましく、０．２質量％以下であることがさらに好ましい。また、茹で調理、蒸し調理したものであることが好ましい。
　レンジ焼け防止剤２を澱粉含有食品へ塗布する工程は、例えば、澱粉含有食品へレンジ焼け防止剤２をスプレーする、又は、澱粉含有食品をレンジ焼け防止剤２中に浸漬する、又は澱粉含有食品とレンジ焼け防止剤２を混合するなどの方法を用いることができる。この工程を経ることで、澱粉含有食品の表面にレンジ焼け防止剤２がコーティングされ、本実施形態のレンジ焼け防止効果を発現することができる。レンジ焼け防止剤２の澱粉含有食品への塗布量は、澱粉含有食品１００質量部に対して、０．５～７質量部となるように塗布することが好ましく、０．８～３．０質量部となるように塗布することがより好ましい。
　レンジ焼け防止剤２は、前述の[レンジ焼け防止剤２]で述べた通りである。また、レンジ焼け防止剤２中に含まれる乳化剤が、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ＨＬＢ２～８のポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上であることが好ましい。
　冷凍工程又は冷蔵工程は、従来公知の方法を用いることができる。冷凍工程は澱粉含有食品を０℃以下に冷却する工程であり、－１０℃以下で冷凍することがより好ましく、－１５℃以下で冷凍することがさらに好ましい。また、冷蔵工程は澱粉含有食品を０～１０℃に冷却する工程であり、０～５℃に冷却することがより好ましい。レンジ焼け防止剤２を澱粉含有食品の表面に固定化するために、冷凍工程が好ましく、－１０℃以下で急速冷凍することがより好ましい。
　次に、第１の実施形態、第２の実施形態のそれぞれについて、実施例、比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。また。以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示す。
[レンジ焼け防止剤１：参考例１－１、比較例１－２～１－５]
　レンジ焼け防止剤１を表１～３の配合で調整した。用いた、油脂、乳化剤、増粘多糖類は下記のとおりである。
　ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド：日清オイリオグループ株式会社製：構成脂肪酸　カプリル酸６０％、カプリン酸４０％）、
　菜種油（精製キャノーラ油　商品名「日清キャノーラ油」：日清オイリオグループ株式会社製）
　ジグリセリンモノオレイン酸エステル（理研ビタミン株式会社製　商品名「ポエムＤＯ－１００Ｖ」：ＨＬＢ７．３）
　デカグリセリンペンタオレイン酸エステル（太陽化学株式会社製　商品名「サンソフトＱ－１７５Ｓ」：ＨＬＢ７）
　キサンタンガム（太陽化学株式会社製　商品名「ネオソフトＸＲ」）
　グアーガム（ユニテックフーズ株式会社　商品名「ＶＩＤＯＧＵＭ　ＧＨＫ１７５」）
　参考例１－１は、水をサンプルとした。
　比較例１－１～１－３は、表１の配合で混合したものをサンプルとして用いた。
　比較例１－４は、表１の配合で、油脂と乳化剤の油性成分を混合した。さらに油性成分と水と混合して乳化物とし、サンプルを得た。
 
　比較例１－５、実施例１－１～１－１５は、表１～３の配合で、油性成分の油脂と乳化剤とを混合した。さらに油性成分に増粘多糖類を分散させた後、水と混合して乳化物とし、サンプルを得た。
[粘度]
　各サンプルの２５℃での粘度を、ブルックフィールド粘度計（ＢＭ型粘度計、東機産業株式会社製　商品名「ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ　ＴＶＢ－１５」）にて、回転開始後から１分後の粘度を測定した。
[レンジ焼け性能]
（うどんの電子レンジ加熱）
　市販の冷凍うどん（テーブルマーク株式会社製）を１分間熱湯で解凍した後、冷水で冷却し、水切りを行った。得られたうどんに対して、表１～３の配合量でサンプルを添加、混合し、うどん表面に塗布した。食品100質量部に対する、サンプルの塗布量（質量部）と、油脂、乳化剤、増粘多糖類の総量（質量部）を表１～３に示した。
　レンジ焼け防止剤１を付着させたうどん６０ｇを容器に入れ、急速冷凍（―３０℃）し、冷凍後、―１８℃の冷凍庫で１２時間保管し、冷凍うどんとした。冷凍うどん６０ｇを、レンジ焼けしやすくするために、電子レンジで過剰加熱（６００Ｗ、２分間）し、加熱したうどんを得た。
（破断強度）
　加熱したうどんの破断強度を測定し、レンジ焼けの評価を行った。破断強度は、Ｔｅｘｔｕｒｅ　Ａｎａｌｙｚｅｒ（型番「TA.XA Plus」、Stable Micro Systems Ltd製）を用いて測定（測定条件：降下速度　1mm/秒、治具　Blade Set、Strain（ひずみ）が 98%で停止するよう設定））した。得られた破断強度（９８％まで破断した場合の最大強度を測定）を表１～３に示した。
　なお、破断強度の数値が高いものほど、レンジ焼けが進み、うどんが硬くなっていることを示している。
　破断強度２００１ｇ以上　　　　：×（不合格）
　　　破断強度１６０１～２０００ｇ　：●（合格）
　　　破断強度１２０１～１６００ｇ　：〇（合格：良好）
　　　破断強度１２００以下　　　　　：◎（合格：優良）
　実施例１－１～１－１５はいずれも、参考例１－１、比較例１－１～１－５に比べて、破断強度が低く、レンジ焼け抑制効果があった。
[レンジ焼け防止剤２]
　表４～６の配合のレンジ焼け防止剤２を準備した。比較例２－３，実施例２－１～２－１５は、乳化剤と油脂を加熱混合（４０～６０℃）してレンジ焼け防止剤２とした。なお、用いた、油脂、乳化剤は下記のとおりである。
（油脂）
　菜種油（精製キャノーラ油　商品名「日清キャノーラ油」日清オイリオグループ株式会社製）
（乳化剤）
　ＰＥ（プロピレングリコールオレイン酸エステル　商品名「リケマールＰＯ－１００Ｖ」理研ビタミン株式会社製：ＨＬＢ３．６）
　ＰＧＥ１（デカグリセリンデカオレイン酸エステル　商品名「サンソフトＱ－１７１０Ｓ」太陽化学株式会社製：ＨＬＢ３）
　ＰＧＥ２（ジグリセリンモノオレイン酸エステル　商品名「ポエムＤＯ－１００Ｖ」理研ビタミン株式会社製：ＨＬＢ７．３）
　ＰＧＰＲ１（ペンタグリセリン縮合リシノール酸エステル　商品名「サンソフトＮｏ．８１８Ｒ」太陽化学株式会社製：ＨＬＢ３以下）
　ＰＧＰＲ２（ヘキサグリセリン縮合リシノール酸エステル　商品名「ＳＹグリスターＣＲ－５００」阪本薬品工業株式会社製：ＨＬＢ３以下）
　有機酸ＭＧ（クエン酸モノオレイン酸グリセリン　商品名「サンソフトＮｏ．６２３Ｍ」太陽化学株式会社製：ＨＬＢ７）
　ＳＯＥ（ソルビタンオレイン酸エステル　商品名「ポエムＯ－８０Ｖ」理研ビタミン株式会社製：ＨＬＢ４．９）
　ＳＵＥ１（ショ糖ステアリン酸エステル　商品名「リョートーシュガーエステルＳ－１７０」三菱ケミカル株式会社製：ＨＬＢ１）
　ＳＵＥ２（ショ糖オレイン酸エステル　商品名「リョートーシュガーエステルＯ－１７０」三菱ケミカル株式会社製：ＨＬＢ１）
　ＳＵＥ３（ショ糖パルミチン酸エステル　商品名「リョートーシュガーエステルＰ－１７０」三菱ケミカル株式会社製：ＨＬＢ１）
　ＳＵＥ４（ショ糖パルミチン酸エステル　商品名「リョートーシュガーエステルＳ－１６７０」三菱ケミカル株式会社製：ＨＬＢ１６）
[レンジ焼け性能]
（麺の電子レンジ加熱）
　市販のパスタ（乾麺：株式会社日清製粉ウェルナ製）を７分間熱湯で茹でた後、冷水で冷却し、水切りを行った。得られたパスタに対して、表４～６の配合量で調整したレンジ焼け防止剤２をパスタ１００質量部に対して２質量部添加し、混合した（パスタ表面に塗布した）。なお、参考例２－１は、レンジ焼け防止剤２を使用しないで製造した例である。
　レンジ焼け防止剤２を付着させたパスタ６０ｇを容器に入れ、急速冷凍（―３０℃）し、冷凍後、―１８℃の冷凍庫で１２時間保管し、冷凍パスタとした。冷凍パスタ６０ｇを、レンジ焼けしやすくするために、電子レンジで過剰加熱（６００Ｗ、２分間）し、解凍したパスタを得た。
（破断強度）
　加熱したパスタの破断強度を測定し、レンジ焼けの評価を行った。破断強度は、Ｔｅｘｔｕｒｅ　Ａｎａｌｙｚｅｒ（型番「TA.XA Plus」、Stable Micro Systems Ltd製）を用いて測定（測定条件：降下速度　1mm/秒、治具　Blade Set、Strain（ひずみ）が98%で停止するよう設定））した。得られた破断強度（９８％まで破断した場合の最大強度を測定）を表４～６に示した。
　なお、破断強度の数値が高いものほど、レンジ焼けが進み、パスタが硬くなっていることを示している。
　破断強度２８０１ｇ以上　　　　：×（不合格）
　　　破断強度２６０１～２８００ｇ　：●（合格）
　　　破断強度２１０１～２６００ｇ　：〇（合格：良好）
　　　破断強度２１００以下　　　　　：◎（合格：優良）
　実施例２－１～２－１５はいずれも、参考例２－１、比較例２－１～２－３に比べて、破断強度が低く、レンジ焼け抑制効果があった。
 
 

Claims (11)

  1. 　電子レンジ加熱で生じる食品のレンジ焼けを防止するためのレンジ焼け防止剤であって、
    　前記レンジ焼け防止剤が、油脂と乳化剤を含有する油性成分と、増粘多糖類を含有し、
    　前記レンジ焼け防止剤は、１００～１３５００ｍＰａ・ｓ（２５℃）の粘度を有する乳化物、又は加水して１００～１３５００ｍＰａ・ｓ（２５℃）の粘度を有する乳化物として用いるものである、
    　レンジ焼け防止剤。
  2. 　前記油性成分中に油脂を２０～８０質量％、乳化剤を１０～８０質量％含有し、
    　該乳化剤のＨＬＢが３～１０の乳化剤である、
    　請求項１に記載のレンジ焼け防止剤。
  3. 　前記油脂が、油脂の構成脂肪酸中に炭素数８～１０の直鎖状飽和脂肪酸を３０質量％以上含有し、
    　前記乳化剤が、グリセリンモノ脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベート、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる１種又は２種以上の乳化剤であり、
    　前記増粘多糖類が、キサンタンガム、ガラクトマンナンから選ばれる１種又は２種以上である、
    　請求項１に記載のレンジ焼け防止剤。
  4. 　レンジ焼け防止剤中の油性成分と増粘多糖類の質量割合が油性成分：増粘多糖類＝３００：１～３：１である、
    　及び／又は前記乳化物中の増粘多糖類が０．０１～２．５質量％である、
    　及び／又は前記油性成分中の乳化剤において、乳化剤の構成脂肪酸の６０質量％以上が、不飽和脂肪酸である、
    　請求項１に記載のレンジ焼け防止剤。
  5. 　食品が、冷凍食品である、請求項１に記載のレンジ焼け防止剤。
  6. 　電子レンジ加熱による食品のレンジ焼け防止方法であって、
    　１００～１３５００ｍＰａ・ｓ（２５℃）の粘度を有する乳化物を、電子レンジで加熱する前に食品の表面に適用し、
    　前記乳化物が、請求項１～５のいずれか１項に記載のレンジ焼け防止剤、又はレンジ焼け防止剤を加水した乳化物であり、
    　乳化物中の油脂、乳化剤、増粘多糖類の総量が、食品１００質量部に対して、０．０８～３質量部となるように適用する、
    　食品のレンジ焼け防止方法。
  7. 　電子レンジで加熱して食す冷凍食品の製造方法であって、
    　１００～１３５００ｍＰａ・ｓ（２５℃）の粘度を有する乳化物を、電子レンジで加熱する前に食品の表面に適用する工程、
    　次いで食品を冷凍する工程を含み、
    　前記乳化物が、請求項１～５のいずれか１項に記載のレンジ焼け防止剤、又はレンジ焼け防止剤を加水した乳化物であり、
    　乳化物中の油脂、乳化剤、増粘多糖類の総量が、食品１００質量部に対して、０．０８～３質量部となるように適用する、
    　冷凍食品の製造方法。
  8. 　電子レンジ加熱で生じる澱粉含有食品のレンジ焼けを防止するためのレンジ焼け防止剤であって、
    　前記レンジ焼け防止剤が、澱粉含有食品の加熱調理工程と、冷凍工程又は冷蔵工程の間で、澱粉含有食品へ塗布するものであり、
    　レンジ焼け防止剤中に油脂を７０～９９．９質量％、乳化剤を０．１～３０質量％含有し、
    　前記乳化剤が、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ＨＬＢ２～８のポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、有機酸モノグリセリド、ＨＬＢ１～３のショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ２～８のソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上である、
    　レンジ焼け防止剤。
  9. 　前記乳化剤が、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ＨＬＢ２～８のポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上である、請求項８に記載のレンジ焼け防止剤。
  10. 　請求項８に記載のレンジ焼け防止剤を、澱粉含有食品の加熱調理工程後に、澱粉含有食品１００質量部に対して０．５～１０質量部塗布する工程を経て、冷凍工程又は冷蔵工程を行う、
    　電子レンジ加熱用澱粉含有食品の製造方法。
  11. 　レンジ焼け防止剤中に含まれる乳化剤が、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ＨＬＢ２～８のポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上である、請求項１０に記載の電子レンジ加熱用澱粉含有食品の製造方法。
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