TW201524364A

TW201524364A - 加熱烹調用油脂組合物及其製造方法

Info

Publication number: TW201524364A
Application number: TW103144690A
Authority: TW
Inventors: Yoshihiro Murano; Kanji Aoyagi; Reiko Ejiri; Chee Keat Yong
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2013-12-24
Filing date: 2014-12-22
Publication date: 2015-07-01
Also published as: US20150173388A1; JP2015119665A; JP5855634B2; CN104719505B; CN104719505A; TWI636734B

Abstract

提供一種能够降低加熱烹調後的烹調對象物中殘存的油分並且味道良好的加熱烹調用油脂組合物及該加熱烹調用油脂組合物的製造方法。加熱烹調用油脂組合物的特徵在於，其是在油脂中調配0.02~0.08質量%的乳化劑而形成的，所述乳化劑是從由琥珀酸單油酸甘油酯、檸檬酸單油酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯、芥酸蔗糖酯、以及脂肪酸單甘油酯構成的組中選擇的至少一種，構成所述脂肪酸單甘油酯的脂肪酸的47質量%以上為多不飽和脂肪酸。

Description

加熱烹調用油脂組合物及其製造方法

本發明涉及加熱烹調用油脂組合物及該加熱烹調用油脂組合物的製造方法。

伴隨著近年來消費者對健康的關心，降低食品中的油脂量已成為一個課題。例如，在專利文獻1中公開了一種油脂組合物，其用於炒製烹調，能够抑制炒製烹調中的烹調對象物的吸油量，並且味道好。

可是，西式油炸食品、天婦羅、清炸食品等油炸烹調品與炒製烹調的烹調對象物相比，由於麵衣部分具有容易吸收油分的性質，所以期待在保持良好的味道的同時進一步高效率地降低吸油量。

現有技術文獻專利文獻

專利文獻1：日本特開2005-218380號公報。

因此，本發明的目的在於提供一種能够高效率地降低加熱烹調後的烹調對象物中殘存的油分並且味道良好的加熱烹調用油脂組合物，以及該加熱烹調用油脂組合物的製造方法。

本發明的加熱烹調用油脂組合物如下所述。

(1)一種加熱烹調用油脂組合物，其特徵在於，其是在油脂中調配0.02~0.08質量%的乳化劑而形成的，所述乳化劑是從由琥珀酸單油酸甘油酯、檸檬酸單油酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯、芥酸蔗糖酯、以及脂肪酸單甘油酯構成的組中選擇的至少一種，構成所述脂肪酸單甘油酯的脂肪酸的47質量%以上為多不飽和脂肪酸。

(2)根據(1)所述的加熱烹調用油脂組合物，所述芥酸蔗糖酯的HLB值為1.5~3.0。

此外，本發明的加熱烹調用油脂組合物的製造方法如下所述。

(3)一種加熱烹調用油脂組合物的製造方法，其特徵在於，在油脂的精製工序之後包括在油脂中添加0.02~0.08質量%的乳化劑的工序，所述乳化劑是從由琥珀酸單油酸甘油酯、檸檬酸單油酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯、芥酸蔗糖酯、以及脂肪酸單甘油酯構成的組中選擇的至少一種，構成所述脂肪酸單甘油酯的脂肪酸的47質量%以上為多不飽和脂肪酸。

根據本發明的加熱烹調用油脂組合物及加熱烹調用油脂組合物的製造方法，通過使用特定的乳化劑，從而能够以比現有技術少的乳化劑調配量來高效率地降低在烹調對象物中殘存的油分。此外，由於乳化劑調配量少，所以製造成本低，並且能够對烹調對象物賦予接近於油脂本來的味道的良好的味道。

從這樣的優點出發，本發明的加熱烹調用油脂組合物能够作為特別是天婦羅、清炸食品等的油炸烹調品用的煎炸油而適宜地使用。此外，本發明的加熱烹調用油脂組合物也適合用於炒製烹調。

圖1是表示加熱烹調用油脂組合物中的乳化劑添加量與在該油脂組合物中烹調的天婦羅的麵衣的油分量的關係的圖表。

圖2是表示加熱烹調用油脂組合物中的乳化劑添加量與在該油脂組合物中烹調的天婦羅的麵衣的油分比率的關係的圖表。

本發明的加熱烹調用油脂組合物的特徵在於，其是在油脂中調配0.02~0.08質量%的乳化劑而形成的，所述乳化劑是從由琥珀酸單油酸甘油酯、檸檬酸單油酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯、芥酸蔗糖酯、以及脂肪酸單甘油酯構成的組中選擇的至少一種，構成所述脂肪酸單甘油酯的脂肪酸的47質量%以上為多不飽和脂肪酸。

作為使天婦羅等的油炸烹調品中包含的油分降低的方法，舉出(1)做成薄的麵衣以減少容易吸收油分的麵衣的附著量，(2)抑制麵衣部分的吸油量，(3)抑制食材的吸油量，(4)促進油炸後的脫油(在油炸完成後除掉油分)等的方法。天婦羅等的油炸烹調品的油分多是在麵衣部分中比油炸原材料(麵衣內部的食材)中包含的多，因此在上述方法中，特別是(2)抑制麵衣部分的吸油量對於降低烹調品的油分是有效的。

發明者們為了製造難以被油炸烹調品的麵衣部分吸取、並且容易被去除的油脂組合物，經過反覆努力研究，結果獲得了以下的見解，完成了本發明。

根據專利文獻1等已知通過在油脂組合物中添加乳化劑能够降低烹調對象物(烹調品)的吸油量。雖然在原理上預想通過增加所添加的乳化劑的量能够提高降低吸油量的效果，但由於原料成本的增大、油本身的味道下降等問題，難以大量添加。發明者們發現，在油脂成分中添加某種乳化劑的情况下，在其添加量為0.02~0.08質量%時，能够使油炸烹調時的烹調對象物的吸油量為極小值。本發明基於該見解，通過添加少量的乳化劑，實現了可高效率地降低烹調品吸油的加熱烹調用油脂組合物。

<加熱烹調用油脂組合物>

以下，針對本發明的加熱烹調用油脂組合物詳細說明其每個含有成分。

1.油脂

本發明的加熱烹調用油脂組合物將通常的加熱烹調用油脂作為主成分來製造。通常的加熱烹調用油脂能够將一般作為加熱烹調使用的動植物油脂及其氫化油、分餾油、酯交換油等單獨或組合使用。作為動植物油脂例如舉出大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、橄欖油、紅花油、高油酸紅花油、玉米油、棉籽油、稻米油、牛油、奶油、魚油、椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油等。在室溫下固化的油脂由於在使用時需要通過加熱來液化，所以優選在20℃為液態的油脂。即使原料油脂本身在20℃為固體，只要通過與其它的原料油脂一起使用從而作為油脂整體為液狀的話就可以適宜地使用。特別是由於芥花油具有是熔點低的液狀油並且氧化穩定性也良好的優點，所以能够適宜地使用。

在本發明的加熱烹調用油脂組合物中，優選上述通常的加熱烹調用油脂構成除了乳化劑及根據需要添加的其它添加劑之外的剩餘部分。

2.乳化劑

乳化劑在烹調天婦羅等油炸食品時的作用如下所述。例如，在烹調天婦羅時，在高溫油中(160~200℃)加熱食材及麵糊(將天婦羅粉和水混合而成)。當麵糊與高溫的油接觸時，在與油的接觸面上水分急劇蒸發、消失，同時以麵粉為主成分的麵糊中的固形部分被燒硬。反覆發生該現象，麵糊中的水分漸漸地被除去，以具有間隙的形狀形成麵粉被燒硬了的網眼結構的麵衣。乳化劑是對氣-液或液-液的表面張力施加影響的物質，某種乳化劑通過在形成麵衣時使“油和固體”、“油和水”或“油和氣體(水蒸氣)”的表面張力變化，從而使麵衣的性質(形狀、成分、物理性狀)變化。

在各種各樣的乳化劑中，能够在本發明的加熱烹調用油脂組合物中添加的乳化劑是琥珀酸單油酸甘油酯、檸檬酸單油酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯、芥酸蔗糖酯、以及脂肪酸單甘油酯，構成所述脂肪酸單甘油酯的脂肪酸的47質量%以上為多不飽和脂肪酸。這些乳化劑成分可以單獨使用，也可以混合使用。這些乳化劑成分能够適宜使用作為食品添加劑在市場銷售的乳化劑。作為琥珀酸單油酸甘油酯例如能够使用“Sunsoft 683CB”(太陽化學株式會社製)，作為檸檬酸單油酸甘油酯例如能够使用“Sunsoft Plus F”(太陽化學株式會社製)，作為聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯例如能够使用“EMASOL O-120V”(花王株式會社製)，作為芥酸蔗糖酯例如能够使用“Ryoto Sugar Ester ER-290”(三菱化學食品株式會社製)，作為構成脂肪酸單甘油酯的脂肪酸的47質量%以上為多不飽和脂肪酸的所述脂肪酸單甘油酯，例如能够使用“Emulsy MO(M)”(理研維他命株式會社製，脂肪酸組成(質量比率)：棕櫚酸24%，油酸21%，亞油酸49%，其它酸6%)。

乳化劑的調配量相對於本發明的加熱烹調用油脂組合物設為0.02~0.08質量%，優選設為0.03~0.07質量%，更優選設為0.04~0.07質量%。如後述那樣，本發明中使用的乳化劑的特徵在於，通過按0.02~0.08質量%的調配量添加到加熱烹調用油脂組合物中從而能够使被加熱烹調的烹調對象物的吸油量為極小值。

在作為乳化劑使用芥酸蔗糖酯的情况下，優選使用HLB值為1.5~3.0的芥酸蔗糖酯、特別優選使用HLB值為1.8~2.5的芥酸蔗糖酯。當芥酸蔗糖酯的HLB值不足1.5時，有可能不能充分實現抑制加熱烹調後的烹調品的吸油量這一本發明的目的。另一方面，當芥酸蔗糖酯的HLB值超過3.0時，可能產生難以溶解於油脂中的問題。

關於脂肪酸的47質量%以上為多不飽和脂肪酸的脂肪酸單甘油酯，優選構成所述脂肪酸單甘油酯的脂肪酸的66%以上為不飽和脂肪酸。作為不飽和脂肪酸舉出油酸、亞油酸、亞麻酸等，特別優選是油酸、亞油酸。此外，在構成所述脂肪酸單甘油酯的脂肪酸中，優選飽和脂肪酸為30質量%以下，更優選為10~30質量%。作為飽和脂肪酸優選為棕櫚酸。像這樣，通過使用以更多的不飽和脂肪酸、特別是更多的多不飽和脂肪酸構成的脂肪酸單甘油酯，從而能够更可靠地實現降低烹調對象物的吸油量的效果。

3.其它成分

在加熱烹調用油脂組合物中，能够以不損害本發明效果的程度添加其它的成分。這些成分例如是在通常的油脂中使用的成分(食品添加劑等)。作為這些成分例如舉出防氧化劑、結晶調整劑、口感改良劑、其它乳化劑等，優選在脫臭後包裝前進行添加。

作為防氧化劑例如舉出生育酚類、抗壞血酸類、黃酮衍生物、曲酸、棓酸衍生物、兒茶素及其酯、蜂鬥酸、棉酚、芝麻酚、萜類等。作為著色成分例如舉出胡蘿蔔素、蝦青素等。作為其它的不影響降低吸油量效果的乳化劑，從脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸失水山梨醇酯、聚山梨醇酯、脂肪酸丙二醇酯、聚甘油縮合蓖麻醇酸酯、二醯基甘油、蠟類、甾醇、磷脂等適宜地選擇。

<加熱烹調用油脂組合物的製造方法>

本發明的加熱烹調用油脂組合物中使用的油脂能够與通常的油脂同樣地通過如下方式精製製造，將從植物種子或果實或動物性材料壓榨的粗製油作為起始原料，根據需要依次經過脫膠工序、脫氧工序、脫色工序，進而根據需要經過脫蠟工序之後再經過脫臭工序。上述的脫膠工序、脫氧工序及脫蠟工序根據對應於榨油前的油脂原料可能變動的粗製油的品質來適當選擇。

在這樣的製造方法中，本發明的製造方法中包括在油脂中添加上述範圍的量的乳化劑的工序。乳化劑優選在將精製工序後的油脂加熱之後，通過添加、溶解來調配。另外，該製造方法也可以根據需要包括添加其它添加劑的工序。其它添加劑的添加工序優選在油脂的精製工序之後，其添加時的油脂溫度等的條件優選根據添加劑的種類、目的來適當變更。

根據本發明的加熱烹調用油脂組合物的製造方法，能够獲得能够以比現有技術少的乳化劑調配量來高效率地降低在烹調對象物中殘存的油分的加熱烹調用油脂組成物。

[實施例]

以下，針對本發明基於實施例具體進行說明，但本發明並不被這些實施例所限定。

<試驗1：天婦羅麵衣的油分量測定試驗>

通過下述方法，使用不具有油炸原材料的僅有天婦羅的麵衣的模型試驗系統，以添加了各種乳化劑的加熱烹調用油脂組合物來製作天婦羅的麵衣，測定了麵衣中殘存的油分量。

1.樣品調製

在精製菜籽油“日清芥花油”(日清奧利友集團株式會社製)中以變成0質量%(無添加)、0.05質量%、0.1質量%、0.25質量%的方式分別混合表1所示的各種乳化劑No.1~11，調製了各種加熱烹調用油脂組合物(油炸用油脂)。在將800g油脂加熱到180℃之後，在所述油脂中添加各規定量的乳化劑並使其溶解。

混合38g天婦羅粉“昭和天婦羅粉”(昭和產業株式會社製)和62g冰水，製作麵糊。

在鐵製的杯狀容器中分別量取3.5g的麵糊，將整個容器5個5個地投入到在鐵製的鍋中加熱到180℃的各油炸用油脂中，加熱3分鐘。在投入後，麵糊從杯剝離而浮起變成麵衣，鐵製的杯狀容器沉底。在1.5分鐘經過時將麵衣翻面，在3分鐘經過時將烹調完成的麵衣移到網上靜置5分鐘來去除油分，將其作為測定用樣品。

麵衣針對各油炸用油脂分別各製作10個。

2.油分量測定

下述測定用樣品(加熱烹調後的麵衣)在測定了重量之後在減壓之下進行乾燥來去除水分。這時，通過測定乾燥前後的重量來計算水分量。

將乾燥後的樣品浸漬在己烷中，使麵衣包含的油分溶出到己烷部分中(提取油分)。回收該己烷部分，除去己烷之後，稱量殘留的油分。將10個樣品的重量平均值設為油分量。此外，將油分的重量除以乾燥前的樣品重量的值設為油分比率。在表1中示出使用各油炸用油脂時樣品的油分量及油分比率。

進而，針對含有No.1和No.6乳化劑的油炸油脂，分別在圖1的圖表中示出油脂中的乳化劑添加量與樣品的油分量的關係，在圖2的圖表中示出油脂中的乳化劑添加量與樣品的油分比率的關係。

[表1] ※2 商品名“Sunsoft Plus F”太陽化學株式會社製(HLB值7)※3 商品名“EMASOL O-120V”花王株式會社製(HLB值15.0)※4 商品名“Ryoto Sugar Ester ER-290”三菱化學食品株式會社製(HLB值2.0)※5 商品名“Emulsy MO(M)”理研維他命株式會社製(HLB值：4.3，脂肪酸組成(質量比率)：棕櫚酸24%，油酸21%，亞油酸49%，其它酸6%)※6 商品名“Sunsoft 661AS”太陽化學株式會社製(HLB值7.5)※7 商品名“Sunsoft No.750”太陽化學株式會社製(HLB值5.3)※8 商品名“EMASOL L-120V”花王株式會社製(HLB值16.7)※9 商品名“Ryoto Sugar Ester L-195”三菱化學食品株式會社製(HLB值1.0)※10 商品名“SY Glyster OE-750”阪本藥品工業株式會社製(HLB值3.7)※11 商品名“Emulsy MO”理研維他命株式會社製(HLB值：4.3，脂肪酸組成(質量比率)：棕櫚酸34%，油酸16%，亞油酸45%，其它酸5%)

3.測定結果的解析

如圖1及表1所示，在加熱烹調用油脂組合物中添加了No.1的乳化劑、即琥珀酸單油酸甘油酯的情况下，可知當其添加量在0.05質量%附近時，獲得的樣品(天婦羅麵衣)的油分量、油分比率明確地示出極小值。此外，根據表1的結果，可知No.2~5的乳化劑也可觀察到同樣的傾向。另一方面，在添加No.6的乳化劑、即乳酸硬脂酸單甘油酯的情况下，在測定範圍中不能觀測到油分量的極小值。關於No.7~11的乳化劑，在測定範圍中也沒有明確地觀察到油分量、油分比率的極小值。

根據以上的結果，可知No.1~5的乳化劑、即琥珀酸單油酸甘油酯、檸檬酸單油酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯、芥酸蔗糖酯、以及構成脂肪酸單甘油酯的脂肪酸的47質量%以上為多不飽和脂肪酸的脂肪酸單甘油酯，在向加熱烹調用油脂組合物的添加量為0.05質量%左右時，能够有效降低天婦羅等的油炸烹調品的吸油量。

<試驗2：對天婦羅進行的效果實際驗證實驗>

調製分別添加了0.05質量%的試驗1中使用的乳化劑No.1~5的加熱烹調用油脂組合物，使用其實際上烹調天婦羅，確認了烹調品的油分含量降低效果。

1.樣品調製

在精製菜籽油“日清芥花油”(日清奧利友集團株式會社製)中以變成0.05質量%的方式分別混合表2所示的各種乳化劑No.1~5，調製了實施例1~5的加熱烹調用油脂組合物(油炸用油脂)。在將800g油脂加熱到180℃之後，通過添加0.05質量%的各乳化劑並使其溶解從而混合於油脂中。另一方面，將未添加乳化劑的芥花油作為比較例1。

將紅薯切成厚度5mm、直徑3.4cm的圓柱狀，作為油炸原材料。混合38g天婦羅粉“昭和天婦羅粉”(昭和產業株式會社製)和62g冰水，製作麵糊。將紅薯浸入麵糊液中，使麵糊附著。

將附著有麵糊的紅薯5個5個地投入到在鍋中加熱到180℃的各油炸用油脂中，加熱烹調3分鐘。這時，在開始加熱烹調1.5分鐘後，將油炸用油脂中的紅薯翻一次面。將加熱烹調了3分鐘的油炸烹調品移到網上並靜置以除去油分，5分鐘後回收來作為測定用樣品。

油炸烹調品樣品針對各油炸用油脂分別各製作10個。

2.油分量測定

上述樣品(油炸烹調品)在測定了重量之後在減壓之下進行乾燥來去除水分。這時，通過測定乾燥前後的重量來計算水分量。

將乾燥後的樣品浸漬在30mL的己烷中，使樣品含有的油分溶出到己烷部分中(提取油分)。回收該己烷部分，除去己烷之後，稱量殘留的油分。將10個樣品的重量平均值設為油分量。此外，將油分的重量除以乾燥前的樣品重量的值設為油分比率。在表2中示出使用各油炸用油脂時樣品的油分量及油分比率。

如表2所示，關於實施例1~5的加熱烹調用油脂組合物，與不添加乳化劑的比較例相比，確認了獲得的油炸烹調品的油分明確地降低。

<試驗3：對天婦羅進行的效果實際驗證實驗>

調製將試驗2中使用的乳化劑No.5(脂肪酸單甘油酯，商品名“Emulsy MO(M)”理研維他命株式會社製(HLB值：4.3，脂肪酸組成(質量比率)：棕櫚酸24%，油酸21%，亞油酸49%，其它酸6%))添加了0質量%(無添加)、0.02質量%、0.04質量%、0.06質量%、0.08質量%、0.1質量%的加熱烹調用油脂組合物，使用其實際上烹調天婦羅，確認了烹調品的油分含量降低效果。

1.樣品調製

在精製菜籽油“日清芥花油”(日清奧利友集團株式會社製)中以變成0.02質量%、0.04質量%、0.06質量%、0.08質量%、0.10質量%的方式分別混合乳化劑No.5，調製了實施例6~9和比較例3的加熱烹調用油脂組合物(油炸用油脂)。乳化劑是加熱800g油脂之後通過溶解而與油脂混合。另一方面，將未添加乳化劑的芥花油作為比較例2。

將附著有麵糊的紅薯5個5個地投入到在鐵製的鍋中加熱到180℃的各油炸用油脂中，加熱烹調3分鐘。這時，在開始加熱烹調1.5分鐘後，將油炸用油脂中的紅薯翻一次面。將加熱烹調了3分鐘的油炸烹調品移到網上並靜置以除去油分，5分鐘後回收來作為測定用樣品。

油炸烹調品樣品針對各油炸用油脂分別各製作10個。

2.油分量測定

將乾燥後的樣品浸漬在30mL的己烷中，使樣品含有的油分溶出到己烷部分中(提取油分)。回收該己烷部分，除去己烷之後，稱量殘留的油分。將10個樣品的重量平均值設為油分量。此外，將油分的重量除以乾燥前的樣品重量的值設為油分比率。在表3中示出使用各油炸用油脂時樣品的油分量及油分比率。

如表3所示，關於實施例6~9的加熱烹調用油脂組合物，與不添加乳化劑的比較例2、添加了0.10%的乳化劑的比較例3相比，確認了獲得的油炸烹調品的油分含量明確地降低。

[產業上的可利用性]

本發明的加熱烹調用油脂組成物在食品製造領域、特別是作為油炸烹調品的製造中使用的油炸用油脂能够被利用。此外，在需要加熱烹調用油脂的其它全部食品製造中也能够被利用。

Claims

一種加熱烹調用油脂組合物，其特徵在於，其是在油脂中調配0.02~0.08質量%的乳化劑而形成的，所述乳化劑是從由琥珀酸單油酸甘油酯、檸檬酸單油酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯、芥酸蔗糖酯、以及脂肪酸單甘油酯構成的組中選擇的至少一種，構成所述脂肪酸單甘油酯的脂肪酸的47質量%以上為多不飽和脂肪酸。
如申請專利範圍第1項所述的加熱烹調用油脂組合物，其中所述芥酸蔗糖酯的HLB值為1.5~3.0。
一種加熱烹調用油脂組合物的製造方法，其特徵在於，在油脂的精製工序之後包括在油脂中添加0.02~0.08質量%的乳化劑的工序，所述乳化劑是從由琥珀酸單油酸甘油酯、檸檬酸單油酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯、芥酸蔗糖酯、以及脂肪酸單甘油酯構成的組中選擇的至少一種，構成所述脂肪酸單甘油酯的脂肪酸的47質量%以上為多不飽和脂肪酸。