JP6497890B2 - 加熱調理用油脂組成物及び該加熱調理用油脂組成物の製造方法 - Google Patents
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Description
天ぷらの吸油量を抑える揚げ油としての加熱調理用油脂組成物であって、
油脂と、
25℃での動粘度が800〜5000mm2/sのシリコーンオイル1〜5ppmと、
コハク酸モノ脂肪酸グリセリン0.03〜0.09質量%と、
を含み、
該油脂が、大豆油、なたね油、ハイオレイックなたね油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、コーン油、綿実油、米油、ヤシ油、パーム油、パーム核油から選ばれる植物油脂ならびにその水素添加油および分別油を単独あるいは組み合わせたものである、ことを特徴とする。
油脂の精製工程の後に、精製油脂に、25℃での動粘度が800〜5000mm2/sのシリコーンオイル1〜5ppmと、コハク酸モノ脂肪酸グリセリン0.03〜0.09質量%とを添加する工程を含み、
該油脂が、大豆油、なたね油、ハイオレイックなたね油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、コーン油、綿実油、米油、ヤシ油、パーム油、パーム核油から選ばれる植物油脂ならびにその水素添加油および分別油を単独あるいは組み合わせたものである、ことを特徴とする。
以下、本発明の加熱調理用油脂組成物について、その含有成分ごとに詳説する。
本発明の加熱調理用油脂組成物は、通常の加熱調理用油脂を主成分として含む。通常の加熱調理用油脂は、一般に加熱調理用として使用される動植物油脂及びその水素添加油、分別油、エステル交換油などを単独あるいは組み合わせて用いることができる。動植物油脂としては、例えば、大豆油、なたね油、ハイオレイックなたね油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、コーン油、綿実油、米油、牛脂、乳脂、魚油、ヤシ油、パーム油、パーム核油などが挙げられる。室温で固形化するものは、使用時に加熱により溶解させる必要があるので、20℃で液状の態様のものが好ましい。原料油脂そのものが20℃で固体であっても、他の原料油脂と併用して用いることによって、油脂全体として液状であれば好適に使用できる。特に、融点の低い液状油でありながら、酸化安定性も良好であるという利点を有することから、なたね油、なたね油と大豆油との混合物などを好適に使用することができる。
本発明の加熱調理用油脂組成物において、上記通常の加熱調理用油脂は、シリコーンオイル、コハク酸モノ脂肪酸グリセリン又はクエン酸モノ脂肪酸グリセリン、及び必要に応じて添加される他の添加剤を除く残部を構成するのが好ましい。
本発明の加熱調理用油脂組成物は、シリコーンオイルを含有する。シリコーンオイルとしては、ジメチルポリシロキサン構造を持ち、動粘度が25℃で800〜5000mm2/sのものが使用される。シリコーンオイルの動粘度は、特に800〜2000mm2/s、さらに900〜1100mm2/sであることが好ましい。シリコーンオイルの25℃での動粘度が800mm2/s未満であると、加熱の油脂組成物の泡立ちを抑える効果が不十分であり、5000mm2/s超であると、油脂組成物中への溶解が困難となる。シリコーンオイルは、食品用途として市販されているものを用いることができる。なお、ここでいう「動粘度」とは、JIS K 2283(2000)に準拠して測定される値を指すものとする。シリコーンオイルは、シリコーンオイル以外に微粒子シリカを含んでいてもよい。
天ぷら等のフライ調理品の調理時におけるコハク酸モノ脂肪酸グリセリン及びクエン酸モノ脂肪酸グリセリンの作用は、以下の通りである。例えば、天ぷらを調理する際には、食材及びバッター(天ぷら粉と水とを混合したもの)を高温の油中(160〜200℃)で加熱する。バッターが高温の油と接触すると、油との接触面において水分が急激に蒸発、消失すると同時に、小麦粉を主成分としたバッター中の固形分が焼き固められる。この現象を繰り返し、徐々にバッター中の水分除去が進行し、間隙を有する形状で小麦粉が焼き固められた網目構造の衣が形成される。一般的な乳化剤は、気−液または液−液の界面張力に影響を与えるものであり、コハク酸モノ脂肪酸グリセリン及びクエン酸モノ脂肪酸グリセリンは、衣の形成時に「油と固体」、「油と水」もしくは「油と気体(水蒸気)」の界面張力を変化させることで、衣の性質(形状、成分、物理的性状)を変化させる。
加熱調理用油脂組成物中には、本発明の効果を損ねない程度に、その他の成分を加えることができる。これらの成分とは、例えば、一般的な油脂に用いられる成分(食品添加物など)である。これらの成分としては、例えば、酸化防止剤、結晶調整剤、食感改良剤、乳化剤等が挙げられ、脱臭後から充填前に添加されることが好ましい。
本発明に係る加熱調理用油脂組成物に使用される油脂は、一般の油脂と同様、植物の種子若しくは果実、または動物性材料から搾油された粗油を出発原料として用い、順に、必要に応じて、脱ガム工程、脱酸工程、脱色工程を経て、さらに必要に応じて脱ろう工程を介した後、脱臭工程を経た精製により製造することができる。上記脱ガム工程、脱酸工程、および脱ろう工程は、採油される前の油糧原料に応じて変動し得る粗油の品質に応じて適宜選択される。
下記の方法により、揚げダネを有しない天ぷらの衣のみのモデル試験系を用いて、シリコーンオイルとコハク酸モノ脂肪酸グリセリンとを含む加熱調理用油脂組成物で天ぷらの衣を作製し、衣に残存する油分量を測定した。
精製なたね油「日清キャノーラ油」(日清オイリオグループ株式会社製)と精製大豆油「日清大豆サラダ油(S)」(日清オイリオグループ株式会社製)とを5:5の割合で混合したシリコーンオイルを含まないベース油に、シリコーンオイル「KF−96 1000CS」(信越化学工業株式会社製、25℃での動粘度=1000mm2/s)3ppmと、表1に示す各規定量のコハク酸モノオレイン酸グリセリン「サンソフト683CB」(太陽化学株式会社製)とを混合し、加熱調理用油脂組成物(フライ用油脂)を調製した。コハク酸モノオレイン酸グリセリンは、油脂800gを鉄製の鍋に入れて180℃に加熱した後、油脂に添加して、溶解した。
天ぷら粉「昭和天ぷら粉」(昭和産業株式会社製)38gと氷水62gとを混合し、バッターを作製した。
バッターを鉄製のカップ状容器に3.5gずつ量りとり、鉄製の鍋で180℃に加熱した各フライ用油脂に容器ごと5個ずつ投入し、3分間加熱した。投入後、バッターはカップから剥離して浮上し衣となり、鉄製のカップ状容器は沈殿する。1.5分経過時に衣を裏返して、3分経過した調理済み衣を網の上に移動させて5分間静置して油分をきり、これを測定用サンプルとした。
衣は、各規定量のコハク酸モノオレイン酸グリセリンを含むフライ用油脂について、10個ずつ作製した。
上記測定用サンプル(加熱調理後の衣)は、重量を測定した後、減圧下で乾燥させて水分を除去した。その際、乾燥前後の重量を測定することで、水分量を算出した。
乾燥後のサンプルをヘキサンに浸漬し、衣が含有する油分をヘキサン画分に溶出させた(油分抽出)。該ヘキサン画分を回収し、ヘキサンを除去した後、残存した油分を秤量した。サンプル10個の平均値を油分量とした。また、油分の重量を乾燥前のサンプル重量で除した値を油分割合とした。各フライ用油脂使用時のサンプルの油分量及び油分割合を表1中に示す。
表1に示す通り、シリコーンオイルを含む加熱調理用油脂にコハク酸モノオレイン酸グリセリンを添加した場合、その添加量と、得られるサンプル(天ぷら衣)の油分量及び油分割合における低減量とが、必ずしも比例しないことが判明した。すなわち、シリコーンオイルを含む加熱調理用油脂へのコハク酸モノ脂肪酸グリセリンの添加量は、少なすぎても多すぎても、天ぷら等のフライ調理品の吸油量を効果的に低減できず、むしろ吸油量を増加させてしまうことが判明した。よって、フライ調理品の吸油量を効果的に低減するためには、シリコーンオイルを含む加熱調理用油脂へのコハク酸モノ脂肪酸グリセリンの添加量の最適化が必要である。
シリコーンオイルとコハク酸モノ脂肪酸グリセリン又はクエン酸モノ脂肪酸グリセリンとを含む加熱調理用油脂組成物を調製し、これを使用して実際に天ぷらを調理して、調理品の油分低減効果を確認した。
精製なたね油「日清キャノーラ油」(日清オイリオグループ株式会社製)と精製大豆油「日清大豆サラダ油(S)」(日清オイリオグループ株式会社製)とを5:5の割合で混合したシリコーンオイルを含まないベース油に、表2に示すように、シリコーンオイル「KF−96 1000CS」(信越化学工業株式会社製、25℃での動粘度=1000mm2/s)3ppmと、各規定量のコハク酸モノオレイン酸グリセリン「サンソフト683CB」(太陽化学株式会社製)又はクエン酸モノオレイン酸グリセリン「サンソフトプラスF」(太陽化学株式会社製)とを混合して、実施例1及び2の加熱調理用油脂組成物(フライ用油脂)を調製した。コハク酸モノオレイン酸グリセリン及びクエン酸モノオレイン酸グリセリンは、鉄製の鍋に油脂1000gを入れて180℃に加熱した後、添加して、溶解することで油脂に混合した。一方、シリコーンオイルを添加せず、各規定量のコハク酸モノオレイン酸グリセリン「サンソフト683CB」(太陽化学株式会社製)を添加した油脂を、参考例1とした。
サツマイモを厚さ5mm、直径3.4cmの円柱状にカットし、揚げダネとした。天ぷら粉「昭和天ぷら粉」(昭和産業株式会社製)38gと氷水62gとを混合し、バッターを作製した。サツマイモをバッター液に浸し、バッターを付着させた。
鉄製の鍋で180℃に加熱した各フライ用油脂に、バッターを付着させたサツマイモを5個ずつ投入し、3分間加熱調理した。その際、加熱調理開始1.5分後に、フライ用油脂中のサツマイモを一度裏返した。3分間加熱調理した後のフライ調理品を網の上に移動させて静置して油分をきり、5分後に回収し、これを測定用サンプルとした。
フライ調理品サンプルは、各フライ用油脂について、10個ずつ作製した。
上記サンプル(フライ調理品)は、重量を測定した後、減圧下で乾燥させて水分を除去した。その際、乾燥前後の重量を測定することで、水分量を算出した。
乾燥後のサンプルを30mLのヘキサンに浸漬し、サンプルが含有する油分をヘキサン画分に溶出させた(油分抽出)。該ヘキサン画分を回収し、ヘキサンを除去した後、残存した油分を秤量した。サンプル10個の平均値を油分量とした。この油分量を乾燥前のサンプル重量で除した値を油分割合とした。各フライ用油脂使用時のサンプルの油分割合(%)を表2に示す。
また、シリコーンオイルを含む加熱調理用油脂にクエン酸モノオレイン酸グリセリンを添加した場合(実施例2)、その添加量が0.05〜0.11質量%程度のときに、得られるサンプル(天ぷら)の油分割合が低減することが判明した。すなわち、シリコーンオイルを含む加熱調理用油脂へのクエン酸モノオレイン酸グリセリンの添加量が0.05〜0.11質量%程度のときに、天ぷら等のフライ調理品の吸油量を効果的に低減できることが判明した。
上記試験2の実験サンプル調製(実施例1及び2)を再度行い、各サンプルの風味、衣の食感(クリスピー感)を調査した。
風味:ベース油(コハク酸モノオレイン酸グリセリン及びクエン酸モノオレイン酸グリセリンの添加量が0質量%のもの、以下、「未添加品」と呼ぶ)と比べて、風味が同じものを○、風味が優れているものを◎、風味が劣っているものを×として、評価した。結果を表3に示す。
衣の食感:ベース油(未添加品)と比べて、クリスピー感が同じものを○、クリスピー感が良好なものを◎、クリスピー感が少ない(劣っている)ものを×として、評価した。結果を表4に示す。
Claims (4)
- 天ぷらの吸油量を抑える揚げ油としての加熱調理用油脂組成物であって、
油脂と、
25℃での動粘度が800〜5000mm2/sのシリコーンオイル1〜5ppmと、
コハク酸モノ脂肪酸グリセリン0.03〜0.09質量%と、
を含み、
該油脂が、大豆油、なたね油、ハイオレイックなたね油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、コーン油、綿実油、米油、ヤシ油、パーム油、パーム核油から選ばれる植物油脂ならびにその水素添加油および分別油を単独あるいは組み合わせたものである、
加熱調理用油脂組成物。 - 前記コハク酸モノ脂肪酸グリセリンが、コハク酸モノオレイン酸グリセリンである、請求項1に記載の加熱調理用油脂組成物。
- 油脂の精製工程の後に、精製油脂に、25℃での動粘度が800〜5000mm2/sのシリコーンオイル1〜5ppmと、コハク酸モノ脂肪酸グリセリン0.03〜0.09質量%と、を添加する工程を含み、
該油脂が、大豆油、なたね油、ハイオレイックなたね油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、コーン油、綿実油、米油、ヤシ油、パーム油、パーム核油から選ばれる植物油脂ならびにその水素添加油および分別油を単独あるいは組み合わせたものである、
天ぷらの吸油量を抑える揚げ油としての加熱調理用油脂組成物の製造方法。 - 前記コハク酸モノ脂肪酸グリセリンが、コハク酸モノオレイン酸グリセリンである、請求項3に記載の加熱調理用油脂組成物の製造方法。
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