JP4391332B2 - 油中水乳化型豆腐用凝固剤 - Google Patents

Description

本発明は、製剤の安定性が良く、塩化マグネシウム独自の甘みのある良好な風味の豆腐を製造し得る豆腐用凝固剤に関するものである。

塩化マグネシウムの水溶液を油脂および乳化剤で乳化した凝固剤を用いると、塩化マグネシウムによる豆腐の凝固反応が遅効化し、なめらかで緻密な組織を有する絹様の豆腐が得られることが知られている（特許文献１〜４）。
ところが、塩化マグネシウム濃度が低い乳化凝固製剤を用いると豆腐が油臭くなったり、乳化剤の異味がしたりするとともに、塩化マグネシウム独自の甘味のある風味が感じられなくなる。一方、塩化マグネシウム濃度が高い乳化凝固製剤を用いると、豆腐風味は改善される反面、製剤の保存安定性の悪化を招く。
特開平５−３０４９２３号 特開平１０−５７００２号 特開平１０−１７９０７２号 特開２０００−２１７５３３号

本発明は、製剤の安定性が良く、塩化マグネシウム独自の甘味のある良好な風味の豆腐を製造し得る豆腐用凝固剤を提供することを目的とする。

本発明は、油脂、乳化剤、水及び塩化マグネシウムを含有する油中水乳化型豆腐用凝固剤において、その中に特定少量の塩化ナトリウムを配合することで、製剤の安定性と得られる豆腐の風味が向上することを見出したものである。
即ち本発明は、
油脂、乳化剤、水、塩化マグネシウム及び塩化ナトリウムを含有し、
１）塩化マグネシウムと塩化ナトリウムの濃度の総和が12〜20重量％、２）塩化マグネシウム／塩化ナトリウムの重量比が１／１〜15／１である油中水乳化型豆腐用凝固剤である。

本発明において、油中水乳化型豆腐用凝固剤とは、塩化マグネシウムの水溶液を油脂、乳化剤で油中水型に乳化したものであり、本発明は乳化型凝固剤中に特定少量の塩化ナトリウムを配合したものである。
塩化マグネシウムは、無水塩及び他含水塩を用いても良い。また、他の凝固剤、例えば塩化カリウム、グルコノデルタラクトン、硫酸カルシウムなどを併用できる。
本発明において、乳化型凝固剤中の塩化マグネシウムと塩化ナトリウムの濃度の総和は12〜20重量％である。この量が12重量％未満では、得られる乳化剤の異味がしたりするとともに、塩化マグネシウム独自の甘味のある風味が感じられなくなる。一方、20重量％を超えると、製剤の保存安定性の悪化、塩化ナトリウムの析出により製剤化が困難になる等の問題が生じる。
また、本発明においては、乳化型凝固剤中の塩化マグネシウム／塩化ナトリウムの重量比が１／１〜15／１、好ましくは、1.5／１〜10／１、より好ましくは、２／１〜５／１であることが必要である。塩化ナトリウムが多すぎると塩味が強すぎて風味に問題を生じ、塩化ナトリウムが少なすぎると添加効果がなく、風味の改善が図れない。
なお、本発明において、水相中に調味料を添加しても良い。調味料としては、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン、Ｌ−アルギニンＬ−グルタミン酸塩、グリシン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カルシウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、５´−イノシン酸ナトリウム、５´−ウリジル酸ナトリウム、５´−グアニル酸ナトリウム、５´−シチジル酸ナトリウム、５´−リボヌクレオチドカルシウム、５´−リボヌクレオチドナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、ＤＬ−酒石酸水素カリウム、Ｌ−酒石酸水素カリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、タウリン、Ｌ−テアニン、塩化カリウム、ホエイソルト、Ｄ−マンニトール等が挙げられる。
また、本発明においては、乳化型凝固剤中の塩化マグネシウム／調味料の重量比が１／１〜15／１、好ましくは、1.5／１〜10／１、より好ましくは、２／１〜５／１であることが必要である。調味料が多すぎると味が強すぎて風味に問題を生じ、調味料が少なすぎると添加効果がなく、風味の改善が図れない。

油脂は、常温において流動性を有する多価アルコール脂肪酸エステルであり、トリグリセリド、ジグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等がある。トリグリセリドとしては、例えば、ナタネ油、大豆油、魚油、サフラワー油、コーン油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、あるいは、炭素数８〜１０の中鎖脂肪酸からなるトリグリセリド、これらを分別した油、これらのエステル交換油、硬化油、あるいは、これらを任意に混合したトリグリセリドが挙げられ、コーン油、ナタネ油、大豆油が特に好ましい。ジグリセリドとしては、構成脂肪酸の炭素数が６〜２４のものが好ましく、特に構成脂肪酸としてオレイン酸を含むジグリセリドが好ましい。ソルビタン脂肪酸エステルとしては、構成脂肪酸の炭素数が６〜２４のものが好ましく、ソルビタンモノオレート、ソルビタントリオレート等が特に好ましい。プロピレングリコール脂肪酸エステルとしては、構成脂肪酸の炭素数が６〜２４のものが好ましく、プロピレングリコールモノオレート、プロピレングリコールトリオレートが特に好ましい。

本発明に用いる乳化剤としては特に制限はなく、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、他のポリグリセリン脂肪酸エステル等）が挙げられる。ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、グリセリン単位が２〜１５、好ましくは５〜１０のポリグリセリンとリシノール酸の縮合度が２〜１０、好ましくは３〜６の縮合リシノレートとのエステルであり、市販品には、阪本薬品（株）製のＳＹグリスターＣＲ−３１０、ＣＲ−５００、更に太陽化学（株）製のサンソフト８１８Ｒ、サンソフト８１８ＳＫ等がある。ポリグリセリン脂肪酸エステルは脂肪酸の炭素数が２０以上であるものが好ましい。具体的な例としては、エルカ酸エステルは、グリセリン単位が２〜１５、好ましくは６〜１２のポリグリセリンとエルカ酸とのエステルであり、ＨＬＢ６以下が好ましい。市販品には、阪本薬品（株）製のＳＹグリスターＮＥ−７５０、ＯＥ−７５０がある。また、他の乳化剤、例えばレシチン、モノグリセライド、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリエチレングリコール脂肪酸エステルを併用できる。

本発明において、油中水乳化型凝固剤の油相／水相比は、分散性を満たすため、40／60〜75／25が好ましい。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量は、保存性や豆腐の風味の点で乳化凝固剤中に0.2〜8.0重量％である。

また、本発明で用いる豆乳の大豆の種類としては、ＩＯＭ、ビントン、ビンソン、エンレイ、フクユタカ、タチナガハなどいずれの大豆を使用しても良い。また、豆乳濃度は、通常使用されるBrix10〜15を用いればよい。

本凝固剤の使用にあたっては、常法によって調製された豆乳に高速剪断分散機、あるいはスタティックミクサーなどの分散機を用いて凝固剤の分散を行う。特にタービンステータ型の高速分散機を用いるのが望ましい。また凝固剤の使用量は、豆乳中に塩化マグネシウムとして0.20重量％以上になるよう調整することが望ましい。また凝固剤分散時の豆乳の温度は、60〜90℃とすることが望ましい。

実施例１〜４、比較例１〜３
表１に示すような配合組成で全量500ｇの乳化凝固製剤の配合を水相、油相それぞれについて行った後、それぞれ60℃に加温し、油相をホモミキサーで8000rpmで回転しながら水相を徐々に（１分間）添加した後、10000rpm、1分間乳化を行い、油中水乳化型凝固剤を得た。
比較例４
赤穂化成製塩田にがりを水で希釈し、表１に示す組成の凝固剤を得た。
次に下記の如く豆腐を製造した。
［豆腐の製造］
（実施例１〜４、比較例１〜３の場合）
大豆ＩＯＭを用い、常法によって得られるBrix12の豆乳を用いた。80℃に調整し、定量ポンプにより750g／分で送液されている該豆乳に、該乳化凝固剤を豆乳中の塩化マグネシウム６水塩濃度が0.3重量％になるように定量ポンプを用いてライン中で混合し、さらにマイルダー（荏原製作所製）を用いて機械的分散を行った。分散処理液を型枠（8cm×7cm×3cm（高さ））に150g充填した。20分間熟成した後、一晩5℃で保存した。豆腐の物性、豆腐の風味を下記基準で評価を行い、結果を表２に示す。
（比較例４の場合）
大豆ＩＯＭを用い、常法によって得られるBrix12の豆乳を用いた。20℃に調整した該豆乳を、型枠（8cm×7cm×3cm（高さ））に150g充填した後、該凝固剤を塩化マグネシウム６水塩濃度が0.3重量％になるように添加し、5秒間攪拌棒で攪拌混合した後、90℃の湯浴中で1時間型枠毎加熱した後、一晩5℃で保存した。豆腐の物性、豆腐の風味を下記基準で評価を行い、結果を表２に示す。
［豆腐の物性］
豆腐を半径1cm、高さ1.5cmの円柱に切り出し、小型卓上試験機Ez-Test（島津製作所製）を用い圧縮破断試験を行った。破断点の強度（N）を豆腐の硬さ、破断点の圧縮距離／1.5（試料の高さ）×100：破断歪率（%）を豆腐の弾力性の指標とした。破断強度5N以上、破断歪率50％以上の豆腐は、十分な硬さ及び優れた弾力性を有する。
［豆腐の内部の外観］
豆腐をカッター刃で切った断面を目視で観察し、組織のなめらかさを観察した。
［豆腐の風味］
豆腐を専門パネラー１０名にて豆腐風味について５点評価法で行い、その合計点で表した。評価の基準は、以下のとおりである。
５点：好ましい
４点：やや好ましい
３点：どちらともいえない
２点：やや好ましくない
１点：好ましくない
また、油臭さの有無について評価した。
実施例の豆腐は、十分な硬さと弾力を有し、均一でなめらかな組織であり、風味に優れることがわかる。比較例１〜３は、油臭さが感じられ風味の点で劣る。比較例４は、均一な組織にならず、物性、風味とも実施例に劣る。

Claims (4)

1. 油脂、乳化剤、水、塩化マグネシウム及び塩化ナトリウムを含有し、
   １）塩化マグネシウムと塩化ナトリウムの濃度の総和が12〜20重量％、２）塩化マグネシウム／塩化ナトリウムの重量比が１／１〜15／１である油中水乳化型豆腐用凝固剤。
2. 油中水乳化型凝固剤の油相／水相比が40／60〜75／25である請求項１記載の油中水乳化型豆腐用凝固剤。
3. ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む乳化剤を使用し、該豆腐用凝固剤中におけるポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が0.2〜8.0重量％である請求項１又は２記載の油中水乳化型豆腐用凝固剤。
4. ２）塩化マグネシウム／塩化ナトリウムの重量比が１／１〜2.34／１である請求項１〜３の何れか１項記載の油中水乳化型豆腐用凝固剤。