CN106615184B - 豆腐用凝固剂组合物及利用其的豆腐的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种以在豆腐制造工序中的豆浆的凝固时具有充分的迟效性作为必要条件，以能够体现来自于原料大豆和榨汁豆浆的豆腐本来的风味作为充分条件的豆腐用凝固剂组合物。所述豆腐用凝固剂组合物的特征是通过使豆腐用无机盐系凝固剂分散在天然蜡与食用油脂的混合物中而得到。

Description

豆腐用凝固剂组合物及利用其的豆腐的制造方法

技术领域

本发明涉及用于使豆浆凝固的豆腐用凝固剂组合物及利用其的豆腐的制造方法。

背景技术

以往，作为用于使豆浆凝固的豆腐用凝固剂，可使用氯化镁、硫酸镁、氯化钙或硫酸钙等无机盐，或者葡萄糖酸内酯等有机酸。

然而，使用这些无机盐作为豆腐用凝固剂时，豆浆的凝固速度快，难以进行豆腐的内相的质地微细均匀、保水性丰富且口感和风味优异的豆腐的制造，特别是难以进行不进行二次成型的“绢豆腐”的制造。另一方面，虽然葡萄糖酸内酯可改善凝固性，但在成品豆腐中会留下酸味，所以在风味方面存在问题。

为了解决这些问题，近年来提出了各种豆浆的凝固速度快的无机盐系豆腐用凝固剂的凝固速度得到控制的迟效性的豆腐用凝固剂。作为这样的豆腐用凝固剂，例如可举出特征是含有无机盐系豆腐用凝固剂、聚甘油脂肪酸酯和油脂的豆腐用凝固剂组合物(专利文献1)，特征是使无机盐系豆腐用凝固剂分散在多元醇脂肪酸酯中，然后用湿式粉碎机进行粉碎而得的豆腐用凝固剂组合物(专利文献2)，特征是含有无机盐系豆腐用凝固剂、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、多元醇的脂肪酸的酯以及糊精与甘油的混合物的豆腐用凝固剂组合物(专利文献3)，特征是使用淀粉和或糖类覆盖无机盐系豆腐用凝固剂而得的被覆物分散在多元醇脂肪酸酯中而得的豆腐用凝固剂组合物(专利文献4)等。

这些豆腐用凝固剂作为在豆腐制造工序中的高温凝固时发挥充分的迟效性的豆腐用凝固剂，特别是在大量生产工序中得到广泛普及。然而，由于大量含有聚甘油脂肪酸酯、多元醇脂肪酸酯、糊精等，特别是大量含有作为强效的W/O型乳化剂的甘油缩合蓖麻油酸酯，所以成为豆腐本来的风味消失的单一风味的制品，导致豆腐的价值降低。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特许第2912249号

专利文献2：日本特许第3516298号

专利文献3：日本特许第4105674号

专利文献4：日本特开2006-94831号公报

发明内容

技术问题

本发明的课题在于提供一种以在豆腐制造工序中的豆浆的凝固时具有充分的迟效性作为必要条件，以能够体现来自于原料大豆和榨汁豆浆的豆腐本来的风味作为充分条件的豆腐用凝固剂组合物。

技术方案

为了解决上述课题，本发明人等进行了深入研究，结果发现由特定成分构成的豆腐用凝固剂组合物在豆腐制造工序中的豆浆的凝固时具有充分的迟效性且能够赋予豆腐本来的风味，从而完成了本发明。

即，本发明的豆腐用凝固剂组合物的特征是通过在天然蜡与食用油脂的混合物中分散豆腐用无机盐系凝固剂而得到的。

另外，本发明的豆腐的制造方法的特征是在豆腐的制造方法中，使用上述的豆腐用凝固剂组合物作为豆浆的凝固剂。

此外，本发明的豆腐含有豆腐用无机盐系凝固剂、天然蜡和食用油脂。

有益效果

本发明的豆腐用凝固剂组合物在豆腐制造工序中的豆浆的凝固时具有充分的迟效性。

并且，能够消除利用本发明的豆腐用凝固剂组合物制造豆腐和利用经常使用现有的乳化剂的油包水型无机盐系凝固剂(所谓的乳化盐卤)制造豆腐时出现的问题，能够赋予豆腐本来的风味。

具体实施方式

本发明的豆腐用凝固剂组合物(以下，称为“本发明组合物”)中使用的无机盐系豆腐用凝固剂只要是使豆浆凝固来制作豆腐就没有特别限定，例如可举出包含氯化镁、硫酸镁、氯化钙等无机盐。这些无机盐可以是无水物，也可以具有结晶水。另外，这些无机盐混合可以使用1种或混合2种以上使用。应予说明，作为无机盐系豆腐用凝固剂，也可以使用制备上述无机盐的组成·浓度的市售的粗制海水氯化镁(盐卤)等。按无水物换算为20～70质量％，优选为20～50质量％。

另外，作为本发明组合物中使用的食用油脂只要是能够食用的甘油三酯就没有特别限定，例如可举出大豆油、菜籽油、棉籽油、红花油、向日葵油、米糠油、玉米油、椰油、棕榈油、橄榄油等植物油脂和/或牛脂、猪油等动物油脂，此外，还可举出将这些动植物油脂分馏、氢化或酯交换而得的甘油三酯或者中链脂肪酸甘油三酯等。在这些食用油脂中，优选常温下为液态的油脂。另外，这些食用油脂油脂可以使用1种或混合2种以上使用。该食用油脂在本发明组合物中含有10～60质量％，优选含有20～40质量％。

此外，本发明组合物中使用的天然蜡没有特别限定，可举出具有优选为60℃以上的熔点、更优选为60～85℃的熔点且可食用的天然蜡。作为这样的天然蜡，例如可举出日本蜡、小烛树蜡、巴西棕榈蜡、米糠蜡等植物系蜡，羊毛脂、蜂蜡等动物系蜡等。在这些天然蜡中，由于无机盐系豆腐用凝固剂的分散力优异，风味良好，所以优选巴西棕榈蜡(熔点83℃)、米糠蜡(熔点73℃)、蜂蜡(熔点64℃)。这些天然蜡可以使用1种或混合2种以上使用。这些天然蜡相对于食用油脂100质量份配合0.5～10质量份，优选配合0.5～5质量份即可。

应予说明，在本发明组合物中，作为分散稳定剂，即使不使用所谓的乳化剂也能够充分发挥效果，但在不阻碍本发明的目的的范围内，为了提高分散稳定性，例如可以配合聚甘油脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等分散稳定剂。这些分散稳定剂可以在本发明组合物中含有0.1～6.0质量％，优选含有0.2～2.0质量％。

此外，在本发明组合物中，除了上述必须成分以外，可以在不阻碍本发明的目的的范围内可以配合糖类、淀粉、改性淀粉、增粘稳定剂等。作为糖类，例如可举出单糖、寡糖、麦芽寡糖、糊精、淀粉分解物、糖醇等。作为淀粉，例如可举出玉米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉等。作为改性淀粉，例如可举出对上述淀粉进行了酯化处理、醚化处理、交联处理、湿热处理等而得的淀粉。作为增粘稳定剂，例如可举出海藻酸和/或其盐、卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶等。

本发明组合物可以通过在天然蜡与食用油脂的混合物中分散豆腐用无机盐系凝固剂而得到。应予说明，在上述混合物中，天然蜡可以是溶解在食用油脂中的状态，也可以是一部分析出的状态。另外，作为分散在天然蜡与食用油脂的混合物中的豆腐用无机盐系凝固剂的状态，可以是结晶粉末状态，也可以是溶液状态，但优选以溶液状态分散。使豆腐用无机盐系凝固剂以溶液状态分散时的水分量没有特别限定，但例如相对于天然蜡与食用油脂的混合物(油相)的总量100质量份为20～200质量份，优选为30～100质量份。另外，在使豆腐用无机盐系凝固剂以结晶粉末状态分散时，例如可以用甘油等湿润。

用于得到本发明组合物的优选方式如下。首先，使食用油脂与天然蜡的混合物加热到天然蜡溶解的温度以上，使天然蜡溶解到食用油脂中。接下来，另外制备无机盐系豆腐用凝固剂的水溶液。在天然蜡处于溶解状态的食用油脂与天然蜡的混合物中，在搅拌机搅拌下，通过逐渐添加该制备的无机盐系豆腐用凝固剂的水溶液而使无机盐系豆腐用凝固剂均匀分散。作为搅拌中使用的搅拌机，没有特别限定，例如可举出T.K混合机(PRIMIX制)、乳化分散机、高速旋转式均质机等。

用于得到本发明组合物的另一个优选方式如下。首先，将食用油脂与天然蜡的混合物加热到天然蜡溶解的温度以上，使天然蜡溶解到食用油脂中，使其冷却到室温以下，使天然蜡的一部分析出(结晶化)。在天然蜡的一部分处于析出状态的食用油脂与天然蜡的混合物中，在搅拌机搅拌下，通过逐渐添加无机盐系豆腐用凝固剂的水溶液而使无机盐系豆腐用凝固剂均匀分散。

用于得到本发明组合物的又一个优选方式如下。首先，将食用油脂与天然蜡的混合物加热到天然蜡溶解的温度以上，使天然蜡溶解到食用油脂中。接下来，在结晶粉末状态的无机盐系豆腐用凝固剂中添加甘油而使其湿润。在天然蜡处于溶解状态的食用油脂与天然蜡的混合物中，在搅拌机搅拌下，逐渐添加湿润的无机盐系豆腐用凝固剂，使其分散。此外，通过用湿式粉碎机等的粉碎机使该分散物中的无机盐系豆腐用凝固剂的粒子微细化，从而将其均匀分散在食用油脂与天然蜡的混合物中。作为无机盐系豆腐用凝固剂的粒子的微细化中使用的湿式粉碎机，没有特别限定，例如可举出砂磨机(新东工业制)、珠磨机(Fine Tech制)等。

由此得到的本发明组合物能够通过添加到加热后的豆浆中而使蛋白质凝固，因此可以代替现有的豆腐用的凝固剂而利用到豆腐的制造中，另外，作为本发明组合物可以利用的豆腐，没有特别限定，例如可举出木棉豆腐、绢豆腐、填充豆腐等。在豆腐的制造中使用本发明组合物时，添加量与目标豆腐的种类等结合进行适当设定即可，以与现有的豆浆的凝固剂相同的使用量的方式将本发明组合物作为无机盐系豆腐用凝固剂(无水物换算)的量，例如以0.1～0.6质量％左右的量添加即可。

应予说明，本发明组合物在添加到加热后的豆浆时，本发明组合物中所含的豆腐用无机盐系凝固剂缓慢释放，因此与现有的无机盐系凝固剂相比，凝固开始时间变慢。因此，可以优选用于以往较有难度的绢豆腐的制造。另外，与经常使用现有的乳化剂的油包水型无机盐系凝固剂(所谓的乳化盐卤)相比，本发明组合物能够提高豆腐本来的风味。

如此得到的豆腐可赋予豆腐本来的风味。应予说明，该豆腐含有豆腐用无机盐系凝固剂、天然蜡和食用油脂。豆腐中含有的天然蜡类以不皂化物为主要成分，通过非极性载体(例如，以二甲基聚硅氧烷为载体)柱的气相色谱能够简便地确认豆腐中的脂质成分。

另外，该豆腐例如可以加工成烤豆腐、油炸豆腐、豆腐丸子、干炸豆腐等。

实施例

以下，列举实施例详细说明本发明，但本发明不受这些实施例任何限定。

实施例1

豆腐用凝固剂组合物1的制备：

在玉米油387.2g中添加蜂蜡(精制蜂蜡FY-100：横关油脂工业制)12g、巴西棕榈蜡(精制巴西棕榈蜡R-100：横关油脂工业制)0.8g，加热到80℃，在完全溶解的油脂中，在T.K混合机(PRIMIX公司制)4000rpm搅拌下，添加了在水中溶解了氯化镁(晶体：Ako Kasei制)360g而得的无机盐系豆腐用凝固剂600g后，将混合机转速设定成10000rpm并进行3分钟均匀分散，得到豆腐用凝固剂组合物1。将得到的豆腐用凝固剂组合物1在20℃下保存。

实施例2

豆腐用凝固剂组合物2的制备：

在玉米油392g中添加蜂蜡(同上)6g、米糠蜡(精制米糠蜡S-100：横关油脂工业制)2g，加热到80℃，在完全溶解的油脂中，在T.K混合机(同上)4000rpm搅拌下，添加了在水中溶解了氯化镁(同上)360g而得的无机盐系豆腐用凝固剂600g后，将混合机转速设定成10000rpm并进行3分钟均匀分散，得到豆腐用凝固剂组合物2。将得到的豆腐用凝固剂组合物2在20℃下保存。

比较例1

比较豆腐用凝固剂组合物1的制备：

在玉米油380g中溶解聚甘油缩合蓖麻油酸酯(SunSoft 818SK：太阳化学制)20g，在T.K混合机(同上)4000rpm搅拌下，添加了在水中溶解了氯化镁(同上)360g而得的无机盐系豆腐用凝固剂600g后，将混合机转速设定成10000rpm并进行5分钟乳化分散，得到比较豆腐用凝固剂组合物。将得到的比较豆腐用凝固剂组合物1在20℃下保存。

实施例3

绢豆腐的制造和评价：

使用按照上述实施例和比较例进行制作并在20℃下保存的豆腐用凝固剂组合物1、豆腐用凝固剂组合物2、比较豆腐用凝固剂组合物1，进行绢豆腐的制造和评价试验。

使用MAG SYSTEM(型号：TK-40型，Earth-system 21制)，将按氯化镁六水合物换算为36g的豆腐用凝固剂组合物1在80℃下分散在利用常规方法得到的豆浆(大豆：日本产fukuyutaka，Brix.12.5)12L中而得到分散混合物。应予说明，豆浆和该豆腐用凝固剂组合物的分散将混合时间设定为19秒，以搅拌转速5000rpm的条件进行。使该分散混合物流入到型箱(350mm×360mm×150mm)中，在型箱中填充该分散混合物，进行15分熟化后，切割成一定尺寸，取出，用自来水漂洗30分钟后，包装到包装容器中，制造绢豆腐。将该绢豆腐在5℃下保存24小时，将其作为评价试样。

应予说明，对从型箱中填充该分散混合物起到开始凝固的时间进行测量，将该时间(秒)作为豆浆的凝固开始时间。另外，按以下的评价基准对绢豆腐进行豆腐的内相、风味的评价。此外，用豆腐硬度计(棒张力计(0调式)：大场计器制作所制)测定绢豆腐的硬度。另外，对于豆腐用凝固剂组合物2或比较豆腐用凝固剂组合物1也同样地制造绢豆腐并将其保存，进行上述测定等。将这些结果示于表1。

＜内相的评价基准＞

(评价)(内容)

◎均匀且有光泽

○不粗糙，有一点光泽

△有点粗糙，无光泽

×粗糙，无光泽

＜风味的评价基准＞

(评价)(内容)

◎大豆的口感·甜味强，有浓厚感

○感觉到大豆的口感·甜味，有浓厚感

△无异味，但未感觉到大豆的风味

×有异味

【表1】

	豆腐用凝固剂组合物1	豆腐用凝固剂组合物2	比较豆腐用凝固剂组合物1
				凝固开始时间(秒)	19	15	19
硬度(g)	91	83	76
				内相	◎	○	○
风味	◎	◎	△

由表1可知，本发明组合物显示了与现有的具有迟效性的豆腐用凝固剂相同程度的迟效性，另一方面，得到的豆腐的内相良好，并且豆腐具有来自大豆的浓郁的风味。

实施例4

木棉豆腐的制造和评价：

使用上述实施例和比较例中得到的豆腐用凝固剂组合物1、豆腐用凝固剂组合物2、比较豆腐用凝固剂组合物1进行木棉豆腐的制造和评价试验。

使用MAG SYSTEM(同上)，将按氯化镁六水合物换算为36g的豆腐用凝固剂组合物1在80℃下分散在利用常规方法得到的豆浆(大豆：日本产fukuyutaka，Brix.12.5)12L中而得到分散混合物。应予说明，豆浆和该豆腐用凝固剂组合物的分散将混合时间设定为19秒，以搅拌转速5000rpm的条件进行。使该分散混合物流入到型箱(350mm×360mm×150mm)中，在型箱中填充该分散混合物，进行15分钟熟化。按照常规方法对其进行破碎工序、加压的除水操作后，切割成一定尺寸并取出，用自来水漂洗30分钟后，包装到包装容器中，制造木棉豆腐。将木棉豆腐在5℃下保存24小时，将其作为木棉豆腐的评价试样。

应予说明，在进行熟化后和除水操作后测定重量，测量作为木棉豆腐的合格率。另外，以与实施例3同样的基准对木棉豆腐评价风味。此外，对于豆腐用凝固剂组合物2或比较豆腐用凝固剂组合物1，同样地制造、保存木棉豆腐，进行上述测定等。将这些结果示于表2。

【表2】

	豆腐用凝固剂组合物1	豆腐用凝固剂组合物2	比较豆腐用凝固剂组合物1
				合格率(wt％)	70	69	70
风味	○	○	△

由表2可知，本发明组合物具有与现有的豆腐用凝固剂相同程度的成品率，得到的豆腐具有来自大豆的浓郁的风味。

实施例5

豆腐用凝固剂组合物3的制备：

在玉米油390.8g中添加蜂蜡(同上)8g、巴西棕榈蜡(同上)0.8g、米糠蜡(同上)0.4g，加热到80℃，使完全溶解的油脂冷却到20℃，得到天然蜡的一部分结晶析出的天然蜡与玉米油的混合物。在T.K混合机(同上)4000rpm搅拌下向该天然蜡与玉米油的混合物中添加使氯化镁(同上)360g溶解在水中而得的无机盐系豆腐用凝固剂溶液600g后，设定成混合机转速10000rpm，进行3分钟均匀分散，得到豆腐用凝固剂组合物3。得到的豆腐用凝固剂组合物3在20℃下保存。

试验例1

豆腐用凝固剂组合物的稳定性试验：

在制造后在20℃下将上述实施例中得到的豆腐用凝固剂组合物1、豆腐用凝固剂组合物2和豆腐用凝固剂组合物3保存一昼夜后，分别放入到密封容器中，进行室温下的保存试验。确认保存3个月后的豆腐用凝固剂组合物的状态(油上浮、水分分离、分散状态)，将其结果示于表3。

【表3】

	豆腐用凝固剂组合物1	豆腐用凝固剂组合物2	豆腐用凝固剂组合物3
				油上浮	有些许油上浮	有些许油上浮	无油上浮
水分分离	无	无	无
				分散状态	良好	良好	良好

豆腐用凝固剂组合物1和豆腐用凝固剂组合物2即使在保存3个月后在组合物的表面出现些许油上浮，也认为分散状态良好，通过在豆腐制造时进行轻微搅拌处理，从而能够没有问题地制造本发明的目标豆腐。另外，豆腐用凝固剂组合物3在保存3个月后也与刚制造好时是相同的状态，完全不存在问题。

产业上的可利用性

本发明组合物可以在豆腐的制造中利用。

Claims (4)

1.一种豆腐用凝固剂组合物，其特征在于，通过使豆腐用无机盐系凝固剂的水溶液分散在天然蜡和食用油脂的混合物中而得到，并且，相对于所述食用油脂100质量份，配合0.5～10质量份的所述天然蜡，

所述天然蜡是选自巴西棕榈蜡、米糠蜡和蜂蜡中的1种以上，

所述食用油脂在常温下为液态，

所述食用油脂在所述豆腐用凝固剂组合物中的含量为10～60质量%，所述豆腐用无机盐系凝固剂相对于所述天然蜡与所述食用油脂的混合物的总量100质量份为20～200质量份。

2.根据权利要求1所述的豆腐用凝固剂组合物，其特征在于，豆腐用无机盐凝固剂含有选自氯化镁、硫酸镁和氯化钙中的无机盐中的1种以上。

3.一种豆腐的制造方法，其特征在于，在豆腐的制造方法中，使用权利要求1或2所述的豆腐用凝固剂组合物作为豆浆的凝固剂。

4.一种豆腐，其特征在于，其通过权利要求3所述的豆腐的制造方法制造而成。