JP6666643B2 - 凍結変性抑制剤 - Google Patents
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Description
本発明で使用されるポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するグリセリンとしては、平均重合度が1を超えて3以下のポリグリセリンが好適に使用される。ポリグリセリンとはグリセリンを重合したものでありジグリセリン(平均重合度2)、トリグリセリン(平均重合度3)、テトラグリセリン(平均重合度4)、ペンタグリセリン(平均重合度5)、ヘキサグリセリン(平均重合度6)、ヘプタグリセリン(平均重合度7)、オクタグリセリン(平均重合度8)、ノナグリセリン(平均重合度9)、デカグリセリン(平均重合度10)等が挙げられる。ここで平均重合度(n)は、末端分析法による水酸基価から算出される値である。
以下、実施例及び試験例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
試作工程
表1記載の凍結解凍の変性抑制剤0.5重量部をヤシ油15重量部に加熱溶解後、60度に加熱した牛乳56重量部へ添加混合した。さらに、砂糖12重量部、生全卵17重量部を添加して分散混合した。その分散混合溶液を浄水で合計100重量部に調製後、均質機(10MPa)にかけて容器に充填し、蒸し器で25分間加熱して加熱凝固させた後、流水冷却してプリンを調製した。プリンを−20℃の冷凍庫に1ヶ月保管後、室温で6時間静置解凍して試料とした。試料の栄養成分はタンパク質4%、脂質19%、炭水化物14%、水分63%であった。
<外観>
試料について、水、油の分離や組織の均質性を目視にて観察し評価した。評価は、3点:組織の荒れや分離は観察されない、2点:僅かに荒れが観察される、1点:組織の均質性に欠け、部分的に離水やオイルオフがある、0点:明らかに分離している、の基準で採点した。
試料について、パネリスト5名により組織のなめらかさを冷凍前のプリンを対照として官能評価した。評価は、3点:なめらかで好ましい、2点:冷凍前に近く問題のない程度である、1点:なめらかさに欠ける、0点:不均質となり好ましくない、の基準で採点した。
冷凍前後で品温を20℃に調整した試料のかたさをレオメータ(山電社製RHEONER II)を用いて測定した。評価は、3点:冷凍後のかたさが冷凍前の70%以上である、2点:冷凍後のかたさが冷凍前の50%以上である、1点:冷凍後のかたさが冷凍前の30%以上である、0点:冷凍後のかたさが冷凍前の30%未満である、の基準で採点した。
試料について、上記項目の合計点9点のうち、9点を●、8点を◎、6〜7点を○、4〜5点を△、3点以下を×として評価した。結果を表2に示す。
表3記載の配合組成と下記試作工程でジグリセリンステアリン酸エステルを配合する実施例6と配合しない比較例12及び13の試料を作成し、凍結解凍後の外観、食感、かたさ、離水率の評価を行った。
ジグリセリンステアリン酸エステルをナタネ油に加熱溶解後、60度に加熱した浄水へ添加混合した。さらに、食塩、醤油、食用酒、生全卵を添加して分散混合した。その分散混合溶液を均質機(10MPa)にかけて容器に充填し、蒸し器で25分間加熱して加熱凝固させた後、流水冷却して茶碗蒸しを調製した。茶碗蒸しを−20℃の冷凍庫に1週間保管後、室温で6時間静置解凍して試料とした。試料の栄養成分はタンパク質3%、脂質12%、炭水化物2%、水分82%であった。
離水率(%)=(離水を取り除く前の試料重量−離水を取り除いた後の試料重量)÷離水を取り除く前の試料重量×100
表5記載の配合組成と下記試作工程でジグリセリンステアリン酸エステルを配合する実施例7と配合しない比較例14の試料を作成し、凍結解凍後の外観、食感の評価を行った。
ジグリセリンステアリン酸エステルをサラダ油に加熱溶解後、60度に加熱した浄水へ添加混合した。さらに、牛乳、生クリーム、生全卵、チーズ、塩コショウを添加して分散混合した。その分散混合溶液を攪拌しながら85℃、10分間加熱した後、容器に充填し流水冷却してカルボナーラソースを調製した。カルボナーラソースを−20℃の冷凍庫に1週間保管後、室温で6時間静置解凍して試料とした。試料の栄養成分はタンパク質6%、脂質24%、炭水化物3%、水分66%であった。
Claims (3)
- 平均重合度が2のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする卵タンパク質含有食品の凍結解凍時離水低減剤。
- ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸がミリスチン酸、パルミチン酸、オレイン酸、ステアリン酸からなる群より選ばれる少なくとも1種以上である請求項1記載の卵タンパク質含有食品の凍結解凍時離水低減剤。
- 卵由来のタンパク質及び、脂質を5〜30重量%含有する食品に使用される請求項1又は2記載の卵タンパク質含有食品の凍結解凍時離水低減剤。
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