JP2015188387A

JP2015188387A - 糸曳き性チーズ様食品

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Publication number: JP2015188387A
Application number: JP2014068684A
Authority: JP
Inventors: 直紀城谷; Naoki Shirotani
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2014-03-28
Filing date: 2014-03-28
Publication date: 2015-11-02
Anticipated expiration: 2034-03-28
Also published as: JP6507481B2

Abstract

【課題】調理に適した形状に成形することができる成形加工適性、加熱により容易に溶融し、さらにナチュラルチーズのような加熱による糸曳き性を有するチーズ様食品を提供すること。
【解決手段】糸曳き性を示す水相、酸処理澱粉、上昇融点が２０〜５０℃である油脂および蛋白質を含有し、蛋白質含量が１０重量％以下であるチーズ様食品が、上記課題を解決できるという知見を見出し、本発明を完成させるに至った。
【選択図】なし

Description

本発明は、加熱により良好な糸曳き性を示すチーズ様食品に関する。

ナチュラルチーズとは、牛・水牛・羊・山羊・ヤクなどからとれる乳を原料とし、凝固や発酵などの加工をしてつくられる食品（乳製品）の一種であり、そのまま食する以外に、他の食品と組み合わせて用いられることも多く、例えばピザやパスタ、グラタン、リゾット、チーズフォンデュ等々、様々な料理に用いられ、その需要は年々増加している。

ナチュラルチーズは他の食品と組み合わされて用いられる場合、加熱調理されることが多く、加熱により容易にペースト状となる加熱溶融性や、糸曳き性を有する。
さらに、ピザやグラタン等に用いられるナチュラルチーズは、調理の際の使いやすさや加熱調理時の溶けやすさから、ブロック状のナチュラルチーズをカットしたり、シュレッドしたりといった調理に適した形状に成形して利用されることが多い。

一方、世界的な乳原料価格の高騰により、ナチュラルチーズの価格は近年上昇傾向であり、ナチュラルチーズの代替としてアナログチーズと呼ばれるチーズ様食品の需要が高まっている。

ナチュラルチーズ同様にカットしたり、シュレッドできる物性を有するチーズ様食品としては、特許文献１に記載されたチーズ様食品が提案されている。
しかしながら、このチーズ様食品は、調理に適した形状に成形することができる成形加工適性と加熱により容易に溶融する加熱溶融性は有するものの、ピザやグラタン等に用いた際に、加熱により伸びる物性（糸曳き性）は有しておらず、ナチュラルチーズ同様の加熱による糸曳き性の付与がさらに求められている。

国際公開第２０１３／１４７２８０号

本発明の目的は、調理に適した形状に成形することができる成形加工適性、加熱により容易に溶融し、さらにナチュラルチーズのような加熱による糸曳き性を有するチーズ様食品を提供することである。

そこで、本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、糸曳き性を示す水相、酸処理澱粉、上昇融点が２０〜５０℃である油脂および蛋白質を含有し、蛋白質含量が１０重量％以下であるチーズ様食品が、調理に適した形状に成形することができる成形加工適性、加熱により容易に溶融し、さらにナチュラルチーズのような加熱による糸曳き性を有し、上記課題を解決できるという知見を見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は、
（１）以下の方法により糸曳き性を示す水相、酸処理澱粉、上昇融点が２０〜５０℃である油脂および蛋白質を含有し、蛋白質含量が１０重量％以下である糸曳き性チーズ様食品、
水相の糸曳き性：
・増粘剤を水に溶解し、８０℃で５分加熱後、５０℃に冷却
・５０℃の溶液を容器に移し、レオメーターに設置した直径３０ｍｍ円盤型プランジャーの先端が容器の底と接触するようセット
・３０ｍｍ／ｍｉｎのテーブルスピードで容器を下方向に移動し、プランジャーから溶液が離れた時点で移動を停止
・液面とプランジャーの距離を測定し、１０回測定した中で最大の距離が１５ｍｍ以上であるものを糸曳き性を示す水相とする
（２）増粘剤がポリアクリル酸ナトリウム、キサンタンガム、グアーガム、およびヒドロキシプロピル化澱粉から選ばれる１種以上である（１）記載の糸曳き性チーズ様食品、
（３）５００Ｗ、５０秒の電子レンジ加熱後、２０ｍｍ以上の糸曳き性を示す、（１）又は（２）記載の糸曳き性チーズ様食品、
（４）（１）〜（３）いずれか１つに記載の糸曳き性チーズ様食品をカットしてなる、スライス状、サイノメ状、タンザク状またはシュレッド状の糸曳き性成形チーズ様食品、
（５）（１）〜（３）いずれか１つに記載の糸曳き性チーズ様食品がチップ状に押出成形された、糸曳き性成形チーズ様食品である。

本発明により、ナチュラルチーズ同様にカットしたり、シュレッドできる物性を有するチーズ様食品として、調理に適した形状に成形することができる成形加工適性を有し、加熱により容易に溶融し、さらにナチュラルチーズのような加熱による糸曳き性を有する糸曳き性チーズ様食品を提供することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明の糸曳き性チーズ様食品は、糸曳き性を示す水相を含有することを特徴とする。
本発明において、糸曳き性を示す水相とは、以下の方法により定義している。
（１）まず、増粘剤を水に溶解し、８０℃で５分間加熱後、５０℃に冷却する。
（２）５０℃の溶液を容器（直径４５ｍｍ、高さ３５ｍｍ）に移し、レオメーター（株式会社レオテック製）に設置した直径３０ｍｍ円盤型プランジャーの先端が容器の底と接触するようセットする。
（３）３０ｍｍ／ｍｉｎの速度で容器を下方向に移動し、プランジャーの先端から溶液が離れた時点で移動を停止する。
（４）液面とプランジャーの先端との距離を測定し、１０回測定した中で最大の距離が１５ｍｍ以上であるものを糸曳き性を示す水相とする。
上記方法により、水相において糸曳き性を有する場合は、他の酸処理澱粉、油脂、蛋白質等を含有させたチーズ様食品においても、加熱により糸曳き性を有する。
従って、チーズ様食品まで試作せずとも、水相での糸曳き性を測定するだけで、種々の増粘剤の選択が可能となる。

本発明の糸曳き性チーズ様食品において使用することができる増粘剤は、上記の方法により水相での糸曳き性を有するものであれば、いずれでも使用することができるが、その中でも増粘剤として、ポリアクリル酸ナトリウム、キサンタンガム、グアーガム、およびヒドロキシプロピル化澱粉から選ばれる１種以上を使用すると、チーズ様食品において、加熱による良好な糸曳き性を付与することができ、好ましい。

本発明の糸曳き性チーズ様食品は酸処理澱粉を含有することを特徴とするが、酸処理澱粉とは未処理の澱粉を塩酸や硫酸等の酸で処理した加工澱粉であり、エンドウ由来、馬鈴薯由来、タピオカ由来、米由来、ワキシーコーン由来、コーン由来などの酸処理澱粉を使用することができ、これらの中でも糸曳き性チーズ様食品の加工適性の点から原料由来では、エンドウ由来、馬鈴薯由来の酸処理澱粉を用いることが好ましい。また、チーズ様食品調製時における調合粘度の点からはエンドウ由来の酸処理澱粉を用いることが最も好ましい。
本発明においては、酸処理澱粉を糸曳き性チーズ様食品中に３〜２０重量％、好ましくは５〜１８重量％、更に好ましくは８〜１５重量％含有することが好ましい。

本発明の糸曳き性チーズ様食品は上昇融点が２０〜５０℃である油脂を含有することを特徴とする。好ましくは上昇融点が２５〜４０℃、より好ましくは２７〜３３℃、さらに好ましくは３０〜３２℃である油脂を含有することが、加工適性、口溶け、食感の点から好ましい。

また、本発明の糸曳き性チーズ様食品は風味、口溶け、食感の点から、油脂のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で４５％以上かつ２０℃で１５％以上であり、より好ましくは、１０℃でのＳＦＣが５０％以上、２０℃でのＳＦＣが２５％以上であり、さらに好ましくは、１０℃でのＳＦＣが６０％以上、２０℃でのＳＦＣが３０％以上であり、さらにより好ましくは、１０℃でのＳＦＣが８０％以上、２０℃でのＳＦＣが７０％以上であることが加工適性の点から好ましい。

さらに、上記の油脂の中でもＰ２Ｏ型トリグリセリドを８％以上、より好ましくは１０％以上含むものが、糸曳き性チーズ様食品の成形加工適性の点から好ましい。Ｐ２Ｏ（但し、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸を示す）型トリグリセリドは、トリグリセリド分子内における脂肪酸の位置異性体を限定するものではなく、１，３−パルミトイル，２−オレイルグリセリンと１，２−パルミトイル，３−オレイルグリセリンの双方を意味する。Ｐ２Ｏ型トリグリセリドは、パーム油を分別して得られるパームオレインを更に分別して得られるパーム油中融点部を使用するのが好ましいが、それらを硬化したり、あるいはオレイン酸、パルミチン酸を含む油脂のエステル交換等によっても得ることができる。

また、本発明の糸曳き性チーズ様食品は油脂を１０〜５０重量％、好ましくは１５〜４５重量％、さらに好ましくは２０〜４０重量％含有することがよく、上記油脂含量において、油脂がより良好な結晶のネットワークを形成し、酸処理澱粉の老化が進行することで、糸曳き性チーズ様食品の成形加工適性が得られると考えられる。

本発明の糸曳き性チーズ様食品は植物性油脂以外の油脂として、バター、生クリームなどに由来する乳脂などを少量含有することもでき、糸曳き性チーズ様食品の風味を向上させることができる。また、糸曳き性チーズ様食品中にナチュラルチーズ及び／又はプロセスチーズを含有させることもでき、少量のナチュラルチーズ及び／又はプロセスチーズを含有させることにより、より糸曳き性チーズ様食品の風味を向上させることができる。

さらに、本発明の糸曳き性チーズ様食品に含まれる蛋白質は、大豆蛋白質、トウモロコシ蛋白質、小麦蛋白質、エンドウ豆蛋白質等の植物由来の蛋白質やカゼイン、卵白アルブミン、乳清蛋白質、ゼラチン、アクチン、ミオシン、絹蛋白質等の動物性蛋白質でも良く、さらにポリペプチド、ペプチドおよびアミノ酸等でも良いが、糸曳き性チーズ様食品中の蛋白質含量は１０重量％以下であることを特徴とし、より好ましくは８重量％以下である。
糸曳き性チーズ様食品中の蛋白質含量が１０重量％を超えると、糸曳き性チーズ様食品調製時における調合粘度が増大し、製造が困難となる。

本発明の糸曳き性チーズ様食品は、風味を害しない程度の乳化剤を使用することができるが、乳化剤としては、特に限定されるものではなく、従来公知の乳化剤を使用することができ、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロプレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルが例示できる。

以上の乳化剤のほかに、公知の添加剤として、リン酸塩等のｐＨ調整剤等も使用することができ、さらに本発明の糸曳き性チーズ様食品は、風味付与の目的でミルクフレーバー、チーズフレーバーなどの香料、各種香辛料、フルーツピューレやジャム類、甘味付与の目的でスクラロース、アスパルテーム、ステビアなどの甘味料、また着色の目的でベータカロチンやパプリカ色素、アナトー色素などの着色料を使用することができる。また、日持ち向上の目的で、グリシン、酢酸ナトリウム、卵白リゾチームなどの日持ち向上剤を使用することもできる。

本発明の糸曳き性チーズ様食品は酸処理澱粉、上昇融点が２０〜５０℃である油脂を含有し、蛋白質含量を１０重量％以下とし、さらに物性として、５℃におけるレオメーター（株式会社レオテック製）による硬さが５００ｇ以上（直径５ｍｍ円盤型プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／ｍｉｎ）であることが好ましく、より好ましくは７００ｇ以上、さらに好ましくは１０００ｇ以上の硬さであると、調理に適した形状に成形することができる成形加工に適した物性となる。

さらに本発明の糸曳き性チーズ様食品は上記の物性を有することにより、調理に適した形状に成形することができる成形加工適性を有し、押出成形機などを用いて押出成形された糸曳き性成形チーズ様食品を提供することが可能となる。

本発明の糸曳き性チーズ様食品は、油圧装置、押出シリンダー、成形ノズル、カット装置を含む製造装置において、あらかじめ品温調整されたブロック状の糸曳き性チーズ様食品を、成形ノズル室に投入し、油圧装置により、押出シリンダーに圧力を加えることで、成形ノズルから押し出された糸曳き性チーズ様食品を適当な長さでカットすることにより、「チップ状」糸曳き性成形チーズ様食品を得ることができる。
糸曳き性成形チーズ様食品の好ましい形状としては、例えば、断面形状が、一片の長さが３．５〜７ｍｍ程度の正方形、あるいは直径が５〜１０ｍｍ程度の円形で、長さが１０〜３０ｍｍ程度の棒状あるいは円柱状であり、より好ましくは、直径６〜８ｍｍの円形で、長さが１５〜２０ｍｍ程度の「チップ状」が、さまざまな調理に適した形状として好ましい。

また、本発明の糸曳き性チーズ様食品は、加熱による良好な糸曳き性を示す。
糸曳き性チーズ様食品の糸曳き性の評価方法は以下の方法で行う。
（１）まず、シュレッド状に成形した糸曳き性チーズ様食品をビーカー（直径４８ｍｍ、高さ６５ｍｍ）に移し、電子レンジ５００Ｗで５０秒加熱。
（２）レオメーター（株式会社レオテック製）に設置した直径３０ｍｍ円盤型プランジャーの先端がビーカーの底と接触するようセットする。チーズ様食品が５０℃〜７０℃の範囲内で、３０ｍｍ／ｍｉｎのテーブルスピードでビーカーを下方向に移動し、プランジャーの先端からチーズ様食品が離れた時点で移動を停止する。
（３）ビーカー中のチーズ様食品の表面とプランジャーの先端との距離を測定し、１０回測定した中で最大の距離が２０ｍｍ以上であるものを糸曳き性を示すとする。

本発明の糸曳き性チーズ様食品の製造方法としては、例えば、油脂、乳原料、酸処理澱粉、食塩、ｐＨ調整剤、香料、色素および水が混合された水中油型乳化物を予備乳化、均質化した後、殺菌及び冷却の工程を経て製造することができる。予備乳化の際、有機酸やアルカリ性塩を用いてｐＨを３．５〜５．７に調整するが、水中油型乳化物を乳酸発酵することによりｐＨを調整することもできる。乳酸発酵する場合は乳酸菌スターターを用い、１５〜４５℃で、ｐＨ３．５〜５．７好ましくはｐＨ４〜５．５になるまで行う。ｐＨが５．５を超えると日持ちが悪くなる傾向を示し、ｐＨが４未満では酸味が強く、糸曳き性チーズ様食品として使用したときに、食品全体としてのバランスが悪くなるため、上記範囲内に調整するのが適当である。加熱殺菌は澱粉を糊化させる目的もあり、好ましくは７０〜９５℃にて実施する。

以下に実施例を示し、本発明の詳細をより具体的に説明する。なお、例中、部あるいは％はいずれも重量基準をあらわす。

［実施例１］ポリアクリル酸ナトリウム０．２部、パーム油中融点画分（上昇融点３０℃／ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％）２８部、酸処理澱粉１８部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．５部、香料０．３部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。
水相での糸曳き性４２ｍｍと糸曳き性を示した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られた糸曳き性チーズ様食品の油脂含量は２８％、蛋白質含量は２％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーターによる硬さが１０００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円盤型プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／ｍｉｎ）であり、成形加工適性を有した。
また、糸曳き性４６ｍｍと糸曳き性を有し、良好なチーズ風味を呈した。

［実施例２］キサンタンガム１部、パーム油中融点画分（上昇融点３０℃／ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％）２７部、酸処理澱粉１８部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．５部、香料０．３部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
水相での糸曳き性３２ｍｍと糸曳き性を示した。
得られた糸曳き性チーズ様食品の油脂含量は２７％、蛋白質含量は２％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１０００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円盤型プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／ｍｉｎ）であり、成形加工適性を有した。
また、糸曳き性２８ｍｍと糸曳き性を有し、良好なチーズ風味を呈した。

［実施例３］グアーガム１部、パーム油中融点画分（上昇融点３０℃／ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％）２７部、酸処理澱粉１８部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．５部、香料０．３部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
水相での糸曳き性３４ｍｍと糸曳き性を示した。
得られた糸曳き性チーズ様食品の油脂含量は２７％、蛋白質含量は２％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１０００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円盤型プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／ｍｉｎ）であり、成形加工適性を有した。
また、糸曳き性２．０ｃｍと糸曳き性を有し、良好なチーズ風味を呈した。

［実施例４］タピオカ由来のヒドロキシプロピル化澱粉４部、パーム油中融点画分（上昇融点３０℃／ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％）２４部、酸処理澱粉１８部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．５部、香料０．３部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。
水相での糸曳き性７０ｍｍと糸曳き性を示した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られた糸曳き性チーズ様食品の油脂含量は２４％、蛋白質含量は２％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１０００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円盤型プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／ｍｉｎ）であり、成形加工適性を有した。
また、糸曳き性４９ｍｍと糸曳き性を有し、良好なチーズ風味を呈した。

［実施例５］ポリアクリル酸ナトリウム０．２部、キサンタンガム１部、パーム油中融点画分（上昇融点３０℃／ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％）２７部、酸処理澱粉１８部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．５部、香料０．３部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。
水相での糸曳き性６０ｍｍと糸曳き性を示した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られた糸曳き性チーズ様食品の油脂含量は２７％、蛋白質含量は２％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１０００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円盤型プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／ｍｉｎ）であり、成形加工適性を有した。
また、糸曳き性５５ｍｍと糸曳き性を有し、良好なチーズ風味を呈した。

［実施例６］ポリアクリル酸ナトリウム０．２部、グアーガム１部、パーム油中融点画分（上昇融点３０℃／ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％）２７部、酸処理澱粉１８部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．５部、香料０．３部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。
水相での糸曳き性５６ｍｍと糸曳き性を示した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られた糸曳き性チーズ様食品の油脂含量は２７％、蛋白質含量は２％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１０００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円盤型プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／ｍｉｎ）であり、成形加工適性を有した。
また、糸曳き性４８ｍｍと糸曳き性を有し、良好なチーズ風味を呈した。

［実施例７］ポリアクリル酸ナトリウム０．２部、タピオカ由来のヒドロキシプロピル化澱粉４部、パーム油中融点画分（上昇融点３０℃／ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％）２４部、酸処理澱粉１８部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．５部、香料０．３部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。
水相での糸曳き性７０ｍｍと糸曳き性を示した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られた糸曳き性チーズ様食品の油脂含量は２４％、蛋白質含量は２％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１０００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円盤型プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／ｍｉｎ）であり、成形加工適性を有した。
また、糸曳き性７０ｍｍと糸曳き性を有し、良好なチーズ風味を呈した。

実施例１〜７の結果を表１に示す。

表１

［比較例１］タピオカ由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉４部、パーム油中融点画分（上昇融点３０℃／ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％）２４部、酸処理澱粉１８部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．５部、香料０．３部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。
水相での糸曳き性８ｍｍと糸曳き性はなかった。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は２４％、蛋白質含量は２％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１０００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円盤型プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／ｍｉｎ）であり、成形加工適性を有した。
また、糸曳き性８ｍｍと糸曳き性はなかった。

［比較例２］アラビアガム１部、パーム油中融点画分（上昇融点３０℃／ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％）２７部、酸処理澱粉１８部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．５部、香料０．３部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
水相での糸曳き性７ｍｍと糸曳き性はなかった。
得られたチーズ様食品の油脂含量は２７％、蛋白質含量は２％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１０００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円盤型プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／ｍｉｎ）であり、成形加工適性を有した。
また、糸曳き性９ｍｍと糸曳き性はなかった。

［比較例３］サイリウムシードガム１部、パーム油中融点画分（上昇融点３０℃／ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％）２７部、酸処理澱粉１８部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．５部、香料０．３部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。
水相での糸曳き性８ｍｍと糸曳き性はなかった。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は２７％、蛋白質含量は２％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１０００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円盤型プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／ｍｉｎ）であり、成形加工適性を有した。
また、糸曳き性９ｍｍと糸曳き性はなかった。

［比較例４］ローカストビーンガム１部、パーム油中融点画分（上昇融点３０℃／ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％）２７部、酸処理澱粉１８部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．５部、香料０．３部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。
水相での糸曳き性８ｍｍと糸曳き性はなかった。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は２７％、蛋白質含量は２％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１０００ｇ／１９．６ｍｍ^２（直径５ｍｍ円盤型プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／ｍｉｎ）であり、成形加工適性を有した。
また、糸曳き性９ｍｍと糸曳き性はなかった。

比較例１〜４の結果を表２に示す。

表２

Claims

以下の方法により糸曳き性を示す水相、酸処理澱粉、上昇融点が２０〜５０℃である油脂および蛋白質を含有し、蛋白質含量が１０重量％以下である糸曳き性チーズ様食品。
水相の糸曳き性：
・増粘剤を水に溶解し、８０℃で５分加熱後、５０℃に冷却
・５０℃の溶液を容器に移し、レオメーターに設置した直径３０ｍｍ円盤型プランジャーの先端が容器の底と接触するようセット
・３０ｍｍ／ｍｉｎの速度で容器を下方向に移動し、プランジャーから溶液が離れた時点で移動を停止
・液面とプランジャーの距離を測定し、１０回測定した中で最大の距離が１５ｍｍ以上であるものを糸曳き性を示す水相とする
増粘剤がポリアクリル酸ナトリウム、キサンタンガム、グアーガム、およびヒドロキシプロピル化澱粉から選ばれる１種以上である請求項１記載の糸曳き性チーズ様食品。
５００Ｗ、５０秒の電子レンジ加熱後、２０ｍｍ以上の糸曳き性を示す、請求項１又は２記載の糸曳き性チーズ様食品。
請求項１〜３いずれか１項に記載の糸曳き性チーズ様食品をカットしてなる、スライス状、サイノメ状、タンザク状またはシュレッド状の糸曳き性成形チーズ様食品。
請求項１〜３いずれか１項に記載の糸曳き性チーズ様食品がチップ状に押出成形された、糸曳き性成形チーズ様食品。