JP6507481B2 - 糸曳き性チーズ様食品 - Google Patents
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Description
さらに、ピザやグラタン等に用いられるナチュラルチーズは、調理の際の使いやすさや加熱調理時の溶けやすさから、ブロック状のナチュラルチーズをカットしたり、シュレッドしたりといった調理に適した形状に成形して利用されることが多い。
しかしながら、このチーズ様食品は、調理に適した形状に成形することができる成形加工適性と加熱により容易に溶融する加熱溶融性は有するものの、ピザやグラタン等に用いた際に、加熱により伸びる物性(糸曳き性)は有しておらず、ナチュラルチーズ同様の加熱による糸曳き性の付与がさらに求められている。
(1)以下の方法により糸曳き性を示す水相、酸処理澱粉、上昇融点が20〜50℃である油脂および蛋白質を含有し、蛋白質含量が10重量%以下である糸曳き性チーズ様食品、
水相の糸曳き性:
・増粘剤を水に溶解し、80℃で5分加熱後、50℃に冷却
・50℃の溶液を容器に移し、レオメーターに設置した直径30mm円盤型プランジャーの先端が容器の底と接触するようセット
・30mm/minのテーブルスピードで容器を下方向に移動し、プランジャーから溶液が離れた時点で移動を停止
・液面とプランジャーの距離を測定し、10回測定した中で最大の距離が15mm以上であるものを糸曳き性を示す水相とする
(2)増粘剤がポリアクリル酸ナトリウム、キサンタンガム、グアーガム、およびヒドロキシプロピル化澱粉から選ばれる1種以上である(1)記載の糸曳き性チーズ様食品、
(3)500W、50秒の電子レンジ加熱後、20mm以上の糸曳き性を示す、(1)又は(2)記載の糸曳き性チーズ様食品、
(4)(1)〜(3)いずれか1つに記載の糸曳き性チーズ様食品をカットしてなる、スライス状、サイノメ状、タンザク状またはシュレッド状の糸曳き性成形チーズ様食品、
(5)(1)〜(3)いずれか1つに記載の糸曳き性チーズ様食品がチップ状に押出成形された、糸曳き性成形チーズ様食品である。
本発明において、糸曳き性を示す水相とは、以下の方法により定義している。
(1)まず、増粘剤を水に溶解し、80℃で5分間加熱後、50℃に冷却する。
(2)50℃の溶液を容器(直径45mm、高さ35mm)に移し、レオメーター(株式会社レオテック製)に設置した直径30mm円盤型プランジャーの先端が容器の底と接触するようセットする。
(3)30mm/minの速度で容器を下方向に移動し、プランジャーの先端から溶液が離れた時点で移動を停止する。
(4)液面とプランジャーの先端との距離を測定し、10回測定した中で最大の距離が15mm以上であるものを糸曳き性を示す水相とする。
上記方法により、水相において糸曳き性を有する場合は、他の酸処理澱粉、油脂、蛋白質等を含有させたチーズ様食品においても、加熱により糸曳き性を有する。
従って、チーズ様食品まで試作せずとも、水相での糸曳き性を測定するだけで、種々の増粘剤の選択が可能となる。
本発明においては、酸処理澱粉を糸曳き性チーズ様食品中に3〜20重量%、好ましくは5〜18重量%、更に好ましくは8〜15重量%含有することが好ましい。
糸曳き性チーズ様食品中の蛋白質含量が10重量%を超えると、糸曳き性チーズ様食品調製時における調合粘度が増大し、製造が困難となる。
糸曳き性成形チーズ様食品の好ましい形状としては、例えば、断面形状が、一片の長さが3.5〜7mm程度の正方形、あるいは直径が5〜10mm程度の円形で、長さが10〜30mm程度の棒状あるいは円柱状であり、より好ましくは、直径6〜8mmの円形で、長さが15〜20mm程度の「チップ状」が、さまざまな調理に適した形状として好ましい。
糸曳き性チーズ様食品の糸曳き性の評価方法は以下の方法で行う。
(1)まず、シュレッド状に成形した糸曳き性チーズ様食品をビーカー(直径48mm、高さ65mm)に移し、電子レンジ500Wで50秒加熱。
(2)レオメーター(株式会社レオテック製)に設置した直径30mm円盤型プランジャーの先端がビーカーの底と接触するようセットする。チーズ様食品が50℃〜70℃の範囲内で、30mm/minのテーブルスピードでビーカーを下方向に移動し、プランジャーの先端からチーズ様食品が離れた時点で移動を停止する。
(3)ビーカー中のチーズ様食品の表面とプランジャーの先端との距離を測定し、10回測定した中で最大の距離が20mm以上であるものを糸曳き性を示すとする。
水相での糸曳き性42mmと糸曳き性を示した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られた糸曳き性チーズ様食品の油脂含量は28%、蛋白質含量は2%、pHは5.4であり、5℃におけるレオメーターによる硬さが1000g/19.6mm2(直径5mm円盤型プランジャー、テーブルスピード50mm/min)であり、成形加工適性を有した。
また、糸曳き性46mmと糸曳き性を有し、良好なチーズ風味を呈した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
水相での糸曳き性32mmと糸曳き性を示した。
得られた糸曳き性チーズ様食品の油脂含量は27%、蛋白質含量は2%、pHは5.4であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが1000g/19.6mm2(直径5mm円盤型プランジャー、テーブルスピード50mm/min)であり、成形加工適性を有した。
また、糸曳き性28mmと糸曳き性を有し、良好なチーズ風味を呈した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
水相での糸曳き性34mmと糸曳き性を示した。
得られた糸曳き性チーズ様食品の油脂含量は27%、蛋白質含量は2%、pHは5.4であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが1000g/19.6mm2(直径5mm円盤型プランジャー、テーブルスピード50mm/min)であり、成形加工適性を有した。
また、糸曳き性2.0cmと糸曳き性を有し、良好なチーズ風味を呈した。
水相での糸曳き性70mmと糸曳き性を示した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られた糸曳き性チーズ様食品の油脂含量は24%、蛋白質含量は2%、pHは5.4であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが1000g/19.6mm2(直径5mm円盤型プランジャー、テーブルスピード50mm/min)であり、成形加工適性を有した。
また、糸曳き性49mmと糸曳き性を有し、良好なチーズ風味を呈した。
水相での糸曳き性60mmと糸曳き性を示した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られた糸曳き性チーズ様食品の油脂含量は27%、蛋白質含量は2%、pHは5.4であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが1000g/19.6mm2(直径5mm円盤型プランジャー、テーブルスピード50mm/min)であり、成形加工適性を有した。
また、糸曳き性55mmと糸曳き性を有し、良好なチーズ風味を呈した。
水相での糸曳き性56mmと糸曳き性を示した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られた糸曳き性チーズ様食品の油脂含量は27%、蛋白質含量は2%、pHは5.4であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが1000g/19.6mm2(直径5mm円盤型プランジャー、テーブルスピード50mm/min)であり、成形加工適性を有した。
また、糸曳き性48mmと糸曳き性を有し、良好なチーズ風味を呈した。
水相での糸曳き性70mmと糸曳き性を示した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られた糸曳き性チーズ様食品の油脂含量は24%、蛋白質含量は2%、pHは5.4であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが1000g/19.6mm2(直径5mm円盤型プランジャー、テーブルスピード50mm/min)であり、成形加工適性を有した。
また、糸曳き性70mmと糸曳き性を有し、良好なチーズ風味を呈した。
水相での糸曳き性8mmと糸曳き性はなかった。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は24%、蛋白質含量は2%、pHは5.4であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが1000g/19.6mm2(直径5mm円盤型プランジャー、テーブルスピード50mm/min)であり、成形加工適性を有した。
また、糸曳き性8mmと糸曳き性はなかった。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
水相での糸曳き性7mmと糸曳き性はなかった。
得られたチーズ様食品の油脂含量は27%、蛋白質含量は2%、pHは5.4であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが1000g/19.6mm2(直径5mm円盤型プランジャー、テーブルスピード50mm/min)であり、成形加工適性を有した。
また、糸曳き性9mmと糸曳き性はなかった。
水相での糸曳き性8mmと糸曳き性はなかった。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は27%、蛋白質含量は2%、pHは5.4であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが1000g/19.6mm2(直径5mm円盤型プランジャー、テーブルスピード50mm/min)であり、成形加工適性を有した。
また、糸曳き性9mmと糸曳き性はなかった。
水相での糸曳き性8mmと糸曳き性はなかった。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は27%、蛋白質含量は2%、pHは5.4であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが1000g/19.6mm2(直径5mm円盤型プランジャー、テーブルスピード50mm/min)であり、成形加工適性を有した。
また、糸曳き性9mmと糸曳き性はなかった。
Claims (3)
- 以下の方法により糸曳き性を示す水相、酸処理澱粉、上昇融点が20〜50℃である油脂および蛋白質を含有し、蛋白質含量が10重量%以下である、500W、50秒の電子レンジ加熱後、20mm以上の糸曳き性を示す糸曳き性チーズ様食品。
水相の糸曳き性:
・ポリアクリル酸ナトリウム、キサンタンガム、グアーガムから選ばれる1種以上である増粘剤を水に溶解し、80℃で5分加熱後、50℃に冷却
・50℃の溶液を容器に移し、レオメーターに設置した直径30mm円盤型プランジャーの先端が容器の底と接触するようセット
・30mm/minの速度で容器を下方向に移動し、プランジャーから溶液が離れた時点で移動を停止
・液面とプランジャーの距離を測定し、10回測定した中で最大の距離が15mm以上であるものを糸曳き性を示す水相とする - 請求項1記載のスライス状、サイノメ状、タンザク状またはシュレッド状の糸曳き性成形チーズ様食品。
- 請求項1記載のチップ状の糸曳き性成形チーズ様食品。
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