JPH0265755A - ホイップ後保存耐性を有するｏ／ｗ型乳化脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は、ホイップ後保存耐性を有するＯ／Ｗ型乳化脂
組成物に関する。 近年、菓子類の多様化はめざましい進展を続け、水中油
型のホイップクリームは多くの菓子類に使用されてきて
いる。従来、例えば、油中水型のバタークリームの領域
であったパン用フィリング材や洋菓子のフィリング材等
の素材としての領域や、またホイップ後に袋や容器に充
填され、すぐに使えるホイップ済クリームとして喫茶店
やファーストフード店あるいはインストアーベーカリ−
等の店頭の如き市場領域等においてである。 本発明はかかる用途の拡大に対し、ホイップ後の保存安
定性に極めて優れたＯ／Ｗ型乳化脂組成物を提供するこ
とを目的に開発されたものである。 具体的な利用分野としては、ホイップ後そのまま或いは
冷凍保存、冷蔵保存あるいは凍結点以上の低温保存後、
トッピングやフィリング等の目的で絞り、更に常温で或
いは冷凍、冷蔵及び凍結点以上の低温保存をしても品質
低下の極めて少ないＯ／Ｗ乳化脂組成物が求められる用
途であり、例えばパン用フィリング材、洋菓子用フィリ
ング材、アイスクリーム等の各種デザート類のトッピン
グまたはフィリング材、ウィンナ−コーヒー用のホイッ
プクリーム材等の最終用途である。またホイップ後その
最終用途に到るまでの保存が常温は勿論のこと、冷凍、
冷蔵又は凍結点以上の低温域であって、且つ長期に亘っ
て保存するのに適するものである。 〔従来技術と問題点〕 上記の如き用途での最も重要な品質的要件は、保存中に
離水や乾燥によって失われる水分を穫力少なくすること
にある。しかし乍ら、従来の０／Ｗ型乳化脂組成物は、
ホイップして冷凍保存後又は冷蔵保存後、解凍又は調温
して使用に供する目的で開発されているものの、いずれ
も保存中に離水や乾燥によって多くの水分を失ってしま
う、また保存後に各種用途で使用されたものを保管した
場合には、更に多くの水分を失い、その結果、外観上ヒ
ビ割れや黄変成いはダレ現象やキメの低下を生し、一方
、風味口溶けの面でも０／Ｗエマルジヨンでありながら
恰もＷ／○エマルジョンのバタークリームの様な食感に
劣化してしまう。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明者らはかかる実情に鑑み、上記問題点を解消した
Ｏ／Ｗ型乳化脂組成物について鋭意研究した結果、本発
明に到達したものである。 即ち、本発明は油脂を２０〜３０重量％、糖アルコール
を５〜５０重量％、蛋白質として乳清蛋白質中に含まれ
る分子ｆｆ１ｌｏ０００〜５００００の画分をＯ，Ｉ〜
５．０重量％含有することを特徴とするホイップ後保存
耐性を有するＯ／Ｗ型乳化脂組成物を内容とするもので
ある。 本発明に用いられる油脂としては菜種油、トウモロコシ
油、ヤシ油、パーム油等の植物性油脂、乳脂、牛脂、豚
脂等の動物性油脂が使用でき、これらの油脂を硬化、分
別又はウィンタリング等処理したものが用いられ、これ
らは単独又は混合して用いられる。油脂の使用量として
は２０〜３０重量％である。２０重量％未満の場合は十
分な保型性が得られず、一方、３０重１％を超える場合
は油脂の種類によっては口溶けが悪くなる場合がある。 本発明に用いられる糖アルコールとしては、ソルビトー
ル、マルチトール、エリスリトール及ヒグリセロール等
が代表例として挙げられ、これらは単独又は混合して用
いられる。糖アルコールの使用量は５〜５０重量％であ
る。５重量％未満の場合は特に冷解凍後離水が多量に発
生し易く、またダレ現象を起こし易い、一方、５０重１
％を超えて使用すると、甘味が強すぎる等の点で食味上
好ましくない、また塘アルコールの使用量が２０ｆｆｉ
１％以下の場合、甘味の点からグルコース、マルトース
、砂糖等の糖類を併用してもよく、むしろ冷凍などの保
存を行う場合、トータルの糖度を高めることは却って好
ましい。 本発明において蛋白質として用いられる乳清蛋白質（Ｗ
ｈｅｙ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｒｏｎ
）中には、分子量１００００〜５００００の両分を含む
必要がある。上記分子量以外の百分では十分な保水性が
得られない。乳清蛋白質とはチーズホエーや酸カゼイン
製造において発生する乳清部（ホエ一部）中の蛋白質を
指す、ここでいう分子Ｎ１００００〜５００００の画分
は、乳清蛋白そのもの或いはこれを加水分解したものの
いずれを原料としてもよく、公知の分画手段により取り
出される０分画手段としては、例えばゲルｉＩｔ過法や
限外濾過膜法等が例示出来るが、後者の方が経済的に有
利であり、実用的である。乳清蛋白質の使用量は０．１
〜５．０重量％である。００１重量％未満では保水性等
に対する効果が小さい。保水性からは多量に添加する程
良いが、５，０重層％を超えると、重たい食感等が出で
好ましくない、上記分子量の両分は他の乳製品類、例え
ば脱脂乳、牛乳、練乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミ
ルク、バク−ミルクパウダー等と併用してもよいが、各
乳製品の含有する蛋白質の総和が該乳清蛋白質の５倍量
以下の範囲でなければならない。 乳化剤としては公知の乳化剤が用いられるが、好ましく
はａ機酸モノグリセライドとポリグリセノン脂肪酸エス
テルが併用され、その使用量は０゜０１〜１０重世％で
ある。ｏ、ｏｉ重星％未満では効果がなく、また１、０
重量％を超えると、ＯＲ（含気星）が高すぎたり、十分
な保型性が得られない場合がある。有Ｎｆａモノグリセ
ライドとしてはクエン酸モノグリセライド、酢酸モノグ
リセライド、乳酸モノグリセライド、コハク酸モノグリ
セライド等が挙げられ、またポリグリセリン脂肪酸エス
テルとしてはデカグリセリン脂肪酸エステル、ヘキサグ
リセリン脂肪酸エステル、トリグリセリン脂肪酸エステ
ル等が挙げられる。塩類としてｉ！重合リン酸ソーダ及
び／又はクエン酸ソーダが好適である。重合リン酸ソー
ダとしてはトリメタリン酸ソーダ、酸性ピロリン酸ソー
ダ、ヘキサ２ツタリン酸ソーダ、酸性メタリン酸ソーダ
、ビロリン酸ソーダ、リン酸ソーダ等が挙げられ、華独
又は混合して用いられる。最終の組成物として、酸味の
ない中性付近の商品を設計する場合は、これら塩類が弱
酸又は弱塩基性のため中和の必要が生しるので、最も中
性付近にあるトリメタリン酸ソーダを使用することが好
ましい。塩類の使用量は０．１〜０．５重世％である。 ０．１重世％未満では、−Ｓのクリームより水及び水に
ｊ４　する溶質成分が多いため効果が小さく、粘度がバ
ラツキ易い。 方、添加量は多い程効果が大きく、安定な組成物が得ら
れるものの、これら塩類の溶解度は一般に低いので、エ
マルジョン調製後結晶が析出してくる場合もあり、従っ
て０．５重量％以下にとどめるのが好ましい。 上記０／Ｗ型乳化脂組成物を一旦調製後に再分離して得
られる油層部の固体脂指数が１０℃で７０％以上、１５
℃で６５％以上及び２０℃で６０％以上であることが好
ましい、これは液体脂含量が多いとホイノブ工程以後の
作業工程において、脂肪球が相互に合一し易くなり、機
械及び温度等の物理的条件の僅かな差で品質のバラツキ
が生し易くなるためである。固体脂指数は主として油脂
により左右−サれるが、使用する乳化剤等の他の成分に
よっても影響される。測定法としてはパルスＮＭＲ法を
ｆり用すればよく、サンプル調製をしてから２０分〜６
０分後に測定する方法をとれば良い。 本発明の組成物の製造法としては、バッチ式殺菌法、間
接ＩＪ＋］袂方式による殺菌法、直接蒸気吹込み又は直
接蒸気接触による殺菌法、マイクロ波による殺菌法等が
利用出来る。具体的には、例えば油脂を６０〜７０℃付
近に加熱しておき、これに油溶性乳化剤等の油層成分を
溶かしたＡ液と、水系組成物として水、拗アルコール、
蛋白質、乳製品、水溶性乳化剤、塩類等を混合溶解した
６０〜７０°Ｃ付近のＢｉ＆を予め準備し、Ｂ液の中へ
へ液＋５−混合乳化してＬ記の殺菌及び均質化を施した
後、５〜ｌＯ℃に連続的に冷却する方法を採用すればよ
い、他の方法としては、油脂を６０〜７０℃付近に加部
し、ておき、この中へ極力水分を含まない水溶性成分を
強制的に分散させた後、油溶性乳化剤等の油溶成分を７
８解したＣ液を予め

【Ｖ備し、冷却保存しておく、その
後、一部の水溶性成分（特定ない）をで１む６０〜７０
℃の水溶液りを準備し、上記Ｃ，ｆ！ｉ、を・０〜７０
℃に加熱してから混合乳化し、以後上１．二と同様の方
法で製造してもよい。また、本発萌二６いて、風味付を
目的とした香料や着色料の、’、４　！■Ｇ　ｔ’、し
てもよく、また安定剤として、アラビア１、−５ＣＭＣ
，グアガム、キサンタンガム、力５ｖ−ｐン、及びロー
カストビーンガム等の糊１’４４　錨１．１　′、−て
も差支えない。 〔実施（シ！１ 以下、本′ニー明を実施例、比較例を挙げて更に詳細に
説′−田゛すらう（、本発明はこれらにより何ら制限を
受けろ；、”二ではない。 実格例 パー、′、゛Ｊ−不ル油を分別した後の液体部を極度水
添Ｌ、’：　（Ｉｔ　’：ｉｉ　２０％（重量％、以下
間し）にヤン油を−ｉ　′）、’ｌ’ｆｌ　、’＜−、
トータルの油脂分を２５％とした。 こ？１．夕　〜゛′二こ加温しておき、乳化剤として有
機酸モ　””　？：　’ｙイドとしてクエン酸モノグリ
セライド・ｌ　ｉ　、（っ、ポリグリセリン脂肪酸エス
テルとして＼鳥−叶・′１Ｊセリントリステアレート０
．２％混合？８ＭしたＡ液を予め調製した。一方、蛋白
質として乳清蛋白質を含むＷ、Ｐ、Ｃ，（ホエー・プロ
ティン・コンセントトーション：チーズホエーの脱塩及
び脱ラクトース化したもの）を限外濾過して分子量１０
０００〜５００００の両分を取り出した後、スプレード
ライ法により粉末化したＢ粉末をｒ＃備した。その後、
温水中にポリグリセリン脂肪酸エステルであるヘキサグ
リセリンモノオレート０．３％、トリメタリン酸ソーダ
０．３％、トリポリリン酸ソーダ０．０５％、ソルビト
ール３７゜０％を溶解したＣ液を準備し、上記Ｂ粉末３
．５％をこの中へ溶解後６０℃に調温した。更にこの中
へ−Ｆ記Ａ液を流下させ、混合乳化した。こうして得ら
れた乳化液を均質化し、直接蒸気吹込みによる１４５℃
、３．８秒間の殺菌後、６０℃に降温してから再度の均
質化を行った後、最終温度５℃まで冷却し、Ｏ／Ｗ乳化
脂組成物を得た。尚、該組成物を再分離して得られた固
体脂指数は１０℃で８５％、１５°Ｃで８０％、２０℃
で６３％であっ該組成物のホイップｒｍ原液の粘度は２
４５ｃｐで可塑化しにくいものであり、ホイップにより
ＯＲ（含気率）１０５％を示した。 得られた組成物を評価した結果を第１表に示す。 第１表から明らかな通り、いずれの過酷な条件において
も良好な商品性を維持し、保存保持後も水々しいＯ／Ｗ
？Ｌ化型のホイップ直後と同し程度の風味、口溶けを示
した。 実施例２ 実施例１において、油脂部をパーム油の分別硬化油２０
％と乳脂１０％に置き換えて同様に操作した。得られた
Ｏ／Ｗ型乳化脂組成物を再分離して得られた固体脂指数
が１０℃で９０％、１５℃で８３％、２０°Ｃで７２％
であった。粘度２１５ｃｐ、０Ｒ１３１％であった。他
は実施例１とほぼ同様な結果が得られた。 実施例３ 実砲例１において、ソルビトールの部分をグリセロール
１０％、マルトースＩＯ％及びグルコス２０％に置き換
えて同様に操作した。得られたｕ１成物の固体脂指数は
実施例１とほぼ同様、粘度は１７５ｃｐであった。甘さ
の性質は変化したものの、その他の特性については、実
施例１とほぼ同様なものであった。 実施例４ 実施例２において、乳清蛋白の特定した両分であるＢ粉
末３．５％の替わりに当該Ｂ粉末２．０％と全脂粉乳３
．０％を用い、同様に操作した。得られた組成物の固体
脂指数は１０℃で８６％、１５℃で７８％、２０℃で６
２％であった。得られた組成物は実施例１．２及び３に
比べ、乳製品のコク味が増強した他は実施例１と同様な
結果を示した。 実施例５ 実施例３において、クエン酸モノグリセライド０．０８
％の替わりに酢酸モノグリ０．０２％、ヘキサグリセリ
ントリステアレート０．２％の替わりにトリグリセリン
ペンタステアレート０．９％及びヘキサグリセリンモノ
オレエート０．３％を０．６％と増量して同様に実施し
た。得られた組成物の固体脂指数は１０℃で８３％、１
５℃で８１％、２０℃で６２％であった。また組成物の
粘度は２６２ｃｐ、０Ｒ１３０％で、特性については実
施例３に比べやや柔らかいものの、はぼ同様な結果が得
られた。 実施例６ 実施例１において、着香料０．２％、着色料０．０００
３％、カラギーナン、ローカストビーンガム及びアラビ
アガムからなる糊料製剤を０．６％添加して同様に実施
した。固体脂指数についてはほぼ変化がなく、粘度３８
５ｃｐ、０Ｒ９８％であり、ホイップの固さが若干増加
した他は、第１表中の保存保持後の水分がいずれの条件
の場合も約１％づつ増力口するという改善は見られたも
のの、実施例１とほぼ同様な結果であった。 実施例７ 実施例１において、殺菌方法を直接蒸気吹込みによる方
法からプレート式熱交換器を利用した１１０℃、３分間
の方法に置き換えて実施した。この場合も粘度が２７０
Ｃｐ、ＯＲが９９９′６と変化し、た他は実施例１とほ
ぼ同様な結果であった。 実施例８ 実権例１に了５いて、クエン酸モノグリセライド及びヘ
キサグリセリントリステアレートを除外し、ＨＬ　Ｂ　
ｌ　４の／ヨ糖脂肪酸エステル０．３２％及びグリセリ
ンモノステアレートを０．１５％添加して同様に行った
。得られた組成物の固体脂指数はほぼ同様な値を示した
。また組成物は第１表中の保存保持後の水分がいずれの
保存保持条件の場合も３％程度減少しだが、商品として
は十分使用に耐えるものであった。 実施例９ 実施例８において、更にヘキサグリセリンモノオレート
を除外し、レシチンを０．２５％添加して実施した。得
られた組成物の固体脂指数についてはほぼ変化がなく、
第１表中の保存保持後の水分がいずれの保存保持条件の
場合も約５％程度減少したが、商品として合格するもの
であった。 実施例１０ 実施例１において、トリメタリン酸ソーダ０．３％とト
リポリリン酸ソーダ０．０５％の替わりに、トリメタリ
ン酸ソーダ０．０８％を添加して同様に実施した。得ら
れた組成物の固体脂指数には変化なく、第１表中の保存
保持条件１ｋｌ、５．６及び７の条件で５％程度水分が
減少しだものの、商品として合格するものであった。 実施例１１ 実施例１において、油脂部を硬化菜種油２３％とヤシ油
２％に置き換えて同様の操作を行った。 得られた組成物の固体脂指数は１０℃で６５％、１５℃
で６０％、２０℃で５８％であった。第１表中の水分が
いずれの保存保持条件の場合も５％程度減少し、ホイッ
プ直後から実施例１よりも日冷けが低下したが、商品と
して合格するものであった・ 実施例Ｉ２ 実施例】において、油脂としては硬化菜種油２３％とヤ
シ油２％、乳化剤としてはＨＬ　Ｂ　ｌ　４のシーＪｔ
Ｊ！脂肪酸エステル０．３２％、グリセリンモノステア
レー）０．１５％とレシチン０．２５％、塩類としては
トリメタリン酸ソーダ０．０８％を用い同（ヱに実施し
た。得られた組成物の固体脂指数についてはほぼ変化が
なく、第１表中の水分はいずれの保存保持条件の場合も
１５％程度減少し、ホイップ直後から日冷けが低下した
が、商品として十分耐えるものであった。 実施例１３ 実施例１において、ソルビトールを２０％ニ低域し、各
種の、２縮果汁を２０％添加し、クエン酸等を用いてｐ
ｉを３．０〜５．５の範囲で操作した。いずれも粘度は
４５０ｃｐ以下、ＯＲは７５％以上で、第１表に示した
実施例１の評価結果とほぼ同様であった。 比較例Ｉ 実施例１において、塘アルコールを除外し、砂ｔＪ！１
０％、異性化ｔ１１５％及びグルコースを１２％用いて
同様に実施した。第１表中の保存保持条件隘Ｉ、４．５
．６及び７で大幅な離水の増加が見られ、水分が各々４
５％、３９％、４８％、５３％及び５８％となった。こ
の結果、特に黄変、キメ及び日冷は等の劣化を来し、商
品としては使用に耐えないものであった。 比較例２ 実施例１において、Ｂ粉末３．５％を全景脱脂粉乳に置
き換えて同様に実施した。この結果、第１表の保存保持
条件のほとんどの場合でダレ現象を起こし、流れてしま
った。従って、水分の測定すら困難で、全く商品価値を
有しないものであった。 比較例３ 油脂としてパームカーネルの極度硬化油２５％、塘とし
てグルコース２６．５％及びマルトース１１％、乳化剤
としてｌ／レシチン０．６％、ソｇｍ脂肪酸エステル０
．４％及びソルビタン脂肪酸エステル０、１％、塩類と
してヘキサメタリン酸ソーダ０．５％ヲ用い、更に脱脂
粉乳４．５％、キサンタンガム０．８％を用い、易水溶
性成分は水に、易水溶性成分は油に溶解し、水？８液は
更に重曹を用いてρ１１６゜８付近に調整した後、実施
例１と同様；こして調製した。得られた組成物は冷解凍
を経たケースでは罎めてダレ易く流動状となったので、
解凍ｔｎ度を１５℃として保型性を保ち、実施例）と同
様な評価を行った。嵐２から７の保存保持条件ではいず
れも劣化し、多くの水分を失い、３０゛・−でのテスト
は実施できなかった。またｍｌに１１′、Ｉても３０℃
、１日間で残存水分が３０％以下とｓ−〕　クリームも
流れ保型性を維持しなかった。 〔作用・効果〕 畝上の通り、本発明のＯ７Ｗ型乳化脂組成物は優れたホ
イップ後保存耐性を有する。 特許出願人　鐘淵化学工業株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、油脂を２０〜３０重量％、糖アルコールを５〜５０
   重量％、蛋白質として乳清蛋白質中に含まれる分子量１
   ００００〜５００００の画分を０．１〜５．０重量％含
   有することを特徴とするホイップ後保存耐性を有するＯ
   ／Ｗ型乳化脂組成物。 ２、乳化剤として、有機酸モノグリセライド０．０１〜
   １．０重量％及びポリグリセリン脂肪酸エステル０．０
   １〜１．０重量％を含有する請求項１記載の組成物。 ３、塩類として、重合リン酸ソーダ及び／又はクエン酸
   ソーダを０．１〜０．５重量％含有する請求項２記載の
   組成物。 ４、Ｏ／Ｗ型乳化脂組成物を一旦調製した後、再分離し
   て得られた油層部の固体脂指数が１０℃で７０％以上、
   １５℃で６５％以上及び２０℃で６０％以上である請求
   項３記載の組成物。