JPS6342500B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、耐冷解凍性ある起泡性水中油型乳化
組成物に関する。ここでいう耐冷解凍性ある起泡
性水中油型乳化組成物とは、該組成物をホイツプ
后、冷凍−冷凍保存−解凍した后も、冷凍前の風
味、物性をそのまま保存し得るものである。冷凍
−冷凍保存−解凍時の形態は、スポンジケーキあ
るいはその他ケーキ類、菓子類にトツピング、ア
イシングおよびフイリングとして使用する形、お
よび単独で冷凍−冷凍保存−解凍する形等、その
形態を問はない。 従来の起泡性水中油型乳化状組成物ならびに生
クリームを調整して得られるクリームは、ホイツ
プ后、冷凍−冷凍保存−解凍する場合、氷結晶の
成長により分散脂肪球の粒子相互が圧縮され分散
脂肪球同志の合一が促進される事および蛋白質等
高分子溶質物が冷凍変性を受ける事等によつて、
冷凍前の物性は解凍后著しく損れてしまうもので
あつた。特に解凍后の状態として、固くなる点、
離水を起す点、ひび割れる点等々の現象およびこ
れにともなう風味、食感の低下は顕著であつて著
しく商品価値を損うのが通例であつた。 そこで、洋菓子類の効率的かつ有効な生産・流
通・販売を望む業界の要請に対応しホイツプした
物を冷凍−冷凍保存−解凍した後も冷凍前の物性
をそのまま保つクリームの開発研究が多くされて
いる。しかしながら、これまで研究開発されたも
のは、通常のクリームを冷凍−冷凍保存−解凍し
たものより僅かに改良される程度であつて、冷凍
前の物性を保つ事は非常に困難なばかりか、冷凍
については瞬間冷凍および急速冷凍と称せられる
方法、冷凍保存および解凍方法についても温度条
件等様々な制約条件が課せられても尚十分なもの
ばかりであつた。 本発明による耐冷解凍性ある起泡性水中油型乳
化組成物においては、ホイツプ后の物を０℃以下
の広範な冷凍条件で冷凍および冷凍保存し、30℃
以下の広範な解凍条件で処理しても、冷凍前の物
性を全く損う事がない。従つて、本発明による組
成物によれば、７〜８℃以下の冷蔵保存で３〜７
日間で腐敗するような従来の生洋菓子類を、極め
て長期間冷凍保存する事が出来る。つまり、これ
まで多品種多形態の生洋菓子を日々生産する事を
余儀なくされてきた生洋菓子類の製造者は、日々
の生産品目を限定し生産調整し得る事となり、生
洋菓子製造者では通例となつているクリスマス期
の過度の生産の集中を調整し得る等の他に安定か
つ長期間の冷凍保存がなし得る事により、余剰品
の廃棄等の無駄が生じないばかりか、冷凍による
保存のため添加物等によるものにくらべ極めて人
体に対して安全なものとなる。 本発明の基本的な考え方は、冷凍−冷凍保存−
解凍中に成長する氷結晶を極めて微分散化する事
により乳化物の分散脂肪球が互に凝集または合一
しがたくする事、蛋白質等の水相溶質物の冷凍変
性による解凍后の物性変化をなくする事、解凍后
のクリームの保水性を通常のクリームより上げ凍
結中の氷結晶が解凍后もクリームから離水する事
をなくする事および不凍水含量を高める事等を目
的に鋭意検討した。その結果、糖アルコールを添
加した場合、そのOH価が高い事になるものと類
推し得る効果、つまり冷凍−冷凍保存−解凍中に
成長する氷結晶を微分散化する事、クリームの保
水性を上げる事および不凍水含量を高める事の効
果ならびに糖アルコールの浸透圧による蛋白質の
冷凍変性安定化効果等が確認され、本発明組成物
は耐冷解凍性を有する事を見出した。さらに好ま
しくは、無脂固形物がアルブミン態、グロブリン
態およびグルテリン態の蛋白質またはその分解物
を少くとも１種以上適量含むことにより解凍時に
気泡が安定化され離水が防止される等の効果があ
る事を知つた。さらに、直接蒸気吹き込みによ
る、強力な撹拌と温度120℃以上、時間２秒以上
の処理条件で有効な蛋白質の加熱変性を予め行う
事で冷凍変性度を仰え、冷凍前と解凍后のクリー
ム物性の差が全くなくなる事を知つたものであ
る。 本発明は、油脂８〜60重量％、糖アルコール類
５〜50重量％、糖アルコール類を除く無脂固形物
（以下、単に無脂固形物という。）２〜18重量％お
よび有効量の乳化剤、安定剤、風味料と水を含
み、該水対糖アルコール類の重量比が１対0.1〜
1.5である事を特徴とする耐冷解凍性ある起泡性
水中油型乳化組成物である。好ましくは、水に分
散する固形物がアルブミン態、グロブリン態およ
びグルテリン態の蛋白質またはその分解物を少く
とも１種以上含み、その重量の和が組成物全体に
対し0.01〜10重量％を含む。さらに好ましくは、
予備乳化后の組成物を殺菌または滅菌の手段とし
ての直接蒸気滅菌方式を応用し、蒸気吹き込みに
よる強力な撹拌と温度120℃以上、時間２秒以上
の条件で処理する事により有効な蛋白質の変性を
行いホイツプ后耐冷凍性ある起泡性水中油型乳化
組成物に関するものである。 本発明における第一の特長は、主原料の組成を
油脂８〜60重量％、糖アルコール類５〜50重量
％、無脂固形物２〜18重量％を含み、該水対糖ア
ルコール類の重量比が１対0.1〜1.5である事を最
大の特長とする。ここでいう糖アルコール類と
は、２炭糖から６炭糖の糖類分子のカルボニル基
を環元して得られる二価以上のアルコールで化学
的に合成されたもの又は天然に存在するものが好
ましい。例えば、エチレングリコール、グリセロ
ール、エリスリトール、キシリトール、マンニト
ール、ズルシトールおよびソルビトール等の糖ア
ルコール類である。本発明では、これら糖アルコ
ール類を単独または混ぜ合わせ使用してもよい。
さらに後述する様に、マルトースに水素添加して
得た生成物であるマルチトールにおいても本発明
でいう効果が認められる事から６炭糖をこえた糖
アルコール類も使用出来る。しかしながら、ホイ
ツプクリームのようなものにおいては食品衛生的
観点、経済性ならびに食味性の観点からいうとグ
リセロールおよびソルビトールが好ましくソルビ
トール単独使用が最も好ましい。従来、シヨ糖、
ブドウ糖、果糖および乳糖等の各種糖類を使用し
た例もあるが、本発明ではOH価の高い糖アルコ
ール類に限つている点が特徴的である。この糖ア
ルコール類の添加量５〜50重量％は、水分とのか
ね合いで本発明において極めて重要である。即
ち、水対糖アルコール類の重量比が１対0.1〜1.5
である点である。これによつて、冷凍−冷凍保存
−解凍の後も、冷凍前と全く損色のない物性を保
持し得るホイツプクリームが得られる。 本発明で用いる油脂は、天然食用油脂ならびに
分別、硬化およびエステル交換等によつて得られ
る油脂を包含する。使用量は８〜60重量％であ
り、その使用量が８重量％より少なくするとホイ
ツプ性は著しく損れホイツプクリームとしての使
用が困難となる。他方油脂が60重量％をこえると
クリームは固化してホイツプクリームとしての使
用に適さなくなる。 本発明に用いる無脂固形物は、大豆蛋白質、小
麦蛋白質等の植物性蛋白質および乳蛋白質、卵白
蛋白質、血清蛋白質等の動物性蛋白質の精製物な
らびにこれを酸、アルカリまたは酵素で分解した
もの等ならびに生クリーム、バター、全脂粉乳、
脱脂粉乳、牛乳、脱脂乳および各種乳製品類に含
れる無脂乳固形物の単独あるいはいずれかの混合
物であつても良い。無脂固形物の総量は、組成物
全体に対して２〜18重量％である事が必要であ
る。良好なるホイツプ性を得るためには、油脂の
総量との関係が重要である。すなわち、油脂含量
が少い場合無脂固形物は多く、油脂含量が多い場
合無脂固形分は少くする必要があるが、糖アルコ
ールを組成物全体に対し５重量％以上含む本発明
において、油脂８重量％以下かつ無脂固形物18重
量％以上、あるいは油脂60重量％以上かつ無脂固
形物２重量％以下にすると、組成物は流動性を失
つて固化する場合が多くなりホイツプに適さなく
なつてしまう。 以上の要件を該組成物が満し、有効量の乳化
剤、安定剤、風味料と水をもつて水中油型乳化し
た本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、これを
ホイツプ后、冷凍−冷凍保存−解凍した后も冷凍
前の物性を全く損う事のないものである。更に好
ましくは該無脂固形物がアルブミン態、グロブリ
ン態およびグルテリン態の蛋白質またはその分解
物を少くとも１種以上含み、かつその重量の和が
組成物全体に対し0.01〜10重量％であると解凍時
に気泡がより安定化され、糖アルコール類の浸透
圧効果がこれら蛋白質の冷凍変性を抑制するもの
とみられ、艶の良好な起泡物が得られる。しかし
ながら、アルブミン態、グロブリン態およびグリ
テリン態の蛋白質が組成物全体に対して10重量％
をこえると非常に粘稠な液となつたり、製造中に
組成物が含気し易くなつたりして製造が極めて困
難となる上、収得組成物も油脂、糖アルコールお
よびその他無脂固形物の含量との関係で流動性を
失い固化してしまう場合があつてホイツプクリー
ムには適さなくなる。 その他の無脂固形物としては、デンプン、
CMC等の炭化水物類、カゼイン、カゼインソー
ダ、ゼラチン等の蛋白質類ならびにこれらを素材
として加えるために２次的に混入する物を含め極
度に増粘化する等により流動性を損う等、食味を
劣化するものでなければ特に制限はない。しかし
カゼインまたはカゼインソーダが該無脂固形物中
に含れている事が望ましい。 なお、アルブミン態、グロブリン態およびグル
テリン態の蛋白質またはその分解物を少くとも１
種以上含む場合、ホイツプした際にオーバーラン
が過度に高くなり、フワフワとしたクリームにな
る場合があるが、この様なクリームを冷凍すると
気泡が収縮して系全体が凍結固化するまでに保型
性を失なつたりする事になるのである。この現象
は乳化剤の組み合せと量、油の種類にも依存する
ものであるが、これを解消するための手段として
蛋白質の有効な熱変性を行う事が効果的である。
また、予め熱変性を受けた蛋白質は冷凍変性が起
りにくく、冷凍前の状態と解凍后の状態に差が生
じにくくなる。従つて、本発明においては、この
条件として直接蒸気滅菌方式を応用したもので、
蒸気吹き込みによる強力な撹拌と120℃以上、２
秒以上の条件下で処理する事が有効であることを
実験的に確認した。その結果、変性した蛋白質が
気泡を安定化させオーバーランが適度で、かつ冷
凍時の保型性が良く、より改良された耐冷凍性あ
る起泡性水中油型乳化組成物が得られる。 尚、本発明における乳化剤とは、レシチン、シ
ヨ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル等の食用乳化剤を
単独または組み合せ使用することができる。その
総量を３重量％以上とする場合、「渋み」等食味
性に影響を与えるので好ましくない。安定剤と
は、ピロリン酸ソーダ、メタリン酸ソーダ、ヘキ
サメタリ酸ソーダ、クエン酸ソーダ、乳酸ソーダ
等の塩類をいう。また増粘剤とは、キサンタンガ
ム、グアガム、タマリンド等の粘質多糖類で増粘
化効果を有するものをいう。これに適当な風味料
を加えた有効な組合せ、適量のこれら添加物が必
要に応じ使用される。 本発明組成物の製造方法としては、先づ乳固形
物、乳化剤、安定剤、増粘剤および風味料を予め
水に溶解分散しておき、これに糖アルコールを所
定量添加后、予め油溶性の乳化剤および風味料を
溶解分散させておいた油と約60℃付近で予備乳化
混合し、次いで例えば２段圧の均質化機にて第一
段圧と第二段圧の和が10〜250Kg／cm²の範囲で60
〜80℃の温度条件の下に均質化し、これを10℃以
下に冷却するプロセスを採用すれば良い。好まし
くは直接蒸気滅菌方式を応用した直接蒸気吹き込
みによる120℃以上、２秒以上の条件下で殺菌ま
たは滅菌する方法を均質化処理の前または後で行
う事が最も良いが、間接加熱方式による殺菌また
は滅菌をする方法も採用できる。 以上詳述した様に、本発明の耐冷解凍性ある起
泡性水中油型乳化組成物は、 (1) 急速冷凍のような特殊な条件を採用する必要
がなく、０℃以下の一般冷凍庫に入れるだで長
期間の冷凍保存が出来、更に従来の５℃以下の
低温解凍の必要がなく、30℃以下の解凍条件も
充分である。 (2) 解凍后も、冷凍前の物性、風味と全く同等の
物性、風味を保持するので離水等によるスポン
ジ台またはシユーパフのベタ付き、ひび割れ、
トツピングの固化がなく全く良好なもので、解
凍后の経時変化も通常のクリームより極めて少
い。 (3) 乳化剤の使用量も比較的少量ですむので、に
がみ等の異味異臭がなく、しかも糖アルコール
の良好な甘味により美味で風味料の調整によつ
て生クリームと同様の風味、物性となる。 (4) 冷凍−冷凍保存−解凍をしない場合は、通常
のクリームとして良好な物性で使用出来る。 などの利点を有する。 以下、実施例および比較例により本発明をさら
に詳細に説明する。 実施例 １ 下記の配合により耐冷解凍性ある気泡性水中油
型クリーム状組成物を製造した。量は重量％を示
す（以下同じ）。 パーム硬化油 42％ ヤシ油 ５％ シヨ糖脂肪酸エステル 0.15％ プロピレングリコール脂肪酸エステル 0.10％ ソルビタン脂肪酸エステル 0.10％ グリセリンモノ脂肪酸エステル 0.05％ キサンタンガム 0.03％ ヘキサメタリン酸ソーダ 0.15％ ラクトアルブミン 1.2％ 全脂粉乳 5.0％ ソルビトール 20％ 風味料 0.1％ 水 26.12％ 水を40℃に昇温し撹拌しながら全脂粉乳、ラク
トアルブミン、シヨ糖脂肪酸エステル、ヘキサメ
タリン酸ソーダおよびキサンタンガムを溶解し
た。次いで60℃まで昇温し、ソルビトールを加え
撹拌混合した後、撹拌をとめ静置脱気した。別に
60℃でパーム硬化油およびヤシ油を混合撹拌した
中に、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、グリセリンモノ脂肪酸
エステルを溶解した。予め調整しておいた前記水
溶液中へ、この油溶液を流下させ、次いで60℃に
て撹拌器で混合撹拌して乳化した。こうして調整
された予備乳化液を均質化機で30／80Kg／cm³で均
質化した後、10℃に冷却して容器に入れ一昼夜冷
蔵庫（５℃）に保存した後、通常のホイツプ機で
ホイツプを行いオーバラン120〜150のホイツプト
ツピングを得た。このものは良好な物性を示し
た。 これをスポンジケーキにサンド、ナツペおよび
デコレーシヨンしたものおよびシユーパフにフイ
リングしたものを作り、これを５℃の一般冷蔵庫
に保存しながら観察した。第１表に２日後の状態
を示した。物性は全く冷凍前と変らず、ひび割れ
や離水は全く観察されなかつた。また風味、食感
とも良好なクリームであつた。更に、７日後の物
性についても顕著な変化は認められなかつた。 実施例 ２ 下記配合により耐冷解凍性ある起泡性水中油型
乳化状組成物を製造した。 ヤシ油 10％ シヨ糖脂肪酸エステル 0.15％ プロピレングリコール 0.02％ ソルビタン脂肪酸エステル 0.03％ グリセリンモノ脂肪酸エステル 0.02％ グアガム 0.03％ リン酸塩 0.01％ 大豆蛋白精製物 1.0％ 全脂粉乳 6.0％ ソルビトール 50％ 風味料 0.2％ 水 67.46％ 製造方法は実施例１に準じて行つた。この場
合、オーバラン180のホイツプクリームが得られ、
ホイツプ后の物の冷凍−冷凍保存−解凍后の状態
は実施例１と同様、冷凍前の状態をそのまま保持
していた（第１表）。さらに、この物はホイツプ
前の状態で冷凍−冷凍保存−解凍をくり返しても
ホイツプ性つまりホイツプ時間、オーバランおよ
びその他ホイツプクリームの物性は著るしく損れ
る事がないばかりか、−10℃においても粘稠では
あるが流動性を有した。 実施例 ３ 実施例１中、ラクトアルブミン、全脂粉乳をデ
ンプン5.0％、ゼラチン0.8％で置き替え0.3％水を
補添して総量を100％とし同様にして製造した結
果、第１表に示す通り、冷凍−冷凍保存−解凍の
前後ともに粘つこいがカタサでは変化なく耐冷解
凍性を有していた。 実施例 ４ 実施例１において、均質化処理の前で直接蒸気
吹き込みによる120℃、２秒の加熱殺菌を行つた
所、実施例１に対しオーバランが20程低下した
が、第１表に示す通り極めて良好な物性を冷凍−
冷凍保存−解凍の前後で示した。 実施例 ５ 実施例１において、均質化処理の前で直接蒸気
吹き込みによる140℃、５秒の加熱滅菌を行つた
所、実施例１および４に対しオーバランは実施例
４程度であるが、第１表に示す通り実施例４より
もさらに良好な物性を冷凍−冷凍保存−解凍の前
後で示した。 実施例 ６ 実施例１において、ソルビトールを５％とし、
15％を水で補添して総量を100％としたものは、
実施例１に比べて、冷凍−冷凍保存−解凍の前は
ほぼ同様の良好なホイツプクリームであつたが、
第１表に示す通り冷凍−冷凍保存−解凍后は冷凍
前の状態からやや変化が認められた。しかしソル
ビトールを０％とした比較例に比ベソルビトール
の効果が認められた。 実施例 ７ 実施例１において、ソルビトールを10％とし、
10％を水で補添して総量を100％としたものは、
第１表に示す通り実施例１とほぼ同様な結果が得
られた。 実施例 ８ 実施例１において、ソルビトールを15％とし、
10％を水で補添して総量を100％とした物は、実
施例１と同様な結果が得られた。 実施例 ９ 実施例１において、ソルビトールを30％とし、
10％水を減少させ総量を100％としたものは、第
１表に示す通り実施例１よりも風味、物性のより
優れたものとなつた。 実施例 10 実施例１において、パーム硬化油、ヤシ油を次
の様に代替した。 ナタネ硬化油 37％ バター 10％ この場合、オーバーランは120〜130となりホイ
ツプ后のクリームにおいて、第１表に示す通り実
施例１とは異なる物性を示すものの良好なクリー
ムであつて、かつ冷凍−冷凍保存−解凍后の物性
は良好な結果であつた。 実施例 11 実施例１のソルビトールの全部または一部をエ
チレングリコール、グリセロール、エリスリトー
ル、キシリトール、マンニトール、ズルシトール
およびマルチトールの単独あるいは組合せにより
置き替え、乳化剤を調整して実施したものについ
ての結果を第２表に示す。この場合、ホイツプ後
の状態が最も良好で、かつ冷凍−冷凍保存−解凍
后の前後に変化が少なかつたものはソルビトール
単独のもの、ソルビトールとグリセロールの混ぜ
たもの、グリセロール単独のものの順であつた。 比較例 実施例１の配合において、パーム硬化油、全脂
粉乳、ソルビトールの含量をそれぞれ変える事に
より油脂分、糖アルコール以外の無脂固形分およ
び糖アルコール分を変え、従つてアルブミン態、
グロブリン態およびグルテリン態のここでいう指
定蛋白質も変えて実験を行つた結果を第１表に示
す。無脂固形分、油脂分および糖アルコール類の
水対糖アルコールの比が１対0.1〜1.5の範囲を超
える比較例１〜３の場合は固化し、比較例４の糖
アルコールを含まないものは、解凍后非常に固く
なる、比較例５の糖アルコールが全組成に対し55
％のものは極めて粘調になる等、本発明組成物に
適さない事がわかる。

【表】 （注２） カタサの測定はレオメーターによつた。
（注３） 指定蛋白質とはアルブミン態、クロプリン
態およびグルテリン態の蛋白質を言う。
（注４） ◎ 優 ○ 良 △ 可 × 不可

【表】 （注１） 実験は、第１表と同条件で行つた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 油脂８〜60重量％、糖アルコール類５〜50重
   量％、糖アルコール類を除く無脂固形物２〜18重
   量％および有効量の乳化剤、増粘剤、風味料と水
   を含み、該水対糖アルコールの重量比が１対0.1
   〜1.5であることを特徴とするホイツプ后（含気
   后）冷解凍を行つても冷凍前の物性を全く損うこ
   とのない起泡性水中油型乳化組成物。 ２ 無脂固形物（但し、糖アルコール類を除く）
   がアルブミン態、グロブリン態およびグルテリン
   態の蛋白質またはその分解物を少くとも１種以上
   含み、かつその重量の和が組成物全体に対し0.01
   〜10重量％である特許請求の範囲第１項記載の起
   泡性水中油型乳化組成物。 ３ 予備乳化后の組成物を温度120℃以上、時間
   ２秒以上の条件下で直接蒸気吹込み処理して有効
   な蛋白質の熱変性を行つてなる特許請求の範囲第
   １項記載の起泡性水中油型乳化組成物。