JP2009118842A - 水中油型乳化油脂組成物またはその製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明は、添加剤等を多量に添加することなく、保存安定性の改善された風味豊かな水中油型乳化油脂組成物およびその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 予備乳化工程に次ぐ均質化工程において、回転式乳化機を用いて、２５ｍ／ｓ以上の高周速で均質化処理することを特徴とする水中油型乳化油脂組成物の製造方法により、ホイップクリームや練り込み用クリーム、調理加工用クリームに代表される水中油型乳化油脂組成物を製造すること。
【選択図】 なし

Description

本発明は、ホイップクリームや練り込み用クリーム、調理加工用クリームに代表される水中油型乳化油脂組成物およびその製造方法に関する。

ケーキやデザート、ホワイトソースなどの製造に使用されるホイップクリームや練り込み用クリーム、調理加工用クリームに代表される水中油型乳化油脂組成物は、通常、予備乳化、均質化、殺菌、冷却、均質化、冷却、エージングの工程を経て製造される。

水中油型乳化油脂組成物は、乳化が不十分であると保存中や輸送中に凝集や油水分離（以下、「クリーミング」という。）を生じてしまう。そこで、複数の乳化剤や蛋白溶融塩、ｐＨ調整剤を添加することにより、乳化保持力を向上させ、それらの問題を防止し、保存安定性を確保している。前記乳化剤としては、例えば蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステル等が使用されている。また、前記蛋白溶融塩としては、リン酸塩やクエン酸塩等が使用されている。更に、前記ｐＨ調整剤としては、コハク酸、乳酸、リン酸、クエン酸、炭酸、酢酸等の酸やこれらの酸の塩類が使用されている。

しかし、これらの乳化剤や蛋白溶融塩等の使用は、それら自体の味による風味の損失といった欠点や、昨今の食品に対する安全意識の高まりによる嫌悪感があることから、これらを添加しない水中油型乳化油脂組成物が切望されている。

乳化剤や蛋白溶融塩等を使用していない水中油型乳化油脂組成物に関しては、カルシウム含量を低減させた乳成分を使用する方法（特許文献１）がある。しかし、この方法では、乳成分中のカルシウムを低減させるためにイオン交換カラムや電気透析装置等を利用しなければならず、工業的生産において効率的でなく、実施が容易ではないといった欠点があった。また、卵黄油とカゼインの金属塩を併用する方法（特許文献２）や糖アルコールを使用する方法（特許文献３）がある。しかし、卵黄油・カゼインの金属塩・糖アルコールには、それぞれ特有の風味を有しており、それを使用した乳化物の風味も大きく影響されてしまうといった欠点があった。
特開２０００−３３３６０２号公報 特開平１１−８９５３１号公報 特開平１０−３０４８２１号公報

本発明は、添加剤等を多量に添加することなく、保存安定性の改善された風味豊かな水中油型乳化油脂組成物およびその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、予備乳化工程に次ぐ均質化工程において、回転式乳化機による高周速での均質化処理が含まれると、水中油型乳化油脂組成物のメジアン径を簡便に小さくすることが可能となり、その結果、保存安定性の改善された水中油型乳化油脂組成物を得ることが可能となることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、予備乳化工程に次ぐ均質化工程において、回転式乳化機を用いて、２５ｍ／ｓ以上の高周速で均質化処理することを特徴とする水中油型乳化油脂組成物の製造方法に関する。好ましい実施態様は、予備乳化工程に次ぐ均質化工程において、回転式乳化機による均質化処理の後に、さらに高圧ホモジナイザーにより均質化処理することを特徴とする上記記載の水中油型乳化油脂組成物の製造方法に関する。より好ましくは、均質化工程に次ぐ殺菌工程での加熱温度が、１２０〜１５５℃であることを特徴とする上記記載の水中油型乳化油脂組成物の製造方法、更に好ましくは、冷却工程が間接冷却であることを特徴とする上記記載の水中油型乳化油脂組成物の製造方法、に関する。本発明の第二は、上記記載の水中油型乳化油脂組成物の製造方法で得られる油滴のメジアン径が２．５μｍ以下の水中油型乳化油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、油脂含有量が２０〜６０重量％であることを特徴とする上記記載の水中油型乳化油脂組成物に関する。より好ましくは、蛋白質を含むことを特徴とする上記記載の水中油型乳化油脂組成物、更に好ましくは、水中油型乳化油脂組成物全体中、乳化剤を２．０重量％以下含有することを特徴とする上記記載の水中油型乳化油脂組成物、特に好ましくは、水中油型乳化油脂組成物全体中、蛋白溶融塩を０．２重量％以下含有することを特徴とする上記記載の水中油型乳化油脂組成物、極めて好ましくは、水中油型乳化油脂組成物全体中、ｐＨ調整剤を０．２重量％以下含有することを特徴とする上記記載の水中油型乳化油脂組成物、最も好ましくは、原料としてフレッシュクリームを用いて得られることを特徴とする上記記載の水中油型乳化油脂組成物、に関する。本発明の第三は、上記記載の水中油型乳化油脂組成物を用いてなる加工食品に関する。

本発明に従えば、添加剤等を多量に添加することなく、保存安定性の改善された風味豊かな水中油型乳化油脂組成物およびその製造方法を提供することが可能となる。また、これにより、より賞味期限の長い商品を提供することが可能となる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の水中油型乳化油脂組成物の製造方法は、予備乳化工程に次ぐ均質化工程において、回転式乳化機を用いて、２５ｍ／ｓ以上の高周速で均質化処理することを特徴とする。一般的に、ホイップクリームや練り込み用クリーム、調理加工用クリームに代表される水中油型乳化油脂組成物の製造は、予備乳化、均質化、殺菌、冷却、均質化、冷却、エージングの工程を経て製造されるが、本発明もそれに従えばよい。また本発明の効果を損なわない限り、一部工程を変えても良い。

本発明における予備乳化工程は、常法に従えばよく、例えば、ミキサーにて撹拌速度２００〜５００ｒｐｍで行い、水中油型乳化油脂組成物のメジアン径をおよそ１０〜６０μｍにすればよい。

本発明における予備乳化工程後の均質化工程は、回転式乳化機による２５ｍ／ｓ以上の高周速での均質化処理が含まれることが好ましく、２５〜５７ｍ／ｓが好ましく、２５〜５０ｍ／ｓがより好ましく、３０〜４５ｍ／ｓがさらに好ましい。そして、高周速での均質化処理の後に、さらに高圧ホモジナイザーによる均質化処理を実施することが好ましい。本工程後は、水中油型乳化油脂組成物のメジアン径がおよそ５μｍ以下になっていればよい。

前記のように回転式乳化機を用いて、２５ｍ／ｓ以上の高周速で均質化処理を実施することにより、低周速での均質化と比較して著しく保存安定性を向上することができる。本発明においては各種乳化機を使用することが可能であるが、高周速の回転式乳化機（周速が２５ｍ／秒以上の回転能力を有する乳化機）を使用することが特に好ましく、フィルミックス（プライミクス（株））、キャビトロン（キャビトロン社）、インライン型高せん断分散装置（ＩＫＡ社）、ハイシェアミキサー（ＣＨＡＲＬＥＳ ＲＯＳＳ＆ＳＯＮ社）、クレアミックス（エム・テクニック（株））などが例示できる。

尚、予備乳化工程後の均質化工程は、タンクなどを用いてバッチ式でおこなっても、インラインによる連続式でおこなっても良く、それらの組合せであるバッチ連続式でおこなっても良い。バッチ式の場合、含気・含泡の問題を生じやすいため、脱気処理できるタンクなどを用いておこなうことや、満液にしておこなうことが考えられる。これらの中では、連続生産が可能で処理時間が容易に変更できるバッチ連続式が最も好ましい。この均質化工程は、どの段階で実施しても良く、殺菌の前でも後でも良く、前後に実施しても良い。また、異なる高周速乳化機を複数台用いて、複数回実施しても良い。この均質化工程を用いれば、安定なエマルションの水中油型乳化油脂組成物を製造することが容易となる。

本発明において、高圧ホモジナイザーによる均質化処理とは、乳化物に対して、高圧に加圧し、スリット（隙間）を抜ける際のせん断力を利用して油滴を小さく粉砕し、分散・均質化させることをいう。高圧ホモジナイザーは、前記乳化機と比較して、乳化剤等の安定化剤の添加量が少ない系において、大きな粒子の乳化物を小粒径化しようと高い均質化圧力で処理すると、粒径は小さくならず、逆に凝集させてしまう傾向を持っている。また小さい粒径の乳化物を高圧ホモジナザーで均質化した場合、大幅な小粒径化はできないが、粒度分布の標準偏差を小さくすることに優れている。

従って、より安定なエマルションの水中油型乳化油脂組成物を製造するには、前記のような高周速の乳化機を用いて予め粒径を小さくして、それからさらに高圧ホモジナイザーによる均質化することが望ましいのである。高圧ホモジナイザーでの均質化工程は、殺菌の前でも後でもよく、前後に実施するなど複数回おこなっても良い。高圧ホモジナイザーによる均質化をおこなう装置としては、例えば、ホモゲナイザー「ＨＶ−Ａ」（イズミフードマシナリ社製）、ホモゲナイザー「Ｈ−２０型」（三和機械社製）などが挙げられる。

本発明における前記均質化後の殺菌工程での加熱温度は１２０〜１５５℃が好ましく、より好ましくは１３５〜１５５℃である。１２０℃を下まわると衛生的な面での変質が抑えきれず、保存安定性も低下する場合がある。また、１５５℃を超えると、焦げ臭が強くなり商品として好ましくない場合がある。

本発明において冷却工程は、蒸気加熱工程や間接加熱工程や内部加熱工程、或いは、その後の他工程を介した後の高温状態より、その製品を適切な温度まで冷却する工程である（クリーム等に於いては、その結晶性の制御の点から、２〜１５℃に冷却することが好ましい。）。その方式としては、間接冷却が好ましく、間接冷却は冷却される対象物とそれ以外の物質との熱交換により冷却する方法であり、例えば、プレート式、チューブラー式、多管式、掻き取り式冷却方式や冷たい物質の混合などが挙げられるが、中でも熱交換能力が高い、プレート方式、多管式、掻き取り式冷却方式を用いるのが好ましい。間接冷却によれば、蒸発冷却を行う際とは異なり、香気成分や高揮発性成分が除去されにくく、風味豊かな水中油型乳化油脂組成物を提供することも可能となる。一方、特に間接冷却方式での水中油型乳化油脂組成物の製造方法では、通常行われる蒸発冷却工程（直接冷却工程）による製造方法に比べ、その水中油型乳化油脂組成物の安定性が低下しやすく、通常の乳化機ではなく、特に前記のような高周速の回転式乳化機を使用することが好ましい。

本発明における殺菌工程に次ぐ冷却工程に続く均質化工程では、高圧ホモジナイザーを用いることが好ましい。該均質化工程の後は、さらに冷却工程を経て、油滴のメジアン径が２．５μｍ以下である本発明の水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。なお、本発明において、全工程終了後の水中油型乳化油脂組成物は、必要により冷蔵（０〜１５℃）もしくは冷凍状態（−０℃以下）で保存してもよい。

本発明の水中油型乳化油脂組成物は、通常、油脂、水を成分として含有し、水中に油滴が分散した形態を言い（Ｏ／Ｗ型エマルションとも言う）、牛乳や生クリームといった天然由来のＯ／Ｗ型エマルションや、人工のＯ／Ｗ型エマルションも含む。また、水相又は油相中に各種成分を含有していてもよい。例えば、油脂、蛋白原料、乳化剤、糖類、安定剤・増粘剤、蛋白溶融塩、ｐＨ調整剤などを必要に応じて添加できる。

前記油脂としては、食用であれば特に限定されないが、例えば、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、ヒマワリ種子油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、ゴマ油、カポック油、落花生油、米糠油、胡麻油、月見草油、シア脂、サル脂、カカオ脂、マンゴー核油、イリッペ脂などの各種植物油脂、乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油などの各種動物油脂および、それらの分別、硬化、エステル交換等の処理をして得られる加工油脂、さらには市販のバター、マーガリン、またはショートニングあるいはハードバター等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。

前記蛋白原料としては、食用であれば特に限定されないが、牛乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、加糖練乳、無糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、カゼイン、カゼインナトリウム、脂肪球皮膜タンパク、α−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミン、生クリーム等の乳由来の蛋白質、更には卵蛋白質、大豆蛋白質、小麦蛋白質等の乳以外の蛋白質等を使用することができる。卵蛋白質としては、液状あるいは乾燥された卵黄、卵白、全卵及びこれらより分離される単一（単純）蛋白質、例えばオボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド、オボグロブリン、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質等がある。大豆蛋白質としては、豆乳、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、脱脂豆乳粉末、大豆蛋白加水分解物等がある。小麦蛋白質としては、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等がある。また、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質も使用できる。これらの蛋白原料としては、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。

前記乳化剤としては、食用であれば特に限定されないが、大豆レシチン、卵黄レシチン、または、それらの酵素分解物、脂肪酸とグリセリンのエステル及びその誘導体（グリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル等）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド、ポリソルベート等を挙げることができ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。

前記乳化剤の添加量としては、２．０重量％以下であることが好ましく、０〜０．５重量％であることがより好ましい。また、さらに０〜０．３重量％であることが望ましい。２．０重量％を超えると嫌な味を感じやすくなるため商品として好ましくない場合がある。乳化剤の量が少ないほど、保存安定性は悪くなる傾向にあり、そのような系においては、本願のような高周速乳化機の均質化による保存安定性改善の効果を好適に得ることができる。

前記糖類としては、食用であれば特に限定されないが、ブドウ糖、果糖、マンノース、キシロース、ショ糖、乳糖、麦芽糖、マルトース、トレハロース、マルトトリオース、オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、乳果オリゴ糖、パラチノースオリゴ糖、異性化液糖、ショ糖結合水飴、酵素糖化水飴、還元乳糖、還元澱粉糖化物、還元糖ポリデキストロース、澱粉加水分解物、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、エリスリトール、キシリトール、オリゴ糖アルコール、ラフィノース、ラクチュロース、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。

前記安定剤・増粘剤としては、食用であれば特に限定されないが、プルラン、サイリウム、アラビアガム、カラヤガム、トラガントガム、ジェランガム、グルコマンナン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンド種子多糖、カラギーナン、アルギン酸塩、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）、結晶セルロース、カードラン及びそれらの低分子化物、澱粉、化工澱粉、各種α化デンプン、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。

また、脂質蛋白複合体や蛋白糖複合体などについても何ら限定されず用いることができる。

前記蛋白溶融塩としては、食用であれば特に限定されないが、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、第１リン酸塩、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）、ポリリン酸塩、重曹等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。

前記蛋白溶融塩の添加量としては、０．２重量％以下であることが好ましく、０〜０．０５重量％であることがより好ましい。０．２重量％を超えると嫌な味を感じやすくなるため商品として好ましくない場合がある。蛋白溶融塩の量が少ないほど、保存安定性は悪くなる傾向にあり、そのような系においては、本願のような高周速乳化機の均質化による保存安定性改善の効果を好適に得ることができる。

またｐＨ調整剤としては、例えば、コハク酸、乳酸、リン酸、クエン酸、炭酸、酢酸等の酸やこれらの酸の塩類、また、重曹などが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。

前記ｐＨ調整剤の添加量としては、０．２重量％以下であることが好ましく、０〜０．０５重量％であることがより好ましい。０．２重量％以上を超えると嫌な味を感じやすくなるため商品として好ましくない場合がある。ｐＨ調整剤の量が少ないほど、保存安定性は悪くなる傾向にあり、そのような系においては本願のように、特に高周速乳化機の均質化による保存安定性改善の効果を好適に得ることができる。ここで、蛋白溶融塩とｐＨ調整剤はどちらにも含まれる物質があるが、その場合、添加の目的に関わらず該物質の添加量は０．２重量％以下であることが好ましく、０〜０．０５重量％であることがより好ましい。

前記蛋白原料の含有量は、蛋白質換算で、８重量％以下が好ましく、０重量％〜３重量％がより好ましい。８重量％より多いと、味が強すぎたり、加熱時に焦げが生じたりする場合がある。

この他、抽出物、着香料、調味料、乳製品、酵素処理物、酵素、食品保存料、日持ち向上剤、酸化防止剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー等を使用することができ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。

本発明でいう油滴のメジアン径とは、レーザ回折／散乱式粒度分布測定装置「ＬＡ−９２０」（（株）掘場製作所）で測定した、体積基準での積算分布曲線の５０％に相当する粒子径である。

本発明でいうフレッシュクリームとは、乳等省令により「生乳、牛乳または、特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を取り除いたもの」として定義されるクリームである。通常、加温、分離、殺菌、均質化、冷却、エージング、充填の各工程を経て製造される。フレッシュクリームは、前記のような定義があるため、乳化剤等の添加剤は一切使用することができず、乳化安定性が良いとは言えない。このため、フレッシュクリームの均質化に際しては、低圧力で処理されることが多く、結局、粒径を十分に小さくすることは困難なのである。このように低圧力で均質化され、脂肪球の粒径が大きいフレッシュクリームは、保存中や輸送中にクリーミングを起こし、表層が固化しやすい性質を持っている。そのため、賞味期限が短く設定されている。本発明の製造方法によると、保存安定性に優れ、従来に比べて賞味期限の長いフレッシュクリームを製造することができる。

本発明の方法により製造される水中油型乳化物は、例えば、ホイップ用クリーム、コーヒー用クリーム、加工食品（ホワイトソース、グラタンなど）用クリーム、アイスクリーム、ソフトクリーム用プレミックス、パン、菓子、ハム、ソーセージ、食肉、魚肉、その他加工食品等の練り込み用油脂、マヨネーズ、ドレッシング、チーズ様食品、フラワーペースト、フィリング、トッピング、サンド、スプレッド等の加工食品用途に用いられる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜クリーミング評価＞
サンプル１００ｇにアジ化ナトリウム１０％の水溶液０．５ｍｌに添加（腐敗防止）し、５℃で１ヶ月保管した後、表層に固化したクリーミング層の重量を測定した。その重量が３ｇ未満のものを「○」、６ｇ以上のものを「×」、その間を「△」とした。フレッシュクリームが原料の場合は、５℃で３週間保存した後、クリーミング層を測定し、その重量が１０ｇ未満のものを「○」、２０ｇ以上のものを「×」、その間を「△」とした。

＜メジアン径の測定＞
実施例、比較例で得られた水中油型乳化油脂組成物の油滴の粒径分布を、レーザ回折／散乱式粒度分布測定装置「ＬＡ−９２０」（（株）掘場製作所）で測定し、体積基準での積算分布曲線の５０％に相当する粒子径、即ちメジアン径を算出した。

（実施例１） インジェクション方式加熱、間接冷却
表１の配合と最終的に同じになるようにスチームインジェクション（蒸気加熱工程（１））での水分増加量を考慮して、水相と油相を調整し、６５℃に温調・撹拌しながら調合タンクにて予備乳化した。その後、均質化工程にて高周速乳化機「キャビトロンＣＤ１０１０」（キャビトロン社製）を用い、回転数１１２００ｒｐｍ（周速４０ｍ／ｓ）にて均質化し、均質化圧力を１．０ＭＰａに調整したホモゲナイザー「Ｈ−２０型」（三和機械（株）製）を用いて殺菌システムに送液した。プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）にて８０℃まで予備加熱を行い、スチームインジェクション（岩井機械工業（株）製）での加熱により１４０℃まで加熱した。さらに、殺菌保持装置であるホールディングチューブにて１４０℃で４秒間保持し、チューブラー式熱交換機（岩井機械工業（株）製）により６０℃まで冷却した後、均質化圧力を６．５ＭＰａに調整したホモゲナイザー「Ｈ−２０型」（三和機械（株）製）で均質化処理を行い、再び、プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）にて１０℃まで冷却して水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の評価結果（クリーミング状態、メジアン径）は、表１にまとめた。

（比較例１） インジェクション方式加熱、間接冷却
高周速乳化機による均質化を、乳化機「ＴＫホモミキサーＭＩＩ−４０」（プライミクス社製）を用い、回転数８０００ｒｐｍ（周速２２ｍ／ｓ）による均質化に変更した以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の評価結果は、表１にまとめた。

（比較例２） インジェクション方式加熱、間接冷却
高周速乳化機にて均質化を実施しなかったこと以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の評価結果は、表１にまとめた。

表１よりわかるように、実施例１で得られた水中油型乳化油脂組成物には、クリーミング層がほとんど確認できず、比較例１、２のものは、かなりクリーミングを起こしており固化していた。このように実施例１は比較例１，２のものよりクリーミング評価が良好であり、保存安定性に優れていた。このことより、予備乳化工程に次ぐ均質化工程での回転式乳化機による均質化処理の周速が、水中油型乳化油脂組成物のメジアン径に影響し、それにより風味を損なうことなく保存安定性の改善するためには重要な要件であると推察された。

（実施例２） インジェクション方式加熱、蒸発冷却
表１の配合の通り、水相と油相を調整し、６５℃に温調・撹拌しながら調合タンクにて予備乳化した。その後、均質化工程にて高周速乳化機「クレアミックス」（エム・テクニック（株）製）を用い、回転数２００００ｒｐｍ（周速３１ｍ／ｓ）にて均質化し、均質化圧力を１．０ＭＰａに調整したホモゲナイザー「Ｈ−２０型」（三和機械（株）製）を用いて殺菌システムに送液した。プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）にて８０℃まで予備加熱を行い、スチームインジェクション（岩井機械工業（株）製）での加熱により１４０℃まで加熱した。さらに、殺菌保持装置であるホールディングチューブにて１４０℃で４秒間保持し、蒸発冷却器（岩井機械工業（株）製）を用いて８０℃まで冷却した。プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）により６０℃まで冷却した後、均質化圧力を５．０ＭＰａに調整したホモゲナイザー「Ｈ−２０型」（三和機械（株）製）で均質化処理をおこない、再び、プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）にて１０℃まで冷却して水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の評価結果（クリーミング状態、メジアン径）は、表１にまとめた。

（比較例３） インジェクション方式加熱、蒸発冷却
高周速乳化機による均質化を実施しなかったこと以外は、実施例２と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の評価結果は、表１にまとめた。

表１より分かるように、実施例２で得られた水中油型乳化油脂組成物は、比較例３と比較して、クリーミング層の形成が少なく、保存安定性に優れていた。このことより、予備乳化工程に次ぐ均質化工程での回転式乳化機による均質化処理の周速が、水中油型乳化油脂組成物のメジアン径に影響し、それにより風味を損なうことなく保存安定性の改善するためには重要な要件であると推察された。

（実施例３） プレート式加熱、間接冷却
フレッシュクリーム（油分４７％）を調合タンクにて撹拌しながら、６５℃に温調した。その後、均質化工程にて高周速乳化機「クレアミックス」（エム・テクニック（株）製）を用い、回転数２００００ｒｐｍ（周速：３１ｍ／ｓ）にて均質化し、均質化圧力を１．０ＭＰａに調整したホモゲナイザー「Ｈ−２０型」（三和機械（株）製）を用いて殺菌システムに送液した。プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）にて１３５℃まで加熱した。さらに、殺菌保持装置であるホールディングチューブにて１３５℃で１３秒間保持し、チューブラー式熱交換機（岩井機械工業（株）製）により６０℃まで冷却した後、均質化圧力を５．０ＭＰａに調整したホモゲナイザー「Ｈ−２０型」（三和機械（株）製）で均質化処理をおこない、再び、プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）にて５℃まで冷却して水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の評価結果（クリーミング状態、メジアン径）は、表１にまとめた。

（比較例４） プレート式加熱、間接冷却
均質化工程における高周速乳化機「クレアミックス」の回転数を１００００ｒｐｍ（周速：１６ｍ／ｓ）にした以外は、実施例３と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の評価結果は、表１にまとめた。

（比較例５） プレート式加熱、間接冷却
高周速乳化機を用いて均質化を実施しなかったこと以外は、実施例３と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の評価結果は、表１にまとめた。

表１より分かるように、実施例３で得られた水中油型乳化油脂組成物は、比較例４，５と比較して、クリーミング層の形成が少なく、保存安定性に優れていた。このことより、予備乳化工程に次ぐ均質化工程での回転式乳化機による均質化処理の周速が、水中油型乳化油脂組成物のメジアン径に影響し、それにより風味を損なうことなく保存安定性の改善するためには重要な要件であると推察された。

Claims (12)

1. 予備乳化工程に次ぐ均質化工程において、回転式乳化機を用いて、２５ｍ／ｓ以上の高周速で均質化処理することを特徴とする水中油型乳化油脂組成物の製造方法。
2. 予備乳化工程に次ぐ均質化工程において、回転式乳化機による均質化処理の後に、さらに高圧ホモジナイザーにより均質化処理することを特徴とする請求項１に記載の水中油型乳化油脂組成物の製造方法。
3. 均質化工程に次ぐ殺菌工程での加熱温度が、１２０〜１５５℃であることを特徴とする請求項１又は２に記載の水中油型乳化油脂組成物の製造方法。
4. 冷却工程が間接冷却であることを特徴とする請求項１〜３の何れか一項に記載の水中油型乳化油脂組成物の製造方法。
5. 請求項１〜４の何れか一項に記載の水中油型乳化油脂組成物の製造方法で得られる油滴のメジアン径が２．５μｍ以下の水中油型乳化油脂組成物。
6. 油脂含有量が２０〜６０重量％であることを特徴とする請求項５に記載の水中油型乳化油脂組成物。
7. 蛋白質を含むことを特徴とする請求項５又は６に記載の水中油型乳化油脂組成物。
8. 水中油型乳化油脂組成物全体中、乳化剤を２．０重量％以下含有することを特徴とする請求項５〜７の何れか一項に記載の水中油型乳化油脂組成物。
9. 水中油型乳化油脂組成物全体中、蛋白溶融塩を０．２重量％以下含有することを特徴とする請求項５〜８の何れか一項に記載の水中油型乳化油脂組成物。
10. 水中油型乳化油脂組成物全体中、ｐＨ調整剤を０．２重量％以下含有することを特徴とする請求項５〜９の何れか一項に記載の水中油型乳化油脂組成物。
11. 原料としてフレッシュクリームを用いて得られることを特徴とする請求項５〜１０の何れか一項に記載の水中油型乳化油脂組成物。
12. 請求項５〜１１の何れか一項に記載の水中油型乳化油脂組成物を用いてなる加工食品。