JP5004744B2 - ケーキ用起泡性乳化剤組成物 - Google Patents

Description

本発明は、起泡力及び泡沫安定性が高く、特にオールインミックス法でスポンジケーキ、蒸しケーキ、バターケーキ等の生地を製造するのに適したケーキ用起泡性乳化剤組成物に関する。

スポンジケーキ、蒸しケーキ、バターケーキ等のケーキを得るためのケーキ生地は、微細な気泡を多く含んだ流動状〜ペースト状のバッター生地であり、その気泡を含有させるための起泡方法としては、可塑性油脂のクリーミング性を利用する方法と、卵の起泡力を利用する方法に大きく分けることができる。前者の代表が「フラワーバッター法」、「シュガーバッター法」等であり、後者の代表が「オールインミックス法」、「後粉法」等であり、前者は油脂含有量の多いバターケーキの製造に多く使用され、後者は卵含量が高いスポンジケーキ、蒸しケーキの製造に多く使用される方法である。なお、「後粉法」は、「共立て法」、「別立て法」等に分類することができる。

このうち「オールインミックス法」とは、ケーキ用起泡性乳化剤組成物を使用して、全ケーキ生地原料を同時に起泡してケーキ生地とする方法であり、「後粉法」とは、小麦粉等の穀粉以外のケーキ生地原料を起泡したところへ、小麦粉等の穀粉類、水、油脂類、風味素材等を添加し軽く混合してケーキ生地とする方法である。
また、「共立て法」とは、卵を卵白と卵黄に分離せず全卵のまま使用するケーキ生地製法のことであり、例えば、スポンジケーキの場合は、卵、砂糖類、ケーキ用起泡性乳化剤組成物等を起泡させ、その後小麦粉等の穀粉類、水、油脂類、風味素材等を配合し軽く混合してケーキ生地とする。また、「別立て法」とは、卵を卵白と卵黄に分け、卵白の高い起泡力を利用するケーキ生地製法のことであり、例えば、スポンジケーキの場合は、卵白に砂糖を添加して起泡したメレンゲ生地と、卵黄や全卵、砂糖類、ケーキ用起泡性乳化剤組成物等を起泡させた生地とを混合し、その後小麦粉等の穀粉類、水、油脂類、風味素材等を配合し軽く混合してケーキ生地とする。

これらの製法は、それぞれ、生地製造時間、生地製造の簡便性、得られるケーキの内相等を勘案して選択されるが、近年ケーキの製法は、効率が高く、大量・連続生産可能な「オールインミックス法」が主流となっている。
しかし、「オールインミックス法」で製造したケーキ、とくにスポンジケーキは、小麦粉等の穀粉類と水性成分とを同時に起泡させるため、起泡時間が長くなり、小麦粉のグルテン形成が起こり易く、その他の方法に比べ、食感（しとり感、ソフト性及び口溶け）が悪くなるという問題がある。

また、最近のケーキは、風味向上のため、卵、風味素材、油脂を多量に添加配合することが多く、その場合、泡沫安定性が悪くなり、内相に芯が発生する問題や、焼成時の焼き縮みや釜落ちの発生等の問題があった。
そのため、「オールインミックス法」における起泡時間を短縮することができ、且つ、泡沫安定性を高めるための研究が行われ、各種提案されてきた。

例えば、ケーキ用起泡性乳化剤組成物に使用する乳化剤として、ジグリセリド含有量の高い乳化剤を使用する方法（例えば特許文献１〜３参照）が紹介されているが、これらの方法では、起泡力向上の効果が低く、得られるケーキのボリュームも小さいという問題があった。また、ケーキ用起泡性乳化剤組成物に使用する乳化剤として、グリセリン有機酸脂肪酸エステルを使用する方法（例えば特許文献４参照）等も紹介されたが、これらの方法では、起泡時間の短縮や、ケーキのボリュームの向上をさせるが、有機酸塩による風味低下やｐＨによる小麦粉蛋白質等の変性により、得られるケーキが硬くなり、食感改善が十分でないという問題があった。

ここで、ケーキ用起泡性乳化剤組成物に、炭素数２２の飽和脂肪酸を主要構成脂肪酸とする乳化剤を使用した例として、親油性のショ糖ベヘン酸エステルをケーキ生地の耐油性（油脂の消泡性を防止する）向上に使用する方法（例えば特許文献５）や、ＨＬＢ９のポリグリセリンベヘン酸エステルをケーキの芯抑制に使用する方法（例えば特許文献６参照）が紹介されている。
しかし、これらの文献は、その請求項にもあるとおり、ケーキの芯の形成を防止するための発明であり、また、特許文献５に記載の方法では、ケーキ用水中油型起泡性乳化油脂の分離防止のために多量の親水性のショ糖脂肪酸エステル、例えば炭素数１８の飽和脂肪酸（ステアリン酸）を主要構成脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル等と併用する必要があり、その場合、得られるケーキの食感が重いものになってしまうという問題があった。
また、特許文献６に記載の方法では、起泡性の主体はグリセリンモノ脂肪酸エステルと記載されているように、炭素数２２の飽和脂肪酸を主要構成脂肪酸とした乳化剤の起泡性の改良効果については全く述べられていない。

特開２００６−７５１３７号公報 特開平９−１０５７９号公報 特開２００４−１６１８７号公報 特開平５−７６２７０号公報 特開昭５７−２２６４０号公報 特開２００２−２４７９５２号公報

従って、本発明の目的は、特にオールインミックス法であっても、起泡力及び泡沫安定性が高いケーキ用起泡性乳化剤組成物、及び該ケーキ用起泡性乳化剤組成物を使用したケーキを提供することにある。

本発明者らは、ケーキ用起泡性乳化剤組成物について前述の問題点を解決すべく鋭意研究検討を重ねた結果、特定の乳化剤を選択し、組み合わせたケーキ用起泡性乳化剤組成物が、上記目的を達成し得ることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたものであって、下記成分（Ａ）を０．５〜２０質量％、下記成分（Ｂ）を１〜２０質量％、下記成分（Ｃ）を０．５〜１０質量％、及び下記成分（Ｄ）を０．５〜１０質量％含有するケーキ用起泡性乳化剤組成物であって、該成分（Ｃ）及び（Ｄ）の構成脂肪酸の９０質量％以上が炭素数２２の飽和脂肪酸であることを特徴とするケーキ用起泡性乳化剤組成物を提供するものである。
（Ａ）グリセリン脂肪酸エステル
（Ｂ）プロピレングリコール脂肪酸エステル
（Ｃ）ソルビタン脂肪酸エステル
（Ｄ）ＨＬＢが５〜１５である、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステル
また、本発明は、上記ケーキ用起泡性乳化剤組成物を使用したケーキを提供するものである。

本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物によれば、オールインミックス法であっても、更には、卵、風味素材及び油脂の配合量が多い配合のケーキ生地であっても、ケーキ生地の起泡力及び泡沫安定性を向上させるため、内相が良好で、ボリュームが大きく、しとり感、ソフト性、及び口溶けが良好であるケーキを提供することができる。

以下に本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物について詳細に説明する。

本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物は、下記成分（Ａ）を０．５〜２０質量％、下記成分（Ｂ）を１〜２０質量％、下記成分（Ｃ）を０．５〜１０質量％、及び下記成分（Ｄ）を０．５〜１０質量％含有する。
（Ａ）グリセリン脂肪酸エステル
（Ｂ）プロピレングリコール脂肪酸エステル
（Ｃ）ソルビタン脂肪酸エステル
（Ｄ）ＨＬＢが５〜１５である、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステル
本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物は、上記４種の乳化剤を上記条件となるように併用することで、起泡性と泡沫安定性が高まり、結果としてよりボリュームの大きなケーキが得られる。

以下、本発明で使用する４種の乳化剤について詳しく述べる。
上記（Ａ）グリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリンと脂肪酸とのモノ、ジエステル、又はこれらの混合物であって、ＨＬＢが好ましくは１〜７、より好ましくは１〜６のものである。本発明では、グリセリンモノ脂肪酸エステルを使用することが好ましい。
また本発明では、上記グリセリン脂肪酸エステルの結合脂肪酸は、好ましくは炭素数１２〜２４の飽和脂肪酸、より好ましくは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸、さらに好ましくは炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸を使用する。
なお、本発明における、上記成分（Ａ）の含有量は、０．５〜２０質量％、好ましくは１〜１５質量％、より好ましくは３〜１０質量％である。

上記（Ｂ）プロピレングリコール脂肪酸エステルとは、プロピレングリコールと脂肪酸とのモノ、ジエステル、又はこれらの混合物であって、好ましくはＨＬＢが２〜６、より好ましくは３〜５のものである。本発明では、モノエステル含量が好ましくは４０〜１００％、より好ましくは５０〜１００％、さらに好ましくは６０〜１００％のものを使用する。
また本発明では、上記プロピレングリコール脂肪酸エステルの結合脂肪酸は、好ましくは炭素数１２〜２４の飽和脂肪酸、より好ましくは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸、さらに好ましくは炭素数１８〜２２の飽和脂肪酸を使用する。
なお、本発明における、上記成分（Ｂ）の含有量は、１〜２０質量％、好ましくは２〜１５質量％、より好ましくは３〜１０質量％である。
である。

上記（Ｃ）ソルビタン脂肪酸エステルとは、ソルビタン又はソルビトールと脂肪酸とのモノ、ジ、トリエステル、又はこれらの混合物のことであって、好ましくはＨＬＢが１〜９、より好ましくは２〜６のものである。本発明では、モノエステル含量が好ましくは４０〜１００％、より好ましくは５０〜１００％、さらに好ましくは６０〜１００％のものを使用する。
また本発明では、上記ソルビタン脂肪酸エステルの結合脂肪酸は、好ましくは炭素数１２〜２４の飽和脂肪酸、より好ましくは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸、さらに好ましくは炭素数１８〜２２の飽和脂肪酸を使用する。
なお、本発明における、上記成分（Ｃ）の含有量は、０．５〜１０質量％、好ましくは１〜８質量％、より好ましくは２〜５質量％である。

次に、本発明で使用する、上記（Ｄ）ＨＬＢが５〜１５である、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルについて述べる。
上記ショ糖脂肪酸エステルとは、ショ糖と脂肪酸とのモノ、ジ、トリ、トリ以上のポリエステル化物、又はこれらの混合物である。本発明では、ショ糖と脂肪酸とのエステル化率が好ましくは１０〜１００％、より好ましくは１０〜９０％、さらに好ましくは１０〜８０％のものを使用する。なおＨＬＢについては、５〜１５、好ましくはＨＬＢが７〜１５のものを使用する。
また本発明では、上記ショ糖脂肪酸エステルの結合脂肪酸は、好ましくは炭素数１２〜２４の飽和脂肪酸、より好ましくは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸、さらに好ましくは、炭素数１８〜２２の飽和脂肪酸を使用する。
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリンの２以上の重合体と脂肪酸とのモノ、ジ、トリ、トリ以上のポリエステル化物、又はこれらの混合物である。本発明では、ポリグリセリンの重合度が好ましくは２〜１２、より好ましくは４〜１０、さらに好ましくは６〜１０であり、また、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化率が好ましくは１０〜１００％、より好ましくは１０〜９０％、さらに好ましくは１０〜８０％のものを使用する。なおＨＬＢについては、５〜１５、好ましくはＨＬＢが７〜１５のものを使用する。
また本発明では、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの結合脂肪酸は、好ましくは炭素数１２〜２４の飽和脂肪酸、より好ましくは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸、さらに好ましくは、炭素数１８〜２２の飽和脂肪酸を使用する。
なお、本発明における、上記成分（Ｄ）の含有量は、０．５〜１０質量％、好ましくは１〜８質量％、より好ましくは２〜５質量％である。
また、上記（Ｄ）成分としてショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルを併用する場合、前者：後者の質量比が、好ましくは９０：１０〜１０：９０で、より好ましくは７０：３０〜３０：７０で使用する

そして、本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物では、高い起泡力と泡沫安定性を得るために、上記成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）の４種の乳化剤を併用するにあたり、該成分（Ｃ）及び（Ｄ）の構成脂肪酸の９０質量％以上が、共に炭素数２２の飽和脂肪酸であることが必要である。

主要構成脂肪酸が炭素数２２の飽和脂肪酸である乳化剤の含有量は、好ましくは０．５〜１０質量％、より好ましくは２〜５質量％である。１０質量％を超えると起泡力が減じられてしまうおそれがあることに加え、得られるケーキの口溶けが悪化してしまうおそれがある。

本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物では、上記成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）以外の、その他の乳化剤も使用することができる。該その他の乳化剤としては、例えば、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグルセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等を挙げることができ、これらのうちの１種又は２種以上を使用することができる。

本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物における上記成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）、並びに、上記その他の乳化剤を合計した含有量は、好ましくは１０〜６０質量％、より好ましくは１０〜４９質量％、さらに好ましくは１０〜３５質量％である。乳化剤の合計の含有量が１０質量％未満であると、「オールインミックス法」及び「後粉法」の両法において起泡力が低く、ケーキ生地調製時の作業性が悪くなり、得られるケーキのボリュームが小さくなりやすい。乳化剤の合計の含有量が６０質量％を超えると、得られるケーキにワキシー感が残り、口溶けが悪くなるおそれがある。

本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物は、油脂を好ましくは１〜４０質量％、より好ましくは５〜３０質量％、さらに好ましくは２０〜３０質量％含有する。油脂の含有量が１質量％未満であると、得られるケーキが硬くなりやすく、ボリュームも小さくなりやすい。油脂の含有量が４０質量％を超えると、得られるケーキはソフト性やしとり感がやや劣り、またボリュームが小さくなりやすい。

本発明で使用することができる油脂としては、特に制限されるものではなく食用油脂であれば問題なく使用することができ、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂、サル脂、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別およびエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等があげられる。本発明では、これらの油脂の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができるが、本発明ではこれらの食用油脂の中でも、ソフトな食感がえられる点で、２０℃において液状である油脂を使用することが好ましく、具体的には、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油、パーム分別軟部油、及びこれらの油脂の微水添油脂の中から選択される１種又は２種以上の混合油脂が好ましく使用される。

本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物は、より大きなボリュームで、且つ良好な食感のケーキが得られる点で、増粘安定剤を０．０３〜１０質量％、好ましくは０．１〜７質量％含有することが好ましい。
本発明で使用することができる増粘安定剤としては、特に制限されるものではなく、例えば、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、トラガントガム、グアーガム、ローカストビーンガム、プルラン、ジェランガム、アラビアガム、ゼラチン、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、糊化澱粉等があげられる。本発明では、これらの増粘安定剤の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができるが、よりソフトでしっとりしたボリュームの大きなケーキを得られる点で、本発明ではこれらの増粘安定剤の中でもメチルセルロースを使用することが、よりソフトでしとり感の高いケーキが得られる点で好ましい。

本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物は、より大きなボリュームで、且つ良好な食感のケーキが得られる点で、水を好ましくは１〜４０質量％、より好ましくは４〜３０質量％、さらに好ましくは１０〜３０質量％含有することが好ましい。なお、上記水の含有量には、下記のその他の食品や食品添加物に含まれる水分をも含むものとする。

本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物には、上記成分以外に、一般的にケーキ用起泡性乳化剤組成物に使用される、その他の食品や食品添加物を含むことができる。
該成分としては、例えば、糖類、澱粉類、穀粉類、無機塩及び有機酸塩、乳製品、卵製品、その他各種食品素材全般、着香料、調味料等の呈味成分、酸化防止剤、着色料、保存料、ｐＨ調整剤等を挙げることができる。

上記糖類としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

上記澱粉類としては、特に制限はなく、例えば、コーンスターチ、タピオカ澱粉小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、じゃがいも澱粉等の澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼ等の酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理等の中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。

上記穀粉類としては、特に限定されるものではないが、小麦粉、薄力粉、中力粉、強力粉、小麦胚芽、全粒粉、小麦ふすま、デュラム粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大豆粉、ハトムギ粉等をあげることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのがよい。本発明では、好ましくは薄力粉、全粒粉、デュラム粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉の中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのが良い。

上記無機塩としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリム、炭酸カリウム、リン酸ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸水素カリウム、ヘキサンメタリン酸ナトリウム等が挙げられる。
上記有機酸塩としては、クエン酸、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウム、酒石酸、酒石酸ナトリウム、酒石酸カリウム、酒石酸水素ナトリム、酒石酸水素カリウム、乳酸、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、リンゴ酸、リンゴ酸ナトリム、リンゴ酸カリウム、コハク酸、コハク酸ナトリウム、コハク酸カリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ステアリン酸カルシウム等が挙げられる。

上記乳製品としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等を用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。

上記の卵類としては、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄等を用いることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
これら、その他の食品や食品添加物の含有量は一般的なケーキ用起泡性乳化剤組成物に準じたものであれば良く、本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物中、好ましくは７０質量％以下とする。

本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物は、水や、水を含有する食品や食品添加物を使用する場合、その乳化型は、水中油型であっても油中水型であってもよいが、ケーキ生地中への分散性がより良好な点で、水中油型であることが好ましい。なお、水中油型の場合、内相である油相中にさらに水相を含有する２重乳化型であってもよく、また、油中水型の場合、内相である水相の中にさらに油相を含む２重乳化型であってもよい。

本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物が水相を含有する場合、その水相含量は、水中油型の場合は、好ましくは２０〜９０質量％、より好ましくは５０〜８０質量％である。また油中水型の場合は、好ましくは２〜５０質量％、より好ましくは５〜２２質量％である。

次に、本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物の好ましい製造方法について説明する。
本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物は、ケーキ用起泡性乳化剤組成物が水相を含まない組成物である場合は、下記成分（Ａ）をケーキ用起泡性乳化剤組成物中０．５〜２０質量％となる量、下記成分（Ｂ）をケーキ用起泡性乳化剤組成物中１〜２０質量％となる量、下記成分（Ｃ）をケーキ用起泡性乳化剤組成物中０．５〜１０質量％となる量、及び、下記成分（Ｄ）をケーキ用起泡性乳化剤組成物中０．５〜１０質量％となる量を、油相に添加し、十分に溶解後、冷却することによって得ることができる。また、ケーキ用起泡性乳化剤組成物が水相を含有する組成物である場合は、下記（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）成分を水相及び／又は油相に添加し、該水相と該油相とを乳化した後、冷却することにより得ることができる。
（Ａ）グリセリン脂肪酸エステル
（Ｂ）プロピレングリコール脂肪酸エステル
（Ｃ）ソルビタン脂肪酸エステル
（Ｄ）ＨＬＢが５〜１５である、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステル

以下、一例として、ケーキ用起泡性乳化剤組成物が水相を含有する組成物である場合について詳しく説明する。
まず水相及び油相を用意する。水相は、６０〜８５℃に加熱した水に糖類、有機酸塩、無機塩、上記成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）のうち水溶性の乳化剤、水溶性蛋白質、水溶性食物繊維、水溶性色素、増粘安定剤等の水溶性成分を加えて、溶解させ水相とする。
次に、食用油脂を６０〜８０℃に加熱し、上記成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）のうち油溶性の乳化剤、油溶性成分等を加えて、溶解させ、その後６０〜７５℃にして油相とする。また、吸湿性の高い増粘剤、蛋白質等は、油相に分散させてもかまわない。
また、上記成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）のうち水溶性の乳化剤は、油相中に分散してもよい。
次いで、水中油型乳化型のケーキ用起泡性乳化剤組成物を得る場合は、水相に油相を徐々に加え、水中油型の乳化物とする。この乳化物を冷却し、水中油型のケーキ用起泡性乳化剤組成物が得られる。また、油中水型のケーキ用起泡性乳化剤組成物を得る場合は、油相に水相を徐々に加え、油中水型の予備乳化物とし、これを冷却し、油中水型のケーキ用起泡性乳化剤組成物を得る。なお、上記乳化は、攪拌羽根による攪拌、ホモジナイザー、ホモミキサー等の乳化機を使用することができる。
また、本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物を製造する際、窒素、空気等を含気させてもよい。
さらに、得られたケーキ用起泡性乳化剤組成物は、スプレードライ等の方法で粉末化してもよい。

本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物は、スポンジケーキ、ロールケーキ、スナックケーキ、バターケーキ、蒸しケーキ等、各種ケーキ用として、また、「フラワーバッター法」、「シュガーバッター法」、「後粉法」、「オールインミックス法」、「共立て法」、「別立て法」等各種製法のケーキの製造に広く使用することができるが、特に、内相、ボリューム及び食感の改良効果がより高く顕れることから、スポンジケーキ又は蒸ケーキに使用することが好ましく、より好ましくはオールインミックス法のスポンジケーキ又は蒸ケーキ用として使用する。なお、オールインミックス法でのケーキ生地調製は、縦型ミサキーの他、モンドミキサー、オークスミキサー等の連続式起泡化装置を使用してもかまわない。

本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物の使用量は、「オールインミックス法」の場合、ケーキ生地に含まれる穀粉類と澱粉類との合計量を１００質量部とした場合、ケーキ用起泡性乳化剤組成物に含まれる乳化剤の合計量が、好ましくは１〜２０質量部、より好ましくは２〜１０質量部である。使用量が１質量部未満では十分な起泡力及び泡沫安定性が得られず、得られるケーキもボリュームが小さく、食感も悪くなりやすい。２０質量％を超えると、得られるケーキに乳化剤の臭いが残存し、風味が悪く、またワキシーな口溶けの悪い食感のケーキとなりやすい。
また、「後粉法」の場合は、ケーキ生地に含まれる穀粉類と澱粉類との合計量を１００質量部とした場合、ケーキ用起泡性乳化剤組成物に含まれる乳化剤の合計量が、好ましくは１〜２０質量部、より好ましくは２〜２０質量部である。使用量が１％未満では起泡力及び泡沫安定性の改良効果が得られず、２０質量部を超えると、得られるケーキに乳化剤の臭いが残存し、風味が悪く、またワキシーな口溶けの悪い食感のケーキとなりやすい。

次に、本発明のケーキについて説明する。
本発明のケーキは、本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物を使用して得られたケーキ生地を使用して得られたものであり、本発明のケーキは、内相が良好でボリュームが大きく、食感も良好であるという特徴を有する。
その製法としては、卵類、糖類、穀粉類、水、油脂類等のケーキ原料、及び本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物を使用して得られたケーキ生地を、焼成又は蒸すことによって得られる。
なお、詳細なケーキの種類やケーキ製法については上述のとおりである。
また、上記ケーキ原料における、卵類、糖類、穀粉類、水、油脂類については、本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物の原料で述べたものと同様のものを使用することができる。

以下に実施例を比較例と共に挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に制限されるものではない。尚、実施例１〜５は参考例である。

〔実施例１〜実施例１６及び比較例１〜７〕
＜ケーキ用起泡性乳化剤組成物の製造＞
表１に記載の油相原料を８０℃に加熱して各成分を均質に溶解し、６５℃に調温し、油相とした。一方、表１に記載の水相原料を７５℃に加熱して各成分を均質に溶解し、６５℃に調温し、水相とした。該水相をホモミキサーで攪拌しながら、該水相に該油相を徐々に添加し、予備乳化物を得た。これを掻取式熱交換機にて５５℃まで冷却した後、これを２０℃まで室温で放冷し、さらに５℃の冷蔵庫で５℃まで冷却し、ケーキ用起泡性乳化剤組成物を得た。
なお、表１に記載の乳化剤の種類、主要結合脂肪酸の種類、及び構成脂肪酸中における炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量については表２に記載した。
また、得られたケーキ用起泡性乳化剤組成物の、油脂含有量、乳化剤含有量、増粘安定剤含有量、水含有量、及び水相含有量については、表３に記載した。
得られたケーキ用起泡性乳化剤組成物は、下記の起泡力評価、泡沫安定性試験、及び、スポンジケーキ製造試験に供した。

＜ケーキ用起泡性乳化剤組成物の起泡力評価＞
あらかじめ１５℃に調温しておいた表４に記載の全ケーキ原料をミキサーボウルに投入し、軽く混合した後、キッチンエイドミキサーでワイヤーホイッパーを使用して、最高速（２４０回／分）で比重が０．４５となるまでホイップし、ケーキ生地を得た。ここで、比重が０．４５となるまでに要した時間を、下記評価基準により４段階に評価し、これを起泡力の評価とした。なお、結果については表５に記載した。
◎：１００秒以下
○：１００秒超１５０秒以下
△：１５０秒超３００秒以下
×：３００秒超

＜ケーキ用起泡性乳化剤組成物の泡沫安定性評価＞
上記ケーキ用起泡性乳化剤組成物の起泡力評価で得られた比重０．４５のケーキ生地９０ｇを２００ｍｌのメスシリンダーに入れた。これを４０℃の恒温槽に入れ、１０分毎（１２０分まで）経時的に観察し、分離した水相が５ｍｌとなるまでの時間を、下記評価基準により４段階に評価し、これを泡沫安定性の評価とした。なお、結果については表５に記載した。
◎：１２０分経過しても全く分離しなかった。
○：１００分以上１２０分未満
△：８０分以上１００分未満
×：８０分未満

上記表５からわかるとおり、下記成分（Ａ）を０．５〜２０質量％、下記成分（Ｂ）を１〜２０質量％、下記成分（Ｃ）を０．５〜１０質量％、及び下記成分（Ｄ）を０．５〜１０質量％含有するケーキ用起泡性乳化剤組成物であって、該成分（Ｃ）及び／又は（Ｄ）の主要構成脂肪酸が炭素数２２の飽和脂肪酸であることを特徴とする、本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物は、起泡性及び泡沫安定性が共に良好であった。
（Ａ）グリセリン脂肪酸エステル
（Ｂ）プロピレングリコール脂肪酸エステル
（Ｃ）ソルビタン脂肪酸エステル
（Ｄ）ＨＬＢが５〜１５である、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステル

特に、上記成分（Ｃ）又は（Ｄ）の主要構成脂肪酸が炭素数２２の飽和脂肪酸である実施例１〜５のケーキ用起泡性乳化剤組成物に比べ、成分（Ｃ）及び（Ｄ）の主要構成脂肪酸が共に炭素数２２の飽和脂肪酸である実施例６〜１６のケーキ用起泡性乳化剤組成物は、特に泡沫安定性が優れていた。
また、上記成分（Ａ）の主要構成脂肪酸が炭素数２２の飽和脂肪酸であったり、上記成分（Ｂ）の主要構成脂肪酸が炭素数２２の飽和脂肪酸である実施例９〜１１のケーキ用起泡性乳化剤組成物に比べ、成分（Ａ）の主要構成脂肪酸が炭素数２０以下の飽和脂肪酸であり、且つ、成分（Ｂ）の主要構成脂肪酸が炭素数２２の飽和脂肪酸である実施例１〜８のケーキ用起泡性乳化剤組成物は、ホイップ時間の点で優れていることがわかる。
なお、実施例６と実施例１４とを比較するとわかるとおり、主要構成脂肪酸が炭素数２２の飽和脂肪酸である乳化剤の含有量が０．５〜１０質量％の範囲内である実施例６のケーキ用起泡性乳化剤組成物は、主要構成脂肪酸が炭素数２２の飽和脂肪酸である乳化剤の含有量が１０質量％を超える実施例１４のケーキ用起泡性乳化剤組成物に比べ、起泡力が良好であった。

これに対し、上記成分（Ｃ）及び（Ｄ）の主要構成脂肪酸が両方とも炭素数２２の飽和脂肪酸ではない比較例１〜６のケーキ用起泡性乳化剤組成物は、泡沫安定性が不良であった。
また、成分（Ｃ）又は（Ｄ）の主要構成脂肪酸が炭素数２２の飽和脂肪酸ではあるが、成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）の４種の全ての乳化剤を含有するものではない比較例７のケーキ用起泡性乳化剤組成物は、起泡力が不良であった。

＜スポンジケーキの製造（オールインミックス法）＞
上記ケーキ用起泡性乳化剤組成物の起泡力評価で得られた比重０．４５のケーキ生地を６号のケーキ型に入れ、１５０℃に設定した固定オーブンで４０分間焼成した。得られたスポンジケーキは室温（２５℃）で６０分放冷した後、袋に密封して２５℃で２４時間保管し、下記のボリューム評価、硬さ評価、内相評価、及び官能評価を行った。

＜スポンジケーキのボリューム評価＞
焼成２４時間後のスポンジケーキのボリュームをレーザー体積計にて測定。ボリュームは焼成したケーキの２個の平均値とした。このボリュームを下記評価基準により４段階に評価し、これをボリュームの評価とした。なお、結果については表６に記載した。
◎：１４５０ｍｌ超
○：１４００ｍｌ超１４５０ｍｌ以下
△：１３５０ｍｌ超１４００ｍｌ以下
×：１３５０ｍｌ以下

＜スポンジケーキの硬さ評価＞
焼成２４時間後のスポンジケーキの上部、下部、左右部を切り落とし、縦１０ｃｍ×横１０ｃｍ×高さ４ｃｍの直方体状にした。これをTexture Analyser（stable micro systems社製）にて硬さを測定した。
硬さは、直径２ｃｍのアダプターで、２ｃｍまで押したときの硬さで、ケーキ２個の平均値とした。この硬さを下記評価基準により４段階に評価し、これを硬さの評価とした。 なお、結果については表６に記載した。
◎：４００ｇ以下
○：４００ｇ超５００ｇ以下
△：５００ｇ超６００ｇ以下
×：６００ｇ超

＜スポンジケーキの内相評価＞
焼成２４時間後のスポンジケーキをスライスし、下記の評価基準に従い評価を行った。なお、結果については表６に記載した。
◎：微細な泡が均質に存在している
○：やや粗い泡であるが均質に存在している
△：やや不均質な内相である
×：芯が発生している。

＜スポンジケーキの官能評価＞
１８人のパネラーに、焼成２４時間後のスポンジケーキを試食させ、スポンジケーキの食感（ソフト性、しとり感及び口溶け）について、下記の３点評価をさせ、その合計点を評価点数とし、下記評価基準に当てはめ官能評価結果とした。

食感（ソフト性）
５点：非常にソフトで、極めて良好な食感である
３点：ソフトな食感で、ほぼ良好な食感である
１点：やや硬い食感で、不良な食感である

食感（しとり感）
５点：非常にしとり感があり、極めて良好である。
３点：ややしとり感があり、ほぼ良好である。
１点：ドライな食感で、不良である。

食感（口溶け）
５点：良好な口溶けである
３点：ほぼ良好な口溶けである
１点：ワキシーな食感であるか、又は、ケーキが口中でほぐれにくく、不良な口溶けである。

＜食感評価基準＞
◎ ：合計点／人数が４．１点以上５．０点以下
○ ：合計点／人数が３．１点以上４．０点以下
△ ：合計点／人数が２．１点以上３．０点以下
× ：合計点／人数が１．１点以上２．０点以下
××：合計点／人数が１．０点

上記表６からわかるとおり、下記成分（Ａ）を０．５〜２０質量％、下記成分（Ｂ）を１〜２０質量％、下記成分（Ｃ）を０．５〜１０質量％、及び下記成分（Ｄ）を０．５〜１０質量％含有するケーキ用起泡性乳化剤組成物であって、該成分（Ｃ）及び／又は（Ｄ）の主要構成脂肪酸が炭素数２２の飽和脂肪酸であることを特徴とする、本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物を使用して得られたケーキは、内相、体積及び硬さとも良好であり、また、ソフト性、しとり感及び口溶けも良好であった。
（Ａ）グリセリン脂肪酸エステル
（Ｂ）プロピレングリコール脂肪酸エステル
（Ｃ）ソルビタン脂肪酸エステル
（Ｄ）ＨＬＢが５〜１５である、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステル

特に実施例１〜５と実施例５〜８とを比較するとわかるとおり、上記成分（Ｃ）又は（Ｄ）の主要構成脂肪酸が炭素数２２の飽和脂肪酸である実施例１〜５のケーキ用起泡性乳化剤組成物を使用して得られたケーキに比べ、成分（Ｃ）及び（Ｄ）の主要構成脂肪酸が共に炭素数２２の飽和脂肪酸である実施例６〜８のケーキ用起泡性乳化剤組成物を使用して得られたケーキは、内相、体積及び硬さの全てが極めて良好であることがわかる。
また、実施例６と実施例９及び１０とを比較するとわかるとおり、上記成分（Ｂ）の主要構成脂肪酸が炭素数２２の飽和脂肪酸ではない実施例９及び１０のケーキ用起泡性乳化剤組成物を使用して得られたケーキに比べ、成分（Ｂ）の主要構成脂肪酸が炭素数２２の飽和脂肪酸である実施例６のケーキ用起泡性乳化剤組成物を使用して得られたケーキは、内相、体積及び硬さともより良好であることがわかる。
また、実施例６、１２及び１３を比較するとわかるとおり、増粘安定剤を０．０３〜１０質量％含有する実施例１２及び１３のケーキ用起泡性乳化剤組成物を使用して得られたケーキは、増粘安定剤を含有しない実施例６のケーキ用起泡性乳化剤組成物を使用して得られたケーキに比べ、しとり感及び口溶けが優れていることがわかる。
また、実施例６及び１４を比較するとわかるとおり、主要構成脂肪酸が炭素数２２の飽和脂肪酸である乳化剤の含有量が０．５〜１０質量％の範囲内である実施例６のケーキ用起泡性乳化剤組成物は、主要構成脂肪酸が炭素数２２の飽和脂肪酸である乳化剤の含有量が１０質量％を超える実施例１４のケーキ用起泡性乳化剤組成物に比べ、触感及び食感ともソフトであった。
また、実施例６、１５及び１６を比較するとわかるとおり、油脂含有量が２〜４０質量％の範囲内である実施例６及び１６のケーキ用起泡性乳化剤組成物を使用したケーキは、油脂含有量が２質量％未満である実施例１５のケーキ用起泡性乳化剤組成物を使用して得られたケーキに比べ、体積が良好であり、ソフト性が優れていることがわかる。

これに対し、上記成分（Ｃ）及び（Ｄ）の主要構成脂肪酸が、両方とも炭素数２２の飽和脂肪酸ではない比較例１〜６のケーキ用起泡性乳化剤組成物を使用して得られたケーキは、内相、体積及び硬さとも不良であり、また、ソフト性、しとり感及び口溶けも不良であった。また、成分（Ｃ）又は（Ｄ）の主要構成脂肪酸が炭素数２２の飽和脂肪酸ではあるが、成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）の４種の全ての乳化剤を含有するものではない比較例７のケーキ用起泡性乳化剤組成物を使用して得られたケーキは、内相と体積は良好であるが、硬さが不良であり、また、ソフト性、しとり感及び口溶けとも不良であった。

Claims (5)

1. 下記成分（Ａ）を０．５〜２０質量％、下記成分（Ｂ）を１〜２０質量％、下記成分（Ｃ）を０．５〜１０質量％、及び下記成分（Ｄ）を０．５〜１０質量％含有するケーキ用起泡性乳化剤組成物であって、該成分（Ｃ）及び（Ｄ）の構成脂肪酸の９０質量％以上が炭素数２２の飽和脂肪酸であることを特徴とするケーキ用起泡性乳化剤組成物。
   （Ａ）グリセリン脂肪酸エステル
   （Ｂ）プロピレングリコール脂肪酸エステル
   （Ｃ）ソルビタン脂肪酸エステル
   （Ｄ）ＨＬＢが５〜１５である、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステル
2. 油脂を１〜４０質量％含有することを特徴とする請求項１記載のケーキ用起泡性乳化剤組成物。
3. 増粘安定剤を０．０３〜１０質量％含有することを特徴とする請求項１又は２記載のケーキ用起泡性乳化剤組成物。
4. 上記増粘安定剤としてメチルセルロースを使用することを特徴とする請求項３記載のケーキ用起泡性乳化剤組成物。
5. 請求項１〜４の何れか１項に記載のケーキ用起泡性乳化剤組成物を使用したケーキ。